中式烹調(diào)師培訓(xùn)計(jì)劃

初級(jí)中式烹調(diào)師培訓(xùn)計(jì)劃

一、說明:本培訓(xùn)計(jì)劃是根據(jù)國家勞動(dòng)和社會(huì)保障部頒發(fā)的《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》編寫。二、培訓(xùn)目標(biāo):通過理論知識(shí)和技能操作的培訓(xùn)，學(xué)生應(yīng)熟悉中式烹調(diào)職業(yè)的基礎(chǔ)理論知識(shí)，掌握中式烹調(diào)職業(yè)的基本技能操作技術(shù)，達(dá)到能基本獨(dú)立上崗操作的水平。三、課程設(shè)置與課時(shí)分配序號(hào)1234567

授課類別基礎(chǔ)理論專業(yè)理論專業(yè)理論專業(yè)理論技能操作技能操作技能操作理論復(fù)習(xí)操作復(fù)習(xí)課程設(shè)置初級(jí)中式烹調(diào)基礎(chǔ)理論知識(shí)初級(jí)中式烹調(diào)原料知識(shí)初級(jí)中式烹調(diào)原料加工技術(shù)初級(jí)中式烹調(diào)技術(shù)基本項(xiàng)目訓(xùn)練冷盤拼制技能烹調(diào)技能總課時(shí)課時(shí)8812322062482120初級(jí)中式烹調(diào)師培訓(xùn)大綱

中式烹調(diào)基礎(chǔ)理論知識(shí)

一、培訓(xùn)要求:

通過初級(jí)中式烹調(diào)基礎(chǔ)理論知識(shí)的培訓(xùn)，學(xué)生應(yīng)了解常用烹調(diào)原料的營養(yǎng)常識(shí)和食品衛(wèi)生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指導(dǎo)徒工工作。二、培訓(xùn)內(nèi)容：

第一章飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生1.幾類烹飪?cè)�料的營養(yǎng)衛(wèi)生

(1)谷類的營養(yǎng)衛(wèi)生(2)豆類的營養(yǎng)衛(wèi)生(3)畜肉類的營養(yǎng)衛(wèi)生(4)禽肉和蛋類的營養(yǎng)衛(wèi)生(5)魚及其水產(chǎn)品的營養(yǎng)衛(wèi)生(6)食用油脂的營養(yǎng)衛(wèi)生(7)蔬菜的營養(yǎng)衛(wèi)生2.幾類烹飪?cè)�料的主要衛(wèi)生問題

(1)幾類烹飪?cè)�料的主要衛(wèi)生問題(2)食品腐敗變質(zhì)的控制和處理3.飲食衛(wèi)生

(1)食具衛(wèi)生(2)環(huán)境與設(shè)施的衛(wèi)生(3)個(gè)人衛(wèi)生(4)關(guān)于食品衛(wèi)生法第二章飲食業(yè)成本核算

1.飲食業(yè)成本核算的意義和作用(1)成本核算的概念(2)飲食業(yè)的成本核算(3)飲食業(yè)成本核算的意義(4)學(xué)習(xí)和搞好成本核算工作2.飲食產(chǎn)品成本核算

(1)飲食產(chǎn)品成本核算的方法和特點(diǎn)(2)主食、點(diǎn)心的成本核算(3)菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指導(dǎo)徒工工作的意義和方法1.指導(dǎo)徒工工作的意義

2.指導(dǎo)徒工工作的方法

常用烹調(diào)原料知識(shí)一、培訓(xùn)要求：

通過本課程的教學(xué)，學(xué)員應(yīng)掌握常用烹調(diào)原料的基本知識(shí)，了解常用烹飪?cè)�料的分類，品質(zhì)鑒定和保管方法。二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章概論

1.烹飪?cè)�料的分類及品質(zhì)鑒定2.烹飪?cè)�料的保�?/p>

第二章初級(jí)烹飪?cè)�料知識(shí)1.糧食2.肉品類3.蔬菜

4.水產(chǎn)品及其制品5.干貨制品6.調(diào)味品

初級(jí)烹飪?cè)�料加工技術(shù)一、培訓(xùn)要求：

通過本課程教學(xué)，學(xué)生應(yīng)了解刀工的一般知識(shí)，掌握基本刀法的適用范圍和一般技術(shù)操作知識(shí)，懂得鮮活原料的初步加工方法，熟悉常用烹調(diào)原料的出骨、分檔取料和干料漲發(fā)的做法。

二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章刀工刀法1.刀工

2.刀和菜墩的使用和保養(yǎng)3.刀法

4.原料形狀及其刀法

5.肉類(禽類)、魚肉類、豆制品、常用蔬菜及其它原料形狀的標(biāo)準(zhǔn).第二章鮮活原料的初步加工1.新鮮蔬菜的初步加工2.水產(chǎn)品的初步加工3.家禽、家畜的初步加工4.常見野味的初步加工第三章出肉和取料1.出肉加工2.分檔取料

第四章干制原料漲發(fā)1.干料漲發(fā)的意義2.干料漲發(fā)的主要方法第五章配菜1.配菜的重要性2.配菜的基本要求3.配菜的原則和方法

初級(jí)烹調(diào)技術(shù)一、培訓(xùn)要求：

通過本課程教學(xué)，學(xué)生應(yīng)了解中式烹調(diào)的基礎(chǔ)知識(shí)，掌握火候、調(diào)味和原料的初步熟處理的基本知識(shí)，懂得湯對(duì)烹調(diào)菜肴的作用，熟悉掛糊、上漿、勾芡的方法并能掌握幾種常用烹調(diào)方法的操作要領(lǐng)。二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章緒論1.烹調(diào)的作用

2.烹調(diào)的起源和我國烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展3.烹調(diào)操作的基本功訓(xùn)練4.烹調(diào)的主要工具和設(shè)備第二章火候1.燒火

2.烹調(diào)過程中熱的傳遞3.加熱對(duì)原料的影響4.火候的掌握第三章調(diào)味1.味和調(diào)味品

2.復(fù)合調(diào)味品的加工

3.常用調(diào)味品的性質(zhì)及其應(yīng)用4.調(diào)味的方式與原則

5.調(diào)味品的裝盛保管與合理放置第四章初步熟處理與制湯1.初步熟處理2.制湯

第五章掛糊、上漿和勾芡1.掛糊2.上漿3.勾芡

第六章幾種熱菜的烹調(diào)方法

1.炒2.炸3.汆4.燒5.溜6.爆7.燜8.燴9.蒸基本項(xiàng)目訓(xùn)練一、培訓(xùn)要求：

通過烹調(diào)基本項(xiàng)目的訓(xùn)練，學(xué)生應(yīng)學(xué)會(huì)常用烹調(diào)原料加工的基本技能，能夠進(jìn)行常用烹飪?cè)�料的分檔出骨和干料漲發(fā)，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟練運(yùn)用各種刀法進(jìn)行生、熟料的加工，具有烹調(diào)操作的基本功。二、培訓(xùn)內(nèi)容：

第一章常用烹調(diào)原料的加工技能1.水產(chǎn)品宰殺、洗滌、整理2.家禽的宰殺、洗滌、整理3.家禽內(nèi)臟和四肢的初加工4.蔬菜的初步加工

5.植物性干貨原料的漲發(fā)

6.家畜(豬)、禽(雞、鴨)和水產(chǎn)品(蝦、蟹、黃鱔等)的分檔出骨7.干制原料(肉皮、蹄筋、魚肚、海參、蓮子)漲發(fā)第二章刀工刀法操作技能1.磨刀方法及使用2.各種刀法和成形方法

第三章烹調(diào)操作的基本功訓(xùn)練

1.掛糊2.上漿3.勾芡4.翻鍋5.盛裝6.識(shí)別油溫

冷盤拼制技能一、培訓(xùn)要求

通過本課程教學(xué)，學(xué)生應(yīng)學(xué)會(huì)冷盤拼制的基本技術(shù)，能夠獨(dú)立拼制一般冷盤。二、培訓(xùn)內(nèi)容：

1.單拼2.雙拼(三拼)3.什錦平面冷盤

烹調(diào)技能

一、培訓(xùn)要求

通過本課程教學(xué)，學(xué)生應(yīng)學(xué)會(huì)制白湯的方法，熟練運(yùn)用幾種常用的烹調(diào)方法烹制一股菜肴。

二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章制湯

第二章幾種熱菜的烹調(diào)方法

1.滑炒2.炸3.汆4.燒5.溜6.爆7.燜8.燴9.蒸

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中式烹調(diào)師教教學(xué)大綱

一、培訓(xùn)目標(biāo)

本培訓(xùn)計(jì)劃是以《中華人民共和國工人技術(shù)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)》、《中華人民共和國職業(yè)技能鑒定規(guī)范》為依據(jù)，使培訓(xùn)對(duì)象通過培訓(xùn)，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范所要求的中式烹調(diào)師技能水平。

1.課程的性質(zhì)和任務(wù)

本課程是培訓(xùn)中式烹調(diào)師的專業(yè)課。本課程的任務(wù)是通過教學(xué)與培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象掌握烹調(diào)技術(shù)所需求的基本理論知識(shí)和應(yīng)用知識(shí)。

2.教學(xué)基本要求

通過本課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解或掌握烹飪?cè)�料知識(shí)、烹調(diào)技術(shù)、原料切配加工。使每位學(xué)員能夠獨(dú)立的了解各種菜品搭配，原料的制作、烹飪過程中問題的處理。最后使每位學(xué)員能夠制作所學(xué)的面點(diǎn)及菜肴。二、培訓(xùn)時(shí)間總課時(shí)數(shù)：360課時(shí)理論授課：150課時(shí)技能操作：190課時(shí)機(jī)動(dòng)課時(shí)：20課時(shí)三、教學(xué)要求（一）知識(shí)要求

對(duì)烹飪?cè)�料的分類了解掌握�?.按原料的性質(zhì)劃分。2.按原料的商品種類劃分。

3.按原料在菜肴生產(chǎn)過程中的地位劃分。烹調(diào)技術(shù)的掌握：1.火候的概念。2.烹調(diào)的初步熱處理。3.焯水、過油、汽蒸、走紅。調(diào)味的掌握：1.味的種類。2.調(diào)味地方法。3.調(diào)味的原則。

4.調(diào)料的盛裝保管與合理放置。四、課時(shí)安排

課程內(nèi)容及課時(shí)分配表教學(xué)內(nèi)容第一章.烹飪?cè)�料知識(shí)第二章.烹飪?cè)�料加工知識(shí)第三章.烹調(diào)技術(shù)第四章.食品衛(wèi)生常識(shí)第五章.廚房設(shè)備與工具第七章.民俗與飲食習(xí)慣第八章.常用鮮活原料的初加工理論課時(shí)實(shí)操課時(shí)203030203020第九章.常用干貨原料的漲發(fā)技術(shù)第十章.烹調(diào)原料加工技術(shù)第十一章.初步熱處理技術(shù)第十二章.漿糊及芡汁的調(diào)制技術(shù)第十三章.烹調(diào)技術(shù)的應(yīng)用機(jī)動(dòng)課時(shí)合計(jì)課時(shí)

101603035303035102

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