葡萄酒廠生產(chǎn)實習(xí)報告

葡萄酒廠生產(chǎn)實習(xí)報告

去年去的兩個實習(xí)基地到現(xiàn)在來說已經(jīng)結(jié)束了，但是關(guān)于實習(xí)，其實有很多的話想說，畢竟去了這么長的時間，參與了不少的活動。

這個公司主要以生產(chǎn)葡萄酒為主，葡萄的品種也很多，例如梅鹿輒，紅提和白提，黑珍珠等。生產(chǎn)葡萄酒時對員工有嚴(yán)格的要求，所以它的技術(shù)要求也很高，從某種角度講社會對我們考驗也計時開始了。在工作中我對自己有了一個更清楚的認(rèn)識，慢慢的總結(jié)了幾點；第一，心態(tài)很重要

剛進公司實習(xí)的人，很多時候都是激情有余而心智不足的，這個我當(dāng)時也是很有體會的，第一天去的時候很凄慘，沒有人告訴你去哪兒吃飯，不知道在那坐車出去，其實隨著慢慢熟悉工作環(huán)境和工作中經(jīng)常接觸的人會一點一點的變好。但是另外一點，就是在工作中和其他人的交流，有時候剛從學(xué)校出來再加上心態(tài)挺高會經(jīng)常出現(xiàn)一些不當(dāng)?shù)谋憩F(xiàn)，這個時候需要的就是要有一個低的心態(tài)，別說是實習(xí)生了，新員工剛?cè)サ臅r候也是從基層做起，一點一點贏得信任和重用的。第二，做好本職工作，積極很重要

剛?cè)サ臅r候誰都會有屬于自己的那份工作，這個時候就要求你要做好自己的本職工作，如果連小事都做不好，一個新人，別人怎么去相信你？積極是公司比較看重的，有些時候甚至你做不了有些事情，別人也會去花時間去教你，但前提是你得表現(xiàn)出你的積極和上進來，不要只是滿足于自己的那份工作，或者只想混份實習(xí)證明。第三，適應(yīng)能力和學(xué)習(xí)能力

剛?cè)ヒ粋�新的環(huán)境，從未接觸過的東西，需要你有很強的適應(yīng)性，有時候公司招你去需要的就是你做出來的結(jié)果，剛開始不會看重一個過程，老板不會花那么多的時間去觀察你的細節(jié)什么的，一個連結(jié)果都不會呈現(xiàn)的人觀察細節(jié)有用嗎？一個極強的適應(yīng)能力尤其重要，適應(yīng)新的環(huán)境，融入進去，產(chǎn)生一個即戰(zhàn)力。學(xué)習(xí)能力也是我認(rèn)為比較重要的。很多東西有人會去告訴你，但是更多的東西是需要自己去學(xué)習(xí)去領(lǐng)悟的，這個時候需要你做的就是敞開你的口袋，拼命的往里裝，然后自己轉(zhuǎn)化成你自己的東西，不懂的地方一定要問，千萬不要不懂裝懂或者不聞不問，如果這樣，后果會很嚴(yán)重。

第四：注重細節(jié)，養(yǎng)成好的習(xí)慣。

其實這個問題很多人都知道，但是在做的過程中很難的，小的地方會讓公司的人對你有很好的印象，當(dāng)然也會更愿意去和你share一些東西，也會在工作上更照顧你，試問一下自己，如果你做了老板，你喜歡什么樣的員工，我在公司工作的時候就會做一些小的事情，把公司最新的通訊錄打出來貼到經(jīng)理那兒就被經(jīng)理夸過，很多的時候小事能折射出一個人很多的東西，這不是自夸啊~

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食品學(xué)院生產(chǎn)實習(xí)報告

實習(xí)內(nèi)容驗糖驗質(zhì)崗位實地工作學(xué)習(xí)實習(xí)時間201*年9月1010月10實習(xí)地點石河子天珠葡萄酒廠年級（班級）201*級食質(zhì)1班姓名XXX學(xué)號201*XXXXXX1

實習(xí)報告

新疆張裕天珠葡萄酒廠

實習(xí)時間：201*年9月10日10月10日實習(xí)地點：新疆張裕天珠葡萄酒廠實習(xí)內(nèi)容：一、實習(xí)目的

通過老師和工廠師傅的當(dāng)堂授課全面而詳細的了解葡萄酒生產(chǎn)的工藝過程。參觀的過程中，學(xué)會從技術(shù)人員和工人們那里獲得直接的和間接地生產(chǎn)實踐經(jīng)驗，積累相關(guān)的生產(chǎn)知識。通過參觀實習(xí)，學(xué)習(xí)本專業(yè)方面的生產(chǎn)實踐知識，為專業(yè)課學(xué)習(xí)打下堅實的基礎(chǔ)，同時也能夠為畢業(yè)后走向工作崗位積累有用的經(jīng)驗。

二、公司簡介

新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司成立于201*年4月，新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司位于天山北麓，瑪納斯河流域上游，準(zhǔn)噶爾盆地南緣的享有“戈壁明珠”之稱的軍墾新城石河子經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)，緊鄰烏-奎高速公路和312國道，交通極為便利。在這里有得天獨厚的水、土、光、熱自然資源，是世界著名的優(yōu)質(zhì)葡萄生產(chǎn)區(qū)之一，同時，兵團的大農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為公司的跨越式發(fā)展提供了充足的優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄原料。

煙臺張裕葡萄釀酒股份有限公司是國內(nèi)外知名葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)，現(xiàn)國內(nèi)排名第一，世界排名第七，已有100多年的歷史。201*年8月重組新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司，先后投資1億元，建設(shè)改造天珠酒業(yè)，擴大企業(yè)的生產(chǎn)加工能力，提升發(fā)酵技術(shù)水平，使其達到年加工葡萄4萬噸，實現(xiàn)工業(yè)總產(chǎn)值2億元。伴隨著張裕公司企業(yè)管理、企業(yè)文化的不斷輸入，公司正在案成長成為一個現(xiàn)代化的大型葡萄原酒加工生產(chǎn)企業(yè)，并通過企業(yè)自身的發(fā)展壯大帶動了當(dāng)?shù)胤N植業(yè)的發(fā)展，實現(xiàn)了企業(yè)、團場、農(nóng)戶共贏的良好局面。

生產(chǎn)車間擁有現(xiàn)代化的除梗破碎機、壓榨機，酒泥機、硅藻土過濾機、速冷機等設(shè)備.不銹鋼發(fā)酵及儲酒罐依據(jù)現(xiàn)代化葡萄酒釀造工藝的要求專門設(shè)計制作，具備釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的硬件條件。三、崗位介紹

我實習(xí)的第一份工作是在張裕公司的天珠葡萄酒廠做質(zhì)檢和驗糖工作。質(zhì)檢

工作是自己所學(xué)專業(yè)，很對口，主要檢查葡萄的品種，葡萄品質(zhì)的好壞，比如爛果，霉果、青果以及品種混雜是否嚴(yán)重，嚴(yán)重者將影響葡萄酒的品質(zhì)，將對要收購的葡萄多扣雜處理甚至拒收等處理。干枝干葉，以及青葉的多少，將影響榨汁機的順暢度，處理方法同上。

驗糖的主要工作內(nèi)容，每次交班的時候檢查洗堿是否用完，有無開水，配置熱堿液時一定要小心，屏住呼吸，防止吸入混合液的氣體，洗的時候一定要帶上手套，刷的時候液滴濺到手臂上。然后用熱的洗堿液清洗驗糖儀，用牙刷蘸取溶液，主要刷驗糖儀的孔徑部位，一定要保證驗糖儀上面的酒石被徹底洗凈，打掃工作地點的衛(wèi)生，檢查電腦是否正常工作，打開張裕公司驗糖窗口，準(zhǔn)備工作做好后，農(nóng)戶把從磅房領(lǐng)取的收購卡和榜單交給我，做完登記后，卸車工開始把讓步接收的葡萄倒入榨汁機內(nèi)，驗糖儀開始讀取數(shù)據(jù)，每4秒讀取一次糖度，最終的糖度取其平均值。每次要做好記錄，將農(nóng)戶的信息準(zhǔn)確的登記在廠子發(fā)的本子上，填上加工機號，最終糖度，扣稱比例，以及葡萄汁所入的罐號，最后待葡萄榨完之后將所有信息保存到電腦上，簽上驗糖員和驗質(zhì)員的名字。便于以后查閱。最后將保存好的卡和填過的單子交給農(nóng)戶。通過一個月的實習(xí)期，自己很快掌握公司產(chǎn)品各系列葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程以及容易出現(xiàn)問題的各項細節(jié)和關(guān)鍵控制點。

由于葡萄的季節(jié)性很強，葡萄酒廠榨期的特殊性，酒廠實行24小時兩班倒工作方式。開始時葡萄糖度欠佳，收的葡萄量相對很少，廠里人性化管理，讓我們輪休，輪流上班，手把手的教會我們，并且向我們解釋一些相關(guān)部門的情況，如何應(yīng)對，以及一些應(yīng)對的辦法，中午供應(yīng)豐盛的菜肴尤其中秋和國慶的時候，飯菜非�？煽冢瑥S車接送。四、葡萄酒的分類

葡萄酒是指以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵釀制而成的酒精含量不低于8.5%的飲料酒稱為葡萄酒。

葡萄酒品種繁多，比如有釀造紅酒的赤霞珠，蛇龍珠，梅鹿輒等，也有釀造白葡萄酒的霞多麗，雷司令，貴人香等葡萄品種。有各種不同的分類方法，一般按顏色、含糖量的多少、酒精含量的高低、含不含二氧化碳及采用的加工方法來分。

若按顏色分類，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒；按含糖的多少可分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按釀造的方法可分為天然葡萄酒、加強葡萄酒、加香葡萄酒；按是否含有二氧化碳可分為平靜葡萄酒、氣泡葡萄酒、葡萄汽酒。

五、葡萄酒生產(chǎn)工藝基本原理

C6H12O6-----（酵母菌）2C2H5OH+2CO2+Q

葡萄的糖分,全部由葡萄糖與果糖構(gòu)成,這兩種糖在酵母作用下,直接發(fā)酵生成乙醇和二氧化碳及種種副產(chǎn)物,同時放出熱量。

工藝流程：

（1）葡萄酒及果酒的基本生產(chǎn)流程原料→破碎（壓榨）→發(fā)酵→分離→貯存→澄清處理→調(diào)配→除菌→灌裝→成品（2）原酒加工的基本生產(chǎn)流程原料→破碎（壓榨）→發(fā)酵→分離→貯存（澄清處理）→原酒（3）加工灌裝的基本生產(chǎn)流程原酒→澄清處理→調(diào)配→除菌→灌裝→成品我們參觀實習(xí)的張裕天珠葡萄酒廠主要是為煙臺的葡萄酒公司提供原酒，也就是說張裕天珠公司生產(chǎn)的是原酒。原酒用灌裝車運輸進入煙臺的張裕公司進行調(diào)配和灌裝。

5.1干紅葡萄酒的工藝流程

我國的葡萄酒主要以干紅葡萄酒為原酒，然后按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)配成半干、半甜、甜型葡萄酒。

張裕公司的干紅葡萄酒工藝流程如下：（1）原料的破碎:

原料運輸來之后，直接進行破碎。破碎機可分為臥式除梗破碎機，立式除梗破碎機、、離心破碎去梗機。

而在參觀的張裕天珠葡萄酒廠是破碎去梗送漿聯(lián)合機。成穗的葡萄裝入進料斗，經(jīng)成對的破碎輪進行破碎后，即進入去梗的部分了，果梗自出口排出，破碎去梗后的果漿匯總漏斗中，流入活塞式或刮板式送漿泵，由泵的推動經(jīng)輸送管，分別送到發(fā)酵罐或壓榨機。（2）二氧化硫處理

在葡萄漿破碎、除梗后,入發(fā)酵桶前,一次將二氧化硫全量添加,不可在發(fā)酵過程中分?jǐn)?shù)次加入,二氧化硫在葡萄酒中有殺菌、澄清、抗氧化、增酸,使酒的風(fēng)味變好等作用。

上圖左邊是傳送設(shè)備，右邊是破碎后的出料口

（3）葡萄漿成分調(diào)整

添加果膠酶:在葡萄破碎后，果膠和原果膠存在于果汁中，使葡萄汁粘稠，影響過濾澄清。在紅葡萄酒中加入果膠酶可以浸提、穩(wěn)定色素，浸提更多優(yōu)質(zhì)單寧，促進果膠水解，提高出汁率，有助于過濾。試驗證明，使用果膠酶的葡萄酒中的花色苷在放置一年后呈色降低不明顯，而不使用果膠酶的葡萄酒中呈色明顯減退。

調(diào)糖:葡萄汁必須含17%的糖,才能生成10°的酒,只有10°以上的酒才能保存長久,如糖分不足,就需加糖,以蔗糖為主,也可用葡萄糖或濃縮葡萄汁,糖的用量一般以葡萄原來的平均含糖量為標(biāo)準(zhǔn)。例如某一種葡萄完全成熟時,平均含糖22%,則調(diào)整糖分時仍添加到含糖22%,加糖過多會影響成品質(zhì)量。

調(diào)酸:如果葡萄漿酸度不足,各種有害細菌就會發(fā)育,對酵母發(fā)生危害,當(dāng)酸不足時,應(yīng)調(diào)節(jié)酸度,常加酒石酸、檸檬酸,在酸性(pH=3.5)條件下,酵母菌生長良好,還可抑制細菌繁殖,使發(fā)酵順利進行,使紅葡萄酒得到鮮明的顏色。

（4）發(fā)酵

把葡萄漿送入發(fā)酵池，直到主發(fā)酵完畢即新葡萄酒出池這一過程稱為發(fā)酵。發(fā)酵的主要目的是進行酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)和芳香物質(zhì)。發(fā)酵的好壞是決定

葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵。

在參觀的廠子中，使用的是新型紅葡萄酒發(fā)酵罐。干紅葡萄酒的發(fā)酵溫度一般是25℃30℃。在發(fā)酵的過程中，還進行一定的循環(huán)，主要是通過加壓泵的作用。循環(huán)有以下幾方面的作用：①增加葡萄酒的色素物質(zhì)含量。②降低葡萄汁的溫度。③開放式循環(huán)可使葡萄汁和空氣接觸，增加酵母的活力。④葡萄漿與空氣接觸可促使酚類物質(zhì)的氧化，使之與蛋白質(zhì)結(jié)合成沉淀，加速酒的澄清。

紅酒的發(fā)酵設(shè)備

發(fā)酵罐周圍有米勒板，米勒板的作用是降低發(fā)酵罐的溫度，主要的原理是米勒板呈蜂窩夾套狀，與一般夾套相比，蜂窩夾套設(shè)備大大降低了夾套壁厚和內(nèi)筒壁厚，制造成本降低。從傳熱角度來說，蜂窩夾套的間隙比普通夾套的間隙要小，流通面積較小，流體在腔內(nèi)流速顯著增加，并且大量的蜂窩在夾套內(nèi)起著擾流件的作用，流體在流經(jīng)蜂窩點時不斷改變流動方向和流動速度，形成紊流渦流使熱（冷）交換加速，大大增加傳熱效果。

米勒板

發(fā)酵的時間一般為57天，發(fā)酵完畢后即可進行壓榨。

（5）壓榨

壓榨是指用外力擠壓出物料中的液汁。發(fā)酵液溫度接近室溫，并且有明顯酒香，此時表明發(fā)酵結(jié)束，然后可以出池，進行壓榨。出池是先將自流原酒由排汁口放出，放凈后打開入口，清理皮渣進行壓榨，得壓榨酒。

皮渣可以廢物利用，用來做白蘭地酒。

注意事項

1、如果外界溫度較低，接入酵母菌后酒精發(fā)酵不能啟動,那么需要對罐體進行加熱。2、酒精發(fā)酵為放熱反應(yīng)，隨著反應(yīng)進行罐體溫度會升高，當(dāng)溫度達到二十七八度時為防止冒罐應(yīng)對罐體進行降溫。3、定時記錄各罐的溫度，比重。4、盛過葡萄汁的容器和處理過葡萄的設(shè)備用完后要及時清洗干凈。自流酒的分離及皮渣的壓榨：自流酒的分離及皮渣的壓榨：酒精發(fā)酵完成后將自流酒泵送進干凈的儲藏罐中。在自流酒分離完畢以后，應(yīng)將發(fā)酵容器中的皮渣取出，經(jīng)氣囊壓榨機壓榨后獲得壓榨酒。

（6）儲藏

新鮮葡萄汁（漿）經(jīng)過發(fā)酵而制得的葡萄酒稱為原酒。原酒不具備商品的質(zhì)量水平，還需要經(jīng)過一定時間的儲藏（或稱陳釀）和適當(dāng)?shù)墓に囂幚�，使酒質(zhì)逐漸完善，最后達到商品葡萄酒應(yīng)有的品質(zhì)。

貯存的容器通常有三種形式：即橡木桶、水泥池和金屬罐，現(xiàn)在不銹鋼罐以及露天的大罐正在取代其他的容器。

貯酒一般需要在低溫下進行，溫度一般以818℃為佳，干酒1015℃，白葡萄酒811℃，紅葡萄,1215℃。5.2干白葡萄酒的工藝流程

干白葡萄酒的工藝與干紅葡萄酒的工藝不同。白葡萄經(jīng)過破碎（壓榨）后，果汁單獨進行發(fā)酵。也就是說，白葡萄酒壓榨在發(fā)酵之前。其他的與干紅葡萄酒的工藝相同，就不在多敘述了。

干白葡萄酒發(fā)酵設(shè)備也略有不同。干紅葡萄酒的發(fā)酵設(shè)備是錐形底的，而干白葡萄酒的是平底的。六、葡萄酒副產(chǎn)品的利用1、酒石酸鹽的提取

酒石酸鹽來源于葡萄酒皮渣（酒槽），沉淀在發(fā)酵池底部的酒腳，附著酒桶上的酒石及白蘭地酒的蒸餾廢液中。2、從皮渣中蒸餾制取白蘭地（1）從紅葡萄酒皮渣中蒸餾白蘭地（2）從紅葡萄酒皮渣經(jīng)在發(fā)酵制取白蘭地3、利用葡萄皮渣做飼料

葡萄皮渣干燥后或磨成粉，可做飼料，特別是做牛的飼料。單獨用營養(yǎng)價值較低，常與麩皮、糖蜜等混合使用。亦可將皮渣發(fā)酵后制成高效飼料。

4、葡萄籽榨油

葡萄籽含油量為12℃左右，可用壓榨或溶劑萃取法來取油。它含人體必需的脂肪酸、亞油酸，膽固醇含量低。使用價值與玉米油、黃豆油和棉籽油相同。5、其他

皮渣可以提取色素。皮渣炭化制成炭，是理想吸附劑。葡萄籽中提取單寧，葡萄酒釀造中可做添加劑。朋友皮渣經(jīng)發(fā)酵可制葡萄醋。七、實習(xí)后心得

在老師和師傅的帶領(lǐng)下，我們參觀并在張裕天珠葡萄酒廠實習(xí)，在師傅的仔細講解中，我了解并知道了很多的知識。從葡萄原料的選擇到最后的貯藏，都充斥了各種各樣的工藝。

首先從原料的選擇來說，新疆的以生產(chǎn)制葡萄干的“無核白”、馬奶子、紅葡萄、黑葡萄著稱。采摘后要放入木箱，塑料箱或筐內(nèi)，不要過滿，以防止擠壓。葡萄不宜長途運輸，所以要在有條件處設(shè)立原酒發(fā)酵站。在運回酒廠進行陳化與澄清。而我們參觀的葡萄酒廠，就是一個原酒的發(fā)酵站。然后進行去梗、破碎。在進行去梗破碎的過程中，不用進行清洗。這是因為葡萄皮表面有葡萄酒酵母，酵母有利于葡萄的發(fā)酵。破碎后形成了葡萄果漿，然后通過傳送設(shè)備運送到發(fā)酵車間。在師傅的講解下，我了解到了發(fā)酵的一些原理與過程。在實習(xí)過程中我了解了發(fā)酵的具體條件等。發(fā)酵的溫度因為品種的不同而不同。干白的是1518℃，而干紅的是2530℃。發(fā)酵罐的材質(zhì)是不銹鋼的，周圍有米勒板，有降低溫度的作用。而貯藏罐上沒有。

經(jīng)過短短一個月的實習(xí)，我懂得了什么是優(yōu)秀，什么是愛崗敬業(yè)，什么樣的人才是酒廠的好員工，一個月的時間里，從采收場到車間，從員工到領(lǐng)導(dǎo)，那么多優(yōu)秀的主管負(fù)責(zé)人熟練地講述著自己工作中的經(jīng)驗，談到酒廠，談到工作，他們眼睛里閃爍著自信的光芒；談起未來，談起我們，他們言語里竟是關(guān)照。中國張裕葡萄酒廠字成立至今，經(jīng)過多年的建設(shè)和發(fā)展，已經(jīng)成了一個產(chǎn)品質(zhì)量高、制作工藝先進的優(yōu)秀葡萄酒廠。同時建設(shè)起了一套完善的葡萄種植、采收、檢驗系統(tǒng)，不斷推進行業(yè)和企業(yè)信息化的建設(shè)和應(yīng)用，在促進地區(qū)經(jīng)濟建設(shè)中發(fā)揮著重要的作用。從產(chǎn)品質(zhì)量，再到組織機構(gòu)的健全、社會良好的口碑，這一切就像一塊磁石一樣緊緊的吸引著我。

經(jīng)過一個月充實、豐富、幸苦的實習(xí)后，我經(jīng)常不斷地總結(jié)、思考，也獲得了不少的體會。

（1）培養(yǎng)細致而敏銳的觀察力，抓住一切機會學(xué)習(xí)。實習(xí)的過程在某種程度上也是一個不斷發(fā)問的過程，因為作為短時間實習(xí)的人員，師傅不可能手把手的教我們，而且他們都有一大堆的工作。因此，很多時候我們必須學(xué)會自己去看、去揣摩，通過觀察自己學(xué)習(xí)、自我完善。

（2）積極主動，不是等工作上門，而是自己找上門。在實習(xí)剛開始時，由于他們的工作很忙，因此我們經(jīng)常也處于半閑置的狀態(tài)，逐漸地感覺的實習(xí)的匱乏，但作為實習(xí)工作人員，我們不能光想自己學(xué)習(xí)的東西，也要去想如何發(fā)揮自己的特點，達到相互學(xué)習(xí)、幫助的雙贏效果。為此，我經(jīng)常主動、積極地參與到一些自己可以勝任的工作中去，如做工藝實驗、數(shù)據(jù)測量等，起到了一定的預(yù)期效果。

在此次參觀實習(xí)中，讓我對企業(yè)的一些方面有了了解。第一，生產(chǎn)的環(huán)境衛(wèi)生是食品衛(wèi)生的保障，張裕天珠葡萄酒廠的環(huán)境優(yōu)美。廠區(qū)周圍的綠化帶很多，讓人有一種美的享受。第二，通過老師和工廠師傅的當(dāng)堂授課全面而詳細的了解了葡萄酒生產(chǎn)的工藝過程。也知道了干紅與干白的主要區(qū)別。第三，通過實習(xí)直接的和間接地獲得一些生產(chǎn)實踐經(jīng)驗，積累相關(guān)的生產(chǎn)知識，為以后的實習(xí)和工作打下基礎(chǔ)。

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