傳菜部

傳菜部工作流程及注意事項

1234著裝整齊，按時到達指定地點，近規(guī)定隊列站好，帶好工作記錄本，做好記錄。按照領(lǐng)導(dǎo)分配的衛(wèi)生區(qū)域，準備好衛(wèi)生清潔用具，衛(wèi)生迅速到達。先用掃把把地面垃圾清掃干凈，倒進垃圾桶內(nèi)。掃地點名灑水把洗滌劑和水混合后用灑水壺灑勻地面。把拖把用水和洗滌劑清洗干凈，再用擠拖把器擠去多余的水份，拖地時注意前后拖，不能把拖把抬的太高，把臟東西拖到墻壁和其他物品上，先用濕拖把拖兩遍，再用干拖把拖一遍，最后再用拖把徹底的掃遍。根據(jù)當(dāng)天需要使用物品填好領(lǐng)料單，由部門領(lǐng)導(dǎo)審核簽字后到庫房領(lǐng)取。把各種調(diào)味品去掉包裝擦拭干凈擺放好，用洗滌劑把托盤湯壺清洗干凈，用干凈的毛巾擦干水跡，把托盤擺放整齊，湯壺加好高湯放在指定的位置，檢查好所有傳菜所需用具，做好準備工作。搞好本區(qū)域衛(wèi)生和備餐工作后按時站到指定的崗位上。服務(wù)員把菜單遞到傳菜部，一聯(lián)傳菜留查，一聯(lián)交廚房劃單人員，當(dāng)廚房端出菜品時，要聽清、問清臺號，檢查好所有菜品，包括湯鍋是否符合標準，有無異物，造型、分量，新鮮度等。端托時注意姿勢要標準小心，不要把菜品弄翻，不能把水或菜汁灑到客人身上和餐桌上、地上，同時上菜時一定要準確無誤，抓緊時間避免上錯菜和耽誤時間，影響客人用餐，菜上齊后要告訴服務(wù)員，由服務(wù)告訴客人，以免引起不必要糾紛。注意點名紀律，專心聽講、做筆記認真。衛(wèi)生標準符合飯店要求。注意死角和備餐柜下面。洗滌劑比例。1:50注意擠拖把時不能用力過猛，以防把拖把器擠斷。5拖地6領(lǐng)料注意檢查發(fā)放物品與所領(lǐng)物品相符與否7備餐8站崗注意站崗要求。上菜時要準穩(wěn)，快與客相遇做好讓路和問好工作。9上菜

檢查好湯鍋后，兩手端起要端平，小心灑出來，走路要穩(wěn)，避免紅湯、白湯相串，往餐桌上放鍋時，注意好煤氣灶是否放平放正，并征詢客人意10上鍋見紅、白湯擺放方向，按客人要求擺放，擺放時可以把湯鍋的白湯那一邊稍微往電磁爐中心靠一點，這樣可以讓白湯和紅湯燒開的時間一致，鍋放好后開始打火，要按打火的標準進行操作。11餐間衛(wèi)生在開餐當(dāng)中，要及時清掃地面垃圾，提走客人喝酒剩下空酒瓶，及時撤掉客人菜架上空盤子等，及時清理垃圾桶。當(dāng)客人走后，及時拿著干凈的收臺筐前去收臺，先收湯鍋，收湯鍋到廚房時要給廚房報清臺號，12撤臺以免糊鍋時不能追究責(zé)任人，再收大餐具如菜盤等，最后收小餐具，要注意大小餐具要分開以免餐損。當(dāng)營業(yè)結(jié)束后，收齊所有湯壺，托盤清洗好，連同調(diào)味品一同保存好，搞好衛(wèi)生工具，仔細按要13收尾求檢查好煤氣是否關(guān)閉，按要求噴灑殺蟲劑和消毒劑，經(jīng)值班領(lǐng)導(dǎo)檢查后，寫好值班日記方可離店。熱水器每天上午點名后由傳菜部領(lǐng)班負責(zé)開啟，中午根據(jù)客人完全離店時間由值班人員關(guān)閉。下14熱水器午點名后由傳菜部領(lǐng)班開啟，晚上根據(jù)客人完全離店時間由值班人員關(guān)閉，每月1號和15號進行清理水垢，要注意熱水器正常操作，避免損壞和漏電，發(fā)生安全事故，及時開關(guān)，注意節(jié)約電能。注意安全操作。不能讓酒瓶倒地發(fā)出聲響。不能把空盤中水、油污再灑到地上，","p":{"h":15.839,"w":15.84,"x":615.032,"y":392.548,"z":297},"ps":{"_cover":

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傳菜部培訓(xùn)資料

孝柳陽光大酒店（201*年）

傳菜部長崗位職責(zé)

崗位名稱：傳菜部長直接上級：樓面經(jīng)理

行政上級：餐飲部經(jīng)理直接下級：劃單員、傳菜員

一、開市工作檢查內(nèi)容

1、傳菜部地面、墻面是否干凈，無污跡2、餐車是否保持干凈，并擺在規(guī)定的地方

3、傳菜用具（托盤、抹布等）是否保持干凈、齊全4、劃單筆和白板筆是否備好

5、傳菜部相關(guān)器具（酒精爐、湯勺等）是否備好6、快餐室內(nèi)各種用具是否備齊全7、沽清單是否及時提交給領(lǐng)班8、小菜、調(diào)料是否備足

9、檢查員工儀容儀表是否良好

10、熟悉本部各種器皿、明爐等的使用方法以及注意事項二、營業(yè)中工作檢查內(nèi)容

1、是否檢查服務(wù)員開的點菜單有否錯漏2、是否對廚房所有出品進行質(zhì)量監(jiān)測3、出菜時是否核對點菜單，準確無誤

4、是否全面掌握下單時間，上菜時間，并及時催菜5、調(diào)料、跟味等是否與菜肴同時上桌6、傳菜是否正確使用托盤

7、傳菜過程中遇到客人是否主動禮貌避讓8、菜肴是否準確無誤迅速及時送達客人桌旁9、是否清晰準確將菜名告之服務(wù)員10、特殊情況下是否協(xié)助服務(wù)員上桌11、營業(yè)中是否隨時注意傳菜口衛(wèi)生

12、傳菜過程中是否及時回答客人問訊，協(xié)助服務(wù)員為客人服務(wù)13、對需報斤兩菜式是否及時，準確報之收銀臺及客人14、對中途沽清菜式，是否及時告之組長、服務(wù)員15、高峰期前后，是否外派傳菜員協(xié)助服務(wù)組工作

16、客房送餐的菜要提醒廚房在較短的時間內(nèi)集中做好一起送往客房17、自助餐或散臺上三兩位客人的餐要在較短的時間內(nèi)上齊三、收市工作檢查內(nèi)容

1、托盤是否清潔干凈。2、酒精爐是否清潔干凈。

3、各種調(diào)料是否存放好。4、單據(jù)是否有專人對，并做到準確無誤。5、相關(guān)器具是否收拾好6、消毒柜內(nèi)餐具是否協(xié)助整理補充7、保潔柜是否全部關(guān)閉8、相關(guān)電源是否正確關(guān)閉

傳菜部劃單員（組長）崗位職責(zé)

崗位名稱：劃單員（組長）直接上級：傳菜部長直接下級：傳菜員行政上級：餐飲部經(jīng)理

崗位職責(zé)：

1、熟悉所有出品部出品的品種、類型及色、香味型、為出品質(zhì)量（衛(wèi)生、色澤、造型）把最后一關(guān)；2、熟悉掌握餐廳臺號、序號、及分布情況；

3、熟悉各種菜式所跟配的汁醬，佐料，保證菜品的完整性；4、做好廚房與餐廳的溝通工作：（1）開餐期間接好電話和對講機（2）及時將前廳對出菜的要求告知廚房（3）潔清菜及時告知餐廳部長和吧臺（4）將客人特殊要求制作的菜肴及時告知廚房(5)處理客人催菜及時與廚房協(xié)調(diào)(6)及時到收銀臺寫上臨時沽清;

5、熟悉各種器皿，明爐等的使用方法；

6、負責(zé)協(xié)助上級和理調(diào)度樓層傳菜員工作；

7、根據(jù)程序保證所有菜能標準，順利送至賓客；根據(jù)下單的時間，及時催菜

8、同出品部相關(guān)人員多學(xué)習(xí)與溝通菜品相關(guān)知識；9、完成上級交辦的其他工作；

10、工作期間如無特殊原因不能隨意離開工作崗位，如隨意離開似為脫崗。

傳菜員崗位職責(zé)

崗位名稱：傳菜員、直接上級、劃單員行政上級：餐飲部經(jīng)理

崗位職責(zé)：

1、熟悉餐廳臺號、序號、包間分面號；2、熟悉各菜式所跟配的汁醬；

3、熟悉本部的入單及出品各種程序；

4、服從上級布置的當(dāng)餐主要任務(wù)，以及重要賓客和宴會的傳菜注意事項；

5、保證所有用品的清潔，如：茶蓋、托盤、餐車、酒精爐等；

6、根據(jù)訂單和上級安排，將菜準確無誤的傳遞到餐廳內(nèi)，向服務(wù)員報出菜名及臺號；

7、掌握餐車、酒精爐等的更換及意外應(yīng)急措施；8、做好廚房和餐廳的溝通工作；

9、協(xié)助前臺服務(wù)員撤換餐具，整理空瓶、罐保持各備餐間的整潔；

10、負責(zé)備餐間的情節(jié)衛(wèi)生工作；

一、什么是傳菜部

就是負責(zé)把廚房的成品輸送到餐廳，負責(zé)餐前餐后的準備

工作及清理工作，屬餐廳與廚房的傳遞部門。主要承接樓面與廚房、明檔、出品部之間的一個重要環(huán)節(jié)，起到傳菜，傳遞信息的用途，是酒店不可缺少的環(huán)節(jié)。二、端托盤服務(wù)技能

1、端托盤的技法：端托盤是餐飲服務(wù)員用來為顧客端送物品的常用

手段，是其必須掌握的基本操作技能。（1）單手托盤技法：單手端托盤適用于利用中小型圓形托盤或橢圓形托盤來盛裝、運送物品，將少量、小型的餐點飲料、餐具器皿或較輕的物品直接托在手中服務(wù)顧客。單手托盤的操作方法是：伸出左手，掌心向上，五指分開。手掌形成凹型中空，掌心不能與盤底接觸。用五指指尖與掌根部托住托盤，將托盤平托于胸前，保持托盤平穩(wěn)。（2）雙手托盤技法：雙手托盤通常適合運送以長方形托盤來盛裝的量多、質(zhì)重的餐點、飲料及餐具器皿等，以方便餐飲服務(wù)人員往來于廚房與餐廳服務(wù)臺、服務(wù)柜之間。雙手托盤的操作方法是：將托送的物品依照大小輕重，均勻地擺放在托盤上,伸出雙手抓住托盤兩端的中間部分，雙手抬起，托盤平衡地端在胸前。

（3）肩托托盤技法：肩托托盤常用于宴會或西式餐飲服務(wù)中。

2、端托盤行走要領(lǐng)：

（1）常部：常步即使用平常行進的步伐，步距要均勻，快慢適宜。（2）快步：快步的步幅應(yīng)稍大，步速應(yīng)稍快，但不能跑，以免潑灑菜

肴或影響菜形�？觳街饕�是端送需要熱吃的菜肴，如鍋巴肉片、拖魚條、松鼠鱖魚、拔絲山藥等，因上菜慢了就會影響菜肴的風(fēng)味。

（3）碎步：碎步就是使用較小的步幅、較快的步速行進。主要適用端湯，使用碎步可以保持上身平穩(wěn)，避免湯汁溢出。

（4）墊步：墊步即是一只腳在前，另一腳在后，前腳進一步，后腳跟一步的行進步伐。墊步一般在穿行狹窄的過道時使用，還有就是在行進中突然遇到障礙時或靠近席桌需減速時使用。

3、端托盤的注意事項：在端托的過程中，最忌諱的是因端托不穩(wěn)或行走不穩(wěn)而毀壞菜品形狀或湯汁溢出。所以一定要注意菜品的形狀和口味的完整。

三、傳菜部的工作事項

A、開市前準備檢查事項：1、配料是否夠當(dāng)天使用，不夠由部長負責(zé)領(lǐng)取。2、調(diào)制配料:（白灼配料、椒鹽配料、鹵水配料等）3、檢查保溫臺是否加水，電源是否完好。

4、檢查衛(wèi)生狀況（工作臺衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、傳菜部衛(wèi)生）5、檢查工作用具是否夠用及時清理(如擦盤子抹布、公勺、酒精爐、干鍋架子等）。

B、開餐過程：

1、廚房出菜時，應(yīng)馬上給該菜配上相應(yīng)的配料，然后劃去已上菜肴名稱。

2、溝通與協(xié)調(diào)：及時將前廳對出菜的要求告之廚房，潔清菜及時告知餐廳部長和吧臺，將客人要求再制作的菜肴及時告知廚房，處理客人催菜時與廚房協(xié)調(diào)，及時到收銀臺上寫臨時沽清。3、若見長時間沒出來的菜要及時催菜。

C、收市工作：

1、處理當(dāng)天錯漏的菜式。2、臺面用具的清理及檢修。

3、把保溫臺清理后，切斷電源。4、整理單據(jù)，清理劃單臺。

5、地面衛(wèi)生，水電的收市檢查。

四、傳菜部的注意事項：

A、1、看清廚房小票和傳菜部單據(jù)上的菜名，包間要相符。

2、盤子周圍要干凈。

3、隨上與菜品相應(yīng)的調(diào)料，如餃子（餃子汁）、自調(diào)面（肉醬、西紅柿、調(diào)料等）、椒鹽配料和相應(yīng)的器具。如：鍋仔（鍋仔架及臘、明爐器皿隨排臘等）。

4、熱菜和主食要加菜蓋。5、必須要知道所傳菜名。

6、傳菜員把菜傳到相對應(yīng)的包間門口時，輕敲門，服務(wù)員開門后傳菜員報菜名，與服務(wù)員對菜單核實無誤，協(xié)助服務(wù)對客服務(wù)（上菜聽從客人要求，為客人找服務(wù)員等），然后順便把撤下的餐具一并帶走。

7、傳菜過程中遇到客人要主動避讓、聽到客人招呼要隨時為客人服務(wù)。

8、客房送餐的菜。要提醒廚房在較短的時間內(nèi)集中做好一起送往客房。

9、自助餐或散臺上三兩位客人的餐要在較短的時間內(nèi)上齊。B、傳菜員的“八不傳菜”的基本內(nèi)容如下:1、出品“裝飾裝碟”不合格者不傳。2、數(shù)量、分量不足者不傳。3、盤子、碗邊不干凈不傳。

4、不符合點菜員注明的要求者不傳。5、相隨的調(diào)料、器皿未配齊者不傳。6、點菜單上沒有的菜不傳。

7、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不傳。8、餐具破損有殘次者不傳。

五、傳菜部的工作要求：

1、認真完成上級分配的任務(wù)。

2、熟悉酒店的臺號和包間名稱（A區(qū)朝陽廳、四順廳、美齋廳、銘卿廳、鵬峰廳、泰壽廳、梅葛廳；B區(qū)財?shù)潖d、碧玉廳、瑞凝廳、吉祥廳、宏圖廳、鴻源廳、聚祿廳、富華廳、伍福廳；C區(qū)春竹廳、夏蘭廳、秋菊廳、冬梅廳、陽光廳；自助區(qū)輝煌廳）3、保證對號上菜。

4、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。5、準備當(dāng)天菜品、醬汁、配料、佐料等。6、保存領(lǐng)用當(dāng)天的用品、用具。

7、檢查菜品的質(zhì)量，搞好本區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。8、做好樓面和廚房聯(lián)系的溝通、傳遞工作。

六、包飯宴席的注意事項：

1、傳菜員要提前了解或熟記菜譜，以免走錯菜造成失誤。2、要提前準備與菜品相隨的調(diào)料或器皿到包間或宴會廳：如椒鹽、餃子汁、鍋仔架、打火機等。

3、起菜前傳菜員要認清各自傳菜所對應(yīng)的臺號和服務(wù)員。4、傳菜過程中雖要求快，但是要保持菜品形狀和湯汁不能外流。5、傳菜結(jié)束后，把撤下的空盤隨之帶回洗碗間。

七、客房送餐服務(wù)：

1、把客人所要菜準備齊全后，拿上填寫好的送餐單，蓋好菜蓋。2、去吧臺拿餐巾紙、一次性筷子、相應(yīng)的用具、結(jié)賬單或掛賬單送往客房。

3、傳菜員到相應(yīng)的客房樓層服務(wù)室，客房服務(wù)員清點餐具后在送餐單上簽字，并留第二聯(lián)給客房服務(wù)員。

4、傳菜員送餐到房間時，要輕敲房門說：“您好，服務(wù)員”，待客人允許后方可進入房間，客人審核結(jié)賬單付款后在結(jié)賬單上簽字，若送酒水飲料，要征詢客人是否需要打開。

5、傳菜員把收好的錢和客人簽字后的結(jié)賬單一并交回收銀員。6、撤餐具：原則上是誰送的餐誰撤餐具，要求在下一頓開餐前必須把餐具撤回，同時從客房服務(wù)室收回送餐單上相對應(yīng)的第二聯(lián)。

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