中式烹調(diào)師一級_培訓計劃

上海市職業(yè)培訓研究發(fā)展中心《中式烹調(diào)師》（一級）培訓計劃

《中式烹調(diào)師》（一級）培訓計劃

一、編制說明

本培訓計劃依據(jù)《中式烹調(diào)師》國家職業(yè)標準編制，適用于中式烹調(diào)師（一級）職業(yè)技能培訓。

各培訓機構(gòu)可根據(jù)本培訓計劃及培訓實際情況編寫具體實施的計劃大綱和課程安排表。同時，還應根據(jù)具體情況布置一定的課外作業(yè)時間和課外實訓練習時間。推薦教材僅供參考，各培訓機構(gòu)可根據(jù)培訓實際情況選擇。

二、培訓目標

通過本級別專業(yè)理論知識學習和操作技能訓練，使培訓對象能全面掌握中國地方菜肴與高檔宴會菜肴制作的相關(guān)知識與技能；掌握飯店中餐廚房的工作流程，具有較強的中廚房生產(chǎn)與管理的能力；具有一定的生產(chǎn)技術(shù)指導能力和不斷推出創(chuàng)新產(chǎn)品，參與市場競爭的能力；具有一定的餐飲經(jīng)營管理和成本控制的能力并具有擔任中餐廚房廚師長的能力

三、培訓模塊課時分配

本職業(yè)等級的建議培訓課時：420課時。各培訓機構(gòu)可以在不低于建議課時的前提下，根據(jù)培訓對象的實際做適當?shù)恼{(diào)整。

四、培訓要求與培訓內(nèi)容模塊1菜肴制作1、培訓要求

通過本模塊技術(shù)培訓，使培訓對象能夠

（1）了解各地菜系的風味特色，能制作各地風味特色菜肴（2）能進行宴會菜肴設計與制作（3）能設計制作創(chuàng)新菜肴2、培訓主要內(nèi)容

（1）理論教學內(nèi)容

1.1各地方風味菜肴的主要特點及制作工藝1.2宴會菜肴的設計與制作上海市職業(yè)培訓研究發(fā)展中心《中式烹調(diào)師》（一級）培訓計劃

1.3宴會展臺設計與布置要求（2）技能實訓內(nèi)容

2.1地方風味特色菜肴制作；2.2宴會菜肴制作；2.3宴會展臺設計與布置3、培訓方式建議

（1）理論教學：除一般常規(guī)課堂教學方式外，部分培訓內(nèi)容可利用圖片標本等教學工具，通過多媒體演示等教學手段與方法掌握相關(guān)知識

（2）技能實訓：注重實際操作能力的培訓，一名實訓老師可以帶教10名學員。

（3）可采用理論與實際操作相結(jié)合的方法，在理論指導下進行實際操作，在實踐基礎上提升理論水平

模塊2旁通菜點制作1、培訓要求

通過本模塊技術(shù)培訓，使培訓對象能夠

（1）能中式面點制作（2）能制作西式菜肴

（3）能根據(jù)宴會主題及菜品的要求設計制作食品雕刻（4）能根據(jù)宴會主題的要求設計制作冷盆2、培訓主要內(nèi)容

（1）理論教學內(nèi)容

1.1中式面點制作的相關(guān)知識1.2西式菜肴制作的相關(guān)知識

1.3宴會主題食品雕刻設計與制作的要求1.4宴會主題冷盆設計與制作的要求（2）技能實訓內(nèi)容1.1中式面點制作1.2西式菜肴制作

1.3宴會主題食品雕刻設計與制作1.4宴會主題冷盆設計與制作上海市職業(yè)培訓研究發(fā)展中心《中式烹調(diào)師》（一級）培訓計劃

3、培訓方式建議

（1）理論教學：除一般常規(guī)課堂教學方式外，部分培訓內(nèi)容可利用圖片標本等教學工具，通過多媒體演示等教學手段與方法掌握相關(guān)知識

（2）技能實訓：注重實際操作能力的培訓，一名實訓老師可以帶教10名學員。

（3）可采用理論與實際操作相結(jié)合的方法，在理論指導下進行實際操作，在實踐基礎上提升理論水平

模塊3廚政管理1、培訓要求

本模塊以理論教學為主，通過本模塊的培訓，使培訓對象能夠

（1）系統(tǒng)地掌握中廚房生產(chǎn)與管理基本知識與技能；（2）掌握菜單籌劃的知識與技能；

（3）掌握宴會安排與營銷策略的基本知識與技能；（4）掌握成本管理的基本知識與技能；2、培訓主要內(nèi)容

（1）理論教學內(nèi)容

1.1中廚房生產(chǎn)組織管理，人員安排知識；1.2廚房規(guī)劃與布局知識；1.3廚房生產(chǎn)設備管理知識；1.4廚房衛(wèi)生與安全管理知識；1.5現(xiàn)代廚房管理；

1.6宴會安排與菜單籌劃知識；

1.7成本控制包括餐飲成本核算、原料采購控制、食品貯存控制、廚房生產(chǎn)控制等相關(guān)知識。（2）技能實訓內(nèi)容

1.1中廚房生產(chǎn)組織管理，人員實例；1.2廚房規(guī)劃與布局實例；1.3廚房生產(chǎn)設備管理實例；1.4廚房衛(wèi)生與安全管理實例；1.5現(xiàn)代廚房管理實例；上海市職業(yè)培訓研究發(fā)展中心《中式烹調(diào)師》（一級）培訓計劃

1.6宴會安排與菜單籌劃實例；

1.7成本控制包括餐飲成本核算、原料采購控制、食品貯存控制、廚房生產(chǎn)控制等實例。3、培訓方式建議

采用理論聯(lián)系實際的教學模式，除一般常規(guī)課堂教學方式外，部分培訓內(nèi)容可利用掛圖、音像、多媒體信息技術(shù)等教學工具，通過案例分析、廚房實地考察、模擬場景等教學方法加深對所學理論的理解，提高教學質(zhì)量。

模塊4培訓指導與技術(shù)研究1、培訓要求

通過本模塊的培訓，使培訓對象能夠

（1）能編制本專業(yè)培訓計劃，并對員工進行專業(yè)培訓；（2）能撰寫本專業(yè)論文，能參與編撰本專業(yè)書籍；

（3）能開展技術(shù)研究，能對中式烹調(diào)行業(yè)的工藝難題進行探索，能結(jié)合市場對自己從事的菜系進行傳承、提高與創(chuàng)新；

（4）能掌握最基本的餐飲英語；2、培訓主要內(nèi)容

（1）理論教學內(nèi)容

1.1教學（培訓）計劃編寫相關(guān)知識，教學法相關(guān)知識；1.2論文書寫相關(guān)知識；1.3中餐發(fā)展史的知識1.4中餐飲食文化知識1.5食品化學知識1.6餐飲英語知識（2）技能實訓內(nèi)容

1.1編寫教學（培訓）計劃，模擬專業(yè)教學；1.2撰寫論文；1.3餐飲英語3、培訓方式建議

采用理論聯(lián)系實際的教學模式，除一般常規(guī)課堂教學方式外，部分培訓內(nèi)容可利用掛圖、音像、多媒體信息技術(shù)等教學工具，通過案例分析、廚房實地考察、上海市職業(yè)培訓研究發(fā)展中心《中式烹調(diào)師》（一級）培訓計劃

模擬場景等教學方法加深對所學理論的理解，提高教學質(zhì)量。

五、推薦教材

《廚房實務管理》顧明鐘主編同濟大學出版社《烹飪工藝學》烹飪系/主編揚州商學院《食品衛(wèi)生與營養(yǎng)》葛竟天田克勤/主編

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中級中式烹調(diào)師培訓計劃

1.培訓目標

1.1總體目標

培養(yǎng)具備以下條件的人員：具有一定職業(yè)道德素質(zhì)和職業(yè)技術(shù)能力，了解餐飲服務與食品制作相關(guān)的法律知識，掌握烹調(diào)原料加工技術(shù)、烹飪原料基礎知識、普通原料的冷熱菜肴及湯羹制作專業(yè)知識，能夠正確熟練運用烹調(diào)基本技能，獨立完成原料選擇、加工、切配、加熱、調(diào)理、盛裝、冷熱菜肴及湯羹制作等廚房常規(guī)工作。

1.2理論知識培訓目標

依據(jù)《中式烹調(diào)師國家職業(yè)標準》中對中級中式烹調(diào)師的理論知識要求，通過培訓，使培訓對象理解掌握飲食和食品生產(chǎn)服務過程中的相關(guān)知識，能夠應用并理解刀工美化技法、烹飪原料知識、前期熱處理技術(shù)知識、廚房機械安全使用維護知識、食品安全衛(wèi)生、食品營養(yǎng)、烹飪美術(shù)、冷菜制作拼擺、菜品的配置、腌臘和干貨原料的加工、烹制加熱過程的燃燒傳熱的基本原理、菜品盛裝原則方法、基礎湯汁制作、調(diào)味原則要求，以及火候、上漿、掛糊、著衣等知識。1.3操作技能培訓目標依據(jù)《中式烹調(diào)師國家職業(yè)標準》中對中級中式烹調(diào)師的操作技能要求，通過培訓，使培訓對象在工作過程中能夠做到安全協(xié)調(diào)操作，能夠正確使用和維護保養(yǎng)廚房機械用具，刀工操作姿態(tài)正確合理，技法嫻熟，能夠運用出骨加工技術(shù)，能夠正確運用前期熱處理技術(shù)，掌握調(diào)味技術(shù)，掌握火候，能夠運用上漿、掛糊、著衣技術(shù)，能夠合理盛裝菜品，能夠制作一般冷菜拼盤，能夠使用果蔬原料雕刻成一般花形。

……

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