餐飲業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題(A卷)

餐飲業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題（A卷）

姓名單位（地址）得分

一、是非題（對(duì)的打“√”，錯(cuò)的打“×”，每題2分）

1、餐飲業(yè)可以先營(yíng)業(yè)，經(jīng)試營(yíng)業(yè)生意好的再辦理餐飲服務(wù)許可證�！�……（）2、發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時(shí)2小

時(shí)內(nèi)應(yīng)向所在地縣級(jí)餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管部門報(bào)告�！�………………（）3、餐飲服務(wù)單位未按規(guī)定對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，或者使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具飲具的，可責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬(wàn)元以下的罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證……………（）4、當(dāng)事人對(duì)餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管部門的行政處罰決定不服的，不可以向人民法院起訴（

）

防鼠類侵入。……………………………………………………（）6、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于60度。(）7、食品處理區(qū)的門窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通門和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕………………………………………（）8、張某體格強(qiáng)壯，所以張某身體肯定是健康的，不必做健康檢查�！�…………（）9、現(xiàn)榨果蔬汁是指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機(jī)械方式加工所得的新鮮水果或蔬菜汁，制作現(xiàn)榨果蔬汁可以添加現(xiàn)榨果汁伴侶和純凈水�！�…（）10、未取得餐飲服務(wù)許可證或衛(wèi)生許可證的，不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。…（）二、選擇題（每題有一個(gè)或多個(gè)正確答案，每題5分）

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)做法可以導(dǎo)致食品污染：（）

A.戴戒指B.戴口罩

C.穿戴潔凈的工作服帽D.抽煙

2、食品從業(yè)人員必須取得方可上崗：（）

A.健康證B.駕駛證C.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證D.廚師證

5、餐飲業(yè)的排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔棚或網(wǎng)罩，以3、食品從業(yè)人員上崗時(shí)應(yīng)遵守哪些個(gè)人衛(wèi)生要求：()A.穿戴清潔的工作服、工作帽B.有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗

C.不涂指甲油和佩戴戒指D.保持手的清潔衛(wèi)生

4、餐飲業(yè)原料采購(gòu)的安全要求包括：（）

A.不得采購(gòu)《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品

B.采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)物憑證、食品生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)合格證，并做好采購(gòu)登記C.入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)應(yīng)登記D．采購(gòu)的原料應(yīng)抽樣送檢，檢驗(yàn)合格方可使用

5、餐飲業(yè)烹調(diào)安全要求：（）

A.發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感觀性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工B.回收的食品或輔料不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)

C.需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)的中心溫度不得低于70度D.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。

6、餐用具的食品安全要求：（）

A.不得重復(fù)使用一次性餐用具

B.接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈消毒C.已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放

D．消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜不得存放其它物品7、下列哪些為《國(guó)家衛(wèi)生城市標(biāo)準(zhǔn)》中食品衛(wèi)生部分考核內(nèi)容：（）

A.政府重視食品衛(wèi)生工作

B.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)符合有關(guān)法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定C.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位證照齊全

D.餐飲業(yè)實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理

8、食品貯存的安全要求包括：（）

A.食品貯存場(chǎng)所不得存放有毒有害物品及個(gè)人生活用品B.食品要分類分架、離地離墻存放

C.要定期檢查食品質(zhì)量，不得使用過(guò)期和變質(zhì)食品D.應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則

9、餐飲業(yè)食品處理區(qū)中，屬于清潔操作區(qū)的有：（）

A.食品庫(kù)房B.涼菜間C.備餐間D、餐具保潔場(chǎng)所

10、被檢查出有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。這些疾病包括：（）A.痢疾、傷寒B.甲型病毒性肝炎C.化膿性、滲出性皮膚病D.高血壓

11、《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品包括：（）

A.使用三聚氰胺加工的純牛奶B.未經(jīng)動(dòng)物檢疫的豬肉C.沒(méi)有標(biāo)簽的袋裝蛋糕D.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的瓶裝醬油

12、餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)亮證和上墻的為：A.衛(wèi)生許可證或餐飲服務(wù)許可證B.營(yíng)業(yè)執(zhí)照C.各種衛(wèi)生管理制度D.財(cái)務(wù)情況

13、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌交叉污染：A.生、熟食品混放B.魚(yú)肉蔬菜同一個(gè)砧板切配C.在保潔柜

14、消毒過(guò)的餐具，其感官衛(wèi)生要求應(yīng)達(dá)到：A.光潔B.無(wú)水跡和油膩

C.只要沒(méi)有食物殘?jiān)�，可以有水跡和油膩

15、餐飲單位不得設(shè)置明溝的功能間的有：A.備餐間B.烹調(diào)間C.粗加工間D.冷菜間16、根據(jù)相應(yīng)衛(wèi)生規(guī)范要求，餐飲店應(yīng)配備哪些衛(wèi)生設(shè)施：A.餐具消毒、保潔設(shè)施B.食品冷藏設(shè)施

C.封閉不漏水的垃圾收集設(shè)施D.防蠅防塵設(shè)施

（）

（）消毒好的餐具擺放（）

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餐飲業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題（A卷）

姓名單位（地址）得分

一、是非題（對(duì)的打“√”，錯(cuò)的打“×”，每題2分）

1、餐飲業(yè)可以先營(yíng)業(yè)，經(jīng)試營(yíng)業(yè)生意好的再辦理餐飲服務(wù)許可證�！�……（）2、發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時(shí)2小

時(shí)內(nèi)應(yīng)向所在地縣級(jí)餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管部門報(bào)告。…………………（）3、餐飲服務(wù)單位未按規(guī)定對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，或者使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具飲具的，可責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬(wàn)元以下的罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證……………（）4、當(dāng)事人對(duì)餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管部門的行政處罰決定不服的，不可以向人民法院起訴（

）

防鼠類侵入。……………………………………………………（）6、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于60度。(）7、食品處理區(qū)的門窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通門和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕………………………………………（）8、張某體格強(qiáng)壯，所以張某身體肯定是健康的，不必做健康檢查�！�…………（）9、現(xiàn)榨果蔬汁是指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機(jī)械方式加工所得的新鮮水果或蔬菜汁，制作現(xiàn)榨果蔬汁可以添加現(xiàn)榨果汁伴侶和純凈水。……（）10、未取得餐飲服務(wù)許可證或衛(wèi)生許可證的，不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)�！�（）二、選擇題（每題有一個(gè)或多個(gè)正確答案，每題5分）

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)做法可以導(dǎo)致食品污染：（）

A.戴戒指B.戴口罩

C.穿戴潔凈的工作服帽D.抽煙

2、食品從業(yè)人員必須取得方可上崗：（）

A.健康證B.駕駛證C.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證D.廚師證

5、餐飲業(yè)的排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔棚或網(wǎng)罩，以3、食品從業(yè)人員上崗時(shí)應(yīng)遵守哪些個(gè)人衛(wèi)生要求：()

A.穿戴清潔的工作服、工作帽B.有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗

C.不涂指甲油和佩戴戒指D.保持手的清潔衛(wèi)生

4、餐飲業(yè)原料采購(gòu)的安全要求包括：（）

A.不得采購(gòu)《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品

B.采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)物憑證、食品生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)合格證，并做好采購(gòu)登記C.入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)應(yīng)登記D．采購(gòu)的原料應(yīng)抽樣送檢，檢驗(yàn)合格方可使用

5、餐飲業(yè)烹調(diào)安全要求：（）

A.發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感觀性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工B.回收的食品或輔料不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)

C.需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)的中心溫度不得低于70度D.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。

6、餐用具的食品安全要求：（）

A.不得重復(fù)使用一次性餐用具

B.接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈消毒C.已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放

D．消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜不得存放其它物品7、下列哪些為《國(guó)家衛(wèi)生城市標(biāo)準(zhǔn)》中食品衛(wèi)生部分考核內(nèi)容：（）

A.政府重視食品衛(wèi)生工作

B.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)符合有關(guān)法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定C.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位證照齊全

D.餐飲業(yè)實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理

8、食品貯存的安全要求包括：（）

A.食品貯存場(chǎng)所不得存放有毒有害物品及個(gè)人生活用品B.食品要分類分架、離地離墻存放

C.要定期檢查食品質(zhì)量，不得使用過(guò)期和變質(zhì)食品D.應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則

9、餐飲業(yè)食品處理區(qū)中，屬于清潔操作區(qū)的有：（）

A.食品庫(kù)房B.涼菜間C.備餐間D、餐具保潔場(chǎng)所

10、被檢查出有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。這些疾病包括：（）A.痢疾、傷寒B.甲型病毒性肝炎C.化膿性、滲出性皮膚病D.高血壓

11、《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品包括：（）

A.使用三聚氰胺加工的純牛奶B.未經(jīng)動(dòng)物檢疫的豬肉C.沒(méi)有標(biāo)簽的袋裝蛋糕D.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的瓶裝醬油

12、餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)亮證和上墻的為：A.衛(wèi)生許可證或餐飲服務(wù)許可證B.營(yíng)業(yè)執(zhí)照C.各種衛(wèi)生管理制度D.財(cái)務(wù)情況

13、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌交叉污染：A.生、熟食品混放B.魚(yú)肉蔬菜同一個(gè)砧板切配C.在保潔柜

14、消毒過(guò)的餐具，其感官衛(wèi)生要求應(yīng)達(dá)到：A.光潔B.無(wú)水跡和油膩

C.只要沒(méi)有食物殘?jiān)�，可以有水跡和油膩

15、餐飲單位不得設(shè)置明溝的功能間的有：A.備餐間B.烹調(diào)間C.粗加工間D.冷菜間16、根據(jù)相應(yīng)衛(wèi)生規(guī)范要求，餐飲店應(yīng)配備哪些衛(wèi)生設(shè)施：A.餐具消毒、保潔設(shè)施B.食品冷藏設(shè)施

C.封閉不漏水的垃圾收集設(shè)施D.防蠅防塵設(shè)施

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（）消毒好的餐具擺放（）

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