白酒勾兌
實驗七白酒勾兌
一、白酒勾兌的原理及目的意義
所謂勾兌,主要是使酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起,使分子間重新排列和結合,進行補充、諧調、平衡,烘托出主體香氣和形成獨自的風格特點。白酒生產有“七分技術,三分藝術”之說.三分藝術就是指的白酒“勾兌”。將同一類型具有不同香味的酒,按一定的規(guī)律比例進行摻兌,使出廠產品保持固有的風格,這一操作過程就稱為勾兌。在白酒生產過程中,由于白酒的生產周期長,受各種客觀因素的影響,不同季節(jié)、不同班組、不同窖池蒸餾出的白酒,其香味及特點都各有不同,質量上也參差不齊。如果就這樣作為成品出廠,其質量波動太大,不可能達到統(tǒng)一的質量標準,更談不上典型風格了。要保證產品質量和所具風格,就必須通過精心勾兌,做到取長補短,縮小差異,穩(wěn)定酒質,統(tǒng)一標準,協(xié)調香味,突出風格。
白酒的勾兌包括勾兌基礎酒和調味兩個基本的過程。白酒中占主要成分的是醇類物質,同時還含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分,它們之間的量比關系,決定著產品的風格。勾兌,主要是將酒中各種微量成分,以不同的比例兌加在一起,使其分子重新排布和締合,進行協(xié)調平衡,烘托出基礎酒的香氣、口味和風格特點。調味,就是對基礎酒進行的最后一道精加工或藝術加工,通過一項非常精細而又微妙的工作,用極少量的調味酒,彌補基礎酒在香氣和口味上的缺欠程度,使其優(yōu)雅細膩,完全符合質量要求。調味的效果,與基礎酒有密切的關系。若基礎酒質量差,調味酒不但用量大,而且調味相當困難。若基礎酒好,調味容易,且調味酒用量少,產品質量穩(wěn)定。所以勾兌是調味的基礎。把各具不同微量成分和不同量比的酒通過勾兌基本上達到適宜的比例,使酒體和諧統(tǒng)一,初具成品酒的風格,這就是勾兌的實質和原理。二、實驗材料儀器1實驗材料
食用酒精,固態(tài)發(fā)酵酒,大曲酒,曲酒,乙酸乙酯,丁酸乙酯,戊酸乙酯,己酸乙酯,乳酸乙酯,乙醛,糠醛,丙酸,丁酸,戊酸,己酸,乳酸,丙三醇,正丙醇,仲丁醇,異丁醇,正丁醇,異戊醇等2實驗儀器
0.1,0.5ml吸管。
500,1000,3000ml三角瓶,100,1000ml量筒,酒精計
三、白酒勾兌實驗方法
(一)白酒勾兌的步驟:
1.分別取100mL酒精、酒基于100mL量筒中,測其酒度。2.根據公式計算
(1)折算率=×100%
(2)將高度酒調整為低度酒
加水數=(原酒數量×各該原酒酒度的折算率)-原酒數量=(各該原酒的折算率-1)×原酒數量
例如:原酒為72.6度,數量為600斤,要求兌成60度需加水數。由于72.6度的原酒折算到60度標準度的折算率為125.1544%,加漿數量按上式計算:加水數=(600×125.1544%)-600=150.93斤或加水數=(125.1544%-1)×600=150.93斤
所以,原酒72.6度600斤兌成60度時,其加水數應為150.93斤。(3)將低度酒調整為高度酒
標準量=各種原酒酒度的折算率×原酒數量
例如:原酒為47.6度,數量為800斤,要求折算成50度標準量。由于47.6度的原酒折算到50度標準度的折算率為94.9314%,按公式計算:標準量=94.9314%×800斤=757.85斤
所以,47.6度的原酒800斤折成50度標準度時,應為757.85斤。3.調香
(1)濃香型白酒勾兌
A取濃香大曲酒和食用酒精,用釀造水降度到所要求酒度。大曲酒作為基礎酒加量20%。降完度食用酒精加80%。按教材311頁表進行混合。然后用香精進行調整酒的口味。配方可自行設計。參考配方如下:
己酸乙酯0.8-2.0‰冰乙酸0.1-0.4‰異戊醇0.06-0.08‰乙酸乙酯0.8-1.5‰己酸0.06-0.15‰2-3丁二酮0.04-0.08‰乳酸乙酯0.1-0.4‰丁酸0.06-0.1‰乙縮醛0.02-0.04‰丁酸乙酯0.06-0.2‰調酸0.06-0.8‰戊酸乙酯0.02-0.1‰甘油0.1-0.4‰大曲香精0.1-0.4‰乙醛0.02-0.04‰
B取食用酒精,用釀造水降度到所要求酒度。降完度食用酒精加100%。按教材311頁表進行加入。然后用香精進行調整酒的口味。配方可自行設計。參考配方如下:己酸乙酯0.1-2.0‰冰乙酸0.1-0.4‰異戊醇0.06-0.1‰乙酸乙酯0.8-1.5丁酸0.06-0.1‰甘油0.1-0.4‰
乳酸乙酯0.1-0.4‰乙縮醛0.02-0.04‰2-3丁二酮0.04-0.08‰丁酸乙酯0.06-0.2‰調酸0.06-0.8‰異丁醇0.02-0.4‰濃香香精0.1-0.4‰乙醛0.02-0.04‰庚酸乙酯0.02-0.04‰(2)清香型白酒勾兌
取清香大曲酒和食用酒精,用釀造水降度到所要求酒度。清香大曲酒作為基礎酒加量20%。降完度食用酒精加80%。按教材311頁表進行混合。然后用香精進行調整酒的口味。配方可自行設計。參考配方如下:
己酸乙酯0.1-0.2‰冰乙酸0.1-0.4‰異戊醇0.06-0.1‰AAa乙酸乙酯0.8-2.0‰丁酸0.06-0.1‰甘油0.1-0.4‰乳酸乙酯0.1-0.6‰乙縮醛0.02-0.04‰2-3丁二酮0.04-0.08‰丁酸乙酯0.06-0.2‰調酸0.06-0.8‰異丁醇0.02-0.4‰清香香精0.1-0.4‰乙醛0.02-0.04‰(3)醬香型白酒勾兌
取醬香大曲酒或麩曲醬原酒和食用酒精,用釀造水降度到所要求酒度。醬酒作為基礎酒加量20%。降完度食用酒精加80%。按教材311頁表進行混合。然后用香精進行調整酒的口味。配方可自行設計。參考配方如下:
己酸乙酯0.1-0.2‰冰乙酸0.1-0.5‰異戊醇0.06-0.15‰乙酸乙酯0.8-2.0‰丁酸0.06-0.1‰甘油0.1-0.4‰
乳酸乙酯0.1-0.8‰乙縮醛0.02-0.06‰2-3丁二酮0.04-0.1‰丁酸乙酯0.06-0.3‰調酸0.06-0.8‰異丁醇0.02-0.4‰醬香香精0.1-0.4‰乙醛0.02-0.04‰正丙醇0.02-0.04‰
擴展閱讀:白酒勾兌工藝技術
1.江津白酒勾兌技術
2.最新白酒勾兌調合技術脈沖氣動勾兌調合系統(tǒng)3.口子窖酒的勾兌與調味
4.濉溪老口子酒的勾兌與調昧工藝探討5.復糧芝麻香型白酒的勾兌與調味6.白酒勾兌的一種便捷計算方法
7.基于.NET智能客戶端的酒體勾兌信息系統(tǒng)研制8.江西章貢酒業(yè)微機勾兌網絡管理系統(tǒng)的開發(fā)9.低度濃香型白酒的勾兌與除濁10.西鳳酒的勾兌與調味11.扳倒井酒的勾兌與調昧12.濃香型白酒的貯存與勾兌
13.淺談檢驗檢測白酒質量及勾兌白酒質量監(jiān)控14.西鳳酒的勾兌與調昧
15.微機勾兌在瑯琊臺酒產品中的應用16.黃漿水酯化技術用于勾兌白酒的探討17.正交試驗法在白酒勾兌中的應用
18.中國白酒勾兌調味專業(yè)知識競賽試題征集啟事19.勾兌葡萄酒正流行
20.用食用酒精勾兌濃香型白酒體會21.勾兌白酒質量監(jiān)控有待加強
22.白酒中酸酯含量及平衡性在勾兌中的作用23.C語言及MATLAB在白酒自動化勾兌中的應用24.高頻電子技術在白酒勾兌設計中的應用25.反滲透技術及其在白酒勾兌用水方面的應用
26.鳳兼濃白酒的勾兌體會
27.基于MATLAB的白酒勾兌輔助軟件28.紹興酒的酒齡計算和勾兌29.對醬香型酒勾兌調味之認識30.黃酒勾兌(一)31.特型白酒勾兌淺議32.黃酒勾兌(二)33.黃酒勾兌(三)34.富裕老窖酒的勾兌與調味
35.卡拉膠及糖、鹽存在時對勾兌牛奶酒穩(wěn)定性的影響36.淺談低度白酒的勾兌調味與高度白酒有何不同37.淺談黃酒的勾兌與調味技術38.白酒勾兌調味的技術關鍵39.論黃酒之勾兌40.小曲酒勾兌工藝的探索41.豉味玉冰燒酒勾兌準確放樣系統(tǒng)42.淺議白酒勾兌微機系統(tǒng)的應用
43.反滲透技術在釀酒勾兌用水制備中的應用44.關于白酒勾兌后勻化處理的探討45.令眼看勾兌酒與發(fā)酵酒的市場之爭46.生料發(fā)酵蒸餾酒的勾兌
47.脫脂奶粉勾兌有酒工藝中PH值的影響
48.淺談豉香型白酒勾兌技術的訓練及品評標準的擬訂49.酒液勾兌用水處理設備淺議50.線性規(guī)劃在白酒勾兌技術中的應用
51.寒帶地區(qū)醬香型白酒的勾兌52.新型白酒的勾兌工作體會53.葡萄酒的勾兌及其優(yōu)化系統(tǒng)的實現54.應用模糊數學理論創(chuàng)建蒸餾酒勾兌新方法55.計算機白酒勾兌與調味輔助系統(tǒng)56.色譜與微機在三花酒勾兌中的應用57.應用模糊數學理論創(chuàng)建蒸餾酒勾兌新方法58.也論新型白酒的勾兌生產
59.應用模糊數學理論創(chuàng)建蒸餾酒勾兌新方法(續(xù)二)60.淺談計算機在勾兌白酒技術中的應用61.淺談白酒勾兌用水的凈化
62.一種集散控制的白酒勾兌成型工控系統(tǒng)的設計63.小曲清香型白酒的勾兌
64.談濃香型低度白酒勾兌調味中應注意的問題65.利用色譜分析勾兌白酒的計算方法66.二鍋頭酒的勾兌與調味67.再探固液勾兌酒的生產工藝68.淺論白酒"勾兌"工藝
69.淺談固液勾兌在濃香型白酒中的應用70.微機液體流量自動控制儀在白酒勾兌中的應用71."中庸"理論在白酒勾兌中的體現72.白酒計算機勾兌調味技術應用
73.對白酒勾兌過程中適當選擇甜味劑的探討74.計算機勾兌調味白酒技術的應用75.白酒勾兌成型計算機集散控制系統(tǒng)
76.白酒勾兌降度用水技術77.優(yōu)質白酒電腦自動勾兌調味系統(tǒng)78.白酒固液勾兌
79.白酒勾兌優(yōu)化模型的研究
80.中國白酒的現狀與發(fā)展:白酒勾兌技術的發(fā)展趨勢81.蛋白糖在白酒勾兌中的應用
82.微電子技術在濃香型白酒勾兌調味中的應用研究83.太白酒計算機勾兌調味系統(tǒng)的研究84.復合型白酒香精在白酒配制勾兌中的應用85.大口徑毛細管白酒勾兌控制專用柱分析白酒和酒精86.白酒勾兌過程中甜味劑的選擇
87.清香型白酒工藝的改進及其微量成分與勾兌88.黃漿水酯化技術在白酒勾兌中應用的探討89.糖度平衡方程組在黃酒勾兌時的應用90.解決固液勾兌白酒中絮狀沉淀的探討91.黃漿水酯化技術用于勾兌白酒的探討92.微機在白酒勾兌調味中的應用93.酒精勾兌調香白酒的研究94.瓶裝黃酒的勾兌技術
95.穩(wěn)定北國春酒質量的有效途徑:淺談清香型低度白酒的勾兌96.甜味劑在白酒勾兌中的應用97.白酒勾兌過程中甜味劑的選擇
98.淺談黃酒色香味在瓶裝黃酒勾兌中的關系(上)99.白酒計算機勾兌調味系統(tǒng)的開發(fā)應用100.微機白酒勾兌調味系統(tǒng)
101.酒類勾兌系統(tǒng)的研制102.微機在白酒勾兌工藝中的應用103.白酒微機勾兌調味系統(tǒng)104.曲酒勾兌數學模型的研究與實現105.微機應用于其他香型白酒勾兌的研究106.瀘型酒勾兌的傳統(tǒng)工藝與現代管理技術107.尾酒勾兌法液態(tài)白酒工藝實踐
108.[201*10122527]釀造白酒與酒精勾兌白酒的鑒別方法109.[201*10142994]白酒勾兌自動控制系統(tǒng)
110.[201*10142836]白酒勾兌余量溫度補償裝置和方法111.[201*201*5187]一種在白酒勾兌過程中使用的攪拌裝置112.[201*10122632]一種白酒勾兌攪拌的方法和攪拌裝置113.[201*201*5188]白酒勾兌網上查詢裝置
114.[201*10122631]白酒勾兌網上查詢方法及其查詢系統(tǒng)
115.[201*201*5898]一種對白酒勾兌生產線中管道余酒進行清理的設備116.[201*201*1276]白酒勾兌用清潔壓縮空氣的制備設備117.[201*10110829]白酒勾兌用清潔壓縮空氣的制備方法及設備118.[201*10049236]一種白酒勾兌用水119.[201*201*9461]一種白酒勾兌裝置120.[201*10079728]勾兌銀耳啤酒121.[01279620]高效勾兌白酒勻化機122.[01113816]一種白酒的勾兌、制造方法123.[01104449]一種干白葡萄酒及其勾兌工藝124.[99244523]低度白酒勾兌均化裝置125.[98244157]酒類氣相分子締合均質勾兌裝置
126.[90105642]勾兌制酒方法
付款方式:
1、本套技術資料120元
2、資料都為電子版的,部分資料包括專利和科研成果資料,可以打印。專利技術資料包括專利相關工藝流程,資料發(fā)明人專利批號都有,資料真實可靠,為你的創(chuàng)業(yè)保駕護航,資料可以郵箱發(fā)送或qq傳送。也可以郵寄光盤技術資料。
3、本資料全面價格優(yōu)惠,資料隨時更新,免費為你兩年內提供國內能有的相關技術!
友情提示:本文中關于《白酒勾兌》給出的范例僅供您參考拓展思維使用,白酒勾兌:該篇文章建議您自主創(chuàng)作。
來源:網絡整理 免責聲明:本文僅限學習分享,如產生版權問題,請聯(lián)系我們及時刪除。