泰山生力源酒廠實(shí)習(xí)報(bào)告范文

酒廠實(shí)習(xí)報(bào)告范文

一、實(shí)習(xí)時(shí)間：xxxxx年xx月xx日二、實(shí)習(xí)地點(diǎn)：石家莊酒廠三、指導(dǎo)教師：xxx

四、實(shí)習(xí)目的：通過(guò)對(duì)酒廠的參觀實(shí)習(xí)，了解我國(guó)酒品（白酒）的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范，酒品的加工技術(shù)規(guī)范和相關(guān)生產(chǎn)衛(wèi)生安全控制體系，了解酒品的制作原料及釀造和包裝流程，對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)有感性的認(rèn)識(shí)，了解概況等。五、單位發(fā)展史

山東泰山生力源集團(tuán)股份有限公司坐落于馳名中外的泰山腳下。公司始建于1945年，經(jīng)過(guò)六十余年的發(fā)展歷練，目前已發(fā)展成為擁有總資產(chǎn)6億元、員工201*余人、年銷(xiāo)售收入超10億元、利稅兩億元的大型民營(yíng)股份制企業(yè)。公司是山東省44家重點(diǎn)工業(yè)企業(yè)集團(tuán)之一，綜合實(shí)力和經(jīng)濟(jì)效益連續(xù)多年保持全省同行業(yè)第一，并榮獲“中國(guó)白酒工業(yè)經(jīng)濟(jì)效益十佳企業(yè)”、“中國(guó)食品行業(yè)百?gòu)?qiáng)企業(yè)”、“中國(guó)釀酒行業(yè)先進(jìn)企業(yè)”、“中國(guó)企業(yè)信用評(píng)價(jià)AAA級(jí)信用企業(yè)”、“中國(guó)芝麻香型白酒領(lǐng)軍企業(yè)”等多項(xiàng)殊榮。公司連續(xù)八屆被評(píng)為山東省消費(fèi)者滿意單位，連續(xù)十余年上交稅金居泰安市直企業(yè)前列。

企業(yè)愿景弘揚(yáng)泰山精神，傳承齊魯文明。打造泰山品牌，創(chuàng)建卓越企業(yè)

指導(dǎo)方針三心：用心學(xué)習(xí)，用心做事，用心管理四精：工作精誠(chéng)團(tuán)結(jié)，市場(chǎng)精耕細(xì)作，管理精益求精，成本精打細(xì)算五必須：必須令行禁止，必須顧全大局，必須團(tuán)結(jié)協(xié)作，必須盡職盡責(zé)，必須居安思危

多年來(lái)，公司始終堅(jiān)持質(zhì)量第一，大力實(shí)施品牌戰(zhàn)略。成立了山東省白酒行業(yè)第一家省級(jí)技術(shù)中心，擁有國(guó)家級(jí)、省級(jí)白酒評(píng)委6名，科研人員及專(zhuān)業(yè)勾調(diào)師100余人，分析、檢測(cè)的儀器設(shè)備居國(guó)內(nèi)領(lǐng)先。企業(yè)先后通過(guò)ISO9001質(zhì)量管理體系、ISO10012計(jì)量管理體系、AAAA級(jí)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化體系、ISO14001環(huán)境管理體系、ISO2201*食品安全管理體系及酒類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證，獲得“純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志”。公司擁有的小窖釀酒車(chē)間入選大世界基尼斯之最，被認(rèn)定為“最大的純糧固態(tài)發(fā)酵釀酒車(chē)間”�！疤┥脚啤鄙虡�(biāo)為“中國(guó)馳名商標(biāo)”�！疤┥脚啤毕盗邪拙疲�連續(xù)十余年保持“山東名牌”、“山東免檢”，位居山東省白酒十大品牌榜首、山東十大名酒第一名；并被評(píng)為“中國(guó)白酒新秀著名品牌”、“中國(guó)白酒工業(yè)十大競(jìng)爭(zhēng)力品牌”。產(chǎn)品暢銷(xiāo)華北、華南、華東等經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，并出口港澳、韓國(guó)，創(chuàng)造了業(yè)內(nèi)稱(chēng)譽(yù)的“泰山現(xiàn)象”。在經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略上，公司集科、工、貿(mào)為一體，實(shí)施多元化發(fā)展，除主業(yè)白酒以外，還進(jìn)軍生物肥料、蛋白飼料、彩色印刷、奶牛養(yǎng)殖及乳品加工、活性水等多個(gè)行業(yè)，目前均保持健康發(fā)展。

六、實(shí)習(xí)內(nèi)容：在場(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)高部長(zhǎng)的帶領(lǐng)下，我們首先進(jìn)入了該廠的釀酒車(chē)間，

“泰山特曲”、“酒神、酒仙”、“金銀泰山”、“五岳獨(dú)尊”是我們公司近年來(lái)精心培育的主打品牌，也是公司泰山牌系列酒中的核心產(chǎn)品，它們均系純糧固態(tài)釀造，屬濃香型白酒中的淡雅派，與五糧液、瀘州同屬一個(gè)香型。產(chǎn)品具有“窖香淡雅，醇和綿甜，柔順?biāo)瑑簟钡娘L(fēng)格特點(diǎn),是魯酒的典型代表。近年來(lái),以上產(chǎn)品憑借其穩(wěn)定過(guò)硬的產(chǎn)品質(zhì)量和獨(dú)特的產(chǎn)品個(gè)性贏得了廣大消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可，產(chǎn)品暢銷(xiāo)大江南北。其質(zhì)量的穩(wěn)定和風(fēng)格的形成是與小窖釀造工藝、獨(dú)特的氣候和地理環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的釀造用水、精湛科學(xué)的貯存勾調(diào)方法等密不可分的。

一、小窖泥池發(fā)酵是泰山酒略勝一籌的基礎(chǔ)

白酒的生產(chǎn)都離不開(kāi)窖池，窖池不但是盛放酒醅進(jìn)行發(fā)酵的容器，而且還為眾多有益微生物的生長(zhǎng)、繁殖、代謝提供了一個(gè)良好的環(huán)境。但窖池有大有小，構(gòu)造也各不相同，有的是用優(yōu)質(zhì)黃土打墻掛泥而成，有的是用磚壘燕窩塞土掛泥而成。理論和生產(chǎn)實(shí)踐都證明，小窖泥池對(duì)濃香型白酒的生產(chǎn)最適宜，尤其是北方地區(qū)。小窖雖然建窖和維護(hù)成本高，但生產(chǎn)出來(lái)的酒質(zhì)量好。我公司糧酒生產(chǎn)基地所使用的近3000個(gè)窖池都是容積較小的泥池老窖，其容積為5米，表面積為14.5米，表面積和容積的比高達(dá)3：1，這種窖池大大增加了酒醅與窖泥的接觸面積，使窖泥中的多種生香菌的代謝產(chǎn)物不斷的滲透到酒醅中，酒醅的營(yíng)養(yǎng)成分又不斷的滲透到池壁上，為有益微生物的生長(zhǎng)代謝補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，從而使酒醅在發(fā)酵過(guò)程中，生成更多的香味物質(zhì)和香味前驅(qū)物質(zhì)，生產(chǎn)出來(lái)的酒“窖香濃郁，主體香突出，酒體豐滿，回味悠長(zhǎng)”。

“千年池子，萬(wàn)年糟，方能出好酒”，釀酒微生物具有親泥性，為打造“百年老窖”，甚至“千年老窖”，公司不遠(yuǎn)百里，不惜血本，引進(jìn)了含鐵少、含雜質(zhì)少、柔性好、粘性大的泗水黃土，通過(guò)幾十年的連續(xù)生產(chǎn)驗(yàn)證，所建的窖池完全達(dá)到了“不滲、不漏、不串”，而且池壁既堅(jiān)固又柔性好，實(shí)現(xiàn)了既不塌窖，又有利于窖池老熟的目的，同時(shí)，對(duì)每一個(gè)窖池建檔立卡，隨時(shí)掌握其質(zhì)量、產(chǎn)酒情況，加大預(yù)防措施，使窖池始終處在理想健康狀態(tài)，從而使產(chǎn)的原酒質(zhì)量一年比一年好。公司糧酒生產(chǎn)基地的近3000個(gè)窖池全是按照這一模式建造的。由于公司小窖群都建在占地面積近3萬(wàn)平方米的同一個(gè)車(chē)間內(nèi)，生產(chǎn)環(huán)境無(wú)比相近，室內(nèi)溫度、濕度、空氣質(zhì)量幾乎完全一樣，釀酒微生物種類(lèi)和分布基本一致，通過(guò)多年的篩選和富集，對(duì)出酒率、對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量起到了錦上添花的作用。公司的小窖群所在的最大的純糧固態(tài)發(fā)酵酒生產(chǎn)車(chē)間，入選了大世界基尼斯之最。

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二、獨(dú)特的地理環(huán)境和甘甜的泰山泉水造就了泰山酒卓邇不凡的品質(zhì)

五岳獨(dú)尊的的泰山是中華民族的象征，大汶口是中國(guó)酒文化的發(fā)祥地。公司就座落在泰山之陽(yáng)，汶水之濱，具有得天獨(dú)厚的利于釀酒的自然地理?xiàng)l件和厚重的歷史文化內(nèi)涵。古人說(shuō)的好，“酒香而泉冽”，“名酒必有佳泉”。幾乎所有的美酒釀制都離不開(kāi)優(yōu)質(zhì)的釀造用水，在白酒生產(chǎn)微生物繁殖代謝及發(fā)酵過(guò)程中都離不開(kāi)水的參與。水是生命的源泉，也是釀酒、勾兌的主要原料，“水為酒之血”，充分顯示了水質(zhì)好壞對(duì)酒質(zhì)影響的程度，正是當(dāng)?shù)刂�名的泰山龍�(zhí)度�水為泰山酒“綿、甜、爽、凈”風(fēng)格的形成提供了天然的條件，造就了泰山酒卓越的內(nèi)在品質(zhì)。

三、適中的發(fā)酵周期和混蒸混燒、清蒸混燒工藝的并用，確保了基酒香與味的協(xié)調(diào)、完美。發(fā)酵周期的長(zhǎng)短在很大程度上決定了原酒主體香己酸乙酯和總酸、總酯的高低，長(zhǎng)發(fā)酵周期是濃香型酒生產(chǎn)的一大特點(diǎn)，也是提高質(zhì)量的重要措施，但成本高。泰山酒的發(fā)酵周期采用長(zhǎng)中結(jié)合方式，以45天、60天發(fā)酵為主，兼有90天、120天，同時(shí)留有雙輪底。公司釀酒生產(chǎn)以混蒸混燒老五甑工藝為主，兼有少量的清蒸混燒工藝。清蒸混燒工藝生產(chǎn)的基酒，香氣淡雅純正，后味凈爽。而混蒸混燒生產(chǎn)的基酒具有窖香濃郁、綿甜爽口、余味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)，但香氣太濃。我們采取將儲(chǔ)存老熟好的70%80%的混蒸混燒酒與20%左右的清蒸混燒酒結(jié)合進(jìn)行勾兌，相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，兩者結(jié)合的結(jié)果，使基酒更加淡雅，諸味協(xié)調(diào)，柔順凈爽。

四、注重原酒貯存老熟，增加貯備量，確保原酒質(zhì)量。

貯存老熟對(duì)于白酒質(zhì)量和風(fēng)格的形成有著重要影響，是白酒生產(chǎn)過(guò)程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。目前，我公司采用的是陶瓷酒壇和大型不銹鋼容器并用的方法貯存，公司酒的貯備能力達(dá)到了2萬(wàn)余噸，確保了出廠產(chǎn)品所用原酒的貯存時(shí)間都在2年以上。浩大的地下酒窖里也不乏價(jià)值連城的5年、10年、20年、30年甚至貯存時(shí)間更長(zhǎng)的高級(jí)調(diào)味酒、陳酒。種類(lèi)多，貯存量大，貯存時(shí)間長(zhǎng)，各種調(diào)味酒、優(yōu)質(zhì)酒充足，備選余地大，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)泰山酒，保持泰山酒風(fēng)格質(zhì)量的穩(wěn)定奠定了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。

五、勾調(diào)中“無(wú)限循環(huán)”方法的應(yīng)用和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)馁|(zhì)保體系，消除了配酒過(guò)程中批次的概念，使產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量更加穩(wěn)定、口感更加一致。我公司產(chǎn)銷(xiāo)量大的產(chǎn)品，全部采用專(zhuān)用酒罐配制，大型不銹鋼酒池貯存，專(zhuān)用管道輸送，酒池內(nèi)貯存的酒采用“無(wú)限循環(huán)”的方法倒入倒出。所謂“無(wú)限循環(huán)”是指將配制好的酒倒入該酒池，所有灌裝的酒都從該酒池倒出，邊倒入邊倒出，使該酒池始終保持半池到滿池狀態(tài)，以形成無(wú)限循環(huán)。由于基酒質(zhì)量穩(wěn)定，再加上“無(wú)限循環(huán)”方法的應(yīng)用，使無(wú)數(shù)批轉(zhuǎn)化為一批，多批次間相互摻混，消除了批次之間的差異，有效地保證了產(chǎn)品口感、風(fēng)格的一致和質(zhì)量的穩(wěn)定。

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XXXXXXXXX

生物工程系

生產(chǎn)實(shí)習(xí)（XX酒及XX啤酒廠）實(shí)習(xí)報(bào)告

專(zhuān)業(yè)：生物工程姓名：XXXX學(xué)號(hào)：11000000000指導(dǎo)教師：xxxxxx完成時(shí)間：

201*.12.19～201*.12.

xxxxxx生物工程系

201*年12月25日

一、實(shí)習(xí)目的

通過(guò)對(duì)酒廠生產(chǎn)一線的參觀實(shí)習(xí)，初步了解生物工程技術(shù)在工業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐中的應(yīng)用，了解我國(guó)酒品（白酒、啤酒）的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范，酒品的加工技術(shù)規(guī)范和相關(guān)生產(chǎn)衛(wèi)生安全控制體系，了解酒品的制作原料及釀造和包裝流程，對(duì)食品生環(huán)產(chǎn)環(huán)節(jié)有感性的認(rèn)識(shí)，了解相關(guān)概況等。以達(dá)到理論與實(shí)踐相結(jié)合，鞏固拓寬課堂知識(shí)，培養(yǎng)分析和解決實(shí)際問(wèn)題的能力，同時(shí)增強(qiáng)組織紀(jì)律觀念及集體榮譽(yù)感。

二、實(shí)習(xí)時(shí)間和地點(diǎn)

1.實(shí)習(xí)時(shí)間：201*年12月19日（星期一）～201*年12月23日（星期五）。2.實(shí)習(xí)地點(diǎn)：平頂山市四鈴啤酒廠和寶豐酒廠。

三、公司簡(jiǎn)介

1.平頂山市四鈴啤酒廠：位于河南省平頂山市衛(wèi)東區(qū)新華路北段，屬四鈴的子公司，是在201*年3月，公司投資2.3億元建成的，占地237畝的30萬(wàn)千升啤酒飲品工業(yè)園項(xiàng)目。該項(xiàng)目采用國(guó)內(nèi)外一流生產(chǎn)設(shè)備和先進(jìn)產(chǎn)品技術(shù)，按工業(yè)旅游園區(qū)和低碳標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，屬河南省重點(diǎn)項(xiàng)目、省轉(zhuǎn)型升級(jí)“雙千工程”。平頂山市四鈴啤酒廠成建于1976年。四鈴啤酒采取傳統(tǒng)釀造技術(shù)與現(xiàn)代發(fā)酵工藝相結(jié)合，使產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)更豐富，口味更純正，泡沫更細(xì)膩，掛杯更持久，具有獨(dú)特的魅力，在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，全新升級(jí)的“黑啤、金全麥、超干家族”等新品形成了新的產(chǎn)品線，帶來(lái)了貴乎稀有的品質(zhì)享受。35載歲月沉積，歷久彌新，品牌綻放，完美品質(zhì)回味悠長(zhǎng)，鑄就了平頂山濃厚的品牌文化。四鈴啤酒的發(fā)展受到了全國(guó)廣大消費(fèi)者的關(guān)心和支持，35年以來(lái)，四鈴牌啤酒先后榮獲“國(guó)家專(zhuān)利”、“河南優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”、“河南省著名商標(biāo)”、“平頂山名牌”、“河南省質(zhì)量信得過(guò)產(chǎn)品”、“河南省安全放心食品”等百余項(xiàng)榮譽(yù)。201*年四鈴啤酒進(jìn)行全面的品牌升級(jí)，確定了“平頂山人自己的啤酒”、“中原人自己的超干啤”的品牌定位，及“自己人，喝四鈴！”的品牌口號(hào)。201*年，集團(tuán)產(chǎn)值達(dá)到2億元，銷(xiāo)售收入1.7億元，利稅201*萬(wàn)元。至此，四鈴啤酒覆蓋全省30多個(gè)縣（市、區(qū)）。

2.寶豐酒廠：寶豐酒業(yè)有限公司位于河南省平頂山市寶豐縣，始建于1948年。寶豐，歷史悠久，物華天寶，人杰地靈，是著名的“中國(guó)曲藝之鄉(xiāng)”、“中國(guó)魔術(shù)之鄉(xiāng)”、“中國(guó)民寶豐酒業(yè)有限公司間文化藝術(shù)之鄉(xiāng)”。它西依伏牛，東瞰平原，沙河潤(rùn)其南，汝水藩其北，菽麥盈野，地涌甘泉，為中州靈秀之地。起源于“儀狄造酒”的寶豐酒，距今已有4000多年的歷史。是蘇魯豫皖四省中唯一一家生產(chǎn)清香型白酒的企業(yè)，位列中國(guó)十七大名酒；所生產(chǎn)釀造的清香產(chǎn)品系列，是河南名牌產(chǎn)品。企業(yè)先后被評(píng)為全國(guó)質(zhì)量管理優(yōu)秀企業(yè)、全國(guó)食品工業(yè)優(yōu)秀企業(yè)、全國(guó)釀酒行業(yè)雙百家企業(yè)、全國(guó)白酒工業(yè)百?gòu)?qiáng)企業(yè)、ISO9001質(zhì)量體系認(rèn)證企業(yè)等。寶豐酒，以四千余年“儀狄造酒”古法為傳承，不斷發(fā)展創(chuàng)新，并堅(jiān)持“四清”釀造標(biāo)準(zhǔn)，締造“清香純正、綿甜柔和、甘潤(rùn)爽口、回味悠長(zhǎng)”等我國(guó)清香型白酒的特點(diǎn)品質(zhì)，連續(xù)摘奪我國(guó)白酒評(píng)比會(huì)大獎(jiǎng)，成為清香型白酒的典型代表。先后出口新加坡、幾內(nèi)亞，直銷(xiāo)中國(guó)香港、澳門(mén)、臺(tái)灣等地區(qū)，原酒出口量全國(guó)第一，成品酒出口河南省第一。201*年4月，寶豐酒業(yè)成功改制，迎來(lái)企業(yè)全新發(fā)展。為是實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，近年來(lái)寶豐投資3億多元，進(jìn)行技術(shù)改造和科研開(kāi)發(fā)。201*年，投資300多萬(wàn)元，對(duì)制曲設(shè)備、釀造設(shè)備進(jìn)行更新改造，提高了產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量；投資600多萬(wàn)元，將原有貯酒鋁罐全部不銹鋼罐，解決了鋁罐貯酒中化合物對(duì)酒質(zhì)的影響；投資6800多萬(wàn)元，上馬了萬(wàn)噸儲(chǔ)酒工程暨配套自動(dòng)化灌裝生產(chǎn)線，建成后新增1萬(wàn)噸儲(chǔ)酒能力，5萬(wàn)噸調(diào)酒及灌裝能力；同期大力建設(shè)發(fā)酵地缸達(dá)10萬(wàn)個(gè)，增加54個(gè)生產(chǎn)班組，8條自動(dòng)化成裝線，加大生產(chǎn)，使企業(yè)年銷(xiāo)量達(dá)201*0噸，成品酒產(chǎn)品30000噸，原酒存酒量30000噸；201*年完成產(chǎn)值8.9億元。此外，寶豐還組織科研人員自行研發(fā)出哈工業(yè)首創(chuàng)的地缸發(fā)酵溫度控制系統(tǒng)，成功解決發(fā)酵溫度控制難的問(wèn)題，提高了釀酒產(chǎn)量和質(zhì)量，由此，寶豐逐步成為了集研發(fā)、生產(chǎn)、釀造、灌注、包裝、銷(xiāo)售為一體的大型酒企，各項(xiàng)主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)均大幅攀升，銷(xiāo)售收入連年翻番。

四、實(shí)習(xí)過(guò)程

1.實(shí)習(xí)的201*.12.19～201*.12.20查資料，初步了解啤酒和白酒的生產(chǎn)工藝流程，并了解相關(guān)酒文化。

2.201*.12.20（星期四）上午指導(dǎo)老師帶領(lǐng)我們先到平頂山寶豐酒廠，參觀學(xué)習(xí)了寶豐酒的生產(chǎn)工藝流程。

2.1寶豐酒的生產(chǎn)實(shí)習(xí)參觀流程：

展覽館制曲間發(fā)酵間酵藏間包裝間酒庫(kù)

2.2寶豐酒的生產(chǎn)流程：

寶豐酒屬于清香型白酒，具有清香純正、甘潤(rùn)爽口、回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。寶豐酒以本地產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高粱為原料，用大麥、小麥、豌豆混合制曲，采用“清蒸二次清”工藝，地缸發(fā)酵。寶豐酒釀造工藝有近百道工序，主要分為選料、粉碎、制曲、釀造、勾調(diào)五大步驟，其中制曲、釀造、勾調(diào)工藝為核心技術(shù)。

主要工藝流程如下：選料粉碎人工踩曲入房養(yǎng)曲堆積潤(rùn)料入甑蒸糧入池發(fā)酵裝甑蒸餾看花截酒貯陳老熟勾兌調(diào)味。

制曲：曲是釀酒之母，曲中含有許許多多的微生物，這些微生物能把淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等轉(zhuǎn)化成各種有用組分，來(lái)構(gòu)成酒的整體。寶豐酒的酒曲用大麥、小麥、豌豆為主要原料制成的曲坯，放入可調(diào)節(jié)溫度、濕度，通風(fēng)的內(nèi)襯房。經(jīng)過(guò)上霉、涼霉、潮火、干火、后火等5個(gè)階段，生長(zhǎng)了各種有益的微生物，曲的糖化力、液化力、蛋白分解力、發(fā)酵力顯著增強(qiáng)。曲塊成熟，存入自然通風(fēng)、干燥的曲房?jī)?nèi)備用。

選料：寶豐酒的釀造需高粱、曲、稻糠。高粱為顆粒飽滿、皮薄均勻的優(yōu)質(zhì)高粱。稻糠為金黃色新稻糠。

粉碎：曲粉碎為大如豌豆、小如綠豆?fàn)�。高粱粉碎成每�?、6、8瓣，釀造：加高溫水潤(rùn)料，水溫在95℃以上。潤(rùn)料要求不漏漿、無(wú)干疙瘩。裝甑、糊化、加甑加漿，降溫后加入粉碎的曲，入地缸密封發(fā)酵。

發(fā)酵成熟的酒醅為紫紅色，清香濃郁。出缸后的香醅加入清蒸后放出香味的熟稻糠，裝甑蒸餾頭渣酒。其過(guò)程中，裝甑、蒸餾是重要工序，技術(shù)性強(qiáng)，對(duì)產(chǎn)量和質(zhì)量影響很大。

裝甑要求勤撒見(jiàn)潮裝，做到“輕、薄、松、勻、緩”。蒸餾要緩火蒸餾，中溫流酒，大氣追尾。頭渣出甑后加曲再入缸發(fā)酵、加糠后再裝甑蒸餾二渣酒。

最后是量質(zhì)摘酒，看花量度。當(dāng)酒流入接酒器內(nèi)，液面上總是堆積一些泡沫，形如群花的花瓣而堆積，此叫酒花。酒花分大清花、二清花、小清花（或絨花）、過(guò)花、水花，度數(shù)分別為70－79度、62－69度、48－55度、28－35度、10－20度、5－8度。有經(jīng)驗(yàn)的截酒師據(jù)此來(lái)摘酒，將酒分為特、優(yōu)、好、中4種。專(zhuān)職評(píng)酒員品嘗、化驗(yàn)后，入庫(kù)貯陳老熟。

3.201*.12.22（星期四）在指導(dǎo)老師的帶領(lǐng)下到四鈴啤酒廠實(shí)習(xí)。在酒廠領(lǐng)導(dǎo)的帶領(lǐng)下，我們進(jìn)入了該廠發(fā)酵罐區(qū)和生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)行了實(shí)地考察學(xué)習(xí)。

3.1啤酒定義：啤酒是一種四季皆宜的飲料，它是以發(fā)芽大麥和啤酒花為主要原料，經(jīng)制造麥芽、制取麥汁、發(fā)酵貯存、過(guò)濾灌裝等工序，精心釀制而成的飽含二氧化碳低度清涼飲料酒。

3.2啤酒的營(yíng)養(yǎng)成分：啤酒是一種含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等平衡性良好的營(yíng)養(yǎng)十分豐富的低酒精度的飲品，素有“液體面包”的美稱(chēng)。

3.3啤酒的分類(lèi)：

一是根據(jù)滅菌情況分為生啤、熟啤。生啤又可分為混生啤酒和純生啤酒；混生啤酒釀成后，不經(jīng)消毒處理，直接銷(xiāo)售，口感優(yōu)于熟啤，但因其不殺菌、不充氧，如不降溫，在常溫下僅能保鮮一、兩天；純生啤酒是在混生啤酒基礎(chǔ)上用現(xiàn)代滅菌設(shè)備，經(jīng)三次滅菌過(guò)濾，然后封裝在專(zhuān)用酒桶內(nèi)。這種啤酒口感鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，在攝氏零度至5度的溫度下可保質(zhì)30天。

二是根據(jù)色澤分為黃啤酒(淡色啤酒)和黑啤酒(濃色啤酒)：黃啤酒呈淡黃色，采用短麥芽作原料，酒花香氣突出，口味清爽，是我國(guó)啤酒產(chǎn)品的主流。黑啤酒色澤呈深紅褐色或黑褐色，是用高溫烘烤的麥牙釀造而成，含固形物較多，麥芽汁濃度大，麥芽香氣明顯。

三是根據(jù)麥芽汁濃度分為高、中、低濃度型三種：高濃度型麥芽汁濃度在14度至20度之間，酒精含量為4%至5%。這種啤酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)，含固形物較多，穩(wěn)定性好，宜于貯存和長(zhǎng)途運(yùn)輸；中濃度型啤酒麥芽汁濃度在10度至12度之間，以12度最為普遍，酒精含量在3.5%左右，是我國(guó)生產(chǎn)啤酒的主要品種；低濃度型的麥芽汁濃度在6至8度之間，酒精度在2.2%左右，夏季可作清涼飲料，缺點(diǎn)是保存期短。

3.4發(fā)酵罐區(qū)

罐體總?cè)萘?80噸，裝罐量360噸，罐體位置及排布均很合理，且罐體加有防護(hù)外罩，以延長(zhǎng)發(fā)酵罐的使用壽命。接下來(lái)又去了原料預(yù)處理車(chē)間，包括粉碎車(chē)間、糊化車(chē)間、糖化車(chē)間。車(chē)間干凈整潔，布局合理。擁有許多先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備，既減少了人員的使用，降低了傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝中的一些不必要的花費(fèi)，增強(qiáng)了生產(chǎn)的自動(dòng)化能力，又提高了生產(chǎn)效益。并在廠領(lǐng)導(dǎo)的帶領(lǐng)下參觀了包裝車(chē)間。包裝車(chē)間里機(jī)器運(yùn)行井然有序，成品源源不斷地被輸出。

3.5生產(chǎn)車(chē)間

在計(jì)算機(jī)及檢測(cè)設(shè)備的配合下，借助監(jiān)控組態(tài)軟件平臺(tái)，可根據(jù)不同需要選擇不同控制方案，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程溫度、壓力等參數(shù)的精確調(diào)節(jié)，確保生產(chǎn)工藝要求。

工藝流程如下：

制麥粉碎糊化糖化過(guò)濾煮沸加酒花發(fā)酵檢查洗瓶灌裝壓蓋噴碼貼商標(biāo)裝箱碼貨運(yùn)裝。

啤酒生產(chǎn)過(guò)程主要分為：制麥、糖化、發(fā)酵、罐裝四個(gè)部分。

制麥：麥芽由大麥制成。大麥?zhǔn)且环N堅(jiān)硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因?yàn)橛么篼溨瞥甥溠勘刃←湣⒑邴�、燕麥快，所以才被選作釀造的主要原料。沒(méi)有殼的小麥很難發(fā)出麥芽，而且也很不適合釀酒之用。大麥必須通過(guò)發(fā)麥芽過(guò)程將內(nèi)含地難溶性淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)橛糜卺勗旃ば虻目扇苄蕴穷?lèi)。浸漬大麥在理想控制的條件下發(fā)芽，生成適合啤酒釀造所需要的新鮮麥芽的過(guò)程，稱(chēng)為發(fā)芽。除了一般的麥芽，還可使用結(jié)晶麥芽或烘烤的麥芽作為各種釀造類(lèi)型的成份。結(jié)晶麥芽是經(jīng)由蒸汽處理的麥芽，慢慢燉煮后再干燥處理，它的顏色較黑，并有如咖啡般的味道。烘烤過(guò)的麥芽則經(jīng)干燥后并在熱度較高的回轉(zhuǎn)鼓室中烘烤處理，它能使啤酒含有焦味，顏色變黑。因產(chǎn)地的不同，麥芽的品質(zhì)就會(huì)有很大的區(qū)別。總的來(lái)說(shuō)，全世界有三大啤酒麥產(chǎn)地，澳洲、北美和歐洲。其中澳洲啤酒麥因其講求天然、光照充足、不受污染和品種純潔而最受啤酒釀酒專(zhuān)家的青睞，所以它又有金質(zhì)麥芽之稱(chēng)。

粉碎：麥芽在送入釀造車(chē)間之前，先被送到粉碎塔。在這里，麥芽經(jīng)過(guò)輕壓粉碎制成釀造用麥芽。粉碎塔有三層結(jié)構(gòu)組成。

糊化：糊化處理即將粉碎的麥芽/谷粒與水在糊化鍋中混合。糊化鍋是一個(gè)巨大的回旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及大量的溫度與控制裝置。在糊化鍋中，麥芽和水經(jīng)加熱后沸騰，這是天然酸將難溶性的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成為可溶性的麥芽提取物，稱(chēng)作"麥芽汁"。然后麥芽汁被送至稱(chēng)作分離塔的濾過(guò)容器。

糖化：糖化是麥芽?jī)?nèi)含物在酶的作用下繼續(xù)溶解和分解的過(guò)程。麥芽及輔料粉碎物加水混合后，在不同的溫度段保持一定的時(shí)間，使麥芽中的酶在最適的條件下充分作用相應(yīng)的底物，使之分解并溶于水。原料及輔料粉碎物與水混合后的混合液稱(chēng)為“醪”（液），糖化后的醪液稱(chēng)為“糖化醪”，溶解于水的各種干物質(zhì)（溶質(zhì)）稱(chēng)為“浸出物”。浸出物由可發(fā)酵性和不可發(fā)酵性物質(zhì)兩部分組成，糖化過(guò)程應(yīng)盡可能多地將麥芽干物質(zhì)浸出來(lái)，并在酶的作用下進(jìn)行適度的分解。淀粉必須分解至不與碘液起呈色反應(yīng)為止，此時(shí)麥汁中淀粉已完全分解為糊精和可發(fā)酵性糖。

麥汁過(guò)濾：糖化結(jié)束后，必須將糖化醪盡快地進(jìn)行固液分離，即過(guò)濾，從而得到清亮的麥汁。固體部分稱(chēng)為“麥糟”，這是啤酒廠的主要副產(chǎn)物之一；液體部分為麥汁，是啤酒酵母發(fā)酵的基質(zhì)。糖化醪過(guò)濾是以大麥皮殼為自然濾層，采用重力過(guò)濾器或加壓過(guò)濾器將麥汁分離。分離麥汁的過(guò)程分兩步：第一步是將糖化醪中的麥汁分離，這部分麥汁稱(chēng)為“頭號(hào)麥汁”或“第一麥汁”，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為“頭號(hào)麥汁過(guò)濾”；第二步是將殘留在麥糟中的麥汁用熱水洗出，洗出的麥汁稱(chēng)為“洗糟麥汁”或“第二麥汁”，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為“洗糟”。

煮沸及酒花的添加：在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花有效的成分改變味道，破壞酶的活性，終止生物化學(xué)變化，固定麥汁組成，使蛋白質(zhì)變性凝固，蒸發(fā)多余的水分，并起色和消毒。在煮沸的過(guò)程中，多次加入適量酒花。酒花是屬于蕁麻或大麻系的植物，學(xué)名“蛇麻”，酒花生有結(jié)球果的組織，有雌花和雄花之分，啤酒釀造通用雌花。酒花的作用主要是賦予啤酒爽口的苦味和酒花香味、促進(jìn)麥汁和啤酒的澄清、有利于啤酒的泡沫、作為啤酒防腐劑。正是這些結(jié)球果給啤酒注入了苦味與甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。

麥汁冷卻、凝固物分離及充氧：煮沸后的麥汁要冷卻到發(fā)酵溫度，再冷卻過(guò)程中被泵入回旋沉淀槽分離凝固物，并通入無(wú)菌空氣提供酵母生長(zhǎng)繁殖所需的

氧。凝固物是在麥汁煮沸過(guò)程中由于蛋白質(zhì)變性凝固和多酚物質(zhì)不斷氧化聚合而形成的，根據(jù)析出的溫度不同分為熱凝固物和冷凝固物。

發(fā)酵：啤酒的釀造啤酒酵母是關(guān)鍵，啤酒酵母屬兼性真核微生物，細(xì)胞結(jié)構(gòu)類(lèi)似高等生物，包括細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞核、細(xì)胞質(zhì)、液泡、線粒體以及各種貯藏物質(zhì)。酵母菌的繁殖方式可分為無(wú)性繁殖和有性繁殖兩大類(lèi)：無(wú)性繁殖包括芽殖、裂殖和產(chǎn)生無(wú)性孢子：有性繁殖主要是產(chǎn)生子囊孢子。在正常的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)下，啤酒酵母都是無(wú)性繁殖。主要以芽殖為主。在發(fā)酵的過(guò)程中，人工培養(yǎng)的酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，生產(chǎn)出啤酒。發(fā)酵在八個(gè)小時(shí)內(nèi)發(fā)生并以加快的速度進(jìn)行，積聚一種被稱(chēng)作"皺沫"的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達(dá)到它的最高階段。從第5天開(kāi)始，發(fā)酵的速度有所減慢，皺沫開(kāi)始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。酵母在發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質(zhì)后，就開(kāi)始在容器底部形成一層稠狀的沉淀物。隨之溫度逐漸降低，在8～10天后發(fā)酵就完全結(jié)束了。整個(gè)過(guò)程中，需要對(duì)溫度和壓力做嚴(yán)格的控制。當(dāng)然啤酒的不同、生產(chǎn)工藝的不同，導(dǎo)致發(fā)酵的時(shí)間也不同。通常，貯藏啤酒的發(fā)酵過(guò)程需要大約6天，淡色啤酒為5天左右。發(fā)酵結(jié)束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來(lái)以供下一罐使用。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后發(fā)酵罐（或者被稱(chēng)為熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進(jìn)一步沉淀下來(lái)，使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。成熟的時(shí)間隨啤酒品種的不同而異，一般在7～21天。經(jīng)過(guò)后發(fā)酵而成熟的啤酒在過(guò)濾機(jī)中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)濾去，就成為待包裝的清酒。通過(guò)過(guò)濾工藝，不但對(duì)釀造產(chǎn)生的雜質(zhì)去處更徹底，而且使酒液變得清澈，晶瑩的水光使飲用者在享受啤酒美味的同時(shí)，還可以得到視覺(jué)的享受。越是離生產(chǎn)日期近的啤酒，即越是新鮮越是好喝。

發(fā)酵液測(cè)檢測(cè)：酵母濃度、原麥汁濃度、酒精含量、發(fā)酵度、透明度、總酸、色度、雙乙酰等的檢測(cè)。

成品啤酒的包裝：典型的包裝工藝流程如洗瓶、調(diào)配、灌酒、封口、殺菌、貼標(biāo)和裝箱。

六、實(shí)習(xí)心得

這次參觀實(shí)習(xí)不僅收獲了知識(shí)，也愉悅了身心。通過(guò)參觀實(shí)習(xí)，使我對(duì)白酒及啤酒產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品品牌打造、各階段的操作流程以及酒廠內(nèi)酒品的生產(chǎn)操作規(guī)程和產(chǎn)品檢驗(yàn)有了初步的認(rèn)識(shí)，及酒廠的管理運(yùn)作模式也有了一定的了解，擴(kuò)展了知識(shí)面，對(duì)現(xiàn)今白酒及啤酒企業(yè)的發(fā)展有了初步的了解，能夠運(yùn)用所

學(xué)過(guò)的知識(shí)分析在參觀過(guò)的問(wèn)題，也為以后學(xué)習(xí)新的專(zhuān)業(yè)知識(shí)打下了基礎(chǔ)，我更加深刻地認(rèn)識(shí)到我們現(xiàn)在所學(xué)的知識(shí)都是為以后的實(shí)踐打基礎(chǔ)，只有理論聯(lián)系實(shí)踐才能解決實(shí)際的問(wèn)題，因此這次在實(shí)習(xí)中獲得的應(yīng)用性經(jīng)驗(yàn)可以指導(dǎo)我以后的學(xué)習(xí)，成為我對(duì)自己專(zhuān)業(yè)知識(shí)探究的引向。而且，讓我意識(shí)到書(shū)本上的知識(shí)加以合理利用居然能創(chuàng)造出巨大的社會(huì)財(cái)富，能為社會(huì)帶來(lái)更多的就業(yè)崗位和社會(huì)福利。強(qiáng)烈地感受到生物工程的巨大潛力，必將改變?yōu)榈氖澜�。�?jiān)定了我投身于這片藍(lán)海的信念，理想之舟必將由此起帆遠(yuǎn)航。

實(shí)習(xí)人：xxx時(shí)間：xxxxxxxx

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