“獅子頭”,用揚州話說即是大斬肉,北方話叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。據(jù)說它的“遠(yuǎn)祖”是南北朝《食經(jīng)》上所記載的“跳丸炙”(見《齊民要術(shù).炙法第 八十》)。史書記載,當(dāng)年隋煬帝帶著嬪妃隨從,乘著龍舟和千艘船只沿大運河南下時,“所過州縣,五百里內(nèi)皆令獻(xiàn)食。一州至百輿,極水陸珍奇”(《資治通 鑒》)。楊廣看了揚州的瓊花,特別對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮后,吩咐御廚以上述四景為題,制作四道菜肴。御廚們在 揚州名廚指點下,費盡心思終于做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象芽雞條和葵花斬肉這四道菜。楊廣品嘗后,十分高興,于是賜宴群臣,一時間淮揚菜肴傾倒朝野。
到 了唐代,隨著經(jīng)濟繁榮,官宦權(quán)貴們也更加講究飲食。有一次,郇國公韋陟宴客,府中的名廚韋巨元也做了揚州的這四道名菜,并伴以山珍海味、水陸奇珍,令座中 賓客們嘆為觀止。當(dāng)“葵花斬肉”這道菜端上來時,只見那巨大的肉團子做成的葵花心精美絕倫,有如雄獅之頭。賓客們趁機勸酒道:“郇國公半生戎馬,戰(zhàn)功彪 炳,應(yīng)佩獅子帥印。”韋陟高興地舉酒杯一飲而盡,說:“為紀(jì)念今日盛會,‘葵花斬肉’不如改名‘獅子頭’。”一呼百諾,從此揚州就添了“獅子頭”這道名 菜。
清代,乾隆下江南時,把這一佳肴帶入京都,使之成為清宮菜之一。嘉慶年間,甘泉人林蘭癡著的《邗江三首吟》中,也歌詠了揚州的 “葵花肉丸”。其序曰:“肉以細(xì)切粗?jǐn)貫橥,用葷素油煎成葵黃色,俗名葵花肉丸。”其詩云:“賓廚縷切已頻頻,團此葵花放手新。飽腹也應(yīng)思向日,紛紛肉食 爾何人。”
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