某著名餐廳廚師長的日常工作流程日志
某著名餐廳廚師長的日常工作流程日志
廚房日常工作流程
8:309:00由砧板主管按采購單驗貨,核對數量質量,對不符合要求的原料提出退換,對符合要求的原材料按部門分類,需要加工的及時送抵初加工,需要保鮮的及時保鮮,并做當班記錄
9:30例會,行政總廚主持,廚師長、各部門、全體廚房員工到齊,總結昨天工作,安排今天工作,傳達公司指示和精神。
9:40各部門開始上班,部門主管各自安排工作。
11:30由行政總廚、廚師長、值班主管進行餐前準備工作檢查。
11:35各部門員工各就各位,為午市開市做沖刺準備。
13:30午市打掃衛(wèi)生,由砧板主管開出下午補貨單。
14:00由當日值班長檢查,并做記錄,午休。
16:30例會,各崗位上崗,由行政總廚主持,廚師長、全體廚房員工到齊,總結上午工作,安排下午工作,由砧板主管驗貨。
16:35各部門開始上班,各部門主管各自安排工作。
17:30由行政總廚,廚師長、值班主管進行餐前工作檢查。
20:30由行政總廚或廚師長召開各部門主管會議,總結一天工作。
20:35由各部門主管開出明日進貨單,交砧板主管下總進貨單,報行政部總廚審批后再交采購部準備。
21:00由廚師長和總值班進行總檢查,下班。
每星期舉行一次大掃除。
每月舉行一次消防培訓。
每兩個月舉行一次技術比武。餐前工作準備法為使廚房工作更加有序,廚房成立餐前工作準備檢查小組,對每天的餐前準備工作實施檢查,并做好跟蹤記錄,以便對其每個崗位整個工作的考核和認定,以達到提高工作效率和穩(wěn)定菜品質量的目的。一、小組組成
一般由行政總廚、廚師長、副廚師長及各檔口主管組成。
二、檢查項目
1、爐子工作準備情況,包括:紅油、老油、由爐灶完成的初加工、菜譜上所有菜品的前期制作、成品、半成品的標準、質量等。
2、墩子工作準備情況,包括菜譜上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的標準、質量,成品、半成品的加工、干貨的漲發(fā)及標準、質量,蔬菜架的清理等。
3、荷臺工作準備情況,包括調料、醬料、小料、油料的準備情況是否按每天的出品最大用量來準備,每天的出品最大用量的餐具、盤頭裝飾和所有初加工是否齊備。
4、涼菜工作準備情況,包括調料、醬料、油料的準備情況、菜譜上和宴席的所有涼菜的前期切配、制作,成品、半成品加工的標準、質量等。
5、小吃工作準備情況,包括調料、醬料、油料的準備情況、菜譜上和宴席的所有小吃的前期制作,成品、半成品的加工標準、質量等。
6、籠鍋工作準備情況,包括菜譜上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作,成品、半成品的加工等。
7、保潔工作準備情況,包括菜譜上和宴席的所有菜品、時蔬的初加工、整理、清洗,菜譜上和宴席的所有餐具的清洗和到位情況。
三、檢查時間
1、每日上午11:30。
2、每日下午6:00。
四、檢查方法
由組長或副組長帶隊,帶領各檢查小組組員對廚房每個檔口、部門全面仔細進行檢查并記錄,對沒有完成餐前工作準備的,必須對其部門負責人當面做出處罰并責令改進。
五、檢查目的
只有相對穩(wěn)定的出品,才有相對穩(wěn)定的客源,只有加強整個廚師班子責任心,使整個廚房有備而戰(zhàn),實現(xiàn)再好的生意都忙而不亂,才能達到和突出酒店的風味菜品和品牌菜肴的穩(wěn)定性。
績效獎金考核細則一、績效獎金考核目的
1、考核部門及員工績效目標的完成情況。
2、對上一考核期間的工作進行總結,為下一期間的績效改進及個人發(fā)展提供指導和幫助。3、為餐飲部在年度員工職位評定、崗位調整、資歷評價等提供重要依據。
4、提高員工隊伍技能和績效素質,優(yōu)化人員結構,保持餐飲部人力資源的活力和競爭力。二、適用范圍
本制度適用于餐飲部廚房各部門、個人的績效考核管理工作。三、績效獎金劃分構成:
績效獎金具體金額見獎金構成。另有下列情況人員不在考核范圍內:1、試用期內,尚未轉正員工
2、連續(xù)出勤不滿六個月或考核前休假停職六個月以上3、兼職、特約人員
四、獎金分配方法(100%浮動獎金)例如:月獎總額40000
1、浮動分值:40000÷5100=7.84元=≈7.8元(總額/總分);2、個人實得獎金:7.8×120=941(浮動分值×實得分);
一.廚師區(qū)域:
每日上崗:點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結→布置當日烹調任務。
每餐結束:整理貨架→余料處理→清理臺面→清理調料缸、調料柜→擦拭油煙排風罩→清潔灶臺→清洗鍋、勺及用具→清洗地面、墻壁、及下水溝→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布并晾開
二、配菜區(qū)域:(切配人員)
每日上崗:點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結→布置當日切配任務。
每餐結束:清理臺面→清洗砧板、刀及其它用具并按規(guī)定擺放整齊→清理菜架→清洗地面、水溝、墻壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置。
每日下班前:清洗整理冷藏柜→登記冷藏柜內剩余物資→檢查冷藏柜是否正常運行。
三、洗菜區(qū)域:(洗菜人員)
每日上崗:點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→布置當日洗菜任務。
洗菜結束:清理菜架→剩余蔬菜擺放整齊→清洗宰殺臺→清洗所有用具及菜框并擺放在規(guī)定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水溝、墻壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并晾開。
四、售賣區(qū)域:(服務員)每日上崗:點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結→布置當日任務。打掃衛(wèi)生:擦拭門窗、墻壁→掃除蜘蛛網→清洗下水溝→擦拭滅蠅燈、及售賣照明燈具→擦拭售賣玻璃窗→擦拭窗口機。
整理內務:清洗工作服(每日必洗,洗清、曬干、收好。落實到人。建議買一臺洗衣機專洗工作服用)→打掃休息室每餐結束:收拾菜盆、菜盤,送至洗碗區(qū)洗滌→擦洗售賣臺面→清洗地面并拖干水漬→清洗拖把、抹布并晾好放在規(guī)定的地方。
五、餐廳區(qū)域:(餐廳衛(wèi)生工)
每日上崗:點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌。
每日工作:擦拭餐桌、椅→擦拭電扇、空調、滅蠅燈→擦拭學生碗柜→擦拭門窗玻璃及風簾→清掃樓梯間及擦清樓梯護手→清洗衛(wèi)生間→清洗洗碗池→掃除蜘蛛網→擦拭墻面、地面→倒除垃圾→清洗垃圾桶→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置。
六、內部公共區(qū)域:(衛(wèi)生工)
每日工作:打掃走廊,拖洗地面、擦拭墻壁→清洗衛(wèi)生間→擦拭樓梯護攔→擦清門窗→掃除蜘蛛→清洗公共垃圾推車→清掃電梯→清掃停菜車場地.→打掃男女休息室、更衣室、洗浴間。
七、面點間區(qū)域:(白案)
每日上崗:點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結→布置當日早餐任務。
每餐結束:余料處理→清理臺面、擦洗售賣臺→清洗案板及其它用具并按規(guī)定擺放整齊→清潔和面機、電熱檔、絞肉機、排風罩等其它設備(使用及清洗時注意安全)→擦拭門窗、清洗地面、水溝、墻壁→擦拭滅蠅燈、及售賣照明燈具→擦拭售賣玻璃窗,擦拭窗口機!逑此亍⒌钩逑蠢安⑸w好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置。每日下班前:清洗整理冷藏柜→登記冷藏柜內剩余物資→檢查冷藏柜是否正常運行。整理內務:打掃休息室→掃除蜘蛛網。
八、米飯組區(qū)域:
每日上崗:點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結→完成當日做飯任務。
每餐結束:清理臺面、擦洗售賣臺、打掃售賣間→打掃蒸飯操作間
擴展閱讀:食堂廚房日常工作流程
食堂廚房日常工作流程
時間(24小時制)4:00工作流程面點房人員到崗,制作早餐,食堂人員工作流程一、早點制作:3:00組長、值日人員到崗,3:30其他人員
到崗。
組長1人、值日人員2人、其他人員8人6:30結束
二、工作內容:
1、3:00開始、組長及值日人員和面、發(fā)酵、3:30全體
人員到崗開始點心制作,約5:00開始上籠
2、餅、油餃等邊制作邊加工3、6:00開始場地衛(wèi)生打掃
三、工作要求;
1、確保點心制作口味和質量2、如原料有變質和感官異常現(xiàn)象應停止加工,確保食品的
安全
3、做到用料平衡,杜絕浪費,愛護公物,節(jié)約用水,隨手關燈。
4、結束后,有步驟的做好場面衛(wèi)生工作。5、嚴格執(zhí)行食堂安全衛(wèi)生操作規(guī)程及孝核制度6、不遲到早退及中途離崗。
7、不打罵吵鬧及大聲喧嘩,以免影晌周邊休息,物品輕拿
輕放,減少噪聲。
開飯
一、時間和人員配制
早飯6:10分全體工人到崗,7:10結束局級
餐廳23人,教師窗口1人,后勤及衛(wèi)生1人,洗餐具1人。中飯11:15全體人員到崗,12:15結束。餐廳長23人,教師窗口1人,后勤及衛(wèi)生2人。晚飯5:15全體工人到崗,6:15結束
餐廳長23人,教師窗口1人,后勤及衛(wèi)生2人。二、工作內容:
早飯6:10分開始抬粥到餐廳,6:25開始端點心,6:30準時開飯,6:50開始打掃衛(wèi)生包干區(qū)并清粥桶炊具及點心盒并關閉水電。中飯11:15開始送二樓飯,11:20送一樓飯,11:25開始湯,11:30開始端菜,11;35準時開飯,11:55開始打掃衛(wèi)生包干區(qū),清洗餐具、湯桶及菜盆,并關好門窗水電。
晚飯5:15開始送二樓飯,5:20開始送一樓飯,5:25抬湯,5;30開始端菜,5:35準時開飯,5:55開始打掃衛(wèi)生包干區(qū)清洗餐具并關好門窗水電。三、工作要求:
1、開飯時間任何人不得離崗。
2、嚴格執(zhí)行作息時間,必須在規(guī)定時間內按順序號端菜,放
學前10分鐘端菜,放學鈴響準時開餐廳門。
3、開飯前認真檢查本組的餐具,確保清潔衛(wèi)生。
4、任何情況下不得用手或非專用的餐具等直接接觸食品,不
得在菜盆講話,不得在餐廳大聲喧嘩。
5、嚴禁擅自帶人到餐廳用餐或隱瞞沒有繳費的學生用餐。6、學生用餐時間服務人員不得任何借口離開餐廳。7、嚴格執(zhí)行學生用餐制度,對排隊、插隊、不值日或擾亂就
餐秩序的班級和耐心說服肓或報總值和司務室。
8、服務人員要對各班的就餐秩序和值日情況認真考核評分。9、穿戴整潔的工作服帽,開飯前肥皂將手擦洗干凈。10、餐具丟失或損應及時查找上報,不得盜用別組餐具造成混
亂。
11、盛菜容器的清洗一定要干凈徹底,每天必須進行一次消毒。12、開飯結束各組將包干區(qū)衛(wèi)生打掃干凈,關閉水電,關好門
窗。
粗加工:
一、時間和人員配制:
7:50全體人員到崗,11:00結束
洗菜2人,揀菜、切菜8人,衛(wèi)生及雜務1人,第二天早點工作準備2人。
二、工作內容:
揀切各蔬菜,清洗各類蔬菜葷菜及水產品等各粗加工。
三、工作要求:
1、所有葷蔬菜必須按一洗二揀三切再清洗的順序操
作,確保洗無泥沙雜物。
2、洗加工食品要求檢查質量,腐敗變質、有毒有害、
感官異常的食品不加工。3、肉類、水產品等易腐食品、盛菜的柜盆等嚴禁落
地存放。
4、食品的盛器及清洗一定要葷蔬分開,使用后及時
沖洗干凈。
5、肉類清洗后無血無污無毛,魚類無鱗、鰓、內臟。6、工作人員不長發(fā),長指甲、不涂指甲油,不戴指,
不在操作時抽煙或大聲喧嘩,穿戴干凈的工作服帽。
7、工作結束及時將工作場地及周邊環(huán)境、水池加工
臺、餐具、設備、容器等清掃洗刷干凈。關好水電、門窗。
8、嚴禁非工作人員進入工作場所,以防外故發(fā)生。
四、切配、蒸煮及成品存放:
一、工作時間及人員配制
上午、7:50全體人員到崗,11:10分結束
下午、2:30全體人員到崗,5;10分結束工作內容:
葷菜的切配、精加工。
申領物品、食品葷蔬菜的蒸煮及冷菜的調制、制作、成品的存放。工作要求:
1、認真檢查食品質量,腐敗變質、有毒有害、感官異樣的
食品不切配、不蒸煮
2、絞肉機等機械設備每次使用后要拆開沖洗干凈。3、待用食品清洗或上漿后要及時放入冰箱保鮮。4、常檢查所有設備的工作狀態(tài)。(如冰箱的溫度、有無異
聲異味等)
5、使用的設施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要
嚴格做到蔬菜生熟分開。
6、存放在冰箱的食品時間不能過長,以防變質。7、嚴禁將包裝物一同放入冰箱,生食統(tǒng)一使用塑料柜,熟
食統(tǒng)一使用不銹鋼盆。
8、所有食品及盛器地落地存放,擺放注意上熟下生。9、掌握先次菜的量,以便翻炒均勻,確保菜的口味和營養(yǎng),
所有食品必須燒熟煮透,中心溫度不低于70℃
10、控制好燒菜時間,確保菜到食用時間不大于1、5小
時11、加工好的成品菜或湯要及時對號存放到各餐廳,防止
二次污染。12、時刻做好鍋、鍋臺面、備餐間及菜架的清潔工作,備
餐間門要做到隨走隨關。
13、工作時間要穿戴整潔的工作服帽,勤洗手,嚴禁吸煙
及大聲喧嘩
14、嚴禁非工作人員進入操場所,做到隨手關門、關水、
關電。
15、工作結束將工作場所的環(huán)境設施徹底打掃干凈及時封
爐,關好門窗。
煮粥及蒸飯:
時間及人員配制
早3:00人員到崗,7:10分結束上午7;50人員到崗,12:15分結束下午2:30人員到崗,6:15結束共2人穿插交叉進行工作內容:
早:煮粥、燒火、裝桶、洗飯盆、場地衛(wèi)生。上午:7:50至8:40領米、淘米并運送到蒸飯間8:40至9:30裝箱入水,關閉蒸箱
9:30至10:15送氣加壓至10:35減壓開箱并分送到餐廳,11:50收餐具到水池浸泡。下午:2:230淘米,3:00運送到蒸飯間裝箱加水至3:30送氣加壓至4:15減壓至4:35開箱至4:45裝車至5:10運送到餐廳并分送到各餐廳,5:50收到水池浸泡。工作要求
1、飯軟硬要適中,粥的濃度不能夾生。2、愛護公物,注意節(jié)約用水用電。3、及時做好工作場所的安全衛(wèi)生工作。4、掌握好送飯出粥時間,保證粥飯的溫度。
5、有腐敗變質或感官異;螂s質過多的米不能使用。
五、食品的驗收及保管
1、驗收食品應做到數量、質量及特殊食品的處理記錄。2、檢查所有食品的記是否全,(有效的合格證或檢疫證)3、有質量問題如腐敗變質、發(fā)霉生蟲有毒有害摻雜摻假的食
品不驗收。
4、要有完整的驗收記錄,送貨項簽章并妥善保存以備查找。5、當日使用的食品要向使用人員分門別類交代清楚。6、庫存食品要做好質量、進出登記,做到先進出,易壞先用。7、定型包裝食品分門別類架堆放,掛牌或標明食品的進貨日
期,保質期。
8、散裝易霉的食品應勤翻勤曬,儲存容器加蓋密封。9、肉類、水產、蛋類等易腐敗食品應及時冷藏儲存。10、食品的其他非食品類不能同庫堆放。
11、所有食品必須離墻離地存放,經常檢查食品質量,發(fā)現(xiàn)食
品變質、發(fā)霉、生蟲等情況應及時處理。
12、倉庫應經常開窗通風,保持干燥,冰箱經常檢查定期除霜,
保持霜薄氣足。
13、及時放好檔板,做好防鼠、蟲、蠅、蟑螂等工作。
定期打掃清倉庫,確保室內外的整潔。
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