餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)報(bào)告(201*-201*)

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目：餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師：梁湘萍

實(shí)訓(xùn)時(shí)間：201*-09-1至201*-10-31

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目：餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)地點(diǎn)：校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地指導(dǎo)教師：梁湘萍主要實(shí)訓(xùn)設(shè)備：

托盤、餐巾、骨碟、口湯碗、調(diào)味碟、調(diào)羹、筷子、筷架、圓桌、紅酒杯、白酒杯、水杯等中餐擺臺(tái)所需餐具用具。

一、實(shí)訓(xùn)目的：

對餐飲服務(wù)技能各模塊進(jìn)行具體實(shí)踐操作是實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)的重要教學(xué)環(huán)節(jié)，也是實(shí)現(xiàn)專業(yè)理論與專業(yè)實(shí)踐相結(jié)合的重要方式。通過實(shí)踐，使學(xué)生加強(qiáng)對專業(yè)知識(shí)的感性認(rèn)識(shí)，初步獲得與本專業(yè)相關(guān)的操作技能和能力，提高對知識(shí)的理解力和把握力。此外，通過實(shí)踐，使學(xué)生形成良好的服務(wù)習(xí)慣和認(rèn)真的工作作風(fēng)。二、實(shí)訓(xùn)任務(wù)與要求：

1.餐飲服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)主要是基本技能的訓(xùn)練，學(xué)生在實(shí)訓(xùn)中要態(tài)度認(rèn)真、虛心請教、保持實(shí)訓(xùn)教室的清潔和衛(wèi)生。

2．在實(shí)訓(xùn)過程中，學(xué)習(xí)和鞏固酒店餐飲部的服務(wù)工作流程、服務(wù)規(guī)范和技巧；掌握托盤、折餐花、擺臺(tái)等餐飲服務(wù)的方法和技巧，為今后從事餐飲服務(wù)工作打下基礎(chǔ)。

3．在實(shí)訓(xùn)過程中，指導(dǎo)教師在場，隨時(shí)解決學(xué)生在實(shí)訓(xùn)過程中遇到的問題，保證實(shí)訓(xùn)能有條不紊地進(jìn)行。三、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

實(shí)踐模塊名稱托盤2、重托1、折疊植物造型口布花2、折疊動(dòng)物造型口布花餐巾折花3、折疊實(shí)物造型口布花4、折疊盤花1、鋪臺(tái)布、放轉(zhuǎn)盤、圍桌裙2、骨碟定位中餐擺臺(tái)3、擺中餐餐具、酒具4、擺中餐用具5、擺花瓶、菜單、臺(tái)號(hào)卡

提交日期：201*-11-30

內(nèi)容1、輕托

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餐飲實(shí)訓(xùn)報(bào)告

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一：托盤1、實(shí)訓(xùn)目的：掌握托盤實(shí)用的基本操作、方法和技巧，了解托盤的種類及用途2、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容及要求：實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：1）理盤、裝盤和端托服務(wù)；2）輕托和重托的正確姿勢；3）托盤接力賽要求：1）端托服務(wù)時(shí)要注意端托姿態(tài)優(yōu)美；2）端托時(shí)要注意衛(wèi)生；3）端托要安全3、實(shí)訓(xùn)總結(jié)及心得體會(huì)：1）基本了解托盤的種類及用途；2）能夠較為熟練地掌握托盤操作；3）了解端托服務(wù)的注意事項(xiàng)4、意見與建議：希望餐飲配件保持衛(wèi)生和配備齊全，讓學(xué)生能夠在良好的環(huán)境和設(shè)施中實(shí)訓(xùn)。實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二：斟酒1、實(shí)訓(xùn)目的：1）了解斟酒的全過程，包括斟酒前準(zhǔn)備，斟酒時(shí)的注意事項(xiàng)；2）掌握斟酒要領(lǐng)2、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容及要求：實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：1）斟酒準(zhǔn)備地講解、示范，包括準(zhǔn)備酒杯、酒水，示酒，開酒瓶；2）練習(xí)握瓶姿勢、斟酒三步法、斟酒；3）斟酒注意事項(xiàng)的講解；4）吃西餐活動(dòng)要求：1）了解斟酒前準(zhǔn)備，掌握斟酒要領(lǐng)；2）注意斟酒的注意事項(xiàng)3、實(shí)訓(xùn)總結(jié)及心得體會(huì)：基本掌握斟酒要領(lǐng)，加強(qiáng)了對斟酒的練習(xí)，使我對餐飲服務(wù)技能有進(jìn)一步了解，了解到在餐飲服務(wù)中有很多要注意的細(xì)節(jié)。4、意見與建議：希望學(xué)校提供的酒杯等用具能更齊全實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三：上菜、分菜、撤換餐具1、實(shí)訓(xùn)目的：1）掌握上菜、分菜、撤換餐具的技巧與禮儀；2）掌握上菜的原則、順序、上菜要領(lǐng)、分菜準(zhǔn)備2、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容及要求：實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：1）上菜原則、技巧及特殊菜肴的上菜方法的講解；2）分菜技巧的講解；3）替客人更換骨碟的正確示范；4）上菜注意事項(xiàng)及菜肴擺放的示范要求：1）了解上菜原則、技巧等；2）上菜主要安全，菜肴擺放得當(dāng)3、實(shí)訓(xùn)總結(jié)及心得體會(huì)：基本掌握了上菜、分菜的服務(wù)禮儀以及方法技能，不僅在實(shí)驗(yàn)室中能運(yùn)用，在現(xiàn)實(shí)生活中也能得到運(yùn)用。4、意見與建議：希望餐飲配件保持衛(wèi)生和配備齊全，讓學(xué)生能夠在良好的環(huán)境和設(shè)施中實(shí)訓(xùn)。實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四：餐巾折花1、實(shí)訓(xùn)目的：1）了解餐巾的作用與用途；2）掌握餐巾折花的主要技法及注意事項(xiàng)；3）了解餐巾折花的擺放2、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容及要求：實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：1）餐巾的作用與種類的講解；2）餐巾折花主要技法的練習(xí)，包括疊、推、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥等技法；3）學(xué)習(xí)多種花的折法；4）餐巾折花擺放的講解及示范。要求：1）了解餐巾的作用與種類；2）熟悉餐巾折花的主要技法和多種花的折法。3、實(shí)訓(xùn)總結(jié)及心得體會(huì)：通過此項(xiàng)實(shí)訓(xùn)，在餐巾折花中感受到有趣的學(xué)習(xí)外，還學(xué)到了復(fù)雜多變的折花技巧。4、意見與建議：希望餐飲配件保持衛(wèi)生和配備齊全，讓學(xué)生能夠在良好的環(huán)境和設(shè)施中實(shí)訓(xùn)。實(shí)訓(xùn)成績：指導(dǎo)老師評(píng)語：日期：實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目五：鋪臺(tái)布1、實(shí)訓(xùn)目的：掌握推拉式鋪臺(tái)布的技巧，包括步驟和姿勢等。2、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容及要求：實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：1）鋪臺(tái)布前期準(zhǔn)備的整理練習(xí)；2）學(xué)習(xí)推拉式的方法鋪臺(tái)布。要求：1）鋪臺(tái)布要一次到位；2）臺(tái)布的中心要落在桌子的中心；3）注意鋪臺(tái)布的注意事項(xiàng)。3、實(shí)訓(xùn)總結(jié)及心得體會(huì)：通過此次實(shí)訓(xùn)，讓我對餐前準(zhǔn)備有了深刻了解，鋪臺(tái)布的技巧也越來越熟練。4、意見與建議：希望餐飲配件保持衛(wèi)生，讓學(xué)生能夠在良好的環(huán)境和設(shè)施中實(shí)訓(xùn)。實(shí)訓(xùn)成績：指導(dǎo)老師評(píng)語：日期：實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目六：骨碟定位1、實(shí)訓(xùn)目的：1）掌握骨碟定位的基本要領(lǐng)；2）熟悉骨碟定位2、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容及要求：實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：1）骨碟定位的準(zhǔn)備工作及注意事項(xiàng)；2）骨碟定位的步驟、方法及技巧。要求：1）骨碟離桌邊一指寬；2）每個(gè)骨碟間的距離要相等。3、實(shí)訓(xùn)總結(jié)及心得體會(huì)：通過此項(xiàng)實(shí)訓(xùn)，充分了解了骨碟定位的方法，步驟和技巧。4、意見與建議：希望增加更多的餐飲設(shè)備，讓學(xué)生能夠在良好的環(huán)境和設(shè)施中實(shí)訓(xùn)。實(shí)訓(xùn)成績：指導(dǎo)老師評(píng)語：日期：實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目七：中餐擺臺(tái)1、實(shí)訓(xùn)目的：1）了解有哪些中餐餐具；2）掌握餐飲管理中餐擺臺(tái)的技巧。2、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容及要求：實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：1）中餐擺臺(tái)種類，準(zhǔn)備工作及注意事項(xiàng)；2）理清中餐座次安排；3）練習(xí)中餐擺臺(tái)要求：1)餐具擺放要相對集中，整齊一致，配套齊全；2）餐具擺放距離相等；3）注意賓客的座次安排。3、實(shí)訓(xùn)總結(jié)及心得體會(huì)：通過此項(xiàng)實(shí)訓(xùn)了解中餐擺臺(tái)的順序，座次安排和擺臺(tái)的重要性。4、意見與建議：希望能增加練習(xí)次數(shù)，讓我們能更加熟悉中餐擺臺(tái)。實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目八：西餐擺臺(tái)及西餐禮儀1、實(shí)訓(xùn)目的：1.掌握西餐擺臺(tái)2.充分掌握西餐擺臺(tái)的順序2、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容及要求：實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：1）西餐擺臺(tái)的種類，準(zhǔn)備工作及注意事項(xiàng)2）西餐擺臺(tái)的注意事項(xiàng)，座次安排要求：1）餐盤正中，左叉右刀，叉尖朝上，刀刃朝盤；2）各種餐具橫豎成線，距離均等；3）餐具齊全，配套分明，整齊大方。3、實(shí)訓(xùn)總結(jié)及心得體會(huì)：通過此項(xiàng)實(shí)訓(xùn)掌握了西餐擺臺(tái)的順序方法及其餐具用法，“吃西餐”活動(dòng)也讓我們親身體驗(yàn)到西餐文化，真正學(xué)到西餐的意義。4、意見與建議：希望能增加練習(xí)次數(shù)，讓我們能更加熟悉西餐擺臺(tái)。

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