葡萄酒實習(xí)報告

葡萄酒生產(chǎn)實習(xí)報告

實習(xí)人：王雷班級：釀酒工程專業(yè)本科班號：0801學(xué)號：0613080118指導(dǎo)教師：康維民侍朋寶實習(xí)時間：201*年12月27日至12月31日實習(xí)地點：食品科技學(xué)院釀酒工程實驗室一、實習(xí)目的

通過對葡萄酒釀造過程中用到的各種設(shè)備的了解，更好地掌握其工作原理，并能熟練地運用。二、實習(xí)內(nèi)容

在為期五天的實習(xí)時間里，我們對實驗室設(shè)備如發(fā)酵罐、貯酒罐、氣囊壓榨機(jī)、破碎除梗機(jī)、離心泵、打塞機(jī)等，進(jìn)行了充分的了解。下面詳細(xì)介紹：1.發(fā)酵罐

工業(yè)上用來進(jìn)行微生物發(fā)酵的裝置，其主體一般為用不銹鋼板制成的主式圓筒，其容積在1m3至數(shù)百m3，所有部件置于不銹鋼機(jī)架上，移動方便。在設(shè)計和加工中應(yīng)注意結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，合理。能耐受蒸汽滅菌、有一定操作彈性、內(nèi)部附件盡量減少(避免死角)、物料與能量傳遞性能強(qiáng)，并可進(jìn)行一定調(diào)節(jié)以便于清洗、減少污染，適合于多種產(chǎn)品的生產(chǎn)以及減少能量消耗。2.葡萄破碎除梗機(jī)

主要構(gòu)造有：料口、破碎輥、篩筒、除梗螺旋、果梗出口、螺旋排料口、果漿出口，可對葡萄進(jìn)行破碎、果梗分離、清除梗枝、輸送果漿等工藝過程。

工作原理是工作時葡萄由料口投進(jìn)并落入破碎輥之間，葡萄顆粒在輥齒的擠壓下破碎，并同果梗一起進(jìn)入篩筒，在除梗螺旋葉片的作用下，果梗排出，果肉、果漿等從篩孔排出落入下部螺旋排料器，再經(jīng)果漿泵排出。3.板框式紙板過濾機(jī)

采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼制造，結(jié)構(gòu)簡單，操作方便，過濾介質(zhì)為紙板。最大的優(yōu)點是過濾質(zhì)量好、性能穩(wěn)定，可對葡萄酒進(jìn)行精濾或半精濾。主要構(gòu)造有止推板、慮框、濾板、壓緊板、機(jī)座等。

工作原理是在止推板與壓緊板之間依次交替地排列著慮框和濾板，慮框和濾板之間夾紙板，壓緊后，慮框與其兩側(cè)紙板間形成慮室，從而起到過濾的作用。4.氣囊榨汁機(jī)

主要構(gòu)造：罐體、氣囊、螺旋導(dǎo)板、配氣盤、氣缸、入孔蓋、活動集汁槽等。工作原理:罐體內(nèi)部的氣囊將內(nèi)部分為氣室和壓榨室兩部分，氣室是密封的，壓榨室沿罐壁沒有篩孔，當(dāng)壓榨室充滿物料時，向氣室內(nèi)充氣，使其逐漸增大，壓榨室容積逐漸減少，從而使物料得到壓榨，汁從篩孔中擠出并落入下部集汁槽內(nèi)。利用氣囊榨汁機(jī)提高榨汁效率和出汁率，節(jié)省勞動力并大大降低操作技術(shù)難度。5.打塞機(jī)(手動和自動)

主要構(gòu)造有抱塞手、壓塞頭、托瓶臺等，應(yīng)用于葡萄酒的軟木塞封口作業(yè)，壓塞作業(yè)部分自動完成，具有無瓶無塞自動控制，壓塞深度和縮緊量均可微調(diào)。6.離心泵

基本構(gòu)造是由六部分組成的，分別是：葉輪，泵體，泵軸，軸承，密封環(huán)，填料函。離心泵的工作原理是：離心泵所以能把水送出去是由于離心力的作用，水泵在工作前，泵體和進(jìn)水管必須罐滿水行成真空狀態(tài)，當(dāng)葉輪快速轉(zhuǎn)動時，葉片促使水很快旋轉(zhuǎn)，旋轉(zhuǎn)著的水在離心力的作用下從葉輪中飛去，泵內(nèi)的水被拋出后，葉輪的中心部分形成真空區(qū)域。水原的水在大氣壓力（或水壓）的作用下通過管網(wǎng)壓到了進(jìn)水管內(nèi)。這樣循環(huán)不已，就可以實現(xiàn)連續(xù)抽水。7.冷凍機(jī)

冷凍機(jī)在葡萄酒生產(chǎn)中主要用于白葡萄汁低溫(0-5℃)澄清前的冷卻及葡萄酒的冷處理(低于葡萄酒的冰點)。實驗室采用的是間接冷凍，間接冷凍是將經(jīng)過制冷機(jī)組冷凍后的載冷劑送入換熱器，利用換熱器冷處理時對葡萄酒進(jìn)行冷凍。8.手動灌裝機(jī)

基本構(gòu)造主要有輸液管、真空管、貯液箱、灌裝頭、托瓶臺等。原理是利用貯液箱上部氣室中的無菌空氣給酒瓶充氣，使兩者的壓力接近相等，然后酒靠自重流入酒瓶。9.不銹鋼貯酒罐

制作材料選用的是不銹鋼，主要構(gòu)造是罐身、液位計、濁酒口、請酒口、取樣口、壓力表、進(jìn)料口等。

罐容從50~200m3，有的甚至更大。

貯酒時應(yīng)避免灌裝不滿，否則會造成其頂部產(chǎn)生坑痕腐蝕。不銹鋼對氯離子不具抗性，清洗用水中應(yīng)注意氯離子含量不能過高。10.制冷機(jī)

實驗室采用的是蒸汽壓縮式制冷機(jī)，其主要有蒸發(fā)器、壓縮機(jī)、冷凝器、膨脹閥構(gòu)成，制冷劑采用的是乙醇。

主要原理是制冷劑在蒸發(fā)器中吸收被冷卻對象的熱量并沸騰汽化，壓縮機(jī)不斷地抽吸蒸發(fā)器中產(chǎn)生的蒸汽并將其壓縮到冷凝壓力送入冷凝器，使其冷凝成液體，冷凝后的高壓液體通過膨脹閥或節(jié)流元件是壓力降低到蒸發(fā)壓力，再送入蒸發(fā)器，從而循環(huán)制冷。11.果漿泵

果漿泵的基本構(gòu)造是螺桿、泵殼、料斗、輸送螺旋。在葡萄酒的生產(chǎn)中用于輸送果汁（主要是破碎除梗后葡萄醪）。

工作原理是工作時物料投入料斗，在輸送螺旋的作用下進(jìn)入螺桿泵的吸入口，然后在螺桿泵的推動下，由排入口經(jīng)輸送管道排出。三、實習(xí)收獲或體會

通過這次的實習(xí)，我學(xué)到許多書本上學(xué)不到的知識，收獲到很多東西，這些對于我們的課程學(xué)習(xí)以及今后的工作有重要作用，對認(rèn)識自己提高自己非常有益，而且借助這個機(jī)會我了解到自己將來可能的工作環(huán)境，對自己以后的學(xué)習(xí)提高有很好的指導(dǎo)意義。在這次實習(xí)完成后，我對葡萄酒的釀造過程中用到的設(shè)備有了初步的了解，并對葡萄酒這個行業(yè)有了一定的認(rèn)識。

201*年1月15日

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西夏王葡萄酒廠、巴格斯酒莊

實習(xí)報告

學(xué)院：生物科學(xué)與工程學(xué)院班級：食品科學(xué)與工程111姓名：何山學(xué)號：201*3693聯(lián)系電話：151096198201*年3月29日，我們生科學(xué)院201*級食品班全體同學(xué)在林老師的帶領(lǐng)下來到位于銀川市永寧縣的西夏王葡萄酒廠和巴格斯酒莊參觀實習(xí)，在西夏王葡萄酒廠，講解員首先給我們講解了葡萄酒的罐裝技術(shù)，然后我們參觀了地下酒窖，發(fā)酵罐等設(shè)備，最后我們來到葡萄酒展廳，看到讓我們驚奇的葡萄酒產(chǎn)品；之后我們又來到不遠(yuǎn)的巴格斯酒莊，參觀了葡萄酒生產(chǎn)車間和地下酒窖。通過參觀實習(xí)，我們了解了葡萄酒的生產(chǎn)全過程和關(guān)于酒莊的文化。

一、企業(yè)簡介：

西夏王葡萄酒廠：即西夏王葡萄酒業(yè)(集團(tuán))有限公司，隸屬于中國寧夏農(nóng)墾集團(tuán)西夏王實業(yè)(集團(tuán))有限公司，其前身為寧夏農(nóng)墾玉泉營葡萄酒廠。

酒莊始建于1984年，是西北地區(qū)發(fā)展最早的葡萄酒加工企業(yè)，1996年改制為寧夏西夏王葡萄酒業(yè)(集團(tuán))有限公司，主要生產(chǎn)高檔干紅、干白、冰白等系列產(chǎn)品。廠區(qū)建筑面積13,800平方米，截至201*年底，公司在賀蘭山東麓國家葡萄酒地理標(biāo)志保護(hù)區(qū)域內(nèi)已發(fā)展葡萄種植面積13.2萬畝，并擁有年產(chǎn)5,000萬株優(yōu)質(zhì)脫毒葡萄苗木繁育中心，年葡萄酒加工能力3萬噸。201*年，寧夏西夏王葡萄酒業(yè)(集團(tuán))有限公司被農(nóng)業(yè)部等國家八部委確定為“農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點龍頭企業(yè)”。

按照總體發(fā)展規(guī)劃，到201*年底，農(nóng)墾將按照引領(lǐng)示范現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展的要求，使葡萄種植總面積達(dá)到30萬畝，成為全區(qū)高標(biāo)準(zhǔn)、高效益、連片規(guī)模最大的優(yōu)質(zhì)葡萄示范園區(qū)；完成6萬噸葡萄酒廠技改項目，新建個性酒堡9個，并帶動葡萄酒及果汁生產(chǎn)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈的延伸，為形成產(chǎn)業(yè)集群奠定基礎(chǔ)；新建葡萄及葡萄酒檢測中心一個，成為葡萄及葡萄酒科研、示范、推廣、良種繁育、人才培訓(xùn)、災(zāi)害防治、產(chǎn)品檢測為一體的綜合科研中心，為墾區(qū)葡萄產(chǎn)業(yè)乃至全區(qū)葡萄產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展提供技術(shù)、人才、良種的支持配套；新建現(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)品物流中心一個，年集散鮮果及葡萄酒5萬噸以上，成為寧夏葡萄及葡萄酒的產(chǎn)品集散地；完善核心區(qū)旅游設(shè)施，豐富旅游項目，爭取成為葡萄旅游特色鮮明的5A級旅游景區(qū)；新增就業(yè)崗位1萬人，帶動核心區(qū)和周邊農(nóng)村農(nóng)民的快速致富。

巴格斯酒莊：是國內(nèi)屈指可數(shù)，在中國寧夏率先采用國際先進(jìn)種植模式（有機(jī)種植、限產(chǎn)限量），擁有500畝自主經(jīng)營葡萄種植園的酒莊。它是寧夏首家嚴(yán)格按照法國傳統(tǒng)釀酒工藝釀造高品質(zhì)葡萄酒的酒莊，更是寧夏第一家擁有恒溫、恒濕的地下酒窖，并用法國橡木桶陳釀，保證所有精品葡萄酒都經(jīng)橡木桶儲存、陳釀而成的酒莊。

這一切也讓巴格斯酒莊葡萄酒俱樂部得以成為寧夏一流，中國葡萄酒愛好者為數(shù)不多的的樂園。酒莊占地面積達(dá)6,500平方米，總建筑面積2,200平方米，綠化率54%。酒莊由釀酒車間、地下酒窖和商務(wù)中心三大建筑群組成,呈現(xiàn)出歐式園林建筑風(fēng)格，以巴格斯酒神像作為酒莊的標(biāo)志性建筑。巴格斯酒神是原始自然、綠色健康的象征。

巴格斯酒莊坐落于我國葡萄原產(chǎn)地產(chǎn)品保護(hù)區(qū)域?qū)幭馁R蘭山東麓，美輪美奐，是酒神巴格斯的東方家園。酒莊將得到酒神的護(hù)佑，源源不斷地為世間釀出最美的佳釀。

酒莊秉承“崇尚自然，精心釀造”的經(jīng)營理念，憑借得天獨厚的氣候土壤條件，引進(jìn)已被證實在本地區(qū)表現(xiàn)優(yōu)良的葡萄苗木，在國內(nèi)眾多知名釀酒師和品酒師的指導(dǎo)下進(jìn)行莊園酒的釀造，并親自實施釀酒的關(guān)鍵工序。同時，酒莊將每年從法國進(jìn)口橡木桶來補(bǔ)充和替換，保證葡萄酒橡木桶陳釀的效果，最終釀造出充分發(fā)揮寧夏賀蘭山東麓原料優(yōu)勢，具有國內(nèi)頂級品質(zhì)的巴格斯酒莊酒。

二、車間生產(chǎn)工藝流程：

西夏王葡萄酒廠：

(1)篩選：采后的葡萄又是帶有葡萄葉或未成熟的葡萄，因此嚴(yán)謹(jǐn)?shù)木茝S在釀制

前會加以篩選，必要是也依葡萄的成熟度進(jìn)行分類。

(2)破皮：使葡萄汁與葡萄皮接觸以便葡萄皮肉的單寧、紅色素及香味物質(zhì)溶解

出來，但必須注意避免釋出葡萄籽和籽中的油脂影響酒的品質(zhì)。

(3)榨汁：榨汁過程須注意壓力平均且不能太大，以避免葡萄梗和籽的苦味，破

壞了葡萄酒的口感，傳統(tǒng)的方法是以氣囊式壓榨機(jī)壓榨。（白葡萄酒）(4)澄清：采用沉淀法或離心法去除泥沙異物及葡萄屑，此過程必須在低溫下進(jìn)

行。（白葡萄酒）

(5)發(fā)酵：采用橡木桶或其他溫控的不銹鋼糟進(jìn)行酒精的發(fā)酵，其溫度控制相當(dāng)

重要，須堅持在16度18度（白葡萄酒），28度30度（紅葡萄酒）溫度范圍內(nèi)才能使葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精、二氧化碳及熱量。(6)陳釀：為了提高酒的穩(wěn)定性，使酒成熟、口味和諧，高品質(zhì)的紅酒都是用橡

木桶進(jìn)行陳釀以補(bǔ)充酒的香味，同時提供適量的氧氣使酒更圓潤和諧，并以換桶的方式以去除沉淀物質(zhì)。

(7)裝瓶：葡萄酒在橡木桶待到足夠的時間后，在將這些酒裝入玻璃瓶內(nèi)，貼上

酒標(biāo)，就可以在市場上銷售。巴格斯酒莊：

輔料↓

葡萄園→葡萄→除梗破碎→發(fā)酵罐↓

澄清←調(diào)配←橡木桶陳釀←蘋果酸乳酸發(fā)酵↓

過濾→冷凍并過濾→無菌灌裝→地下酒窖瓶貯→飲用、工藝指標(biāo)、工藝調(diào)控方法、設(shè)備工作原理、下游技術(shù)、三廢處理方法等。個人實習(xí)收獲，實習(xí)體會，對實習(xí)的意見、建議和感想。

三、什么是“酒莊酒”：

酒莊酒顧名思義就是酒莊里面所釀造出來的葡萄酒，一般要符合三個要素才能稱之為酒莊酒或者莊園酒：一是在適合種植葡萄的地域擁有屬于自己的葡萄種植園；二是所種植樹的葡萄不是以商品出售，而是自用釀酒的原料；三是釀造和灌裝全過程都是在自己莊園中進(jìn)行。三個條件缺一不可。

酒莊葡萄酒象征著傳統(tǒng)工藝和高質(zhì)量、高品味的葡萄酒。所以，酒莊不是以規(guī)模和產(chǎn)量取勝，而是以生產(chǎn)高質(zhì)量的葡萄酒為目標(biāo)，因此“酒莊酒”也就意味著高檔酒。其實，不論是歐洲還是中國，大家心目中真正備受推崇的頂級葡萄酒，不是因為他們擁有漂亮的酒莊和雄偉的建筑，也不是因為他們對酒莊的種種包裝，而是來自他們透過精湛的釀酒技術(shù)對葡萄酒深刻的理解。

只有在對葡萄酒有著深刻理解的基礎(chǔ)上，才能熟練地駕馭從葡萄摘種到葡萄酒出窖的整個過程。而“酒莊酒”正是傳達(dá)出了來自葡萄、氣候、土壤、人文的豐富內(nèi)涵，并將其最終化為令人嘆為觀止的酒香和口感。酒莊聯(lián)盟的十項資格規(guī)定

1、酒莊的投資總額不低于201*萬元人民幣；

2、有歸屬于酒莊并且能夠百分之百完全控制的葡萄園；3、葡萄種植、釀酒到灌裝的全過程都是在酒莊完成；

4、葡萄定植后第三年方可出產(chǎn)，并實行限產(chǎn)，畝產(chǎn)在800公斤以下；

5、酒莊酒的產(chǎn)量應(yīng)與酒莊種植葡萄面積及單產(chǎn)相對應(yīng)；酒莊酒年生產(chǎn)能力100-1000千升；

6、具有常年在20℃以下的地下室或有溫濕度相對穩(wěn)定的儲酒車間；7、擁有的225升橡木桶的數(shù)量不少于200個，兩年以內(nèi)桶齡的木桶不少于木桶總數(shù)的30%；

8、葡萄園與發(fā)酵車間之間的距離不超過20公里；9、酒莊酒的標(biāo)簽標(biāo)注內(nèi)容應(yīng)與瓶內(nèi)容物相符；

10、酒莊酒的產(chǎn)品在釀酒過程中應(yīng)符合酒莊酒生產(chǎn)規(guī)范(酒莊酒生產(chǎn)規(guī)范經(jīng)會員大會通過后開始實施)。

四、“好葡萄酒”為什么要用“橡木桶”貯藏：

據(jù)英格蘭釀酒史記載，在十七世紀(jì)，英國的制酒商為抗拒政府征收的麥芽稅，他們制作大小不一的橡木桶，將所有的酒裝入橡木桶中貯入山洞里，過了一年后，他們將酒桶取出，奇跡出現(xiàn)了，他們發(fā)現(xiàn)酒的顏色變成金黃色，酒的味道異常香醇，并伴隨著一種從未有過的芬芳味。人們經(jīng)過仔細(xì)研究才發(fā)現(xiàn)原來是橡木桶的奇特功效，因為橡木本身含“單寧酸”，可快速催酒成熟，短時間內(nèi)使酒變得更加香醇，更接近琥珀色。于是，橡木貯酒便產(chǎn)生了。

由于橡木桶貯存過的葡萄酒的優(yōu)雅品性日益得到消費者的認(rèn)可和喜愛，橡木桶便越來越受到世界各地的釀酒師、尤其是葡萄酒新世界國家釀酒師的青睞。一瓶優(yōu)質(zhì)的葡萄酒就像一件精美的藝術(shù)品!凡是在橡木桶中陳釀過的葡萄酒，除去葡萄本身所具有的特點、品種香氣和酒香之外，它還會賦予飲者一種或香草或可可、或咖啡、或兼而有之的怡人香氣。

在巴格斯酒莊里，所有的葡萄酒都會放在全新橡木桶中618個月，一個全新的橡木桶是貯存上等美酒的最佳容器，這是現(xiàn)代科學(xué)也無法媲美的。

五、葡萄酒大家族：

按顏色分類：

紅葡萄酒：用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄帶皮發(fā)酵而成，酒液中含有果皮或果肉中的有色物質(zhì)，使之成為以紅色調(diào)為主的葡萄酒。這類葡萄酒的顏色一般為深寶石紅色、寶石紅色、紫紅色、深紅色、棕紅色等。

白葡萄酒：用白皮白肉或紅皮白肉的葡萄經(jīng)去皮發(fā)酵而成，這類酒的顏色以黃色調(diào)為主，主要有近似無色、微黃帶綠、淺黃色、禾桿黃色、金黃色等。桃紅葡萄酒：用帶色葡萄經(jīng)部分浸出有色物質(zhì)發(fā)酵而成，它的顏色介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間，主要有桃紅色、淺紅色、淡玫瑰紅色等。按含糖量分類：

干葡萄酒：干葡萄酒是指含糖量（以葡萄糖計，下同）小于或等于4.0g/L的葡萄酒。由于顏色的不同，又分為干紅葡萄酒、干白葡萄酒、干桃紅葡萄酒。半干葡萄酒：半干葡萄酒是指含糖量4.1～12.0g/L的葡萄酒。由于顏色的不同，又分為半干紅葡萄酒、半干白葡萄酒、半干桃紅葡萄酒。

半甜葡萄酒：半甜葡萄酒是指含糖量12.1～50.0g/L的葡萄酒。由于顏色的不同，又分為半甜紅葡萄酒、半甜白葡萄酒、半甜桃紅葡萄酒。

甜葡萄酒：甜葡萄酒是指含糖量大于或等于50.1g/L的葡萄酒。由于顏色的不同，又分為甜紅葡萄酒、甜白葡萄酒、甜桃紅葡萄酒。

六、實習(xí)體會：

通過這次的參觀實習(xí)，我對該酒廠的產(chǎn)品品牌、產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、各階段的操作流程，以及酒廠內(nèi)酒品的生產(chǎn)操作規(guī)程和產(chǎn)品檢驗有了初步的認(rèn)識，也學(xué)習(xí)到以前不知道的關(guān)于酒莊酒的知識等，擴(kuò)展了我的知識面，也為以后學(xué)習(xí)新的知識打下了基礎(chǔ)。以后有機(jī)會希望能多去一些這類企業(yè)，學(xué)習(xí)更多的課外知識。

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