烹飪教師云南考察學(xué)習(xí)總結(jié)

烹飪教師云南考察學(xué)習(xí)總結(jié)

201*年8月1日6日，北京市師資培訓(xùn)在勁松組長校的精心組織下，在賀校長的親自帶領(lǐng)下，北京市烹飪專業(yè)教師一行19人對云南各地的風(fēng)景進(jìn)行了瀏覽，體會到了祖國美麗的大好河山，品嘗了云南特色的美食和風(fēng)味小吃，以及對昆明大滇園美食有限公司進(jìn)行了考察學(xué)習(xí)和交流，收獲很大，現(xiàn)總結(jié)如下：

一、北京市師資培訓(xùn)暨昆明藹若春餐飲文化有限公司培訓(xùn)交流

首先，昆明大滇園行政總廚為我們播放了昆明大滇園美食有限公司的發(fā)展歷程，昆明大滇園美食有限公司成立于1997年9月，經(jīng)過九年多的誠信經(jīng)營和穩(wěn)步發(fā)展，現(xiàn)已擁有兩個品牌旗下四家直營店和六十二家特許加盟連鎖店，分布在國內(nèi)16個省市自治區(qū)。公司本著“專心致力于餐飲服務(wù)領(lǐng)域，實現(xiàn)最廣大客戶的美食夢想”的信念追求，堅持“特色創(chuàng)新、精益求精、以食交友、認(rèn)客為親”的經(jīng)營服務(wù)理念。通過九年多的不懈努力和不斷完善，公司走上了品牌經(jīng)營管理之路。

“精誠所至、金石為開”，九年來，大滇園人經(jīng)過潛心努力和不斷追求，得到了消費者的普遍贊譽和社會好評，公司先后獲得“中國連鎖業(yè)百強企業(yè)”、“中華餐飲名店”、“中華名火鍋”、“全國綠色餐飲企業(yè)”，連續(xù)三年被評為“中國餐飲業(yè)百強企業(yè)”等榮譽稱號；在公司總部所在地，公司先后被當(dāng)?shù)卣�府部門評為“先進(jìn)私營企業(yè)”、“消費者滿意企業(yè)”、“云南餐飲名店”、“十大火鍋名店”、“餐飲業(yè)一級店”、“金牌酒樓”等榮譽稱號。201*年4月、“大滇園”品牌被中國連鎖經(jīng)營協(xié)會評為十大“201*年度中國優(yōu)秀特許品牌”。榮譽既是鼓勵也是鞭策，沒有最好、只有更好，“大滇園”品牌正朝著更高目標(biāo)邁進(jìn)。

然后，對云南的烹飪發(fā)展、烹飪特點進(jìn)行了介紹：

獨特，神秘，多元的民族文化，壯麗的自然景觀，大自然賦予了云南永恒的魅力。云南菜也稱“滇菜”，由三個地區(qū)的菜點特色構(gòu)成。滇東北地區(qū)：因接近內(nèi)地，交通較為便利，與中原交往較多，與四川接壤，其烹調(diào)、口味與川菜相似。滇西和滇西南地區(qū)：因與西藏毗鄰以及與緬甸、老撾接壤，少數(shù)民族較多，其烹調(diào)特色受藏族、回族、寺院菜影響，各少數(shù)民族菜點是主體。滇南地區(qū)：氣候溫和，雨量充沛，自然資源豐富，是云南菜點的本體。

云南菜的特點：選料廣，風(fēng)味多，以烹制山珍、水鮮見長。其口味特點是鮮嫩、清香回甜，酸辣適中，偏酸辣微麻，講究本味和原汁原味，酥脆、糯、重

油醇厚，熟而不爛，嫩而不生，點綴得當(dāng)，造型逼真。

二、品嘗了較有特色的云南名菜和小吃

較有特色的是三七汽鍋雞，蟲草汽鍋雞。汽鍋雞是云南獨有的高級風(fēng)味菜，它的烹制方法特殊，雞肉細(xì)嫩、湯汁鮮美、原汁原味、富于營養(yǎng)，在國內(nèi)外均享盛譽。清代乾隆年間，汽鍋雞就在滇南地區(qū)民間流傳，跑今已有200來年。滇南地區(qū)建水縣所產(chǎn)陶器歷史悠久，式樣古樸、特殊。當(dāng)?shù)厝藯顬r利用建水陶，獨出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸鍋，名曰：“汽鍋”。烹飪時在汽鍋下放一盛滿水的湯鍋，然后把雞塊放入汽鍋內(nèi)，純由蒸汽將雞蒸熟。此菜湯汁為蒸汽凝成，保持了原汗原味，肉嫩香，湯清鮮，深得食者贊譽。此后汽鍋雞名傳中外，膾炙人口。后來人們又在汽鍋雞中配加云南特產(chǎn)的名貴藥材“三七”、“蟲草”、“天麻”等，使雞湯更加味美鮮甜，既增加了營養(yǎng)和醫(yī)療作用，又別具風(fēng)味，發(fā)揮了汽鍋雞營養(yǎng)豐富，滋補強身的優(yōu)點。此后，三七汽鍋雞、蟲草汽鍋雞、天麻汽鍋雞漸成為云南高級獨特的風(fēng)味滋補名菜。還有過橋米線，以用料考究，制作精細(xì)，吃法特殊，營養(yǎng)豐富而深受群眾喜愛。主要以湯、肉片、米線、和佐料做成。使人胃口大開云南風(fēng)味蕎絲，金錢云腿，椰香泡椒煎牛柳，紅燒雞棕菌，芫爆松茸菌，傣味香茅草烤魚，怒江金沙大蝦，高黎貢山燴雙寶，大理夾沙乳扇，滇味涼米線，云南春卷等。

三、瀏覽了云南的名勝古跡

云南地處祖國西南邊陲，不論對于國內(nèi)民眾，還是對于海外人士，云南都是一個遙遠(yuǎn)的地方。云南素有“彩云之南”的美稱，這既是對“遠(yuǎn)方”的地理時空的詮釋，又是對心理的審美距離的表白。云南大地，山川縱橫，江河奔流，林海滔滔，湖光山色，壩子平地星羅棋布，大氣磅礴的風(fēng)光與小橋流水的景致彼此映照，相得益彰。其風(fēng)景之幽，習(xí)俗之奇，民族之多，古跡之真，民風(fēng)之淳，人情之美，物種之繁，氣候之異，造化之妙，文化之盛，比比皆是：通過瀏覽，領(lǐng)略了祖國的大好河山，感慨萬千。

這次的考察和學(xué)習(xí)收獲很大，在這里感謝北京市教委對教師素質(zhì)提高工程所做的努力，同時，也感謝勁松職高的組織，感謝賀校長對這次活動的大力支持！

北京市古城旅游職業(yè)學(xué)校李世清

201*年8月18日

擴展閱讀：云南藝術(shù)考察總結(jié)報告

云南考查報告

涉外經(jīng)濟學(xué)院藝術(shù)學(xué)部工業(yè)設(shè)計0805班

劉歡歡

云南考察報告

期盼了已久的的藝術(shù)考察終于在興奮與歡樂中畫上了圓滿的句號，這次藝術(shù)考察，我們?nèi)チ嗣利惖脑颇�，主要游覽了香格里拉、麗江、大理、昆明四個城市。

神奇、富饒、美麗的云南，地處祖國西南邊陲；東西橫跨864.9公里，南北縱長990公里。土地面積39.4萬平方公里；總?cè)丝?500萬人。東與貴州省、廣西壯族自治區(qū)為鄰；東北面以金沙江為界，與四川省隔江相望；西北緊靠西藏自治區(qū)；西面與緬甸接壤；南部和老撾、越南毗鄰。國境線長達(dá)4061公里，是全國陸地邊界線最長的省份之一。

我考察的主要對象是：少數(shù)民族的民族風(fēng)情、宗教信仰、生活方式及飲食習(xí)慣，少數(shù)民族的文化底蘊與文化內(nèi)涵，古城的建筑風(fēng)格及合理的布置，藝術(shù)設(shè)計風(fēng)格在現(xiàn)實生活中的實際運用等。

考察第一站大理古城

經(jīng)過一上午的奔波，我們首先從落腳點昆明乘大巴直奔了大理，大理城我們主要游覽了大理的古城。

大理古城東臨碧波蕩漾的洱海，西倚常年青翠的蒼山，形成了“一水繞蒼山，蒼山抱古城”的城市格局�，F(xiàn)存的大理古城是以明朝初年恢復(fù)的，城呈方形，開四門，上建城樓，下有衛(wèi)城，更有南北三條溪水作為天然屏障，城墻外層是磚砌的，城內(nèi)由南到北，一條大街橫貫其中，深街幽巷，由西到東縱橫交錯，全城清一色的清瓦屋

面，鵝卵石堆砌的墻壁，顯示著大理的古樸、別致、優(yōu)雅。門頭“大理”二字是集郭沫若書法而成。由南城門進(jìn)城，一條直通北門的復(fù)興路，成了繁華的街市，沿街店鋪比肩而設(shè)，出售大理石、扎染等民族工藝品及珠寶玉石。

街巷間一些老宅，也仍可尋昔日風(fēng)貌，庭院里花木扶疏，鳥鳴聲聲，戶外溪渠流水淙淙�！叭�家一眼井，一戶幾盆花”的景象依然。古城內(nèi)東西走向的護(hù)國路，被稱為“洋人街”。這里一家接一家的中西餐館、咖啡館、茶館及工藝品商店，招牌、廣告多用洋文書寫，吸著金發(fā)碧眼的“老外”，在這里流連忘返，尋找東方古韻，漸成一道別致的風(fēng)景。

考察第二站神奇的香格里拉大草原

當(dāng)我們來到神奇的香格里拉，面對著一望無際的草原，屹立在峻拔的高山下的時候，我們發(fā)現(xiàn)這里沒有引人注目的高樓大廈，沒有豪華的飛馳中的汽車，當(dāng)我們走進(jìn)藏民家中，我們發(fā)現(xiàn)這里沒有令人驕傲的現(xiàn)代化的家用電器，沒有高檔的房墻裝飾，一切都是那么的純樸、單純、原始，也覺得這里的一切讓人回歸自然、令人向往。

香格里拉所居住的大多數(shù)為藏族人民，大家都知道藏族人非常好客，他們的好客不僅體現(xiàn)在偏僻的山村，而且在旅游景區(qū)也沒有現(xiàn)實化，這就體現(xiàn)了一個民族的素質(zhì)與道德，如果中華人民都能像我們的藏族同胞一樣，那完成祖國統(tǒng)一的大業(yè)便指日可待了。

由于香格里拉地勢較高，處于云貴高原的顛峰，藏民長期在強烈的紫外線的照射與干酷的冷風(fēng)的摧殘下顯得那么黝黑、蒼老。特別是那邊的小孩子，幼嫩的臉上的裂痕像似被刀劃過的痕跡，看了讓人心酸。

在香格里拉，我們主要游覽了著名的景觀虎跳峽、藏民家訪、普達(dá)措國家森林公園�；⑻鴯{分上虎跳、中虎跳及下虎跳。虎跳峽全長20公里，落差213米，共有險灘18處。江面最窄處僅30余米。峽口海拔1800米，海拔高差3900多米，峽谷之深位居世界前列。我們到達(dá)的上虎跳是峽谷中最窄的一段，其江心雄踞一塊巨石，橫臥中流，如一道跌瀑高坎陡立眼前，把激流一分為二，驚濤震天。傳說曾有一猛虎借江心這塊巨石，從玉龍雪山一側(cè)，一躍而跳到哈巴雪山，故此石取名“虎跳石”。我們沿石階逐級而下，抵達(dá)峽底觀景臺，眼前江水洶涌，耳邊濤聲震天，大家無不為大自然的鬼斧神工所嘆服！

虎跳峽景觀一隅

離開虎跳峽，我們繼續(xù)趕路，向迪慶藏族自治州府所在地香格里拉縣建塘鎮(zhèn)進(jìn)發(fā)，一路上，藏族導(dǎo)游扎西風(fēng)趣幽默的講解，消解了我們的部分疲憊。他教會了我們藏民的基本問候語和禮儀手勢。晚上稍作休整，便參加了藏民家庭聚會體驗。一邊吃著奶酪、烤牦牛肉、烤羊肉，喝著青稞酒，一邊觀看熱情奔放的藏族歌舞表演，在座的游客都被現(xiàn)場的氣氛所感染，丟棄了平日里的矜持，隨著主持人的指揮而吶喊！拍手！跺腳！值得一提得是，現(xiàn)場舉行了很特別的拔河比賽，獲勝者能贏得一位漂亮的藏族姑娘的芳心，在最終，由于我們年輕單薄的身體不敵另一隊，丟掉了冠軍的帽子。

藏族青年的歌舞表演

第二天清晨，我們又趕往普達(dá)措國家森林公園。公園距縣城20多公里，海拔3593米，是有名的高山湖泊，被當(dāng)?shù)夭孛褡u為高原上的璀璨明珠。為了避免高原反應(yīng)和天氣的寒冷，很多人都準(zhǔn)備了氧氣瓶，并租借了厚棉衣，不過游覽之后并沒有想象的那么嚴(yán)重，考察學(xué)員完全陶醉在大自然的壯美之中。在布達(dá)措國家公園，成片的草甸成為山岙里獨特的風(fēng)景，公路從旁穿過，兩旁草甸被灌木云杉漸次包圍，龍舌草和水甸花如漣漪，順著貫穿其中的河溪漫延開來。馬兒悠閑地覓食，小松鼠在樹枝間跳來跳去，一頭頭牦牛點綴其間。沒有牧人，沒有炊煙，沒有野性的競逐，游客從邊緣的棧道走過，原生態(tài)的高原濕地景觀、屬都湖的波瀾不驚、碧塔海的安靜神秘，讓人體會到了創(chuàng)世之初大自然的混沌壯闊。每個人都謹(jǐn)慎地漫步其中，生怕自己的冒失擾亂這如靈如圣的氛圍。清冷的微風(fēng)和微弱的高原反應(yīng)并不能減弱我們的激情，想必任何人都為此脫離世俗的景致所折服。

普達(dá)措國家森林公園一角

考察第三站美麗的麗江

我們于傍晚時分抵達(dá)麗江，迎接我們的是兩位麗江的小伙子，他們漢語嫻熟，熱情大方，一見面，就迫不及待地為我們介紹起麗江的風(fēng)土人情。麗江市位于云南省西北部云貴高原與青藏高原的連接部位。市區(qū)中心海拔高度為2418米，為第二批國家歷史文化名城，被稱為

中國“保存最為完好的四大古城”之一。麗江自古就是一個多民族聚居的地方，共有12個世居少數(shù)民族，以納西族、彝族、傈僳族為主。

經(jīng)過一晚的休息，終于養(yǎng)足了精神，一大早，我們馬不停蹄乘車趕往玉龍雪山風(fēng)景區(qū)。它位于麗江市區(qū)北面15公里，是納西族及麗江各民族心目中一座神圣的山，納西族的保護(hù)神“三朵”就是玉龍雪山的化身，它以險、奇、美、秀著稱。其氣勢磅礴，造型玲瓏秀麗。隨著節(jié)令和氣候變化，有時云蒸霞蔚，玉龍時隱時現(xiàn)，有時碧空萬里無云，群峰晶瑩耀眼�？上�，因為季節(jié)的原因，我們沒有看到山頂?shù)姆e雪。徒步穿行在茂密的原始森林的小路中，我們一邊享受著幽靜的原生態(tài)景色，一邊喘著大口的粗氣，忍受著輕微的高原反應(yīng)。終于到了“云杉坪”，它是玉龍雪山東側(cè)的一塊林間草地，又名“情死之地”，海拔3240米，是納西族人心中的圣潔之地。眼前的景色使大家終于明白了，為什么納西族人把這里想象為天堂的入口：遠(yuǎn)處山峰俊朗，近處原始森林包圍著一片寧靜的草地，安詳圣潔。

玉龍雪山主峰

傍晚時分，我們返回麗江市區(qū)，來到經(jīng)常在電視畫面中出現(xiàn)的麗江古城。1997年12月，麗江古城申報世界文化遺產(chǎn)成功，填補了我國在世界文化遺產(chǎn)中無歷史文化名城的空白。麗江古城是一座沒有城墻的古城，光滑潔凈的青石板路、土木結(jié)構(gòu)的房屋、無處不在的小橋流水、充滿神秘的納西古文化，讓人恍如夢中。這里各色店鋪中的民族商品琳瑯滿目，店鋪分布在小河兩旁，垂柳婆娑，人流如織，華燈初上，一派繁華景象。其熱鬧程度絕對不亞于上海的任何商業(yè)街！我們忘情地流連在其中。麗江古城在充分保護(hù)納西族文化遺產(chǎn)的同時，引入先進(jìn)的經(jīng)營理念，運用先進(jìn)的表現(xiàn)形式，把古老的民族文化表現(xiàn)的淋漓盡致，吸引了世界各國的游客，對于文化遺產(chǎn)的現(xiàn)代經(jīng)營成就了麗江古城龐大的文化產(chǎn)業(yè)，不僅延續(xù)了文脈，

同時也不斷提升了當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟實力，值得中國其他各處文化遺產(chǎn)學(xué)習(xí)。

登高攬勝，你可看古城形勢。古城巧妙地利用了地形，西有獅子山，北有象山、金虹山，背西北而向東南，避開了雪山寒氣，接引東南暖風(fēng)，藏風(fēng)聚氣，占盡地利之便；臨河就水，你可觀古城水情。古城充分利用泉水之便，使玉河水在城中一分為三，三分成九，再分成無數(shù)條水渠。使之主街傍河、小巷臨渠，使古城清凈而充滿生機；走街入院，你可欣賞古城建筑。古城建筑全為古樸的院落民居，房屋構(gòu)造簡造、粗獷，而庭院布置和房屋細(xì)部裝飾豐富而細(xì)膩，居民喜植四時花木，形成人與自然的美好和諧四；入市過橋，你可一覽古城布局。古城布局自由靈活，不拘一格，民居、集市、道路、水系組織聚散合理，配置得當(dāng)，再加上石、石橋、木橋、花鳥蟲魚、琴棋書畫、民風(fēng)民俗，生發(fā)出無窮意趣，使古城獨具魅力。

麗江古城全景

本次專業(yè)考察歷時12天，雖然時間不長，但我們感觸很多，盡管我們沒有對少數(shù)民族的民族風(fēng)情有深刻的認(rèn)識，卻足夠讓我們初步了解他們的生活方式與飲食習(xí)慣，特別是它極強的文化底蘊，這對于我們今后的專業(yè)有很大的作用。

時光一步步在前行，不久前我們踏上了熟悉的火車來到了陌生的城市，不久后我們又坐上了原來的列車回到了原來的城市，只希望我們在漫長的藝術(shù)道路上，不再陌生，也不再是彷徨！

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