切是使用非常廣泛的加工方法。這種刀法的要領(lǐng)是:刀和原料成垂直狀態(tài),右手握手,左手按穩(wěn)原料,用食指、中指和無名小指的第一骨節(jié)抵住刀左側(cè),均 勻地控制刀的后移,從上向下操作。這種方法主要用于加工一此無骨的原料。切,可分為直切、推切、推拉切、鋸切、滾切、轉(zhuǎn)切、撥切等方法。
1、 直切:操作要領(lǐng)是,用刀筆直地砌下去,一刀切斷,切時既不前推,也不后拉,著力點在刀的中部。這種刀法主要適宜切一脆硬性的原料,如各種蔬菜。
2、 推切:操作要領(lǐng)是,用刀由上往下壓的同時,有往前推的動作。由刀的中前部下刀,最后的著力點在刀的中后部。這種刀法適宜切較厚的脆硬性原料,如土豆、蘿卜等。也適宜切略有韌性的原料,如較嫩的肉類。
3、 拉切:操作要領(lǐng)是,用刀由上往下壓的同時,有向后拉的動作。由刀的中部入刀,最后的著力點在刀的前部。這種刀法適宜切較細小或松脆性原料,如黃瓜、蔥頭、芹菜、西紅柿等。
4、 推拉切:操作要領(lǐng)是,用刀由上往下壓的同時,先向前一推,再向后一拉。向前一推是便于入刀,向后一拉時切斷,這樣一推一拉,不再重復(fù),由刀的中部入刀,最后的著力點在刀的中前部。這種刀法適宜切韌性較大的原料,如各種生的肉類等。
5、 鋸切:操作要領(lǐng)是,用刀由上往下壓的同時,先向前一推,再向后一拉,這樣反復(fù)數(shù)次,最后切斷。由刀的中部入刀,最后的著力點仍在刀的中部。這種刀法適宜切較厚的并帶有一定韌必的原料,如各種熟肉、腸子等。
6、 滾切:操作要領(lǐng)是,用刀由下往上壓直切下去,切一刀滾動原料一次,著力點在刀的中前部。這種刀法適宜切圓形或長圓形質(zhì)地脆硬的原料,如蘿卜、土豆等,主要用來加工滾刀塊。
7、 轉(zhuǎn)切:操作要領(lǐng)是,用直刀法運刀,切一刀轉(zhuǎn)動原料一次,著力點在刀的中前部。這種刀法適宜用3號分刀切圓形的脆硬性原料,如土豆、胡蘿卜、蔥頭等,主要用來加工西瓜塊。
8、 撥切:操作要領(lǐng)是,用直刀法運刀,切一刀向旁邊撥動一次,著力點在刀的中前部。這種刀法適宜切質(zhì)地綿軟容易粘刀的原料,如面球、土豆泥等。 片 片也是使用廣泛的刀法之一。操作要領(lǐng)是:左手按穩(wěn)原料,手指略上蹺,刀與原料平行或成銳角和鈍角。這種方法適宜加工無骨的原料或大型帶骨的熟料。
由于原料的性質(zhì)不同,在刀法上可分為平刀片、反刀片、斜刀片。
1、 平刀片:刀與原料成平行狀態(tài)的片法叫平刀片。由于原料的性質(zhì)不同,在操作中又分有直刀片、拉刀片、推拉刀片。 1) 直刀片:操作要領(lǐng)是,刀與原料平行,從右端入刀,平行向前推進,一刀片到底,著力點在刀的中部。 這種刀法適宜片形狀較小、質(zhì)地較嫩的原料,如肉凍、黃油等。 2) 拉刀片:操作要領(lǐng)是,從原料右前方入刀,入刀后由前向后拉一刀,將原料片下。 這種刀法適宜片形狀較小,質(zhì)地較嫩的原料,如雞片、魚片、蝦片等。 3) 推拉刀片:操作要領(lǐng)是,從原料中部入刀,入刀后先向前推,再向后拉,可反復(fù)1~2次,最后將原料片斷。這種方法一般由原料的下方出片。這種刀法適宜加工韌 性較大的原料,主要是各種肉類。
2、 反刀片:刀口向外與菜板約成135~1800角。用直片或推拉片的方法由原料的上面片下。 這種方法適宜加工大型、帶骨且有一定韌性的熟料,如烤羊腿、烤小牛腿等。
3、 斜刀片(又叫抹刀片):刀口向里,與菜板約成0~450角,用拉片的方法從原料的上面片下。這種方法適宜加工形狀較小、質(zhì)地較嫩的原料,如里脊、魚、蝦 等。 拍 拍是西餐傳統(tǒng)的加工方法。由于這種加工方法對原料的組織結(jié)構(gòu)有一定的破壞性,故目前在西方不再提倡。但在制作一些傳統(tǒng)菜肴時仍然使用。而在我國,由于受原 料的局限性和傳統(tǒng)操作習(xí)慣的約束,以致這種加工方法目前在我國的西餐中仍普遍使用。拍的方法主要用來加工肉類原料。它的作用是①破壞原料的纖維,使原料的 質(zhì)地由硬韌性變松軟;②使原料的形狀變薄,平面面積變大;③使原料的表面平滑均勻。 拍的操作要領(lǐng)是:把切割好的原料橫斷面朝上放在菜墩上按平,右手握住拍刀向下拍。用力的大小根據(jù)原料的硬韌程度而定,原料的纖維越粗硬,用力就越大。左手 按住原料的骨把,如無骨把,就每拍一下,左手指隨之輕按一下按料,以防被刀帶起。
拍的方法又可分為直拍和拉拍兩種。
1、 直拍:操作方法是,右手握拍刀柄平面朝下直拉下去。這種方法適宜加工較嫩的原料或是原料拍制的開始階段。
2、 拉拍:操作方法是,從上往下用力拍的同時,再向后或向左、右方各拉出。操作時可在刀平面抹些清水,以防原料粘刀。這種方法適宜加工韌性較大或需要拍制很薄 的原料。在加工原料時,通常是直拍和拉拍交替使用。一般先用直拍把原料的纖維拍開,再用拉拍的方法把原料拍薄。 剁 剁也是經(jīng)常使用的刀法之一。操作方法是右手握刀,垂直向下用力,沒有前推后拉的動作。與切不同的是抬刀高,運刀快,用力大。左手控制原料,但不用手指的第 一骨節(jié)抵住刀側(cè)。根據(jù)加工要求的不同,可分為剁斷、剁爛、剁形三種方法。
這種刀法要先經(jīng)過切、拍等工序,然后把原料平放在菜墩上,用刀尖把原料的粗纖維剁斷。 1、 剁斷:這種方法使用砍刀或厚背沉重的分刀。操作方法是,左手抓住原料,右手握刀,用小臂和腕部的力量直剁下去。要求運刀準確有力,一刀剁斷,不要反復(fù)剁。這種刀法用來加工帶有小骨的原料,如雞、鴨、豬排等。
2、 剁爛:這種加工方法使用2號分刀即可。操作方法是,先將原料切成小片或小丁,然后用刀順序直剁。也可以兩手各握一把刀同時剁,邊剁邊翻弄原料,使之均勻一致。這種刀法用來加工各種肉泥、魚漲、蝦泥等。
3、 剁形:這種刀法要先經(jīng)過切、拍等工序,然后把原料平放在菜墩上,用刀尖把原料的粗纖維剁斷。同時用左手配合收邊,逐步剁成菜肴要求的形狀,如樹葉形、橢圓 形等。這種刀法在操作中要求掌握“碎而不爛”的原則,剁斷粗纖維的目的是使原料受熱后不因纖維收縮而變形。但如果把原料剁得過爛,也會使原料中含有的很多 營養(yǎng)成分的汁液流失,影響菜肴的質(zhì)量。
這種刀法用來加工肉扒、雞排等。 包卷 包卷也是西餐傳統(tǒng)的加工方法之一。操作方法是把拍刀加工成薄片的原料,平鋪在菜墩上,用刀尖把粗纖維剁斷,也要掌握“碎而不爛”的原則。剁好后,仍使原料 平鋪在菜墩上,再把一定形狀的餡心放在中央,然后用刀的前部把原料從兩側(cè)中部包嚴,操作時可以在刀上抹些水,以免粘刀。
包卷的質(zhì)量要求是:①外形美觀,符合菜肴的形狀規(guī)格;②要把餡心包嚴,不能在加熱時漏餡;③要把原料均勻,不能有的部位厚,有的部位薄,以至在加熱時不能同時成熟。
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