中式烹調(diào)師培訓(xùn)計劃

中式烹調(diào)師教教學(xué)大綱

一、培訓(xùn)目標(biāo)

本培訓(xùn)計劃是以《中華人民共和國工人技術(shù)等級標(biāo)準(zhǔn)》、《中華人民共和國職業(yè)技能鑒定規(guī)范》為依據(jù)，使培訓(xùn)對象通過培訓(xùn)，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范所要求的中式烹調(diào)師技能水平。

1.課程的性質(zhì)和任務(wù)

本課程是培訓(xùn)中式烹調(diào)師的專業(yè)課。本課程的任務(wù)是通過教學(xué)與培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象掌握烹調(diào)技術(shù)所需求的基本理論知識和應(yīng)用知識。

2.教學(xué)基本要求

通過本課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解或掌握烹飪原料知識、烹調(diào)技術(shù)、原料切配加工。使每位學(xué)員能夠獨(dú)立的了解各種菜品搭配，原料的制作、烹飪過程中問題的處理。最后使每位學(xué)員能夠制作所學(xué)的面點(diǎn)及菜肴。二、培訓(xùn)時間總課時數(shù)：360課時理論授課：150課時技能操作：190課時機(jī)動課時：20課時三、教學(xué)要求（一）知識要求

對烹飪原料的分類了解掌握：1.按原料的性質(zhì)劃分。2.按原料的商品種類劃分。

3.按原料在菜肴生產(chǎn)過程中的地位劃分。烹調(diào)技術(shù)的掌握：1.火候的概念。2.烹調(diào)的初步熱處理。3.焯水、過油、汽蒸、走紅。調(diào)味的掌握：1.味的種類。2.調(diào)味地方法。3.調(diào)味的原則。

4.調(diào)料的盛裝保管與合理放置。四、課時安排

課程內(nèi)容及課時分配表教學(xué)內(nèi)容第一章.烹飪原料知識第二章.烹飪原料加工知識第三章.烹調(diào)技術(shù)第四章.食品衛(wèi)生常識第五章.廚房設(shè)備與工具第七章.民俗與飲食習(xí)慣第八章.常用鮮活原料的初加工理論課時實(shí)操課時203030203020第九章.常用干貨原料的漲發(fā)技術(shù)第十章.烹調(diào)原料加工技術(shù)第十一章.初步熱處理技術(shù)第十二章.漿糊及芡汁的調(diào)制技術(shù)第十三章.烹調(diào)技術(shù)的應(yīng)用機(jī)動課時合計課時

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