刀工技術(shù)和烹飪?cè)�料技能大賽總結(jié)

刀工技術(shù)和烹飪?cè)�料技能大賽總結(jié)

本次比賽是在學(xué)校以賽促學(xué)的倡導(dǎo)下舉行的,得到了系部

領(lǐng)導(dǎo)的大力支持和指導(dǎo).本次比賽得也得到了學(xué)生的積極配合.

一、比賽過(guò)程

本次比賽采取理論與實(shí)踐相結(jié)合的方式進(jìn)行,理論部分主要是考察學(xué)生烹飪?cè)�料知識(shí)的學(xué)習(xí)情況.滿分為50分.實(shí)踐部分的考察內(nèi)容是絲的切制和大刀過(guò)片.滿分為50分.兩個(gè)項(xiàng)目所用的時(shí)間不做要求,但是總時(shí)長(zhǎng)為50分鐘.二、賽后反思

本次比賽的舉行不僅對(duì)老師來(lái)說(shuō)是一個(gè)促進(jìn)而且對(duì)學(xué)生來(lái)講更是一個(gè)激勵(lì)和學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì),叫學(xué)生在比賽中發(fā)現(xiàn)不足,在比賽后反思不足，在競(jìng)爭(zhēng)中取得收獲。本次比賽帶給我的是新的教學(xué)模式的思考，怎樣把烹飪?cè)�料知識(shí)和刀工技術(shù)這兩門課上的更加生動(dòng)，叫學(xué)生學(xué)的更加有興趣，對(duì)知識(shí)的掌握和對(duì)技能的掌握更加深刻。我將繼續(xù)延用本次比賽的方式，在以后的教學(xué)中靈活使用。

餐旅服務(wù)部劉凱201*年12月5日11級(jí)1班刀工比賽成績(jī)

第一名:劉啟航、虎梨花、李博文第二名：毛亞濤

第三名：吉孝鵬、朱嘉林

11級(jí)1班原料知識(shí)比賽成績(jī)第一名：賈丹丹第一名：張俊杰第二名：李海、陳明第三名：田金輝、田強(qiáng)第一名：張悅、張紫第一名：潘露露第二名：宋昊峰第三名：翁學(xué)華第一名：黃彥斐、宋健

11級(jí)2班刀工比賽成績(jī)

11級(jí)2班原料知識(shí)比賽成績(jī)

11級(jí)3班刀工比賽成績(jī)

11級(jí)3班原料知識(shí)比賽成績(jī)

擴(kuò)展閱讀：消毒工技能大賽微生物1部?jī)?nèi)部總結(jié)

消毒工技能大賽微生物1部?jī)?nèi)部總結(jié)與探討

本次消毒技能大賽是公司發(fā)酵車間中斷十幾年來(lái)第一次舉辦，可以說(shuō)既是幾個(gè)發(fā)酵車間消毒工技能的較量，更是消毒技能操作的一次摸底，一次相互學(xué)習(xí)、取長(zhǎng)補(bǔ)短的機(jī)會(huì)，通過(guò)比賽可以看出，參賽的選手在操作手法和熟練程度上還是有所差別的，老員工相對(duì)優(yōu)勢(shì)明顯，現(xiàn)將比賽中暴露的一些問(wèn)題分析如下，以供大家探討。1、部分選手進(jìn)罐前檢漏試壓和設(shè)備檢查不充分，特別是關(guān)鍵小排氣。對(duì)設(shè)備的了解有助于操作結(jié)果。比如我們經(jīng)常碰到的球閥、截止閥、隔膜閥、閘閥、抗生素閥、止回閥等，如果對(duì)其結(jié)構(gòu)、檢修重點(diǎn)了解，才會(huì)明白安裝閥門的位置，平裝和豎裝的差異；操作時(shí)就會(huì)更有針對(duì)性，罐上關(guān)鍵點(diǎn)的檢查就會(huì)更有目的性、更齊全。消前氣密性檢查每位選手都做了，但檢查部位大相徑庭，有些選手甚至檢查了罐上儀表指針的靈敏度、是否歸零、有無(wú)偏差；升溫時(shí)有些選手先開(kāi)近罐閥門再開(kāi)蒸汽閥門；有些選手關(guān)近罐閥門先排冷凝水并用手感觸小排氣是否暢通；有些選手更在此基礎(chǔ)上用蒸汽溫度檢查近罐閥門是否完好。

進(jìn)罐前，除了排氣壓力表、攪拌、冷卻水閥門、排空閥等檢查外，對(duì)焊縫、法蘭、軸封、閥體閥座、填料密封以及關(guān)鍵小排氣的檢漏都很重要，目前，幾個(gè)發(fā)酵車間的發(fā)酵罐上均有數(shù)量不等的小排氣，并且是通過(guò)2-3’的不銹鋼管子匯在一起到排污漏斗的，如果某一路堵塞是很難發(fā)現(xiàn)的，有經(jīng)驗(yàn)的消毒工往往是開(kāi)啟蒸汽后用手背感覺(jué)傳熱溫度間接判斷管路是否暢通，也可以先關(guān)閉各小排氣，再每個(gè)分別打開(kāi)，觀察蒸汽排出情況，確認(rèn)蒸汽通過(guò)。

對(duì)滅菌結(jié)果跟蹤并能大致了解怎樣從染菌類別上分析原因，那么其操作在滅菌的前期準(zhǔn)備工作和滅菌過(guò)程中就會(huì)體現(xiàn)出來(lái)。大賽時(shí)，比如打完料后用高壓水槍沖洗罐內(nèi)壁及罐內(nèi)附件，接種口清潔，復(fù)核體積、pH、攪拌情況等；值得一提的是，本次決賽的肉湯培養(yǎng)基放置時(shí)間較長(zhǎng)，有一選手在賽前堅(jiān)持要復(fù)測(cè)并調(diào)節(jié)pH，值得肯定，因?yàn)榕囵B(yǎng)基放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，細(xì)菌會(huì)大量繁殖，除了初始含菌量大大增加外，料液pH也可能有較大變化，既影響了培養(yǎng)基的品質(zhì)，也對(duì)滅菌效果影響較大，較酸性pH下可加快微生物熱死速率。

2、部分選手滅菌結(jié)束后存在“保死壓”現(xiàn)象

部分選手在滅菌時(shí)間到點(diǎn)后，關(guān)閉進(jìn)空氣一路蒸汽和小排氣，精過(guò)濾器至空氣管路的止回閥之間的空氣管路“保死壓”，這樣做很危險(xiǎn)。滅菌結(jié)束后空氣管路關(guān)閥門的先后順序在短時(shí)間并且閥門完好的情況下最后結(jié)果差別不大，但滅菌結(jié)束后至開(kāi)空氣這段時(shí)間可能會(huì)出現(xiàn)頂罐、冷卻水氣阻等原因會(huì)導(dǎo)致開(kāi)空氣時(shí)間變長(zhǎng)，而如果之間的小排氣泄漏或關(guān)不死就很容易倒吸染菌，因?yàn)檎羝�關(guān)閉后，管路里的蒸汽隨著外界溫度的降低，泠凝產(chǎn)生負(fù)壓的話，就很危險(xiǎn)，用無(wú)菌空氣保壓至近罐閥門則能避免這些因素的影響又不影響滅菌效果，應(yīng)為首選，因此正確的做法是，先關(guān)近罐空氣閥門，再關(guān)蒸汽閥門和小排氣，最后關(guān)閉過(guò)濾器底部小排空閥，緩慢打開(kāi)空氣閥門對(duì)此段管路保壓，并微開(kāi)小排氣，當(dāng)罐壓低于進(jìn)空氣壓力時(shí)，先關(guān)小排氣，再開(kāi)空氣近罐閥對(duì)整個(gè)罐保壓，同時(shí)注意罐內(nèi)液面和泡沫情況。

3、部分選手升溫時(shí)間沒(méi)有控制好，主次進(jìn)汽和排氣沒(méi)有控制好，當(dāng)然這也和設(shè)備熟悉程度有一定關(guān)系。

按崗位操作規(guī)程在規(guī)定的時(shí)間和溫度范圍內(nèi)執(zhí)行滅菌操作是消毒工最基礎(chǔ)的技能，滅菌操作的過(guò)程及其手法能反映出一個(gè)消毒工對(duì)工藝的理解程度及對(duì)設(shè)施、設(shè)備的熟悉程度。

消毒曲線能反映出消毒工平時(shí)是否關(guān)注培養(yǎng)基的組成及其升溫保壓的時(shí)間、操作是否合理。比如是否了解淀粉液化的溫度、時(shí)間；高濃度培養(yǎng)基怎樣用空氣、攪拌輔助讓料翻騰，讓汽液固接觸更均勻；超溫對(duì)培養(yǎng)基的影響、發(fā)酵培養(yǎng)甚至提取的影響等。典型的發(fā)酵罐濕熱蒸汽滅菌曲線如下圖：

4、員工（各工種、崗位都一樣）的區(qū)別首選應(yīng)是其對(duì)崗位設(shè)施、設(shè)備及操作過(guò)程的危害辨識(shí)。操作的過(guò)程及手法應(yīng)該是員工對(duì)SOP、設(shè)施結(jié)構(gòu)、設(shè)備性能等理解的綜合反映，其結(jié)果應(yīng)是不傷害自己、他人及設(shè)施設(shè)備。本次大賽一些選手在開(kāi)、關(guān)蒸汽時(shí)站位不對(duì)；保溫階段調(diào)節(jié)蒸汽大小時(shí)關(guān)死近罐閥門而蒸汽閥門大開(kāi)，壓力表顯示管路蒸汽壓力達(dá)到0.6MPa，而旁邊另一一級(jí)罐上的小排氣閥門因?yàn)榛�絲磨損致使閥芯掉落，如果兩者結(jié)合在一起，后果可能會(huì)極其嚴(yán)重。而一些選手除了消前檢查，在此階段，近罐閥門和蒸汽閥門同時(shí)調(diào)節(jié)，確保結(jié)果的同時(shí)安全隱患又大大降低。

發(fā)酵培養(yǎng)是否成功，很大程度上取決于滅菌效果，滅菌是否成功，很大程度上決定于準(zhǔn)備工作，包括罐清洗、檢修、氣密性檢查、本批次所用的原料是否為合格品、物料是否過(guò)篩，是否調(diào)至合適的pH等。跟選手的交流，有些對(duì)前期的準(zhǔn)備工作意識(shí)淡薄，認(rèn)為是其他工種、崗位的事情或責(zé)任，自己只負(fù)責(zé)滅菌。這些選手的滅菌效果或者說(shuō)成功率應(yīng)該波動(dòng)很大。

對(duì)滅菌操作幾點(diǎn)建議：

1、本次競(jìng)賽規(guī)則是90℃停攪拌，在實(shí)際消毒保壓過(guò)程中最好還是開(kāi)攪拌為好。以前發(fā)酵罐沒(méi)有加裝變頻器，攪拌轉(zhuǎn)速不可調(diào)節(jié)，滅菌保壓往往攪拌容易跳掉，甚至燒毀電機(jī)，加上攪拌轉(zhuǎn)速過(guò)快，滅菌時(shí)有的產(chǎn)品容易起泡沫，而現(xiàn)今各車間攪拌轉(zhuǎn)速均可調(diào)節(jié)，滅菌過(guò)程中維持一定的攪拌轉(zhuǎn)速，大大的避免了料液分層、沉淀的異�，F(xiàn)象，使得物料上下翻騰形成不規(guī)則的湍流狀態(tài)，這時(shí)罐內(nèi)將會(huì)均勻的受熱并傳熱于滅菌的物料之中，避免了液料上層和下層溫度不一致的異常現(xiàn)象，也可以避免假壓力的形成。

2、沖視鏡管路在70℃左右開(kāi)始通入蒸汽滅菌，此時(shí)玻璃視鏡已經(jīng)預(yù)熱，可以降低視鏡爆裂的風(fēng)險(xiǎn)，值得肯定，但部分選手在100℃左右即關(guān)閉蒸汽，改為外排蒸汽方式滅菌，存在染菌風(fēng)險(xiǎn)。因?yàn)闆_視鏡管路的滅菌不僅僅是對(duì)沖視鏡管路本身的滅菌，更為重要的是對(duì)玻璃視鏡座及墊片縫隙等死角部位的滅菌，這對(duì)頂罐視鏡較臟的罐來(lái)講尤為重要，沖視鏡是4’管一路分兩路，建議蒸汽通入徹底殺滅，保證蒸汽射出暢通即可，不必過(guò)大，也用不著擔(dān)心假壓力，因?yàn)榧賶毫Φ漠a(chǎn)生主要還是和空氣的排盡和主進(jìn)汽、排汽的平衡有關(guān)。

3、建議采用合理的滅菌操作，將蒸汽總閥調(diào)節(jié)控溫方式改為各路蒸汽閥門調(diào)節(jié)方式。發(fā)酵罐內(nèi)的培養(yǎng)基滅菌需要蒸汽充分流動(dòng)、翻騰達(dá)到均勻受熱，使其培養(yǎng)基在一定的時(shí)間和溫度內(nèi)致死所有微生物，當(dāng)培養(yǎng)基剛開(kāi)始進(jìn)行加熱時(shí)，所需要的蒸汽量是很大，蒸汽一遇冷料迅速變成冷凝水，這時(shí)的蒸汽壓力下降的幅度最大，當(dāng)罐內(nèi)的壓力達(dá)到0.030.04MPa時(shí)，就要格外注意對(duì)主進(jìn)汽量進(jìn)行控制，若僅靠總蒸汽閥門控制升溫速度，則隨著罐內(nèi)壓力升高，就有可能出現(xiàn)個(gè)別分支蒸汽進(jìn)汽受阻，達(dá)不到充分勻和培養(yǎng)基滅菌的目的，從而造成染菌的出現(xiàn)。

當(dāng)然，發(fā)酵車間嚴(yán)格錯(cuò)時(shí)消毒，減少蒸汽總壓的波動(dòng)對(duì)滅菌的成敗也不可忽視。4、過(guò)濾器的滅菌和使用也要十分注意，本次競(jìng)賽發(fā)現(xiàn)有一空氣過(guò)濾器底部排空有“黃水”，建議過(guò)濾器定期滅菌，過(guò)濾器滅菌前要先打開(kāi)仔細(xì)檢查每一支濾芯，必要時(shí)送檢做完整性測(cè)試。過(guò)濾器應(yīng)先于發(fā)酵罐滅菌，滅菌時(shí)首先要將蒸汽的冷凝水排干凈，因?yàn)樵谶^(guò)多的冷凝水下通蒸汽滅菌，極易造成疏水性濾芯膜內(nèi)外壓差過(guò)高，損壞濾芯，造成濾芯變形甚至穿孔，建議過(guò)濾器頂部安裝排氣閥，這對(duì)液體膜過(guò)濾器來(lái)說(shuō)尤為重要，可以確保過(guò)濾器排空，液體完全潤(rùn)濕過(guò)濾面積。操作時(shí)開(kāi)蒸汽要緩慢，壓力慢慢上升或下降，不可過(guò)快，最后要徹底將濾芯吹干，最好待濾芯溫度冷卻到接近壓縮空氣溫度時(shí)開(kāi)始使用。開(kāi)啟過(guò)濾器時(shí)閥門要緩慢打開(kāi)，不宜過(guò)急，以防止空氣流速瞬間劇增而超過(guò)過(guò)濾器設(shè)計(jì)的空氣流速要求，從而保證過(guò)濾器的除菌效果。使用中應(yīng)避免反向壓差造成濾芯損壞。長(zhǎng)時(shí)間不使用

的發(fā)酵罐，建議將濾芯取出放PE待存放，短期內(nèi)不使用的罐可以微開(kāi)小排氣，讓空氣流通，避免冷凝水打濕濾芯，滋生細(xì)菌而不知。

發(fā)酵消毒工的目標(biāo)就是確保無(wú)菌，從菌種到發(fā)酵結(jié)束，涉及人、機(jī)、料、法、環(huán)等不同環(huán)節(jié)，影響發(fā)酵滅菌的因素很多：培養(yǎng)基，微生物種類（不同的微生物D值和Z值不同），初始含菌量，傳熱與混合狀況，設(shè)備中污垢及培養(yǎng)基中固體顆粒的存在，蒸汽中空氣和水分的存在，料液pH，有機(jī)物含量（有機(jī)物對(duì)微生物熱死有保護(hù)作用，特別是油脂降低熱穿透力，延長(zhǎng)熱死時(shí)間）等等。

在日常消毒操作過(guò)程中，也會(huì)遇到一些異�；蛱厥馇闆r，滅菌操作就需要靈活變通，不拘一格，例如，原料顆粒較粗容易沉底，可以先加一定量的水，開(kāi)攪拌和空氣再行打料，輔助讓料翻騰，進(jìn)空氣路也可先開(kāi)空氣翻料至升溫到90℃后再通進(jìn)空氣；玉米粉、淀粉比例較高的培養(yǎng)基，在不能加淀粉酶的情況下可以升溫中途停留糊化一下，以改善物料的流動(dòng)性，提高滅菌質(zhì)量；加樹(shù)脂工藝在考慮滅菌時(shí)樹(shù)脂沉降因素（攪拌容易破損樹(shù)脂，不可快開(kāi)）的同時(shí)，也可以先加樹(shù)脂預(yù)消一遍再行滅菌也是可行的。

這里必須端正概念：

滅菌靠的是由蒸汽釋放熱量加熱培養(yǎng)基。

滅菌靠的是熱量和溫度，不是蒸汽的沖刷力，直接通入培養(yǎng)基內(nèi)的管道、閥門必須通活蒸汽，而不通入培養(yǎng)基的管道、閥門可以用排汽滅菌。1kg蒸汽0.1MPa(121℃)衰減為0.001MPa(100℃)，釋放的熱量是21kCal，而1kg100℃的蒸汽冷凝成1kg100℃的水，釋放的熱量是540kCal。由此可見(jiàn)，未經(jīng)冷凝的蒸汽被排放，是對(duì)熱量的極大浪費(fèi)，也就是說(shuō)滅菌過(guò)程應(yīng)盡量依靠蒸汽的冷凝，減少未冷凝蒸汽的排放，盲目大開(kāi)不必要的小排氣，反而降低了管道滅菌的壓力，更增加了染菌的可能，同時(shí)對(duì)蒸汽是一種極大的浪費(fèi)。

滅菌不是絕對(duì)的，它是一種概率事件。

國(guó)內(nèi)外對(duì)各種滅菌工藝的設(shè)計(jì)都是以目標(biāo)菌殘存概率等于或小于106(即百萬(wàn)分之一)為控制指標(biāo)。根據(jù)“小概率事件是不可能發(fā)生”的原理，在這一控制指標(biāo)下，滅菌可以認(rèn)為是徹底的。因此，這一指標(biāo)又稱為“滅菌保證水平”(SterilityassurancelevelSAL)。染菌率符合概率相加原理，每一個(gè)不同操作方式帶來(lái)的染菌的幾率也各不相同，十幾批或者數(shù)十批不染菌，也并不代表你的操作手法是完美的，如何針對(duì)不同情況下的不同操作方式總結(jié)出染菌風(fēng)險(xiǎn)最低的操作細(xì)節(jié)，精益求精是值得所有消毒工去思考的，滅菌規(guī)范操作沒(méi)有最好，只有更好！

對(duì)于發(fā)酵車間而言，穩(wěn)定是關(guān)鍵，提高是效益，染菌已是破壞穩(wěn)定的最大因素，發(fā)酵染菌防止可以說(shuō)是發(fā)酵工廠一個(gè)永恒的問(wèn)題，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，但帶來(lái)的效益值得我們努力，在生產(chǎn)過(guò)程中做到預(yù)防為主、突出關(guān)鍵操作、重在工藝和環(huán)境管理的解決方法來(lái)防止染菌的發(fā)生。(1)預(yù)防為主：

從保藏菌種到種子罐、發(fā)酵罐，操作環(huán)節(jié)多，參與操作的人員也多，一旦染菌，不易查找染菌原因，要想從根本上消除染菌，只有采取預(yù)防為主的辦法，樹(shù)立全員無(wú)菌意識(shí)，制訂科學(xué)的操作規(guī)范和制度，并嚴(yán)格落實(shí)，不能省略操作環(huán)節(jié)。(2)嚴(yán)格控制關(guān)鍵操作：

種子制備過(guò)程中的各環(huán)節(jié)的操作人員技術(shù)是否過(guò)硬，對(duì)防止種子罐染菌具有非常重要的意義。

發(fā)酵染菌的防止關(guān)鍵還是要有一批技術(shù)過(guò)硬的消毒工，除了滅菌操作的熟練度和規(guī)范性，更重要的是體現(xiàn)在對(duì)設(shè)備、儀表、閥門結(jié)構(gòu)的認(rèn)識(shí)，工藝原理的理解和染菌途徑的分析和判斷上。

重視公用系統(tǒng)的管理是杜絕染菌的重要環(huán)節(jié)，特別是補(bǔ)料系統(tǒng)，細(xì)化管理，細(xì)化操作，計(jì)量杯每批清洗，補(bǔ)料系統(tǒng)應(yīng)定期檢修與滅菌。目前各車間采用的是北京誠(chéng)意通公司的杯式補(bǔ)料系統(tǒng)，生產(chǎn)過(guò)程中補(bǔ)料開(kāi)關(guān)閥開(kāi)關(guān)次數(shù)頻繁，且連續(xù)性的生產(chǎn)，一個(gè)罐批下來(lái)就要開(kāi)關(guān)上千次，這樣不斷頻繁開(kāi)動(dòng)，也對(duì)閥門嚴(yán)密造成影響，造成外漏染菌。自動(dòng)隔膜閥膜片的使用壽命有限，應(yīng)定期更換補(bǔ)料管路的開(kāi)關(guān)閥膜片，有的車間使用國(guó)產(chǎn)加聚四氟乙烯膜片，雖然耐溫耐腐蝕性提高，焊渣等異物很容易損壞膜片而內(nèi)漏，對(duì)于較小的閥門還會(huì)因高溫下聚四氟塑料變軟，關(guān)緊容易變形，影響通量大小，甚至關(guān)不緊而內(nèi)漏。在進(jìn)行補(bǔ)料管路滅菌時(shí)操作或檢修不當(dāng)造成整個(gè)補(bǔ)料管路污染或在蒸汽壓力迅速上升高于發(fā)酵罐壓力時(shí)，如氣動(dòng)球閥隔膜稍有滲漏，污染菌體就會(huì)侵入，這也是我們每一次進(jìn)行補(bǔ)料管路滅菌后，就會(huì)出現(xiàn)幾批染菌的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。建議在檢修完畢后要先把補(bǔ)料管路末端全開(kāi)，微開(kāi)其被檢修的補(bǔ)料控制蒸汽閥門，使其末端壓力不能超過(guò)發(fā)酵罐的壓力，沖刷1520分鐘后，再全部開(kāi)大所檢修罐補(bǔ)料控制蒸汽，從前往后開(kāi)啟其它相連接的補(bǔ)料管路控制閥滅菌1小時(shí)即可。

此外，國(guó)產(chǎn)溫度探頭使用壽命一般2-3年，滅菌保壓時(shí)有可能會(huì)出現(xiàn)溫度漂移，消毒工要結(jié)合溫度、壓力判斷，有問(wèn)題要上報(bào)及時(shí)更換，以免造成滅菌不徹底。(3)加強(qiáng)工藝管理：

雖然有崗位SOP，但每個(gè)人的操作手法存在細(xì)微差別，這是在長(zhǎng)期工作中自然形成的，不易察覺(jué)和改變，而某些不規(guī)范的操作很容易導(dǎo)致染菌，再加上操作人員不是固定搭配，操作項(xiàng)目也不固定，往往使這種隱患暴露不出來(lái)，染菌后也分析不出真正原因。

(4)樹(shù)立無(wú)菌觀念，加強(qiáng)環(huán)境管理

從菌種的各級(jí)培養(yǎng)擴(kuò)大，接種、移種以及發(fā)酵投料，消毒、培養(yǎng)過(guò)程取樣、補(bǔ)料到發(fā)酵結(jié)束，整個(gè)過(guò)程中各崗位操作人員要切實(shí)樹(shù)立無(wú)菌觀念，嚴(yán)格遵守?zé)o菌操作規(guī)定和生產(chǎn)操作規(guī)程，從各個(gè)環(huán)節(jié)上保證雜菌不進(jìn)入發(fā)酵系統(tǒng)。

細(xì)菌傳播的四大媒介是空氣、水、表面和人，而發(fā)酵系統(tǒng)的設(shè)計(jì)也無(wú)不考慮這幾方面因素，例如：空氣系統(tǒng)的除油除水，加熱降低空氣相對(duì)濕度在60%以下，發(fā)酵罐的二級(jí)空氣過(guò)濾系統(tǒng)，潔凈區(qū)的人體防護(hù)和設(shè)備表面擦拭消毒等等。加強(qiáng)菌種潔凈區(qū)的環(huán)境管理，發(fā)酵廢液加熱處理后排放，減少噬菌和雜菌生長(zhǎng)的機(jī)會(huì)，加強(qiáng)發(fā)酵區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，杜絕雜菌的來(lái)源和繁殖機(jī)會(huì)，加強(qiáng)對(duì)環(huán)境消毒的控制，排污口、陰溝等定期撒漂白粉，降低環(huán)境微生物存活密度，減少染菌的概率。

歡迎大家批評(píng)指正，共同探討，共同提高！也特別感謝徐德志主任的鼎力支持和建議。

秦衛(wèi)平201*.09.25

附件：

典型發(fā)酵罐滅菌操作規(guī)程

(1)消毒人員檢查投料體積符合后，調(diào)節(jié)攪拌轉(zhuǎn)速，關(guān)進(jìn)空氣閥門，微開(kāi)過(guò)濾器底

部小排氣，關(guān)閉空氣排氣閥門，開(kāi)蒸汽排汽閥門。關(guān)好進(jìn)料閥門，拆下輸料管及粗濾框（篩網(wǎng)最好在30目以上），用高壓水槍沖洗罐內(nèi)壁及罐內(nèi)附件附著的培養(yǎng)基，關(guān)好人孔蓋并擰緊螺絲。

(2)關(guān)閉補(bǔ)料總進(jìn)閥門，關(guān)閉冷卻水進(jìn)出閥門，打開(kāi)冷卻水排空閥門（即使前一班

上述閥門已關(guān)閉或打開(kāi)，也必須再次確認(rèn)開(kāi)關(guān)情況，養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣）。(3)檢查總蒸汽壓力≥0.40MPa。開(kāi)出料管路的蒸汽閥門及排污閥門，微開(kāi)蒸汽總

閥門，將蒸汽冷凝水排盡，關(guān)出料排污閥門，開(kāi)出料近罐閥門，開(kāi)空氣近罐閥門，進(jìn)空氣蒸汽閥門，開(kāi)大蒸汽總閥，打開(kāi)上述閥門上的小排汽，用手背感觸小排氣是否暢通，確認(rèn)蒸汽通過(guò)后開(kāi)大片刻即關(guān)閉；開(kāi)取樣口蒸汽閥門，排盡蒸汽冷凝水，關(guān)取樣口閥門，開(kāi)取樣近罐閥門；開(kāi)沖視鏡上的排污閥門，開(kāi)沖視鏡蒸汽閥門，排盡冷凝水后，關(guān)閉沖視鏡管道排污閥門，開(kāi)沖視鏡近罐閥門，能夠在視鏡上看出有蒸汽射出即可。

(4)待罐溫上升至90℃左右，關(guān)小蒸汽排汽閥門，調(diào)節(jié)各路蒸汽大小和閥門開(kāi)度，

繼續(xù)升溫，升壓。開(kāi)補(bǔ)料系統(tǒng)管路上的近罐閥門及自動(dòng)閥，開(kāi)補(bǔ)料平衡管進(jìn)罐閥門，開(kāi)補(bǔ)料近罐閥門及小排汽閥門，用手背感觸小排氣是否暢通，確認(rèn)蒸汽通過(guò)。

(5)待罐溫上升到118℃左右，壓力0.09-0.10MPa左右，打開(kāi)移入近罐閥門及其

上的小排汽閥門，進(jìn)空氣管路上的小排氣閥門，保持各小排汽管道蒸汽暢通，調(diào)節(jié)各路蒸汽閥門使壓力穩(wěn)定在0.10~0.13MPa，溫度控制在121.0~125.0℃之間，保溫30分鐘。

(6)保溫結(jié)束后，適當(dāng)關(guān)小排汽閥門（不可關(guān)死），關(guān)補(bǔ)料系統(tǒng)小排汽閥門，關(guān)沖

視鏡近罐閥門，再關(guān)沖視鏡蒸汽閥門，打開(kāi)沖視鏡管道排污閥門；關(guān)閉取樣近罐閥門，關(guān)小取樣口蒸汽閥門，開(kāi)取樣口閥門蒸汽保壓；關(guān)閉出料進(jìn)罐閥門，再關(guān)閉出料管路的蒸汽閥門；最后關(guān)閉近罐空氣閥門，再關(guān)蒸汽閥門和小排汽，關(guān)閉過(guò)濾器底部小排氣，緩慢打開(kāi)空氣閥門對(duì)此段管路保壓，并微開(kāi)小排汽吹風(fēng)。注意保留補(bǔ)料近罐閥、平衡管近罐閥。

說(shuō)明：補(bǔ)料系統(tǒng)有單獨(dú)蒸汽滅菌管路，可在升溫階段通入蒸汽滅菌，待保溫后關(guān)閉蒸汽，外排方式滅菌。

(7)關(guān)閉冷卻水排空閥門，開(kāi)循環(huán)水出閥，開(kāi)循環(huán)水進(jìn)閥門，對(duì)罐溫進(jìn)行冷卻。當(dāng)

罐壓低于進(jìn)空氣壓力時(shí)，先關(guān)小排汽，再開(kāi)空氣近罐閥對(duì)整個(gè)罐保壓，同時(shí)注意罐內(nèi)液面和泡沫情況。

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