公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)課件---基礎(chǔ)知識(shí)總結(jié)

名稱生理功能1.形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)2.維持肌肉和神經(jīng)的正�；顒�(dòng)3.參與凝血過程4.其他適宜攝入量AI：800mg/日最好來源奶和奶制品；豆類、堅(jiān)果類、綠色蔬菜、各種瓜子也是鈣的較好來源，少數(shù)食物如蝦皮、海帶、發(fā)菜、芝麻醬等含鈣量特別高缺乏原因（1）攝入不足（2）吸收利用障礙（3）缺少骨骼的負(fù)荷臨床表現(xiàn)1）兒童佝僂病（2）嬰兒手足抽搐癥（見鏈接）（3）成人骨質(zhì)疏松癥、骨脆性骨折危險(xiǎn)增加預(yù)防（1）合理安排膳食，多食含鈣多的食物：奶及奶制品、豆類、綠色蔬菜等、（2）適當(dāng)進(jìn)行戶外活動(dòng)，接受日曬（3）加強(qiáng)體育鍛煉（4）盡量避免不利于鈣吸收的因素（5）重點(diǎn)人群的營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)1.鈣2.鎂常量元3.磷素4.鉀礦物質(zhì)5.鈉1.激活多種酶的活性2.抑制鉀、鈣通道3.維護(hù)骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉的興奮性4.維護(hù)胃腸道的功能1.構(gòu)成骨骼和牙齒的成分2.組織細(xì)胞中很多重要成份的原料，如核酸、磷脂以及某些酶等3.參與許多重要生理功能，如糖和脂肪的吸收以及代謝4.對(duì)能量的轉(zhuǎn)移和酸堿平衡的維持都有重要作用1.維持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝2.維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓3.維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能4.維持心肌的正常功能5.維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡6.降低血壓1.調(diào)節(jié)體內(nèi)水分和滲透壓2.維持酸堿平衡3.鈉泵4.維持血壓正常5.增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性1.維持細(xì)胞外液的容量和滲透壓2.維持體液酸堿平衡3.參與血液CO2運(yùn)輸1.鐵為血紅蛋白和肌紅蛋白、細(xì)胞色素A以及一些呼吸酶的主要成分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的運(yùn)轉(zhuǎn)、交換和組織呼吸過程2.與紅細(xì)胞形成和成熟有關(guān)，維持正常的造血功能3.與免疫關(guān)系密切，鐵可提高集體免疫力，增加中性粒細(xì)胞和吞噬細(xì)胞的功能4.還有許多重要功能，如催化β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、參與嘌呤與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生、脂類從血液中運(yùn)轉(zhuǎn)以及藥物在肝臟的解毒等AI：350mg/日綠葉蔬菜；糙糧、堅(jiān)果也含有豐富的鎂，肉類、淀粉類食物及牛奶中的鎂含量卻屬中等AI：700mg/日瘦肉、蛋、魚、干酪、蛤蜊、動(dòng)物的肝和腎；海帶、芝麻醬、花生、干豆類、堅(jiān)果等中含量也很高，但糧谷中的磷多為植酸磷AI：201*mg/日蔬菜和水果；紫菜、黃豆、冬菇每100克食物含量高于800mg以上6.氯AI：2200mg/日（1g食鹽含400mg鈉）AI：3400mg/日AI：15mg/日（男），20mg/日（女）；UL：50mg/日（男女）一般動(dòng)物性事物鈉含量高于植物性食物，但人體鈉來源主要為食鹽膳食中氯幾乎完全來源于氯化鈉，僅少量來自氯化鉀1.鐵一般動(dòng)物性食物鐵的含量和吸收率均較高，因此膳食中鐵的良好來源主要為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類、魚類微量元素2.碘1.參與能量代謝2.促進(jìn)代謝和體格的生長(zhǎng)發(fā)育3.促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育4.垂體激素作用（推薦攝入量）RNI：150μg/日；（可耐（1）膳食鐵攝入不足（2）機(jī)體對(duì)鐵的需要量增加如孕婦、乳母、嬰幼兒、青少年（隨體重增加血容量增加，對(duì)鐵的需求量增大）等重點(diǎn)人群（3）鐵吸吸收減少（4）鐵的消耗增加腹瀉增加鐵的排泄；各種原因的出血；鉤蟲感染等海洋生物含碘量豐富，是碘環(huán)境、土壤的良好來源，如海帶、紫菜、和食物缺碘海魚、蛤干、干貝、淡菜、缺乏碘與地海參、龍蝦等區(qū)有關(guān)。（1）常見癥狀常述頭暈、眼前發(fā)黑、耳鳴；易疲乏、不愛活動(dòng)；皮膚粘膜蒼白，以唇、口腔粘膜及甲床為最明顯；肝脾腫大（這是骨髓外造血反應(yīng)，肝脾可輕度腫大，年齡越小、病程越久、貧血越重，肝、脾腫大越明顯）；嚴(yán)重者可引起貧血性心臟病，易發(fā)生左心心力衰竭。（2）影響生長(zhǎng)發(fā)育和智力發(fā)育（3）免疫功能和抗感染能力下降因細(xì)胞免疫功能低下常合并感染，上皮組織異常而出現(xiàn)反甲。（4）嚴(yán)重缺鐵性貧血可致粘膜組織變化（維生素B2缺乏）（5）皮膚干燥毛發(fā)枯黃（6）神經(jīng)系統(tǒng)異常：如異食癖（1）健康教育、提倡母乳喂養(yǎng)（2）鐵強(qiáng)化食品（3）鐵補(bǔ)充（4）提高食物鐵的利用率（5）合理搭配食物碘缺乏性疾病取決于碘缺乏程度、持續(xù)時(shí)間和碘缺乏時(shí)機(jī)體所處的發(fā)育階段：（1）胎兒期缺碘：早產(chǎn)、死產(chǎn)及先天畸形1）碘化食鹽預(yù)防碘缺乏性疾病食用碘化食鹽是最佳途徑受最高攝入量）UL：1000μg/日（2）新生兒期：甲狀腺功能低下（3）兒童和青春期：地方性甲狀性腺腫（4）地方性克汀�。�4）碘輕度缺乏：亞臨床克汀病3.鋅1.催化功能2.結(jié)構(gòu)功能3.調(diào)節(jié)功能RNI：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、15.5mg/動(dòng)物內(nèi)臟都是鋅的極好來日源。（15.0mg/日）；UL：45mg/日（1）鋅的膳食攝入量低和攝入鋅的生物利用率低（2）鋅的生理需要量增加（3）腸吸收障礙（4）鋅丟失量增加（5）疾病飲食的低硒水平是硒缺乏的主要原因4.硒1.構(gòu)成含硒蛋白和含硒酶2.抗氧化作用3.對(duì)甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用4.維持正常免疫功能5.抗腫瘤作用6.抗愛滋病作用7.維持正常生育功能RNI：50μg/日；UL：400μg/日海洋食物和動(dòng)物的肝、腎及肉類5.銅1.催化作用2.維持正常造血、促進(jìn)結(jié)締組織形成、維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康1.加強(qiáng)胰島素的作用2.預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長(zhǎng)發(fā)育功能1.鉬是黃嘌呤氧化酶/脫氫酶、醛氧化酶和亞硫酸鹽氧化酶的組成成分2.鉬還有增強(qiáng)氟的作用1.鈷是維生素B12的組成部分AI：2mg/牡蠣、貝類海產(chǎn)品以及建國(guó)日；UL：類是銅的良好來源，其次是8mg/日動(dòng)物肝、腎組織，谷類胚芽部分，豆類等AI：50μg/日；UL：500μg/日AI：60μg/日；UL：350μg/日5~20μg/日肉類及整粒糧食、豆類。乳類、水果、蔬菜中鉻含量低目前我國(guó)制定碘鹽出廠標(biāo)準(zhǔn)為35±15mg/kg，此量足夠滿足人體每日的需碘量和預(yù)防碘缺乏�。↖DD）的發(fā)生。（2）碘化飲水濃度為1：1億（每10萬升飲水中加碘化鉀或碘化鈉1g（3）碘劑口服（4）含碘食品兒童缺鋅的臨床表現(xiàn)很多，主1）調(diào)整膳食，要包括以下幾方面合理選擇食物（1）生長(zhǎng)發(fā)育障礙（2）健康教育、（2）性發(fā)育障礙與性功能低下提倡母乳喂養(yǎng)（3）味覺及嗅覺障礙：出現(xiàn)厭（3）鋅強(qiáng)化食食、異食癖品或鋅補(bǔ)充劑（4）皮膚表現(xiàn)對(duì)嬰幼兒食品缺鋅嚴(yán)重時(shí)可有各種皮疹，大進(jìn)行適量的鋅皮包性皮炎，復(fù)發(fā)性口腔潰瘍，強(qiáng)化下肢潰瘍長(zhǎng)期不愈及程度不等（4）治療相關(guān)的禿發(fā)。疾�。�5）其他危害如傷口愈合不良；易患各種感染；胎兒生長(zhǎng)障礙；神經(jīng)系統(tǒng)障礙；維生素A代謝障礙（1）克山�。�1）綜合預(yù)防①急性型措施②亞急性型（2）硒預(yù)防③慢性型1）口服亞硒酸④潛在型鈉或其他硒制（2）缺硒也與大骨節(jié)病有關(guān)，劑：50~100μ該病主要發(fā)生在青少年期的一g/日種骨關(guān)節(jié)疾病。2）食物預(yù)防，（3）缺硒可影響機(jī)體抗氧化能選擇硒鹽及富力和免疫功能。含硒的食物6.鉻7.鉬動(dòng)物肝、腎中含量最豐富，谷類、奶制品和干豆類是鉬的良好來源。蔬菜、水果和魚類中鉬含量較低8.鈷9.氟1.在骨骼與牙齒的形成中有重要作用，是牙齒的重要組成成分2.骨鹽的組成部分，促進(jìn)骨鈣磷代謝食物中鈷含量較高者（20μg/100g）有甜菜、卷心菜、洋蔥、蘿卜、菠菜、西紅柿、無花果、蕎麥和谷類等，蘑菇中鈷含量可達(dá)61μg/100gAI：動(dòng)物性食品中氟膏腴植物性1.5mg/食品，海洋動(dòng)物中氟高于淡日；UL：水及陸地食品，魚（鯡魚3.0mg/日28.50mg/kg）和茶葉（37.5~178.0mg/kg）氟含量很高

維名稱生理功能理化性質(zhì)參考攝入主要食物來源缺乏原因臨床表現(xiàn)預(yù)防VA（視黃醇，抗干眼病維生素）脂溶性維生素VD（鈣化醇、抗佝僂病維生素）VE（生育酚，抗不育維生素）VK（葉量1.維持正常視覺功能維生素A和RNI：VA在視網(wǎng)膜的視桿細(xì)胞胡卜素都可800μgRE/中與視蛋白結(jié)合生成對(duì)光溶于脂肪和日敏感的視紫紅質(zhì)。大多數(shù)有機(jī)UL：2.維持上皮的正常生長(zhǎng)和溶劑，不溶3000μgR分化于水，對(duì)酸、E/日⑴VA影響粘膜細(xì)堿和熱比較（RE為胞中糖蛋白的生物合成，穩(wěn)定，一般視黃醇當(dāng)保持膜和上皮的正常結(jié)構(gòu)烹調(diào)與加工量）和功能。不致引起破⑵視黃酸受體和壞，但對(duì)氧視黃酸結(jié)合，刺激或抑制和紫外線敏基因表達(dá)，對(duì)細(xì)胞分化起感（尤其在調(diào)控作用。高溫條件3.維持骨骼正常生長(zhǎng)發(fā)育下）。缺乏時(shí)成骨細(xì)胞和破骨細(xì)胞間的平衡被破壞，骨質(zhì)或過度增值、或不被吸收。4.促進(jìn)生長(zhǎng)與生殖VA有助于細(xì)胞增殖與生長(zhǎng)。5.其它維持正常免疫功能；抗氧化作用；抑癌作用1.促進(jìn)小腸鈣吸收在小以維生素D2RNI：腸黏膜上皮細(xì)胞內(nèi)，誘發(fā)（麥角鈣化10μg/日一種特異的鈣運(yùn)輸?shù)妮d體醇）和維生（15μg/鈣結(jié)合蛋白合成，即素D3（膽鈣日）將鈣主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)，又增加黏化醇）最為UL：20μg/膜細(xì)胞對(duì)鈣的通透性。常見。VD2日2.促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的（麥角鈣化（800IU）重吸收減少丟失。醇，3.促進(jìn)骨組織的鈣化與rgocalcife甲狀旁腺協(xié)同，使未成熟rol）由酵母的破骨細(xì)胞前提成熟，促菌或麥角中進(jìn)骨質(zhì)吸收；使舊骨中的的麥角固醇骨鹽溶解，鈣、磷轉(zhuǎn)運(yùn)到經(jīng)紫外光照血內(nèi)，以提高血鈣和血磷射后的產(chǎn)的濃度；另一方面刺激成物。VD3（膽骨細(xì)胞促進(jìn)骨樣組織成熟鈣化醇，和骨鹽沉著cholecalciferol）來自于食物中和體內(nèi)皮下組織的7-脫氫膽固醇竟紫外光照射產(chǎn)生。熱、堿穩(wěn)定；光、酸破壞。1.抗氧化作用食物中的AI：14mg/維生素E是脂溶VE對(duì)熱、光日性高效抗氧化劑，在體內(nèi)及堿性環(huán)境保護(hù)細(xì)胞免受自由基損均較穩(wěn)定，害。維生素E缺乏可使細(xì)在一般烹調(diào)胞抗氧化功能發(fā)生障礙，過程中損失引起細(xì)胞損傷。不大，但在維生素E與超氧高溫中，如化物歧化酶(SOD)、谷胱甘油炸，由于肽過氧化物酶(GSH-Px)一氧的存在和起構(gòu)成體內(nèi)抗氧化系統(tǒng)，油脂的氧化其它的非酶抗氧化系統(tǒng)還酸敗，可使有類胡蘿卜素、維生素C、VE的活性硒和谷胱甘肽等。明顯下降2.保持紅細(xì)胞的完整性維生素E缺乏時(shí)引起紅細(xì)胞數(shù)量減少及生存時(shí)間縮短，引起溶血性貧血。3.調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)合成4.其他作用：促進(jìn)蛋白質(zhì)更新、預(yù)防衰老、與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān)、調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用1.血液凝固作用。VK為肝VK，在室溫AI：臟凝血酶原和其他凝血因是黃色油狀120μg/日VA在動(dòng)物性食物中含量豐富，最好的來源是各種動(dòng)物的肝臟、魚肝油、全奶、蛋黃等。植物性食物中只含β-胡蘿卜素，最好的來源為有色蔬菜，如菠菜、胡蘿卜、韭菜、雪里蕻，水果中的杏、香蕉、柿子等（1）攝入不足維生素A缺乏病的主要原因是維生素A攝入不足（2）吸收利用障礙1）消化系統(tǒng)的慢性疾病：如慢性痢疾、遷延性腹瀉等可影響維生素A的吸收。2）肝膽系統(tǒng)疾�。喝缦忍煨阅懙篱]鎖、病毒性肝炎或中毒性肝炎可影響維生素A的吸收、代謝和儲(chǔ)存。（3）需要量及消耗增加（4）代謝障礙（5）其他營(yíng)養(yǎng)素的影響（6）其他因素（1）眼部癥狀1）眼干燥癥2）夜盲癥3）角膜軟化（2）皮膚癥狀（3）骨骼系統(tǒng)（4）生殖功能（5）免疫功能（1）攝入含維生素A及胡蘿卜素豐富的食物動(dòng)物肝、魚類、蛋類、深綠色蔬菜、紅黃色水果等食物，養(yǎng)成不偏食、不挑食的好習(xí)慣。（2）監(jiān)測(cè)易感人群的維生素A營(yíng)養(yǎng)狀況包括嬰幼兒、兒童、孕婦、乳母等（3）對(duì)易患人群進(jìn)行干預(yù)（4）選用膳食補(bǔ)充劑和維生素A強(qiáng)化食天然食物來源的VD不多，脂肪含量高的海魚（如沙丁魚）、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油和干酪及魚肝油制劑另：曬太陽、紫外線燈預(yù)防性照射（1）陽光照射不足（2）維生素D及鈣、磷攝入不足（3）維生素D及鈣、磷的腸道吸收障礙（4）其他原因，如肝腎疾病時(shí)可直接影響維生素D的正常合成代謝（5）維生素D、鈣、磷的需要量增加（1）佝僂病1）神經(jīng)精神癥狀2）骨骼表現(xiàn)骨骼系統(tǒng)的改變包括頭部、胸廓、四肢、脊柱和骨盆。頭部改變：患兒出現(xiàn)顱骨軟化、方顱、前囟增大及閉合延遲及出牙延遲胸廓改變：主要有肋骨串珠、肋膈溝和漏斗胸。四肢改變：表現(xiàn)為腕踝畸形，出現(xiàn)手鐲和腳鑼；下肢畸形，出現(xiàn)X形腿或O形腿。3）其他表現(xiàn)發(fā)育不良、神情呆滯、呼吸運(yùn)動(dòng)受限、容易繼發(fā)肺部感染和消化系統(tǒng)功能障礙（2）骨軟化癥系統(tǒng)管理，綜合防治，因地制宜，早防早治1.提倡4~6個(gè)月以內(nèi)純母乳喂養(yǎng)2.多曬太陽（孕婦，小孩）3.4~6個(gè)月后及時(shí)添加輔食4.補(bǔ)充VD綠色植物中的VE含量高于黃色植物，麥胚、向日葵及其油，玉米和大豆，蛋類，雞（鴨）肫綠色蔬菜含量豐富，動(dòng)物肝臟、魚綠醌、凝血維生素）子合成必不可少的物質(zhì)。調(diào)節(jié)凝血蛋白質(zhì)合成，凝血因子2、7、9、10，能夠防止出血。2.在骨代謝中的作用。VK作為輔酶參與骨中兩種蛋白質(zhì)骨鈣素和γ-羧基谷氨酸蛋白質(zhì)（MGP）的形成，由此影響骨組織的代謝。1.構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代謝中氧化脫羧酶的輔酶【作為丙酮酸脫羧酶(丙酮酸→乙酰輔酶A)、α-酮戊二酸脫羧酶(α酮戊二酸→琥珀酰輔酶A)和轉(zhuǎn)酮酶(5-磷酸核糖+5-磷酸木酮糖→7-磷酸景天糖+3-磷酸甘油醛)的輔酶�！�，參與三大營(yíng)養(yǎng)素的分解代謝和產(chǎn)生能量。作為轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶參與轉(zhuǎn)酮醇作用(transketolation)，在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用。2.維持食欲、胃腸道正常蠕動(dòng)及消化液分泌有關(guān)3.維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能1.構(gòu)成黃酶輔酶參與物質(zhì)代謝2.參與細(xì)胞的正常生長(zhǎng)3.其它參與維生素B6和煙酸的代謝；防治缺鐵性貧血等VB1（硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子）水溶性維生素VB2（核黃素、維生素G）VB6（吡哆醇，抗皮炎維生素）煙酸（尼克酸或VPP、VB5、抗癩皮病維生素）葉酸1.參與氨基酸代謝2.參與糖原與脂肪酸代謝3.其他功用：涉及腦和組織中能量轉(zhuǎn)化、核酸代謝、內(nèi)分泌功能等1.構(gòu)成輔酶I（COI）或煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD+）及輔酶Ⅱ（COⅡ）或煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP+）2.葡萄糖耐量因子的組成成分3.保護(hù)心血管物，其他衍生物在室溫為黃色結(jié)晶。溶于脂肪及脂溶劑，不溶于水，對(duì)光和堿敏感，但對(duì)熱和氧化劑相對(duì)穩(wěn)定溶于水，微溶于乙醇。耐酸、耐熱，不易被氧化，在堿性環(huán)境，特別在加熱時(shí)加速分解破壞。硫胺素對(duì)亞硫酸鹽極為敏感，在有亞硫酸鹽存在時(shí)也可迅速分解成嘧啶和噻唑，并喪失其活性。某些食物，如魚類等含硫胺素酶，生吃魚類時(shí)可在此酶的作用下使硫胺素失活在酸性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中易于分解破壞。游離型核黃素對(duì)紫外光高度敏感，在酸性條件下可光解為光黃素，在堿性條件下光解為光色素而喪失生物活性。易溶于水與乙醇，在酸性溶液耐熱，在堿性溶液中不耐熱，并對(duì)光敏感煙酸對(duì)酸、堿、光、熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)損失較�。�男），90μg/日（女）類的含量也較高RNI：1.4mg/日（男），1.3mg/日（女）廣泛存在于天然食物中，最為豐富的來源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦豬肉；其次為小麥粉、小米、玉米、大米等谷類食物；（1）攝入不足（2）吸收利用障礙（3）需要量增加或消耗過多（4）抗硫胺素因子（5）慢性乙醇中毒（1）亞臨床型（2）神經(jīng)型周圍神經(jīng)系統(tǒng)主要累及肢體遠(yuǎn)端，呈上升性、對(duì)稱性感覺異常。當(dāng)累及中樞神經(jīng)系統(tǒng)時(shí)稱為腦型腳氣�。╓ernicke腦�。�，多見于酗酒的病人。（3）心血管型此型是維生素B1缺乏引起的心功能不全，它以右心為主的左右心室衰竭，常見癥狀是水腫。（4）嬰兒腳氣病多發(fā)生于出生數(shù)月的嬰兒，病情急，癥狀開始至死亡1~2天，但治療及時(shí)可迅速好轉(zhuǎn)。（1）改良谷類加工方法，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)（2）開展易感人群維生素B1營(yíng)養(yǎng)狀況的監(jiān)測(cè)和干預(yù)（3）廣泛開展健康教育活動(dòng)（4）維生素B1強(qiáng)化食品必要時(shí)可食用維生素B1強(qiáng)化食品RNI：1.4mg/日（男），1.2mg/日（女）動(dòng)物性食品，尤以動(dòng)物內(nèi)臟如肝、腎、心肌等含量最高；其次是蛋類、奶類；大豆和各種綠葉蔬菜也有一定數(shù)量（1）攝入不足（主要原因）（2）吸收障礙（3）需要量增加或消耗過多①口腔生殖綜合征②兒童缺維生素B2，生長(zhǎng)遲緩，輕中度貧血③嚴(yán)重時(shí)混雜其他維生素缺乏（1）多食富含維生素B2的食物（2）開展?fàn)I養(yǎng)宣傳教育活動(dòng)（3）營(yíng)養(yǎng)干預(yù)在體內(nèi)的活性形式為四氫葉酸(H4PteGlu)，在體內(nèi)許多重要的生物合成中作為一碳單位的載體發(fā)揮重要功能(是一碳單位轉(zhuǎn)移酶系的輔酶)。可通過腺嘌呤、胸腺嘧啶影響DNA和RNA的合成；可通過AI：1.2mg/日RNI：14mgNE/日（男），13mgNE/日（女）VB6廣泛存在于動(dòng)植物食物中，其中豆類、畜肉及肝臟、魚類等食物中含量較豐富，其次為蛋類、水果和蔬菜，乳類、油脂等中含量較低煙酸廣泛存在于動(dòng)植物性食物中。以玉米為主食的人群，易于發(fā)生賴皮病，原因是玉米中的煙酸主要為結(jié)合型不能為人體吸收，同時(shí)玉米中色氨酸較低在酸性溶液中對(duì)熱不穩(wěn)定，在中性和堿性環(huán)境中穩(wěn)定RNI：400μgDFE/日UL：1000μgDFE/日廣泛存在于各種動(dòng)、植物食品中。富含葉酸的食物為動(dòng)物肝、腎、雞蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅(jiān)果類⑴攝入不足⑵吸收不良⑶需要量增加和丟失過多⑷酗酒、抗驚厥和避孕藥等妨礙葉⑴巨幼紅細(xì)胞性貧血⑵癌癥危險(xiǎn)性增高：葉酸可調(diào)節(jié)致癌過程。⑶同型半胱氨酸血癥：同型半胱氨酸升高，①可能是動(dòng)脈粥樣硬化及心血管疾病的重要致病因素之一。相關(guān)（1）平衡膳食（2）開展?fàn)I養(yǎng)宣傳教育活動(dòng)，普及葉酸缺乏危害的知識(shí)（3）孕前1個(gè)月至孕后3個(gè)月每天補(bǔ)充葉酸4蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)以及血紅蛋白的合成等。酸的吸收和利用VB12（鈷胺素、抗惡性貧血病維生素）VB12為紅色結(jié)晶，可溶于水，在PH4.5-5.0的弱酸性條件下最穩(wěn)定，在強(qiáng)酸性（PH2.0）或堿性溶液中則分解，遇熱可有一定程度的破壞，但快速高溫消毒損失較小。遇到強(qiáng)光或紫外線易被破壞。VC1.參與羥化反應(yīng)溶于水，不（抗促進(jìn)組織中膠原的形成溶于有機(jī)溶壞血促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)的合成劑，在酸性酸、促進(jìn)類固醇羥化環(huán)境中穩(wěn)抗壞促進(jìn)有機(jī)物或毒物羥化解定，但在有血病毒氧、熱、光維生2.還原作用（抗氧化作用）和堿性環(huán)境素）促進(jìn)抗體形成下不穩(wěn)定，促進(jìn)鐵的吸收特別是有氧促進(jìn)四氫葉酸形成化酶及痕量維持巰基酶的活性銅、鐵等金3.其他功能屬離子存在解毒時(shí)，可促進(jìn)預(yù)防癌癥其氧化破壞清除自由基1.參與同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍彼�。VB12缺乏時(shí)，同型半胱氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍彼崾茏�，可引起血清同型半胱氨酸水平升高�?.參與甲基丙二酸-琥珀酸的異構(gòu)化反應(yīng)。VB12缺乏時(shí)，甲基丙二酸-琥珀酸的異構(gòu)酶的功能受損，血清中甲基丙二酰輔酶A及其水解產(chǎn)物(甲基丙二酸、α-甲基檸檬酸）均升高AI：2.4μg/日肉類、動(dòng)物內(nèi)臟、魚、禽、貝殼類及蛋類，乳及乳制品含量少，植物性食品基本不含②胚胎毒性：同型半胱氨酸血癥的母親，其子女神經(jīng)管畸形發(fā)生率明顯增高。還包括兔唇、早產(chǎn)、新生兒出血、低出生體重等微克RNI：新鮮蔬菜與水果100mg/日蔬菜中，辣椒、茼UL：蒿、苦瓜、白菜、1000mg/豆角、菠菜、土豆、日韭菜等中含量豐富；水果中，酸棗、紅棗、草莓、柑橘、檸檬等中含量最多（1）攝入不足（2）需要量增加（3）吸收障礙長(zhǎng)期消化道功能紊亂，影響維生素C的吸收利用（4）藥物影響（1）一般癥狀首先表現(xiàn)為厭食、煩躁或萎靡、生長(zhǎng)遲滯，可伴低熱、反復(fù)感染、嘔吐、腹瀉。（2）出血癥狀可見皮膚瘀斑、齒齦腫脹，出血傾向逐漸加重，可有鼻衄、血尿、血便、關(guān)節(jié)腔出血、顱內(nèi)出血。（3）貧血由于長(zhǎng)期出血，且維生素C不足可影響鐵的吸收，從而引起缺鐵性貧血。（4）骨骼癥狀因骨膜下出血、骨干骺端脫位分離，引起四肢疼痛，以下肢為主，大多在膝關(guān)節(jié)上下。關(guān)節(jié)腫脹、壓痛，但不發(fā)紅，患肢呈固定位置，不愿挪動(dòng)或抱動(dòng)，呈假性癱瘓；肋軟內(nèi)交界處因骨干骺端脫位，可隆起，排列如串珠。（5）其他癥狀傷口愈合不良，免疫功能受損，容易感染（1）多食富含維生素C的新鮮水果、蔬菜（2）鼓勵(lì)母乳喂養(yǎng)（3）人工喂養(yǎng)時(shí)應(yīng)及時(shí)添加富含維生素C的輔食或維生素C制劑（4）感染時(shí)增加維生素C的供給量（5）盡量辟免一些丟失或損失維生素C的烹調(diào)方式（6）營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)

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第一章公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)道德

第一節(jié)職業(yè)道德基本知識(shí)

一、道德

道德是人與人之間、個(gè)人與社會(huì)、個(gè)人與自然之間的行為規(guī)范的總和。

二、職業(yè)道德

職業(yè)道德是同人們的活動(dòng)緊密聯(lián)系的，符合職業(yè)特點(diǎn)要求的道德準(zhǔn)則、道德情操與道德品質(zhì)的總和。

職業(yè)道德是社會(huì)道德在職業(yè)活動(dòng)中的具體化，是從業(yè)人員在職業(yè)活動(dòng)中的行為標(biāo)準(zhǔn)和要求，是本行業(yè)對(duì)社會(huì)所承擔(dān)的道德責(zé)任和義務(wù)。

1.職業(yè)道德的特點(diǎn)（1）行業(yè)性

（2）連續(xù)性（世代延續(xù)和歷史繼承性）（3）實(shí)用性及規(guī)范性（4）社會(huì)性和時(shí)代性。

職業(yè)道德是一定的社會(huì)或階級(jí)的道德原則和規(guī)范的“職業(yè)化”，不是離開階級(jí)道德或社會(huì)道德而獨(dú)立存在的。

2.職業(yè)道德的社會(huì)作用

（1）調(diào)節(jié)從業(yè)人員內(nèi)部以及從業(yè)人員與服務(wù)對(duì)象間的關(guān)系。（2）維護(hù)與提高本行業(yè)的信譽(yù)。

（3）員工的責(zé)任心、良好的知識(shí)和能力及優(yōu)質(zhì)的服務(wù)是促進(jìn)行業(yè)發(fā)展的主要活力。

三、社會(huì)主義職業(yè)道德

從事的職業(yè)不僅是為個(gè)人謀生，而是為社會(huì)、為人民、為集體服務(wù)的。

四、社會(huì)主義職業(yè)道德的基本規(guī)范

愛崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)。

1.愛崗敬業(yè)

是為人民服務(wù)和集體主義精神的具體表現(xiàn)，是社會(huì)主義職業(yè)道德基本規(guī)范的基礎(chǔ)。愛崗：熱愛自己的崗位。敬業(yè)：對(duì)工作勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)、忠于職守、盡職盡責(zé)。

2.誠(chéng)實(shí)守信

誠(chéng)實(shí)，就是忠誠(chéng)老實(shí)、不講假話。

守信，信守諾言，說話算數(shù)，講信譽(yù)，重信用，履行自己承擔(dān)的義務(wù)。

3.辦事公道

辦事公道是指從業(yè)人員在辦事情處理問題時(shí)，要站在公正的立場(chǎng)上，按照同一標(biāo)準(zhǔn)和同一原則辦事的職業(yè)道德規(guī)范。辦事公道是以一定的個(gè)人道德修養(yǎng)為基礎(chǔ)。4.服務(wù)群眾是為人民服務(wù)精神的集中表現(xiàn)。5.奉獻(xiàn)社會(huì)

全心全意為社會(huì)作貢獻(xiàn)，是為人民服務(wù)的最高體現(xiàn)。

第二節(jié)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則

一、遵紀(jì)守法，誠(chéng)實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作二、忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)三、認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)于民，平等待人四、科學(xué)求實(shí)，精益求精，開拓創(chuàng)新

第九章相關(guān)法律、法規(guī)

第一節(jié)《中華人民共和國(guó)衛(wèi)生法》相關(guān)知識(shí)

一、概況

1995年10月30日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過并施行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，這標(biāo)志著我國(guó)食品衛(wèi)生工作全面進(jìn)入法制化管理。

二、主要內(nèi)容

《食品衛(wèi)生法》共九章，共五十七條。重點(diǎn)：1.總則2.食品衛(wèi)生

規(guī)定食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合相應(yīng)的衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的感官性狀符合國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定的營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。規(guī)定食品不得加入藥物。6.食品衛(wèi)生管理

食品應(yīng)以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量為要求，加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理工作并依法進(jìn)行檢查；食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)健全食品衛(wèi)生管理制度，加強(qiáng)食品的檢驗(yàn)工作。新資源生產(chǎn)的食品、食品添加劑的新品種、利用新的原材料生產(chǎn)的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備的新品種應(yīng)按規(guī)定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)審批程序報(bào)請(qǐng)審批。產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)示：品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或代號(hào)、規(guī)格、配方或主要成分、保持期限、食用或使用方法。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查并取得健康證明后方可從業(yè)。

第二節(jié)《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》

201*年3月28日衛(wèi)生部發(fā)布，于201*年7月1日施行，將食品添加劑衛(wèi)生管理納入衛(wèi)生行政規(guī)章體系。

第三節(jié)《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要

（201*～201*年）》相關(guān)知識(shí)

一、總體目標(biāo)

1.保障合理的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量

人均每日攝入能量為2300kcal（供給能量2600kcal）其中80%來自植物性食物，20%來自動(dòng)物性食物。蛋白質(zhì)77g，其中30%來自動(dòng)物性食物。脂肪70g，提供的能量占總能量的25%。鈣580mg，鐵23mg，鋅12mg，

VB11.2mg，VB21.4mg，VA775g。4.降低營(yíng)養(yǎng)不良疾病發(fā)病率

5歲以下兒童低體重發(fā)病率降至5%，生長(zhǎng)遲緩發(fā)病率降至15%。孕婦和兒童貧血病率降至20%和15%。4個(gè)月以內(nèi)嬰兒的母乳喂養(yǎng)達(dá)到普及，4個(gè)月以上的嬰兒，應(yīng)逐步補(bǔ)充各種輔助食品。

三、食物營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的重點(diǎn)領(lǐng)域、地區(qū)與群體

重點(diǎn)領(lǐng)域：奶類產(chǎn)業(yè)、大豆產(chǎn)業(yè)和食品加工業(yè)。重點(diǎn)地區(qū)：農(nóng)村地區(qū)和西部地區(qū)。重點(diǎn)人群：切實(shí)抓好弱勢(shì)人群的營(yíng)養(yǎng)改善工作，包括兒童、婦幼人群和老年人群。

四、加強(qiáng)對(duì)食物與營(yíng)養(yǎng)工作的領(lǐng)導(dǎo)

《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（201*～201*年）》的實(shí)施由農(nóng)業(yè)部牽頭協(xié)調(diào)，國(guó)務(wù)院各有關(guān)部門要緊密協(xié)作，積極配合。第六章食品衛(wèi)生基礎(chǔ)

第一節(jié)食品污染及其預(yù)防

食品污染：指食品被外來的、有害人體健康的物質(zhì)所污染。

食品污染的原因：

1.由于人的生產(chǎn)或生活活動(dòng)使人類賴以生存的環(huán)境介質(zhì)，即水體、大氣、土壤等受到不同程度和不同狀況的污染。2.食品在生產(chǎn)、種植、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售和加工烹調(diào)過程中造成的污染。

食品污染的來源：

按其性質(zhì)可分為：生物性、化學(xué)性及物理性污染。生物性污染：包括微生物、寄生蟲、昆蟲污染�；瘜W(xué)性污染：包括各種有害無機(jī)或有機(jī)化合物或人工合成物的污染。

物理性污染：包括雜物污染和放射性污染。

1.生物性污染：包括微生物、寄生蟲及蟲卵和昆蟲造成的污染。

①微生物污染：又可分為細(xì)菌和霉菌及其分泌的毒素。其中細(xì)菌性污染是食品加工、銷售過程中最重要的污染源之一。細(xì)菌及其毒素┓┏致病性菌：食物中毒，人畜共患傳染��；致癌毒素。霉菌及其毒素┙┕非致病性菌：致使食品腐敗變質(zhì)，霉敗。

②寄生蟲及蟲卵的污染：常見的有蛔蟲、絳蟲、中華枝睪吸蟲和旋毛蟲及卵。主要以蟲卵通過病人病畜的糞便污染水體或土壤后，再污染食品或直接污染食品而致使食品污染。③昆蟲的污染：以糧食中常見的甲蟲、螨蟲和蛾類及動(dòng)物性食品或某些發(fā)酵性食品中的蠅蛆等，除此以外尚有蚊子、蟑螂和老鼠動(dòng)物性的污染等。2.化學(xué)性污染

化學(xué)污染種類繁多，來源復(fù)雜，如農(nóng)藥使用不當(dāng)、工業(yè)三廢（廢氣、廢水、廢渣）不合理排放，食品容器包裝材料質(zhì)量低劣或使用不當(dāng)及濫用食品添加劑等。

3.物理性污染：

包括生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售等過程中發(fā)生的雜物污染，以及放射性物質(zhì)的污染。

一、生物性污染及其預(yù)防

1.食品腐敗變質(zhì)

是指是食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物或化學(xué)反應(yīng)的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，并失去食用價(jià)值的一種變化。

（1）食品變質(zhì)的原因

（A）食品本身的組成和性質(zhì)；（B）環(huán)境因素（C）微生物的作用

（2）食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)（A）食品中蛋白質(zhì)的分解蛋白質(zhì)→氨基酸

↓→脫氨基→有機(jī)酸和氨↓→脫羧基→胺與CO2↓→脫硫→H2S在細(xì)菌脫羧酶作用下：組氨酸→組胺

賴氨酸→尸胺（具惡臭）鳥氨酸→腐胺（具惡臭）

色氨酸→脫羧脫氨→吲哚、甲基吲哚含硫氨基酸→硫化氫（具惡臭）酪氨酸→酪胺

氨基酸→氨＋甲基→一甲胺、二甲胺、三甲胺食品腐敗變質(zhì)的鑒定：

感官：色、香、味、組織狀態(tài)物理：食品浸出液及pH

化學(xué)：1.揮發(fā)性鹽基氮(氨、二甲胺、三甲胺)2.二甲胺、三甲胺（魚、蝦）3.K值（肌肝和次黃嘌呤占ATP系列產(chǎn)物的百分值。）K值20%魚體新鮮

K值40%魚體開始腐敗。

（B）食品中脂肪的酸敗脂肪→脂肪酸甘油

脂肪酸→酮或酮酸→醛(具特殊臭味“哈喇味”）

（C）食品中碳水化合物的分解糖→酸、醇、羧酸，食品的酸度升高、并帶有甜味、醇類氣體。（3）食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義

1.腐敗變質(zhì)致使感官發(fā)生改變，食品成分分解，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低。

2.腐敗變質(zhì)增加了致病菌和產(chǎn)毒菌存在的機(jī)會(huì)，極易造成腸源性疾病和食物中毒。

（4）食品腐敗變質(zhì)的控制措施

（A）低溫；（B）高溫滅菌防腐；（C）脫水干燥（D）提高滲透壓；（E）添加防腐劑；（F）輻射加熱滅菌法：①巴氏消毒法

優(yōu)點(diǎn)：最大限度保持食品原有性質(zhì)。

60～65℃30min適用于牛乳、果汁、啤酒及飲料。80～90℃1min或30s適于醬油。②高溫滅菌法121℃(或115℃)20min優(yōu)點(diǎn)：殺滅所有微生物營(yíng)養(yǎng)體及芽孢脫水與干燥：細(xì)菌10%以下霉菌13%～16%酵母：20%以下冷凍干燥：真空下脫去食品水分，即可保持食品原有的性質(zhì)，又可保持原有的感官性狀。食用時(shí)加水復(fù)原后又可恢復(fù)到原有的形狀和結(jié)構(gòu)。

2.細(xì)菌的污染及其防治

(1)常見細(xì)菌性污染的菌屬及其危害

（A）致病菌（B）條件致病菌（C）非致病菌

（A）致病菌

內(nèi)源性污染：動(dòng)物生前污染，主要是引起食物中毒的腸炎沙門菌、豬霍亂沙門菌，尚有人畜共患細(xì)菌如結(jié)核桿菌、布氏桿菌、炭疽桿菌等。

外源性污染：主要有痢疾桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、傷寒桿菌、肉毒桿菌等，可通過帶菌者糞便、生產(chǎn)用具及工作人員的手等途徑傳播，造成食品的污染。

（B）條件致病菌通常不致病。但在一定的特殊條件下有致病性，可引起食物中毒的細(xì)菌。常見的有葡萄球菌、鏈球菌、變形桿菌、韋氏梭菌、蠟樣芽孢桿菌等。

（C）非致病菌

自然界廣泛分布的能引起食品腐敗變質(zhì)的細(xì)菌，亦稱為腐敗菌。

（2）細(xì)菌性污染防治要點(diǎn)

①加強(qiáng)宣傳教育，做好食品生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)的清潔衛(wèi)生，防止細(xì)菌對(duì)食品的污染。

②合理儲(chǔ)藏食品，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。

③采用合理烹調(diào)方法，徹底殺滅細(xì)菌。④加強(qiáng)衛(wèi)生檢測(cè)。

（3）食品細(xì)菌污染指標(biāo)及衛(wèi)生學(xué)意義（A）細(xì)菌菌落總數(shù)

衛(wèi)生學(xué)意義：判斷食品清潔狀態(tài)和預(yù)測(cè)食品的耐貯（保）藏性。

（B）大腸菌群包括埃希氏菌屬、腸桿菌屬、檸檬桿菌屬和克雷伯氏菌屬的一些生理類群菌。系直接或間接來自人和溫血?jiǎng)游锬c道，是食品衛(wèi)生質(zhì)量鑒定指標(biāo)菌。

3.霉菌與霉菌毒素污染及其防治霉菌：是菌絲體比較發(fā)達(dá)而且沒有較大子實(shí)體的一部分真菌的統(tǒng)稱。

與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的霉菌：屬半知菌亞門的曲霉菌屬、青霉菌屬和刀菌屬；毛霉屬、根霉屬、木霉屬、交鏈孢霉屬和芽枝霉屬。

（1）霉菌產(chǎn)毒特征

①同一菌株產(chǎn)毒能力是可變易變的。

②產(chǎn)毒菌種所產(chǎn)生的霉菌毒素不具有嚴(yán)格的專一性。③產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件，霉菌污染食品并繁殖是產(chǎn)毒先決條件，而霉菌是否能在食品上繁殖又與食品的種類和環(huán)境因素等各方面的影響有關(guān)。（2）霉菌產(chǎn)毒的條件：

①基質(zhì)玉米與花生→黃曲霉菌，小麥→鐮刀菌，大米→青霉菌。

②水分17～18%是霉菌產(chǎn)毒最佳條件③濕度

80%以下干生性霉菌，80～90%中生性霉菌，90%以上為濕生性霉菌。

④0℃以下和30℃以上，多數(shù)霉菌產(chǎn)毒能力減弱或消失。因此霉菌毒素引起的人畜中毒常有地區(qū)性和季節(jié)性。（3）黃曲霉毒素（包括黃曲霉和寄生曲霉）

①特性：化學(xué)結(jié)構(gòu)為二呋喃香豆素衍生物，凡二呋喃環(huán)的末端有雙鏈者毒性較強(qiáng)，并有致癌性。

具熒光性，G1綠色，G2蘭綠色，B1、B2蘭色，M1蘭紫色，M2紫色。

一般烹飪條件下不被破壞，280℃發(fā)生裂解。

②易污染食品花生、花生油、玉米最嚴(yán)重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般不污染。

③危害

（A）急性中毒：毒性為氰化鉀10倍，屬肝臟毒。

（B）慢性中毒：主要為生長(zhǎng)障礙，肝臟惡急性或慢性損傷。

（C）致癌性：肝癌（比二甲基亞硝胺大75倍），其它部位也會(huì)出現(xiàn)腫瘤。④防治要點(diǎn)

（A）防霉：控制糧粒含水量在13%以下，玉米12%以下，花生8%以下。注意通風(fēng)，保持糧庫干燥。

（B）去毒：挑霉粒、研磨加工、加水反復(fù)搓洗、加堿或

用高壓鍋煮飯和吸附去毒。

二、化學(xué)性污染及其防治

1.農(nóng)藥污染及其防治（1）農(nóng)藥污染的途徑

①直接污染；②間接污染；③生物富集作用與食物鏈水生生物的生物富集作用最明顯。（2）食品中農(nóng)藥殘留及其毒性

①有機(jī)氯農(nóng)藥：主要有六六六及DDT，不易降解，殘留期長(zhǎng)。我國(guó)1983停止生產(chǎn)，1984年停止使用。

②有機(jī)磷農(nóng)藥：敵百蟲、樂果、敵敵畏、馬拉硫磷等，主要引起急性中毒。

③擬除蟲菊酯類：高效低毒、低殘留，用量少。

④氨基甲酸酯類：藥效快，選擇性高，對(duì)溫血?jiǎng)游锛叭硕拘缘�，易被土壤微生物分解。�?）防治措施

①發(fā)展高效、低毒、低殘留農(nóng)藥②合理使用農(nóng)藥

③加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和管理

④制定各種食品中農(nóng)藥的殘留量標(biāo)準(zhǔn)和限制農(nóng)藥在食品中的殘留量。

2.有毒金屬污染及其防治（1）污染途徑①工業(yè)三廢

②食品生產(chǎn)加工過程中的污染③農(nóng)藥和食品添加劑污染

④某些地區(qū)有毒元素本底含量高

（2）汞、鎘、鉛、砷對(duì)食品的污染及危害①汞對(duì)食品的污染及危害

水產(chǎn)品中主要以甲基汞形式存在，甲基汞對(duì)人體的危害最大。

二價(jià)汞化物胃腸道吸收率為7%，甲基汞的胃腸道吸收率為95%。

無機(jī)汞化物多引起急性中毒，甲基汞多引起慢性中毒。汞中毒量指標(biāo)：血汞200um/L，發(fā)汞50um/L，尿汞2um/L②鎘

消化道吸收率為5%，VD可促進(jìn)鎘的吸收

鎘可抑制巰基酶，引起腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)中毒。鎘可使體內(nèi)呈負(fù)鈣平衡，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥。攝入過多鎘可引發(fā)高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化和貧血。鋅可抵抗鎘的毒性作用。③鉛

來源：工業(yè)三廢、汽車尾氣，食品廠機(jī)械和管道、食品容器和包裝材料、食品添加劑，陶瓷釉彩、印刷油墨、顏料等。危害：十二指腸吸收5%～10%。

毒作用：損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)及腎臟，影響兒童生長(zhǎng)發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。④砷

來源：砷農(nóng)藥、空氣、土壤和水體。

毒性：原漿毒，無機(jī)砷毒性大于有機(jī)砷，As2O3大于As2O5。

無機(jī)砷化物與人類的皮膚癌和肺癌的發(fā)生有關(guān)。（3）防治措施①消除污染源

②制定各類食品中有毒金屬元素的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)。③嚴(yán)格管理，防止誤食、誤用、投毒或人為污染食品。

3.N-亞硝基化合物污染及其防治

（1）結(jié)構(gòu)：N-亞硝胺、N-亞硝酰胺

（2）合成：亞硝酸鹽、硝酸鹽，仲胺與酰胺。胃可能是亞硝基化合物合成的場(chǎng)所。

（3）污染來源：熏魚、腌肉、醬油、酸漬菜、腌菜、發(fā)酵食品、啤酒及油煎咸肉。（4）人體危害

致癌性，CH3+

自由基，

亞硝酰胺是終末致癌物，亞硝胺是前致癌物。對(duì)動(dòng)物致畸，最常見是食管癌、肝癌及胃癌。（5）防治措施

①制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標(biāo)準(zhǔn)。②防止微生物污染及食物霉變。

③阻斷亞硝胺合成，VC、VE、VA、大蒜及大蒜素可抵制合成。茶葉、獼猴桃、沙棘果汁也可阻斷亞硝胺合成。④施用鉬肥

4.多環(huán)芳烴化合物污染及其防治（1）B(a)P特性

B(a)P是一種由5個(gè)苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴，性質(zhì)穩(wěn)定，沸點(diǎn)為310～312℃，難溶于水，稍溶于甲醇和乙醇，溶于苯、甲苯、二甲苯和環(huán)已烷等有機(jī)溶劑中。日光、熒光和臭氧會(huì)使之發(fā)生光氧化作用。與NO或NO2作用發(fā)生硝基化。在苯溶液中呈蘭色或紫色熒光，在濃硫酸中呈綠色熒光或橘紅色。（2）食品中B(a)P污染來源

①熏烤食品污染；②油墨污染；③瀝青污染；

④石蠟油污染；⑤環(huán)境污染（3）對(duì)人體的危害引起毒性和致癌性（4）防治措施

①減少污染；②限制食品中B(a)P的含量。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：

熏烤動(dòng)物性食品≤5ug/kg食物油≤10ug/kg

5.雜環(huán)胺類化合物污染及其防治（1）雜環(huán)胺的生成

①烹調(diào)方式：在200℃油炸溫度時(shí),雜環(huán)胺主要在5min形成，以后逐步減少或不再增加。當(dāng)溫度從200℃升至300℃時(shí)雜環(huán)胺生成量增加5倍。加熱溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)、水分越低生成雜環(huán)胺越多。②食物成分：蛋白質(zhì)含量高產(chǎn)生雜環(huán)胺較多。美拉德反應(yīng)可產(chǎn)生大量雜環(huán)物質(zhì)，并進(jìn)一步生成雜環(huán)胺。（2）危害性致癌和致突變。（3）防治措施

①改變不良烹飪方式和飲食習(xí)慣。②增加蔬菜、水果的攝入量，膳食纖維有吸收雜環(huán)胺并降低其活性的作用。③滅活處理

④加強(qiáng)監(jiān)測(cè)

6.二惡英類化合物污染及其防治

二惡英系由2個(gè)或1個(gè)氧原子連接2個(gè)被氯取代的苯環(huán)組成的一類三環(huán)芳香族有機(jī)化合物。包括多氯二苯并二惡英

(PCDDs)和多氯二苯并呋喃(PCDFs)，有二百多種，統(tǒng)稱為二惡英。

二惡英性質(zhì)穩(wěn)定，大于700℃才分解，極難溶于水，易在生物體內(nèi)積累。

食品中的二惡英化合物主要來自環(huán)境污染，城市固體垃圾，尤其含氯的有機(jī)物的焚燒、農(nóng)藥生產(chǎn)及氯氣漂白均可導(dǎo)致污染。

二惡英極毒，有致癌性、致畸和致突變性。

7.食品容器和包裝材料污染及其防治（1）塑料及其衛(wèi)生

塑料種類：聚乙烯(高壓聚乙烯質(zhì)地柔軟可制薄膜，低壓聚乙烯堅(jiān)硬、耐高溫，可煮沸消毒。)、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯等。

本身無毒，主要是單體的毒性。衛(wèi)生問題：塑料本身應(yīng)純度高，酚醛樹脂不能用于制作食品容器。

三、食品物理性污染及其防治

1.食品的雜物污染（1）途徑：

①生產(chǎn)時(shí)污染；②食品儲(chǔ)存過程中的污染；

③食品運(yùn)輸過程的污染；④意外污染；⑤摻雜摻假（2）防治措施：加強(qiáng)生產(chǎn)等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，把住質(zhì)量關(guān)，加強(qiáng)監(jiān)測(cè)和打擊摻雜摻假行為。

2.食品的放射性污染及其防治

食品的放射性污染主要是長(zhǎng)時(shí)期小劑量的內(nèi)照射作用�？梢�起動(dòng)物遺傳過程障礙和生殖功能下降。

第二節(jié)各類食品的衛(wèi)生要求

一、植物性食品的衛(wèi)生要求

1.糧豆類

主要衛(wèi)生問題：霉菌和霉菌毒素的污染、農(nóng)藥殘留的污染、有毒有害物質(zhì)的污染、倉儲(chǔ)害蟲、摻偽（摻假摻雜）和其它污染。

2.蔬菜和水果

（1）衛(wèi)生問題

①微生物和寄生蟲卵；②工業(yè)三廢和生活污水的污染；

③蔬菜和水果的農(nóng)藥殘留；④腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量（2）衛(wèi)生要求

蔬菜水果貴在新鮮，蔬菜和水果需要清洗消毒。①沸水消毒（簡(jiǎn)便、經(jīng)濟(jì)、效果最好）。方法：用沸水浸沒，浸泡時(shí)間30s以上。

②水果削皮食用。但為防止污染，水果不應(yīng)削皮切開出售。③藥物浸泡（漂白粉溶液浸泡）。

二、動(dòng)物性食品衛(wèi)生要求

1.畜禽肉

（1）衛(wèi)生問題

①腐敗變質(zhì)；②人畜共患傳染病；③死畜肉；④農(nóng)藥殘留⑤使用違禁飼料添加劑（2）衛(wèi)生要求

揮發(fā)性鹽基氮、汞、六六六和DDT等。

2.水產(chǎn)品

（1）衛(wèi)生問題

①腐敗變質(zhì)；②寄生蟲��；③食物中毒；④工業(yè)廢水污染（2）衛(wèi)生要求：

揮發(fā)性鹽基氮、感官指標(biāo)和鮮度。

①已死的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、青蟹、小蟹、各類貝類不得銷售和食用。

②含有自然毒素（河豚魚、鯊魚等的肝臟）的水產(chǎn)品不得流入市場(chǎng)。

③青皮紅肉魚類含組氨酸高，不新鮮時(shí)會(huì)分解產(chǎn)生大量組胺，引起組胺類過敏性中毒。

④凡因化學(xué)物質(zhì)中毒致死的均不得食用。

4.奶與奶制品

（1）衛(wèi)生問題

①奶中存在的微生物②致病菌對(duì)奶的污染

③奶及奶制品的有毒物質(zhì)殘留④摻偽

（2）衛(wèi)生要求

①消毒奶應(yīng)達(dá)到巴氏殺菌乳要求（GB5408.1－1999）②感官指標(biāo)：色澤均勻一致乳白色或微黃色，具乳香味，無異味的均勻液體。

③脂肪≥3.1脂肪%，蛋白質(zhì)≥2.9%，非脂固體≥8.1%，雜質(zhì)≤2mg/kg，酸度≤18.0°T。

乳制品

（1）奶粉：全脂乳粉、脫脂乳粉；（2）煉乳；（3）酸乳（4）奶酪；（5）含乳飲料；（6）奶油

5.冷飲食品

（1）冷飲食品包括：

冰棍、冰糕、冰淇淋、汽水、人工配制的果味水和果汁飲料、酸梅湯、食用水、散裝低糖飲料、鹽汽水、礦泉飲料、發(fā)酵飲料及可樂型飲料等。（2）主要衛(wèi)生問題：

微生物、有害化學(xué)物質(zhì)（不當(dāng)?shù)氖称诽砑觿�）及容器溶出的有害金屬的污染。�?）衛(wèi)生要求：

①管好原料

②管理好生產(chǎn)過程③管理好銷售網(wǎng)點(diǎn)

④嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品檢驗(yàn)制度。

6.罐頭食品

（1）衛(wèi)生問題：胖聽（微生物引起、化學(xué)性產(chǎn)氣、物理性脹氣）、平蓋酸敗。

（2）衛(wèi)生要求：37℃保溫7d，若發(fā)現(xiàn)胖聽增大，即為生物性污染；胖聽程度不變，為化學(xué)性膨脹；胖聽消失，可能是物理性膨脹。

第三節(jié)食物中毒及預(yù)防和管理

一、食物中毒的概念

指人體因吃了含有微生物或微生物毒素的食物，或吃了含有有毒化學(xué)物質(zhì)及動(dòng)植物毒素而引起的非傳染性的急性、亞急性疾病。

食物中毒不包括暴飲暴食而引起急性胃腸炎、寄生蟲病及經(jīng)飲食腸道傳染的疾病，也不包括長(zhǎng)期多次慢性毒害為主要特征的疾病。

1.食物中毒發(fā)病特征

食物中毒常呈集體性暴發(fā)，但也有單人獨(dú)戶的散發(fā)，一般具有下列共同特性：

（1）發(fā)病經(jīng)過來勢(shì)急劇，呈急性暴發(fā)，潛伏期短。一般在24～48h內(nèi)突然連續(xù)出現(xiàn)大量的病人。

（2）不傳染，無余波。發(fā)生食物中毒的病人，與健康人之間不直接傳染，停止食用有毒物質(zhì)或污染源被清除后，不再出現(xiàn)新患者，無余波。

（3）病人的臨床表現(xiàn)和治療方法大致相似。胃腸道是病原物質(zhì)首先接觸作用的器官，所以胃腸道癥狀是食物中毒常見和早期的癥狀。

（4）患者有共同飲食史。因是經(jīng)口的食源性疾病，因此發(fā)病與食用有毒食物有明顯因果關(guān)系。

2.食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)（1）發(fā)病的季節(jié)性特點(diǎn)：細(xì)菌性食物中毒主要發(fā)生在5～10月份，化學(xué)性食物中毒全年均可發(fā)生。

（2）發(fā)病的地區(qū)特點(diǎn)：有明顯的地區(qū)性，如南方沿海多發(fā)生副溶血性弧菌食物中毒，肉毒中毒多發(fā)生在新疆等地區(qū)，霉變甘蔗中毒多見于北方地區(qū)等。

（3）引起食物中毒的食品種類分布特點(diǎn)：動(dòng)物性食物引起食物中毒占食物中毒總起數(shù)的40.1%，占總?cè)藬?shù)的44.9%；植物性食物引起食物中毒為總起數(shù)的42.4%，為總?cè)藬?shù)的39.3%。

（4）食物中毒原因分布特點(diǎn)：微生物引起的食物中毒仍是最常見的食物中毒，占食物中毒總起數(shù)的38.5%，占總?cè)藬?shù)的50.9%；其次為化學(xué)性食物中毒，占總起數(shù)的31.5%占總?cè)藬?shù)的20.9%。但近年來，細(xì)菌性食物中毒發(fā)生中毒次數(shù)與人數(shù)均有所下降，而化學(xué)性食物中毒與人數(shù)有所增加。

3.食物中毒的分類

一般按病原分類的方法，將常見食物中毒進(jìn)行分類，可分為四類：

①細(xì)菌性食物中毒

②真菌毒素及霉變食品中毒③有毒動(dòng)植物中毒④化學(xué)性食物中毒

二、細(xì)菌性食物中毒

1.概述

細(xì)菌性食物中毒全年均有發(fā)生，但在夏、秋季發(fā)生較多。主要由于這一時(shí)期的氣溫適宜微生物繁殖，且此時(shí)人體防御機(jī)能有所降低，易感性強(qiáng)，因此往往容易發(fā)生。據(jù)國(guó)內(nèi)外資料統(tǒng)計(jì)，在各種食物中毒中，細(xì)菌性食物中毒占的比例最多。我國(guó)每年發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒事件占食物中毒事件總數(shù)的30～90％，中毒人數(shù)占食物中毒總?cè)藬?shù)的60～90％。細(xì)菌性食物中毒發(fā)病率高，但病死率低。（1）流行病學(xué)特點(diǎn)①發(fā)病率及病死率：細(xì)菌性食物中毒是國(guó)內(nèi)外最常見的一類食物中毒，常見的如沙門菌、變形桿菌、金葡菌等。食物中毒菌的發(fā)病特點(diǎn)是病程短、恢復(fù)快、預(yù)后好、病死率低。但李斯特菌、小腸結(jié)腸耶爾森菌、肉毒梭菌、椰毒假單胞菌食物中毒的病死率較高，且病程長(zhǎng)、病情重、恢復(fù)慢。

②發(fā)病季節(jié)性明顯：雖全年均有發(fā)生，但以5～10月，尤以7～9月為多，這與夏天氣溫高、細(xì)菌易于大量繁殖密切相關(guān)。

③引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品：動(dòng)物性食品，尤為畜產(chǎn)品占首位，禽肉、魚、乳、蛋類也時(shí)有發(fā)生。植物性食物，如剩飯、米糕、米粉易出現(xiàn)金葡菌、蠟樣芽孢桿菌引起的食物中毒。

（2）細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件

①細(xì)菌污染食物（食品腐敗變質(zhì)、交叉污染、從業(yè)人員帶菌、食品運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程等的污染）。

②在適宜的溫度、水分、pH及營(yíng)養(yǎng)條件下，細(xì)菌急劇大量繁殖或產(chǎn)生毒素。

③進(jìn)食前食物加熱不充分，未能殺滅細(xì)菌或破壞其毒素。（3）細(xì)菌性食物中毒的臨床表現(xiàn)

臨床表現(xiàn)以急性胃腸炎為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。葡萄球菌食物中毒嘔吐較明顯，嘔吐物含膽汁，有時(shí)帶血和粘液，腹痛以上腹部及臍周多見，腹瀉頻繁，多為黃色稀便和水樣便。

潛伏期的長(zhǎng)短與食物中毒的類型有關(guān)。金黃色葡萄球菌食物中毒由積蓄在食物中的腸毒素引起，潛伏期1～6h。產(chǎn)氣莢膜桿菌進(jìn)入人體后產(chǎn)生不耐熱腸毒素，潛伏期8～16h。侵襲性細(xì)菌，如沙門菌、副溶血弧菌、變形桿菌等引起的食物中毒，潛伏期一般為16～48h。

（4）細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防和處理原則預(yù)防原則：

①加強(qiáng)食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查和監(jiān)督管理，嚴(yán)格遵守牲畜屠宰前、中、后的衛(wèi)生要求。

②食品加工、儲(chǔ)存和銷售過程要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，做好食具、容器和工具的消毒，避免生熟交叉污染，食用前充分加熱以殺滅病原體和破壞毒素。在低溫或通風(fēng)陰涼處存放食品以控制細(xì)菌繁殖和毒素的形成。

③食品加工人員、醫(yī)院、托幼機(jī)構(gòu)人員和炊事員應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行就業(yè)前體檢和錄用后定期體檢制度，經(jīng)常接受食品衛(wèi)生教育，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

處理原則：迅速排出毒物，常用催吐、洗胃法對(duì)肉毒毒素中毒，早期可用1:4000KMnO4液洗胃。①暴發(fā)流行期的處理：做好思想和組織工作，患者輕者就地集中治療，重者送往醫(yī)院處理。同時(shí)注意收集資料，進(jìn)行流行病學(xué)調(diào)查及細(xì)菌學(xué)的檢驗(yàn)以確定病因。②對(duì)癥治療：治療腹痛、腹瀉，糾正酸中毒和電解質(zhì)紊亂，搶救呼吸衰竭者。③特殊治療：癥狀嚴(yán)重者應(yīng)考慮為感染型食物中毒或侵襲性腹瀉者，應(yīng)及時(shí)選用抗菌藥物，但對(duì)金葡菌腸毒素引起的中毒一般不用抗生素，以補(bǔ)液、調(diào)節(jié)飲食為主，對(duì)肉毒毒素中毒應(yīng)及早使用多價(jià)抗毒素血清。

2.沙門氏菌食物中毒

沙門菌屬是一大群血清學(xué)上相關(guān)的革蘭氏陰性無芽孢桿菌，大小通常0.4-0.6X1～3μm,偶有形成短桿狀體。沙門菌引起食物中毒的主要是鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙門菌和腸炎沙門菌等。沙門菌進(jìn)入腸道后大量繁殖，除使粘膜發(fā)炎外，大量活菌釋放的內(nèi)毒素同時(shí)引起機(jī)體中毒。

引起沙門菌食物中毒的食品主要是肉、乳、蛋等，在我國(guó)由肉食品引起的占69％。動(dòng)物生前的沙門菌感染是引起沙門

菌食物中毒的重要傳染源。從事飲食行業(yè)特別是飲事員中的帶菌者（我國(guó)人群帶沙門菌者為1％左右），可造成肉食品及其它食品的污染而引起人類的沙門菌食物中毒。因此，動(dòng)物性食品被沙門菌污染已成為近年來公共衛(wèi)生的一個(gè)重要問題。（1）發(fā)病特點(diǎn)

①季節(jié)性：全年均可發(fā)生，多見夏秋兩季，主要在5～10月，7～9月最多。②食品種類：中毒食品以動(dòng)物性食品為多見。尤其是畜肉及其制品。禽、蛋、乳及其制品也較多。③中毒原因：主要以加工食品用具、容器或食品存儲(chǔ)場(chǎng)所生熟不分、交叉污染，食前末加熱處理或加熱不徹底引起。（2）中毒表現(xiàn)

①潛伏期短，一般12～36h，短者6h，長(zhǎng)者48～72h，大多集中在48h。潛伏期越短，病情越重。

②中毒癥狀主要表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀，并拌有體溫升高。表現(xiàn)頭痛、惡心、食欲不振，后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱。腹瀉一日可數(shù)次至十余次。主要為水樣便，少數(shù)帶有粘液或血。發(fā)燒38～40℃，輕者3～4d癥狀消失，嚴(yán)重者可引起痙攣、脫水、休克等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，還可出現(xiàn)尿少、無尿、呼吸困難等癥狀，若不及時(shí)搶救可導(dǎo)致死亡。（3）預(yù)防措施

①防止污染。不食用病死牲畜肉。加工冷葷熟肉一定要分開，防止生熟交叉污染�？刂聘腥旧抽T菌的病畜肉類流入市場(chǎng)。

②高溫殺滅病原菌：烹調(diào)時(shí)肉塊不宜過大，肉塊深部溫度達(dá)到80℃以上，并持續(xù)12min，禽蛋煮沸8min以上。③控制沙門菌繁殖。影響該菌繁殖的主要因素是溫度和儲(chǔ)存時(shí)間。沙門菌最適繁殖溫度為37℃，20℃以上即可大量繁殖，因此溫下旋轉(zhuǎn)時(shí)間不宜過長(zhǎng)。若低溫冷藏應(yīng)控制在5℃以下，避光、隔氧，則效果更佳。

3.副溶血性弧菌食物中毒（1）病原學(xué)特點(diǎn)G－

無芽孢，弧狀、桿狀或絲狀菌，兼性厭氧，存在于近岸海水、海底沉積物和魚、貝類等海產(chǎn)品中的嗜鹽性細(xì)菌。一般在30～37℃、pH7.4～8.2、含2%～4%NaOH的普通培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好。當(dāng)海水溫度達(dá)19～20℃時(shí)，即可檢出該菌，是我國(guó)沿海地區(qū)最常見的一種食物中毒菌。該菌不耐熱，75℃加熱5min或90℃加熱1min，或1%食醋處理5min，均可將其殺滅。

在適宜條件下，帶有少量該菌的食品，即可急劇繁殖，并可引起食物中毒。（2）發(fā)病特點(diǎn)

①季節(jié)：多發(fā)生在氣溫較高的6～9月（夏、秋季），日本與我國(guó)沿海地區(qū)為高發(fā)區(qū)。

②中毒食物：主要是海產(chǎn)品，以墨魚、帶魚、蝦、蟹為多見。其次是咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋類，約半數(shù)是腌制品。③中毒原因：主要是烹調(diào)時(shí)末燒熟、煮透，或熟制品污染后末再?gòu)氐准訜帷?/p>

（3）中毒表現(xiàn)

①副溶血弧菌食物中毒潛伏期一般為6～10h，短1h，長(zhǎng)24～48h。

②急，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱，尚有頭痛、多汗、口喝。③腹瀉多為水樣糞，重者血水樣和粘液便。失水過多者可引起虛脫并拌有血壓下降。

④病程2～3d恢復(fù)正常，預(yù)后良好。少數(shù)重癥病人可由于

休克、昏迷而死亡。（4）預(yù)防措施:

①停食可疑中毒食品。

②加工海產(chǎn)品，如魚、蝦、蟹、貝應(yīng)煮熟煮透，蒸煮時(shí)需加熱至100℃30min。

③烹調(diào)或調(diào)制海產(chǎn)品、拌盤時(shí)可加適量食醋以殺死病原菌。

④加工過程中生熟用具要分開，宜低溫儲(chǔ)藏。烹調(diào)的魚蝦和肉類等熟食品應(yīng)放在10℃下存放，存放時(shí)間不宜超過2d。

4.葡萄球菌食物中毒（1）病原學(xué)特點(diǎn):G＋

微球菌，兼性厭氧。最適溫度30～37℃，能在10%～15%氯化鈉培養(yǎng)基和高糖食品中繁殖，對(duì)熱具有較強(qiáng)的抵抗力，70℃需1h方可滅活。以金黃色葡萄球菌致病力最強(qiáng)。（50%以上的金葡菌可產(chǎn)生腸毒素，且一個(gè)菌株能產(chǎn)生兩種以上的腸毒素。）多數(shù)金葡菌腸毒素在100℃30min不破壞。廣泛分布于自然界，常見于人和動(dòng)物的鼻腔、咽喉、消化道、皮膚及化膿性病灶。腸毒素耐熱，218～248℃油溫下經(jīng)30min或100℃下2h才能被破壞。（2）發(fā)病特點(diǎn):

①全年均可發(fā)生，夏秋季多見。②中毒食品主要以乳及乳制品、蛋及蛋制品、各類熟肉制品，其次為含乳制品的冷凍食品，個(gè)別也有含淀粉類食品。③食物存放的溫度越高，產(chǎn)生腸毒素需要的時(shí)間越短，在25～30℃下經(jīng)5～10h即可產(chǎn)生足以引起食物中毒的葡萄球菌腸毒素。

（3）中毒表現(xiàn)

中毒表現(xiàn)為典型胃腸道癥狀，表現(xiàn)為惡心，劇烈而頻繁嘔吐、腹痛、腹瀉（水樣便），病程短，一般1～2d痊愈，很少死亡。

（4）預(yù)防措施

①防止污染。防止帶菌人群對(duì)各種食物的污染。②防止腸毒素的形成。食物應(yīng)冷藏或置陰涼通風(fēng)處，放置時(shí)間不得超過6h，尤其是高溫的夏秋季節(jié)，食用前應(yīng)徹底加熱。

5.肉毒梭狀芽孢桿菌毒素食物中毒

G＋

、厭氧、產(chǎn)芽孢桿菌，主要存在于土壤、江河湖海的淤泥及人畜糞便中。20～25℃可形成芽孢并產(chǎn)毒。當(dāng)pH≤4.5或≥9.0時(shí)，或當(dāng)環(huán)境溫度≤15℃或≥55℃時(shí)不能繁殖和產(chǎn)毒。

肉毒梭菌芽孢耐高溫，干熱180℃，5～15min，濕熱100℃需6h，120℃需4min方能殺死芽孢。（1）發(fā)病表現(xiàn):

①四季均可發(fā)生，冬春季多發(fā)。

②引起中毒的食品種類因地區(qū)和飲食習(xí)慣不同而異。國(guó)內(nèi)經(jīng)家庭自制植物性發(fā)酵品為多見，如臭豆腐、豆醬、面醬等，其它罐頭瓶裝食品、臘肉、醬菜和涼拌菜等也時(shí)有發(fā)生。③中毒原因主要是被污染肉毒毒素的食品在食前未進(jìn)行徹底的加熱處理。（2）中毒表現(xiàn)

潛伏期數(shù)小時(shí)至數(shù)天，一般12～48h，最短6h，長(zhǎng)者達(dá)8～10d。

中毒表現(xiàn)為運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹癥狀（如頭暈、無力、視物模糊、復(fù)視、張口困難、咽困難、呼吸困難及垂頭等）。病人癥狀的輕重有所不同，病死率較高。

（2）預(yù)防措施:

①加強(qiáng)衛(wèi)生宣教，不吃生醬及可疑含毒食品。

②自制發(fā)酵醬類時(shí)原料應(yīng)清潔新鮮，掩前必須充分冷卻，鹽量達(dá)14%以上，并提高發(fā)酵溫度。

③肉毒梭菌毒素不耐熱，80℃30min或100℃10～20min即可被破壞。這是對(duì)可疑食物預(yù)防肉毒中毒最有效措施。

6.O157:H7大腸桿菌食物中毒

O157:H7大腸桿菌是致瀉性大腸埃希氏菌中一種最常見的血清型腸出血性大腸桿菌菌。毒性極強(qiáng)，很少量病菌即可使人致病，對(duì)細(xì)胞破壞力極大，以侵犯小腸遠(yuǎn)端和結(jié)腸，引起腸粘膜水腫出血。該菌耐低溫不耐高溫，60℃20min可滅活。耐酸不耐堿。

（1）發(fā)病特點(diǎn):

①流行與飲食習(xí)慣有關(guān)。

②常見中毒食品和飲品是肉及肉制品、漢堡包、生牛奶、奶制品及飲水等，通過污染食物經(jīng)糞口途徑感染最為常見。③中毒多發(fā)生在夏秋季，尤其6～9月更多見。人類均易感，小孩、老人最易感。（2）中毒表現(xiàn)

①起病急劇，潛伏期為2～9d，最快5h。②中毒表現(xiàn)為突發(fā)性的腹部痙攣，為水樣腹瀉、腹痛、惡心和發(fā)熱38～40℃。

③嚴(yán)重可造成溶血性尿毒綜合癥。（3）預(yù)防措施

①停止食用可疑中毒食品。

②不吃生的或加熱不徹底的牛奶、肉等動(dòng)物性食品。③養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，飯前便后洗手。

④食品加工應(yīng)嚴(yán)格保證加工、運(yùn)輸、銷售過程的安全。

三、有毒動(dòng)植物中毒

動(dòng)物性中毒食品分為二類，

①將天然有毒成分的動(dòng)物或動(dòng)物的某一部分當(dāng)作食品(如河豚魚)。

②在一定的條件下產(chǎn)生了大量的有毒成分的動(dòng)物性食品(如鮐魚)。

植物性中毒食品分為三類

①即天然含有有毒成分的植物或其加工制品當(dāng)作食品(如大麻油、桐油)。

②將加工過程中未能除去有毒成分的植物當(dāng)作食品(如木薯、苦杏仁)。

③在一定條件下產(chǎn)生了大量的有毒成分的植物性食品(如發(fā)芽馬鈴薯)。

1.河豚魚中毒

河豚屬無鱗魚一種，在淡、海水中均能生長(zhǎng)。它味道鮮美、但含有劇毒物質(zhì)。

（1）毒性物質(zhì)：河豚毒素分為河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝臟毒素。其中河豚卵巢毒素是毒性最強(qiáng)的非蛋白質(zhì)神經(jīng)毒素。河豚的肝、脾、腎、卵巢、卵子、睪丸、皮膚、血液及眼球均有毒，其中以卵巢和肝臟毒性最大。新鮮洗凈的魚肉本身無毒，但魚死后較久，其內(nèi)臟毒素可滲透到肌肉中，仍不可忽視。每年2～5月為河豚魚生殖產(chǎn)卵期，此時(shí)毒素含量最多，因此春季最易發(fā)生中毒。（2）中毒表現(xiàn)①發(fā)病急速而劇烈，潛伏期一般在10min至3h。

②起初感覺手指、口唇和舌有剌痛，后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸癥狀。

③重者瞳孔散大，對(duì)光反射消失，四肢肌肉麻痹，癱瘓，出現(xiàn)語言不清、血壓和體溫下降。一般預(yù)后不良，常因呼吸衰竭而死亡。

（3）預(yù)防措施

①大力開展宣傳教育，不食河豚魚。②加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)督管理，嚴(yán)禁出售河豚魚，干制品必須嚴(yán)格按操作程序進(jìn)行。

③捕撈時(shí)必須將河豚魚剔除。

2.魚類引起的組胺中毒

魚類引起組胺中毒的發(fā)生主要是因食用了某些不新鮮的魚類（含較多的組胺），同時(shí)也與個(gè)人體質(zhì)的過敏性有關(guān)，因此是一種過敏性食物中毒。

海魚中的青皮紅肉魚，如金槍魚、秋刀魚、鮐巴魚、青鱗魚、竹莢魚、沙丁魚、金線魚等含較多組氨酸的魚體不新鮮或腐敗時(shí)，污染于魚體的細(xì)菌，如組胺無色桿菌或摩氏摩根菌產(chǎn)生脫羧酶，使組氨酸脫羧形成大量的組胺。當(dāng)魚體的組胺含量達(dá)200mg/100g時(shí)即可發(fā)生食物中毒。（1）中毒表現(xiàn)

①中毒后發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)迅速。②潛伏期一般為0.5～1h，最短5min。③表現(xiàn)為面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血并拌有頭痛、頭暈、脈快、胸悶、心跳加快、血壓下降。有時(shí)還可出現(xiàn)蕁麻疹，咽喉燒灼感，個(gè)別出現(xiàn)哮喘。（2）預(yù)防措施

①防止魚類腐敗變質(zhì)，禁售腐敗變質(zhì)的魚類。

②對(duì)于易產(chǎn)生組胺的青皮紅肉魚類，可先徹底洗凈魚體，并去頭、內(nèi)臟和血塊，再將魚切成兩半，以冷水浸泡。在烹飪時(shí)加入少許食醋或雪里紅，可使魚中組胺含量下降65%以上。

3.毒蕈中毒

毒蕈又稱毒蘑菇，毒蕈的有毒成分復(fù)雜，多發(fā)生在衣帽間多雨的夏秋季節(jié)，以家庭散發(fā)為主。常因誤采食毒蘑菇而引起。（1）中毒表現(xiàn)

毒蕈中毒多樣，按臨床表現(xiàn)分為五型。①胃腸炎型：癥狀為劇烈惡心、嘔吐、陣發(fā)性腹痛或絞痛，以上腹部和臍部疼痛為主，不發(fā)熱，一般病程2～3d，愈后良好，死亡率低。引起此毒的毒蕈為紅菇屬、黑傘蕈和乳菇屬的某些種。

②神經(jīng)精神型：潛伏期短，以精神興奮、精神抑制、精神錯(cuò)亂、矮小幻覺或以上交互出現(xiàn)為特點(diǎn)。導(dǎo)致此中毒的蕈毒素有存在于毒蠅傘、絲蓋傘及杯傘屬中的毒蠅堿。存在于毒傘屬的蠟子樹酸。存在于桔黃裸傘的幻覺原。和存在于裸蓋菇及花褶傘屬的光蓋傘素。③溶血型：

中毒潛伏期6～12h，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。發(fā)病3～4d后出現(xiàn)溶血性黃疸、肝脾腫大，少數(shù)病人出現(xiàn)血紅蛋白尿，一般病程2～6d，死亡率低。主要為鹿花蕈產(chǎn)生的鹿花蕈素，具揮發(fā)性，對(duì)堿不穩(wěn)定，可溶于熱水。烹調(diào)若去湯可除大部分毒素。

④臟器損害型：中毒最嚴(yán)重，臨床表現(xiàn)十分復(fù)雜。整個(gè)癥狀表現(xiàn)為六期：

（A）潛伏期，大多在食后10～24h發(fā)病，短者6～7h。（B）胃腸炎期，患者出現(xiàn)惡心、嘔吐、臍周圍腹痛，水樣便腹瀉，多1～2d緩解。

（C）假愈期，胃腸炎癥緩解后病人暫時(shí)無癥狀或僅有輕微癥狀，不思飲食。實(shí)際毒素已進(jìn)入內(nèi)臟，肝臟損害已開始，輕者肝損害不嚴(yán)重由此進(jìn)入恢復(fù)期。

（D）內(nèi)臟損害期，嚴(yán)重中毒者在發(fā)病2～3d后出現(xiàn)肝、腎、腦、心等內(nèi)臟損害的癥狀，出現(xiàn)肝腫大、黃膽、甚至肝壞死肝昏迷等癥狀。

（E）精神癥狀期，此期的癥狀主要是由于肝臟的嚴(yán)重?fù)p害出現(xiàn)肝昏迷所引起，病人主要表現(xiàn)煩躁不安、表情淡、思睡，繼而出現(xiàn)驚厥、昏迷甚至死亡。

（F）恢復(fù)期，經(jīng)過積極治療的病人，一般2～3周進(jìn)入恢復(fù)期，各項(xiàng)癥狀消失而痊愈。引起的毒蕈有毒傘蕈屬、褐鱗小傘蕈屬及秋生盔孢傘蕈等的毒肽類、毒傘肽類、鱗柄白毒肽類和非環(huán)狀肽的肝毒毒素。此類毒素為劇毒，對(duì)肝腎損害嚴(yán)重，死亡率高。一旦發(fā)現(xiàn)，應(yīng)及時(shí)搶救。

⑤日光皮炎型：潛伏期一般為24h，開始顏面肌肉震顫，繼而手指和腳趾疼痛，上肢和在內(nèi)部出現(xiàn)皮疹。暴露于日光部位的皮膚出現(xiàn)腫脹。

中毒毒蕈為膠陀螺（豬嘴蘑）。（2）預(yù)防措施

由于食用蕈與毒蕈很難鑒別，因此切匆采摘自己不認(rèn)識(shí)的野生蘑菇食用是關(guān)鍵，最好食用商場(chǎng)供應(yīng)的食用菌。

4.含氰甙類食物中毒

（1）有毒成分及中毒機(jī)制：

苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、櫻桃仁和木薯等含氰甙類食物易引起食物中毒，其有毒成分為氰甙，以苦杏仁含量最高，對(duì)人最小致死量為0.4～1mg/kgbw。（2）中毒表現(xiàn)

苦杏仁中毒潛伏期短至0.5h，長(zhǎng)者1～2h。木薯中毒的潛伏期短為2h，長(zhǎng)為12h，一般6～9h。中毒癥狀為苦澀、流涎、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、四肢無力等，重者胸悶，呼吸困難，可嗅到苦杏仁味。（3）預(yù)防措施：

加強(qiáng)宣教，不吃苦味果仁，包括干炒過的苦杏仁。不吃生木薯，食用時(shí)必須去皮，加水浸泡2d，再敞鍋蒸煮后食用。采取去毒措施，水煮可使氫氰酸揮發(fā)除去，從而不會(huì)引起中毒，故可制成杏仁茶、杏仁豆腐。木薯所含氰甙90%存在于皮內(nèi)，因此食用時(shí)通過去皮、蒸煮可使氫氰酸揮發(fā)，亦不會(huì)發(fā)生中毒。

5.其他有毒動(dòng)植物食物中毒

（1）麻痹性貝類中毒：貝類石房蛤毒素的多少與海水中膝溝藻的數(shù)量與形成“赤潮”有關(guān)。

誤食者可能出現(xiàn)唇、舌、指尖麻，嚴(yán)重腿、臂和頸部麻木，運(yùn)動(dòng)失調(diào)。

預(yù)防措施：在貝類生長(zhǎng)的水域采取檢查。

（2）甲狀腺中毒：動(dòng)物甲狀腺中含有甲狀腺素，食用者可能出現(xiàn)頭痛、乏力、抽搐，重者狂躁、昏迷。

預(yù)防措施：屠宰時(shí)去除甲狀腺。

（3）其次有誤食發(fā)芽馬鈴薯中毒(龍葵素)、四季豆(扁豆)中毒(素、植物血凝素)、鮮黃花菜中毒(秋水仙堿)、有毒蜂蜜中毒(鉤藤屬植物的生物堿)、白果中毒(銀杏酸、銀杏酚)和動(dòng)物肝臟中毒(狗肝、大量維生素A、鯊、海豹、北極熊肝等)。預(yù)防措施：馬鈴薯應(yīng)貯藏于干燥陰涼處，食前削皮去芽，烹調(diào)時(shí)加醋。四季豆應(yīng)充分煮熟。鮮黃花菜應(yīng)用水浸泡或用開

水燙后棄水炒煮食用。

四、化學(xué)性食物中毒

1.亞硝酸鹽中毒

（1）亞硝酸鹽來源：①新鮮的葉菜類（菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、圓白菜、生菜、韭甜菜、菜花、蘿卜葉、灰菜和薺菜等）含有硝酸鹽，若大量食用在內(nèi)由于硝酸鹽還原菌的作用可轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。新鮮蔬菜煮熟后若存置過久，或不新鮮蔬菜中，亞硝酸鹽的含量會(huì)明顯增高。

②腌制不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亞硝酸鹽，尤其加鹽量少于12%，氣溫高時(shí)可使菜中亞硝酸鹽含量增加。但一般腌制20天后會(huì)消失，因此食用腌制蔬菜應(yīng)在腌制4周后食用比較安全。

③個(gè)別地區(qū)井水含硝酸鹽較多，俗稱“苦井“水，如用這種水煮飯，并在不衛(wèi)生的條件下存放過久，在細(xì)菌的作用下硝酸鹽會(huì)被還原為亞硝酸鹽。

④亞硝酸鹽亦可在體內(nèi)形成。如食用硝酸鹽含量高的蔬菜，可使腸道內(nèi)形成大量亞硝酸鹽。

⑤腌肉制品加入過量硝酸鹽或亞硝酸鹽。⑥誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽。

（2）中毒機(jī)制及臨床表現(xiàn)：亞硝酸鹽的中毒劑量為0.3～0.5g，致死量為1～3g。（3）預(yù)防措施

①保持蔬菜的新鮮，剩菜不可高溫存放。腌菜加鹽量應(yīng)達(dá)12%以上，不吃腌制不透的腌菜，應(yīng)在腌制后4周食用較安全。②肉制品中硝酸鹽、亞硝酸鹽的添加量應(yīng)按國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

③盡量不用苦井水煮粥，不得不用時(shí)，應(yīng)避免長(zhǎng)時(shí)間保溫后又用來煮飯菜。

④將亞硝酸鹽和食鹽分開貯存，避免誤食。

2.砷中毒

（1）引起中毒的原因：砷和無機(jī)砷的化合物一般都有劇毒，常見的是三氧化二砷(砒霜)、砷酸鈣、亞砷酸鈉和砷酸鉛。引起中毒的原因主要是①誤將吡霜當(dāng)面堿、食鹽食用，或誤食含砷農(nóng)藥拌過的種糧。

②不按規(guī)定濫用含砷農(nóng)藥噴灑果樹和蔬菜，造成水果、蔬菜中砷的殘留量過高�；驀姙⑥r(nóng)藥后不洗手即直接進(jìn)食。③盛裝過含砷的容器、用具，不經(jīng)清洗直接盛裝或運(yùn)送食物，致使食品受砷污染。

④食品工業(yè)用原料或添加劑質(zhì)量不合格的，砷含量超過食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（2）砷的毒性及中毒機(jī)制：

①砷在機(jī)體內(nèi)可與細(xì)胞內(nèi)酶的疏基結(jié)合而使其失去活性。②砷對(duì)消化道有直接腐蝕作用。

③砷可麻痹血管運(yùn)動(dòng)中樞和直接作用于毛細(xì)血管，使血管擴(kuò)張、充血、血壓下降。

④砷中毒嚴(yán)重者可出現(xiàn)肝臟、心臟及腦等器官的缺氧性損害。

（3）臨床表現(xiàn)及急救與治療：

潛伏期短，僅十幾至數(shù)小時(shí)。發(fā)現(xiàn)砷中毒應(yīng)迅速催吐、洗胃排毒，然后口服氫氧化鐵。特效解毒劑為二疏基丙磺酸鈉、二疏丙醇等。

五．真菌毒素和霉變食物中毒

1.赤霉病麥中毒麥類、玉米等谷物被鐮刀菌侵襲引起的赤霉病是一種世界性病害，谷物除嚴(yán)重減產(chǎn)外，還含有鐮刀菌毒素，可引起人畜中毒。急性中毒時(shí)嘔吐為主要癥狀。鐮刀菌毒素以雪腐鐮刀菌烯醇、鐮刀菌烯酮-X和T-2毒素等單端孢霉烯族化合物為主。我國(guó)多發(fā)生在長(zhǎng)江中下游地區(qū)，也見于東北、華北地區(qū)。該毒素對(duì)熱穩(wěn)定，一般烹飪不能去毒，攝入量越多，發(fā)病率越高，發(fā)病程度越嚴(yán)重。（1）中毒表現(xiàn)

一般發(fā)生于麥?zhǔn)蘸笫秤檬懿『Φ男蔓溁蛎褂衩�。潛伏期一般�?shù)十分鐘至半小時(shí)，主要癥狀惡心、嘔吐、腹痛、頭昏、頭痛、嗜睡、流涎、乏力，少數(shù)病人有發(fā)燒畏寒等。個(gè)別有似醉酒的“醉谷病”癥狀，一天可消失，緩者一周左右，預(yù)后良好。（2）預(yù)防措施

①防止糧食作物在田間或儲(chǔ)存。②去除或減少病粒。精碾可除去毒素，病麥可作為釀造用糧。

2.霉變甘蔗中毒

食用了保存不當(dāng)而霉變的甘蔗而引起的急性食物中毒。我國(guó)北方地區(qū)初春多見于兒童，病情常較嚴(yán)重甚至危及生命。霉變甘蔗質(zhì)地較軟，瓤部外觀色澤比正常甘蔗深，一般呈淺棕色，聞之有霉味，系甘蔗節(jié)菱孢霉所致。長(zhǎng)期貯藏的甘蔗是節(jié)菱孢霉發(fā)育、繁殖、產(chǎn)毒的良好培養(yǎng)基。（1）中毒原因及中毒表現(xiàn)

毒素主要是3-硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。

中毒潛伏期短，最短僅十幾分鐘，中毒癥狀最初表現(xiàn)為一時(shí)性消化道功能紊亂、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、黑便，隨后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭昏、頭痛和復(fù)視。重者出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐，昏迷甚至呼吸衰竭而死亡。幸存者留下嚴(yán)重的神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥，導(dǎo)致終生殘廢。（2）預(yù)防措施以防為主，不吃霉變甘蔗為上策。嚴(yán)禁變質(zhì)甘蔗上市出售。

六、食物中毒的調(diào)查處理

1.調(diào)查步驟和內(nèi)容

（1）前往現(xiàn)場(chǎng)；（2）搶救；（3）收集吐瀉物（4）對(duì)進(jìn)餐者逐個(gè)進(jìn)行詢問調(diào)查2.食物中毒的處理

（1）食物中毒的調(diào)查資料的整理、分析和總結(jié)，并做好保管工作。

（2）食物中毒的責(zé)任追究及行政處罰。（3）重視衛(wèi)生宣傳與指導(dǎo)工作。

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