餐飲行業(yè)暑期社會實踐報告

餐飲行業(yè)社會實踐調(diào)查報告

由于長期以來的希望從事餐飲行業(yè)的愿望，我于今年暑假（201*年7月至9月）在某新開張的火鍋店進行了為期一個月的實踐調(diào)查活動。經(jīng)過一個月的實習調(diào)查，我對于餐飲行業(yè)的開辦以及運營有了一定的了解，對服務行業(yè)的工作性質(zhì)、特點以及方式也有一些自己的看法和感悟。

在火鍋店實習期間，我有向店主了解過開辦一家餐廳的流程。其實與我在網(wǎng)絡上了解的項目差不多：首先，到當?shù)毓ど趟�登記名稱（這里只是登記一個名稱，領取工商執(zhí)照還需要其他手續(xù)）；然后，到環(huán)保局辦理排污許可證和到衛(wèi)生監(jiān)督局辦理衛(wèi)生許可證；之后，憑先前的兩證、法人的身份證和房屋租賃或所有證明到工商所辦理工商執(zhí)照；最后，自領取營業(yè)執(zhí)照之日起30日內(nèi)，要向當?shù)囟悇站稚暾堫I取地稅稅務登記號。但是店主告訴我看似很模式化的流程真正做起來要繁瑣很多，比如餐廳的消防措施，在餐廳裝修之前就要向轄區(qū)消防部門申請，然后交由消防部門檢查、審批。之后的員工招聘也是要辦理相關手續(xù)，尤其是餐飲行業(yè)，員工健康證的辦理檢查是比較重要的。（還有在整個餐廳的籌建過程中所涉及的中國國情問題所帶來的麻煩我們暫且不表）

我再火鍋店做的是前臺收銀的工作，工作的內(nèi)容比較單一，但在實際操作過程中還是有很多問題值得注意。我們火鍋店工作的高峰大概是每天的11:00至14:30和17:30至22:00（由于是火鍋店，晚上的高峰時間會長于一般的餐廳。晚上有時候23:00過還會有客人來）。在晚高峰時間前臺的工作是最麻煩的，尤其是在剛開業(yè)的兩天。這兩天店里進行了打折活動，晚高峰時期人顯得異常多，尤其是再18:30到20:00店內(nèi)已經(jīng)做滿了，店外還有人在等下一輪用餐。這個時候算賬的問題就變得麻煩了。一般時候我們都回在客人用餐的時候把主菜單的價格算好，然后在客人結(jié)賬的時候?qū)⒓硬藛蔚慕痤~算進去。但在高峰時間人流量很大，前臺人少，時常會算不過來，就會讓客人在結(jié)賬的時候等，然后往往這種人多的時候顧客都會要求查賬單，然后又回耽誤一些時間。這樣就引起后面需要買單顧客的不滿，同時影響后面等待中顧客的用餐。這樣的話餐廳的口碑就會下降，也會流失一部分客源。關于這些問題的產(chǎn)生和解決事后我也想過，主要還是員工的利用問題，和服務態(tài)度問題（主要是不夠貼心）。在不多請員工的前提下（多請員工會增加成本），增加人員的利用率：其實，在高峰期的每一段，進行上菜和打掃工作的服務人員都會有一些空閑時間（上完菜客人又沒有吃完的時間），這段時間可以要求服務人員幫助計算賬單；顧客結(jié)賬時間，前臺兩人合理分工，某一個負責一桌顧客（這個時候最好不要選擇一人算賬一人收錢的分工，會有其余的顧客過來，會造成混亂）；然后，為在外面等待的顧客提供休息的區(qū)域，至少要讓顧客有地方可以坐下，最好適當?shù)奶峁┎杷�，用以安撫等待中顧客的情緒。

上述方案對于員工的素質(zhì)要求就比較高，員工的選擇和前期的培訓就顯得比較重要。就我個人而言，我比較傾向于選擇30至45歲左右，最好是有工作經(jīng)驗的女性，理由也比較簡單，年輕貌美的女性在這種客流量比較大，顧客層次比較雜的店容易引起是非，又因為是服務行業(yè)長相還是需要端正，那么，這個年齡段的女性就顯得比較安全，而且這個年齡段的人都是有過社會經(jīng)驗的人，就算之前沒有從事過服務行業(yè)，對事對人的態(tài)度都相對于年輕人要好。又因為女性相對于男性而言會比較細心，耐性、脾性也相對來講比較適合服務行業(yè)，所以，個人認為30至45歲左右的女性是比較適合火鍋店的選擇（當然，類似于西餐廳的環(huán)境選擇會不同）。然后是前期的培訓，這個非常重要。因為所聘請的員工很可能以前從未從事過該類工作，要讓其知道他所要工作的內(nèi)容，并對所有員工做好合理的分工，才不會在工作的時候手忙腳亂。我所工作的火鍋店就再開業(yè)是遇到這種情況：顧客很多，有過工作經(jīng)驗的員工忙不過來，幾個年輕沒有經(jīng)驗的員工在旁邊無所事事。為避免這樣的情況，培訓是很

必要的。而且因為是服務行業(yè)的培訓，除了基本的工作內(nèi)容以外，對于服務態(tài)度的培訓也是很重要的。首先，是要微笑待人，你對別人微笑別人對你的態(tài)度也會好；其次，就是要樹立顧客就是上帝的思想，做服務行業(yè)必然是要受很多氣的，在這次的實踐中我深有體會。但是，只要不是什么原則問題，是不能和顧客回嘴的，可能會有些委屈，但是必須忍著，誰叫你要做服務行業(yè)，誰叫人家是消費者呢。要知道，良好的服務態(tài)度是一個餐飲店成功的開始。

經(jīng)過一個月的實踐，我發(fā)現(xiàn)，對于一個餐飲店來說，食物的品質(zhì)才是最重要的。我所工作的火鍋店在我看來無論是再服務還是管理上都是有所欠缺的，與品牌餐飲企業(yè)是無法相比較的（畢竟是個體經(jīng)營），但是火鍋店的生意卻是非常紅火。閑暇時我也與顧客交流過這個問題，總結(jié)我所了解到的情況用四個字說明：物美價廉。這家火鍋店的味道的確不錯，這是大部分顧客反饋的；這家店的價格也確實便宜，菜品價格比其他店都低2到5塊（菜的品質(zhì)與其他店相同），酒水也要便宜一點。顧客當然會選擇這樣的店。

一個月雖然不長，但是讓我對于餐飲行業(yè)有了更深刻的認識，離我的夢想更近了一步。

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XXXX大學

社會實踐調(diào)查報告

論文題目：關于餐飲業(yè)管理風險實踐調(diào)查報告

專業(yè)班級XXXX姓名（學號）XXX

實踐時間201*-7-16至201*-8-15

201*年8月23日關于餐飲業(yè)管理風險實踐調(diào)查報告

為了提高自己的實踐能力、交際能力、思考能力以及為了使自己的假期過得有意義，也想通過親身體驗社會實踐讓自己更進一步了解社會，在實踐中增長見識，鍛煉自己的才干，培養(yǎng)自己的韌性，更為重要的是檢驗一下自己所學的東西能否被社會所用，自己的能力能否被社會所承認。想通過社會實踐，找出自己的不足和差距所在。

無論我們現(xiàn)在學什么專業(yè)，也許以后最起碼存在那種機會去走向服務業(yè)，所以，這短短的一個月的經(jīng)歷，對我來說，無疑是一個很好的煅練，而且，專門機構(gòu)統(tǒng)計的現(xiàn)在的畢業(yè)生出來后只有極少的一部分會做與自己專業(yè)相符的工作。因而，在工作的過程中，我都在不斷的提醒自己，不斷的對自己要求，把手上的活，當做是自己的本職工作，而老板常常強調(diào)的就是每個員工都必需要有認真負責的態(tài)度去做事，我也覺得這是以后無論做任何一份工作都會收到的要求，因為公司的員工都是即訓上崗，所以，一直沒有休息，而且在工作期間最大的體會就是，作為一個服務員，最大的考驗就是耐心，有的時侯，一個客人很難溝通，這個時侯，就不能只站在自己的角度去想它，而應該站在對方的角度去看，去感受，慢慢的但有了冷靜的習慣，這也是在這很短的工作中得到的很大的體會。

我按照學校的要求，進行了暑期社會實踐，到我們學校附近的普瑞牧烤肉店打工，普瑞牧是一個以韓國烤肉為主，輔以各種韓國餐飲的營業(yè)場所。而我則被安排到了在前廳當服務員。不知不覺，我在這為期一個月的打工生活就這結(jié)束了，這次打工，感慨很多，在這里做服務員，我也真得學到了很多的東西。下面我就結(jié)合我國餐飲業(yè)的現(xiàn)狀及我的工作生活來談談我選擇去普瑞牧烤肉店工作的理由以及自己的切身感受吧。

餐飲業(yè)是最容易成功的行業(yè)。美國食品工業(yè)協(xié)會年度報告中指出，中國是世界上最有潛力的餐飲市場，是一個成長性巨大的朝陽產(chǎn)業(yè)。國內(nèi)數(shù)據(jù)顯示，自改革開放以來，中國餐飲業(yè)一直旺盛發(fā)展，是中國市場上惟一的連續(xù)15年年增長率兩位數(shù)的行業(yè)。與此同時，中國餐飲業(yè)的投資創(chuàng)業(yè)者創(chuàng)新活力不斷，多業(yè)態(tài)蓬勃發(fā)展，連鎖餐飲、特色餐飲、商務餐飲、大賣場餐飲等新生意模式層出不窮。當前中國餐飲業(yè)正處于成長期。首先，中國國民經(jīng)濟和人民的收入水平、支出水平、生活水平正處于高速增長時期，這是餐飲業(yè)高速發(fā)展的重要經(jīng)濟基礎和前提；其二，中國正處于家務勞動社會化轉(zhuǎn)型時期，人均外用餐支出正處于急劇增長階段，這是支撐中國餐飲業(yè)高速發(fā)展的市場基礎。然而事物發(fā)展都是一個循環(huán)往復、螺旋上升過程。目前中國餐飲業(yè)正處于改革開放后成長期中的第三個高峰，這個階段的特點是：競爭白熱化，大量新投資涌入，行業(yè)將會在痛苦的結(jié)構(gòu)調(diào)整中實現(xiàn)規(guī)模擴大，新業(yè)態(tài)、新經(jīng)營模式將不斷涌現(xiàn)，最終將促成整個餐飲行業(yè)進入成熟期。

因此，我與另外一名同學在分析、對比了多家餐廳后，一起去普瑞牧參加了面試，并且，在經(jīng)過半天的試用培訓后于201*年7月16日正式開始工作。開始第一天是熟悉餐廳的環(huán)境和主管，要記住大廳和包間的編號，托盤、餐具、水壺等的擺放位置，明白自己的工作到底要做什么。而我們新進職員的工作在開始時相對簡單一些，主要是迎賓，根據(jù)客人人數(shù)添減餐具及上濕巾，為客人倒水，然后上菜，添水，加菜，撤桌等工作，以后的每天和同事們9：30前到店里指紋簽到，換完店里的制服后，就按領班分配，對自己負責的區(qū)域開始各自的衛(wèi)生打掃，全范圍清理，而且每天如是。每天的工作都十分辛苦，特別是周末，幾乎是爆滿的，客人一桌接著一桌，忙上忙下，跑進跑出，東倒茶、西添酒的。讓你再一次明白什么才叫真正的“供不應求”，完全可以讓你忙得焦頭爛額。但這只是辛苦，每天還要對著形形色色的人，有素質(zhì)高的，也有素質(zhì)低的。無論遇到什么樣的指責或刁難，我們都必須遵循“顧客就是上帝”的原則來微笑服務。這不只是作為一個職員應做的工作，也是對我們自身氣質(zhì)的一種磨礪。另外，在那我也確實學到了一些知識，雖然有些只是理論上的學習，可是我覺得這是很難得的機會，一般人是不能這樣去了解，去接觸的，所以我覺的這些都是一些很寶貴的財富，我確確實實的去體會了，感同深受了，所以印象深，感觸深，心里真得很開心！

總之，這次打工的經(jīng)歷真得讓我刻骨銘心！我所收獲的只有我自己知道！在短短一個月的打工生涯中，我覺得我不僅僅是學到了一些知識，更重要的是練就了自己的韌性，讓自己明白了很多道理，很多看似簡單的道理，也為我自己踏入社會作好鋪墊，人，總是需要去磨練，去拼搏，要不豈不是在人間白走一遭嗎？雖然我并不迷信，但我一直相信：既然給你做人的機會，那么就要好好的把握！

除此之外，最重要的一點，就是我了解了餐飲業(yè)的風險。餐飲業(yè)并不是像大家想象中那樣低付出高回報的產(chǎn)業(yè)，它有著巨大的成本投資等經(jīng)營風險。總的來說，有如下幾方面內(nèi)容：1．有形風險

有形風險指憑借經(jīng)營者的直觀感覺和經(jīng)驗，可以按現(xiàn)值進行評估、判斷其所造成損失程度的風險。有形風險又稱為“硬風險”，如資金不足或擠占、原料價格上漲、菜品降價損失、菜品不受歡迎、設備陳舊落后等。這種風險顯而易見，其所造成的損失值可以計算。

如果企業(yè)內(nèi)部加強市場調(diào)研和經(jīng)營風險管理，采取相應措施，就可以防止或減少這種有形風險的損失。2．無形風險

無形風險是指經(jīng)營者難以憑借直觀感覺和經(jīng)驗進行判斷，也不易按現(xiàn)值評估損失程度的風險。無形風險也稱“軟風險”，如由于服務質(zhì)量低劣造成企業(yè)形象的降低、由于經(jīng)營菜品質(zhì)量低而導致消費者的信任危機、由于宣傳不實或乏味而引起顧客的反感和逆反心理、企業(yè)內(nèi)部管理松弛而人心渙散和勞動效率低、企業(yè)對風險熟視無睹而造成的損失等。

企業(yè)經(jīng)營者對無形風險必須給予高度重視，要經(jīng)常居安思危，保持清醒頭腦。特別是在經(jīng)營順利的時候，要看到潛在的無形風險對經(jīng)營活動的威脅。3．時間性風險

是指由于時間差異給餐飲企業(yè)經(jīng)營帶來的風險。造成時間性風險的原因是多方面的，如季節(jié)變化對餐飲消費的影響、產(chǎn)品的市場壽命周期、消費者消費時間的變化、經(jīng)營活動中競爭出現(xiàn)的時間差等。

要防止餐飲業(yè)的時間性風險，必須樹立時間觀念，經(jīng)常觀察分析時間運動中事物發(fā)展變化的趨勢可能給企業(yè)經(jīng)營帶來的影響，盡力排除時間性風險對企業(yè)實現(xiàn)經(jīng)營目標的干擾和破壞，準確把握住時機，以保證企業(yè)經(jīng)營正常運行。4．空間性風險

是指在餐飲企業(yè)實現(xiàn)經(jīng)營目標的過程中，由于空間因素的影響而引起的風險。產(chǎn)生空間性風險的原因也是多方面的，如企業(yè)所處的地點與周圍環(huán)境因素、各地市場的供求關系變化、地區(qū)性的歷史或傳統(tǒng)或風俗或文化的差異、各地人口分布和資源條件因素等。

餐飲企業(yè)防止空間性風險，實際上開店選址時就已開始，要十分精心謹慎地根據(jù)多種綜合因素和市場實際調(diào)查確定合適的經(jīng)營地點。

而在選好恰當?shù)刂烽_店營業(yè)后，空間性風險依然存在，投資者應隨時注意與自己相關的城市規(guī)劃變化、周邊消費市場興衰、地區(qū)人口數(shù)量與質(zhì)量變化等，以提前作好對空間性風險的應變準備。

只有綜合考慮餐飲業(yè)的幾大風險，合理經(jīng)營管理企業(yè)，才能在這塊利潤豐厚且競爭激烈的區(qū)域中取得更大收益。

以上就是我署假的實習報告，也是我這一個月工作中的感受，也雖然那份工作并不與自己的專業(yè)有很大的接口，但我認為，無論任何一種償試，都是對自己的人生的一種很寶貴的充實。雖然工作沒有百分之百滿意，但是積累了好多工作和人際的經(jīng)驗，做人要不怕累不怕苦，只有拼才能贏，還有對待客人要做到真心，關心，貼心，吃得苦上苦，方為人上人。不管怎么說，我覺得這次打工的經(jīng)歷會永遠印在我的腦海里，而且我相信以后這樣的機會還會有很多，我一定會多爭取，多鍛煉，不斷提高自我！挑戰(zhàn)自我！這是我的第三次社會實踐，也是一次更加成功的，有用的，受益非淺的社會實踐，這將會對我的以后正式步入社會、投入工作有十分重要的意義！

實踐報告評閱意見

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