栗子的形狀很奇怪,像一個(gè)小刺猬。栗有“斗”,斗外長了長長的硬刺,很扎手。栗子在斗里圍著長了一圈,一顆一顆緊挨著,很團(tuán)結(jié)。當(dāng)中有一顆是扁的,叫做臍栗。臍栗的味道和其他栗子沒有什么兩樣。堅(jiān)果的外面大都有保護(hù)層,松子有鱗瓣,核桃、白果都有苦澀的外皮,這大概都是為了對(duì)付松鼠而長出來的。
新摘的生栗子很好吃,脆嫩,只是栗殼很不好剝,里面的內(nèi)皮尤其不好去。
把栗子放在竹籃里,掛在通風(fēng)的地方吹幾天,就成了“風(fēng)栗子”。風(fēng)栗子肉微有皺紋,微軟,吃起來更為細(xì)膩有韌性。不像吃生栗子會(huì)弄得滿嘴都是碎粒,而且更甜。賈寶玉為一件事生了氣,襲人給他打岔,說:“我想吃風(fēng)栗子了。你給我取去!扁t院的檐下是掛了一籃風(fēng)栗子的。風(fēng)栗子入《紅樓夢(mèng)》,身價(jià)就高起來,雅了。這栗子是什么來頭,是賈蓉送來的?劉老老送來的?還是寶玉自己在外面買的?不知道,書中并未交待。
栗子熟食的較多。我的家鄉(xiāng)原來沒有炒栗子,只是放在火里烤。冬天,生一個(gè)銅火盆,丟幾個(gè)栗子在通紅的炭火里,一會(huì)兒,砰的一聲,蹦出一個(gè)裂了殼的熟栗子,抓起來,在手里來回倒,連連吹氣使冷,剝殼入口,香甜無比,是雪天的樂事。不過烤栗子要小心,弄不好會(huì)炸傷眼睛?纠踝油鈬灿,西方有“火中取栗”的寓言,這栗子大概是烤的。
北京的糖炒栗子,過去講究栗子是要良鄉(xiāng)出產(chǎn)的。良鄉(xiāng)栗子比較小,殼薄,炒熟后個(gè)個(gè)裂開,輕輕一捏,殼就破了,內(nèi)皮一搓就掉,不“護(hù)皮”。據(jù)說良鄉(xiāng)栗子原是進(jìn)貢的,是西太后吃的(北方許多好吃的東西都說是給西太后進(jìn)過貢)。
北京的糖炒栗子其實(shí)是不放糖的,昆明的糖炒栗子真的放糖。昆明栗子大,炒栗子的大鍋都支在店鋪門外,用大如玉米豆的粗砂炒,不時(shí)往鍋里倒一碗糖水。昆明炒栗子的外殼是黏的,吃完了手上都是糖汁,必須洗手。栗肉為糖汁沁透,很甜。
炒栗子宋朝就有。筆記里提到的“栗”,我想就是炒栗子。汴京有個(gè)叫李和兒的,栗有名。南宋時(shí)有一使臣(偶忘其名姓)出使,有人遮道獻(xiàn)栗一囊,即汴京李和兒也。一囊栗,寄托了故國之思,也很感人。
日本人愛吃栗子,但原來日本沒有中國的炒栗子。有一年我在廣交會(huì)的座談會(huì)上認(rèn)識(shí)一個(gè)日本商人,他是來買栗子的(每年都來買)。他在天津曾開過一家炒栗子的店,回國后還賣炒栗子,而且把他在天津開的炒栗子店鋪的招牌也帶到日本去,一直在東京的炒栗子店里掛著。他現(xiàn)在發(fā)了財(cái),很感謝中國的炒栗子。
北京的小酒鋪過去賣煮栗子。栗子用刀切破小口,加水,入花椒大料煮透,是極好的下酒物,F(xiàn)在不見有賣的了。
栗子可以做菜。栗子雞是名菜,也很好做,雞切塊,栗子去皮殼,加蔥、姜、醬油,加水淹沒雞塊,雞塊熟后,下綿白糖,小火燜二十分鐘即得。雞須是當(dāng)年小公雞,栗須完整不碎。羅漢齋亦可加栗子。
我父親曾用白糖煨栗子,加桂花,甚美。
北京東安市場原來有一家賣西式蛋糕、冰點(diǎn)心的鋪?zhàn)淤u奶油栗子粉。栗子粉上澆稀奶油,吃起來很過癮。當(dāng)然,價(jià)錢是很貴的。這家鋪?zhàn)蝇F(xiàn)在沒有了。
羊羹的主料是栗子面!把蚋笔侨毡驹,其實(shí)只是潮濕的栗子面壓成長方形的糕,與羊毫無關(guān)系。
河北的山區(qū)缺糧食,山里多栗樹,鄉(xiāng)民以栗子代糧。栗子當(dāng)零食吃是很好吃的,但當(dāng)糧食吃恐怕胃里不大好受。
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