餐飲領(lǐng)班培訓(xùn)--中餐宴會禮儀

中餐宴會禮儀

宴會筵席作為禮儀的表現(xiàn)形式之一，歷來為人們所重視。在日常社交生活中，為了使自己的舉止形象符個禮儀，舉行宴會時一般應(yīng)注意以下禮節(jié)：宴會之前，應(yīng)按照宴請所要達(dá)到的目的，列出被邀請賓客的名單。確定主賓、副主賓以及陪同客人。宴清時間應(yīng)以主賓最合適的時間來確定，以多數(shù)賓客能來參加宴會為準(zhǔn)則。宴會場所的選定，要考慮生活習(xí)慣、民族差異及宗教信仰等方面的因素。宴會的菜譜要做到豐儉搭配、主次分明。應(yīng)特別照顧主賓的飲食習(xí)慣。同時，酒水、香煙、水果要備齊。

按共同的慣例和習(xí)慣，桌次高低以離土桌遠(yuǎn)近而定(以面門為準(zhǔn))，右高左低。桌數(shù)較多時，要擺桌次牌。多桌宴請時，宴請桌排列般以最前面或居中的桌子為主桌。

以下為幾例桌次安排：

宴會的席次安排，以禮賓次序?yàn)橹饕�依�?jù)。這方

面按國際慣例，主桌上男女交插安排，以女主人為準(zhǔn)，主賓在女主人右上方，主賓夫人在男主人右上方。而我國習(xí)慣按各人本身職務(wù)排列以便交談。如夫人出席，通常把女方安排在起，即主賓坐在男主人右上方，其夫人在女主人右L二方。兩桌以上的宴會，其它各桌第一的位置一般與主桌上的位置相同。

主賓及客人抵達(dá)后，主人要逐一介紹，互相認(rèn)識了解，以增進(jìn)宴會的友好氣氛。然后按預(yù)先安排好的座位，引導(dǎo)客人入座。

客人落座后，主人要按時開席。出席宴會的客人，延誤時間不能超過半小時，否則是失禮行為。

宴會開始時，主人應(yīng)起立向全體賓客敬酒致歡迎辭。宴會進(jìn)行中，主人般要依次向所有客人祝酒，或按桌敬酒，不能顧此失彼。

按中餐習(xí)慣，每一道菜上桌，主人應(yīng)舉筷請各位客人品嘗，主人也可用公筷公勺為主賓布菜。

宴會中，主客雙方應(yīng)交談彼此感興趣的話題，增進(jìn)友誼，話題避免涉及個人隱私及對方避諱的事情。宴會中不宜深入談判具體的實(shí)質(zhì)性問題，以免陷入僵局，不歡而散。

宴會中，客人應(yīng)注意自己的儀態(tài)舉止。當(dāng)主人或其他客人講話、敬酒時，應(yīng)停止進(jìn)食，專心恭聽。在進(jìn)食時要注意自己的儀態(tài)，使用筷子時要忌“八筷”(舔筷、速筷、移筷、扭筷、插筷、掏筷、跨筷、剔筷)。飲酒時，要注意禮儀，不要逼酒、灌酒。在宴會進(jìn)行中，不要猜拳行令，要控制一些失態(tài)行為，如打噴嚏、打飽嗝、吐痰等。宴會應(yīng)適時結(jié)束，使雙方盡興，給大家留下最美好的回憶。主人同主賓及客人親切話別，如有禮物互贈時，應(yīng)認(rèn)真對待贈禮與回禮。當(dāng)眾贈送的禮物，應(yīng)統(tǒng)一規(guī)格，以免產(chǎn)生誤會，主人應(yīng)親自送客出門上車。

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中餐宴會擺臺、餐巾折花、斟酒評分表

評委簽名：記分員簽名：選手編號：性別：日期：項(xiàng)目頭發(fā)評分細(xì)則男士：后不蓋領(lǐng)，側(cè)不蓋耳，干凈整齊女士：后不垂肩，前不蓋眼，干凈整齊分值1分1分0.5分0.5分1分0.5分0.5分0.5分0.5分0.5分0.5分1分1分1分1分扣分得分男士：刮凈胡子儀容面部（3分）女士：化淡妝手部第一項(xiàng)（10分）儀容、儀表、儀態(tài)干凈，不留長指甲指甲修剪齊，不涂指甲油服裝整潔，美觀大方著裝合體干凈，熨燙平整儀表(4分)無污漬、無破損、無卷起、紐扣扣好鞋襪飾物黑鞋（布鞋干凈、皮鞋光亮）襪（男深女淺）不配戴飾物左胸佩戴考生牌行為禮貌，無不良習(xí)慣及小動作，操作過程中有示意表情形象良好，精神飽滿，自然，面帶微笑儀態(tài)(3分)整理工作臺(1.5分)餐飲用具整理擺放有序工作臺上最多不能超過兩個托盤，所有物品不可事先擺在托盤上整理餐椅站在主人位操作，身體不碰桌鋪臺布(4分)第二項(xiàng)（38分）餐具飲具骨碟定位(9.5分)味碟、湯碗、湯匙(6分)臺布正面朝上，居中，中線對準(zhǔn)正副主人位，一次成型上轉(zhuǎn)盤（與鋪臺布位置一致），放置在圓桌的中心并檢查圍上主人位的椅子從主人位開始按順時針方向依次進(jìn)行轉(zhuǎn)盤中心點(diǎn)與相對的兩個餐位三點(diǎn)成一線餐碟間的距離基本相等徽標(biāo)正向，距離桌邊1公分操作時注意衛(wèi)生（使用托盤、拿邊緣部分）注意手法衛(wèi)生（拿邊或把柄）味碟在餐碟的正上方，距離1公分湯碗、湯匙同時上桌，在味碟左側(cè)，相距1公分舉止語言使用敬語及禮貌用語言0.5分1分0.5分1分1分0.5分0.5分3分3分2分1分1分2分2分湯匙方向一致（一律向左或向右），與客人平行筷架、筷子(6分)牙簽(3分)注意手法衛(wèi)生（拿下半部）筷架擺在味碟的右側(cè)，距離1公分筷子末端距離桌緣一公分，徽標(biāo)朝上，正向客人湯碗、味碟、筷架中心成一直線擺在筷子的右側(cè)，間距1公分牙簽?zāi)┒司嚯x桌緣1公分，徽標(biāo)朝上，正向客人骨碟、筷套、牙簽底端成一直線衛(wèi)生：拿杯的下半部，不碰杯口杯具(8分)位置：紅葡萄酒杯正對味碟，杯底邊緣距離味碟3公分三杯中心成一直線，水杯在左，白酒杯在右三杯間距均為1公分公用餐具(3分)煙缸、火柴(2分)菜單(1分)第三項(xiàng)（22分）用具擺放在轉(zhuǎn)盤上，距離轉(zhuǎn)盤邊緣3公分位置：正副主人酒具的正上方，與紅葡萄酒杯、味碟、骨碟成一直線公筷和公勺手持端向右1分1分2分1分2分1分1分1分1分2分3分2分1分1分1分在正副主人位右上方45度處放置煙缸兩個,與酒具1分平行火柴盒位于煙缸右上方，徽標(biāo)朝上距離骨碟一公分，底端與桌緣距離1公分，擺放在正副主人左手邊種類：盤花十朵，五種不同造型難度：手折四折以上，比例合適（餐巾初始狀態(tài)為對折成長方形）衛(wèi)生：使用托盤折疊，分清正反面，不得用嘴咬或下巴夾形象：造型逼真，大小一致，線條挺括、平整動作：規(guī)范、熟練、優(yōu)美、一次成型從主人位開始，按順時針順序進(jìn)行擺放整齊，高低有序，突出正副主人位觀賞面朝向客人在餐臺的中心位置，與正副主人的餐具中心成一直線從主賓位置開始順時針拉椅，椅子間距基本相等與臺布間距1公分，椅子正對餐位托盤放置四瓶酒（紅一、白一、啤二），酒瓶之間不碰撞主客分明，順時針進(jìn)行酒瓶商標(biāo)朝向客人，握瓶手勢正確托盤懸在椅子外面1分1分2分2分1分3分2分1分3分1分1分餐巾折花(10分)餐巾上臺(5分)花瓶(1分)拉椅(2分)第四項(xiàng)（26分）斟酒1分1分1分1分1分1分斟酒(18分)不斟錯酒（按紅、白、啤的順序）斟酒量：白酒、啤酒八分滿，紅酒二分之一杯斟完一種酒，再斟第二種不滴不溢：滴一滴扣0.5分，溢出一灘扣1分位置高于腰，懸在椅子外面托盤(6分)總體印象(4分)失誤扣分小臂平直自然彎曲成90度，大臂自然下垂上身挺直，動作平衡，姿勢協(xié)調(diào)第五項(xiàng)距離勻稱，整齊美觀操作程序無誤，手法衛(wèi)生操作過程中每調(diào)整一次或重復(fù)一次扣總分1分1分6分1分6分3分1分2分2分2分操作過程中輕拿輕放，餐具落地或遺忘扣總分2分，每碰倒或碰撞一次扣總分1分餐巾落地或落地后又?jǐn)[上餐桌每次扣總分2分

附件2:

西餐宴會擺臺、餐巾折花、斟酒評分表

評委簽名：記分員簽名：選手編號：性別：日期：

項(xiàng)目頭發(fā)儀容(3分)面部手部第一項(xiàng)（10分）儀容儀表儀表儀態(tài)(4分)評分細(xì)則男士：后不蓋領(lǐng)，側(cè)不蓋耳，干凈整齊女士：后不垂肩，前不蓋眼，干凈整齊男士：刮凈胡子女士：化淡妝干凈，不留長指甲指甲修剪齊，不涂指甲油服裝整潔，美觀大方著裝合體干凈，熨燙平整無污漬、無破損、無卷起、紐扣扣好鞋襪飾物黑鞋（布鞋干凈、皮鞋光亮）襪（男深女淺）不配戴飾物左胸佩戴考生牌行為禮貌，無不良習(xí)慣及小動作，操作過程中有示意分值1分1分0.5分0.5分1分0.5分0.5分0.5分0.5分0.5分0.5分1分1分1分1分0.5分0.5分1分1分0.5分3分1分0.52分2分扣分得分表情形象良好，精神飽滿，自然，面帶微笑儀態(tài)(3分)整理工作臺(1.5分)餐飲用具整理擺放有序工作臺上最多不能超過兩個托盤，所有物品不可事先擺在托盤上采用平鋪、推拉兩種方式，中心線對齊，置于餐桌的正中四次整理成形兩塊臺布中間重疊5公分，接縫朝里四周下垂均等拉椅定位(4分)展示盤(4.5分)椅子之間距離基本相等，椅背正對餐位椅子與下垂臺布距離1公分從主位開始，順時針方向進(jìn)行盤邊距離桌邊兩公分，徽標(biāo)正向間距基本相等（左右成線），相對座位中心成一直線舉止語言使用敬語及禮貌用語第二項(xiàng)（42分）餐具、飲具鋪臺布(3分)在托盤上放六套餐具，擺放順序由里往外，先右后左，站在餐位右邊操作，持刀叉柄部2分刀叉匙(11分)右依次為主刀（距展示盤1公分）、魚刀、湯匙、沙拉刀，刀口朝盤、匙心向上；左依次為主叉（距3分展示盤1公分）、魚叉、沙拉叉，叉尖向上，擺完一套在擺第二套刀叉最寬處距離0.5公分，魚刀叉距離桌邊5公分，其余餐具的手柄底部與桌邊距離2公分展示盤正上方3公分處放甜品叉，叉柄向左，甜品匙在甜品叉正上方，匙柄向右3分3分3分3分3分先擺面包盤，再擺黃油刀(黃油刀在面包盤右三分面包盤、之一處)，后黃油碟，完整擺完一套再擺第二套黃油刀、面包盤與展示盤圓心成一直線，距離沙拉叉1公碟分(9分)黃油碟圓心正對黃油刀刀尖，黃油碟圓心與水杯圓心成一直線杯具(9分)種類：至少三種盤花，能正確辨別正副主人位餐巾折花(10分)難度：手折四折以上，比例合適（餐巾初始狀態(tài)為對折成長方形）衛(wèi)生：使用托盤折疊，分清正反面形象：造型逼真，大小一致，線條挺括、平整動作：規(guī)范、熟練、優(yōu)美、一次成型擺放餐巾花(4分)花瓶第三項(xiàng)(1分)（26分）燭臺用具(3分)牙簽瓶(2分)椒鹽瓶(3分)煙缸、火柴(3分)從主人位開始，按順時針方向進(jìn)行，觀賞面朝向客人擺放在盤中，位置一致，左右成一直線放置在桌布的中線上，在桌的中心點(diǎn)，徽標(biāo)朝向主人在桌布的中心線上，花瓶的左右兩側(cè)，距離花瓶20公分燭臺方向一致兩個牙簽瓶，距離燭臺10公分，徽標(biāo)朝向正副主人在餐桌中心線的兩側(cè)，左椒右鹽，兩瓶之間最寬距離1公分，徽標(biāo)朝向正副主人位置準(zhǔn)確，距離牙簽瓶2公分兩個煙缸壓中心線，徽標(biāo)朝向正副主人與椒鹽瓶距離2公分火柴在煙缸上方，徽標(biāo)向上水杯定位（于主刀上方5公分處），再紅葡萄酒杯，3分后白葡萄酒杯，間距1公分三杯與桌邊成45度角6分1.5分3分0.5分3分2分1分3分1分2分12分2分1分1分1分1分斟酒前應(yīng)示瓶倒水及斟酒順序：水、白葡萄酒、紅葡萄酒，從主賓開始順時針方向進(jìn)行拿酒的手法：白葡萄酒酒標(biāo)朝外包裹餐巾斟倒，紅葡萄酒酒標(biāo)朝向客人斟倒三種酒水分別斟倒完一種再倒下一種水及酒量的控制：水八分滿、白葡萄酒三分之二杯、紅葡萄酒二分之一杯不滴不溢：滴一滴扣0.5分，溢出一灘扣1分總體印距離勻稱，整齊美觀象(4分)操作程序無誤，手法衛(wèi)生第五項(xiàng)操作過程中每調(diào)整一次或重復(fù)一次扣總分1分失誤扣分操作過程中輕拿輕放，餐具落地或遺忘扣總分2分，每碰倒或碰撞一次扣總分1分餐巾落地或落地后又?jǐn)[上餐桌每次扣總分2分1分1.5分2分1.5分6分6分2分2分第四項(xiàng)（18分）斟酒斟酒(18分)1．西餐宴會擺臺平面示意圖

2．西餐宴會附加用品擺放平面圖

GGG

20cm10cm1cmD1.2mCABF

E2cm2cm

2.4mGGG450說明：

A花瓶或花臺B燭臺C牙簽筒D鹽盅E胡椒瓶F煙缸G座位

友情提示：本文中關(guān)于《餐飲領(lǐng)班培訓(xùn)--中餐宴會禮儀》給出的范例僅供您參考拓展思維使用，餐飲領(lǐng)班培訓(xùn)--中餐宴會禮儀：該篇文章建議您自主創(chuàng)作。

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