火鍋市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告

大學(xué)生自助火鍋店調(diào)查報(bào)告

前言：說明本次的調(diào)查情況（包含）

調(diào)查目的：為了了解大學(xué)生飲食市場(chǎng)的消費(fèi)狀況，如消費(fèi)者偏好、消費(fèi)者消費(fèi)水

平等。我們對(duì)大學(xué)生飲食市場(chǎng)進(jìn)行了調(diào)查。

調(diào)查時(shí)間：201*年11月15日

調(diào)查方法：此次調(diào)查采用的方法是實(shí)地問卷調(diào)查法調(diào)查對(duì)象：學(xué)院的在校大學(xué)生

主要調(diào)查問題：消費(fèi)者飲食習(xí)慣、消費(fèi)水平以及大學(xué)生對(duì)火鍋的鐘愛程度的了解

等。

一、國(guó)內(nèi)火鍋的消費(fèi)市場(chǎng)與現(xiàn)狀

（一）火鍋店存在的市場(chǎng)潛力

食，人之根本。從遠(yuǎn)古時(shí)期的茹毛飲血到如今的烹炒而食。在中國(guó)，人們一向很講究“吃，中國(guó)被譽(yù)為“烹飪王國(guó)”。在這輝煌的飲食文化中，火鍋尤為耀眼。火鍋，這種獨(dú)特的中國(guó)美食，千滋百味，誘惑了大江南北人的胃口。如今吃火鍋?zhàn)兊募页１泔�，每隔一段時(shí)間，都會(huì)叫上三五好友，去火鍋店一飽口福。而火鍋發(fā)展到今天，從火鍋的品種、檔次、規(guī)模、制作、調(diào)配、風(fēng)味等方面已經(jīng)呈現(xiàn)出了多元化的特點(diǎn)，使各種從事火鍋制作并提供火鍋消費(fèi)的企業(yè)迅速發(fā)展，也引起了從事和即將投資火鍋產(chǎn)業(yè)的企業(yè)和經(jīng)營(yíng)者的極大熱情和興趣。作為火鍋店，其基本特征與其他餐飲業(yè)有共同之處，即生產(chǎn)、銷售、服務(wù)、消費(fèi)為一體。還要了解人們需要什么類型的火鍋，掌握火鍋風(fēng)味、特點(diǎn)、方式、地點(diǎn)、人群等信息�；疱�?zhàn)鳛橐环N適合多種消費(fèi)層次的餐飲形式，不但取材多樣、吃法靈活、精細(xì)相宜而且價(jià)位適中可適應(yīng)各類消費(fèi)者的不同需求。有足夠的消費(fèi)群體。正因如此，火鍋成為了一種巨大的行業(yè)。就拿整個(gè)餐飲也來說。權(quán)威數(shù)據(jù)顯示：201*年達(dá)到1.2萬億元。以此速度推斷，201*年將達(dá)到7萬億元，2020年后將達(dá)到10萬億元。餐飲市場(chǎng)如此之大，而餐飲行業(yè)中，火鍋據(jù)一壁江山，獨(dú)樹一幟�？梢娀疱伿袌�(chǎng)之大。

（二）當(dāng)前國(guó)內(nèi)火鍋市場(chǎng)的現(xiàn)狀1、火鍋市場(chǎng)的定位：

（1）按檔次分：高、中、低檔，或豪華店、風(fēng)味店、大眾店、自助店；（2）按功能分：特色火鍋、快餐火鍋、小火鍋、滋補(bǔ)火鍋等；（3）按來源分：川味火鍋、蒙古火鍋、宮廷火鍋、老火鍋等；（4）按經(jīng)營(yíng)分：品牌火鍋、餐廳火鍋、自助火鍋、火鍋吧等。2、火鍋店的類型：

（1）豪華型：

豪華型火鍋店在某一區(qū)域均有較高的聲譽(yù)，裝修設(shè)施齊備，環(huán)境優(yōu)美，在火鍋制作方面十分講究。除了具有一般火鍋店的特點(diǎn)外，其獨(dú)特之處為價(jià)格較高，高質(zhì)量的火鍋、高超的服務(wù)及就餐環(huán)境相統(tǒng)一具備高級(jí)的烹調(diào)和服務(wù)人員，其服務(wù)對(duì)象以高收入者居多。豪華型火鍋店具有高價(jià)與火鍋成本、服務(wù)水平、就餐環(huán)境融為一體，火鍋產(chǎn)品與技術(shù)高度統(tǒng)一，服務(wù)對(duì)象穩(wěn)定與社會(huì)形象突出，管理到位、制度完善等特點(diǎn)。（2）大眾型：

大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數(shù)量最大。經(jīng)營(yíng)品種比較單一，原材料以中低檔為主，風(fēng)味以當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)人可以接受的口味為主。這類火鍋店以自身的特點(diǎn)、規(guī)模、檔次、服務(wù)的差別，在顧客中各有自己的地位與形象。有自身的獨(dú)有特點(diǎn)，價(jià)格適中與火鍋成本較低和風(fēng)味大眾化關(guān)系密切，座位率與周轉(zhuǎn)率較高。大眾型火鍋店具有價(jià)格與大眾化結(jié)合，經(jīng)營(yíng)方式靈活多樣，服務(wù)對(duì)象面向大眾消費(fèi)者、經(jīng)營(yíng)管理方法結(jié)合自身實(shí)際等特點(diǎn)。

（3）風(fēng)味型：

風(fēng)味型火鍋店是體現(xiàn)獨(dú)特的飲食文化，具有濃郁的地方風(fēng)味、品種比較單一、但影響很大的火鍋店，往往具有一定的代表性，是歷史性、地域性、民族性的綜合反映。此類火鍋品種比較定型，湯鹵比較固定，服務(wù)有一定特色，風(fēng)味得到公認(rèn)。風(fēng)味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內(nèi)涵，顧客能感受到獨(dú)特的文化熏陶與情調(diào)，吃與樂結(jié)合、參與性強(qiáng)，展示某種有特殊意義的活動(dòng)，氣氛輕松和睦等特點(diǎn)。

（4）自助型：

自助型火鍋店是將火鍋原料（生料和半成品等）與餐具全部放在火鍋廳的某一區(qū)域，由客人自行選用，服務(wù)人員較少的火鍋店。此類火鍋除了有著隨意性、自由性的特點(diǎn)外，還擁有較大的選擇性，感到較大的滿足感。自助型火鍋店具有布局上實(shí)行開放式、以大廳為主，鍋品上以一二個(gè)品種為主、口味大眾化為好，價(jià)格上采取每人限定金額消費(fèi)，服務(wù)上比較靈活、服務(wù)人員較少，顧客的參與性和自我滿足感得到體現(xiàn)，講究原料及菜肴的豐富性、又避免浪費(fèi)，充分利用空間與顧客的運(yùn)動(dòng)性等特點(diǎn)。3、火鍋店的經(jīng)營(yíng)形式：（1）獨(dú)立經(jīng)營(yíng)（2）合伙經(jīng)營(yíng)

（3）特許經(jīng)營(yíng)

二、大學(xué)生火鍋市場(chǎng)現(xiàn)狀分析

通過本次的問卷調(diào)查結(jié)果的數(shù)據(jù)分析可以得出以下幾點(diǎn)：1、大學(xué)生們的生活費(fèi)相對(duì)來說較高可支配費(fèi)用也較充足，且花費(fèi)在餐飲

飲食方面也是最多的；

2、同學(xué)們對(duì)校內(nèi)食堂的不滿意率較高，選擇校外中餐店、火鍋店的人數(shù)

較多。因此開火鍋店的潛力很大；

3、同學(xué)們對(duì)火鍋店的要求較多，如服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生條件、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)

格幅度等；

三、大學(xué)生火鍋市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)性分析

1、對(duì)火鍋市場(chǎng)的影響因素：

（1）經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)火鍋的影響，其中包括了消費(fèi)者對(duì)火鍋需求的增加、現(xiàn)有火鍋存在著各檔次火鍋店的結(jié)構(gòu)性矛盾、社會(huì)發(fā)展和國(guó)家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著巨大的推動(dòng)作用、客觀環(huán)境的變化和消費(fèi)的不穩(wěn)定性等幾大方面的因素。（2）傳統(tǒng)因素對(duì)火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、獨(dú)特性等。

（3）周邊環(huán)境對(duì)火鍋的影響，包括政策環(huán)境，如開辦地的治安狀況、職能部門的效率等；基礎(chǔ)設(shè)施，如道路交通、停車位置、水電氣供應(yīng)、通信網(wǎng)絡(luò)、采購(gòu)?fù)緩�、消費(fèi)人群、金融、衛(wèi)生、勞動(dòng)等與經(jīng)營(yíng)密切相關(guān)的配套設(shè)施；措施優(yōu)惠，如稅務(wù)、各類收費(fèi)、租金、人才引進(jìn)等方面是否有優(yōu)惠政策。2、服務(wù)對(duì)象分析：

（1）、消費(fèi)者的職業(yè)特點(diǎn)：一般學(xué)生、民工、普通工薪階層，與高級(jí)白領(lǐng)階層、公務(wù)人員，他們的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)檔次是不同的；

（2）、消費(fèi)者的年齡特征：如老年人喜愛清淡型，年輕人偏好味重味厚型等等；

（3）、消費(fèi)者的性別特征：女性和男性往往在對(duì)于火鍋的鍋品、口味輕重、菜品類型等方面都有一定的差別；

（4）、消費(fèi)者的地區(qū)和民族特征：不同地域、不同民族的人們對(duì)于火鍋的鍋品要求千差萬異，應(yīng)當(dāng)加以區(qū)別。

3、顧客消費(fèi)行為分析：

（1）、消費(fèi)水平和顧客的經(jīng)濟(jì)承受能力有直接的關(guān)系，體現(xiàn)了顧客的支付力和這種支付力相適宜的需求滿足，直接表現(xiàn)為顧客選擇火鍋店的檔次和類型；（2）、消費(fèi)結(jié)構(gòu)是顧客各種消費(fèi)支出的比例，其開支與職業(yè)、年齡、性別、地域民族等因素有密切聯(lián)系；

（3）、消費(fèi)方式有個(gè)人、家庭、商務(wù)、團(tuán)體等，不同的消費(fèi)方式在選擇檔次與品種方面各有不同；

（4）、消費(fèi)習(xí)慣體現(xiàn)在，對(duì)就餐環(huán)境、氛圍、品牌、風(fēng)味、經(jīng)濟(jì)等方面形成的習(xí)慣。

因此要充分了解各種因素對(duì)火鍋店的影響、認(rèn)真分析消費(fèi)者的消費(fèi)特征、消費(fèi)行為，從而采取行之有效的方法解決。如提高服務(wù)質(zhì)量、改善餐廳環(huán)境、改良產(chǎn)品品種、進(jìn)行促銷策略等。

四、大學(xué)生火鍋市場(chǎng)發(fā)展的有關(guān)可行性建議

1、要針對(duì)不同的消費(fèi)群體，推出不同口味的產(chǎn)品，還要不斷改良產(chǎn)品經(jīng)常研

制一些新產(chǎn)品并提高產(chǎn)品質(zhì)量。2、要經(jīng)常搞一些促銷手段。比如說在節(jié)假日、淡季、公司活動(dòng)實(shí)行打折、買

一送一等活動(dòng)。提高餐廳的知名度。3、要提高全體員工的服務(wù)意識(shí)與奉獻(xiàn)精神，經(jīng)常對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)。

五、附件

火鍋市場(chǎng)調(diào)查問卷結(jié)果數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)表題數(shù)第一題第二題第三題第四題第五題第六題第七題第八題第九題第十題第十一題第十二題第十三題第十四題12635311911310112157107118228152118614151181110296124139101112628654815274662A選項(xiàng)B選項(xiàng)C選項(xiàng)D選項(xiàng)E選項(xiàng)選項(xiàng)

擴(kuò)展閱讀：開發(fā)火鍋市場(chǎng)營(yíng)銷調(diào)研報(bào)告

開發(fā)火鍋市場(chǎng)營(yíng)銷調(diào)

研報(bào)告

報(bào)告人：上海商學(xué)院

201*級(jí)商業(yè)信息管理032班二組

報(bào)告日期：201*年4月24日

目錄

前言

一、火鍋市場(chǎng)狀況分析

（一）餐飲市場(chǎng)的規(guī)模（二）火鍋市場(chǎng)的特點(diǎn)

二、影響火鍋消費(fèi)的宏觀環(huán)境分析

（一）上海人口人均收入狀況對(duì)火鍋消費(fèi)的影響（二）上海人口狀況對(duì)火鍋消費(fèi)的影響（三）餐飲文化對(duì)火鍋消費(fèi)的影響三、上海餐飲消費(fèi)者需求分析

（一）需求規(guī)模

（二）消費(fèi)者的就餐特點(diǎn)（三）消費(fèi)者對(duì)用餐的要求（四）制約火鍋消費(fèi)因素四、火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)者分析

（一）火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)者繁多（二）主要競(jìng)爭(zhēng)者的經(jīng)營(yíng)手段

（三）火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)者“群羊必至”（四）注重“營(yíng)養(yǎng)、健康”加強(qiáng)優(yōu)惠促銷（五）上�；疱伿袌�(chǎng)中的品牌火鍋特色五、火鍋市場(chǎng)營(yíng)銷機(jī)會(huì)和優(yōu)劣勢(shì)的分析附件一：營(yíng)銷調(diào)研課題立項(xiàng)表

（一）調(diào)研要解決的問題（二）調(diào)研協(xié)作提綱附件二：調(diào)查問卷統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)附件三：調(diào)查資料的索引

（一）微觀環(huán)境信息索引（二）宏觀環(huán)境信息索引（三）競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手信息索引

1-前言

上海商學(xué)院201*級(jí)商業(yè)信息管理（1）、（2）班2組對(duì)開發(fā)火鍋市場(chǎng)的營(yíng)銷環(huán)境做了一次市場(chǎng)調(diào)研。隨著大學(xué)生就業(yè)率的不斷下降，我們小組的同學(xué)希望可以通過大學(xué)生創(chuàng)業(yè)給自己一個(gè)更好的就業(yè)機(jī)會(huì)。同時(shí)，上海商學(xué)院周遍的餐飲市場(chǎng)有很大的發(fā)展空間，并且學(xué)校周圍的飯店大都雷同。所以我們小組希望在學(xué)院附近可以開家火鍋店，不但可以給我們小組同學(xué)自己一個(gè)創(chuàng)業(yè)的機(jī)會(huì)，還可以豐富學(xué)院學(xué)生們的飲食選擇。

本次調(diào)研的時(shí)間為201*/3/23～201*/4/14，調(diào)研范圍是：上海商學(xué)院。因?yàn)槭艿降攸c(diǎn)、環(huán)境等條件的限制，我們的調(diào)查對(duì)象是：上海商學(xué)院的學(xué)生。但我們小組認(rèn)為上海商學(xué)院的學(xué)生是完全可以作為消費(fèi)者的代表群的。在本次調(diào)研中，我組6名成員制作了調(diào)查問卷50張，進(jìn)行了實(shí)地調(diào)查，匯總成了相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)。并且，我組還通過網(wǎng)絡(luò)等途徑查詢了大量的資料，來幫助我們小組完成這一次調(diào)研報(bào)告。其中包括了：“微觀數(shù)據(jù)”、“宏觀數(shù)據(jù)”、“競(jìng)爭(zhēng)者數(shù)據(jù)”的樣本資料。

整個(gè)調(diào)研報(bào)告中：由何驪娟同學(xué)負(fù)責(zé)“封面、目錄、前言、附件及文件整理和修改�！�；劉靜嬋同學(xué)負(fù)責(zé)“火鍋市場(chǎng)狀況分析”的內(nèi)容；潘雯怡同學(xué)負(fù)責(zé)“影響火鍋消費(fèi)的宏觀環(huán)境分析”的內(nèi)容；全冬妮同學(xué)負(fù)責(zé)“上海餐飲消費(fèi)者需求分析”的內(nèi)容；季家璧同學(xué)負(fù)責(zé)“火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)者分析”的內(nèi)容；金慧瓊同學(xué)負(fù)責(zé)“火鍋市場(chǎng)營(yíng)銷機(jī)會(huì)和優(yōu)劣勢(shì)的分析”的內(nèi)容。由于時(shí)間倉(cāng)促，和地點(diǎn)環(huán)境條件等的局限性，有不足之處，敬請(qǐng)?jiān)�諒�?/p>

2-一、火鍋市場(chǎng)狀況分析

（一）餐飲市場(chǎng)的規(guī)模

日前，中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)和中國(guó)商業(yè)信息中心聯(lián)合對(duì)我國(guó)大型餐飲企業(yè)201*年度經(jīng)營(yíng)情況進(jìn)行了專項(xiàng)調(diào)查，結(jié)果顯示：201*年第一季度我國(guó)餐飲業(yè)開局良好，但在第二季度稍有下滑，但通過國(guó)家政策有力支持和全行業(yè)上下的共同努力，經(jīng)營(yíng)回升迅速，全年仍取得了較好成績(jī)。201*年全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額突破6000億元大關(guān)，比201*年增長(zhǎng)11.6％，約占社會(huì)商品零售總額的13.2％，增幅比社會(huì)商品零售總額高出約2.5％，顯示出我國(guó)餐飲業(yè)較強(qiáng)的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。由上述數(shù)據(jù)可以看出，上海這樣一個(gè)國(guó)際化的大都市，中國(guó)具有代表性的城市，其餐飲市場(chǎng)也是不可小視的。

60005800560054005201*0004800201*年全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額（億元）201*年全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額（億元）

（二）火鍋市場(chǎng)的特點(diǎn)1．餐飲企業(yè)集團(tuán)化

據(jù)專家分析201*年餐飲行業(yè)的餐飲企業(yè)集團(tuán)化的步伐繼續(xù)加快百家企業(yè)營(yíng)業(yè)額達(dá)到528.08億元，比201*年度增加了166.64億元，增幅達(dá)31.6％，高于餐飲行業(yè)20個(gè)百分點(diǎn)。在201*年度餐飲百家企業(yè)中，營(yíng)業(yè)額超過10億元的企業(yè)有8家，企業(yè)營(yíng)業(yè)總額達(dá)到254.90億元，占全國(guó)百家企業(yè)營(yíng)業(yè)額的48.3％；營(yíng)業(yè)額超過5億元的企業(yè)有二十四家，營(yíng)業(yè)總額達(dá)353.59億元，占百家企業(yè)營(yíng)業(yè)額的67％。其中，百勝（中國(guó)）投資有限公司，營(yíng)業(yè)額達(dá)到93億元，比上年增加了31％；上海錦江國(guó)際有限公司營(yíng)業(yè)額達(dá)到23.05億元，比上年增長(zhǎng)10％，表明我國(guó)餐飲大型企業(yè)的集團(tuán)化的發(fā)展步伐進(jìn)一步加快。

2．采用連鎖經(jīng)營(yíng)模式

現(xiàn)在火鍋類餐飲企業(yè)發(fā)展最快，普遍采用連鎖經(jīng)營(yíng)，在被調(diào)查企業(yè)中，基本都采用了連鎖經(jīng)營(yíng)的模式。特別是以經(jīng)營(yíng)火鍋為主的餐飲企業(yè)，發(fā)揮其品種的可復(fù)制性強(qiáng)和原料技術(shù)等優(yōu)勢(shì)，采用特許加盟連鎖方式，發(fā)展非常迅速，成為201*年餐飲行業(yè)的一大亮點(diǎn)。以經(jīng)營(yíng)火鍋為主的餐飲企業(yè)就有十七家，營(yíng)業(yè)額達(dá)到135.82億元，占總營(yíng)業(yè)額的25.9％，其中201*年?duì)I業(yè)額超過10億元的有五家。而其中在上海生意非常好的內(nèi)蒙古小肥羊餐飲公司其門店數(shù)達(dá)六百六十家，比上年增加五十四家。

3．火鍋市場(chǎng)的多樣化

3-現(xiàn)在火鍋市場(chǎng)也存在著生意好得出奇的火鍋店，其廚房間的衛(wèi)生狀況也“出奇”。火鍋店主要存在三大問題。一是肉品、豆制品未索證。二是食品加工過程不符合衛(wèi)生要求。三是違反健康管理?xiàng)l例。無法當(dāng)場(chǎng)提供有效的食品從業(yè)人員健康證明。還有很多火鍋的鍋底料是加了罌栗殼、藥物及其他禁止食用的食品及原料。很多知名品牌的火鍋連鎖店存在這樣的現(xiàn)象比較少。但是就這樣的問題而言，也不能使消費(fèi)者不去吃火鍋，更有甚者覺得不干不凈吃了沒病，但這普遍是學(xué)生的觀點(diǎn)。雖然火鍋好吃不過火鍋是冬季美味，然而專家指出，上海地氣濕，市民多吃火鍋后容易破壞腸胃功能、易上火。而很多喜歡在夏天吃火鍋的消費(fèi)者都喜歡在吃火鍋的同時(shí)喝酒，這樣比容易引起痛風(fēng)。現(xiàn)在的火鍋多種多樣，有自助式，點(diǎn)菜式等多種火鍋。還有很多各種風(fēng)格的火鍋店在上海出現(xiàn)，像可口的泰式火鍋，偏辣的四川重慶火鍋。隨著市場(chǎng)的要求層出不窮，來滿足消費(fèi)者有新鮮感的口味。每個(gè)火鍋店都有各自的特色鍋底或者特價(jià)產(chǎn)品。以不同的促銷方式來吸引顧客。

這樣的數(shù)據(jù)使我們覺得火鍋店開在學(xué)校和居民區(qū)周圍是很有發(fā)展前景的。各個(gè)年齡層次基本上都很喜歡吃火鍋。而且也算是朋友，家庭之間聚會(huì)的一個(gè)很好的場(chǎng)所。不像飯店之類的地方那么正規(guī)。而且吃火鍋不用分季節(jié)。

二、影響火鍋消費(fèi)的宏觀環(huán)境分析

（一）上海人口人均收入狀況對(duì)火鍋消費(fèi)的影響

根據(jù)最新統(tǒng)計(jì)分析，中國(guó)解放后三十年，上海居民人均收入達(dá)到500元。改革開放后，中國(guó)提出了自己的奮斗目標(biāo)，即第一步：從1980至1990年，解決人民的溫飽問題，此時(shí)上海人均收入從600增加到201*元，翻了三倍。而在1991至1995年間，由于人民生活達(dá)到小康水平，使上海人均收入提升到3000多元。201*年上海人均GDP達(dá)到46717元，相當(dāng)于5643美元。奮斗目標(biāo)第三步：二十一世紀(jì)中葉，人均國(guó)民生產(chǎn)總值達(dá)到中等發(fā)達(dá)國(guó)家水平。而現(xiàn)在中國(guó)也正向這個(gè)目標(biāo)前進(jìn)。

500004000030000201*010000046717解放后三十年（元）1980至1990年（元）1991至1995年（元）201*年（元）3000201*500

通過上述資料分析可以得出上�；疱伿袌�(chǎng)的潛力巨大。上海人的收入越高，相對(duì)，對(duì)物質(zhì)需求也越大，對(duì)于餐飲的要求也越高。這意味著，上海人人都有經(jīng)濟(jì)能力對(duì)火鍋的消費(fèi)，而對(duì)餐飲的需求也越來越大�，F(xiàn)在高收入家庭由于工作繁忙，幾乎頓頓在外食用，在家開貨艙的幾率也越來越小，因此這個(gè)趨勢(shì)也對(duì)火鍋市場(chǎng)非常的有利。

4-（二）上海人口狀況對(duì)火鍋消費(fèi)的影響

年輕人口是城市發(fā)展最主要的活力，也是餐飲業(yè)發(fā)展的主要對(duì)象。具統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示：201*年末，上海全市戶籍人口中的年輕人占上海市總?cè)丝诘?7.15%。

同樣的，由于流動(dòng)人口的年齡結(jié)構(gòu)很輕，年齡中位數(shù)在27歲左右，并且84.7%左右的流動(dòng)人口年齡在35歲以下。因此，我們小組認(rèn)為，非上海戶籍人口的消費(fèi)者也是城市發(fā)展的主要活力，同時(shí)亦是餐飲業(yè)主要的市場(chǎng)。

如今的人們工作越是繁忙則對(duì)餐飲的需求越是頻繁，特別是如今的“丁克”家庭們普遍不喜歡在家中用餐，嫌麻煩，如果家中無老人的話，則有一半以上的人會(huì)在外面用完餐之后回家。由此看來，“丁克”家庭們對(duì)于餐飲市場(chǎng)也是有非常大的影響，而此趨勢(shì)對(duì)于餐飲業(yè)是非常的有利的。

像這樣在外用餐對(duì)于年輕人或“丁克”家庭來說省去了洗刷之類的麻煩，是無關(guān)緊要、何樂不為的事。特別是年輕人，他們熱中于方便的食物、熱鬧的氣氛、便宜的價(jià)格。對(duì)于火鍋這種一涮就能吃，且人均消費(fèi)不高的食物他們基本上是很受他們喜愛的。一群朋友邊吃邊聊，熱熱鬧鬧的，可以說是年輕人的最愛。（三）餐飲文化對(duì)火鍋消費(fèi)的影響

火鍋文化在中國(guó)人的飲食中已有相當(dāng)久的歷史,從早期沙茶火鍋、石頭火鍋、自助火鍋到至今隨處可見的麻辣火鍋、涮涮鍋。上海作為一個(gè)世界性的大都市，在進(jìn)入到20世紀(jì)末至21世紀(jì)初的時(shí)候，其飲食文化也隨之發(fā)生了巨大的變化，除了保留其傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣以外，又產(chǎn)生了許多新的飲食文化現(xiàn)象。如雖然一般的上海人都不善吃辣，但是上海的火鍋店、火鍋城卻十分興盛，其原因就是傳統(tǒng)的火鍋已經(jīng)得到了改進(jìn)，不再是原來滿足四川人口味的火鍋，而是去掉了重麻重辣的成分，有的甚至變成了鴛鴦火鍋，一半麻辣，另一半?yún)s是不麻不辣的，這樣既滿足了會(huì)吃麻辣人的歡迎，同時(shí)也沒有拒絕不會(huì)吃麻辣人的品嘗，真可謂是一舉兩得、一箭雙雕。

一家出色的餐飲店里自然有自己的文化特色。每家店的風(fēng)格都不同。這樣才能吸引顧客，引起顧客的興趣，讓顧客想去嘗試。理所當(dāng)然，餐飲店里的文化特色也是吸引顧客的原因之一。如“鍋比盆大”，它就是以獨(dú)特的風(fēng)格、文化、料理理念等吸引顧客去用餐。

“鍋比盆大”是首家在上海出現(xiàn)的專業(yè)咖哩火鍋店，并結(jié)合了港式海鮮以及與臺(tái)北同步的創(chuàng)意料理概念，開幕當(dāng)天盛況空前熱鬧非凡。加上天天滿席，自此“鍋比盆大”在短短期間已赫然在上海餐飲火鍋界樹立起不可動(dòng)搖的地位。

“鍋比盆大”力求在繁華大都市中，營(yíng)造出一片自然清新的在餐飲文化環(huán)境，創(chuàng)新出更多新鮮美味，有益現(xiàn)代人健康的佳肴，充分體現(xiàn)人與自然的和諧統(tǒng)一。它是以中國(guó)菜的精神為主，輔以泰國(guó)菜、法式作料等融合而成的“鍋比盆大”特殊風(fēng)味餐飲。所有原料取得完全由本餐廳香港廚師團(tuán)隊(duì)親調(diào)，無一外購(gòu)，如此方能保持菜色之獨(dú)特性與品質(zhì)之穩(wěn)定性。

5-如同“鍋比盆大”，在面對(duì)多樣的包含文化，已讓消費(fèi)者的口味更為挑剔，有鑒于此，鍋比盆大打破了傳統(tǒng)火鍋文化，結(jié)合了中國(guó)與東南亞各地飲食精華，創(chuàng)新設(shè)計(jì)出不同的產(chǎn)品組合，如招牌咖哩鍋、泰式酸辣鍋、港式沙爹鍋、極品高湯鍋等多元的火鍋類別，每一種都是匠心獨(dú)具，口味絕佳。不同餐飲文化的和諧統(tǒng)一充分體現(xiàn)出了在吸引顧客中的重要，餐廳主人自己打造出自己獨(dú)特的風(fēng)格，獨(dú)特的環(huán)境，當(dāng)你經(jīng)過這樣的餐廳難道不會(huì)被它所吸引嗎？

由此，我們小組一致認(rèn)為餐飲文化對(duì)于餐飲業(yè)也是非常的重要，且餐飲文化對(duì)于消費(fèi)者的影響同樣也是非常大的。餐飲文化的變異可以改變消費(fèi)者的傳統(tǒng)觀念，引發(fā)消費(fèi)者的消費(fèi)行為。

三、上海餐飲消費(fèi)者需求分析

本次調(diào)研的范圍是：商院周邊地區(qū)餐飲市場(chǎng)。在本次調(diào)研中，我們小組共制作了60份調(diào)查問卷，進(jìn)行了實(shí)地調(diào)查，匯總成了相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)。本次調(diào)查對(duì)象都是商學(xué)院的學(xué)生，因?yàn)槲覀冃〗M認(rèn)為學(xué)生既是我們的主力消費(fèi)群，也是現(xiàn)代消費(fèi)群體的主要代表者。（一）需求規(guī)模

具有關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)：目前我校的人口數(shù)量約為6000多人，而且人口在逐年的增長(zhǎng)，在我校周圍還有一所學(xué)校以及部分居住區(qū)。具調(diào)查顯示，48%的被調(diào)查者愿意接受30～50元的火鍋用餐的人均消費(fèi)，34%的被調(diào)查者愿意接受50～70元的火鍋用餐的人均消費(fèi)，現(xiàn)有的消費(fèi)規(guī)模=消費(fèi)人數(shù)×消費(fèi)金額=6000×50=30萬元。從上述的數(shù)據(jù)說明了，奉賢地區(qū)已經(jīng)形成了非常大的餐飲需求并且在這種需求將有增無減。對(duì)于餐飲市場(chǎng)是一個(gè)很好的前景。

（二）消費(fèi)者的就餐特點(diǎn)

對(duì)五十名學(xué)生進(jìn)行了一次調(diào)查，他們都是大學(xué)一，二年紀(jì)的學(xué)生。據(jù)我們小組調(diào)查問卷的統(tǒng)計(jì)，有94%的學(xué)生喜歡吃火鍋，6%不喜歡吃火鍋，這些學(xué)生一個(gè)月以內(nèi)吃一次火鍋的有24%，一個(gè)月至三個(gè)月的有52%，三個(gè)月至六個(gè)月的有14%，半年以上的有10%，由此我們看出多數(shù)的學(xué)生比較青睞于火鍋。而且火鍋已經(jīng)不是只有在冬天才去的地方，夏天的時(shí)候也會(huì)有許多人光顧，就是喜歡享受這種夏天大汗淋漓的感覺。特別是人多的時(shí)候火鍋是一個(gè)聚餐的不二之選。

6%94%喜歡不喜歡

6-10%14%52%24%1個(gè)月以內(nèi)1個(gè)月~3個(gè)月3個(gè)月~6個(gè)月半年以上

（三）消費(fèi)者對(duì)用餐的要求

目前的對(duì)于餐飲的消費(fèi)者來說他們最注重的就是一個(gè)食品衛(wèi)生問題，在飯碗里發(fā)現(xiàn)一只蟑螂，一條蟲這種情況屢見不鮮。這樣的衛(wèi)生情況讓顧客望而止步。在調(diào)查中環(huán)境雖然不是特別重要的選擇因素，但是消費(fèi)者對(duì)于用餐還是需要有一個(gè)比較舒適的環(huán)境。

在對(duì)選擇店家的考慮因素的調(diào)查中，有80%的人選擇了食品衛(wèi)生，60%的人選擇了價(jià)格便宜，44%的人選擇了用餐環(huán)境，56%的人選擇了服務(wù)周到。

80%807060504030201*060%44%56%食品衛(wèi)生80%價(jià)格便宜60%用餐環(huán)境44%服務(wù)周到56%

在調(diào)查中我們注意到了，大多數(shù)的人比較注意食物的衛(wèi)生情況、價(jià)格、以及服務(wù)。現(xiàn)在的人的觀念就是健康最重要，在覺得吃的放心的情況下再去考慮價(jià)格及其他方面的因素。所以保持食物的新鮮，衛(wèi)生是店家應(yīng)該注意的地方，并且要讓消費(fèi)者享受到優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

對(duì)于消費(fèi)者來說，除了衛(wèi)生，服務(wù)以外對(duì)就餐還要求價(jià)格要適中，特別是火鍋。很多消費(fèi)者選擇去吃火鍋的原因就是它的價(jià)格便宜，同樣的金額在飯店吃可能只夠吃飽，但是在火鍋店即能吃飽又可以吃好。

在餐飲中服務(wù)是較重要的一項(xiàng)，在進(jìn)入店家時(shí)你聽到歡迎光臨，有人領(lǐng)你去就餐，在就餐時(shí)服務(wù)員滿足你的一切需要，在就餐完畢離開時(shí)聽到歡迎再次光臨這一系列的服務(wù)時(shí)，作為消費(fèi)者會(huì)覺得不但花錢吃了飯還享受到了相應(yīng)的服務(wù)。上海有一家火鍋店叫“傣妹”，有很多的人不愿意去那里，原因就是那里的服務(wù)較差，進(jìn)了店里幾乎一切都要親歷親為，服務(wù)員寥寥無幾，雖然價(jià)格便宜但是吃個(gè)飯要折著喉嚨喊有誰愿意。

7-調(diào)查中顯示，消費(fèi)者對(duì)用餐環(huán)境也是十分挑剔的。46%的顧客希望用餐環(huán)境新潮時(shí)尚；26%的顧客希望用餐環(huán)境具有藝術(shù)欣賞的氛圍；32%的顧客喜歡用餐環(huán)境可以陶冶心情；12%的顧客希望用餐環(huán)境可以體現(xiàn)榮耀；最重要的是高達(dá)82%的顧客都希望用餐環(huán)境舒適。

100806040201*6%26%32%12%82%新潮時(shí)尚46%藝術(shù)欣賞26%陶冶心情32%體現(xiàn)榮耀12%環(huán)境舒適82%

現(xiàn)在的生活水平越來越高，對(duì)于吃的要求也就越來越高，想要在市場(chǎng)中有自己的份額，就一定要根據(jù)消費(fèi)者的需求去做出自己的特點(diǎn)。（四）制約火鍋消費(fèi)因素

首先，現(xiàn)在有很多是學(xué)生，他們的每月的收入不高，從我們的調(diào)查中來看每個(gè)月生活費(fèi)在三百元以下的就占了8%，三百元至五百遠(yuǎn)的占了34%，五百元至七百元的占了40%，七百元以上的占了18%。

18%8%34%300元以下300~500元500~700元700元以上40%

由于學(xué)生沒有經(jīng)濟(jì)來源多是靠父母給的生活費(fèi)，因此每個(gè)月的消費(fèi)不是很多，雖然火鍋的消費(fèi)不是很高，但是對(duì)于學(xué)生也是一筆不小的開銷了。會(huì)經(jīng)常光顧的人不會(huì)很多。

其次，現(xiàn)在的火鍋店很多，很多都是沖著店家的名氣而去，作為一家新開的火鍋店不太會(huì)有人會(huì)嘗試。宣傳的手段不夠，地點(diǎn)比較偏僻都是制約消費(fèi)的原因。

新店開張的宣傳也是制約消費(fèi)的重要因素之一。要是宣傳的不好，很可能大家都不知道有新店開張了，不知道當(dāng)然就不會(huì)來嘗試了。當(dāng)然有時(shí)就算宣傳的面已經(jīng)很廣了，但沒有什么說服力，也很有可能變成即使大家知道有新店開張，也不敢來嘗試的局面。所以宣傳方法很重要。

調(diào)查中顯示：16%的被調(diào)查者得知有新餐廳開張是通過商業(yè)廣告；20%的被調(diào)查者通過大眾媒體得知；14%是通過實(shí)地促銷得知；還有58%的被調(diào)查者是通過朋友推薦才知道的。

8-60504030201*016%20%14%58%商業(yè)廣告16%大眾媒體20%實(shí)地促銷14%朋友推薦58%

由數(shù)據(jù)可見，其實(shí)只要通過分發(fā)傳單以及發(fā)動(dòng)我們小組的自身的關(guān)系網(wǎng)來宣傳，已經(jīng)可以有相當(dāng)好的宣傳力度了。

四、火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)者分析

（一）火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)者繁多

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前，上海餐飲市場(chǎng)上大大小小的火鍋店有近千家，這些火鍋店大都是最近幾年內(nèi)迅速發(fā)展起來的。而且火鍋的種類越來越豐富，店面的經(jīng)營(yíng)規(guī)模也越來越大。經(jīng)營(yíng)面積在二千五百平方米以上的大型火鍋店，已經(jīng)不是什么少見的旗艦店了，經(jīng)營(yíng)面積在三千平方米以上的也有數(shù)家。在上海的火鍋市場(chǎng)中，四種力量構(gòu)成上海火鍋市場(chǎng)的主要競(jìng)爭(zhēng)力量。

第一是以“重慶小天鵝”、“成都譚魚頭”為代表的渝、川軍團(tuán)，重慶火鍋占據(jù)上海50%以上的市場(chǎng)，

第二是以“小肥羊”為代表的蒙古軍團(tuán)，這幾年隨著內(nèi)蒙的羊肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，以優(yōu)質(zhì)的原料為依托創(chuàng)造的火鍋品牌也有了飛速的發(fā)展，這種力量還有迅猛上升的勢(shì)頭。

第三是以“京福華”和“東來順”為代表的京軍，他們依托品牌價(jià)值和連鎖經(jīng)營(yíng)，在上海也有一席之地。

最后是我們本地自創(chuàng)品牌的如：“南華火鍋”、“來來火鍋”。

這四大軍團(tuán)通過長(zhǎng)時(shí)間的努力，都創(chuàng)造了較高的知名度，同時(shí)也形成了一些知名的火鍋品牌。但是，一些缺乏管理和文化積淀較淺的火鍋店也普遍存在，火鍋企業(yè)的實(shí)力和經(jīng)營(yíng)狀況大相徑庭。

201*年上海五大報(bào)紙的火鍋類廣告已經(jīng)超過百萬元，而且還有繼續(xù)增加的趨勢(shì)。從整個(gè)上�；疱伿袌�(chǎng)的格局來看，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)比較殘酷，火鍋企業(yè)的數(shù)量過剩讓上海的火鍋市場(chǎng)面臨著重新洗牌的可能，一些沒有規(guī)模、資金、管理和品牌優(yōu)勢(shì)的企業(yè)將會(huì)舉步維艱。很多餐飲企業(yè)和個(gè)體戶受各方面條件的約束普遍都沒有特色和穩(wěn)定的口味及規(guī)范服務(wù)，沒有一套完整的經(jīng)營(yíng)模式，缺乏行之有效的營(yíng)銷策略，簡(jiǎn)單的靠打折、送券等一些常規(guī)的營(yíng)銷措施來硬拼，其結(jié)果肯定是既傷害了競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手同時(shí)也傷害了自己，最后只有靠碰運(yùn)氣來決定生存，幾乎隨處可見店面轉(zhuǎn)讓的招牌。

9-（二）主要競(jìng)爭(zhēng)者的經(jīng)營(yíng)手段

相對(duì)于內(nèi)蒙古牛奶品牌比較明晰的競(jìng)爭(zhēng)局面，以羊?yàn)樘卣鞯膬?nèi)蒙古火鍋連鎖，競(jìng)爭(zhēng)的格局還十分迷離。說內(nèi)蒙古“小肥羊”名不見經(jīng)傳是事實(shí)，1999年下半年開業(yè)，當(dāng)時(shí)餐館的營(yíng)業(yè)面積不足400平方米，三十多張桌子，五十多名員工，所處的地理位置也不是黃金地段。

然而，僅僅兩年的時(shí)間，“小肥羊”已發(fā)展到目前在全國(guó)擁有五個(gè)分公司、七個(gè)省級(jí)總代理、五個(gè)市級(jí)總代理、500多家加盟和直營(yíng)連鎖店，201*年?duì)I業(yè)額達(dá)25億元，員工3萬多名，在國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中名列第二，“小肥羊”成為婦孺皆知的餐飲招牌。

小肥羊奇跡般的成功給內(nèi)蒙古羊產(chǎn)業(yè)帶來了強(qiáng)烈的訊號(hào)，市場(chǎng)上出現(xiàn)了數(shù)十家以火鍋連鎖的競(jìng)爭(zhēng)性公司，使得市場(chǎng)環(huán)境立即變得魚龍混雜。就在小肥羊不僅面臨著對(duì)市場(chǎng)開拓，還面臨著純潔市場(chǎng)和保護(hù)市場(chǎng)不被掠奪性開發(fā)的任務(wù)，小肥羊遭遇了飛速成長(zhǎng)的煩惱的同時(shí)，小肥羊火鍋使用了一改傳統(tǒng)的蘸小料的餐飲方式的手段，創(chuàng)造了不蘸小料涮羊肉的特有新吃法，羊肉入鍋，香味浸潤(rùn)，出鍋即食，不蘸小料，此法涮鍋堪稱一絕。像這樣的特色經(jīng)營(yíng)手段，頗受廣大消費(fèi)者的喜愛。并且小肥羊在錫盟大草原建有大型牧場(chǎng)，并設(shè)有清真專用肉類食品加工基地，匯特清真小肥羊秉承了伊斯蘭教旨，所有肉類都是鮮活現(xiàn)宰現(xiàn)做的，所有羊肉均選用三月至五月的當(dāng)年羔羊肉，肉質(zhì)細(xì)膩、鮮嫩、久涮而不柴、香而不膩、味美肉鮮也堪稱一絕。這同樣也是他們強(qiáng)而有力的競(jìng)爭(zhēng)手段之一。（三）火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)者“群羊必至”

現(xiàn)在市場(chǎng)上究竟有多少個(gè)以羊命名的中小企業(yè)在做羊肉火鍋加盟連鎖，用數(shù)十個(gè)應(yīng)該不為過。隨便在網(wǎng)上搜索或者在城市坊間走動(dòng)，便不難見到羊火鍋連鎖的快餐店。僅在上海市場(chǎng)就有不少于七家�！靶∥惭颉薄ⅰ靶》恃颉�、“小美羊”、“肥尾羊”、“小山羊”、“農(nóng)家羊”、“蒙羊閣”等等，加上以不同副標(biāo)題出現(xiàn)的重復(fù)使用，內(nèi)蒙古羊肉火鍋連鎖已經(jīng)形成群羊畢至、真假難辨的地步。對(duì)于內(nèi)蒙古小尾羊這個(gè)開拓者來說，內(nèi)憂未除外患又至。

現(xiàn)在，形成這種“群羊必至”的原因是進(jìn)入的門檻低，賺錢又快，商人以趨利為目的。只要掛一個(gè)牌子，搞一個(gè)名字，拷貝一個(gè)管理，做一個(gè)網(wǎng)站，招一批業(yè)務(wù)，搭一個(gè)班子，財(cái)源就滾滾而來，盡管小肥羊曾經(jīng)希望通過秘方等方式來壟斷上游資源，但是，所有的配方都是營(yíng)銷出來的，而不是用配方來競(jìng)逐市場(chǎng)。我們都知道可口可樂曾經(jīng)用配方進(jìn)行市場(chǎng)區(qū)隔，結(jié)果怎么樣，百事可樂不是照樣風(fēng)起云涌。更何況羊肉資源有其不可壟斷性。所以我們要?jiǎng)?chuàng)建自己的品牌擁有自己的特色！考驗(yàn)真?zhèn)蔚奈ㄒ环椒ň褪沁M(jìn)行品牌區(qū)隔，通過品牌傳播打造市場(chǎng)區(qū)隔平臺(tái)，創(chuàng)造競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手無法復(fù)制的品牌文化，這樣市場(chǎng)在競(jìng)爭(zhēng)中自動(dòng)被純潔。（四）注重“營(yíng)養(yǎng)、健康”加強(qiáng)優(yōu)惠促銷

對(duì)于我學(xué)院附近來說，可以說它還是快上尉開墾的處女地，除了幾家小店家在經(jīng)營(yíng)一般家常菜還提供火鍋以外，幾乎沒有一家是專門的火鍋店，但在離學(xué)校不遠(yuǎn)的南橋卻有著一家實(shí)力不凡的“金呈府”豆花魚莊。

10-“金呈府”豆花魚莊是以魚為特色的火鍋，價(jià)格便宜，環(huán)境也不錯(cuò)，是新裝修不久的，但他們的服務(wù)不好，沒有一定的管理，也沒有很好的培訓(xùn)，學(xué)校到那邊也需要坐車，所以并不十分方便，如在學(xué)院附近開一家小型火鍋店，做出自己的特色，價(jià)格便宜，相信一定會(huì)吸引一大批消費(fèi)者。體驗(yàn)消費(fèi)將成為火鍋消費(fèi)者選擇的新取向，如文化藝術(shù)品位、消費(fèi)趣味等。隨著消費(fèi)者自我意識(shí)的提升，人們對(duì)火鍋消費(fèi)將會(huì)提出更加多元化的要求，不久的將來，“科技、營(yíng)養(yǎng)、健康、自由的火鍋”才可能是人們理想中的火鍋。

尤其重要的是優(yōu)惠促銷活動(dòng)，“8623火鍋”曾經(jīng)掀起火鍋大革命。何謂“8632”呢，就是葷菜一律八元至六元，素菜只要三元至二元。據(jù)業(yè)內(nèi)人士分析，之所以會(huì)出現(xiàn)這種情況是因?yàn)椋��?632”找到了火鍋價(jià)格的一個(gè)“臨界點(diǎn)”，給了消費(fèi)者最大的實(shí)惠，還讓經(jīng)營(yíng)者有得賺。俗話說，沒有無緣無故的愛。8632為何可以在上�；疱伿袌�(chǎng)上分得一杯羹，其經(jīng)營(yíng)的“秘密武器”又是什么？

據(jù)了解，8632概念的火鍋?zhàn)钔怀龅囊粋�(gè)特色，就是價(jià)格便宜。首先它不收鍋底費(fèi)，這一點(diǎn)就比上海的其他火鍋便宜了十元至二十元，還有就是菜品，鱔魚、鵝腸、毛肚這樣的葷菜一律八元，而素菜只要二元，四五個(gè)人吃下來往往只花幾十元，實(shí)在是很實(shí)惠。

還有就是特色，如孔亮是以鱔魚作為招牌菜；8632在上海的原味火鍋是以“原味秘制鴨腸王”為特色；留一手是毛肚等等，而鍋底的味型也是各具特色。另外，就是菜品的新鮮度，“8632”們的火鍋因?yàn)樯�意普遍較好，菜品周轉(zhuǎn)很快，菜也因此很新鮮。

有上海的火鍋老板曾指出，“8632”的便宜玩的是一種概念，其實(shí)是分量減少了。消費(fèi)過“8632”的食客則認(rèn)為，吃火鍋的人其實(shí)并不很在乎分量，分量少，價(jià)格便宜，更符合現(xiàn)在的消費(fèi)者需求。

好味道、低價(jià)格、有特色，就是8632的“秘密武器”。8632原味火鍋的老總形象地說，高品質(zhì)的火鍋，走低價(jià)的路線，這就如同用一個(gè)原子彈，去炸一個(gè)小碉堡一樣，你說它的威力大不大！（五）上�；疱伿袌�(chǎng)中的品牌火鍋特色

品牌火鍋的特色基本上只有三大類別：

第一類湯為淡味，而以涮生片為主，沾料占重要角色，涮羊肉及廣式打邊爐最具代表；第二類是鍋內(nèi)的料已熟，如砂鍋魚頭、羊肉爐等，爐火只是做為保溫作用，并用來燙青菜；

第三類是鍋內(nèi)的料都熟透了，連青菜也無需再穿燙，爐火完全是用來保溫的，和大鍋菜無二樣，如佛跳墻、復(fù)興鍋等大鍋菜的方式。

所以我們小組認(rèn)為，若我們能將“8632”這樣的促銷手段運(yùn)用良好，再加上本身物質(zhì)的保證，以及環(huán)境、服務(wù)的完善，并且擁有自身的火鍋特色，足以能夠在市場(chǎng)上抗衡。

五、火鍋市場(chǎng)營(yíng)銷機(jī)會(huì)和優(yōu)劣勢(shì)的分析

11-隨著這幾年大學(xué)的擴(kuò)招，上海市郊相繼建起了大學(xué)，更甚者出現(xiàn)了大學(xué)城。大學(xué)城成片開發(fā)，不僅帶動(dòng)了當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展，同時(shí)也為市區(qū)的下崗職工和個(gè)體經(jīng)營(yíng)者帶來了新的創(chuàng)業(yè)機(jī)遇。大學(xué)城周邊，絕對(duì)是一塊黃金寶地，所以我們?cè)趺磿?huì)放過這樣一個(gè)風(fēng)水寶地呢？

通過我們小組對(duì)學(xué)校周邊商家的認(rèn)真觀察后，我們注意到面對(duì)龐大的學(xué)生和民工消費(fèi)群體，雖然這里的餐館數(shù)量十分充足，可說的上是他們覺得經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠的食物是少之又少。九月上旬，正值家長(zhǎng)和親友送學(xué)生的高峰，前來就餐的顧客絡(luò)繹不絕。雖然已有的餐館菜的品種有限，價(jià)格偏高，而且不太衛(wèi)生，但客戶沒有更好的選擇。

在我們小組的問卷調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，超過九成的人都喜歡吃火鍋。對(duì)于任何一個(gè)行業(yè)，是否有適合市場(chǎng)的產(chǎn)品是生意成功的基礎(chǔ)。產(chǎn)品的概念包括狹義的產(chǎn)品諸如火鍋店里的羊肉種類，蔬菜種類以及產(chǎn)品的品質(zhì)等等。調(diào)查中顯示：60%的人喜歡蔬菜類；52%的人喜歡肉類；30%的人喜歡內(nèi)臟類；58%的人喜歡菌類；還有64%的人喜歡生鮮類。

7060504030201*060%52%64%58%蔬菜類60%肉類52%內(nèi)臟類30%菌類58%生鮮類64%30%

像這類產(chǎn)品的進(jìn)貨還是很方便的，學(xué)校附近就有一個(gè)農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場(chǎng)，這無疑對(duì)我們開火鍋店進(jìn)菜是一個(gè)大優(yōu)勢(shì)。

第一關(guān)就是選項(xiàng)關(guān)。項(xiàng)目是創(chuàng)業(yè)的基礎(chǔ)和關(guān)鍵。我們要體現(xiàn)自己的優(yōu)勢(shì)，在創(chuàng)業(yè)上應(yīng)該立足于一些容易上手、容易熟悉的項(xiàng)目，并且選擇的項(xiàng)目盡量可以不需要十分專業(yè)的知識(shí)技能的項(xiàng)目，或是選擇在專業(yè)的知識(shí)技能方面可以很容易解決的項(xiàng)目。在實(shí)際的經(jīng)營(yíng)中，很多大學(xué)生選擇的是服裝、精品銷售等項(xiàng)目，大學(xué)生在這方面很難有優(yōu)勢(shì)，畢竟對(duì)于相當(dāng)一部分大學(xué)生而言，并沒有學(xué)習(xí)過相關(guān)的知識(shí)。前面我們小組已經(jīng)表示經(jīng)過調(diào)查決定開一家有火鍋店，因?yàn)樵趯W(xué)校的周圍，正是缺乏一家可以讓大家覺得經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的火鍋店。

第二關(guān)是經(jīng)驗(yàn)關(guān)。我們認(rèn)為大學(xué)生創(chuàng)業(yè)絕對(duì)不能光是“紙上談兵”，光具備一定的企業(yè)管理及市場(chǎng)營(yíng)銷知識(shí)是不行的，經(jīng)驗(yàn)也是非常重要的。但這對(duì)我們這樣的大學(xué)生創(chuàng)業(yè)新人來說是有一定難度的。畢竟我們是新人，沒有什么社會(huì)經(jīng)驗(yàn)或工作經(jīng)驗(yàn)，很多實(shí)際經(jīng)驗(yàn)上的問題是需要請(qǐng)教有經(jīng)驗(yàn)的“老法師”來把關(guān)，所以這一點(diǎn)可以說是一項(xiàng)劣勢(shì)。

12-第三關(guān)是團(tuán)隊(duì)關(guān)�，F(xiàn)在的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)不是一個(gè)人的競(jìng)爭(zhēng)，再出色的創(chuàng)業(yè)計(jì)劃也具有可復(fù)制性，而團(tuán)隊(duì)的整體實(shí)力是難以復(fù)制的，因此在投資時(shí)，往往更看重有合作能力的創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)，而非那些徒有想法的單干者。對(duì)于這點(diǎn)，我們小組可謂是堅(jiān)不可摧。這可以說是我們小組的一大優(yōu)勢(shì)，對(duì)于團(tuán)隊(duì)的合作，我們小組相信我們的團(tuán)隊(duì)合作能力還是很強(qiáng)的。

第四是心態(tài)關(guān)。心態(tài)在一定程度上決定著創(chuàng)業(yè)的成功與否，我們創(chuàng)業(yè)時(shí)除了要有好的技術(shù)，更要有好的心態(tài)，敢于直面挫折和失敗。此外，時(shí)刻保持創(chuàng)業(yè)激情，也是突破創(chuàng)業(yè)瓶頸不可忽視的精神力量。對(duì)于還沒真正踏進(jìn)社會(huì)的我們而言，可謂是“出生牛犢不怕虎”。同樣的，作為大學(xué)生的我們更是充滿激情和熱情的。創(chuàng)業(yè)中可能出現(xiàn)的疲憊和無奈，都是正常的心態(tài)反映，只要我們注意適時(shí)調(diào)整，都不會(huì)成為阻礙我們前進(jìn)的難題。同時(shí)，不能視野狹窄、過于自負(fù)，而應(yīng)虛心接受別人的意見，在這一方面，我們小組也認(rèn)為是我們作為年輕人的優(yōu)勢(shì)。

在國(guó)家政策方面，為了鼓勵(lì)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)，去年上海市首次設(shè)立了一個(gè)專門針對(duì)應(yīng)屆大學(xué)畢業(yè)生創(chuàng)業(yè)需要的免費(fèi)創(chuàng)業(yè)教育培訓(xùn)中心，培訓(xùn)中心的開支由政府提供。上海應(yīng)屆大學(xué)畢業(yè)生創(chuàng)業(yè)可享受四項(xiàng)優(yōu)惠政策：

1.免費(fèi)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估；2.免費(fèi)政策培訓(xùn)；3.無償貸款擔(dān)保；4.部分稅費(fèi)減免。

創(chuàng)業(yè)教育培訓(xùn)中心將免費(fèi)為大學(xué)生提供項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和指導(dǎo)，幫助大學(xué)生更好地把握市場(chǎng)機(jī)會(huì)。上海市勞動(dòng)和社會(huì)保障局所轄的“促進(jìn)就業(yè)基金”，還專門為大學(xué)生創(chuàng)業(yè)提供擔(dān)保，貸款最高上限達(dá)到五萬元。

與此同時(shí)，上海市工商行政管理局也對(duì)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)采取了政策傾斜：凡高校畢業(yè)生從事個(gè)體經(jīng)營(yíng)的，自批準(zhǔn)經(jīng)營(yíng)日起，一年內(nèi)免交登記注冊(cè)費(fèi)、個(gè)體戶管理費(fèi)、集貿(mào)市場(chǎng)管理費(fèi)、經(jīng)濟(jì)合同鑒證費(fèi)、經(jīng)濟(jì)合同示范文本工本費(fèi)等，但此項(xiàng)優(yōu)惠不適用于建筑、娛樂和廣告等行業(yè)。

目前，上海市創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)中心已開辦大學(xué)生創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)班，共招收上海交通大學(xué)、上海商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院等應(yīng)屆畢業(yè)生六十二人。

為貫徹落實(shí)國(guó)務(wù)院有關(guān)精神,把高校畢業(yè)生的就業(yè)指導(dǎo)工作做實(shí)做細(xì)，上海市政府上半年制定了一系列相關(guān)政策，主要包括以下四個(gè)方面：

1.鼓勵(lì)高校畢業(yè)生到基層和艱苦地區(qū)工作鍛煉。2.鼓勵(lì)用人單位吸納高校畢業(yè)生就業(yè)。3.建立統(tǒng)一的高校畢業(yè)生就業(yè)服務(wù)和信息網(wǎng)絡(luò)。4.支持、鼓勵(lì)高校畢業(yè)生自主創(chuàng)業(yè)和靈活就業(yè)。

根據(jù)SWOT法，我們小組將以上的優(yōu)、劣勢(shì)分析做了一個(gè)統(tǒng)計(jì)分析：

13-優(yōu)勢(shì)（S）：1.選擇的項(xiàng)目容易上手、容易熟悉，進(jìn)貨方便。2.小組的團(tuán)隊(duì)合作能力較強(qiáng)。劣勢(shì)（W）：1.缺乏社會(huì)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和工作經(jīng)驗(yàn)。3.對(duì)創(chuàng)業(yè)有較好的心態(tài)。2.還是有8%的被調(diào)查中不愿去學(xué)院附近的火鍋店。4.上海市政府鼓勵(lì)高校畢業(yè)生到基層和艱苦地區(qū)工3.對(duì)學(xué)院附近的餐飲市場(chǎng)的了解還不是很透徹。作鍛煉。鼓勵(lì)用人單位吸納高校畢業(yè)生就業(yè)。建4.學(xué)生每個(gè)月的生活費(fèi)相當(dāng)有限。立統(tǒng)一的高校畢業(yè)生就業(yè)服務(wù)和信息網(wǎng)絡(luò)。支持、鼓勵(lì)高校畢業(yè)生自主創(chuàng)業(yè)和靈活就業(yè)。機(jī)會(huì)（O）：1.上海應(yīng)屆大學(xué)畢業(yè)生創(chuàng)業(yè)可享受四項(xiàng)優(yōu)惠政策：免費(fèi)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估；免費(fèi)政策培訓(xùn)；無償貸款擔(dān)保；部分稅費(fèi)減免。2.上海市工商行政管理局也對(duì)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)采取了政1.學(xué)院內(nèi)及附近的餐廳、小飯店等相當(dāng)多。策傾斜：凡高校畢業(yè)生從事個(gè)體經(jīng)營(yíng)的，自批準(zhǔn)2.在南橋鎮(zhèn)上有一家品牌火鍋店“金呈府”。經(jīng)營(yíng)日起，一年內(nèi)免交登記注冊(cè)費(fèi)、個(gè)體戶管理費(fèi)、集貿(mào)市場(chǎng)管理費(fèi)、經(jīng)濟(jì)合同鑒證費(fèi)、經(jīng)濟(jì)合同示范文本工本費(fèi)等，但此項(xiàng)優(yōu)惠不適用于建筑、娛樂和廣告等行業(yè)。

隨著高等教育規(guī)模的不斷擴(kuò)大，越來越多的高層次勞動(dòng)者浩浩蕩蕩地進(jìn)入勞動(dòng)人才市場(chǎng)，大學(xué)生的就業(yè)將面臨新的挑戰(zhàn)。鼓勵(lì)學(xué)生畢業(yè)后自主創(chuàng)業(yè)，在創(chuàng)造新財(cái)富的同時(shí)創(chuàng)造就業(yè)機(jī)會(huì)，是大學(xué)生走向社會(huì)、接受社會(huì)挑戰(zhàn)的重要途徑之一。

所以，在面對(duì)這樣一個(gè)優(yōu)勢(shì)多于劣勢(shì)的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目在商學(xué)院附近開家火鍋店，我們小組成員們都抱持著非常大的目標(biāo)及信心！

根據(jù)以上相關(guān)資料的統(tǒng)計(jì)分析，雖然有劣勢(shì)和威脅，但利還是大于弊的，所以我們小組認(rèn)為在上海商學(xué)院周遍開火鍋店是可行的。首先是從市場(chǎng)來看，各家火鍋店紛紛開張，有增無減，并且火鍋可謂是基本上人人都愛吃的，我們小組在商學(xué)院附近開火鍋店正好彌補(bǔ)了這個(gè)空白。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示92%的商學(xué)院學(xué)生表示，如果學(xué)校附近開家適合口味的火鍋店很樂意光臨。從競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手來說，在商學(xué)院周遍并無一家火鍋店，僅僅在

威脅（T）:14-南橋鎮(zhèn)上有一家金呈府和三家并無名氣的火鍋店。可見在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手方面并無很大的困難和壓力，這更讓我們覺得成功的機(jī)率相當(dāng)大。因此，我們小組完全可以大膽地在學(xué)校附近開家火鍋店。對(duì)任何一個(gè)服務(wù)性行業(yè)來說顧客就是上帝，只要我們小組開的火鍋店可以做到“食品衛(wèi)生，價(jià)格便宜，環(huán)境幽雅，服務(wù)周到”，以及堅(jiān)持我們的“8621”價(jià)格促銷手段，就一定會(huì)吸引相當(dāng)大的一部分新老顧客的光臨。

附件一：營(yíng)銷調(diào)研課題立項(xiàng)表（一）調(diào)研要解決的問題：

隨著大學(xué)生就業(yè)率的不斷下降，我們小組的同學(xué)希望可以通過大學(xué)生創(chuàng)業(yè)給自己一個(gè)更好的就業(yè)機(jī)會(huì)。同時(shí)，上海商學(xué)院周遍的餐飲市場(chǎng)有很大的發(fā)展空間，并且學(xué)校周圍的飯店大都雷同。所以我們小組希望在學(xué)院附近可以開家火鍋店，不但可以給我們小組同學(xué)自己一個(gè)創(chuàng)業(yè)的機(jī)會(huì)，還可以豐富學(xué)院學(xué)生們的飲食選擇。

（二）調(diào)研協(xié)作提綱：1.2.3.4.5.6.

附件二：調(diào)查問卷統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)序號(hào)問題選項(xiàng)答案男被訪者性別女是1您是否喜歡吃火鍋？否A2您每個(gè)月的生活費(fèi)多少？BC300以下300~500500~7006人4人17人20人6%8%34%40%34人47人6%94%人數(shù)16人所占比例％32%概述

火鍋市場(chǎng)狀況分析

影響火鍋消費(fèi)的宏觀環(huán)境分析上海餐飲消費(fèi)者需求分析火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)者分析

火鍋市場(chǎng)營(yíng)銷機(jī)會(huì)和優(yōu)劣勢(shì)的分析

15-DA您一般每隔多久會(huì)去吃一次火3鍋？CDA平均每次吃火鍋的人均消費(fèi)多4少？CDAB5請(qǐng)問您喜歡哪種用餐方式？CDAB平時(shí)吃火鍋喜歡哪一類？（可6多選）DEA您喜歡什么樣的用餐環(huán)境？7（可多選）BCDEA您選擇這家店的原因是？（可8多選）CDA9一般從哪里得知最新的餐廳？BBCBB700以上1個(gè)月以內(nèi)1個(gè)月~3個(gè)月3個(gè)月~半年半年以上30以下30~5050~7070以上自助式點(diǎn)餐式套餐式以上均可蔬菜肉類內(nèi)臟菌類生鮮類新潮時(shí)尚藝術(shù)欣賞陶冶心情體現(xiàn)榮耀環(huán)境舒適食品衛(wèi)生價(jià)格便宜環(huán)境優(yōu)美服務(wù)周到商業(yè)廣告大眾媒體9人12人26人7人5人3人24人17人6人9人22人2人17人30人26人15人29人32人23人13人16人6人41人40人30人22人28人8人10人18%24%52%14%10%6%48%34%12%18%44%4%34%60%52%30%58%64%46%26%32%12%82%80%60%44%56%16%20%16-CD如果在學(xué)校附近開家適合您口10味的火鍋店您是否愿意去？

附件三：調(diào)研報(bào)告中信息的索引（一）微觀環(huán)境信息索引：

1.,php?id=3488

火鍋市場(chǎng)的管理

2.上海餐飲的集團(tuán)化（二）宏觀環(huán)境信息索引：

1.上海人口概況

2.上海居民人均收入

實(shí)地促銷朋友推薦愿意不愿意7人29人46人4人14%58%92%8%3.上海人均收入

4.-docrkxx.xsf/o0by4id/60067z92c4d2fbf548256fc.50027f26e有關(guān)上海合理人口規(guī)模與結(jié)構(gòu)的研究5.地方統(tǒng)計(jì)動(dòng)態(tài)

6.sh.sina.com.cn/news/201*1002/142319545.shtml上海恩格爾系數(shù)不斷下降，上海生活水平比較富裕（三）競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手信息索引：

1.-07-03-15167.htm小肥羊介紹

2.-llhg.asp火鍋料理店的優(yōu)惠活動(dòng)

17-

友情提示：本文中關(guān)于《火鍋市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告》給出的范例僅供您參考拓展思維使用，火鍋市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告：該篇文章建議您自主創(chuàng)作。

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