古秦食府面點制作衛(wèi)生工作流程

面點制作衛(wèi)生工作流程

1、人員上崗前檢查個人衛(wèi)生；著整齊的工作服；發(fā)帽端正嚴實；符合個人衛(wèi)生標準。

2、工作現(xiàn)場，首先開窗通風（或打開換氣窗），清理面案間（部位）環(huán)境衛(wèi)生；擦洗桌面、灶具（灶臺）、灶篷、加工機器、用具、墻面。清掃地面兵俑墩布擦干凈。

3、（冰柜）定期除箱清洗。步驟：取出存放物品---關機，化霜--清出雜物、積水---內(nèi)外擦凈---啟動冰箱。

4、開始前用凈布擦干凈工用具。接觸直接入口食品飛工用具、容器要消毒后使用。

5、所有原材料是否符合衛(wèi)生質(zhì)量要求。加工前對原料講行篩選。垃圾、殘渣及時清理。

6、制作按照《面點制作衛(wèi)生制度》要求操作。成品出鍋裝盤時，操作人員要事先對雙手進行消毒，并帶一次性手套。7、成品要專柜存放或加蓋專用蓋布定位存放。成品儲藏柜（冰箱）內(nèi)、外每日進行擦拭、消毒。

8、機、壓面機、電檔、烤箱、蒸箱等機器要隨用隨清洗，加蓋防塵。

9、前做好收尾工作，工用具洗刷干凈，定位存放。原料、物品按衛(wèi)生要求碼放整齊，需冷藏的原料、成品分別放入專用冰箱。

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面點制作衛(wèi)生制度

1、制作人員應穿戴干凈的工服、發(fā)帽、圍裙，操作前應徹底洗手消毒。2、加工前認真檢查各種食品原料與調(diào)味料，發(fā)現(xiàn)米、面、黃油、果醬、果質(zhì)及其他感官性狀異常的，不得進行加工；面點用的禽蛋要先將表面洗凈、消毒后方可使用，不用變質(zhì)、散黃及破損蛋；添加劑、強化劑的使用范圍與使用量要符合相應國家食品衛(wèi)生標準與要求；散裝調(diào)料用密閉容器存放，標明品名；煎炸食品用油應適時更換，最好配備測油試紙。防止食用油長期循規(guī)使用產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。對食品造成污染。3、生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售使用的工具、機械、臺案、包裝材料、容器等應符合衛(wèi)生要求。機械苫布、臺案苫布及食品蓋布（被）要專用，有清晰的正反面及生熟標志，使用前進行消毒，防止污染食品。生熟工具、用具必須分開使用，并注明有標識。

4、面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉、有異味、發(fā)面應使用專用容器，不在和面機內(nèi)發(fā)面；發(fā)面缸、盆、點心模子、蒸箱、笸籮、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒，絞肉機、壓面機等機械使用前后認真洗刷，保持清潔，接卸潤滑用油應使用食用油。

5、主食、糕點等要以銷定產(chǎn)，存放面點應有專庫，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。含奶油、含水分較大和帶餡的糕點及未用完的點心餡料、半成品點心等應放入冰箱內(nèi)保存，并做到生、半成品與成品分開存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10攝氏度以下或60攝氏度以上的溫度條件下貯存。

6、面點間不得從事裱花食品制作，制作裱花食品應在相應的專用內(nèi)制作。加工制作裱花食品應嚴格在符合“五�！睏l件的專室內(nèi)加工，參照“冷庫”食品加工規(guī)范，其環(huán)境、布局、設備、設施應符合“冷葷間”易腐直接入口食品加工的衛(wèi)生標準與要求。

7、加工制作直接入口食品、面點（如西點、豌豆黃、冷食點心等）使用的工具用具、工作臺、容器等要專用。炸鍋無油垢，墻壁無油灰。工具、用具、容器、機械及設備用后洗刷干凈，物見本色，定位存放。

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