潮汕牛肉火鍋連鎖公司職務(wù)說(shuō)明書(shū)-洗碗工

文件編號(hào)201*年8月1日職務(wù)說(shuō)明書(shū)洗碗工無(wú)審批生效日期崗位名稱(chēng)管理對(duì)象直接上級(jí)廚房長(zhǎng)洗碗工崗位職責(zé)：

一、按照餐廳規(guī)定，統(tǒng)一著裝上崗。按時(shí)到崗，服從并完成上級(jí)交代的工作安排，不許頂撞

上司，對(duì)同事相互尊重，工作互相配合；

二、上班時(shí)間不能擅自離崗，竄崗，站姿標(biāo)準(zhǔn)，不能打鬧和做與工作無(wú)關(guān)的事。三、做好餐前及餐后的準(zhǔn)備和收市的清潔工作。

四、高峰期確保餐具清潔質(zhì)量與洗刷速度，洗刷餐具時(shí)輕拿輕放，避免餐具破損。五、平時(shí)多協(xié)助其他崗位備餐工作。

六、下班前做好本崗位的衛(wèi)生工作，并做好交接。七、下班前要注意檢查本崗位的水源和電源；

八、尊規(guī)守紀(jì)，以身作則，嚴(yán)格遵守餐廳各項(xiàng)規(guī)章制

洗碗工工作流程一、洗碗流程

1、將水池蓄滿(mǎn)水；

2、用標(biāo)準(zhǔn)比例放入洗潔精、消毒液；3、將臟餐具按大、小件分類(lèi)洗刷。4、將清洗過(guò)的餐具沖洗兩遍；5、分類(lèi)存放餐具防止污染；

6、餐具清洗后立即分類(lèi)放入指定區(qū)域，發(fā)現(xiàn)破損立即撿出。7、將洗干凈的餐具放入消毒柜定時(shí)消毒。二、洗杯工作流程1、打兩盆溫水；

2、將其中一盆放入少許洗潔精；

3、用洗潔精水清洗玻璃杯30個(gè)后換水；4、再用清水洗第二遍杯；5、將杯放入空杯筐中控水；6、用白色干口布將杯打凈；7、將杯筐放在指定位置。三、清理衛(wèi)生流程

1、每天固定清理衛(wèi)生為三遍；

2、每隔30分鐘清理一遍周邊衛(wèi)生；3、每晚8：00-9：10為徹底清理時(shí)間；

4、衛(wèi)生順序原則是先從上至下、現(xiàn)從里至外、最后刷地面；

5、也就是說(shuō)先擦墻面、門(mén)、門(mén)框、菜架；再擦水池、下水管、死角最后刷地面；6、將清洗過(guò)后的餐具分類(lèi)整齊擺放待用。7、洗抹布，打開(kāi)晾好。

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文件編號(hào)201*年8月1日職務(wù)說(shuō)明書(shū)部長(zhǎng)審批生效日期崗位名稱(chēng)管理對(duì)象直接上級(jí)店長(zhǎng)迎賓員，服務(wù)員，傳菜員，保潔員，洗碗工，保安員。部長(zhǎng)崗位職責(zé)：一、協(xié)助餐廳經(jīng)理的日常工作，接受客人預(yù)定，推銷(xiāo)餐廳的產(chǎn)品，向餐廳經(jīng)理反饋客人對(duì)出

品和服務(wù)質(zhì)量的意見(jiàn)；

二、每日上班堅(jiān)持組織員工例會(huì)，做好餐前的一切準(zhǔn)備工作，檢查員工的儀容，儀表，個(gè)人

衛(wèi)生；

三、每天餐前定時(shí)檢查樓面環(huán)境衛(wèi)生，用具、餐具、通道、衛(wèi)生間是否潔凈，達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)

生標(biāo)準(zhǔn)，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，并按制度處理；四、協(xié)助咨客安排訂座及座位安排；

五、在營(yíng)業(yè)高峰期巡視廳面營(yíng)業(yè)狀況，幫助服務(wù)員為客人做好服務(wù)工作；六、下班前主持總結(jié)當(dāng)天的工作情況，計(jì)劃次日的工作安排；七、做好樓面財(cái)產(chǎn)的盤(pán)點(diǎn)損耗，增置登記的工作；

八、定期對(duì)全員進(jìn)行服務(wù)規(guī)范、操作技能、運(yùn)作流程、菜式推介、投訴處理等專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)；九、尊規(guī)守紀(jì)，以身作則，嚴(yán)格遵守餐廳各項(xiàng)規(guī)章制度和管理規(guī)定，以身示范。部長(zhǎng)工作流程：時(shí)間工作流程細(xì)化流程10：00-10：30簽到，根據(jù)員工到崗情考勤，安排擺臺(tái)，周邊衛(wèi)生清理，外圍衛(wèi)生清況分配區(qū)域開(kāi)市。理。10：30-11：00督導(dǎo)檢查備品情況，出紙巾，筷子，筷套，禮品，酒水，零錢(qián)，發(fā)票。庫(kù)。11：00-11：10檢查開(kāi)市衛(wèi)生，各崗位檢查燈光，蚊蠅，爐灶，傳菜小料，米飯，湯，備餐情況。開(kāi)水，餐具。11：10-13：20跟進(jìn)午市營(yíng)運(yùn)。巡視服務(wù)，補(bǔ)位，協(xié)調(diào)與后廚關(guān)聯(lián)工作，隨時(shí)處理突發(fā)事件。13：20-14：00工作餐。合理安排員工用餐，確保服務(wù)質(zhì)量。14：10-16：00值班，督導(dǎo)午間營(yíng)運(yùn)，以身作則，為午間客人提供良好服務(wù)，根據(jù)客確保服務(wù)質(zhì)量。情關(guān)閉排風(fēng)空調(diào)照明節(jié)約能源，合理安排備餐，為晚市做準(zhǔn)備。16：00-16：10例會(huì)�？偨Y(jié)工作，并布置具體工作。16：10-16：30補(bǔ)充出庫(kù)。根據(jù)午市情況補(bǔ)充出庫(kù)，確保營(yíng)運(yùn)需要。16：30-20：20督導(dǎo)晚市營(yíng)運(yùn)。以身作則，巡視服務(wù)，補(bǔ)位，協(xié)助帶動(dòng)員工高效率工作。20：20-21：00工作餐。安排員工輪流用餐，指定位置，指定時(shí)間確保營(yíng)運(yùn)。21：15-21：30安排封單收市委婉提示顧客封單時(shí)間，追加菜品，酒水。安排員工收市。21：30-最后點(diǎn)驗(yàn)賬款，與收銀投幣點(diǎn)驗(yàn)兩遍，準(zhǔn)確無(wú)誤，兩人以上投幣。煤氣閥交錢(qián)箱。安全檢查，與門(mén)關(guān)閉，電源交接，打卡下班。守夜交接，下班.一、開(kāi)臺(tái)點(diǎn)菜流程1、準(zhǔn)備工作：

A.了解菜牌，了解當(dāng)日沽清與急推；

B.知道請(qǐng)客的性質(zhì)：①朋友聚會(huì)；②過(guò)生日；③家庭聚餐；④晉升；⑤企業(yè)、學(xué)校聯(lián)歡；

⑥商場(chǎng)交易；⑦送行、接風(fēng)。

2、點(diǎn)菜的要求：

A.面帶笑容，集中精神，耐心聆聽(tīng)、介紹。

B.主動(dòng)向客人介紹本店經(jīng)營(yíng)主題的食品及本店特色菜。C.點(diǎn)菜的程序：

①站在客人的右后側(cè)，雙手將菜牌遞送給客人。語(yǔ)言要求：您好，這是本店菜牌，請(qǐng)您過(guò)目。看您喜歡什么口味的菜，我可以為您介紹一下；

②點(diǎn)完菜以后一定要向客人重復(fù)菜名，可以防止記錯(cuò)菜、漏記菜，還可以讓客人改菜。語(yǔ)言要求：打擾您，我為您重復(fù)一遍您點(diǎn)的菜，您看是否有改動(dòng)的或有沒(méi)有什么忌口的，（復(fù)述后）請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在可以上菜嗎？祝您午（晚）餐愉快。③注明出單方式：特急、即起、叫起；④由值臺(tái)服務(wù)員用PDA將菜單輸入電腦。D.點(diǎn)菜的注意事項(xiàng)要注意以下5點(diǎn)：①注意客人談話(huà)時(shí)所透露的愛(ài)吃的菜；

②客人忌口的食物：韓國(guó)人香菜、佛教徒葷、回民豬、酒水；

③有特殊要求的菜一定要記清楚，下菜單時(shí)要注明，例如：不放蔥、不放蒜、免辣；④初來(lái)的客人不要介紹太貴的菜，要以中、低檔特色菜吸引回頭客（除非是宴請(qǐng)重要客人主人主動(dòng)點(diǎn)高檔菜肴；）

⑤如果可客人點(diǎn)不是菜單上的菜，就說(shuō)“抱歉，您點(diǎn)的那道菜廚房不能出品，換其它菜肴好嗎？”同時(shí)向客人介紹口味相近的菜肴。E.更要注意以下4點(diǎn)：

①注意人數(shù)，控制菜量，適時(shí)制止客人點(diǎn)菜。例如：6位客人點(diǎn)了810道菜時(shí)，可以對(duì)客人講：“您6位客人點(diǎn)了8道菜，菜量已經(jīng)夠了，如果不夠再為您添，出品很快，以免浪費(fèi)，您說(shuō)是嗎？”

②如果客人點(diǎn)菜時(shí)猶豫不決，不知道點(diǎn)什么好時(shí)，應(yīng)該給予時(shí)間考慮或主動(dòng)為客人介紹特色菜，不可以不耐煩；

③如果客人點(diǎn)的菜肴沽清，要婉轉(zhuǎn)解釋?zhuān)�不可以直接說(shuō)“沒(méi)有”類(lèi)的否定性語(yǔ)言；④如果客人點(diǎn)的菜你不知道主配料時(shí)要回答：“對(duì)不起，我馬上問(wèn)清楚再告訴您”。不可以用“不知道、不清楚”等否定性語(yǔ)言回答客人；F.點(diǎn)菜時(shí)常用的幾種語(yǔ)言推銷(xiāo)技巧：

①選擇問(wèn)句。用選擇性的推銷(xiāo)語(yǔ)言詢(xún)問(wèn)客人，更容易使客人做出決定。如：請(qǐng)問(wèn)您是來(lái)點(diǎn)啤酒還是白酒？而不能說(shuō)請(qǐng)問(wèn)您要點(diǎn)酒嗎？

②語(yǔ)言的加法。羅列菜肴的優(yōu)點(diǎn)向客人介紹，讓客人因?yàn)槟阏f(shuō)的優(yōu)點(diǎn)而對(duì)菜肴感興趣。③語(yǔ)言的減法。指向客人說(shuō)明本店特色，如果沒(méi)有吃到會(huì)感覺(jué)很遺憾的。

④語(yǔ)言的轉(zhuǎn)折法。首先順著客人的意思，然后委婉的轉(zhuǎn)折，既維護(hù)客人的面子又能順利推銷(xiāo)產(chǎn)品。如：這道菜確實(shí)貴了，但是

⑤語(yǔ)言的除法。就是化整為零，如：給客人解釋說(shuō)，這道菜280元一份，每位不過(guò)才28元，很實(shí)惠的。

⑥借人之口法。顧名思義就是借名人的贊美推銷(xiāo)自己的產(chǎn)品。⑦贊語(yǔ)法。就是在對(duì)菜肴介紹時(shí)使用贊語(yǔ)。

⑧親近法。這個(gè)方法多用于對(duì)熟悉客戶(hù)推銷(xiāo)。如：今天我給您介紹一個(gè)好菜，是今天最新推出的特色菜肴。您嘗嘗如何？3、點(diǎn)酒水：

A.點(diǎn)酒水的語(yǔ)言標(biāo)準(zhǔn)：您好，這是本店酒水牌，請(qǐng)過(guò)目。（可同時(shí)向客人介紹酒水的種類(lèi)、品牌、度數(shù)、香型等），確認(rèn)后說(shuō)：好的，馬上來(lái)。B.需要注意以下：

①問(wèn)清楚酒水的數(shù)量，特別是啤酒；

②如果是夏天點(diǎn)啤酒要問(wèn)清楚是要冰過(guò)的還是常溫；③不準(zhǔn)強(qiáng)行向客人推銷(xiāo)提成高的酒水。4、上菜：

①到收銀臺(tái)臺(tái)將客閱單迅速取回；

②檢查菜肴、酒水的臺(tái)號(hào)、名稱(chēng)、數(shù)量輸入是否準(zhǔn)確，如出現(xiàn)錯(cuò)誤立即改正。③檢查瓶中是否有異物或沉淀物及生產(chǎn)日期如有異常及時(shí)更換；④傳送部門(mén)在出菜口等候菜品完成，然后檢查菜品質(zhì)量，如有不妥立即返回出品部門(mén)調(diào)整；⑤傳菜員將菜品按小票迅速送到指定席位，由服務(wù)員將菜品上至餐桌，并報(bào)出菜名。⑥上菜的技巧：上菜程序也得慎重從事，技巧熟練者才能使餐桌服務(wù)有序。不要因?yàn)榭腿讼�費(fèi)的多少而有所怠慢，要使客人覺(jué)得少量的消費(fèi)換來(lái)的是實(shí)質(zhì)的享受，傳送菜品不能錯(cuò)誤，同一桌客人的餐飲能調(diào)整到同一時(shí)間上桌為恰當(dāng)。5、買(mǎi)單：

①客人提出買(mǎi)單時(shí)，征求客人意見(jiàn)是否將未開(kāi)啟的酒水飲料退掉，如果需要退及時(shí)到酒水吧臺(tái)退掉并打好預(yù)結(jié)單回到本餐位。

②核對(duì)單據(jù)，檢查所有條目是否正確，避免跑單現(xiàn)象。③買(mǎi)單時(shí)站在買(mǎi)單客人的右后側(cè)，雙手送上消費(fèi)明細(xì)：“這是您的帳單，請(qǐng)過(guò)目�！雹苜I(mǎi)單方式：

現(xiàn)金：收過(guò)錢(qián)后輕聲說(shuō)：“收您XX元，稍后找您零錢(qián)�！焙笸艘徊剑�轉(zhuǎn)身離開(kāi)。注意當(dāng)

面辨別錢(qián)幣的真假，如果收到假幣要與主人單獨(dú)溝通，禮貌的請(qǐng)客人換一下，不可以直接說(shuō)是“假幣”。

銀行卡：請(qǐng)客人同到收銀臺(tái)并輸入密碼。

免單：請(qǐng)上級(jí)確認(rèn)收銀員打宴請(qǐng)明細(xì)，客人就餐結(jié)束后不用客人簽名直接送客，請(qǐng)經(jīng)理

簽名。

⑤到收銀臺(tái)買(mǎi)單，在結(jié)帳單上簽名確認(rèn)，交給收銀員。⑥回到餐位將剩余零錢(qián)交給客人。

⑦語(yǔ)言標(biāo)準(zhǔn)：這是找您的零錢(qián)和消費(fèi)明細(xì)，請(qǐng)您收好，謝謝。⑧如果買(mǎi)單后客人未有走意，應(yīng)繼續(xù)提供服務(wù)。6、送客：

①提醒客人帶好隨身攜帶物品并為客人檢查是否有遺留物品。語(yǔ)言標(biāo)準(zhǔn)：請(qǐng)各位帶好隨身攜帶的物品。

②送客，為客人拿打包的食物并將客人送到主通道，道別：再見(jiàn)，歡迎下次光臨。

③回到餐位再次檢查是否有遺留物品，如果有及時(shí)送到訂餐臺(tái)與客人聯(lián)系并交還客人，如果客人已經(jīng)離店，則報(bào)告上級(jí)，及時(shí)做登記與客人約定歸還時(shí)間。④迅速翻臺(tái)并通知訂餐臺(tái)。

7、撤臺(tái)：將燈光調(diào)暗，如有包房包房要開(kāi)門(mén)收臺(tái)，如果房間無(wú)人及時(shí)關(guān)燈，注意節(jié)能。二、收市檢查流程

1、14：00對(duì)清臺(tái)的區(qū)域進(jìn)行檢查；2、21：30對(duì)整個(gè)營(yíng)業(yè)區(qū)進(jìn)行檢查；3、檢查分為三部分：①衛(wèi)生清潔包括：

調(diào)料瓶、紙巾盒、臺(tái)面、爐盤(pán)、爐蓋、調(diào)火器、橫稱(chēng)、桌腿、沙發(fā)、菜架、地面、湯壺、水壺、抹布、垃圾桶、傳菜部小料架等以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，如不合格需要重新進(jìn)行清理；②物品擺放包括：筷套及筷子是否擺放整齊；備品柜內(nèi)的小勺、湯勺、漏勺是否擺放整齊；

菜架、湯壺、水壺、抹布等清理完的物品是否擺放到指定的位置；

③安全檢查：各區(qū)域液化氣筏門(mén)是否關(guān)好；衛(wèi)生間、傳菜部等死角是否有煙頭及明火；各區(qū)域電源開(kāi)關(guān)是否關(guān)好；各水龍頭是否關(guān)好，確認(rèn)后放可下班。三、收營(yíng)業(yè)款流程

1、封單后收銀員清點(diǎn)營(yíng)業(yè)款和備用金；2、部長(zhǎng)重新清點(diǎn)錢(qián)數(shù)；

3、如有誤差問(wèn)明原因，如果是因?yàn)槭浙y員操作失誤造成的金額缺少，收銀員應(yīng)及時(shí)把錢(qián)補(bǔ)

上；

4、如果是服務(wù)員跑單，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)把錢(qián)補(bǔ)上；

5、在有其他原因多款或少款，在交接記錄本上寫(xiě)明原因；6、當(dāng)確認(rèn)無(wú)誤差后和收銀員一起把錢(qián)投放到指定位置。四、下班交接流程

1、當(dāng)營(yíng)業(yè)區(qū)內(nèi)安全檢查工作全部完成后與交接；2、重新檢查一遍安全隱患；3、部長(zhǎng)監(jiān)督員工打卡下班；4、夜更值班員鎖前后門(mén)。五、餐中轉(zhuǎn)臺(tái)流程

1、顧客在用餐過(guò)程中，如增加餐位，需要轉(zhuǎn)臺(tái)；2、服務(wù)員先通知部長(zhǎng)；

3、部長(zhǎng)通知傳菜部、收銀臺(tái)；4、服務(wù)員用點(diǎn)菜器將臺(tái)號(hào)轉(zhuǎn)換；5、服務(wù)員重新劃單核對(duì)菜品。六、餐中并臺(tái)流程

1、顧客在用餐過(guò)程中，如遇到親人、朋友要求并臺(tái)時(shí)；2、服務(wù)員先通知部長(zhǎng)；3、部長(zhǎng)確認(rèn)需并臺(tái)的臺(tái)號(hào)；4、部長(zhǎng)通知收銀臺(tái)；

5、部長(zhǎng)要求收銀員將需并臺(tái)的餐位打印小票；6、將小票請(qǐng)要求并臺(tái)的顧客簽名；7、顧客確認(rèn)后方可將兩臺(tái)合并。七、餐中催菜流程

1、當(dāng)顧客在用餐過(guò)程中出現(xiàn)菜品漏點(diǎn)、漏上、上錯(cuò)等原因，造成顧客催菜時(shí)；2、服務(wù)員第一時(shí)間用點(diǎn)菜器查明菜品是否漏點(diǎn)；3、如果是漏點(diǎn)馬上為顧客點(diǎn)好，并向顧客道歉；4、如果是漏上馬上通知部長(zhǎng)；

5、部長(zhǎng)須確認(rèn)原因與傳菜部溝通，第一時(shí)間為顧客上菜；

6、如果是上錯(cuò)無(wú)法查找，請(qǐng)經(jīng)理到廚房取菜先為顧客上菜，再查找原因；7、之后將處理結(jié)果通知廚房。八、員工餐管理流程

1、店內(nèi)各崗位工作人員每日在店內(nèi)用餐二次；2、前臺(tái)、廚房、后勤人員將有指定位置就餐；

3、午餐時(shí)間為13：20-14：00；晚餐時(shí)間為20：20-21：00；4、廚房長(zhǎng)為員工分菜；

5、任何原因員工都不得浪費(fèi)食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將受到重罰。

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