配菜員工作職責(zé)

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配菜員崗位職責(zé)和工作流程

一、崗位職責(zé)：

1.嚴(yán)格按照出品標(biāo)準(zhǔn)出品，為顧客提供品質(zhì)一流的菜品。

2.熟練掌握原材料初加工技能，了解本店菜品的特性和制作標(biāo)準(zhǔn)。3.有較強(qiáng)的責(zé)任心，身體健康，吃苦耐勞。

4.善于鉆研業(yè)務(wù)知識(shí)，能夠不斷提高自身操作技能。5.嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，把好菜品質(zhì)量關(guān)，拒絕加工霉?fàn)�和含有福爾馬林等有害物質(zhì)的菜品，杜

絕食物中毒。做好班前班后的檢查工作，消除各種安全隱患。

6.負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔，負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)餐廚具、設(shè)備和儲(chǔ)存室的保潔、維護(hù)及存放工作，負(fù)責(zé)轄區(qū)

內(nèi)環(huán)境和用具的衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生的監(jiān)督工作。

7.切實(shí)安排好餐前的準(zhǔn)備工作，做到與大堂營(yíng)業(yè)保持步調(diào)一致。

8.負(fù)責(zé)對(duì)肉類、禽類、水產(chǎn)、果蔬等各類產(chǎn)品進(jìn)行粗加工和精細(xì)加工。根據(jù)日常規(guī)律和訂餐情況，及

時(shí)做好原料的申領(lǐng)、加工、清洗、回收工作，做到合理利用，把菜品出品率升到最高點(diǎn)。

9.根據(jù)菜品需求對(duì)已加工的各種原材料，進(jìn)行碼味、醬制、沖洗、過(guò)濾、浸泡、發(fā)制等工作，并按分

裝要求，把材料改成需要的大小和形狀。10.從傳菜員處接點(diǎn)菜單，根據(jù)定盤、定量、定樣的標(biāo)準(zhǔn)，按“先到單，先配制”的原則進(jìn)行菜品配制，

做到按規(guī)定裝盤，保證統(tǒng)一、美觀，杜絕出品的隨意性。

11.同抓配人員作好配合，加快出菜速度，不讓顧客等候，做到忙而不亂。對(duì)臺(tái)號(hào)、菜名不清楚的一定

要查清楚再配菜，以免配錯(cuò)菜。

12.如某種菜品沽清，應(yīng)及時(shí)通知傳菜員，傳菜員再通知服務(wù)員，最后由服務(wù)員告知顧客，避免引起顧

客的誤會(huì)和投訴。

13.管理好菜品貯藏、冷凍、保鮮工作，做到冰箱有專人保管，每周至少?gòu)氐浊鍧嵰淮危�并定期除霜�?/p>

清理。開(kāi)餐完畢后，及時(shí)將所有菜品放入冰箱或儲(chǔ)存室，并收檢料頭于次日使用，最大限度的降低成本損耗，冰箱儲(chǔ)存室每月清理盤點(diǎn)一次。

14.每天做好餐后評(píng)估工作，總結(jié)不足，取長(zhǎng)補(bǔ)短，不斷完善自已。15.不折不扣，保質(zhì)保量地干好本職工作，對(duì)墩子組長(zhǎng)負(fù)責(zé)。

16.在上班時(shí)，要將需要浸泡的筍子、海帶、海白菜、耳子等提前放進(jìn)水中，下班時(shí)要給浸泡的菜品換

水。

17.做好發(fā)制品的清洗工作，新購(gòu)入的毛肚、發(fā)魷魚(yú)、筍子等發(fā)制品，要用流水沖洗干凈，保證其PH

值小于10.5。

18.做好加工、裝盤工作，對(duì)清洗干凈的菜品，要進(jìn)行精加工，做好刀工考究，造型精美，并按要求裝

盤，做到份量得當(dāng)。

19.做好供菜工作，要堅(jiān)持做到憑單抓菜，上菜及時(shí)，不出現(xiàn)抓錯(cuò)單，抓漏單、抓重單現(xiàn)象，保證客人

所點(diǎn)菜品準(zhǔn)確無(wú)誤，對(duì)號(hào)入座。

20.有效利用物品，做好剩菜、邊角菜的回收工作，做到不亂扔亂倒，統(tǒng)一回收管理，把菜品成本降低

到最低點(diǎn)。

21.做好菜品保管工作，對(duì)當(dāng)天未用完的原料、成品、半成品要按要求分門別類地進(jìn)行冷凍、保鮮、貯

藏，以避免變質(zhì)腐爛。

22.做好裝盤準(zhǔn)備工作，對(duì)香菜豬肉丸、鴨腸、毛肚、鱔魚(yú)、魚(yú)鰍、腦花等菜品，要提前用菜葉墊好，

以便裝盤。

23.做好新陳菜品的更換工作，菜品供應(yīng)要按出品時(shí)間的先后，依次出柜，交接班時(shí)要相互查看，如發(fā)

現(xiàn)陳久、不新鮮的菜品，要及時(shí)提請(qǐng)組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)立即處理，以確保出品質(zhì)量。

24.嚴(yán)格把好菜品衛(wèi)生、菜品質(zhì)量關(guān)，做到誰(shuí)主管誰(shuí)負(fù)責(zé)、誰(shuí)加工誰(shuí)負(fù)責(zé)、誰(shuí)出品誰(shuí)負(fù)責(zé)。

25.做好清潔衛(wèi)生工作，墩子、菜刀、操作臺(tái)，以及器具、器皿、地板、冰箱等要不斷清洗打掃，以保

持其絕對(duì)清潔。

26.做到節(jié)約用水、用電，下班后不得出現(xiàn)長(zhǎng)明燈、長(zhǎng)流水。27.加強(qiáng)安全防范，未經(jīng)許可不允許何人進(jìn)入出品間。

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二、工作流程

餐前工作（夏季早10：0011：30，夏季晚5：005：30）（冬季早9：3011：30，冬季晚4：305：30）。

1、到店后先去吧臺(tái)簽到，簽到時(shí)間以實(shí)際到店時(shí)間為準(zhǔn)，根據(jù)簽到表的提示，簽上自己的姓名和到店時(shí)間。

2、簽到后去店堂準(zhǔn)備吃早飯。

3、吃完飯后對(duì)各種肉類、禽類、水產(chǎn)類、野味類和蔬菜類進(jìn)行加工（如切片，絲、丁、塊等）。餐中工作（上午11：302：00，下午5：309：00，以上客時(shí)間為準(zhǔn)）1、如有菜單傳來(lái)時(shí)，應(yīng)迅速配菜，做到忙而不亂。2、菜配好后告知臺(tái)號(hào)將菜交給傳菜員進(jìn)行下一步的工作。餐后工作（中午2：00，晚上9：00）

1、把菜品歸回原位，如需冷藏的要放入冰柜冷藏。2、關(guān)好所屬范圍的水、電、氣。

3、晚上下班前把第二日所需菜品以書面形式告知廚師長(zhǎng)。

4、中午1：30，晚上9：30吃完飯后，把自己工作范圍內(nèi)的衛(wèi)生打掃干凈。5、到點(diǎn)后簽退方可下班。

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