中國(guó)飲食文化的區(qū)域性總結(jié)

中國(guó)飲食文化的區(qū)域性

飲食文化是指食物原料開(kāi)發(fā)利用、食品制作和飲食消費(fèi)過(guò)程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人食生產(chǎn)和食生活的方式、過(guò)程和功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。

中國(guó)飲食長(zhǎng)期發(fā)展過(guò)程中形成了各種相對(duì)獨(dú)立、自成體系的選料、加工和產(chǎn)品系統(tǒng)。中國(guó)飲食風(fēng)味流派歷史悠久，民族眾多，飲食習(xí)慣，新舊更替，如百花齊放，爭(zhēng)奇斗艷，使中國(guó)飲食以豐富多彩和濃郁的民族特色展現(xiàn)于世界飲食之林。

我國(guó)一直有‘南米北面’的說(shuō)法，口味上有‘南甜北咸?hào)|酸西辣’之分�！睹献印返人�記北方黃河流域的飲食風(fēng)格，主食以玉米和黍shu之類為主，副食以牛、羊、豬、狗之類為主。

《楚辭》中所記南方主食多為稻米，副食多為為水產(chǎn)，并明確注明了部分原料的產(chǎn)地。原料的差異必然導(dǎo)致了飲食文化地域風(fēng)格的差異。

地方風(fēng)味流派形成了以黃河流域、長(zhǎng)江流域?yàn)橹鞯哪媳憋L(fēng)味以及四方民眾口味及少數(shù)民族風(fēng)味和素食風(fēng)味。各地的風(fēng)味有特色者為北京、四川、山東、江蘇、廣東、福建、浙江、湖南、安徽、上海等穩(wěn)定格局。

一、飲食風(fēng)味流派形成的主要條件

（一）地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)等地域因素

人們擇食，多是“靠山吃山，靠水吃水”，就地取村。越是歷史早期，越是文化封閉程度高的地區(qū)越是如此。

（二）政治經(jīng)濟(jì)與飲食科技因素

政治、經(jīng)濟(jì)及飲食科技也是飲食文化圈形成的重要因素。經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，以飲食文化的發(fā)展起著十分重要的作用。飲食文化圈處于不停止的動(dòng)態(tài)過(guò)去之中，由于經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，科技的進(jìn)步，歷史的變遷，而不斷的發(fā)生生變化。

（三）民族、信仰與飲食習(xí)俗因素

在中國(guó)西部游牧文化區(qū)歷史地形成了中北、西北、青藏高原彼此風(fēng)格差異較大的三個(gè)飲食文化區(qū)位。既有自然地理、氣候物產(chǎn)、政治經(jīng)濟(jì)的原因，也有民族、信仰與包含習(xí)俗的因素。

二、劃分風(fēng)味流派的主要依據(jù)

1、食品的品質(zhì)、口味：食品的品質(zhì)、口味，是劃分風(fēng)味流派的基本依據(jù)。2、原料依據(jù)：地域不同，產(chǎn)品風(fēng)味不同。3、工藝依據(jù)：是劃分風(fēng)味流派的依據(jù)之一。

4、產(chǎn)品消費(fèi)：依據(jù)食用人群在飲食層次、飲食習(xí)慣和飲食文化修養(yǎng)等方面的不同，決定了食品原料構(gòu)成，風(fēng)味雅俗的差異

三、風(fēng)味流派的主要類型

從不同的角度出發(fā)，可把風(fēng)味劃分為不同的流派。1、按地域分

可分為三個(gè)層次。第一個(gè)層次為基本覆蓋全國(guó)的、具有代表性的四大風(fēng)味流派：廣東、山東、江蘇、四川。第二個(gè)層次為各省、自治區(qū)、直轄市為范圍的風(fēng)味流派。在這一層次中，常有八大、十大、十二大風(fēng)味流派之說(shuō)。八大是上述四大之外再加福建、浙江、湖南、安徽；十大是八大之外再加北京、上海；十二大是十大之外再加西北和東北（或陜西和河南）。第三個(gè)層次是各省、區(qū)、市風(fēng)味流派之下的地方風(fēng)味流派。如江蘇流派下的揚(yáng)州、南京、蘇錫和徐州四個(gè)流派。

2、從民族角度分

除漢族外其他民族都是少數(shù)民族。55個(gè)民族各有其風(fēng)味流派。3、以消費(fèi)群體分

歷史上按此方法劃分的有民間、寺院、宮廷等。4、從原料性質(zhì)上分

可分為素食和葷食。5、從時(shí)間角度上分

有仿古和現(xiàn)代風(fēng)味之分。仿古主要有仿膳、仿唐、仿宋、孔府、譚家、仿紅樓、仿隨園。現(xiàn)代包括的范圍很廣泛，如現(xiàn)代民間、市井、工業(yè)制品等。

6、從食品功用分

食療、普通兩大類。其中食療又可分為食療、美容、優(yōu)生、益智等。四、最有影響和代表性的風(fēng)味流派

社會(huì)所公認(rèn)的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說(shuō)的中國(guó)“八大菜系”。還有許多地區(qū)性的鄉(xiāng)士、養(yǎng)生素食等風(fēng)味有百種之多的風(fēng)味流派。

1、魯菜以其味鮮咸脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特。

2、川菜以味多、味廣、味厚、味濃著稱。

3、蘇菜用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣，擅長(zhǎng)燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和，適應(yīng)性強(qiáng)；菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美。

4、粵菜總體上特點(diǎn)是選料廣泛、新奇且尚新鮮，菜肴口味尚清淡，味別豐富，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩。

5、閩菜的風(fēng)格特色是：淡雅、鮮嫩、和醇、雋永。特點(diǎn)主要表現(xiàn)在烹飪?cè)�料以海鮮和山珍為主，刀工巧妙，一切服從于味，湯菜考究，變化無(wú)窮，烹調(diào)細(xì)膩，特別注意調(diào)味四個(gè)方面。

6、浙菜的特點(diǎn)是鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。

7、湘菜的特點(diǎn)：用料廣泛、制作精細(xì)、品種繁多；口味上注重香鮮、酸辣、軟嫩，在制作上以煨、燉臘、蒸、炒諸法見(jiàn)稱。

8、徽菜的菜館四處林立，是雅俗共賞，南北咸宜，獨(dú)具一格，自成一體的著名菜系。

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