火鍋店管理策劃

火鍋店管理策劃

重慶風味火鍋店是新開的火鍋店，其里面的管理工作可能還沒有完善。

新開的火鍋店不僅在設備，服務，價格相當重要，其人員的管理也相當重要。

人員的管理

（一）火鍋店人員的構(gòu)成：

1管理人員：包括（總）經(jīng)理，大堂經(jīng)理，總經(jīng)辦主任，。策劃部經(jīng)理，營銷部經(jīng)理，財務部經(jīng)理，后勤部經(jīng)理，以及領班為主要構(gòu)成人員。

2廚務人員：包括火鍋師長，崗位火鍋師，等一些雜工。

3服務人員：包括客戶服務員，廚務服務員，保潔員，安保員員等。

（二）火鍋店人員的管理：

1明確管理幅度，確定管理層次。（明確自己的任務，管理好自己的管理任

務）

2實行專業(yè)分工，以火鍋經(jīng)營為中心。（各個部門把自己的工作做好，不要

越權(quán)，爭取把自己的事做到最好，以火鍋店為核心）

3堅持統(tǒng)一指揮，職權(quán)責任相結(jié)合。（聽從領導的指揮，做好自己的事情，自事之前要清楚自己的責任）

4要符合精簡，有效，統(tǒng)一，協(xié)調(diào)的要求。（要有最快的速度，完成最好的任務）

5講究服務技能技巧和服務效率。（做事不要馬虎，要講求速度，效率）（（）

(三)工作時間的管理：

營業(yè)時間為每天早九點至次日凌晨4點。

管理人員：早上九點半到晚九點，路途可以休息二個小時。

廚務人員：每人選擇早上八點半到下行九點，或者從晚上九點到凌晨四點。前提半個小時是做好廚房里準備工作。中途沒事的時候可以休息。

服務人員：工作時間與廚務人員差不多，早上九點到下午九點，或者九點到凌晨四點。

保潔員：保潔員的工作量相當大，要提前上班也要晚下班。只有這樣才能保證店的的衛(wèi)生清潔。其工作階段可以分為從早上八點到晚上九點，或者從晚上九點凌晨五點，要比別一個小時的時間清楚。

（四）獎懲制度

獎勵：1要是工作人員解決的客戶爭議則根據(jù)爭議的大小給予工作人員的一定的獎勵。（如獎勵休假一天但工作照給，或獎勵工資等）

2要是工作人員撿到客戶遺留的東西上交，在公告欄表揚，并給予一

點的資金獎勵。

3如果工作人員工作態(tài)度好，并工作積極，則可以長工資或升級。以

及別的好事都給予一定的獎勵。

處罰：1如果工作人員遲到，則按遲到的時間扣錢。遲到越長扣的越多，如果時間過長則扣一天的工資。

2如果工作人員打壞了餐具，則作出相應的賠償。

3如果與客戶產(chǎn)生爭議，并態(tài)度惡劣，大聲喧嘩并與客戶吵架，則對

員工通告告批評，扣一個月的工資，如果事情嚴重則開除。以及別的惡劣的影響店的事情則給予一定的懲罰。

（五）操作流程

前廳的流程一定要與后勤的流程配合好。

在每個前廳工作人員的身邊準備一個火鍋店特制的提示器（提示哪一桌的材料準備好了）

前廳的工作人員把客戶的需要寫在單子上拿給后后勤的工作人員，在這個時候后勤的工作人員為客戶準備材料，則前廳的工作人員把火鍋的鍋底等一些前期需要的東西給給客戶拿過去。前廳的工作人員聽到提示器則到后勤部那拿準備的材料。

這樣的配合能大大提高效率，更能讓客戶滿意。

（六）培訓方案

管理人員：

管理人員的培訓也相當重要，好的管理人員才能讓店里的流程協(xié)調(diào)。對管理人員的培訓應加強。

管理人員應特殊培訓，不能一上任就工作。一個新的管理人員如果一上任就工作，這樣會造成店里的一定損失，畢竟他對店的工作流程不是那么的了解。應該先在店里視察，認識店里的情況。然后在這之后店的主管開會，加強對他們的培訓。讓他們更清楚的認識到應該如何管理。

后勤人員與服務人員：

在招聘員工之后，錄用的員工則對他們要有一定的培訓，不能剛招聘就錄用，這樣會影響整個店的的操作流程。

錄用員工的前三天，所有的員工都在店里，但不要工作，讓他們仔細看清店里面每一個員工的操作流程，讓他們認清第個崗位應該做什么，不該做什么。在三天之后員工大致了解店里的基本情況，則把這些員工招集起來，在特定的地方進行長達一個星期的試驗，指導。讓他們能深刻的知道應該怎么做。

擴展閱讀：火鍋店經(jīng)營管理方案

一、業(yè)態(tài)的背景分析與看法

21世紀是以知識經(jīng)濟（品牌財富）為特征，隨著中國市場經(jīng)濟的日趨成熟和人們生活水平的不斷提高，餐飲服務消費也將不斷增強，餐飲業(yè)發(fā)展的社會環(huán)境和自身條件更加成熟，我們必須抓住這個新的機遇，全面推進中國新式餐飲向社會化、國際化、多樣化和產(chǎn)業(yè)化方向穩(wěn)健發(fā)展；然而四川餐飲歷史悠久，博大精深，眉山餐飲是巴蜀文化的重要組成部分，隨著對外開放不斷擴大，眉山餐飲業(yè)得到快速發(fā)展，已經(jīng)成為對外經(jīng)濟文化交流的重要載體，但走不出去又成為制約眉山餐企更好更快發(fā)展的一個瓶頸。

四川紅館餐飲有限公司是以經(jīng)營火鍋為主的知名餐飲企業(yè)，創(chuàng)建于1999年10月，近10年來，公司擁有了一批專業(yè)技術(shù)骨干和管理精英，本著“大膽假設，小心求證，永不言敗”的企業(yè)精神，“不求最大，爭創(chuàng)最好”的經(jīng)營理念，“重質(zhì)講誠”的服務宗旨，以其不斷改進的硬件設施、優(yōu)秀的管理服務和先進的企業(yè)文化，樹立了良好的企業(yè)形象，奠定了在達州餐飲業(yè)中應有的地位，并不斷的解放思想，搶抓機遇，掀起一輪對外開放的熱潮，將堅定不移實施走出去的發(fā)展戰(zhàn)略，推動本土火鍋走出達州，經(jīng)過長時間的策劃籌備，紅館火鍋已成為走出達城“第一”鍋。

這意味著紅館火鍋的品牌開始縱深，服務和溝通對象不斷擴大，開始了自己品牌建設的最為關(guān)鍵也最為勇敢的一步。這是本土火鍋走出去的一個重要預示，這標志著紅館在經(jīng)營方式上邁出了新的一步，同時這也是紅館火鍋向外展示達州火鍋形象的一個窗口。此刻的紅館火鍋，面臨著更大的際遇和挑戰(zhàn)�！凹毠�(jié)決定成敗”，隨著餐飲業(yè)競爭日趨激烈，市場的競爭秩序和游戲規(guī)則也在發(fā)生變革，從麥當勞、肯德基等西式快餐在內(nèi)地漫延后，也驅(qū)動、成就了如真功夫等中式快餐品牌及奇火鍋、劉一手等火鍋品牌！現(xiàn)在的國內(nèi)餐飲市場中傳統(tǒng)的餐飲老店，面臨轉(zhuǎn)型和創(chuàng)新；新興的餐飲企業(yè)，面對品牌塑造、規(guī)范與量化，一籌莫展；未來餐飲市場，將會出現(xiàn)弱肉強食、品牌競爭的氛圍，強者更強，弱者更弱，中間層（沒有特色、沒有體系、沒有管理平臺）的餐飲企業(yè)則不具備競爭力，加上國家行業(yè)協(xié)會、食品衛(wèi)生、員工薪酬福利等法津法規(guī)的完善，房租、人工、原材料、燃氣等物價的上漲，餐飲企業(yè)的經(jīng)營壓力會更大，餐飲企業(yè)將會面臨“薄利經(jīng)營”或“微利經(jīng)營”的市場局面，市場只告訴我們事實，卻不能代替我們思考�？偨Y(jié)近年來所有迅速成長的各類餐飲品牌，從真工夫、奇火鍋、劉一手等等，我們發(fā)現(xiàn)了其中的共同特征，那就是他們都學習了國際連鎖大品牌最重要的一點：QSC標準化的品質(zhì)、服務、清潔。所以“標準化QSC”是所有餐飲業(yè)態(tài)大轉(zhuǎn)型的主線，而國內(nèi)餐飲業(yè)態(tài)大轉(zhuǎn)型的實質(zhì)是中為體，西為用，中為主西為輔。紅館隨著企業(yè)的不斷發(fā)展，公司也對商業(yè)模式和品牌戰(zhàn)略作出了調(diào)整，逐步建立健全了特許加盟管理體系、技術(shù)支持體系、督導運營體系、質(zhì)量保證體系，這標志著紅館火鍋連鎖經(jīng)營工程已全面啟動，經(jīng)營方式將由原來單一的直營模式調(diào)整為直營連鎖與特許加盟并重。

結(jié)合業(yè)態(tài)現(xiàn)狀，我想只有打造好營運內(nèi)部控管、原料（供應商）管理、客戶管理、內(nèi)外信息管理、企業(yè)CIS體系等五大模塊，才能基本形成完善的經(jīng)營管理平臺，而這個平臺建成后將處處體現(xiàn)著“標準化QSC”標準化的品質(zhì)、服務、清潔的精神內(nèi)涵，并由此形成一整套的管理機制進行有效地控制與拓展，那么企業(yè)的管理體系就具有可模擬性而使企業(yè)得以健康發(fā)展。二、現(xiàn)階段餐飲與紅館火鍋經(jīng)營策略分析（一）現(xiàn)代餐飲競爭的核心要素

餐飲新店在我國目前每年是以三位數(shù)的速度在快速增長，此行業(yè)在中國的市場上可謂百花齊放百家爭鳴！相互之間的競爭已至白熱化，又好比打響了一場艱苦卓越的攻堅戰(zhàn)！對于時下餐飲而言，靠傳統(tǒng)的經(jīng)營模式賺錢已經(jīng)是一個蕩的夢想，那么如何出奇制勝走在競爭對手前面，搶先“一步”或“半步”，成為真正的贏家？我認為：單店餐飲惟有“產(chǎn)品創(chuàng)新”、“營銷創(chuàng)新”、“管理創(chuàng)新”與“服務創(chuàng)新”，才能效益倍增。

當一家餐飲企業(yè)的市場定位后它的核心要素就是競爭策略的選擇。

策略一是差異化策略，就是我們通常所說的定位策略，也就是我們經(jīng)常所說的特色化。經(jīng)營餐飲首先你必須面臨的第一個問題就是，你與競爭對手相比，自己的特色在哪里？賣點在哪里？當然，你不能樣樣比人家強，也沒有必要樣樣比別人強，關(guān)鍵是你必須有三五個地方是很特別的，而且這些特別的地方是能給你的餐廳帶來實實在在的客源并能取得利潤的，這就是所謂餐飲成功的第一法寶。

策略二是創(chuàng)新之策。任何人任何企業(yè)的差異化優(yōu)勢都難以長期保持，因為你的對手遲早都會模仿的，但你又不可能申請專利，所以你要創(chuàng)造持續(xù)的競爭力，就必須持續(xù)不斷的創(chuàng)新。餐飲創(chuàng)新包括菜式創(chuàng)新、服務創(chuàng)新、管理創(chuàng)新、經(jīng)營手法創(chuàng)新競爭激烈的市場環(huán)境提醒了餐飲業(yè)主需要理性投資，也對餐飲經(jīng)營者與職業(yè)經(jīng)理人提出了更為嚴峻的考驗！當然，大浪淘沙，適者生存！（二）紅館火鍋的經(jīng)營之策1、紅館火鍋在競爭環(huán)境實況分析：

1）、火鍋美食的消費市場到底有多大？前景如何？2）、在這么激烈的餐飲市場競爭中，紅館火鍋何以立足？

3）、消費者到底具有何種消費習慣？紅館火鍋要不要兼營其它菜品？對傳統(tǒng)的火鍋美食紅館火鍋是繼承一貫還是改良參半？

4）、紅館火鍋應該建立怎樣一個品牌，才有市場競爭力？5）、紅館火鍋該確立何種主題風格，才能更吸引消費者？

6）、紅館火鍋如何進行品牌策劃？如何進行營銷戰(zhàn)略規(guī)劃？如何整合資源進行營銷傳播如何使有限的廣告投入產(chǎn)生更大的實效？

7）、紅館火鍋如何建構(gòu)連鎖戰(zhàn)略體系？如何穩(wěn)健發(fā)展，步步為贏？2、我們不妨把“紅館火鍋”消費者的需求層級分為以下三層：a、基本層

1）、餐品口味是否對味？

2）、服務是否規(guī)范？服務員的操作是否熟練？衛(wèi)生是否過硬？3）、環(huán)境是否舒適？規(guī)模檔次是否到位？4）、價格是否合理？

以上這些都是一個普通餐飲場所應該做到的基本層面，紅館火鍋作為高檔餐飲平臺更應做到。b、特色層

1）、“紅館火鍋”的餐品是否有特色？2）、“紅館火鍋”是否有主題餐飲環(huán)境氛圍？3)、“紅館火鍋”的服務上是否有特色？c、品牌層

1)、“紅館火鍋”通過長期的推廣傳播，品牌是否已積淀成某一檔次、某一品位、某一氛圍、某一特色？2)、消費者是否認同某一形象作為餐廳的標志？3)、經(jīng)營者在反觀自我的時候，是否感覺良好？

這三個層次是遞進與包涵關(guān)系。相信“紅館火鍋”在基本層上完全有能力做到，做到特色層，也能信心十足！但是要做到品牌層就需要重新進行統(tǒng)一規(guī)劃系統(tǒng)整合，才能達到第三層。（三）、餐飲消費者心態(tài)分析：

1、人們來“紅館火鍋”消費不僅僅是為了填飽肚子，而是享受一種格調(diào)，一種顯示身份的消費。2、人們都愿意到有主題的餐飲場所去進行環(huán)境消費，享受一下，以緩解平時的壓力和疲憊。

3、人們商務應酬，請重要朋友吃飯時，還有一種面子消費，一般是以客人的身份來決定去何種餐飲場所。4、大都市皆是感情沙漠，大家都戴著冷冰冰面具的各自忙碌，但內(nèi)心深處也深藏著對濃濃人情味的渴望，所以現(xiàn)在的“紅館火鍋”應該扮演都市情感交流聯(lián)誼的平臺樞紐。

5、現(xiàn)在的餐飲場所都提出以人性化服務為亮點，其實在親情、友情、愛情等方面都有很大的創(chuàng)意延展空間。6、美味、品味、人情味，可以在紅館火鍋闡釋：（1）、美味強調(diào)“紅館火鍋”菜品的風味與質(zhì)量。

（2）、品味側(cè)重“紅館火鍋”和“紅館火鍋餐飲文化”的演繹和升華。（3）、人情味盡顯“紅館火鍋”的品牌內(nèi)涵和服務特色。三、紅館火鍋核心價值的確定（一）、紅館火鍋的核心價值在哪里？

當問到所有紅館火鍋人認為“紅館火鍋”的核心價值是什么時，答案不能眾說不一，如果有的說“賺錢”的、有的說“火鍋”的，有的說“火鍋美食”的其實這些都是不對，這是一個非常危險的信號，當一個企業(yè)對自身的核心價值迷惘、混亂時，它會造成許多資源無法積累，品牌文化無法構(gòu)建成型。首先必須要先確定“紅館火鍋”品牌的核心價值之后才能進行整合及改造。（二）、“紅館火鍋”品牌力的7大分析。1、對紅館品牌領先性分析

我們固然看到并承認“紅館火鍋”在達州目前既有的知名度，但這是遠遠不夠的。在達州，10年之前“紅館火鍋”進入火鍋餐飲，無疑切中了當?shù)禺敃r流行飲食文化中重要的一部分。但是對于現(xiàn)在對于川渝乃至全國市場而言，達州的美食文化本身并非強勢文化，且更不用說達州火鍋是否可以結(jié)合當?shù)乜谖秮矶ㄖ啤Ｎ覀冊賮砜纯础凹t館火鍋”的品牌聯(lián)想。當一個陌生的消費者第一次聽說“紅館火鍋”時，是否很容易想到“紅館火鍋”是一個重慶、成都的火鍋“傳統(tǒng)”、“照舊”形象，這已經(jīng)與當今社會的主流價值觀背離。無法得到消費者的認同和共鳴，自然也會產(chǎn)生疏遠感和溝通上的障礙，在多如牛毛的火鍋美食中更沒有領先可言。

因此，基于紅館品牌現(xiàn)狀去尋找和構(gòu)建一個具有領袖氣質(zhì)的品牌核心價值，并能結(jié)合全國餐飲市場主流文化或主流價值觀是紅館老總與高層的首要課題。2、對紅館品牌全國性分析

我們都知道：國際性品牌明顯要比全國性品牌更具備競爭能力；全國性品牌則比區(qū)域性品牌擁有更強的風險抵御能力。象在達州這樣的全國二線市場，貫徹了Q.S.C體系（標準化的品質(zhì)、服務、清潔）致使當?shù)叵�費者對終端用餐環(huán)境的品質(zhì)感尚為認可的餐飲企業(yè)不多！恕我直言，“紅館火鍋”的全國性品牌的品質(zhì)感都達不到。

因此，基于紅館品牌核心價值尋找和構(gòu)建一個具有全國背景的品牌背景，為品牌注入全國化的元素，傳播企業(yè)文化，提升品牌品質(zhì)，加強品牌營銷傳播則成為紅館老總與高層的第二課題。3、紅館的品牌穩(wěn)定性分析

現(xiàn)階段“紅館火鍋”的品牌核心價值需要強化，使品牌的基礎識別基本達成統(tǒng)一或得以健全完善，品牌基色要明確，應用嚴格按VI形象，不能存在隨意性；在沒有形成強勢品牌的前提下，各個餐廳不能設置不同主題，來求迎合周邊消費人群的喜好，這無疑會分散品牌的核心資源；廣告、促銷不能跟著感覺走，盲目隨意性去進行。

因此，現(xiàn)階段的“紅館火鍋”需要創(chuàng)建和完善一個簡潔而有傳播力的品牌識別系統(tǒng)，將品牌名、標志、品牌形象載體、品牌色彩管理、廣告、促銷進行有效、統(tǒng)一傳播，是紅館老總與高層的第三課題。4、紅館的品牌認知基礎分析“紅館火鍋”在達州市場多年可能獲得了理想的品牌認知，反觀在省內(nèi)乃至全國市場的情況等等，所以在進入市場之時，就同步進行潛移默化的品牌認知教育，所以到真正圈占市場時往往需要一炮打響。我們都知道：一個企業(yè)解決品牌認知的問題是持久性的，它需要在解決前三項品牌課題的基礎上，對市場進行持續(xù)不間斷的營銷傳播品牌滲透。杰克韋爾奇說：“一旦你產(chǎn)生了一個簡單的、堅定的想法，只要你不停地重復它，終會使之變?yōu)楝F(xiàn)實。提煉，堅持，重復這就是成功的法寶，持之以恒最終會達到臨界值。”

由此我們得出結(jié)論：一個企業(yè)品牌強大的奧秘就在于對品牌核心價值的精確定位和持之以恒的堅持。我們可以將之總結(jié)為：集中集中再集中，堅持堅持再支持。當然，堅持是件不容易的事。縱觀中國的這么大大小小的企業(yè)，有幾個能夠真的堅持呢？當然，適者生存！5、紅館的品牌發(fā)展趨勢分析

創(chuàng)建品牌要盡快搶占主流文化，致使品牌活動和發(fā)展的空間大而有序。因此，注入品牌活力是紅館老總與高層的第五課題。

6、紅館的品牌支持與發(fā)展趨勢分析

“紅館火鍋”缺乏系統(tǒng)有效的品牌傳播，沒有或者較少的進行品牌提升活動。因此，圍繞紅館的品牌核心價值制定品牌維護以及品牌管理辦法，就成為紅館老總與高層的第六課題。7、紅館的品牌保護性分析

“紅館火鍋”的品牌合法性是沒有問題的，但反映品牌所屬核心產(chǎn)品特質(zhì)的“Q.S.C”（標準化的品質(zhì)、服務、清潔）“紅館火鍋”都不具備專屬性。因此，圍繞紅館的品牌保護性，如何讓總廚、總吧與管理中心營運督導部相互配合協(xié)調(diào)并建立或完善相應體系，也就成為紅館老總與高層的首要任務。

我們通過掃描“紅館火鍋”的品牌強度7大因素，從中不難看出，紅館火鍋目前在四川餐飲市場中還不能處于優(yōu)勢地位。我們都知道：任何行業(yè)品牌價值越低，產(chǎn)品價格也高不了，單店盈利能力自然也就越低。針對“紅館火鍋”品牌的現(xiàn)行市場狀態(tài)，紅館老總與高層第一階段關(guān)于品牌的工作就是進行品牌整合構(gòu)建，真正的實現(xiàn)紅館品牌的都市化、全國化乃至國際化，并解決相關(guān)的品牌衍生問題。只有這樣，“紅館火鍋”才能順利的由區(qū)域性品牌向全國性品牌邁進，并使品牌能為銷售做貢獻。

只有明確了紅館的品牌核心價值，使我們的品牌有了中心思想，有了構(gòu)建的基礎。使得紅館的核心價值與消費者發(fā)生關(guān)系，與消費者深度溝通，并能被消費者在淺嘗式信息接觸時就獲取，這樣紅館核心價值才有存在的意義。因此，對紅館核心價值的認知變得尤為關(guān)鍵。對于紅館核心價值的充分認知，這往往基于紅館核心產(chǎn)品所能提供的產(chǎn)品利益、紅館品牌提供的情感利益共同完成。

品牌競爭的關(guān)鍵不在物質(zhì)層面，而是精神層面必須為消費者提供情感利益。我們紅館的品牌應該提供怎樣的情感利益去滿足它呢？這種情感利益，必然是倚借當?shù)禺敃r或全國時尚主流文化與消費者發(fā)生情感共鳴，規(guī)律的緩解他的思想狀態(tài)。而主流文化是怎樣作用于品牌的？主流文化有那么多，那一種才是紅館最適合的？當前我認為的“紅館火鍋”反映的主流價值為打造時尚、健康、品質(zhì)、美味餐飲，營造一個集社會交流、美食享受、成就商務的追求卓越不凡、倡導完美表現(xiàn)高檔商業(yè)餐飲平臺。愜意，怡然是消費者能在紅館享受到的最大附加值！

那紅館核心價值怎樣融合于實現(xiàn)中的“紅館火鍋”呢？我的建議是在操作中突出企業(yè)特色，它主要包括：環(huán)境特色、食品特色、服務特色、管理特色和品牌特色。四、紅館火鍋的當前任務

我們分析與縱觀達州以及國內(nèi)同類餐飲品牌的市場發(fā)展狀況，從中不難看出，品牌價值越低，產(chǎn)品價格也高不了，單店盈利能力自然也就越低。對紅館火鍋而言，首先要創(chuàng)建或完善一個簡潔而有傳播力的品牌識別系統(tǒng)，將品牌名、標志、品牌形象載體、品牌色彩管理、廣告、促銷進行有效統(tǒng)一傳播，這是發(fā)展中的紅館火鍋的首要任務。具體對于紅館火鍋而言，建立或完善屬于紅館火鍋的VI視覺應用識別系統(tǒng)及企業(yè)的CIS體系，設計出具有紅館火鍋企業(yè)文化氣息的企業(yè)吉祥物是勢在必行的事。

當紅館火鍋確定了市場定位、確立了經(jīng)營理念準備連鎖加盟快速發(fā)展之如現(xiàn)在，當前緊要之事就是作好人力資源規(guī)劃管理，加強招聘與培訓，確立在職人員崗位職責，全面提升在職人員的整體素質(zhì)，引進、培養(yǎng)儲備人才，合理進行薪酬設計盡量降低和減少人員流失，穩(wěn)定和鞏固現(xiàn)行團隊，提升員工對公司的忠誠度；迅速健全公司職能機構(gòu)（比如人事部、營運部、企劃部、品牌加盟中心、工程部、總后勤部等等）；系統(tǒng)地建立《特許經(jīng)營管理手冊》、《經(jīng)營理念識別手冊》、《視覺識別手冊》；儲備技術(shù)人才和管理人才，建立自己的培訓中心、物流配送中心；建立自己的中央廚房；完善并備份單店裝修設計圖稿以整合成具有公司文化特色的經(jīng)典店鋪設計方案；建立公司的門戶網(wǎng)站、發(fā)行企業(yè)內(nèi)部期刊，并加強企業(yè)文化建設與品牌推廣進程！

公司同時要提供下屬員工學習晉升的機會與空間；然后隨著時代的趨勢，把握企業(yè)在市場中的進程，不斷地完善企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)與管理手段，將名鐵咖啡連鎖餐飲企業(yè)的各項工作細化、量化，盡可能地優(yōu)化資源配置，追求或達到標準化、集約化出品更是公司老總與高層的首要任務與追求目標�。ㄒ唬�、紅館火鍋營運督導首要工作任務：

結(jié)合紅館火鍋實際現(xiàn)狀在現(xiàn)階段需要營運督導部系統(tǒng)地規(guī)范、完善與建立《紅館火鍋門店營運管理手冊》、《紅館火鍋員工手冊》、《紅館火鍋員工禮儀手冊》并培訓施行考核之；結(jié)合門店運營情況作出相應培訓考核與營運調(diào)整，并向老總提交營運分析報告與相應的工作計劃。（二）、紅館火鍋人事部首要工作任務：

作好公司人力資源規(guī)劃管理，加強招聘與培訓，確立在職人員崗位職責，全面提升在職人員的整體素質(zhì)，引進、培養(yǎng)與儲備人才，進行合理的薪酬設計，盡量降低和減少人員流失，穩(wěn)定和鞏固現(xiàn)行團隊，提升員工對公司的忠誠度。

（三）、紅館出品部首要工作任務：

加強品質(zhì)管控，標化管理流程，注意衛(wèi)生，注重新品研發(fā)與技術(shù)培訓，講究出品的工藝性、時效性。五、紅館火鍋的理念內(nèi)涵與總體發(fā)展規(guī)劃紅館餐飲有限公司高舉“打造時尚、健康、品質(zhì)、美味餐飲新平臺”的大旗，以弘揚創(chuàng)新飲食新文化為使命，在保證原汁原味的風格上，提倡“顧客第一、優(yōu)質(zhì)服務、面對挑戰(zhàn)、勇往直前”的經(jīng)營理念，與紅館火鍋連鎖餐飲的所有員工，一起攜手打造時尚隨意的都市民眾的美食餐飲場所，傾力打造一個集社會交流、美食享受、成就合作、商務休閑的追求卓越不凡、倡導完美表現(xiàn)高檔商業(yè)餐飲平臺。

紅館餐飲有限公司在“傳播食尚文化，引領都市風尚”的市場發(fā)展理念的指導下，堅持走“專業(yè)化、規(guī)范化、國際化”的經(jīng)營之路，鮮明地提出了“回歸餐飲本質(zhì)、倡導文化經(jīng)營，彰顯人文關(guān)懷”的飲食主題文化，并積極探索多元化、復合型、具備鮮明時代文化特色的商務休閑餐飲的經(jīng)營模式，形成了獨特的、順應中國消費市場潮流的、具有深遠影響的名鐵咖啡品牌文化和經(jīng)營特色。

作為統(tǒng)領全國各地連鎖店、指導開店經(jīng)營的核心中樞紅館餐飲公司總部不斷強化品牌建設和服務意識，始終致力于為各加盟投資商提供全方位、高水準的顧問咨詢、技術(shù)支持、經(jīng)營指導和教育培訓，工作內(nèi)容涉及開店選址及投資風險評估、店面設計裝修、技術(shù)和經(jīng)營培訓、專家?guī)У杲?jīng)營、市場營銷推廣、定期服務督導等使各店得以良性經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)，構(gòu)建了完整的經(jīng)營管理、企業(yè)文化、教育培訓、帶店經(jīng)營、督導服務、市場推廣和品牌宣傳等標準化管理服務體系。

公司總部負責人及公司領導層一支站在時代前沿、歷經(jīng)市場洗禮、以振興國內(nèi)新式餐飲事業(yè)為己任、高度敬業(yè)、充滿理想和智慧的精英管理團隊，專業(yè)化經(jīng)營、品牌化運作將為在中國開店速度最快、年度數(shù)量最多、品牌提升最快、最具浪漫情調(diào)、最具競爭力的餐飲品牌發(fā)揮無可替代的作用。紅館火鍋始終如一遵循"自由、平等、時尚美食無有界限"的餐飲文化理念，繼續(xù)堅持屬于自己的價值觀和世界觀，恪守“誠信，創(chuàng)新，高效”的企業(yè)精神，積極倡導“學習，創(chuàng)新，拓展”的企業(yè)文化精神服務加盟業(yè)主回報社會促進餐飲發(fā)展，引領業(yè)界潮流！六、紅館火鍋營銷策劃與實施細則一、策劃的重要性

企業(yè)的良好運作需要系統(tǒng)科學的管理與創(chuàng)新務實的策劃共同支撐，說到底還是在公司制度之下由公司總經(jīng)理領導下的團隊相互協(xié)作（人才精英們的彼此配合）共同努力的結(jié)果。我的看法是：策劃是大腦，管理是手足！公司的策劃部門為公司的營運智囊，是靈魂；公司的管理部門為公司的執(zhí)行實體，是手足！但“策劃”是服從“管理”的，而“管理”又是為“策劃”服務的，其實他們之間是密不可分的，更是相輔相成的！餐廳或公司在正常營運乃至于開店前期，營銷策劃皆必不可少，這是業(yè)主與經(jīng)理人具備的基本常識。所以建立公司自己的企劃團隊更是不可或缺！企劃團隊又該如何策劃怎樣具體執(zhí)行呢？

1、綜合業(yè)內(nèi)形式，結(jié)合當?shù)厥袌�，分析競爭對手，做出個性、做出特色、做出差異、做出文化。2、在設計、規(guī)劃的時侯，必須是市場在先，餐品跟著市場走，且走在前沿。

3、屹于市場要正確地分析認知與面對現(xiàn)實是理性決策的立足點，巧妙平衡，落點準確，盡可能實現(xiàn)客我雙贏局面，追求企業(yè)效益最大化。

4、很多餐飲企業(yè)現(xiàn)在流行拿來主義，但要注意必需符合本單位目標市場的需求，否則光有裝飾效果而無投資回報。即反對簡單模仿，盲目追隨！我們須知“簡單地跟別人學永遠不會超越”！總的來講：公司的策劃團隊是公司的大腦，為公司之靈魂！是公司的策略制定者，他們?yōu)楣�司作出�?zhàn)略規(guī)劃，設定經(jīng)營戰(zhàn)術(shù)，挖掘和豐富企業(yè)文化，使公司品牌得以上市推廣！對于紅館火鍋而言，目前必須迅速招納此類人才精英方可獲得快速發(fā)展！公司的管理團隊是公司的營運實體，為公司之棟梁！公司的效益最大化，損耗最低度，成本合理點，顧客滿意度，員工高效率都要靠好的管理來達成！所以，惟有合理的崗位分工、科學健全的人事制度，配有高素質(zhì)的專業(yè)人才，才能使公司良好地運作。二、爭取顧客的手段

找到了潛在顧客，那么如何接近他們？如何吸引他們前來用餐？爭取顧客的手段具體有兩套方法和三大計劃可以使用：（一）、兩套方法

第一、直效營銷：在找準潛在顧客后，通過信函、電話等方式有針對性地與他們直接進行溝通交流，鼓勵、刺激他們回應。直投廣告、商業(yè)信函、會員制營銷等都是直效營銷的一種類型。直效營銷最大的特點是能直接得到顧客的反饋、目標準、投入少、效率高，特別適合餐飲業(yè)和旅館業(yè)等服務行業(yè)使用。通過直效營銷能建立起一個顧客數(shù)據(jù)庫，能增強企業(yè)對顧客的了解、溝通，提高顧客的忠誠度。1）、企業(yè)品牌包裝與宣傳（1）戶外廣告

A、墻體廣告B、大型立柱（牌）C、大型顯示屏D、宣傳單（海報）（2）交通工具廣告（3）利用媒體傳播

A、聲訊影視傳播B、書報刊物傳播C、短信平臺D、企業(yè)網(wǎng)站（4）組織人員去目標地區(qū)進行宣傳單片或優(yōu)惠券卡的郵寄或投放（5）組織營銷人員去目標單位簽約（6）電話預約/其他餐務預訂（7）與其他事企業(yè)單位合作2）、餐廳內(nèi)部營銷舉措

（1）產(chǎn)品推銷與相關(guān)提成方案的建立：酒水、特飲、特餐、餐務預訂、金卡銷售（2）優(yōu)惠卡

（3）各種優(yōu)惠禮券/促銷活動（4）設立專職的營銷人員，與客良好互動，及時建立一套完整的客史檔案，檔案內(nèi)容包括姓名、性別、年齡、職務、單位、生活習慣、口味要求、消費情況等信息。（5）抓好餐品品質(zhì)/服務品質(zhì)、樹立企業(yè)口碑。

第二、人性化關(guān)系營銷：在了解顧客心理和需求的前提下，通過各種各樣富有人情味的內(nèi)容和方式接近潛在顧客，與之建立并保持友好和有利的關(guān)系，逐漸培養(yǎng)一大批忠實的顧客。直效營銷是形式，是手段；人性化關(guān)系營銷是內(nèi)容，是靈魂。將二者有機地結(jié)合起來，就形成了爭取顧客的最好方法：通過富有人情味的方式與顧客直接進行溝通，目的是之其建立并保持有利的關(guān)系，從而使企業(yè)長期受益。二）、方法可通過三方面計劃來實施。具體之三大計劃

1）、顧客滿意計劃：選準目標顧客群，充分了解他們的需要，以可接受的成本提供超過顧客期望的服務。此計劃的核心是：根據(jù)顧客的物質(zhì)、精神及心理上的需要來打造餐廳的產(chǎn)品，通過提供各種附加服務來提高顧客的滿意度。讓顧客滿意是做好市場營銷工作的前提條件。

2）、新顧客開發(fā)計劃：根據(jù)不同類型潛在顧客的特征，采取合適的方式同他們進行溝通，讓他們對餐廳態(tài)度關(guān)系產(chǎn)生如下變化：認知→認可→心動→光顧，成為餐廳的新顧客。這是每個餐飲單位必須執(zhí)行的計劃。3）、老顧客滾動發(fā)展計劃：得到滿意服務的顧客會將他們用餐的經(jīng)歷及國內(nèi)感覺告訴給周圍的朋友，這就是口碑傳播。口碑傳播往往是自發(fā)的、難以把握的，但其威力無比巨大。要通過各種巧妙的手段，讓老顧客不斷宣傳，不斷介紹新顧客。在有了一定數(shù)量的顧客后，老顧客滾動計劃將發(fā)揮巨大的作用。三）、營銷策劃成功的關(guān)鍵

能否在競爭中獲得成功，下面幾個因素非常關(guān)鍵：

1、我們是否能提供給顧客對餐廳的高附加值并讓顧客滿意的服務？2、公司是否有一套高水準、高效率的營銷體系，包括方法和人才？3、公司財務的支持力度。

4、主要客源的支持度：具體比如“三高”人士（高收入、高職位、高知名度的客源）對此方案的興趣程度。應充分調(diào)動各種資源，揚長避短，制定一套符合紅館火鍋實際情況的營銷戰(zhàn)略，盡快建立競爭優(yōu)勢！七、對紅館火鍋連鎖擴張的建議

餐飲企業(yè)要想做大，走連鎖加盟道路是必由之路，這特別是處于發(fā)展階段的紅館火鍋面臨的首要問題。迅速擴張就是擴張加盟店數(shù)量，是所有連鎖餐飲企業(yè)賺取擴張資金、銷售產(chǎn)品、求得發(fā)展的最佳途徑。或許我們都知道：“雖然加盟店數(shù)量不是萬能的，但沒有數(shù)量是萬萬不能的”！加盟店數(shù)量和質(zhì)量這兩個問題，一直以來都是一個矛盾體，營銷教條主義者總是強調(diào)加盟店質(zhì)量，主觀愿望很好，但結(jié)果往往是質(zhì)量和數(shù)量都搞不好。兩害相權(quán)取其輕，對于紅館火鍋我的建議是：“數(shù)量為主，質(zhì)量次之"。所以，當前不要拘于加盟店質(zhì)量的一得一失，不要被加盟店質(zhì)量蒙住了眼睛，只要在加盟店質(zhì)量不出現(xiàn)大問題的前提下，一定要追求加盟店數(shù)量第一，質(zhì)量次之，不要和競爭對手打消耗戰(zhàn)、陣地戰(zhàn)和持久戰(zhàn)，因為連鎖比的是加盟店數(shù)量，比的是速度，比的是品牌擴展廣度！我覺得這是企業(yè)發(fā)展早期搶占市場得以制勝的關(guān)鍵。同時我建議從以下幾點著手去連鎖擴張！一、著眼謀勢爭謀全局

“沒有棋局的勝利，就沒有棋子的勝利"。連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展，首先要從“謀勢"、“布局"開始。連鎖擴張亦如行軍打仗，如何選點，如何駐軍，如何指揮，都需要企業(yè)以戰(zhàn)略的眼光和全局性的思維來對待。所謂“謀定而后動"，連鎖企業(yè)應當規(guī)劃恰當、思慮周全，以保障布局合理、平衡發(fā)展、擴張成功！連鎖餐飲企業(yè)不要期望能夠“鎖"遍天下，也不能漫無目的隨意開發(fā)，而應該“有的放矢"，根據(jù)實際情況選擇目標市場。一般企業(yè)選擇目標市場都主要根據(jù)地域把全國劃分幾個大區(qū)；或者按經(jīng)濟發(fā)達程度將全國分為一級城市、二級城市、三級城市及其他；或者按消費者劃分出成熟市場、半成熟市場和待開發(fā)市場。我們紅館選擇目標市場應該綜合考慮各種因素，如企業(yè)目標、客戶定位、目標市場經(jīng)濟發(fā)展水平、目標市場競爭對手情況、企業(yè)自身人財物配備、對企業(yè)現(xiàn)有市場的支撐作用等，而不應該僅僅根據(jù)某一方面來進行粗略地劃分。

二、搶占市場有利制高點

平時我們下圍棋時落下的第一顆子，絕不是為了爭寸土而去，而是為了爭勢而去�！跋热�勢，后取利"，這是高手的境界。勢上來了，利擋都擋不住；要么不登山，要登就登最高的山。只有搶占了制高點，后續(xù)的造勢才能勢如破竹。布局決定結(jié)局俗話說：“善弈者謀勢，不善弈者謀子，謀子不如謀勢"。死摳一城一池的，是活三年的企業(yè)，因為他不抬頭看戰(zhàn)略；東一榔頭西一棒槌的，是活三月的企業(yè)，因為他不低頭看策略。搶占制高點，是“謀勢"；市場的布局，則是“謀局"。首先，是全國市場的戰(zhàn)略布局。我的觀點是，到最適宜的地方去發(fā)展。瞄準同行競爭對手的薄弱環(huán)節(jié)，發(fā)展自己。要知己知彼，在明知不如對方的情況下，要選擇對手薄弱地帶，避其鋒銳，擊其薄弱。中國大部分中小連鎖餐飲企業(yè)選擇二三級市場，就是選擇最適宜的地方去發(fā)展，避開強大對手處于強勢的大中城市。

當然，全國市場布局也要有先有后，有輕有重。有的市場是戰(zhàn)略市場，必須重點投入，優(yōu)先保證成功；有的市場次之，但也要布點；還有的市場無關(guān)緊要，則采取“廣撒網(wǎng)廣種薄收"的方式只要作到快速擴張就可以。這樣，通過全國市場的有機布局，既有戰(zhàn)略支點市場，又有戰(zhàn)術(shù)層次面的市場，這樣點面結(jié)合，進可攻，退可守，做活全國連鎖這盤棋。其次，是每一個區(qū)域內(nèi)部的點陣式布局。從市場的角度觀察，一個餐飲企業(yè)依據(jù)自己的經(jīng)營特色只能吸引所在區(qū)域的一部分飲食消費顧客，而這一類顧客在其他地域也是存在的，可以說一個餐飲企業(yè)的可能目標顧客群在某一特定的、較大的地域范圍內(nèi)呈現(xiàn)蜂窩狀的點陣式分布。為了最大限度地覆蓋本區(qū)域目標群，餐飲企業(yè)的加盟店區(qū)域內(nèi)布局也應該追隨目標顧客的分布狀態(tài)按蜂窩狀點陣式布局。

在通常情況下，同一個地區(qū)不會重復開設同一品牌的店，但是在顧客比較集中的地方，或者在一個地區(qū)的戰(zhàn)略核心地段，采取集中式開店，一個地區(qū)多開連鎖店，也是行之有效的策略。星巴克就打破了方圓多少里之內(nèi)不得重復開店的商業(yè)常規(guī)，在一個地區(qū)集中開設多家連鎖店。星巴克在韓國漢城33%的店，都幾乎集中開在了光華門和德黑蘭路這兩個地區(qū)，這就是一個非同尋常的集中開店策略。

當然，如果我們紅館的各位老總同意并采取采取這一戰(zhàn)術(shù)，就是要舍得丟棄部分加盟店的質(zhì)量，拋出質(zhì)量，爭取時間，先退后進，以數(shù)量贏得企業(yè)利潤和發(fā)展，保存自己的有生力量，逐漸改變競爭對手的敵我力量對比，最終達到數(shù)量與質(zhì)量并重。誠然，工欲善其事，必先利其器。我也贊同穩(wěn)健發(fā)展，穩(wěn)健發(fā)展將最終造就超速發(fā)展。從戰(zhàn)略層面上講，管理、品牌、文化和經(jīng)營模式將構(gòu)成餐飲企業(yè)的堅實基礎，也只有它們才能成就餐飲企業(yè)走向成功的連鎖經(jīng)營的四條腿。我不是說加盟擴張就是完全不要質(zhì)量，而是說只要在質(zhì)量不出大的紕漏的情況下，存數(shù)量失質(zhì)量，數(shù)量質(zhì)量皆存；存質(zhì)量失數(shù)量，質(zhì)量數(shù)量皆失。

所以不管是招商也好，聯(lián)營也好，參加展會也好，加盟也好，只要能招到加盟商，都可以去做。當然，在招商加盟前期我們可以降低加盟門檻，在招商政策上做出一些大的讓步，利用優(yōu)厚的招商條件，吸引經(jīng)銷商和加盟商。其實，在國內(nèi)市場頗有建樹的品牌；在連鎖擴張前期就是用的這一戰(zhàn)術(shù)！面對競爭激烈的市場環(huán)境與眾行林立的競爭對手，我們不能教條地追求加盟店質(zhì)量與數(shù)量的并重，此時的企業(yè)一定要記住一句話，就是“搶地盤比練內(nèi)功更重要"�；蛟S等你什么內(nèi)功都練好了，可能地盤也讓人搶光了！我們要知道市場這塊蛋糕只會越來越小的，因為分吃的人越來越多了。

當然，以上我講的企業(yè)快速拓展部分這也只是主要針對非戰(zhàn)略重點市場來說的。對于連鎖餐飲企業(yè)的品牌戰(zhàn)略市場（即形象店、直營店），從一開始，就嚴格要求，開一家，成功一家，保證其在區(qū)域內(nèi)的良性發(fā)展。在非戰(zhàn)略市場，我們要的就是快速圈地，快速擴張加盟數(shù)量。即使連鎖系統(tǒng)會出現(xiàn)一些問題和毛病，也不要阻擋我們前進的步伐。在一個高速擴張的體系內(nèi)，有一些混亂，那是正常的。就讓它先亂點，又有何妨？現(xiàn)在我們反觀早期的某些品牌都是如此！不信可以去問他們之前的加盟業(yè)主，保證您有據(jù)可查。當企業(yè)完成高速增長，加盟店數(shù)量達到一定規(guī)模，已經(jīng)打下自己的一片“江山"之后，我們就可以暫時停下擴張的步伐，來進行治理。此時步入“穩(wěn)健經(jīng)營期”，也就是說，此時的連鎖企業(yè)應該注意企業(yè)“內(nèi)功”的修煉，如管理的細化、人才的進一步培養(yǎng)和儲備、贏利的增加等，以防止企業(yè)“泡沫經(jīng)濟”的過度膨脹。總之，餐飲連鎖店的加盟擴張，是一種藝術(shù)。要有張有弛，還要統(tǒng)一規(guī)劃，高瞻遠矚。既要保證快速擴張，又要保證一切盡在企業(yè)掌握之中，確保不能形成“一大就倒"的失敗局面。

通過以往之經(jīng)歷終得以匯成此篇，現(xiàn)在此提交并送呈給各位老總，若得拋磚引玉之作用將不甚安慰。對于我所編的《紅館火鍋連鎖餐飲經(jīng)營管理策劃方案》所存諸多不足之處及掌握的相關(guān)資料有限，如有分析不當，敬請各位老總多多包涵、多多批評、指教；對紅館評估纂文部分若有不當之處敬請各位老總多多包容海涵！為謝！

但我堅信紅館火鍋如此經(jīng)營定會成功！定會形成一條紅館火鍋獨有的餐飲之路或明日中國之紅館模式，我期待著！

我們相信：只要合作雙方理念一致，精誠合作，他山之石，定成寶玉！

友情提示：本文中關(guān)于《火鍋店管理策劃》給出的范例僅供您參考拓展思維使用，火鍋店管理策劃：該篇文章建議您自主創(chuàng)作。

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