作為一名廚師長
市場激烈競爭的大趨勢下，要想在餐飲經(jīng)營中獲得較好的利潤，必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進出的都是成本和費用，稍有不慎，就造成利潤的浮動。聘請一名合格的廚師，也就成了工作的重點。鑒于此，就廚師長的職責有一些特別的要求。一、廚房管理者理所當然的要求
就全國范圍來說，出色的、知識全面的、懂管理的“大廚”還不多見，很多企業(yè)、大酒店常常為找不到滿意的總廚師長而犯愁。就此問題，日本酒店管理提出了廚師長理所當然的要求，即是技術(shù)應用較高，個人綜合素質(zhì)是至關(guān)重要的。廚師長技術(shù)盡量全面些，否則就很難去管理一群技術(shù)人員。大腦要勤于思考，要敢于吸收新鮮事物，積極執(zhí)行上級交給的各項任務。二、有效地指導和出色地管理
作為一名廚師長，工作的重點在于管理，應做到有效的指導和出色的管理。在許多飯店，有些人技術(shù)較高，但他們不愿意將技術(shù)傳授給其他人，這樣，企業(yè)的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級的信任。這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業(yè)績，還容易在廚房內(nèi)部形成小團體。廚師長的一個重要工作就是要把飯店經(jīng)營者的意圖傳達到廚房的每個員工，不僅如此，還要做好各部門之間的協(xié)調(diào)，這就需要做好內(nèi)部的管理和協(xié)調(diào)工作。
廚房的技術(shù)人員較多，對于能力強弱的人如待遇一樣，就是不平等的。日本管理者認為：對企業(yè)有貢獻的人，與沒有貢獻的人要拉大差距，單純注重工齡、學歷都是不可取的。在注重能力方面，要大膽提拔能干的人，要排除個人的感情色彩。荷蘭酒店管理專家認為：廚師長要有銷售意識，并指導全體廚房員工學會銷售，要增加營業(yè)收入，就必須提供優(yōu)質(zhì)服務，菜肴的口味要好，價格要適宜，更要有推銷意識，可以到客人中介紹菜肴，解答問題，爭取回頭客。三、不應忽視的采購、驗收與儲存環(huán)節(jié)
從最基礎(chǔ)的層面上看，采購是非常重要的，因為餐飲經(jīng)營必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產(chǎn)和出售食品、飲料產(chǎn)品。但這并不是采購重要的唯一原因。采購過程運作的好壞將影響到資金的使用或流失。例如，如果采購的物品太少，出現(xiàn)庫存短缺，銷售額將減少，顧客會失望；如果采購的物品太多，資金將沉淀在不必要的存貨上，不能滿足他用。
美國飯店管理專家奈米爾博士認為：采購的重要性可以簡單地概括為一句話：采購直接影響成本底線。有效的采購節(jié)省下來的每一元錢將意味著為企業(yè)增加一元利潤。只有最可行的采購計劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經(jīng)濟效益。
貨物采購、驗收以后，必須儲存起來。儲存程序必須重視三個問題：即安全、質(zhì)量、登記。奈米爾博士闡述道：將倉庫看作是銀行的金庫，里面的各種食品和飲料就是現(xiàn)金。很多企業(yè)將價值數(shù)千美元的物品集中存放在倉庫里，試問你自己，“如果我有滿屋子的現(xiàn)金，我如何去保證其安全？”你的答案將說明應該如何控制庫存物品。四、嚴格進行成本的控制和管理
成本的控制是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情，他需要大家的共同努力。在這個問題上，日本人的看法是：“飯店各種費用，都應讓員工知道。每個崗位的人員都要有成本意識，這需要大家一起來控制成本和費用。廚房管理者要動員所有員工都來節(jié)約動力燃燒費，使費用控制在最低點�！笔称吩牧鲜亲霾似返年P(guān)鍵之一。中外廚房管理者都認為第一手進貨最重要；在原料采購中，必須要取得好的優(yōu)質(zhì)材料，進貨時要多方比較，價格要低。工作中要減少不必要的浪費，采購原料的多少也是一個關(guān)鍵的問題。飯店確定好成本率，廚師長有義務控制好成本率，最起碼不突破這個成本率。
美國的羅伊先生認為：采購所用的錢被稱為“高能貨幣”，因為它與企業(yè)的利潤直接掛鉤。應避免購買流動很慢的物品，因為把它們儲藏在倉庫里，用在他們上面的錢只會給你帶來灰塵，而不是利潤，積壓存貨對餐廳一點用也沒有。羅伊先生認為，中國比較強調(diào)財務方面，其實，廚師長自己要有一個自覺性，即自覺核算成本和費用。
一、廚師長必須要控制好“盈利點”
廚房管好，就是要增加利潤。必須把“盈利點”的活動牢牢控制在手中，要抓“盈利點”，抓純利潤。“盈利點”是指經(jīng)營中的某一方面，如果處理得好，則可以增加利潤，如果處理得不好，則會減少利潤。在餐飲經(jīng)營中，有九大盈利點：即菜單的設(shè)計、采購活動、貨物的接受、貨物的儲藏、原料的使用、烹飪準備、烹飪、服務、收銀。
菜單是整個餐飲的中心樞紐，在設(shè)計菜單時，廚師長必須做到不僅要考慮顧客至上，也要考慮餐飲經(jīng)營的財務目標。當餐飲產(chǎn)品的標準食譜能夠制作出的標準份額的具體數(shù)量時，就可以減少備料過多或過少的情況。
六、準備及時地把握客人的需要，了解市場信息
服裝有時裝，菜肴也有時鮮，廚師長要把握好這個變化，根據(jù)變化，要改變裝盤及研制一些新的菜。廚師長要有對時事的敏感性，要及時地了解市場信息，把握客人的需要動向，感情要充沛些，想象要豐富些。
奈米爾博士認為：餐廳經(jīng)營要“從顧客的角度審視經(jīng)營”，諸如：“價格問題”、“員工不滿情緒”、“經(jīng)驗者的興趣”等等。菜品的營養(yǎng)需要越來越引起人們的廣泛關(guān)注，在日本，菜單上都標明每個菜的熱量，并注意烹調(diào)器具的衛(wèi)生。這是值得我們?nèi)ネ茝V和運用的。七、廣泛應用計算機管理技術(shù)
在西方發(fā)達國家，將計算機廣泛應用于餐飲管理之中。如利用菜單管理軟件以回答問題的方式幫助管理人員設(shè)計菜單、為菜單定價、估計菜單。餐飲服務計算機系統(tǒng)可以提供
及時的信息，管理人員可運用這些信息有效地制定計劃，提供高效的服務，收集經(jīng)營結(jié)構(gòu)。未來技術(shù)的發(fā)展將給餐飲管理中采購、驗收、存貨、發(fā)放管理控制帶來眾多令人振奮的方法。應用電腦網(wǎng)絡已成為一些餐飲經(jīng)理和廚房管理人員主要的經(jīng)營手段。他們愈來愈多地應用網(wǎng)絡進行業(yè)務交易，電子商務帶來的影響已經(jīng)極大地改變了餐飲服務業(yè)的經(jīng)營方式。八、狠抓餐飲食品制作質(zhì)量
食品制作質(zhì)量，即始終如一地按照標準提供產(chǎn)品是經(jīng)常要注意的問題。制定質(zhì)量以后，必須進行監(jiān)督和評估以確保質(zhì)量符合標準，員工則要接受培訓以便執(zhí)行這些標準程序。質(zhì)量標準必須通過標準的食譜、采購說明書和適當?shù)墓ぞ吲c設(shè)備貫穿于食品的
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總廚管好廚房的八個要點
在市場激烈競爭的大趨勢下，要想在餐飲經(jīng)營中獲得較好的利潤，必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進出的都是成本和費用，稍有不慎，就造成利潤的浮動。聘請一名合格的廚師，也就成了工作的重點。鑒于此，就廚師長的職責有一些特別的要求。
一、廚房管理者理所當然的要求
就全國范圍來說，出色的、知識全面的、懂管理的“大廚”還不多見，很多企業(yè)、大酒店常常為找不到滿意的總廚師長而犯愁。就此問題，日本酒店管理提出了廚師長理所當然的要求，即是技術(shù)應用較高，個人綜合素質(zhì)是至關(guān)重要的。廚師長技術(shù)盡量全面些，否則就很難去管理一群技術(shù)人員。大腦要勤于思考，要敢于吸收新鮮事物，積極執(zhí)行上級交給的各項任務。
二、有效地指導和出色地管理
作為一名廚師長，工作的重點在于管理，應做到有效的指導和出色的管理。在許多飯店，有些人技術(shù)較高，但他們不愿意將技術(shù)傳授給其他人，這樣，企業(yè)的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級的信任。這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業(yè)績，還容易在廚房內(nèi)部形成小團體。廚師長的一個重要工作就是要把飯店經(jīng)營者的意圖傳達到廚房的每個員工，不僅如此，還要做好各部門之間的協(xié)調(diào)，這就需要做好內(nèi)部的管理和協(xié)調(diào)工作。
廚房的技術(shù)人員較多，對于能力強弱的人如待遇一樣，就是不平等的。日本管理者認為：對企業(yè)有貢獻的人，與沒有貢獻的人要拉大差距，單純注重工齡、學歷都是不可取的。在注重能力方面，要大膽提拔能干的人，要排除個人的感情色彩。荷蘭酒店管理專家認為：廚師長要有銷售意識，并指導全體廚房員工學會銷售，要增加營業(yè)收入，就必須提供優(yōu)質(zhì)服務，菜肴的口味要好，價格要適宜，更要有推銷意識，可以到客人中介紹菜肴，解答問題，爭取回頭客。
三、不應忽視的采購、驗收與儲存環(huán)節(jié)
從最基礎(chǔ)的層面上看，采購是非常重要的，因為餐飲經(jīng)營必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產(chǎn)和出售食品、飲料產(chǎn)品。但這并不是采購重要的唯一原因。采購過程運作的好壞將影響到資金的使用或流失。例如，如果采購的物品太少，出現(xiàn)庫存短缺，銷售額將減少，顧客會失望；如果采購的物品太多，資金將沉淀在不必要的存貨上，不能滿足他用。
美國飯店管理專家奈米爾博士認為：采購的重要性可以簡單地概括為一句話：采購直接影響成本底線。有效的采購節(jié)省下來的每一元錢將意味著為企業(yè)增加一元利潤。只有最可行的采購計劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經(jīng)濟效益。
貨物采購、驗收以后，必須儲存起來。儲存程序必須重視三個問題：即安全、質(zhì)量、登記。
奈米爾博士闡述道：將倉庫看作是銀行的金庫，里面的各種食品和飲料就是現(xiàn)金。很多企業(yè)將價值數(shù)千美元的物品集中存放在倉庫里，試問你自己，“如果我有滿屋子的現(xiàn)金，我如何去保證其安全？”你的答案將說明應該如何控制庫存物品。四、嚴格進行成本的控制和管理
成本的控制是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情，他需要大家的共同努力。在這個問題上，日本人的看法是：“飯店各種費用，都應讓員工知道。每個崗位的人員都要有成本意識，這需要大家一起來控制成本和費用。廚房管理者要動員所有員工都來節(jié)約動力燃燒費，使費用控制在最低點�！�
食品原材料是做菜品的關(guān)鍵之一。中外廚房管理者都認為第一手進貨最重要；在原料采購中，必須要取得好的優(yōu)質(zhì)材料，進貨時要多方比較，價格要低。工作中要減少不必要的浪費，采購原料的多少也是一個關(guān)鍵的問題。飯店確定好成本率，廚師長有義務控制好成本率，最起碼不突破這個成本率。
美國的羅伊先生認為：采購所用的錢被稱為“高能貨幣”，因為它與企業(yè)的利潤直接掛鉤。應避免購買流動很慢的物品，因為把它們儲藏在倉庫里，用在他們上面的錢只會給你帶來灰塵，而不是利潤，積壓存貨對餐廳一點用也沒有。羅伊先生認為，中國比較強調(diào)財務方面，其實，廚師長自己要有一個自覺性，即自覺核算成本和費用。
五、廚師長必須要控制好“盈利點”
廚房管好，就是要增加利潤。必須把“盈利點”的活動牢牢控制在手中，要抓“盈利點”，抓純利潤。“盈利點”是指經(jīng)營中的某一方面，如果處理得好，則可以增加利潤，如果處理得不好，則會減少利潤。在餐飲經(jīng)營中，有九大盈利點：即菜單的設(shè)計、采購活動、貨物的接受、貨物的儲藏、原料的使用、烹飪準備、烹飪、服務、收銀。菜單是整個餐飲的中心樞紐，在設(shè)計菜單時，廚師長必須做到不僅要考慮顧客至上，也要考慮餐飲經(jīng)營的財務目標。當餐飲產(chǎn)品的標準食譜能夠制作出的標準份額的具體數(shù)量時，就可以減少備料過多或過少的情況。
六、準備及時地把握客人的需要
了解市場信息服裝有時裝，菜肴也有時鮮，廚師長要把握好這個變化，根據(jù)變化，要改變裝盤及研制一些新的菜。廚師長要有對時事的敏感性，要及時地了解市場信息，把握客人的需要動向，感情要充沛些，想象要豐富些。
奈米爾博士認為：餐廳經(jīng)營要“從顧客的角度審視經(jīng)營”，諸如：“價格問題”、“員工不滿情緒”、“經(jīng)驗者的興趣”等等。菜品的營養(yǎng)需要越來越引起人們的廣泛關(guān)注，在日本，菜單上都標明每個菜的熱量，并注意烹調(diào)器具的衛(wèi)生。這是值得我們?nèi)ネ茝V和運用的。
七、廣泛應用計算機管理技術(shù)
在西方發(fā)達國家，將計算機廣泛應用于餐飲管理之中。如利用菜單管理軟件以回答問題的方式幫助管理人員設(shè)計菜單、為菜單定價、估計菜單。餐飲服務計算機系統(tǒng)可以提供及時的信息，管理人員可運用這些信息有效地制定計劃，提供高效的服務，收集經(jīng)營結(jié)構(gòu)。
未來技術(shù)的發(fā)展將給餐飲管理中采購、驗收、存貨、發(fā)放管理控制帶來眾多令人振奮的方法。應用電腦網(wǎng)絡已成為一些餐飲經(jīng)理和廚房管理人員主要的經(jīng)營手段。他們愈來愈多地應用網(wǎng)絡進行業(yè)務交易，電子商務帶來的影響已經(jīng)極大地改變了餐飲服務業(yè)的經(jīng)營方式。八、狠抓餐飲食品制作質(zhì)量
食品制作質(zhì)量，即始終如一地按照標準提供產(chǎn)品是經(jīng)常要注意的問題。制定質(zhì)量以后，必須進行監(jiān)督和評估以確保質(zhì)量符合標準，員工則要接受培訓以便執(zhí)行這些標準程序。質(zhì)量標準必須通過標準的食譜、采購說明書和適當?shù)墓ぞ吲c設(shè)備貫穿于食品的生產(chǎn)過程之中。
奈米爾博士認為，食品的烹制質(zhì)量必須遵循一些基本原則。這些原則主要包括下述方面，但并不是格局限定：從保證食品質(zhì)量做起（但并不一定要最昂貴的食品）；確保食品衛(wèi)生；確保對食品的適當處理；使用時令食品；使用正確的烹飪方法和設(shè)備；執(zhí)行標準食譜；烹制的食品不要超過所需的數(shù)量；烹制好的立即上菜；提供的熱菜要熱，冷菜要冷；確保每一種食品外觀有特色；追求完美，永不滿足，永遠力爭精益求精。
廚房重點崗位五常操作要點
3.1冷菜間
3.1.1加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進行加工。
3.1.2操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時宜戴口罩。
3.1.3專間應由專人負責加工制作，非專間操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與冷菜加工無關(guān)的操作或其他活動。3.1.4專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺面的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人操作時開啟30分鐘以上。
3.1.5加工后的直接入口生食海產(chǎn)品應放在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，制作與上桌時間應控制在加工至食用的間隔不超過1小時。
3.1.6制作好的冷菜應盡量當餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應使用消毒過的容器盛放，并應隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進行冷卻；剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標注具體的制作時間和保存日期；重新食用前，須按規(guī)定進行再加熱處理；冷菜間使用的工具、容器應做到專用，用前應消毒。冷菜進出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過預進間傳送。
冷菜標識上標注具體的制作時間和保存日期
3.1.7每周一次，對專間進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，并保持地面干燥。
3.2食品采購貯存
3.2.1采購食品及食品原料時，須仔細確認食品的色、香、味、形等感官性狀；采購的定型包裝食品，在食品標簽上應標有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。采購的進口食品，須有中文標識。
3.2.2各類食品及食品原料入庫前，須詳細登記入冊，詳細記錄采購日期及保質(zhì)期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標簽是否完整齊全。3.2.3食品應當按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，實物與貨架標簽內(nèi)容相符，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用時，應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品及時清除。
3.2.4散裝食品須使用專用的食品容器存放，并在容器上標注品名、采購日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，當食品數(shù)量低于最低限量線時，倉庫管理員應向采購人員提出采購建議。新采購的同類食品，不能直接加入原容器中，應先清理掉剩余食品再放入新購的食品（清理出的剩余食品可讓廚房領(lǐng)用），并重新標注采購日期、保質(zhì)期限。
3.2.5食品冷藏、冷凍貯存要求：原料、半成品、成品嚴格分開存放，冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯標志。
3.2.6每周一次對倉庫衛(wèi)生進行全面打掃，檢查倉庫食品，檢查進出食品的登記情況及食品質(zhì)量。
3.3餐具清洗消毒保潔
3.3.1餐（飲）具、用具（以下簡稱餐具）清洗消毒應按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。餐具清洗是消毒效果的基礎(chǔ)，凡需消毒的餐具都須經(jīng)徹底清洗。餐具清洗消毒應在固定的場所內(nèi)進行，應使用專用的餐具清洗水池。。
在餐具清洗水池附近，應有帶蓋的廢棄物容器，餐具上的食物殘渣放入廢棄物容器后，應及時加蓋。
3.3.2已經(jīng)消毒的餐具應及時放入保潔設(shè)施，保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)密閉、易于清潔，并按標簽位做到有名有家。
餐具保潔柜3.3.3每天檢查消毒設(shè)施是否運轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。自動洗碗機每次在開機前，應檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時間的設(shè)定等。
3.3.4每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面等每一個角落。
3.4食品粗加工
3.4.1加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
3.4.2動物性食品、植物性食品做到分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。
3.4.3食品原料必須清洗干凈，不得留有污垢。清洗好的食品原料須放在清潔容器內(nèi)，盛放凈菜籮筐不得著地堆放,盛放動物性、植物性、水產(chǎn)品原料的容器宜專用，并應放在固定的位，與標識內(nèi)容相一致。
3.4.4食品粗加工產(chǎn)生的廢棄物與垃圾應及時放入廢棄物容器，并及時加蓋。
3.4.5每周一次對工作場所、環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。
3.5切配菜
3.5.1對所有預切配原料應例行進行質(zhì)量檢查，過期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得切配，對未洗凈的原料不予切配。
3.5.2切配工用具有名有家、定位放，刀不生銹、砧板不霉、操作臺面清潔、抹布干凈；
3.5.3切配時，廢棄物做到落手清理，及時放入廢棄物容器，并及時加蓋。
3.5.4每周一次對工作場所、環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板臺面、貨架等每一個角落，保持地面干燥。
3.6烹飪
3.6.1應對預加工食品及原料進行質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)過期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的，不得烹飪，烹飪食品按五常要求定點定位放，回收的食品（包括輔料）不得再烹調(diào)、再供應。圖20
3．6．2烹飪食品應燒熟煮透，食品中心溫度不低于70℃；需冷藏的熟制品，應在起鍋后及時送冷菜間內(nèi)進行冷卻，并冷藏。
3．6．3廚師操作，嚴禁直接用勺子嘗味。嚴禁用配菜盆盛放成品菜。
3．6．4烹飪操作使用的抹布，做到專用并隨時保持清潔，禁止使用抹布揩擦盛裝菜肴的碗盤。
3．6．5
養(yǎng)成“落手清”習慣，烹飪結(jié)束，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶，炊工具、用具、灶上灶下、臺面灶面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位存放；廢棄油脂按規(guī)定統(tǒng)一存放處理；圖21
3．6．6每周一次對工作場所、環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，保持地面干燥。
3．7面點間3．7．1面點師加工前應認真檢查各種食品原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得用于面點加工。
3．7．2
未用完的餡料或半成品，應及時放到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。奶油類原料應低溫存放。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。
3．7．3散裝原料應有統(tǒng)一盒子存放，并嚴格按標簽劃線定位，整齊規(guī)范擺放。
3．7．4每次操作結(jié)束，及時將工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位放。
3．7．5操作完成后，責任人員應對面點間內(nèi)物品、衛(wèi)生情況進行檢查并做好記錄。
3．7．6每周一次對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。
3．8食品留樣
3．8．1按規(guī)定要求做好食品留樣，以備查驗。
3．8．2留樣冰箱專用，確定有專人負責，定期檢查，運行正常。
3．8．3留樣容器專用，使用前經(jīng)消毒，留樣數(shù)量與時間：數(shù)量每份不少于100克，時間48小時。
3．8．4在留樣食品容器上需標明留樣日期、餐次、留樣人，做到標識清楚。
3．8．5留樣菜肴不得再食用，責任人應及時清理。3．9備餐
3．9．1備菜人員進入備餐間，應更換備菜間專用工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時戴口罩。
3．9．2
備菜責任人，應認真履行待供食品的衛(wèi)生質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)感官性狀或其他異常時，應停止供應；備菜操作時，應避免操作過程污染食品。
3．9．3菜肴分派、造型整理的用具，使用前應經(jīng)消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，并不能反復使用。
3．9．4備餐間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺面的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在備菜間無人時，開啟30分鐘以上。
3．9．5備餐間內(nèi)物品應嚴格按標簽劃線位擺放，各類工用具按功能標簽專用。
3．9．6每周一次對工作場所、環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每個角落，保持地面干燥。
廚房衛(wèi)生常整理的實施技巧-
“就近原則”：對于一些常用物品的擺放，采用就近原則，按照每個部門在工作中的使用頻率和方便程度，把每個檔口需要的東西放在離自己最近的地方，方便存取、節(jié)省時間。
讓笨重物品先有一個“家”：一些體積大的、重的、不好搬動的物品比如烤箱、冰箱、調(diào)料柜等，這些物品需要確保準確定位，以便及時調(diào)整，否則運轉(zhuǎn)起來以后再挪動會很麻煩。
先給笨重物品找個“家”，試行一個周看看有沒問題，發(fā)現(xiàn)問題后立即調(diào)整，看調(diào)整后效果如何。如果感覺效果很好立即把這個位確定下來，如果還是不滿意可以繼續(xù)調(diào)整，確保萬無一失。
先試行再定位，常整理就是給每一種物品“定位”、“找家”，讓每一種物品都“有名、有家”。這一常中最關(guān)鍵的就是“定位”，定好位以后再利用標簽給每件物品“找家”就非常簡單了。實行這一條最好先試行幾天，因為沒有經(jīng)驗，定位很容易出問題，一旦定位不準，會浪費很多的標簽和人力，試行可以確保準確定位，避免不必要的浪費。
每種物品只能有一個名字，有些物品會有兩個名稱，比如香菜和芫荽，它們代表的其實是一種東西，它只能有一個名字，必須只選擇其中一個永久使用，并讓讓全體員工知道。
對于同一個名稱多種用途的物品，比如生食砧板和熟食砧板都叫砧板，在給它們貼標簽時也一定要注意區(qū)分：熟食砧板的名字就叫“熟食砧板”，而不叫“砧板”，生食砧板也是這樣，總的原則是不同用途的同一種東西不能叫同一個名字，否則必然造成混亂。
要多站在新人、其他作業(yè)區(qū)域的人的立場來看，使得什么東西該在什么地方更為合理、明確。
使用后要能容易恢復到原位，沒有回復或誤放時能馬上看出來。為了要使工具準確歸還原位，最好以影印圖、區(qū)分的顏色、特別記號等方法進行定位。
工具等頻繁使用的物品整頓應重視并遵守使用前能“馬上取得”，使用后能“立刻歸位”
的原則。在“取用”和“歸還”之間，應特別重視“歸還”。無法按規(guī)定位的物品，應掛“暫放”標識牌，注明原因、放時間、負責人、預計放至何時等。
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