后勤飲食服務中心采購工作制度

后勤飲食服務中心采購工作制度

1、飲食服務中心實行統(tǒng)一采購制度，各單位需用的物資由中心統(tǒng)一采購，任何單位和個不得擅自采購。

2、飲食服務中心成立統(tǒng)一采購領導小組，負責采購工作。

3、采購員在飲食服務中心采購領導小組的領導下負責具體采購工作。4、采購員應及時掌握庫存情況、市場行情、師生需求及品種調(diào)劑因素，做好采購工作。

5、采用集體采購的原則，每次采購不得少于兩人，嚴禁單個人進行采購。6、采購程序

（1）各單位上報需求計劃。

（2）采購領導小組進行審批，制定采購計劃。（3）采購員按計劃進行采購。（4）庫管員驗收、登記。

7、大宗物品供貨單位資格認定程序

（1）對供貨單位資格認定每年進行一次，一般為春季開學前進行。（2）索要各供貨單位的相關證件（經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、質(zhì)檢報告、化驗單等）

（3）審閱各單位送報材料（價格、售后服務、質(zhì)量認定等）。（4）對各供貨單位進行實地考察、評估（資質(zhì)）。（5）確定進貨單位，簽訂合同。

8、被確定進貨的單位要把相關的證件復印件送交飲食服務中心存檔。9、采購員要到指定的地點進行采購。采購中要不徇私情、不搞回扣、不報虛價，要貨真價實，嚴把質(zhì)量關。堅決杜絕購進“三無”產(chǎn)品和低質(zhì)食品。10、采購的物品必須經(jīng)庫管員驗收合格后方可入庫。

11、采購員必須如實填寫采購憑證，整理保存好各種收據(jù)，及時進行報帳、消帳，做到帳物相符。

擴展閱讀：吉林農(nóng)業(yè)大學后勤保障處飲食服務中心管理制度手冊

中心簡介

飲食服務中心是吉林農(nóng)業(yè)大學后勤保障處下屬的一個服務經(jīng)營型單位，承擔著校區(qū)學生及教工近2萬多人的日常餐飲服務工作。中心下設辦公室、采購組、保管組、綜合檢查組等管理部門，擁有三個食堂、一個洗浴中心等4個經(jīng)營單位，建筑面積約30000多平方米�，F(xiàn)有員工約350人。

中心在多年建設發(fā)展中形成了“自尊、敬業(yè)、團結、奉獻”的精神，堅持以“三服務、兩育人”為宗旨，切實為全校師生提供優(yōu)質(zhì)、高效、誠信的餐飲保障服務。

在長期從事高校餐飲服務工作中，逐漸形成了具有我校特色的高校后勤餐飲經(jīng)營管理服務理念。在經(jīng)營管理上，堅持推行自主辦伙與目標管理窗口相結合的雙軌經(jīng)營管理模式。初步形成了“相互競爭、相互促進、和諧發(fā)展”的餐飲經(jīng)營管理格局。目前中心已形成了既有以大鍋菜和小炒為主體的基本伙食，又有南北風味、大眾小吃、種類齊全的風味檔口、還有滿足會議等多種活動需求的宴會餐廳等高中低檔配套、各具特色、多層次、多類型的綜合餐飲服務網(wǎng)絡。

中心通過不斷探索，積累了成熟的大型集體伙食組織、管理和服務經(jīng)驗，始終把食品安全衛(wèi)生工作做為重中之重，堅持和完善了集中采購制度、食品檢驗制度、質(zhì)檢監(jiān)督制度、衛(wèi)生檢查制度、食品留樣制度、成本核算制度。在食品的采購、儲存、加工、銷售和核算等各個環(huán)節(jié)、所有流程嚴格把關，實行了全餐廳24小時錄像監(jiān)控。

中心不斷加強對員工的教育，在提升經(jīng)營理念上狠下工夫，在加強內(nèi)部管理上苦練內(nèi)功，在規(guī)范服務上標塑形象，堅持“嚴、細、精、恒”的管理理念，努力做好餐飲保障工作，和諧推進“學校滿意、領導放心、師生滿意、員工開心”的餐飲發(fā)展目標。由于伙食品種豐富、質(zhì)量上乘，經(jīng)濟實惠、安全衛(wèi)生，中心在歷次高校檢查評比中都受到好評。

第一部分規(guī)章制度、預案

餐飲從業(yè)人員管理制度

為了創(chuàng)辦一流高校食堂，提升管理水平，文明餐飲服務，達到管理育人、服務育人的目的，特制定此管理制度:

一、凡參加直接接觸食品工作的人員（包括臨時參加的）均需首先經(jīng)過健康體檢并且合格方可上崗。

二、已取得《健康合格證》的工作人員必須每年進行一次健康體檢，并取得當年《健康合格證》后方可繼續(xù)參加工作。已取得《健康合格證》的工作人員發(fā)現(xiàn)有職業(yè)禁忌癥或可疑癥狀發(fā)生的，須及時重新進行健康體檢，確定健康合格后方可重新參加工作否則做轉崗處理。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等食品行業(yè)從業(yè)禁忌癥的人員不得參加工作。出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，立即脫離工作崗位，治愈后方可重新上崗。

四、工作時必須穿工作服，佩戴工號牌及健康證明，工作服要統(tǒng)一顏色，統(tǒng)一樣式，整潔，戴工作帽，并把頭發(fā)置與帽內(nèi)，外出辦事不得穿工作服。不準穿背心、短褲、拖鞋進入工作場所。

五、個人衛(wèi)生做到“四勤”、“五不”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。不留長指甲；不涂指甲油；不戴戒指等首飾；不濃妝艷抹；不留長頭發(fā)和胡子。六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

七、操作前要用肥皂洗手并用流動清水沖洗，做到飯前洗手，便后洗手，操作前洗手。

八、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：

1.處理食物前；2.上廁所后；3.處理生食物后；

4.處理弄污的設備或飲食用具后；

5.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6.處理動物或廢物后；

7.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；8.從事任何可能會污染雙手的活動后。

九、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手：

1.處理食物前；2.上廁所后；

3.處理弄污的設備或飲食用具后；4.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；5.處理動物或廢物后；

6.從事任何可能會污染雙手的活動后。

十、銷售人員必須配戴口罩，每天按時到崗，做好售餐準備。每天每餐保證正點開飯，無特殊情況不準誤點。不得用手直接接觸食品，出售食品必須使用專用工具。

十一、用好日常文明用語：“您好、謝謝、對不起、再見”等，提倡“您想買什么？”“請您拿好”“請您排隊”“請您稍等一會兒”等文明對話，力求使用普通話，做到微笑服務。

十二、主動熱情，百問不厭，耐心周到地接待用餐者，不得與用餐者發(fā)生任何爭吵，掌握出售飯菜的價格，不擅自漲價，不克扣份量，按序售飯，動作迅速、打卡準確。

十三、不準坐著或背對就餐者售飯菜、商品。不準出售腐爛變質(zhì)的食品，不準賣人情飯，不允許收取現(xiàn)金。

十四、不準遲到、早退、擅自離崗、曠工，有事提前請假。不準帶兜、包上班，不準在工作時干私活。

十五、崗位職責不同的工作人員禁止無故竄崗，工作期間堅守自己崗位，不無故閑聊、亂竄。外來人員嚴禁隨意進入工作場所。十六、不準在工作期間大聲喧嘩、說笑打鬧。嚴禁酒后作業(yè)。十七、不得在工作場所內(nèi)酗酒、吸煙、吃零食、娛樂、接打手機，不得面對食品咳嗽，不得隨地吐痰，接觸直接入口食品之前必須洗手消毒。

十八、遵守員工用餐規(guī)定，厲行節(jié)約，反對浪費，不搞特殊化。

十九、不準自作主張給他人食品或招待外來人員就餐。二十、不拉幫派、不打擊諷刺好人好事。

二十一、不準偷拿、損壞、丟失公物，不準違章作業(yè)，嚴格遵守規(guī)章制度。

二十二、凡是住宿人員必須遵守寢室管理規(guī)定，否則取消其住宿資格。

從業(yè)人員工作服管理要求

一、所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位按崗位配發(fā)的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。

二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

三、工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應每天更換。

四、從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。五、待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。六、每名從業(yè)人員不得少于２套工作服。

從業(yè)人員培訓管理制度

一、餐飲服務從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員必須經(jīng)過食品安全知識培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

二、食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。

三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。

四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

五、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結果等有關信息記錄歸檔，以備查驗。

飲食中心文明服務承諾

為規(guī)范飲食服務中心員工的服務行為，提高服務質(zhì)量，維護師

生利益，根據(jù)“三服務兩育人”的原則，一切為師生服務的態(tài)度，特制定本服務規(guī)范。

一、服務人員必須樹立全心全意為師生服務的思想，為飲食服務中心樹立良好的形象。

二、遵守職業(yè)道德，對待師生要做到主動熱情、耐心周到、禮貌待人、用語文明，工作中要公正無私、百問不煩、百答不厭、罵不還口、打不還手。

三、注重儀態(tài)儀表，工作服干凈、整齊，佩帶工號牌、健康證。四、服務員以站立姿態(tài)為顧客服務，以飽滿的精神、微笑的面容與顧客接觸，一視同仁，堅持原則，公平服務。

五、用好日常文明用語：“您好、謝謝、對不起、再見”等，提倡“您想買什么？”“請您拿好”“請您排隊”“請您稍等一會兒”等文明對話，力求使用普通話。

六、各食堂售飯菜時要明碼標價，標準統(tǒng)一、數(shù)量均勻，計算準確。出現(xiàn)差錯，立即改正，并主動道歉。

飲食服務準入制度

為確保廣大師生的健康和學校的穩(wěn)定，促進學�；锸彻ぷ鞯慕】�、有序進行，防止和杜絕各類事故的發(fā)生，根據(jù)《衛(wèi)生部、教育部關于印發(fā)〈學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定〉的通知》（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)[201*]431號）精神，現(xiàn)制定我校飲食服務經(jīng)營準入制度：一、準入的標準和管理

(一)學校飲食經(jīng)營準入制度的建立和實施，實行歸口管理，由學校分管領導負責，后勤保障處具體組織實施。

(二)學校食堂承包應優(yōu)先考慮學校符合條件的從業(yè)人員經(jīng)營，

其次考慮引進社會企業(yè)或個體經(jīng)營人員經(jīng)營。對食堂的發(fā)包實行嚴格的公開招標制度。特別是對外發(fā)包，要全面審核投標方的經(jīng)營管理水平，技術水平，資金能力，資質(zhì)信譽，從業(yè)人員的素質(zhì)及健康狀況等并擇優(yōu)選定。禁止暗箱操作和人情關系發(fā)包及其他不正之風。飲食服務實體與中標方簽訂具有法律效力的契約，明確各自的責任、權利和義務；明確安全、衛(wèi)生、質(zhì)量要求和處罰辦法。對于已進入學校而未按制度參與投標的單位，應按上述原則補審，不符合條件的應取消其經(jīng)營資格。

(三)嚴把衛(wèi)生準入關。飲食經(jīng)營業(yè)主所經(jīng)營食堂、檔口的就餐環(huán)境，食品儲藏、加工，餐具消毒、保潔等基礎設施必須達到有關標準，經(jīng)學校驗收合格，衛(wèi)生部門進行衛(wèi)生審查并獲得衛(wèi)生許可證后，方可投入使用。已投入使用，尚未達到要求的食堂，應要求限期達標。未達標者取消其經(jīng)營資格。(四)嚴把質(zhì)量準入關。要根據(jù)《食堂衛(wèi)生法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法律法規(guī)，實行質(zhì)量管理制度。質(zhì)量管理制度不完善的，不得批準開業(yè)。對大宗主、副料供應應由飲食服務實體提供。

(五)全面推行飲食物資招、投標和集中定點采購制度。各飲食業(yè)主必須到合法經(jīng)營單位采購質(zhì)量、衛(wèi)生合格的飲食物資。(六)學校后勤保障處和飲食服務中心負責對飲食經(jīng)營業(yè)主所經(jīng)營食堂的價格、質(zhì)量、衛(wèi)生、服務、采購進行全方位監(jiān)督檢查和質(zhì)量評估工作。對不負責任的經(jīng)營業(yè)主停止其經(jīng)營資格，發(fā)生事故的應嚴肅追究當事人和有關領導的責任。

二、準入的程序

(一)飲食服務中心制訂經(jīng)營范圍條件，任務原則要求等。(二)校方由分管副校長組織后勤部門發(fā)布招標公告，并組成評委會，評委會由學校有關部門和學生代表參加并邀請主管部門、衛(wèi)生行政部門和省伙專會等專家參加。(三)應標單位報名，并交有關證件、材料。

(四)飲食服務中心對應標者材料初步審核提出符合條件的應標者名單，報評委會。

(五)評委會根據(jù)要求進行評審，審閱材料、測試（主廚現(xiàn)場操作表演，法律知識考試）答辯，最后排出名次，寫出意見，交飲食服務中心。

(六)飲食服務中心根據(jù)評委意見，宣布中標者。

(七)飲食服務中心與中標者簽訂具有法律效力的契約，明確雙方的責任、權利、義務。

食品采購、驗收管理制度

為加強對原材料的管理，嚴格把好食品的采購關，中心實行統(tǒng)一采購，并根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》制定如下制度：

一、采購工作要在遵守國家政策的前提下，按照中心的經(jīng)營管

理要求進行，做到質(zhì)優(yōu)、價廉、安全、衛(wèi)生、及時。二、采購人員要遵守職業(yè)道德，大公無私，清正廉潔，嚴禁索要物品和回扣，拒絕接受供貨方所提供的附加條件。三、食品原材料必須由專人負責采購，掌握食品安全衛(wèi)生知識和采購常識，樹立并強化“為飲食生產(chǎn)服務”的意識，及時了解市場動態(tài)，降低采購成本。采購食品時應對食品進行感官檢查，保證食品質(zhì)量。

四、禁止采購如下原材料：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常（含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品）；未經(jīng)動物檢疫或檢疫不合格的肉類及其制品；超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。

五、采購定型包裝食品時應查看食品包裝標識內(nèi)容是否齊全，如是否有生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，進口食品必須有中文標識，標識內(nèi)容不全或無中文標識的不應采購。不得采購“四

無”食品和未經(jīng)檢驗的食品。

六、做到科學計劃采購，遵循以產(chǎn)定購的原則，各班組提出采購計劃，食堂主管審批后，方可進行采購。

七、定點采購食品原料，供貨單位必須有固定營業(yè)地址，有營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢測報告、動物防疫合格證。供貨單位的衛(wèi)生要符合中心要求，相關人員必須有健康證。八、嚴格執(zhí)行國家頒布的《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》，并按照規(guī)定索取檢驗合格證或者化驗單。采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。

九、每次采購食品均要向貨主索要能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證，包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽卡等，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。

十、建立索證檔案，索取有效證明要分類并按時間順序存檔管理。

十一、采購車輛專車專用，不得與有害、有毒物質(zhì)同車運輸，運輸過程要采取相應保護措施，防止采購運輸過程中食品原材料受到污染或損壞。

十二、采購的食品原材料要及時填寫票據(jù)，做到帳物相符，及時交給保管員驗收。及時報銷和兌帳，遵守財務紀律，不得挪用公款。

十三、采購人員對采購物品的品種、質(zhì)量、數(shù)量、價格、票據(jù)的有效性，負有確認責任，實行過錯責任追究制、誰采購誰負責。

十四、嚴格執(zhí)行財務制度，采購人員外出采購應保管好錢物，如有遺失，責任自負。

十五、原材料驗收工作執(zhí)行采購員驗收、倉庫保管員接貨驗收

相結合的原則。

十六、對于不符合規(guī)定標準的食品原材料或計劃外采購的物品，驗收人員有權拒收。

食品采購索證索票和進貨查驗制度

為規(guī)范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障餐飲安全，確保食品來源可追溯，根據(jù)《食品安全法》、等法律法規(guī)制定本管理制度。

一、本制度所稱的索證索票中的“證”，是指：

（一）直接供貨商的營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證和（或）生產(chǎn)許可證

（二）復合法定條件的檢驗機構出具的食品質(zhì)量檢驗報告、進口食品商檢證明。

（三）國家規(guī)定應當檢驗檢疫的食品的檢驗檢疫證明

（四）蔬菜、水果、鮮活水產(chǎn)品等初級農(nóng)副食品供貨商（人）住所（居住地）和聯(lián)系方式證明

二、本制度所稱的索證索票中的“票”，是指餐飲服務提供者與食品經(jīng)營者之間每次交易時，直接供貨商想購貨商出具的銷貨票據(jù)。票據(jù)應當注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、單價、金額、銷貨日期、供貨商的住所和聯(lián)系方式。

三、餐飲服務提供者應當制定專（兼）職人員負責食品、添加劑及食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。

專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

四、采購方必須確認直接供貨商的資質(zhì)，索要并查驗其合法有效的證明材料和票據(jù)。證明材料必須是加蓋供貨商印章的復印件。

五、采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品，應當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或者批發(fā)市場采購，并索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或者購買日期等內(nèi)容。

六、不得采購沒有相關許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等材料的食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品。

長期定點采購的，應當與供貨商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應合同。

七、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件；留存該有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

八、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存該有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或者每筆送貨清單。

九、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營商戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照的復印件、購物憑證和每筆供貨清單。

十、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購禽畜肉類的，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

十一、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、每批次產(chǎn)品合格證明文件復印件。

十二、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可以由餐飲服務企業(yè)總部統(tǒng)一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購記錄；各下屬單位應當建立并留存日常采購記錄，下屬單位自行采購的產(chǎn)品，應當嚴格落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。

十三、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲用具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠的檢驗報告（或復印件）。

十四、食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品的名稱、

規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。

食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不少于2年。

十五、對索取的證票要建立檔案和進貨查驗臺賬，可按供貨品種、進貨時間等多種分類方式順序整理、妥善保管索取的相關證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限自該種食品購入之日不少于2年。

十六、上述證照和材料如有變更或改動，餐飲服務單位提供者應當隨時索取，復印保存；沒有變更或改動，應當每年核對一次。

進貨查驗與臺賬記錄管理制度

一、專人負責進貨查驗與臺賬記錄

餐飲服務提供者指定經(jīng)培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識，并具備較強的責任意識與法律意識。

二、食品進貨查驗內(nèi)容

（一）產(chǎn)品一般狀況、相關證件、合格證明和標識；

（二）批量采購食品查驗該批次的檢驗合格報告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗報告復印件；

（三）畜、禽產(chǎn)品查驗檢疫合格證明。三、進貨查驗方法：一看：查看感官性狀；二聞：聞有無異味；三辨：辨別真?zhèn)危凰挠洠鹤龊糜涗�。四、臺賬記錄（一）臺賬種類

食品臺賬分十類采用不同顏色封皮進行管理：紫色食品添加劑

臺賬、黃色油類臺賬、粉色主食類臺賬、紅色肉類臺賬、綠色蔬菜類臺賬、橘色調(diào)味品臺賬、藍色水產(chǎn)品臺賬、白色酒類臺賬、棕色飲料類臺賬、灰色食品相關產(chǎn)品臺賬。

對每日按需要進行采購的食品及食品相關產(chǎn)品可建經(jīng)常性采購食品及食品相關產(chǎn)品臺賬。

（二）記錄方法

臺賬應如實記錄采購、保管與使用情況，如進貨時間、食品或相關產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期（或批號）、保質(zhì)期、供貨商及其聯(lián)系方式、入庫與驗收情況、出庫與使用情況、食品安全檢查情況等內(nèi)容，記錄應當真實。做到：“一貼：貼購物憑證；二記：做好臺賬記錄；三存：妥善保存票據(jù)和臺賬�！保ㄈ�）臺賬保存

臺賬存放應方便查驗，嚴禁外借。臺帳記滿后應編號存檔、保存期限不得少于二年。

食品儲存管理制度

飲食服務中心根據(jù)不同需要設置食品儲存庫房和存放設施,做到專間專用。為規(guī)范管理，制定如下制度：一、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，杜絕中毒隱患。

二、原材料庫必須專人負責，庫房隨時上鎖，非工作人員，不得擅自入庫。

三、加強食品加工區(qū)儲存管理，庫房內(nèi)嚴禁吸煙及攜帶明火，做好防火、防盜、防毒、防塵、防蠅、防鼠、防蛀、防潮防霉、防腐“十防”工作。

四、對入庫的各種食品原材料要進行驗收登記，拒絕接收“三無”食品及腐爛變質(zhì)等不合格的食品原料。嚴禁驗收沒有采購申請單或采購計劃的商品。

五、食品原材料庫不得存放有毒有害物品，如殺鼠殺蟲劑、洗滌消毒劑等，不得存放藥品、雜品及個人生活用品等。六、庫房應用無毒、堅固、易清掃材料建成。設置防鼠、防蟲、

防蠅、防潮、防霉的設施,并能正常使用，必須設置機械通風設施，并應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔，做好清潔消毒工作。

七、庫房內(nèi)設置食品架，食品貯存應當分類、分架、離地30CM、離墻30CM、離棚65CM放置。

八、要每天檢查及時處理超過保質(zhì)期的食品，并做好處理記錄。九、嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄。出庫前認真填寫出庫單。（日期、原材料名稱、單位、數(shù)量、單價、金額、發(fā)料人、領料人）掌握食品的進出情況，做到先進先出，接近截止保質(zhì)期的先發(fā)，易變質(zhì)的早發(fā)，盡量縮短儲存時間。十、根據(jù)審批后的領物單發(fā)放物品。及時登記倉庫帳目，要做到帳物相符。

十一、根據(jù)庫存物資最低保障數(shù)，及時做好庫存物資的采購申請工作，確保正常供應、合理存儲。

十二、月末和年末進行倉庫盤點，制作月、年報表，報送部門領導。

十三、冷庫、廚房冰柜、保鮮柜、保潔柜要保持清潔，及時除霜除污。

十四、用于保存食品的冷藏設備，必須貼有專用標識，菜、肉、魚要專柜、專架專用，生食品（食品原料）、半成品和熟食品（直接入口食品）應分柜、分架存放。

十五、盛裝食品的器具（袋）必須達到食品級要求，器具做到食品專用，加蓋或加膜封閉存放。

十六、食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時，若超過2小時存放的，應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

十七、每餐剩余食品必須冷藏，時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)70攝氏度高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。

十八、熱食品和未涼透的熱食品不許直接冷藏。

十九、注意冷藏冷凍設備運轉情況，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施保

護原材料不受損失，通知維修人員搶修，嚴禁帶故障運行。

除蟲滅害管理制度

一、除蟲滅害工作設專人負責，落實崗位責任制、包塊負責、責任落實到人。

二、食品庫房及食品生產(chǎn)經(jīng)營場所定期開展除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂、螞蟻、臭蟲等病媒生物聚集和孳生，并有記錄。

三、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所墻壁、地面嚴禁有破損及漏洞，地漏要有蓋或網(wǎng)，排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。

四、庫房門口設60厘米高帶金屬皮的防鼠門板；加工經(jīng)營場所使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。

五、經(jīng)營場所產(chǎn)生有害蟲物時，要采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染，同時查明其來源，徹底消除隱患，同時做好投藥、殺滅記錄。

六、建立除蟲滅害工作記錄，定期檢查防鼠、防蠅等病媒生物設施、設備是否正常運轉；對殺滅的死鼠要嚴格處理：將死鼠的尸體撒上漂白粉后裝入密閉的袋子中，進行焚燒，并作好處理時間、地點、數(shù)量、方法等的記錄。

七、除蟲滅害工作不得在食品制作加工過程中進行。

八、殺蟲劑、殺鼠劑等有毒物品的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規(guī)定有固定的場所（或櫥柜）存放并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。

原材料質(zhì)量檢驗驗收標準

一、干調(diào)類

1、保證干燥，無水分。

2、外形完美、整齊，無碎碴。3、粉狀類：無碎碴、雜質(zhì)，顏色正常。4、色澤好，香味純正。

5、有包裝類：完整、干凈、分量足。（一)調(diào)味料類1、食鹽質(zhì)量驗收標準

味咸、呈白色細晶體，無可見雜質(zhì)，無苦味、澀味及其他異味，外包裝無漏無污，印刷清晰，有防偽標識。2、醬油質(zhì)量驗收標準

有正常的色澤，紅褐色氣味和滋味，無不良氣味，不得有酸苦、澀等異味和霉味，不混濁，不沉淀，無霉花浮膜，外包裝無漏無污，印刷清晰，無脹袋現(xiàn)象。3、食醋質(zhì)量驗收標準

有正常色澤，唬拍色氣味和滋味，不澀，無其他不良氣味和異味，不渾濁，無懸浮物及沉淀物，透明澄清無霉花浮膜，無“醋饅”、“醋虱”，外包裝無漏、無污，印刷清晰，無脹袋現(xiàn)象。4、味精質(zhì)量驗收標準

無色或白色柱狀結晶，無雜質(zhì)、污物，允許有少量碎晶及少量粉末狀物質(zhì)。

5、復合醬料質(zhì)量驗收標準

外包裝無污物、無泄漏，無脹袋或胖聽或鼓蓋現(xiàn)象，無變質(zhì)發(fā)霉現(xiàn)象。6、糖

6.1外包裝要完好，元任何打開過的痕跡。6.2在保質(zhì)期內(nèi)。

6.3外包裝表面無任何污染。

6.4用手觸摸無任何潮濕的結塊現(xiàn)象。

6.5打開包裝時檢查標準：色澤要潔白、光亮；顆粒大小整齊一致，無任何粘結現(xiàn)象；不應有任何特殊氣味；不應有任何夾雜物；在保質(zhì)期內(nèi)。

7、姜的質(zhì)量驗收標準

色姜黃，表面無皺縮、無霉變、出芽現(xiàn)象，水分含量適中。

8、蔥的質(zhì)量驗收標準

蔥白乳白，無蟲無病蔥葉較長，品質(zhì)形態(tài)較小。9、蒜的質(zhì)量驗收標準蒜瓣飽滿，無霉無出芽。（二)香辛料類1、八角質(zhì)量驗收標準

色澤棕紅鮮艷有光，朵大均勻呈八角形。干燥飽滿干裂，香氣濃郁無霉爛，雜質(zhì)破碎和脫殼籽粒不超10%。2、花椒質(zhì)量驗收標準

色鮮紅，睜眼，麻味足，香味大，身干，無長枝，無霉壞，含籽不起5％。

3、桂皮質(zhì)量驗收標準

皮面青灰透淡棕色，腹面棕色，表面有細紋，背面有光澤，質(zhì)堅實，身干，味清香，略帶甜。4、丁香質(zhì)量驗收標準

紅棕色或棕褐色，上部有四枚三角狀萼片，十字狀分開，質(zhì)堅實，富油性，氣芳香，濃裂，味辛辣。5、山柰質(zhì)量驗收標準

圓形或近圓形的橫切片，外皮淺褐色或褐黃色皺縮，有的有根痕或殘有須根，切面白色粉性，黨鼓凸，質(zhì)脆氣味特異，味辛辣。6、陳皮質(zhì)量驗收標準

表面橙紅或紅黃，有無數(shù)凹人的油點對光照視清晰，內(nèi)面黃白色，質(zhì)稍硬面脆易折斷，氣香味辛苦。7、豆蔻質(zhì)量驗收標準

卵圓或橢圓形，表面灰棕色或灰黃色，全體有淺色縱行溝紋及不規(guī)則網(wǎng)狀溝紋，質(zhì)堅，斷面顯示棕黃色相雜的大理石花紋，富油性，氣味芳香。

8、粉狀香辛料質(zhì)量驗收標準

顆粒均勻，無雜質(zhì)，干燥無結塊，具有固有的顏色和氣味滋味。9、小茴香的質(zhì)量驗收標準

身干粒飽滿均勻，氣味香郁、濃烈，色灰綠無雜質(zhì)。

10、草果的質(zhì)量驗收標準

橢圓形，個大飽滿色紅潤，香氣濃郁，干燥無異味。（三)其他類

1、生粉的質(zhì)量驗收標準

色潔白，顆粒均勻，手感滑爽，干燥無雜質(zhì)。2、炸粉的質(zhì)量驗收標準

淡黃色顆粒均勻，肪燥無雜質(zhì)氣味正常。二、原料肉類

1、鮮豬肉質(zhì)量驗收標準

肌肉紅色均勻，有光澤，脂肪潔白。外表微干或微濕潤，不粘手。彈性良好，壓后凹陷立即恢復。具有鮮豬肉正常氣味，無泥污，血污，肉邊整齊，無碎肉，碎骨，按標準部位分割，精肉無多余脂肪。2、鮮牛、羊、兔肉質(zhì)量驗收標準

肌肉紅色均勻，有光澤，脂肪潔白（羊、兔）或淡黃色（牛）。外表微干或有風干膜，觸摸不粘手。彈性好，指壓后凹陷立即恢復。具有鮮牛，羊，兔肉正常氣味，無泥污，血污，肉邊整齊，無碎肉，碎骨，按標準部位分割，無多余脂肪及血管。3、鮮雞肉質(zhì)量驗收驗收標準

眼球飽滿，皮膚有光澤，淡黃或灰白色，肌肉切而發(fā)亮。外表微干或微濕，不粘手，彈性良好指壓后凹陷立即恢復，有正常氣味。無長毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污、雜質(zhì)、無紫斑瘀血。3.1雞腳質(zhì)量驗收標準

白色或灰白色無黃衣趾殼，外形完整，無斷骨，腳墊上無黑斑或黃斑，無血污、血水。3.2雞翅質(zhì)量驗收標準

無殘羽，無黃衣，無傷斑和潰爛，無血水，允許有少量紅斑點，允許修剪但最大范圍不超彎關節(jié)處，全翅200g左右，翅中100g左右，按部位分割。3.3雞腿質(zhì)量驗收標準

無殘羽，無血水、血污、殘骨，無傷斑、潰爛、炎癥，允許有少量紅斑，無多余皮和脂肪。按部位分割，全腿300g左右，下腿15g左右，

周邊修整齊，形如琵琶。3.4雞胸肉質(zhì)量驗收標準

無殘羽，無血水、血污，無殘骨、傷斑、潰爛、炎癥，允許有少量紅斑，無多余脂肪呈白色帶有淡色玫瑰色或紅色，大胸重量大于120g，無小胸夾雜。3.5雞肝質(zhì)量驗收標準

外形完整、去膽，無寄生蟲、炎癥、水泡，無膽汁污染，無血跡。3.6雞胗質(zhì)量驗收標準

外形完整無內(nèi)容物、雞內(nèi)金、腺胃、腸管及脂肪，無出血、瘀血、病變。

3.7雞脖質(zhì)量驗收標準

去頸部皮，無羽毛，無血污，品質(zhì)新鮮。3.8雞心質(zhì)量驗收標準

褐紅色，脂肪稍紅，組織結實，有彈性，心房內(nèi)無瘀血、病變，氣味正常。

3.9凍禽：色澤清白、爽潔、有光澤、無殘羽，無腐臭氣味，分割部件應符合標準，無殘缺，外包裝完好，商標規(guī)格、產(chǎn)品說明清晰完整。

三、鮮雞蛋的質(zhì)量驗收標準

殼無裂紋，色澤鮮明，手掂感較重，蛋相互輕磕“喀喀”清脆之聲，無異味。

食品添加劑“五�！�、“一準確”制度

“五�！保阂粚Ｈ瞬少�

食品添加劑必須由專人從有資質(zhì)的食品添加劑經(jīng)營店進行采購，采購時查驗、索取并留存相關許可證和產(chǎn)品檢驗合格證明等文件，建立采購票據(jù)和采購查驗記錄。

二專人保管

食品添加劑要由專人負責保管，保管人員要經(jīng)常對食品添加劑的安全性狀進行檢查，發(fā)現(xiàn)超保質(zhì)期或感官性狀異常要及時銷毀，嚴禁繼續(xù)使用。

三專人領用

食品添加劑要固定專人領取并使用，使用品種和用量要符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760）。

四專人登記

餐飲服務單位要建立食品添加劑專用臺賬，并由專人負責登記，臺賬中要重點記錄采購、出庫及使用情況、安全檢查情況等。臺賬記錄應當真實，保存期限不得少于二年。

五專柜保管

食品添加劑要存放于固定的場所或?qū)Ｓ脵还裰�，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。食品添加劑要有專門使用工具，使用工具要標示“添加劑專用”字樣，用后放于食品添加劑固定存放柜中。

“一準確”：準確稱量使用

餐飲單位必須使用經(jīng)過校對的精確的計量工具稱量，嚴格按產(chǎn)品說明書規(guī)定的使用量使用，使用量應符合《食品添加劑使用標準》（GB2760201*）。

食品添加劑備案公示與使用管理制度

一、餐飲服務單位對本單位的食品添加劑使用情況應到轄區(qū)內(nèi)餐飲服務食品安全監(jiān)管部門進行備案。備案的主要內(nèi)容包括：食品添加劑名稱、添加劑類別、添加的食品類別、添加劑生產(chǎn)企業(yè)、添加劑生產(chǎn)許可證號、添加劑執(zhí)行標準號、添加劑來源等詳細信息。

二、首次備案時，應在接到管轄餐飲監(jiān)管機構通知后10個工作日內(nèi)，前往屬地餐飲監(jiān)管機構辦理備案手續(xù)。餐飲服務單位使用食品添加劑發(fā)生變化時，應在變化前10個工作日內(nèi)辦理備案變更手續(xù)。

三、餐飲服務單位要對自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料及不同菜品等添加的食品添加劑名稱、生產(chǎn)廠家、執(zhí)行標準情況要在店內(nèi)醒目位置進行公示。

四、餐飲服務單位在食品添加劑的使用過程中應做到：（一）不應當掩蓋食品腐敗變質(zhì)；

（二）不應當掩蓋食品本身或者加工過程中的質(zhì)量缺陷；（三）不以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；（四）不應當降低食品本身的營養(yǎng)價值；

（五）在達到預期的效果下盡可能降低在食品中的用量。

公用餐具消毒制度

一、嚴格執(zhí)行餐具洗滌程序，安全使用水、電、氣等設備；二、學生用的餐具，做到每餐一消毒；廚房內(nèi)用的餐具、用具每日一消毒；消毒柜、保潔柜定期清洗，保持潔凈；每年春季、秋季開學前，對餐廳內(nèi)的一切容器、工具、機械進行一次徹底消毒。

三、工作人員及用餐人員必須使用已消毒的餐具、用具，未經(jīng)消毒的容器、用具禁止使用。

四、洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求。專人領用，專人管理。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標志。

五、堅持對食品加工操作間及就餐場所進行空氣消毒，防止空氣污染。

六、公用餐具消毒程序為一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

一洗：將顧客就餐后餐具的殘渣和油污洗掉。

二刷：將洗凈的餐具放入含84消毒液（與水的比例為1：400）和洗潔精（和水的比例為1：500）的熱水中浸泡后刷洗；

三沖：將洗滌后的餐具放在流水下沖刷；

四消毒：將沖洗后的餐具放入洗碗機高溫消毒架上，進行高溫蒸氣消毒或放入熱風消毒柜中高溫消毒；

五保潔：取出經(jīng)高溫消毒的餐具，放入保潔柜中，保潔備用，防止餐具受到二次污染。

七、公用餐具必須經(jīng)消毒后方可投入下一次的使用，洗凈的餐盤應無米粒、無污跡、無洗滌液和消毒液殘留，擺放整齊，每餐開飯前應作好餐盤、筷子的擺放準備，隔餐的餐盤應高溫消毒后再投入使用。

八、每餐餐具洗滌結束后應清掃洗碗間，保證洗碗池干凈無殘渣、地面整潔無積水，門窗潔凈明亮，無衛(wèi)生死角，無異味；九、工作結束后必須切斷水、氣、電，關閉設備的開關、閥門，鎖好操作間門窗。

飲食服務中心安全管理制度

為確保工作順利開展，加強職工的安全防范意識，樹立安全生產(chǎn)的責任心，特制訂本規(guī)定：

一、全體人員要樹立“安全第一”的思想，時刻提高警惕，杜絕安全隱患，周密布置日常工作，防患于未然。

二、使用機械設備時要嚴格遵守操作規(guī)程。使用前要檢查設備是否運轉正常，下班后及時清理，決不允許違章操作和超負荷使用，嚴防事故發(fā)生。

三、各崗位工作人員下班后必須切斷應閉電源、油源、氣源，鎖好門窗。粗心大意發(fā)生事故者，追究其責任。

四、節(jié)假日和寒暑假要做好全面工作安排，各重要部門24小時應有安全人員值班，無值班人員時及時向中心領導報告，以免事故發(fā)生。

五、日常多檢查，發(fā)現(xiàn)有安全隱患的地方，管理人員應及時處理。情況嚴重的應立即上報飲食中心。

食堂安全生產(chǎn)管理制度

為確保工作順利開展，加強職工的安全防范意識，樹立安全生產(chǎn)

的責任心，特制訂本規(guī)定：

一、全體員工要樹立“安全第一”的思想，時刻提高警惕，杜絕安全隱患，周密布置日常工作，防患于未然。

二、堅持安全生產(chǎn)的崗前教育，對新員工和新設備操作人員，必須組織學習有關安全生產(chǎn)知識后才能上崗。食堂負責人要對職工進行經(jīng)常性的安全知識教育，加強消防安全意識，時刻注意檢查不安全因素，發(fā)現(xiàn)問題及時解決或向上級反映。

三、全體員工必須定期學習消防安全法律法規(guī)，各個食堂、班組單獨制定防火預案，實施救災編組，掌握防火基本知識及消防器材的使用等滅火基本技能。

四、員工上班時必須穿工作服，禁止穿背心和短褲等其他服裝。工作服要整潔，戴工作帽，并把頭發(fā)置與帽內(nèi)，不留長頭發(fā)、長指甲。嚴禁穿拖鞋、高跟鞋及硬底和帶釘皮鞋。嚴禁在食堂內(nèi)大聲喧嘩、嘻戲打鬧，以免各類事故發(fā)生。

五、防火用具定點擺放，有明顯標識，專人管理，定期檢查、按期更換以免失效、不得擅自挪動或用于它途。如遇火警，需立即實行自救，如情況嚴重需求援消防中心。

六、對有煤氣、燃氣、燃油、火種的地方，必須嚴格管理、專人負責，爐灶附近不得堆放易燃、易爆品。

七、使用煤氣灶具勿靠近電器線路或電源插座裝置，爐具及煤氣罐未經(jīng)檢驗合格者不得使用，煤氣罐不可橫放，不得用其他加熱源加熱。煤氣管線及開關設施不可有漏氣現(xiàn)象。開火及熄火須正確操作，以防煤氣外泄，引起火災或中毒。

八、明火及電加熱操作時不得擅離崗位，做到人走火滅，關閉電源、油源、氣源開關，不留安全隱患。

九、吸煙者應到指定區(qū)域吸煙，不得隨意丟棄煙頭。嚴禁在各個操作間、灶臺、餐廳等其他公共場所吸煙及攜帶明火。十、嚴禁將火種帶入倉庫和易燃、易爆場所。

十一、定期對電源線路檢查，并做好記錄，發(fā)現(xiàn)外部絕緣體破裂或插座頭損壞，應立即更換或修理，發(fā)現(xiàn)電線著火時，迅速切斷電源，切勿用水潑，以防導電，動力電源必須安裝漏斷電保護。

十二、食堂內(nèi)地面要經(jīng)常保持干凈，無油漬。廚房必須保持清潔，染油污的抹布、紙屑等雜物，應隨時消除，爐灶油污常清洗，以免火屑飛散，引起火災。

十三、操作油鍋時，由專人看守，掌握好火候，防止油溫過高引起燃燒而發(fā)生火災和燙傷事故。

十四、使用蒸汽設備時要由專人操作。蒸制操作時，先將蒸籠裝好后再開啟開關，開啟閥門不宜過大，蒸籠禁止重疊過高。防止蒸汽燙傷事故的發(fā)生。

十五、認真做好滅鼠、滅蠅、滅蟑螂工作。及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標記。

十六、使用機械設備時要嚴格遵守操作規(guī)程。使用前要檢查設備是否運轉正常，使用后及時清理，決不允許違章操作和超負荷使用。操作者在開機前必須把衣袖、圍裙卷捆好。操作時精力集中，不得在機器旁邊開玩笑、打鬧，禁止將手或其他物件伸到機器的運轉部位，嚴防各種意外事故的發(fā)生。

十七、嚴禁外來人員進入食堂工作區(qū)。工作人員不準在食堂工作區(qū)接待親友，如遇特殊情況，經(jīng)管理人員同意后，可在指定地點接待。

十八、食堂各個庫、柜、操作間門窗應加鎖加罩，鑰匙由專人管理，并隨身攜帶，不得轉借他人使用，以防發(fā)生偷盜、投毒等事件。

十九、每日工作結束時，各崗位工作人員，必須清理、檢查各自操作間或操作崗，確認電源及煤氣、燃氣、燃油、熱源火種等開關是否關閉。鎖好門窗，做好防火、防盜、防投毒工作。二十、食堂值班、門衛(wèi)人員按時到崗，不得代崗、缺崗、漏崗、擅自離崗，值班值宿人員認真巡查（水、電、燃氣，門窗等），嚴防各類安全事故發(fā)生。

二十一、機動車運行前司機必須做好安全檢查，確認正常后方可出車。車輛出現(xiàn)故障應及時排除，不留隱患。在出車過程中遵守交通規(guī)則，嚴禁違章行車，杜絕交通事故，確保行車安全。

二十二、節(jié)假日和寒暑假要做好全面工作安排，各重要部門24小時應有安全人員值班，無值班人員時及時向中心領導報告，以免事故發(fā)生。

二十三、安全工作實行責任制。食堂安全、綜合治理等工作，由食堂主要負責人全權負責。主管負責人要經(jīng)常檢查本職范圍內(nèi)的安全生產(chǎn)和綜合治理工作。如發(fā)生安全問題，將視情節(jié)輕重對相關人員追究責任并予以處罰；對發(fā)生安全問題時，做到積極施救的人員要予以獎勵。

防火安全制度

一、認真學習消防法律法規(guī)，掌握防火基本知識。

二、消防安全管理人員每月檢查一次消火栓、消防泵、滅火器等消防器材，確保全部消防器材安全有效。

三、每年6～7月份組織一次本公司全員參加的消防演習一次，使全體職工了解相關消防安全知識，確保每位職工都能熟練運用各種消防器具。

四、對有燃氣、煤氣、火種的地方，必須嚴格管理、專人負責，爐灶附近不得堆放易燃、易爆品。

五、凡涉及起火用火操作其過程中不得離開灶臺，做到火不離人、人走火滅，確認水、電、氣、油是否關閉，方可離崗。杜絕一切不良現(xiàn)象發(fā)生。

六、所用動力、照明等電器設備，應符合安全設施要求，防止短路及其他原因引發(fā)火災。

七、廚房等公共場所嚴禁吸煙及攜帶明火。

八、嚴禁在寢室內(nèi)躺在床上吸煙。煙頭應及時熄滅，嚴禁亂扔煙頭。

九、嚴禁擅自使用大功率及危險性大的電器（如電爐、電熱棒等），嚴禁亂拉私接電線和不當使用接線板。十、電氣線路、設備安裝應由電工負責。

十一、各部門、各崗位下班后，該關閉的電源、油源、氣源等

應予以關閉。

十二、電器設備、開關箱線路附近嚴禁堆放易燃易爆物。十三、防火用具定點擺放，做好防火措施。

消防設備安置和滅火報警制度

一、消防設備必須安放在通行道口和工作場所附近，滅火劑按期更換。

二、保持防火門、消防安全疏散指示標志、應急照明、機械排煙送風、火災事故廣播等設施處于正常狀態(tài)，并定期組織檢查、測試、維護和保養(yǎng)。

三、嚴禁在營業(yè)或工作期間將安全出口上鎖。

四、嚴禁在營業(yè)或工作期間將安全疏散指示標志關閉、遮擋或覆蓋。

五、禁止任何人擅自移動消防設備的位置及無故動用消防設備。

六、注意用火安全，嚴格執(zhí)行我國消防法律和法規(guī)，發(fā)生火情及時報警，并奮力撲救。

七、禁止將火種、點燃的香煙等燃物帶入倉庫和易燃、易爆的場所。

飲食服務中心安全防火預案

根據(jù)學校進一步做好安全穩(wěn)定工作的通知精神，按照“安全第一，預防為主”的原則，結合飲食服務中心的實際情況特制定本預案。

一、指導思想

為了進一步加強飲食服務中心的防火安全工作，提高反應速度，使消防安全工作能充分發(fā)揮組織職能，一旦發(fā)生火災時將損失降低到最低并避免人員傷亡。

二、組織機構組長：孫偉副組長：李鵬張志成

組員：劉玉文張彪楊成剛陳剛王彥鵬許林

陳春濤史傳記

滅火組：孫連德蘇志強救護組：郭麗梅夏惠芳疏散組：禹臣專職防火安全員：史傳記三、各食堂安全防火負責人三食堂：楊成剛四食堂：陳剛五食堂：劉玉文洗浴中心：王彥鵬四、組織職能

滅火組：1、迅速切斷火場電源；

2、了解火場內(nèi)是否有被困人員，是否有易燃易爆物品；3、在消防隊來之前采用各種方法進行撲救，控制火勢蔓延；

4、如火勢繼續(xù)擴大，撲救困難，火場內(nèi)又確定已無人員被困時，負責關閉火場四周防火門，開辟防火間距，以防火勢和煙霧穿入其它樓層。

救護組：1、對傷員進行現(xiàn)場救護，對重傷員及時調(diào)集車輛，負

責護送去醫(yī)院急救；

2、看管好被搶救出來的物資和資料，防止飛火或水的侵襲、損壞物資。

疏散組：1、負責火場中被困人員的引導、撤離；

2、搶救主要物資、資料、放置在上風安全的地方；

3、根據(jù)火勢情況，轉移火場中或鄰近房屋內(nèi)放置的貴重物資、資料及易燃易爆物品。

消防安全操作規(guī)程

一、消防器材使用操作規(guī)程1、手提式干粉滅火器使用

在距離火焰5米左右處使用。先拔下保險銷，一只手握住噴嘴，

另一只手緊握壓把和提把，用力下壓，干粉即噴出。將噴嘴對準火焰的根部左右擺動。干粉滅火器在噴粉過程中要始終保持直立狀態(tài)，不能橫臥或顛倒使用。2、室內(nèi)消防栓使用

首先，打開消防栓箱，取出水帶，將水帶向火方向甩開，一頭接消防栓，另一頭接水槍。接下來逆時針旋轉消防栓手輪，出水滅火。

二、鍋爐工安全操作規(guī)程

1、鍋爐投入運行前，應對鍋爐本體、安全附件、給水設備、鼓風機等設備進行全面檢查，確認正常后，才能啟動開機。2、鍋爐升火、升壓時，應先開引風機通風5分鐘，排出爐膛和煙道內(nèi)殘存可燃氣體。

3、鍋爐升火速度應緩慢，從冷爐升火至運行狀態(tài)時間不得少于1--2小時，從熱爐壓火至運行狀態(tài)不得小于0．5小時。4、每班應定期排污1--2次，確保水位清晰、準確、可靠。水位變動范圍不得超過正常水位±40毫米。

5、應定期排污宜在高水位低負荷時進行，每次排污量約使水位下降30～50毫米。

6、每周應手動安全閥排氣試驗一次，防止閥芯和閥座粘住，確保安全閥靈敏、可靠。

7、每月應沖洗壓力表存水彎管一次，檢查壓力表是否工常、準確。

8、每周應對備用給水設備(如蒸汽楚、注水器)試運轉一次，保訂其運轉良好。

9、每班必須做好鍋爐水質(zhì)，處理工作。①、采用鈉離子交換器時，應按操作規(guī)程作業(yè)保證給水符合國家有關標準。②、采用爐內(nèi)加純堿處理時，應定期投放增加藥量。

10、每班應檢查引風機、爐排等軸承潤滑油脂情況，及時給予補充。

11、每班應清除鍋爐內(nèi)積灰，沖洗地板，擦凈鍋爐、水泵、風機等設備上的積灰、油脂，保持鍋爐房整潔，做到文明生產(chǎn)。

12、鍋爐運行期間，必須密切監(jiān)視水位、壓力和燃燒情況，正確調(diào)整各種參數(shù)，每小時進行一次運行記錄。

13、鍋爐運行期間，應隨時檢查鍋爐人孔、手孔及受壓部件是否有泄漏變形等異�，F(xiàn)象。

14、鍋爐運行期間，應定期檢查鼓風機、引風機、水泵爐排等運轉情況。

15、夜間壓火期間，應有專人值班。檢查壓力水位是否正常，檢查爐膛內(nèi)煤層有否熄滅或復燃等情況。

16、鍋爐對外供汽時，應先打開分汽缸、蒸汽管下的疏水閥排盡冷凝水，而后稍開供汽閥進行暖管，最后再開大供汽閥對外供汽。

17、鍋爐工必須持證上崗，沒有司爐操作證的人員不準上崗獨立操作鍋爐。

三、電焊工消防安全操作規(guī)程

1.電焊工首先必須持證上崗，辦理動火手續(xù)，嚴格操作規(guī)程，各種

焊機應在規(guī)定的電壓下使用，

2.電焊前應檢查焊機的電源線的絕緣是否良好，焊機應避雨雪、潮

濕，放置在干燥處。

3.焊機、導線、焊鉗等接點應采用螺栓或螺母擰接牢固。

4.焊機二次線路及外殼必須接地良好，接地電阻不小于1MΩ（歐）。5.開啟電開關時要一次推到位，然后開啟電焊機；停機時先關焊機

再關電源開關；移動焊機時應先停機斷電。

6.焊接中突然停電，應立即關好電焊機；焊條頭不得亂扔，應放在

指定的安全地點。

7.電弧切割或焊接有色金屬及表面涂有油品等物件時，作業(yè)區(qū)環(huán)境

應良好，人要在上風處。

8.作業(yè)中注意檢查電焊機及調(diào)節(jié)器，溫度超過60°C應冷卻。9.發(fā)現(xiàn)故障、電線破損、熔絲一再燒斷應停機維修或更換。10.電焊時的二次電壓不得偏離6080V（伏）。四、氣焊（割）工消防安全操作規(guī)程

1.檢查乙炔、氧氣瓶、橡膠軟管接頭、閥門等可能泄露的部位是

否良好，焊炬上有無油垢，焊（割）炬的射吸能力如何。2.氧氣瓶、乙炔氣瓶應分開放置，間距不得少于5米。作業(yè)點宜

備清水，以備及時冷卻焊咀。

3.使用的膠管應為經(jīng)耐壓實驗合格的產(chǎn)品，不得使用代用品、變

質(zhì)、老化、脆裂、漏氣和沾有油污的膠管，發(fā)生回火倒燃應更換膠管，可燃、助燃氣體膠管不得混用。

4.當氣焊（割）炬由于高溫發(fā)生炸鳴時，必須立即關閉乙炔供氣

閥，將焊（割）炬放入水中冷卻，同時也應關閉氧氣閥。5.焊（割）炬點火前，應用氧氣吹風，檢查有無風壓及堵塞、漏

氣現(xiàn)象。

6.對于射吸式焊割炬，點火時應先微開焊炬上的氧氣閥，再開啟

乙炔氣閥，然后點燃調(diào)節(jié)火焰。

7.使用乙炔切割機時，應先開乙炔氣，再開氧氣；使用氫氣切割

機時，應先開氫氣，后開氧氣。

8.作業(yè)中。當乙炔管發(fā)生脫落、破裂、著火時，應先將焊機或割

炬的火焰熄滅，然后停止供氣。

9.當氧氣管著火時，應立即關閉氧氣瓶閥，停止供氧。禁止用彎

折的方法斷氣滅火。

10.進入容器內(nèi)焊割時，點火和熄滅均應在容器外進行。11.熄滅火焰、焊炬，應先關乙炔氣閥，再關氧氣閥；割炬應先關

氧氣閥、再關乙炔及氧氣閥門。

12.當發(fā)生回火，膠管或回火防止器上噴火，應迅速關閉焊寬慰上

的氧氣閥和乙炔氣閥，再關上一級氧氣閥和乙炔氣閥門，然后采取滅火措施。

13.橡膠軟管和高熱管道及高熱體、電源線隔離、不得重壓。14.氣管和電焊用的電源導線不得敷設、纏繞在一起。

炊事機器操作規(guī)程

為督促炊事人員安全使用各種機器設備，避免出現(xiàn)安全事故，制定炊事機器操作規(guī)程如下：

1、操作前應穿戴好工作服、帽（齊眉、壓鬢、兜發(fā)髻），袖口要扎緊，嚴禁戴手套操作。

2、使用機器要嚴格按說明書安全操作，兩人以上同時操作，要精神集中，嚴禁聊天、打鬧。

3、在操作炊事機器之前，應先空機運轉預熱。使用完畢要及時做好保養(yǎng)（清洗、上油），保持電機通風，不得用塑料袋等密封物品遮蓋。各類機器的操作方法：

（1）和面機：開機操作過程中嚴禁用手從面斗內(nèi)拽拉面團，女員工操作時嚴禁長發(fā)外露。使用完畢關掉機器電源，用工具將攪杠和面斗里的面渣清理干凈，再用干凈的苫布將機器蓋好。禁止用水沖洗整個機器（尤其是電機部位）。

（2）壓面機：開機操作過程中嚴禁用手直接接觸坡斗式面槽壓面棍。壓面條需要更換切刀時必須斷電操作。使用完畢關切斷機器電源，用工具將坡斗式面槽里的面渣清理干凈，再用干凈的苫布將機器蓋好。禁止用水沖洗整個機器（尤其是電機部位）。

（3）饅頭機：開機操作過程中，手離旋轉切刀要有30厘米左右的距離，當饅頭成型落盤后再碼放。使用完畢切斷機器電源，要把機頭蓋打開用工具將里面及旋轉切刀上的面渣清理干凈，再用干凈的苫布將機器蓋好。禁止用水沖洗整個機器（尤其是電機部位）。

（4）餃子機：開機后先用少量的面團和餡料試機操作，待機器運轉正常后將面團和餡料分別裝入兩個料斗里操作，在操作過程中要持續(xù)往料斗里加入面粉。使用完畢切斷機器電源，把機頭拆下進行清洗并擦干，及時清理坡式料斗里的面渣，再用干凈的苫布將機器蓋好。禁止用水沖洗整個機器（尤其是電機部位）。

（5）多功能攪拌機：按照規(guī)定量往攪拌桶內(nèi)倒入物料，將攪拌桶放置水平并固定在機器上方可開機，操作時人要遠離攪拌桶。使用完畢切斷機器電源，及時將攪杠及攪拌桶內(nèi)外洗刷干凈，重新安裝在機器上，再用干凈的苫布將機器蓋好。禁止用水沖洗整個機器（尤其是電機部位）。

（6）切肉片機：開機操作過程中嚴禁用手直接接觸凍肉料，應該用手來回推拉機器上的手柄。遇到卡住肉片等故障先切斷電源，調(diào)

試檢查切刀。使用完畢切斷機器電源，用工具將切刀上清理干凈，再用干凈的苫布將機器蓋好。禁止用水沖洗整個機器（尤其是電機部位）。

（7）多功能切菜機：開機操作過程中手要遠離物料傳送帶，嚴禁用手從切菜機出口處取菜，嚴禁使用斷裂刀片繼續(xù)操作。遇到機器出現(xiàn)故障先切斷電源，再調(diào)試檢查切刀。使用完畢關掉機器電源，將切刀清理干凈，再用干凈的苫布將機器蓋好。禁止用水沖洗整個機器（尤其是電機部位）。

4、機器發(fā)生故障時，應立即切斷電源，及時報維修人員檢修。非專業(yè)維修人員不得擅自拆卸、更換機器零部件。

5、凡違規(guī)操作者，出現(xiàn)任何安全事故，由當事人承擔全部責任。

燃氣灶具安全操作規(guī)程

1、每次使用前，首先檢查所使用灶具的風、氣閥門是否靈敏有效，有無漏氣或異�，F(xiàn)象，在確認無故障、一切正常后方可使用。確保每個閥門處于關閉狀態(tài)后方可開啟局部主閥門。

2、啟動排煙系統(tǒng)后，旋開閥門，開啟長明火開關，點燃火槍后，再點燃燃燒器，直到燃燒穩(wěn)定連續(xù)。點火時要做到“火等氣”，即先點燃火種，再打開燃燒器的送氣閥門。點火操作時，嚴禁將臉部正對灶具火門或高灶燃燒器火孔上方，防止點火時造成意外燒傷。

3、帶自動點火裝置的灶具，有時電火花不能確保一次點燃燃氣，可能要經(jīng)過2～3次才能有效點燃，要確保燃氣點燃。如無自動點火裝置，則點火時要做到“火等氣”。在點火操作過程中，如發(fā)現(xiàn)旋塞不靈或漏氣，必須及時報告和修理。并將室內(nèi)門窗全部敞開，使室內(nèi)外空氣對流，同時斷絕一切火源。

4、在使用灶具進行生產(chǎn)過程中，做到灶上油鍋有火不離人，以防油、水沸溢出來，發(fā)生火災事故。灶具使用中，如發(fā)現(xiàn)異常熄火，要立即關閉開關，打開門窗通風放散，待沒有燃氣異味時，迅速查明熄火原因，經(jīng)妥善處理后再重新點火使用。

5、使用鼓風灶具時，須待火焰燃燒正常后再接通鼓風機電源，

開動鼓風(此時風閥應為關閉狀態(tài)),并由小到大逐漸旋開風閥，調(diào)節(jié)風量以使混合氣達到最佳燃燒狀態(tài)。

6、蒸箱灶須隨時觀察自動補水箱或大鍋內(nèi)的水位,以防止干鍋現(xiàn)象的發(fā)生。

7、在灶具使用過程中，應該有人照看灶具，按實際需要調(diào)節(jié)火焰。隨時注意燃燒情況，以便及時發(fā)現(xiàn)異常情況，進行有效處理。

8、停止用火時，應先關閉灶前閥門，再關閉局部主閥門。然后檢查灶膛內(nèi)有無余火，如有余火，須待余火熄滅后方可離開崗位。

9、所有安裝灶具處應配備相應數(shù)量的防火毯。

10、對各種灶具要經(jīng)常檢查，如有發(fā)現(xiàn)零部件失靈或異�，F(xiàn)象要及時維修，嚴禁帶故障作業(yè)。

液化氣灶具安全操作規(guī)程

1、液化灶與罐要隔開1米以上。2、用畢先關結門，再關閉總閥門。

3、對灶、罐要經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)漏氣或零部件失靈，立即停止使用，向有關部門報修。

4、液化氣灶附近不得有火源或堆放易燃物品。

電器灶具安全操作規(guī)程

1、電炸鍋、電餅鐺等電器灶具，每天使用前要檢查開關，電路及零部件是否靈敏有效，在確認正常后開始使用，用畢關閉開關，再拉閘斷電。

2、對電器灶具要經(jīng)常檢查，如發(fā)現(xiàn)漏電、打火、老化或零部件失靈等異�，F(xiàn)象要及時報修，嚴禁帶故障使用。

電器設備操作規(guī)程

各種電器設備的操作人員，應做到會正確使用，掌握基本保養(yǎng)技術。所有用電設備必須有安全地線，嚴禁亂拉臨時線。為確保中心各類電器設備的正常運轉，延長設備使用壽命，避免出現(xiàn)安全事故，制定如下電器設備操作規(guī)程：

1、電飯煲：電源線應使用專用插頭；鍋底、邊緣及發(fā)熱板不能碰撞，不能有水及雜物；不得煮強酸強堿性食物；嚴禁使用鐵勺等硬物直接操作，以防觸電和損傷不粘層。

2、電烤箱：操作時應按順序依次打開調(diào)溫開關使烤箱逐層均勻升溫，當燒至所需溫度時再打開烤箱門；不可用力開關門，以防電器短路；取放食品時必須戴上專用防燙手套；嚴禁遮擋散熱口；不得用短路器直接接通加熱器；使用完畢要切斷烤箱電源，打開每層烤箱門通風降溫，及時清理積炭；禁止用水沖洗整個設備(尤其是電路板部位)。

3、電餅鐺、電炸鍋：嚴格按照該設備的說明書安全正確操作。正確使用調(diào)溫開關逐步升（降）溫，不可用指示開關代替總開關直接接通加熱器；操作時不能拉拽電線，不能使電線絞擰在一起，經(jīng)常檢查插頭是否漏線頭；禁止用水沖洗整個設備(尤其是電路板部位)。

4、電冰箱：電冰箱冷藏室內(nèi)不能放置過多食物，開關時把門隨手關嚴，保證密封。立式冰箱頂部是壓縮機部分，嚴禁堆放毛巾或其它雜物，防止影響冰箱散熱。臥式冰柜內(nèi)不能放置過多食物，防止冰柜箱體變型。禁止使用平冷雪柜（不銹鋼臥式）代替開生操作臺加工魚肉類半成品。電冰箱（柜）內(nèi)部要定期化霜（1次/周），擦干冷藏室內(nèi)的積水避免導致箱體外殼生銹腐爛。保持冰箱（柜）冷藏室內(nèi)外的清潔衛(wèi)生。放置電冰箱（柜）的位置要遠離熱源及易燃易爆物品。禁止用水沖洗電冰箱（柜），尤其是電機、壓縮機等部位。

凡不執(zhí)行操作規(guī)程，出現(xiàn)任何安全事故，由當事人承擔全部責任。

制冷設備操作規(guī)程

為保證制冷設備的正常運轉，延長其使用壽命，減少非正常損壞，制定如下操作規(guī)程：

1、使用電冰箱等制冷設備，開關時把門隨手關嚴，保證密封。2、禁止用水沖洗冰箱的電機、壓縮機等部位。3、保持冰箱冷藏室內(nèi)及外表的清潔衛(wèi)生。

4、發(fā)現(xiàn)設備有異聲要先拉斷電源，及時上報維修人員。5、嚴禁非專業(yè)維修人員拆換冰箱的零部件。

6、凡不執(zhí)行操作規(guī)程，出現(xiàn)任何安全事故者，由當事人承擔全部責任。

廚房排煙罩使用與維護規(guī)程

為保證廚房排煙罩的正常使用，延長其使用壽命，特制定廚房排煙罩使用與維護規(guī)程如下：

1、排煙罩屬于廚房專用設備，需有專人負責維護與保養(yǎng)。在不使用的情況下，及時關閉電源。

2、排煙罩百葉窗應定期清洗（通常為每周一次），保證排煙效果。3、排煙罩的電路控制部分，非專業(yè)人員不得隨意檢查、維修或更換電器元件，以保證人身安全。

4、排煙罩百葉窗的功能是濾油，阻止大件物體吸入排煙管道纏繞電機扇葉，避免電機燒毀。任何人不得擅自將百葉窗取下，否則后果自負。

設備使用及維修制度

1、設備的維修管理工作統(tǒng)一由各個食堂管理員負責，機器設備必須責成專人使用及保養(yǎng)。2、建立設備檔案。

3、使用人員必須按使用說明和操作規(guī)程操作，認真掌握設備性能，合理使用設備。

4、每周五和電器維修工對電器設備進行維護、維修。

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5、按規(guī)定的工作參數(shù)放料，不得超負荷運轉。6、工作結束后要及時清理干凈，以免設備生銹和污染。7、設備未經(jīng)中心主任批準，一律不準外借。

8、各使用班組要根據(jù)設備的技術特點，做好防塵、防腐蝕、防潮、防凍、防銹等防護工作。

9、設備發(fā)生故障要及時上報并認真填寫維修單，做好存檔。10、設備維修程序

1）報修：由報修部門填寫“設備維修申報表”經(jīng)管理員簽字后報中心副主任審批。

2）維修：在保修期內(nèi)，由供貨單位負責維修，不在保修期內(nèi)由餐飲中心組織維修，費用各食堂、檔口自理。

3）驗收：設備維修后使用班組要進行調(diào)試驗收，管理人員簽字確認。

11、人為因素造成設備損壞，使用部門必須查清原因，并按原價賠償。

12、需要報廢的儀器設備，報廢手續(xù)需按有關程序進行。

13、做好設備的日常維護與管理工作，是中心管理人員、使用人員應盡的職責，應充分調(diào)動技術人員和有關人員的積極性，做好本部門設備的日常維護、保養(yǎng)和維修工作。

防盜、毒管理規(guī)定

一、食堂實行門禁制度，工作時間非工作人員，嚴禁進入后廚、售餐區(qū)域。

二、食堂供應的免費湯及調(diào)料要用專人管理：專供應、�？醋o、專收回，專保潔。

三、下班后各班組將門窗鎖好后方可離開。四、食堂夜間值班人員要巡查，防止物品被盜。

食物中毒或食源性疾患預防措施

一、在食品生產(chǎn)、加工、銷售、儲存的各個環(huán)節(jié)嚴防各種生物性、

化學性有毒有害物質(zhì)對食品的污染，以預防食源性疾病的發(fā)生。

1、把好食品采購關，選擇新鮮、干凈、保質(zhì)期內(nèi)的食品。2、安全儲存食品。

3、徹底高溫烹調(diào)食品，對食品要燒熟、燒透。

4、煮熟的食品最好立即食用，需儲存時，要冷藏并生熟隔離。5、經(jīng)儲存過的食品食用前要徹底再加熟。

6、保持廚房、食品容器等的清潔衛(wèi)生，避免昆蟲、鼠類及其他動物接觸食物。

7、使用符合衛(wèi)生要求的生活用水。8、處理及食用食品時，需反復清潔雙手。

二、嚴格食品從業(yè)人員的健康檢查制度和上崗制度，提高食品從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識，防止從業(yè)人員帶菌者傳播食源性疾病。

三、進行廣泛的食品衛(wèi)生知識宣傳教育工作，增強學生的自我保健意識，減少傳播食源性疾病的機會。

食物中毒或食源性疾患報告及現(xiàn)場保護制度

一、發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故，必須立即停止一切生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向中心領導和衛(wèi)生行政部門報告。

二、報告時應說明中毒發(fā)生的時間、地點、單位、發(fā)病人數(shù)和死亡人數(shù)、中毒癥狀、發(fā)生原因及采取的措施，需要解決的問題和要求等。

三、餐飲服務單位發(fā)生食物中毒后要立即撥打120，對病人采取緊急處理，停止食用中毒食品，進行催吐等；在醫(yī)療機構、餐飲服務食品安全監(jiān)管等部門到達現(xiàn)場后，要積極配合有關部門對中毒者的救治、樣本的采集、現(xiàn)場調(diào)查等工作，并嚴格執(zhí)行餐飲服務食品安全監(jiān)管部門依法提出的行政控制措施。

四、封存造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其有關工具、設備和原料，并保護好現(xiàn)場。

五、停止銷售和食用造成食物中毒的食品或可能導致食物中毒的的食品，追回已售出的造成食物中毒的食品或可能導致食物中毒的食

品。

六、配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關材料的樣品。

七、任何單位和個人對重大食品安全事故不得瞞報、遲報、謊報或者授意他人瞞報、遲報、謊報，不得阻礙他人報告。違反規(guī)定者，要接受有關法律法規(guī)的嚴肅處理。

八、落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施。

食物中毒或食源性疾患預案

組長：李鵬

組員：張志成張飆王彥鵬楊成剛劉玉文陳剛發(fā)現(xiàn)中毒，立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地人民政府衛(wèi)生行政部門報告：

一、協(xié)助衛(wèi)生機構救治病人；

二、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備；

三、配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品；

四、落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施。五、突發(fā)事件報告內(nèi)容及程序：

1.事件發(fā)生的時間、地點、造成傷害人數(shù)。2.事件初步性質(zhì)，發(fā)生的可能原因。

3.事件控制情況（丟失的有害物質(zhì)查找情況），患�。ㄖ卸荆┤藛T治療與病情變化情況造成急救的原因，已經(jīng)或準備采取的整改措施。

4.電話：校醫(yī)院：84532925保衛(wèi)處：84533110

中心主任：13604320250主管處長：13904305700市防疫站：84530085省教育廳：13843112676

員工就餐制度

為方便工作，飲食服務中心為員工供應三餐，包括勤工助學的學生，為方便管理，杜絕浪費，制定制度如下：

1、員工就餐時間為早餐8點10分，午餐12點20分，晚餐5點20分。

2、員工就餐地點為各個食堂檔口所在餐廳。

3、員工進入餐廳必須遵守用餐秩序，不得在餐廳長時間逗留。4、未經(jīng)許可，不能隨意進入廚房操作間。

5、就餐人員盛飯盛菜時，不得挑三揀四，不得浪費,不得帶走，違反規(guī)定罰款50元/次。

6、員工用餐后自覺將餐具送到指定地點，注意保持餐廳衛(wèi)生，協(xié)助值班人員做好清理工作。

7、餐廳內(nèi)不準抽煙，不準隨地吐痰，不準大聲喧嘩，做到文明用餐。8、就餐人員要愛護公共設施，不得隨意挪動或損壞公物，若有損壞照價賠償。

9、如違反以上規(guī)定，視情節(jié)輕重，予以罰款，屢教不改者，予以開除處分。

吉林農(nóng)業(yè)大學飲食服務中心員工寢室管理制度

為加強員工寢室管理工作，創(chuàng)造一個安全、文明、整潔的寢室環(huán)境，確保中心員工生活舒心、工作安心，特制訂本制度。

一、員工必須服從中心的統(tǒng)一住宿安排，配合管理。服從寢室的日常管理。

二、員工進入寢室需要刷卡進入，晚上歸寢需要指紋簽到。三、嚴禁躺在床上吸煙。煙頭應及時熄滅，嚴禁亂扔煙頭。四、發(fā)現(xiàn)火警、火災等災害事故時，應及時采取報警、撤離現(xiàn)場、滅火等有效措施，將損失降到最低�；鹁�電話：119五、發(fā)現(xiàn)刑事、治安等案件時，在場員工應保護現(xiàn)場，及時報告分中心領導并協(xié)助處理。校園110報警電話：84533110六、嚴禁在寢室及寢室區(qū)域內(nèi)賭博、酗酒、斗毆，一旦發(fā)現(xiàn)，將嚴肅處理。

七、嚴禁擅自留宿他人，如有特殊情況需上報管理人員同意。違規(guī)者處以50.00元罰款直至辭退。

八、嚴禁在寢室內(nèi)存放易燃、易爆、易腐蝕、劇毒、放射性等危險物品。

九、嚴禁擅自在寢室內(nèi)使用大功率及危險性大的電器（如電爐等），嚴禁亂拉私接電線和不當使用接線板。

十、愛護公物，對故意破壞公共財產(chǎn)者，除照價賠償外，情節(jié)嚴重者給予辭退開除；若無法確定責任人，則由該寢室內(nèi)所有人員平均承擔賠償責任。

十一、嚴禁擅自翻動他人行李物品，不得亂用他人日常生活用品。如違反制度者，給予批評及處罰。

十二、在每日中午13:0015:00及晚上22:00以后為休息時間，禁止在寢室內(nèi)打牌、看電視、喧嘩或嬉鬧等。十三、保持寢室衛(wèi)生及個人衛(wèi)生，臟衣物及時清洗、清理，不能放在顯眼處。內(nèi)務整齊、干凈，床上及周圍無雜物，床下物品擺放整齊有序，臉盆統(tǒng)一放在床頭處，鞋類鞋尖朝里擺放，鞋跟對齊且不超過六雙。

十四、寢室實行輪流值日制度，凡是在寢室內(nèi)休息和住宿人員必須無條件執(zhí)行值日制度，否則清出寢室自尋住宿。值日人員每天必須在早8：50或下午1：20前做好寢室（門、窗、地面，桌面，窗臺）衛(wèi)生清理工作，保持室內(nèi)干凈整潔。十五、寢室成員須尊重他人勞動成果，自覺維護寢室衛(wèi)生，嚴禁亂扔雜物，隨地吐痰。

十六、寢室衛(wèi)生檢查實行隨機抽查。管理人員不定期檢查寢室衛(wèi)生，如有違規(guī)視情節(jié)罰款50.00100.00元。

十七、住宿人員必須每晚22:00以前回寢室休息，如有違犯，第一次警告，第二次罰款50.00元，第三次予以清出宿舍，嚴重者解除勞動關系。如有特殊情況，必須在提前向宿舍負責人請假。

十八、嚴禁寢室住宿人員夜不歸寢，第一次警告，第二次罰款100.00元，第三次予以清出宿舍，嚴重者解除勞動關系。如

有特殊情況，必須在提前向宿舍負責人請假。

每個寢室設立一名寢室長，寢室長全權負責寢室的日常管理工作。

第二部分崗位職責

中心主任崗位職責

一、在后勤保障處直接領導下，全面負責飲食服務中心工作，堅決貫徹執(zhí)行黨的路線、方針、政策，認真組織和帶領中心全體職工完成學校及領導交辦的各項工作任務。

二、負責和要求全體職工貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，把住食品衛(wèi)生關，嚴防食物中毒，確保廣大師生飲食安全，有利于身體健康。

三、認真檢查和監(jiān)控各崗位人員嚴格按崗位職責做好本職工作。監(jiān)督各食堂強化內(nèi)部管理，加強成本核算，努力增加花色品種；確�；锸迟|(zhì)量。

四、重點抓好安全教育，要求職工嚴格按操作規(guī)程操作，避免違章操作，杜絕出現(xiàn)人身和各種機械事故。還要密切注意防火，對易燃易爆物品嚴加看管，發(fā)現(xiàn)火災隱患，必須立即排除，不允許出現(xiàn)火災。

五、定期開展業(yè)務培訓和技術交流，不斷提高職工的烹任技術和服務水平，虛心學習兄弟單位的先進經(jīng)驗，把餐飲工作做得更好。

六、主管飲食中心財務工作，嚴格報銷審批制度，按章辦事。依據(jù)有關規(guī)定，對職工進行獎懲，要一視同仁，堅持原則，不徇私情。

七、經(jīng)常召開各食堂管理員會議，及時傳達上級有關文件精神，

部署和安排下一步工作。聽取各食堂匯報并對存在的問題提出解決意見和有關解決措施。

八、不斷加強自身學習，提高管理水平。要以身作則，廉潔從政，不搞特殊化，不假公濟私，自覺接受黨組織和群眾監(jiān)督。

采購員崗位職責

一、深入市場調(diào)研，了解市場供求信息，確保采購商品價廉物美。

二、采購各部門所需物品必須根據(jù)各部門按計劃規(guī)定的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、廠商、價格等實施采購，嚴禁無計劃采購和超采。

三、堅持“比質(zhì)、比價、比服務”的基本原則，在公平、公正、公開的前提下選擇最佳供應商。

四、定期調(diào)查市場，及時掌握所需原材料的價格動態(tài)，對新上市的或價格有較大波動的原材料及時通報食堂主管。五、對所采購物品，必須有生產(chǎn)廠家的質(zhì)量合格證、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)日期，并且按索證制度索證，建立索證檔案。六、采購食品時應對食品進行感官檢查，保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，不準采購“三無”、變質(zhì)及國家法律法規(guī)規(guī)定不得使用或禁用的原材料。

七、負責采購運輸車輛的保養(yǎng)，確保車輛處于良好的運行狀態(tài)。八、負責保持車輛清潔，不得將食物或原材料與有毒、有害物質(zhì)同車運輸，采取有效措施防止原材料在運輸過程中受到污染和損失，冬季做好防寒保暖工作。不允許代購或捎帶個人物品。

九、每次采購食品要向貨主索要收據(jù)、發(fā)票或有效憑證，保留好報銷憑證，不得私自篡改購物收據(jù)或發(fā)票。

十、要及時將采購物品入庫，因延誤時間而造成不良后果，要追究責任。

十一、配合保管員檢斤驗收，及時填寫票據(jù)，做到賬物相符，及時報銷。

十二、遵守財務紀律，不得挪用公款，拖欠賬款，及時對賬，年終負責本業(yè)務的清欠往來賬目。

十三、搞好安全防范工作，不攜帶大量現(xiàn)金，不丟失現(xiàn)金和支票，如發(fā)生丟失立即報告，并登報聲明作廢，防止造成損失。十四、大公無私，清正廉潔，拒絕接受供貨方提供的附加條件。

十五、完成中心領導交辦的其他工作。

保管員崗位職責

一、食堂保管員負責飲食服務中心的主副食原材料保管驗收工作。必須具備相關專業(yè)技能，包括原材料檢驗方法、儲存管理方法、財務知識等。

二、掌握檢驗技能，根據(jù)《中華人共和國食品衛(wèi)生法》，嚴把質(zhì)量關，入庫時質(zhì)檢工作按原材料質(zhì)量檢驗標準執(zhí)行。質(zhì)量不合格的原材料堅決不準入庫。

三、做好索證管理工作，每次驗收原材料時，必須檢查有效證件，將所取證件歸檔，建立經(jīng)營許可證、質(zhì)檢報告、動物檢疫證明三方面的索證檔案，以備查驗。

四、做好原材料倉庫的管理工作，庫房嚴禁存放易燃、易爆及有毒物品。庫房內(nèi)嚴禁吸煙，注意通風、防潮，做到“四防”、“三滅”。物品分類、分架、有序擺放。離墻30CM、離地30CM、離棚65CM存放在指定位置，并做好標識。

五、原材料需供貨商送貨的，應由倉庫后門入庫，送貨人員不得進入食堂操作間。

六、嚴格領料制度，原材料出庫需有計劃。本著先進先出的原則，按需出庫。必須認真填寫領料單。領用人和保管員經(jīng)確認無誤后，雙方簽字有效。

七、每天出庫結束，清理衛(wèi)生，保持倉庫干凈、干燥。八、根據(jù)食品制作和庫存余缺，做出生產(chǎn)原料供應預測。參與編制購貨計劃，向領導和采購提供必要的信息。

九、建立臺賬，對入庫、出庫做到每日一結。掌握原材料每月所需數(shù)量，為采購工作提供依據(jù)。

十、每月認真做好盤點，帳物必須相符，如果出現(xiàn)不符，必須查明原因并作出說明。入庫、出庫必須登帳，任何人不得私自領取物品。

十一、定期檢查庫存原材料有無變質(zhì)，必要時進行清理、倒垛，

重新堆放等。注意冷庫是否正常運行，定期除霜，如發(fā)現(xiàn)機械故障及時報修，避免損失。

十二、每天（定時）向核算員提供出庫明細，協(xié)助其完成核算工作。

十三、完成領導交辦的其它工作任務。

衛(wèi)生檢查員崗位職責

一、經(jīng)常認真學習，加強對黨和國家的有關政策、法規(guī)的認識理解；熟悉飲食服務中心制定的各項規(guī)章制度。

二、代表飲食中心行使領導賦予的權力，對飲食中心所屬部門進行檢查、監(jiān)督。

三、檢查中以檢查細則為依據(jù)，嚴格、認真、及時、客觀、公正、靈活處理檢查中發(fā)現(xiàn)的問題。

四、采取既處罰又教育的方式，做好與被檢查部門的溝通工作，使被處罰單位或個人口服心服。五、不接受被檢查部門的吃請。六、每次檢查要有詳細記錄，并備案。七、努力完成飲食中心交給的其他任務。

存款員崗位職責

一、存款現(xiàn)金必須當面點清，認真核對，忙而不急，細心操作。二、存款時間內(nèi)，因個人疏忽，工作不細致而出現(xiàn)存款短少現(xiàn)象，概由自己賠償。

三、每天及時收集存款機數(shù)據(jù)，清點當天的收款額，做到現(xiàn)金與報表核對相符，并及時上交后勤財務室。

四、所有經(jīng)過自己親手辦理的各種業(yè)務登記、每張報表中都必須有經(jīng)辦人簽名。

五、出現(xiàn)故障，按規(guī)定要求及時處理，無法處理的及時報告。六、嚴格執(zhí)行與同學及食堂其他服務人員交往中的規(guī)范文明用語。

司機崗位職責

一、嚴格遵守交通法規(guī)，服從交通部門管理和指揮。必須按駕駛員操作規(guī)程駕駛汽車，保證行車安全，不出任何事故。二、出車前必須嚴格檢查，不開帶“病”車、不超載。認真做好車輛的維修保養(yǎng)工作，發(fā)現(xiàn)問題及時修理。

三、保證按時出車，安全正點。要注意節(jié)約燃料、材料，做好車輛衛(wèi)生消毒工作。

四、未經(jīng)批準不得出私車，不得讓其他人駕駛或代駕，出現(xiàn)事故責任自負。

五、出車時必須按照交通部門指定的地方停車，不得隨意停放。六、禁止酒后駕車，不開“斗氣車”“英雄車”。

七、與有關部門聯(lián)系，遵守“三檢”制度。及時辦理市內(nèi)通行證，養(yǎng)路費、保險、年檢驗車等有關手續(xù)。

八、講究職業(yè)道德，聽從領導安排，服從分配，有事請假，完成各項運輸任務。

九、完成領導交辦的其它任務。

門衛(wèi)更夫崗位職責

一、負責所在食堂的安全保衛(wèi)工作，按時到崗，及時鎖門，提高警惕，認真做好四防（防火、防盜、防毒、防破壞）工作。二、堅守崗位，不漏崗，不得擅自離崗，值班時，嚴禁喝酒、打撲克、玩麻將等娛樂活動。

三、每次接班檢查各操作間、倉庫是否關閉水電，及時關閉大廳用燈。嚴禁無用途的長流水、長明燈。

四、認真執(zhí)行消防條例和治安法規(guī)，對重點部位提高警惕。發(fā)現(xiàn)情況立即報告，采取有效措施及時解決。

五、夜間做好巡視工作，檢查門窗是否關嚴鎖好，特別針對倉庫、操作間等重要部位。六、負責門前環(huán)境衛(wèi)生，保持清潔。

七、按時開門，保證員工正常工作和學生就餐。

八、值班室內(nèi)未經(jīng)允許，嚴禁私搭亂接電源，亂用各種散熱、采暖設備。

九、食堂上班時間密切注意操作間及后廚房，非領導同意嚴禁任何外人進入；若領導批準，更夫必須陪伴其進入操作間，否則，依失職論處。

十、督促到食堂辦完事的人員、無關人員盡快離開食堂，嚴禁非食堂職工在食堂逗留。

十一、下班時間不允許任何人進入操作間，更不允許任何無關人員進入廚房，特殊情況要登記。

十二、嚴格執(zhí)行學校主管部門及飲食中心的管理規(guī)定，如：督促檢查食堂職工上、下班不允許帶包的管理規(guī)定等。有權直接上報飲食中心，并敢于同不良現(xiàn)象及壞人做斗爭。十三、接受檢查，聽好電話，發(fā)現(xiàn)、出現(xiàn)問題時要保護好現(xiàn)場，及時向保衛(wèi)部門及飲食中心領導報告。

十四、做好對外來人員的登記及離去時間記錄，做好值班巡查登記記錄，備案待查。

浴池工作人員崗位職責

一、自覺遵守中心制度，服從領導分配，搞好本職工作，有強烈的責任心和敬業(yè)感。

二、端正服務態(tài)度，堅守崗位，禮貌待人，盡職盡責。三、上崗前認真檢查水、電源開關是否正常。四、按時接水，兌水，保質(zhì)保量的供應洗浴用水。五、加強管理節(jié)約水電，妥善管理好顧客遺忘的物品。六、每日對水龍頭進行檢查，如需維修，及時報告。七、傳染病、精神病患者、飲酒過量者嚴禁洗浴。

八、要愛護浴池內(nèi)一切公共設施，凡屬人為損壞的要照價賠償；洗浴者不得攜帶易燃易爆、腐蝕性等有害物品進入浴池。

九、洗浴者要注意保管好自己的衣物及其他物品，貴重物品不得帶入更衣室，如有丟失責任自負。出現(xiàn)更衣櫥門打不開時，應及時告知工作人員，不得自行撬開，否則，造成的損失由當事人自行承擔。

十、洗浴者要注意節(jié)約用水，不得自帶盆、桶進入，嚴禁在浴池內(nèi)洗衣物，違者給予罰款處理。十一、做好每日衛(wèi)生清理工作。十二、檢查水電門窗正常后方可離開。十三、完成上級領導交辦的臨時工作。

設備維修工崗位職責

一、負責整個飲食服務中心機械設備、設施、照明系統(tǒng)的巡視、檢修、保養(yǎng)工作。

二、熟練掌握設備、設施的結構、性能、特點和維修、保養(yǎng)方三、重保養(yǎng)、勤維修，每周五協(xié)助各個食堂管理員對設施、設備進行檢修、檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，對重點部位做到日檢。

四、嚴格遵守安全操作規(guī)程，做好維護、維修，防止發(fā)生安全事故。

五、隨時掌握各種設備的運轉情況，指導操作人員合理使用和維護保養(yǎng)設備，禁止違章操作，延長設備的使用壽命。六、設備發(fā)生故障時要第一時間趕到現(xiàn)場，認真查找故障原因，采取措施搶修，保證生產(chǎn)正常進行。

七、維修工作中要堅持修舊利廢，節(jié)約挖潛，并要正確使用、妥善保管維修工具，減少損失浪費。八、做好變電室維護保養(yǎng)工作。九、根據(jù)情況配合管理員申報維修用料采購。

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法，做一名合格的維修人員。

十、服從分配，完成領導交給的其他工作。

食堂管理員崗位職責

一、在飲食服務中心的直接領導下全面負責食堂的管理工作，發(fā)現(xiàn)問題，及時研究解決。

二、加強員工的管理，樹立餐飲無小事的思想，做到工作嚴謹、規(guī)范操作、文明服務，努力提高飯菜質(zhì)量。以優(yōu)質(zhì)的服務滿足就餐者的要求。

三、掌握成本核算，飯菜的定價、定量，杜絕浪費，降低成本，增收節(jié)支，抓好水電、燃料、糧食、用餐設備的使用管理工作。

四、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，杜絕食物中毒，要加強炊事人員個人、環(huán)境衛(wèi)生工作的檢查和監(jiān)督，做到安全辦餐飲。五、負責食堂的全面管理工作，制訂適合本食堂特點的管理辦法，根據(jù)工作需要和人員各自特長，組織安排調(diào)配增減勞動力。

六、負責食堂員工的考勤、考績、評獎工作。

七、教育員工節(jié)約糧、菜、水、電，防止各種浪費，采取措施，防毒、防火、防盜。

八、協(xié)調(diào)采購、保管等項工作，團結協(xié)作，定期召開員工會議，總結成績，克服不足。

九、定期向主管領導匯報工作，完成臨時布置的工作。

切配崗位職責

一、切配主管的崗位職責(一)(二)(三)(四)

協(xié)助管理員做好廚房內(nèi)部的管理工作。嚴格按照飲食中心制定的指標執(zhí)行工作任務。全面負責切配，積極參與菜肴新品的研發(fā)。

及時了解市場行情，并與廚師長有效溝通，掌控原材料使用情

況及菜肴主配料搭配比例，與食堂保管員共同做好成本核算。

(五)(六)(七)(八)(九)(十)(一)(二)(三)(四)(五)(六)(七)(八)(九)(十)

協(xié)助保管員提出原材料的采購計劃，根據(jù)菜譜有計劃出庫，做堅持增收節(jié)支原則，厲行節(jié)約，減少浪費，合理利用原材料，合理分配工作，說明工作質(zhì)量、標準、數(shù)量、完成時間，責任做好本部門的衛(wèi)生、安全管理工作。

積極學習，鉆研業(yè)務，提高本組成員技術和服務水平。與本部協(xié)助并完成領導交給的其他各項任務

按切配標準檢查驗收原材料，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)等不合格原料不加按規(guī)定保存各類原材料。

冷藏、冷凍食品先進先用，按正確方法解凍。

按食譜要求及正確操作規(guī)范，保質(zhì)、保量、按時完成加工任務。按規(guī)定要求分類合理盛裝，避免交叉污染。對加工完的原材料進行檢驗，并準時交付烹制間。

在切配過程中，要合理利用原材料，杜絕浪費，做到物盡其用。檢查保養(yǎng)加工設備，做到安全，規(guī)范操作。

切菜結束后要及時徹底清理操作區(qū)垃圾，保持責任區(qū)及加工設積極學習，鉆研業(yè)務，提高技術和服務水平。與本部門成員共

好出庫原材料的保管、清理、儲存工作。做好節(jié)電、節(jié)水工作。到人。

門成員共同完成工作任務。二、切配人員崗位職責

工，并及時向主管人員報告。

施，設備潔凈衛(wèi)生。同完成工作任務。

(十一)完成領導交給的其他各項任務

烹調(diào)的崗位職責

一、大灶主管的崗位職責(一)(二)

協(xié)助管理員做好廚房內(nèi)部的管理工作。嚴格按照飲食中心制定的指標執(zhí)行工作任務。

(三)(四)(五)(六)(七)

全面負責菜品制作，積極參與菜肴新品的研發(fā)，定期創(chuàng)新菜品。及時了解市場行情，掌控菜肴主配料搭配比例，與食堂保管員按照菜譜有計劃提料，出庫，準確下料，杜絕浪費。根據(jù)菜譜操作前認真檢查水、電、氣、油是否正常，并檢查所加工原材凡涉及起火用火操作其過程中不得離開灶臺，做到人走火滅，

共同做好成本核算。

與菜品標準配比，配合切配組完成下料工作。料是否有異�，F(xiàn)象，如有質(zhì)量問題及時反饋給保管員。確認水、電、氣、油是否關閉，方可離崗。杜絕一切不良現(xiàn)象發(fā)生。(八)(九)(十)

每天檢查售后剩菜量及去泔水桶檢查顧客的剩菜量，以便隨時做好剩餐回收管理工作。剩余的菜品要收回并封閉冷藏，再次合理分配工作，說明工作質(zhì)量、標準、數(shù)量、完成時間，責任做出調(diào)整。

銷售需經(jīng)70度高溫充分加熱。到人。

(十一)做好本部門的衛(wèi)生、安全管理工作。

(十二)積極學習，鉆研業(yè)務，提高本組成員技術和服務水平。與本部門成員共同完成工作任務。

(十三)協(xié)助并完成領導交給的其他各項任務。二、大灶廚師的崗位職責(一)(二)(三)(四)(五)

服從上級的領導，做好自己的本職工作。

嚴格按照《食品安全衛(wèi)生法》及標準菜單烹制每一道菜肴。操作前認真檢查水、電、氣、油是否正常，并檢查所加工原材在操作過程中盡量做到物盡其用，避免浪費。

凡涉及起火用火操作其過程中不得離開灶臺，做到人走火滅，

料是否有異常現(xiàn)象，如有質(zhì)量問題及時反饋給主管領導。

確認水、電、氣、油是否關閉，方可離崗。杜絕一切不良現(xiàn)象發(fā)生。(六)

剩余的菜品要收回并封閉冷藏，再次銷售需經(jīng)70度高溫充分加熱。

(七)(八)(九)(一)(二)(三)(四)(五)(六)(七)(八)

烹制結束后做好收尾衛(wèi)生，并對閥門、電源、門窗等進行逐一積極學習，鉆研業(yè)務，提高技術和服務水平。與本部門成員共完成領導交給的其他各項任務。服從上級的領導，做好自己的本職工作

嚴格按照食品安全衛(wèi)生法及標準菜單烹制每一道菜肴。積極參與菜肴新品的研發(fā)，定期創(chuàng)新菜品。每日計劃出庫，計劃下料。

按照烹調(diào)程序和菜肴要求進行烹調(diào)，確保菜肴的色、香、味、操作前認真檢查水、電、氣、油是否正常，并檢查所加工原材在操作過程中盡量做到物盡其用，避免浪費。

凡涉及起火用火操作其過程中不得離開灶臺，做到人走火滅，

的檢查。同完成工作任務。

三、小灶廚師、冷葷廚師的崗位職責

形達到規(guī)定要求。

料是否有異�，F(xiàn)象，如有質(zhì)量問題及時反饋給主管領導。

確認水、電、氣、油是否關閉，方可離崗。杜絕一切不良現(xiàn)象發(fā)生。(九)(十)

做好收尾衛(wèi)生，并對閥門、電源、門窗等進行逐一的檢查。積極學習，鉆研業(yè)務，提高技術和服務水平。與本部門成員共

同完成工作任務。

(十一)完成領導交給的其他各項任務。

面點、主食崗位職責

一、面點主管的崗位職責(一)(二)(三)(四)

協(xié)助管理員做好廚房內(nèi)部的管理工作。嚴格按照飲食中心制定的指標執(zhí)行工作任務。

全面負責面點制作，積極參與面點新品的研發(fā)，定期創(chuàng)新面點。及時了解市場行情，掌控面點主配料搭配比例，與食堂保管員

共同做好成本核算。

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