中級中式烹調(diào)師培訓(xùn)計劃

中級中式烹調(diào)師培訓(xùn)計劃

1.培訓(xùn)目標

1.1總體目標

培養(yǎng)具備以下條件的人員：具有一定職業(yè)道德素質(zhì)和職業(yè)技術(shù)能力，了解餐飲服務(wù)與食品制作相關(guān)的法律知識，掌握烹調(diào)原料加工技術(shù)、烹飪原料基礎(chǔ)知識、普通原料的冷熱菜肴及湯羹制作專業(yè)知識，能夠正確熟練運用烹調(diào)基本技能，獨立完成原料選擇、加工、切配、加熱、調(diào)理、盛裝、冷熱菜肴及湯羹制作等廚房常規(guī)工作。

1.2理論知識培訓(xùn)目標

依據(jù)《中式烹調(diào)師國家職業(yè)標準》中對中級中式烹調(diào)師的理論知識要求，通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象理解掌握飲食和食品生產(chǎn)服務(wù)過程中的相關(guān)知識，能夠應(yīng)用并理解刀工美化技法、烹飪原料知識、前期熱處理技術(shù)知識、廚房機械安全使用維護知識、食品安全衛(wèi)生、食品營養(yǎng)、烹飪美術(shù)、冷菜制作拼擺、菜品的配置、腌臘和干貨原料的加工、烹制加熱過程的燃燒傳熱的基本原理、菜品盛裝原則方法、基礎(chǔ)湯汁制作、調(diào)味原則要求，以及火候、上漿、掛糊、著衣等知識。1.3操作技能培訓(xùn)目標依據(jù)《中式烹調(diào)師國家職業(yè)標準》中對中級中式烹調(diào)師的操作技能要求，通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象在工作過程中能夠做到安全協(xié)調(diào)操作，能夠正確使用和維護保養(yǎng)廚房機械用具，刀工操作姿態(tài)正確合理，技法嫻熟，能夠運用出骨加工技術(shù)，能夠正確運用前期熱處理技術(shù)，掌握調(diào)味技術(shù)，掌握火候，能夠運用上漿、掛糊、著衣技術(shù)，能夠合理盛裝菜品，能夠制作一般冷菜拼盤，能夠使用果蔬原料雕刻成一般花形。

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中式烹調(diào)師教教學大綱

一、培訓(xùn)目標

本培訓(xùn)計劃是以《中華人民共和國工人技術(shù)等級標準》、《中華人民共和國職業(yè)技能鑒定規(guī)范》為依據(jù)，使培訓(xùn)對象通過培訓(xùn)，達到標準、規(guī)范所要求的中式烹調(diào)師技能水平。

1.課程的性質(zhì)和任務(wù)

本課程是培訓(xùn)中式烹調(diào)師的專業(yè)課。本課程的任務(wù)是通過教學與培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象掌握烹調(diào)技術(shù)所需求的基本理論知識和應(yīng)用知識。

2.教學基本要求

通過本課程的學習，要求學生了解或掌握烹飪原料知識、烹調(diào)技術(shù)、原料切配加工。使每位學員能夠獨立的了解各種菜品搭配，原料的制作、烹飪過程中問題的處理。最后使每位學員能夠制作所學的面點及菜肴。二、培訓(xùn)時間總課時數(shù)：360課時理論授課：150課時技能操作：190課時機動課時：20課時三、教學要求（一）知識要求

對烹飪原料的分類了解掌握：1.按原料的性質(zhì)劃分。2.按原料的商品種類劃分。

3.按原料在菜肴生產(chǎn)過程中的地位劃分。烹調(diào)技術(shù)的掌握：1.火候的概念。2.烹調(diào)的初步熱處理。3.焯水、過油、汽蒸、走紅。調(diào)味的掌握：1.味的種類。2.調(diào)味地方法。3.調(diào)味的原則。

4.調(diào)料的盛裝保管與合理放置。四、課時安排

課程內(nèi)容及課時分配表教學內(nèi)容第一章.烹飪原料知識第二章.烹飪原料加工知識第三章.烹調(diào)技術(shù)第四章.食品衛(wèi)生常識第五章.廚房設(shè)備與工具第七章.民俗與飲食習慣第八章.常用鮮活原料的初加工理論課時實操課時203030203020第九章.常用干貨原料的漲發(fā)技術(shù)第十章.烹調(diào)原料加工技術(shù)第十一章.初步熱處理技術(shù)第十二章.漿糊及芡汁的調(diào)制技術(shù)第十三章.烹調(diào)技術(shù)的應(yīng)用機動課時合計課時

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