面點(diǎn)日常工作操作流程與規(guī)范

面點(diǎn)間管理欄作業(yè)警言

節(jié)約資源杜絕浪費(fèi)嚴(yán)控質(zhì)量爭(zhēng)創(chuàng)品牌責(zé)任區(qū)域

1，面點(diǎn)間煙罩里外衛(wèi)生，地面、下水道、墻面、玻璃、

天花板及燈罩衛(wèi)生管理。

2，面點(diǎn)間灶臺(tái)上下衛(wèi)生，儲(chǔ)存柜里外衛(wèi)生及物品歸類(lèi)，

工作臺(tái)里外衛(wèi)生及餐具擺放，烤箱、餅鐺里外衛(wèi)生管理。

3，面點(diǎn)間微波爐，電磁爐，托盤(pán)，合面機(jī)，壓面機(jī)，攪

拌機(jī)，所有桶、盆、保鮮盒、墩子及刀具衛(wèi)生管理。4，冰箱里外衛(wèi)生物品擺放歸類(lèi)整齊管理。

工作流程

上午：9：5010:00交手機(jī)、檢查儀容儀表、點(diǎn)到、開(kāi)班前例會(huì)。

10：0010:10回到自己的崗位，服從主管檢查和安排工作。10：1010：20主管驗(yàn)貨，嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，其它人員根據(jù)自己負(fù)責(zé)的菜品收取貨物。

10：201*:30主管進(jìn)行生加工如（調(diào)制各種餡料、制作各種烤點(diǎn)。）2負(fù)責(zé)烙餅，準(zhǔn)備烙餅所需的原料。3號(hào)、5號(hào)負(fù)責(zé)制作手搟面，打鹵、炒飯、煮餃子及面條，準(zhǔn)備打鹵及其它的用料。4號(hào)、6號(hào)、7號(hào)負(fù)責(zé)備餐具加調(diào)料，手工餃子，準(zhǔn)備皮料及八種水餃的制作。嚴(yán)格按照規(guī)標(biāo)準(zhǔn)菜單的數(shù)量和質(zhì)量進(jìn)行操作。11：3011：50接受主管檢查各組備料情況，進(jìn)行督導(dǎo)指揮，發(fā)現(xiàn)有不合格產(chǎn)品報(bào)到廚師長(zhǎng)進(jìn)行處理，加強(qiáng)備料質(zhì)量，主管統(tǒng)計(jì)估清菜品報(bào)二堂口。

11：5012：00清理用具，擺放自己崗位所需的半成品和調(diào)料，堅(jiān)守崗位，嚴(yán)禁脫崗，集中精神迎接開(kāi)餐，并做好班前衛(wèi)生工作。

12：0013：40相互協(xié)作，保持餐中清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)把好菜品質(zhì)量關(guān)，不合格產(chǎn)品一律不許出二堂口，隨時(shí)聽(tīng)從二堂口的指令按照來(lái)單的先后順序進(jìn)行出菜。13:4013:45把自己負(fù)責(zé)的半成品及成品加膜加蓋合理放入冰

箱儲(chǔ)存擺放整齊，清點(diǎn)原料及調(diào)料做下餐申購(gòu)計(jì)劃交到主管統(tǒng)計(jì)數(shù)量廚師長(zhǎng)簽字進(jìn)行申購(gòu)。

13:4514：05值班人員出庫(kù)13:50吃飯，其它人員負(fù)責(zé)搞好區(qū)域衛(wèi)生，手布清洗干凈涼到固定位置，用具及設(shè)備設(shè)施清洗干凈，主管清點(diǎn)剩余的餐具做好下餐所需計(jì)劃，所有調(diào)料及用具回家。

14:0514:10根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)接受督查部檢查領(lǐng)取合格證即可下班。

下午：16：3016:40交手機(jī)、檢查儀容儀表、點(diǎn)到、開(kāi)班前例會(huì)。

16：4016:45回到自己的崗位，服從主管檢查和安排工作。16：4516：50主管驗(yàn)貨，嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，其它人員根據(jù)自己負(fù)責(zé)的菜品收取貨物。

16：5017:30主管進(jìn)行生加工如（調(diào)制各種餡料、制作各種烤點(diǎn)。）2負(fù)責(zé)烙餅，準(zhǔn)備烙餅所需的原料。3號(hào)、5號(hào)負(fù)責(zé)制作手搟面，打鹵、炒飯、煮餃子及面條，準(zhǔn)備打鹵及其它的用料。4號(hào)、6號(hào)、7號(hào)負(fù)責(zé)備餐具加調(diào)料，手工餃子，準(zhǔn)備皮料及八種水餃的制作。嚴(yán)格按照規(guī)標(biāo)準(zhǔn)菜單的數(shù)量和質(zhì)量進(jìn)行操作。17：3017：50接受主管檢查各組備料情況，進(jìn)行督導(dǎo)指揮，發(fā)現(xiàn)有不合格產(chǎn)品報(bào)到廚師長(zhǎng)進(jìn)行處理，加強(qiáng)備料質(zhì)量，主管統(tǒng)計(jì)估清菜品報(bào)二堂口。

17：5018：00清理用具，擺放自己崗位所需的半成品和調(diào)料，堅(jiān)守崗位，嚴(yán)禁脫崗，集中精神迎接開(kāi)餐，并做好班前衛(wèi)生工作。

18：0020：30相互協(xié)作，保持餐中清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)把好菜品質(zhì)量關(guān)，不合格產(chǎn)品一律不許出二堂口，隨時(shí)聽(tīng)從二堂口的指令按照來(lái)單的先后順序進(jìn)行出菜。20:3020:40把自己負(fù)責(zé)的半成品及成品加膜加蓋合理放入冰箱儲(chǔ)存擺放整齊，清點(diǎn)原料及調(diào)料做下餐申購(gòu)計(jì)劃交到主管統(tǒng)計(jì)數(shù)量廚師長(zhǎng)簽字進(jìn)行申購(gòu)。

20:4021：00值班人員出庫(kù)20:45吃飯，其它人員負(fù)責(zé)搞好區(qū)域衛(wèi)生，手布清洗干凈涼到固定位置，用具及設(shè)備設(shè)施清洗干凈，主管清點(diǎn)剩余的餐具做好下餐所需計(jì)劃，所有調(diào)料及用具

回家。

21:0021:05根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)接受督查部檢查領(lǐng)取合格證即可下班。注意事項(xiàng)

（1）操作期間節(jié)約水電氣的使用，做到人離電關(guān)。

（2）清洗機(jī)器設(shè)備先關(guān)掉電源，擰干毛巾用擦的方式打掃，不能

把水進(jìn)入電機(jī)，以防漏電。

（3）離開(kāi)自己崗位檢查水電氣的關(guān)閉。

（4）主管每天晚上九點(diǎn)做好本部門(mén)的工作日?qǐng)?bào)表，員工綜合素質(zhì)

考核及當(dāng)天菜品銷(xiāo)售情況日?qǐng)?bào)表，按時(shí)交到廚師長(zhǎng)辦公室和前廳經(jīng)理及主管一起總結(jié)當(dāng)天的工作21:0021:30。

面點(diǎn)衛(wèi)生操作規(guī)范●冰箱

（1）開(kāi)門(mén)，清理出前日剩余原料，擦凈冰箱內(nèi)部及貨架、冰箱密封

皮條和通風(fēng)口。

（2）放入冰箱內(nèi)的容器必須擦干凈，所裝的食品應(yīng)加封保鮮紙，底部不能有湯、水等雜物。

（3）冰箱外表用洗滌劑擦洗，無(wú)油污后用干布擦光亮，做好消毒工作。

（4）標(biāo)準(zhǔn)：外表光亮無(wú)油污，內(nèi)部干凈無(wú)油污、霉點(diǎn)，碼放整齊，食品不堆放，無(wú)異味。●烤箱

（1）把烤箱擦干凈，重度不潔用洗滌劑液清洗，用干布擦干。（2）烤箱用完冷卻后，把烤箱內(nèi)清理干凈。（3）標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)無(wú)雜物，外表光亮，把手光亮。●發(fā)酵箱

（1）每日清潔發(fā)箱內(nèi)及架子，外表擦至光亮，發(fā)箱內(nèi)的水每次用完都要更換一下。

（2）標(biāo)準(zhǔn)：干凈，光亮�！袼�池

（1）撿去水池內(nèi)的雜物，用洗滌劑去掉油污。

（2）用洗滌劑擦洗臺(tái)面，再擦柜子內(nèi)、門(mén)、底部、柜角，保證無(wú)油

污，無(wú)塵土。

（3）標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)雜物、堵塞，干凈。●不銹鋼臺(tái)、案板

（1）每天用洗滌劑擦洗臺(tái)面、底部及臺(tái)子腿，擦去油污，用清水擦干。

（2）工作前要用濕布將案板清理干凈，去掉案板上的雜物，便于使用。使用原料要碼放整齊，剩余物品需及時(shí)清理。工作完成后，用濕布沾水將案面擦洗干凈。

（3）標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無(wú)雜物，無(wú)面跡�！癫讳P鋼貨架、托盤(pán)貨架

（1）用溫水刷凈餃子板，兩個(gè)板對(duì)放，碼放整齊。（2）用去油劑擦凈油桶表面，用溫水擦凈貨架表面。（3）標(biāo)準(zhǔn)：餃子板干凈；油桶貨架干凈光亮，無(wú)雜物。●砧板、調(diào)料罐

（1）保持墩面干凈，用前和用后用洗滌靈刷洗至無(wú)油，用清水洗凈，用3/10000優(yōu)氯凈消毒；用后豎放通風(fēng)處。

（2）調(diào)料罐每天清洗一次，吹干后裝入調(diào)料。隨時(shí)保持罐的清潔，不用時(shí)蓋子放好，防止落入雜物

（3）標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)油、干凈、無(wú)霉跡，調(diào)料分類(lèi)、不變質(zhì)，干凈整齊�！裨钆_(tái)、電餅爐、平口爐

（1）操作前用洗滌劑將油鍋刷至無(wú)油。

（2）用后剩油倒入油盆中，油盆要求每天用洗滌劑清洗干凈，無(wú)雜物。

（3）手勺、漏勺應(yīng)洗干凈，整齊放好。（4）電餅爐使用后應(yīng)用溫水將表面擦干。

（5）標(biāo)準(zhǔn)：干凈，整潔，無(wú)雜物，擺放整齊�！裨罹�

（1）使用前要清理干凈，把鍋、手勺、漏勺等用具刷凈，用水沖

凈。

（2）使用中注意保潔，使用后進(jìn)行清理。（3）標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)雜物，整潔，光亮。●絞拌機(jī)、壓面機(jī)

（1）使用前用清水擦凈設(shè)備表面，刷凈面桶，使用中應(yīng)注意避免將粉及雜物散落到各處，使用后將設(shè)備用濕布擦凈。（2）標(biāo)準(zhǔn)：干凈，無(wú)面粉、無(wú)污粉�！駢Ρ�、地面

（1）用濕布沾洗滌劑水，由上至下擦洗墻壁，細(xì)擦瓷磚的接茬處，用濕布沾清水反復(fù)擦23次，擦凈，擦干。

（2）地面用濕墩布澆上溫水沏制的洗滌劑水，從里向外由廚房一端橫向擦至另一端。用清水洗凈墩布，反復(fù)擦兩遍,用刷水器將地面刷

兩次至無(wú)水。

（3）標(biāo)準(zhǔn)：光亮清潔，無(wú)水跡、油泥，不粘手。地面光亮，無(wú)油污和雜物，不滑，無(wú)水跡。操作時(shí)盡量保持地面干凈無(wú)水。

擴(kuò)展閱讀：面點(diǎn)主管崗位職責(zé)工作流程及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

崗位名稱(chēng)：面點(diǎn)主管直屬上級(jí)：行政總廚管理范圍：面點(diǎn)廚師崗位素質(zhì)要求

1、具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。

2、具有良好的思想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛(ài)本職

工作。對(duì)業(yè)務(wù)精益求精，工作認(rèn)真，一絲不茍。

3、接受過(guò)餐飲業(yè)的專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，具備一級(jí)以上廚師資格證書(shū)，熟知餐飲業(yè)各種原材料的產(chǎn)地和

季節(jié)特點(diǎn)，善于鑒別菜品的品質(zhì)和口味。

4、精通各種面點(diǎn)的制作方法，熟練的掌握各種面食技巧，廣泛的面點(diǎn)制度知識(shí)5、掌握食品原料學(xué)，烹飪學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等方面的知識(shí)。

6、熟悉餐飲生產(chǎn)的全過(guò)程，掌握管轄區(qū)域內(nèi)各崗位的崗位職責(zé)和工作程序，善于安排各個(gè)環(huán)

節(jié)的工作。

7、熟悉指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工工作和評(píng)估員工工作表現(xiàn)，有效編制本崗位員工的培訓(xùn)計(jì)劃。

崗位職責(zé)

1、行政總廚完成酒店下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)、費(fèi)用指標(biāo)。

2、對(duì)酒店面點(diǎn)食品供應(yīng)和面點(diǎn)食品質(zhì)量負(fù)有直接責(zé)任，并負(fù)責(zé)與前廳的協(xié)調(diào)工作。3、按時(shí)完成總廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)，并定期匯報(bào)。

4、對(duì)廚房采購(gòu)的食品原材料、調(diào)料和所有使用物料的驗(yàn)收工作。

5、負(fù)責(zé)收集顧客對(duì)菜點(diǎn)的反饋信息，匯總并制定整改措施，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上推陳出新。6、負(fù)責(zé)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的商業(yè)調(diào)查。

7、負(fù)責(zé)廚房的定崗、定員、定編、定薪，核準(zhǔn)廚師的考勤、工資分配，根據(jù)工作需要可隨時(shí)進(jìn)行合理調(diào)配。

8、負(fù)責(zé)對(duì)廚師的思想教育。

9、負(fù)責(zé)對(duì)廚房全體員工的培訓(xùn)、督導(dǎo)、考核、晉升。

10、負(fù)責(zé)制定廚房各檔口的工作職責(zé)、工作程序和工作標(biāo)準(zhǔn)。11、協(xié)調(diào)行政總廚制定廚房的相關(guān)管理制度和獎(jiǎng)懲細(xì)則。

12、負(fù)責(zé)對(duì)海鮮池、冰鮮臺(tái)、展示柜等點(diǎn)菜區(qū)域整體環(huán)境的布置和指導(dǎo)。13、負(fù)責(zé)對(duì)大型或重要宴會(huì)菜單的策劃、現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)和檢查。

14、負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生區(qū)域的劃分、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和考核獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)的制定。15、按酒店統(tǒng)一規(guī)定管好廚房的設(shè)備設(shè)施。

16、按酒店統(tǒng)一規(guī)定作好廚房的安全管理工作，嚴(yán)格執(zhí)行消防*作規(guī)程，預(yù)防事故發(fā)生。17、負(fù)責(zé)和總經(jīng)理一起制定《菜品價(jià)格核算標(biāo)準(zhǔn)》，以便掌握良好的毛利率。18、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好廚房衛(wèi)生工作。

19、負(fù)責(zé)廚房標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定，按《菜品價(jià)格核算標(biāo)準(zhǔn)》制定菜品價(jià)格，并執(zhí)行《新菜品開(kāi)發(fā)程序》和《新菜品獎(jiǎng)懲規(guī)定》。

20、控制廚房食品原材料、調(diào)料、物料等的出入庫(kù)，負(fù)責(zé)廚房水、電等費(fèi)用的控制，參加每月廚房財(cái)、物的盤(pán)點(diǎn)，達(dá)到酒店規(guī)定的費(fèi)用指標(biāo)。

21、負(fù)責(zé)填寫(xiě)明日采購(gòu)計(jì)劃，協(xié)調(diào)行政總廚解決臨時(shí)發(fā)生出現(xiàn)的問(wèn)題，始終保持原料的新鮮度，做好各種原料凈料率的核算。

22、負(fù)責(zé)下屬員工的儀容儀表和行為規(guī)范的管理。工作流程及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)（上午）營(yíng)業(yè)前：

1、9：009：25分到崗，換工裝，整理儀容儀表，9：30分準(zhǔn)時(shí)點(diǎn)名。（值班日早晨6：00上崗）

2、9：259：30檢查儀容儀表

3、9：309：40參加每日早例會(huì)，接受當(dāng)日工作任務(wù)。

4、處理昨日遺留的問(wèn)題，研究上一餐客人對(duì)菜品的反饋信息。5、9：0011：（1）檢查昨晚晚班剩余物品的整理情況以及衛(wèi)生清潔工作，準(zhǔn)備當(dāng)日當(dāng)餐用料工作（2）做好餐前準(zhǔn)備工作營(yíng)業(yè)中：

11：3013：30

1、包餃子、包子、手搟面等制作工作。營(yíng)業(yè)后：

1、13：0013：30做好收檔后檢查及衛(wèi)生清潔工作。2、13：3015：50吃飯、休息。（晚上）營(yíng)業(yè)前

1、15：5016：00到崗，換工裝，整理儀表儀容，點(diǎn)名。

2、16：0016：10研究上一餐客人對(duì)菜品的反饋信息及崗位存在的問(wèn)題，接受當(dāng)餐具體工作任務(wù)。

3、16：1016：30補(bǔ)充物料、調(diào)料及所需物品。

4、16：3017：00檢查本班組餐前準(zhǔn)備工作及當(dāng)餐預(yù)定情況。營(yíng)業(yè)中

1、19：3020：30做好收檔后檢查及衛(wèi)生清潔工作。2、20：30點(diǎn)名，總結(jié)當(dāng)日工作。

一、崗位名稱(chēng)：面點(diǎn)廚師二、直屬上級(jí)：面點(diǎn)主管三、管理范圍：無(wú)四、崗位素質(zhì)要求

1、具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷

2、具有良好的思想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛(ài)本職工作，認(rèn)真負(fù)責(zé)，一絲不茍。

3、接受過(guò)餐飲業(yè)的專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)及面點(diǎn)知識(shí)的培訓(xùn)。

4、有兩年以上工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉一般面點(diǎn)的制作方法。五、崗位職責(zé)：

1、服從主管的工作安排，出色地完成各種接待任務(wù)。

2、根據(jù)不同時(shí)期客人需求情況，協(xié)助主管修訂面點(diǎn)菜單，在保證特殊不變的情況下，經(jīng)常更換花色品種。

3、按照操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制作各式面點(diǎn)。

4、綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)、減少損耗，降低成本。5、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，做到面點(diǎn)產(chǎn)品質(zhì)量好，出品快。6、嚴(yán)格按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》執(zhí)行，做到面點(diǎn)產(chǎn)品質(zhì)量好，出品快。7、節(jié)省能源，水、電、氣等要及時(shí)關(guān)閉。

8、負(fù)責(zé)本崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，特別是鉆板、刀具、各種設(shè)備的衛(wèi)生及時(shí)清洗。9、負(fù)責(zé)本崗位范圍內(nèi)設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)。

10、按酒店規(guī)定做好本崗位范圍內(nèi)的安全工作，嚴(yán)格按規(guī)定程序操作，預(yù)防各種是事故發(fā)生。11、完成主管交派的其他工作。操作細(xì)則標(biāo)題工作程序面點(diǎn)廚師工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)名面點(diǎn)廚師一起列隊(duì)站立，接受面點(diǎn)主管點(diǎn)名，要做到答“到”聲音洪亮，剛勁有力。面點(diǎn)廚師一起列隊(duì)站立，接受面點(diǎn)主管儀容儀表檢查。儀容儀表具體如下：1、工裝整齊潔凈，工作服、工作帽、圍裙角巾無(wú)污點(diǎn)油漬、無(wú)接受儀容儀表檢查褶皺破損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔齊整無(wú)破損、短缺；2、鞋子干凈無(wú)污漬破損；3、頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾；4、不留長(zhǎng)指甲，指甲內(nèi)無(wú)污穢物；班前會(huì)面點(diǎn)廚師聽(tīng)從面點(diǎn)主管對(duì)上一餐存在的問(wèn)題工作總結(jié)，表?yè)P(yáng)工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對(duì)顧客意見(jiàn)進(jìn)行總結(jié)前餐工作情況分析，主要內(nèi)容有：1、對(duì)工作突出的員工進(jìn)行口頭表?yè)P(yáng)；2、對(duì)顧客反饋的主要意見(jiàn)如菜點(diǎn)的質(zhì)量、上菜速度、菜點(diǎn)口味、菜點(diǎn)中異物等問(wèn)題進(jìn)行分析；3、對(duì)主要崗位作業(yè)過(guò)程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評(píng)、糾正；操作細(xì)則標(biāo)題工作程序面點(diǎn)廚師工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)4．對(duì)l和2存在的問(wèn)題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修正、改班前會(huì)總結(jié)前餐工作情況進(jìn)意見(jiàn)；5．面點(diǎn)崗位的廚師應(yīng)認(rèn)真聽(tīng)面點(diǎn)主管的工作總結(jié)，并及時(shí)反映面點(diǎn)工作中存在的問(wèn)題與改進(jìn)建議。面點(diǎn)廚師應(yīng)聽(tīng)取面點(diǎn)主客布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整，布置當(dāng)餐工作任務(wù)主要內(nèi)容有：1．簡(jiǎn)要傳達(dá)行政總廚例會(huì)的主要內(nèi)容與精神；2．對(duì)個(gè)別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排；3．對(duì)可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。工具準(zhǔn)備可分為三個(gè)方面：1．機(jī)電設(shè)備：通電通氣檢查和面機(jī)、壓片機(jī)、電餅鐺、電冰箱、蒸鍋、煮灶、炸鍋、電烤箱等運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修；2．爐灶用具：將用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、鍋鏟、油盛子、烤盤(pán)、抹布等用具備好，放置操作臺(tái)的合適位置上；預(yù)制加工工具準(zhǔn)備3．調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒；4．其他用具：各種不銹鋼盤(pán)(大、中、小)、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：1．各種用具、工具干凈無(wú)油膩、無(wú)污漬；2．各種機(jī)電設(shè)備清潔衛(wèi)生，無(wú)異味；3．抹布應(yīng)干爽、潔凈，無(wú)油漬、污物，無(wú)異味；4．將案板清理干凈，調(diào)和面團(tuán)的盆、搟面杖、走捶等用具放于工作臺(tái)合適的位置上，以便于操作為準(zhǔn)。將消毒過(guò)的圓瓷盤(pán)與長(zhǎng)方形盤(pán)及小調(diào)味碟放置操作臺(tái)上或儲(chǔ)存柜內(nèi)，將花紙墊放置操作臺(tái)面上，均以取用方便為準(zhǔn)。餐具準(zhǔn)備操作細(xì)則標(biāo)題工作程序面點(diǎn)廚師工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)原料的步驟是：1、將領(lǐng)取的各種食品原料及調(diào)味料，按規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)領(lǐng)取的各種原料進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量要求的一律拒絕領(lǐng)用。準(zhǔn)備工作檢驗(yàn)原料2、將原料進(jìn)行分類(lèi)處理，面粉等干料存放到面點(diǎn)間的干燥處，其他需要加工的原料進(jìn)行加工。3、將領(lǐng)用的水產(chǎn)，肉類(lèi)等新鮮原料，領(lǐng)取后立即放入恒溫箱中4、主要原料要按照預(yù)計(jì)的業(yè)務(wù)量在頭一天開(kāi)列申購(gòu)單，常規(guī)性原料一次性領(lǐng)足，調(diào)味料與輔助性原料可根據(jù)具體情況在下午補(bǔ)充領(lǐng)取一次。無(wú)論蒸灶、煮灶、烤爐、烙煎各分工廚師，都要根據(jù)所加工面點(diǎn)品種的需要，按使用面粉的種類(lèi)、重量及比例加入輔料、面團(tuán)調(diào)制睡、調(diào)和制成面團(tuán)，反復(fù)搓揉后放置保溫箱內(nèi)餳面。各種面團(tuán)的具體投料標(biāo)準(zhǔn)語(yǔ)操作規(guī)程按《面點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中的規(guī)定執(zhí)行。1、需要進(jìn)行餡料加工的面點(diǎn)廚師，則應(yīng)根據(jù)面點(diǎn)品種加工的規(guī)格要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，把各種原料按比例調(diào)制成不同口味的餡料。預(yù)制加工2、餡料的具體投料標(biāo)準(zhǔn)按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的調(diào)制標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。3、調(diào)制餡料的一般程序：餡料預(yù)制（1）先分別將各種肉泥加入高湯玉調(diào)味料調(diào)成成肉餡，放恒溫箱中釀制；（2）容易出水的蔬菜類(lèi)原料洗凈，控干水分備用；（3）使用餡料時(shí)，根據(jù)需要隨時(shí)取出肉餡，把切好的蔬菜料拌入即可。4、各種餡料的調(diào)制必須嚴(yán)格按《標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜》中規(guī)定的配比標(biāo)準(zhǔn)語(yǔ)操作規(guī)程執(zhí)行。面點(diǎn)廚師在開(kāi)餐前，將自己所加工的面點(diǎn)品種各取1份進(jìn)行加準(zhǔn)備樣品樣品加工工，在餐具內(nèi)墊上一層花紙墊，然后將熟制品擺在盤(pán)內(nèi)，再用保鮮膜嚴(yán)封，作為擺放于展示柜的樣品。操作細(xì)則標(biāo)題工作程序面點(diǎn)師工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)由于面點(diǎn)廚房承擔(dān)整個(gè)酒店面點(diǎn)制作與供應(yīng)的任務(wù)，開(kāi)餐前必須主動(dòng)與其他部門(mén)進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)信息溝通訂餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。1．與訂餐臺(tái)了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況；2．了解會(huì)議餐預(yù)訂情況；3．了解前一天各個(gè)面點(diǎn)品種的銷(xiāo)售數(shù)量。開(kāi)餐前面點(diǎn)崗位的預(yù)備工作檢查內(nèi)容主要有：1．蒸鍋、煮鍋?zhàn)龊瞄_(kāi)餐前的預(yù)熱準(zhǔn)備工作，通電、通氣，餐前檢查使蒸鍋上溫，煮鍋湯沸騰；2．電餅鐺、烤箱通電預(yù)熱上溫；3．米飯?zhí)崆罢艉谩��?zhǔn)備工作與預(yù)制加工過(guò)程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專(zhuān)用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾準(zhǔn)備工作、預(yù)制加工過(guò)程案板、爐灶臺(tái)面、料理臺(tái)面隨時(shí)用抹布擦拭，墩與刀具也要隨的衛(wèi)生要求時(shí)擦拭，以保持清潔，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。具體要求是：臺(tái)面無(wú)油膩、無(wú)下腳料、無(wú)雜物，刀具、墩干爽無(wú)污漬。所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行全面清理：1．將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時(shí)清理掉；準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求2．對(duì)案板臺(tái)面、料理臺(tái)面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；外溢。餐前檢查操作細(xì)則標(biāo)題工作程序面點(diǎn)師工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)3．使用完的料盤(pán)要清洗干凈放置規(guī)定位置，一切與作業(yè)準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求過(guò)程無(wú)關(guān)的物品均應(yīng)從案板臺(tái)面、料理臺(tái)上清理干凈；4．清洗和面機(jī)、壓面片機(jī)等設(shè)備，避免有面團(tuán)結(jié)塊粘結(jié)在機(jī)內(nèi)。接到傳菜員傳遞過(guò)來(lái)的點(diǎn)菜單，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)工接單確認(rèn)作的內(nèi)容有：1．確認(rèn)菜單上面點(diǎn)的名稱(chēng)、種類(lèi)、數(shù)量；2．確認(rèn)桌號(hào)標(biāo)識(shí)是否清楚無(wú)誤；確認(rèn)工作結(jié)束，將菜單傳給相應(yīng)品種的加工廚師，對(duì)面點(diǎn)按量配份：按量配份1．按《標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜》的配份用量取配原料；2．對(duì)上餐剩余的面點(diǎn)生坯檢驗(yàn)是否符合質(zhì)量要求；3．凡不符合質(zhì)量規(guī)格的生坯一律不用；面點(diǎn)熟制的作業(yè)程序如下：1．包子、蒸餃等蒸制品放入預(yù)熱過(guò)的蒸箱中用旺火足氣加工出品加熱1015分鐘，熟透后取出；2．水餃、面條等煮制品放入沸水鍋內(nèi)用旺火加熱510分鐘；3．生煎包、蔥油餅等煎、烙制品放入預(yù)熱過(guò)的電餅鐺中加熱熟制用中等火力加熱至外表金黃色，即熟透，一般需要】015分鐘；4．烤制品應(yīng)根據(jù)烤制品的厚薄，放入預(yù)熱至l50℃箱溫的烤箱內(nèi)加熱l015分鐘，至熟透取出。具體面點(diǎn)品種的熟制加熱時(shí)間可按《標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜》中的規(guī)定操作。熟制后的面點(diǎn)制品要求是：內(nèi)外受熱均勻，外表色澤一致，老嫩軟硬相同，不破不碎，個(gè)體完整，形態(tài)美觀。

餐前檢查操作細(xì)則標(biāo)題工作程序面點(diǎn)師工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)由于面點(diǎn)廚房承擔(dān)整個(gè)酒店面點(diǎn)制作與供應(yīng)的任務(wù)，開(kāi)餐前必須主動(dòng)與其他部門(mén)進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)信息溝通訂餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。1．與訂餐臺(tái)了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況；2．了解會(huì)議餐預(yù)訂情況；3．了解前一天各個(gè)面點(diǎn)品種的銷(xiāo)售數(shù)量。開(kāi)餐前面點(diǎn)崗位的預(yù)備工作檢查內(nèi)容主要有：1．蒸鍋、煮鍋?zhàn)龊瞄_(kāi)餐前的預(yù)熱準(zhǔn)備工作，通電、通氣，餐前檢查使蒸鍋上溫，煮鍋湯沸騰；2．電餅鐺、烤箱通電預(yù)熱上溫；3．米飯?zhí)崆罢艉�。�?zhǔn)備工作與預(yù)制加工過(guò)程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專(zhuān)用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾準(zhǔn)備工作、預(yù)制加工過(guò)程案板、爐灶臺(tái)面、料理臺(tái)面隨時(shí)用抹布擦拭，墩與刀具也要隨的衛(wèi)生要求時(shí)擦拭，以保持清潔，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。具體要求是：臺(tái)面無(wú)油膩、無(wú)下腳料、無(wú)雜物，刀具、墩干爽無(wú)污漬。所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行全面清理：1．將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時(shí)清理掉；準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求2．對(duì)案板臺(tái)面、料理臺(tái)面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；外溢。餐前檢查操作細(xì)則標(biāo)題工作程序面點(diǎn)師工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)不同的品種，取用不同形狀的盛器：1、蔥油餅等取用消毒的鴨形小柳編漆筐，小筐內(nèi)鋪上一張壓花加工出品裝盤(pán)紙墊，將烙好的面點(diǎn)整齊地?cái)[放在紙墊上即成；2．所有烤、煎、炸、烙制品，均要在器皿上鋪一層壓花紙墊；3．蒸、煮制品用瓷盤(pán)或碗直接盛裝；4．需要配帶調(diào)味碟的制品要提前把味碟備好。宴用面點(diǎn)可根據(jù)需要，應(yīng)該進(jìn)行點(diǎn)綴的則用菜葉、雕刻的蘿卜花等裝飾物裝點(diǎn)盤(pán)邊或空白點(diǎn)。盤(pán)飾的要求是：盤(pán)飾處理1．不能掩蓋或影響面點(diǎn)原有的形態(tài)與美感；2．裝飾物不能過(guò)多、過(guò)亂，甚至濫用裝飾品；3．所有裝飾物必須符合衛(wèi)生要求。1．零點(diǎn)面點(diǎn)出品，根據(jù)點(diǎn)菜單上的桌號(hào)取出桌號(hào)夾在裝盤(pán)、盤(pán)飾完畢的面點(diǎn)成品餐具邊即可，一般常規(guī)品種應(yīng)在接出品單后的1015分鐘內(nèi)上桌；2．有些面點(diǎn)出品，應(yīng)根據(jù)餐廳服務(wù)員的通知，在通知的加工出品1520分鐘內(nèi)上桌。調(diào)味料整理程序與要求如下：1．將調(diào)料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放人調(diào)料整理中保存；2．食油與粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放。1．將剩余的加工好的生坯和餡料盛放保鮮盒內(nèi)，包上保鮮膜，放保鮮箱內(nèi)存放，留待下一餐再用；余料處理2．剩余的面粉、淀粉、大米等干料裝袋或盒，密封好后，放入面點(diǎn)間的干燥處，以便下餐使用。操作細(xì)則標(biāo)題工作程序面點(diǎn)師工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)將案板、灶臺(tái)、料理臺(tái)上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、刀、清理臺(tái)面墩、搟面杖等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)。1．將剩余的餐具送回餐具洗刷間儲(chǔ)藏柜內(nèi)，將案板、料理臺(tái)上及儲(chǔ)存柜內(nèi)、貨架上的用品與工具清理干凈后，分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍，再將用品與工具擺放回清洗用具、水原處；池2．和面機(jī)、壓面片機(jī)等切斷電源，用清水將機(jī)器內(nèi)外清洗干凈，然后用干抹布擦干水分；3．先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過(guò)餐洗凈的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。將與熱菜烹調(diào)間相連的玻璃隔斷，按從內(nèi)到外的順序用蘸過(guò)餐擦拭隔斷洗凈的濕抹布將鋁合金墻架擦拭干凈，然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭干凈。收檔將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈。清理垃圾桶先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過(guò)熱堿水或清潔劑溶液的拖把清理地面拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。蒸鍋、煮灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序擦拭油煙排風(fēng)罩、墻壁先用蘸過(guò)餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；面點(diǎn)間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過(guò)餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。將冰箱內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，使冰箱自然解凍，然后用冰箱除霜抹布反復(fù)擦拭23遍，使冰箱內(nèi)無(wú)污物水漬，再將物品放回原處。所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，抹布清洗用清水沖洗兩遍，晾干。操作細(xì)則標(biāo)題工作程序面點(diǎn)師工作內(nèi)容工作流程及規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生清理的標(biāo)準(zhǔn)如下：1．油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機(jī)械設(shè)備要保證無(wú)干結(jié)，無(wú)污漬；2．保鮮箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持保鮮箱內(nèi)無(wú)腥臭等異味；3．擦拭過(guò)的臺(tái)面、玻璃、工具要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物；4．地面無(wú)雜物、無(wú)積水；5．蒸鍋、電餅鐺、烤箱內(nèi)無(wú)油渣、無(wú)水漬，用手觸摸無(wú)污跡；6．抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。按2．8．11衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢衛(wèi)生檢查衛(wèi)生安全檢查安全檢查查。檢查電器設(shè)備、機(jī)械設(shè)備、照明設(shè)備、通訊工具功能是否正常；檢查蒸煮爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉。收檔衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)

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