廚房日常工作流程

廚房日常工作流程

來源：職業(yè)餐飲網發(fā)布時間：201*年05月16日點擊數(shù)：

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廚房日常工作流程

8：309：00由砧板主管按采購單驗貨，核對數(shù)量質量，對不符合要求的原料提出退換，對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時保鮮，并做當班記錄。9：30例會，行政總廚主持，廚師長、各部門、全體廚房員工到齊，總結昨天工作，安排今天工作，傳達公司指示和精神。

9：40各部門開始上班，部門主管各自安排工作。

11：30由行政總廚、廚師長、值班主管進行餐前準備工作檢查。11：35各部門員工各就各位，為午市開市做沖刺準備。13：30午市打掃衛(wèi)生，由砧板主管開出下午補貨單。14：00由當日值班長檢查，并做記錄，午休。

16：30例會，各崗位上崗，由行政總廚主持，廚師長、全體廚房員工到齊，總結上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗貨。

16：35各部門開始上班，各部門主管各自安排工作。17：30由行政總廚，廚師長、值班主管進行餐前工作檢查。20：30由行政總廚或廚師長召開各部門主管會議，總結一天工作。

20：35由各部門主管開出明日進貨單，交砧板主管下總進貨單，報行政部總廚審批后再交采購部準備。

21：00由廚師長和總值班進行總檢查，下班。每星期舉行一次大掃除。每月舉行一次消防培訓。每兩個月舉行一次技術比武。餐前工作準備法

為使廚房工作更加有序，廚房成立餐前工作準備檢查小組，對每天的餐前準備工作實施檢查，并做好跟蹤記錄，以便對其每個崗位整個工作的考核和認定，以達到提高工作效率和穩(wěn)定菜品質量的目的。一、小組組成

一般由行政總廚、廚師長、副廚師長及各檔口主管組成。二、檢查項目

1、爐子工作準備情況，包括：紅油、老油、由爐灶完成的初加工、菜譜上所有菜品的前期制作、成品、半成品的標準、質量等。

2、墩子工作準備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的標準、質量，成品、半成品的加工、干貨的漲發(fā)及標準、質量，蔬菜架的清理等。

3、荷臺工作準備情況，包括調料、醬料、小料、油料的準備情況是否按每天的出品最大用量來準備，每天的出品最大用量的餐具、盤頭裝飾和所有初加工是否齊備。

4、涼菜工作準備情況，包括調料、醬料、油料的準備情況、菜譜上和宴席的所有涼菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的標準、質量等。

5、小吃工作準備情況，包括調料、醬料、油料的準備情況、菜譜上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工標準、質量等。

6、籠鍋工作準備情況，包括菜譜上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。7、保潔工作準備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品、時蔬的初加工、整理、清洗，菜譜上和宴席的所有餐具的清洗和到位情況。三、檢查時間1、每日上午11：30。2、每日下午6：00。四、檢查方法

由組長或副組長帶隊，帶領各檢查小組組員對廚房每個檔口、部門全面仔細進行檢查并記錄，對沒有完成餐前工作準備的，必須對其部門負責人當面做出處罰并責令改進。五、檢查目的只有相對穩(wěn)定的出品，才有相對穩(wěn)定的客源，只有加強整個廚師班子責任心，使整個廚房有備而戰(zhàn)，實現(xiàn)再好的生意都忙而不亂，才能達到和突出酒店的風味菜品和品牌菜肴的穩(wěn)定性�？冃И劷鹂己思殑t一、績效獎金考核目的

1、考核部門及員工績效目標的完成情況。

2、對上一考核期間的工作進行總結，為下一期間的績效改進及個人發(fā)展提供指導和幫助。3、為餐飲部在年度員工職位評定、崗位調整、資歷評價等提供重要依據(jù)。

4、提高員工隊伍技能和績效素質，優(yōu)化人員結構，保持餐飲部人力資源的活力和競爭力。二、適用范圍

本制度適用于餐飲部廚房各部門、個人的績效考核管理工作。三、績效獎金劃分構成：績效獎金具體金額見獎金構成。另有下列情況人員不在考核范圍內：1、試用期內,尚未轉正員工

2、連續(xù)出勤不滿六個月或考核前休假停職六個月以上3、兼職、特約人員

四、獎金分配方法（100%浮動獎金）例如：月獎總額40000

1、浮動分值：40000÷5100=7.84元=≈7.8元（總額/總分）；2、個人實得獎金：7.8×120=941（浮動分值×實得分）；

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廚房日常工作流程

8：309：00由砧板主管和財務主管按采購單驗貨，核對數(shù)量質量，對不符合要求的原料提出退換，對符

合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時保鮮，并做當班記錄。9：30例會，廚師長、各部門、全體廚房員工到齊，總結昨天工作，安排今天工作，傳達公司指示和精神。

9：40各部門開始上班，部門主管各自安排工作。11：30由廚師長、值班主管進行餐前準備工作檢查。

11：35各部門員工各就各位，為午市開市做沖刺準備13：30午市打掃衛(wèi)生，由砧板主管開出下午補貨單。14：00由廚師長檢查，并做記錄，午休。16：30例會，各崗位上崗，由行廚師長主持、全體廚房員工到

齊，總結上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗貨。16：35各部門開始上班，各自安排工作。17：30由廚師長、進行餐前工作檢查。20：30由廚師長召開各部門主管會議，總結一天工作。20：35由

各部門負責人開出明日進貨單，交砧板主管下總進貨單，報廚師長審批后再交采購部準備。21：00由廚師長進行總檢查，下班。每星期舉行一次大掃除。每月舉行一次消防培訓。

每位員工在做好自己的本職工作后，應當協(xié)助其他比較忙的員工，我們是一個大家庭，應當團結互助、關愛他人、開心、快樂每一天。

績效獎金考核細則一、績效獎金考核目的

1、考核部門及員工績效目標的完成情況。

2、對上一考核期間的工作進行總結，為下一期間的績效改進及個人發(fā)展提供指導和幫助。

3、為本店在年度員工職位評定、崗位調整、資歷評價等提供重要依據(jù)。

4、提高員工隊伍技能和績效素質，優(yōu)化人員結構，保持本店的人力資源的活力和競爭力。

本制度適用于各部門、個人的績效考核管理工作。

另有下列情況人員不在考核范圍內：

1、試用期內,尚未轉正員工

2、連續(xù)出勤不滿六個月或考核前休假停職六個月以上

3、兼職、特約人員

二每位員工對本店有杰出貢獻者、節(jié)省原材料者、推出菜品節(jié)省成本者，前廳介紹菜品節(jié)省成本者優(yōu)先考慮獎金分配率。

冷菜與面點的出品管理

冷菜和點心是廚房生產相對獨立的兩個部門，其生產與出品管理與熱菜有不盡相同的特點。冷菜品質優(yōu)良，出品及時，可以誘發(fā)客人食欲，給客人以美好的第一印象。點心雖然多在就餐的最后或中途穿插出品，但

其口味和造型同樣能給客人以愉快的享受和留下美好的記憶。

一、分量控制

冷菜與熱菜不同，多在烹調后切配裝盤，其裝盤用什么原料或何種成菜，每份裝置數(shù)量，既關系到客人的禮儀，又直接影響成本控制。雖然冷菜又稱冷碟，多以小型餐具盛裝，但也并非越少就越給人以細致美好

的感覺，應以適量、飽滿、恰好用以佐酒為度。

點心亦很精細，大多小巧玲瓏，其分量和數(shù)量包括兩個方面：一是每份點心的個數(shù)；；二是每只點心的用了及其配比。前者直接妨礙點心成本控制，后者隨時影響點心的風味和質量，因此加強點心生產的分量和

數(shù)量控制也是十分必要的。

要控制冷菜、點心分量，有效的做法是測試、規(guī)定各類冷菜及點心的生產和裝盤規(guī)格標準，并督導執(zhí)行。

二、質量與出品管理

中餐冷菜和西餐冷菜，都具有開胃、佐酒的功能，因此，對冷菜的風味和口味要求都比較高。風味要準確，要在咀嚼品嘗中越覺味美可口。保持冷菜口味的一致性，可采用預先調制統(tǒng)一規(guī)格比例的冷菜調味汁、冷

沙司的做法，待成品改刀、裝盤后澆上或配帶即可。冷菜調味汁、沙司的調制應按統(tǒng)一規(guī)格比例進行，這樣才能保證風味的純正和一致。冷菜由于在一組菜點中最先出品，總給客人以先入為主的感覺，因此，對其裝盤的造型和色彩的搭配等要求很高。不同規(guī)格的宴會，冷菜還應有不同的盛器及拼擺裝盤方法，給客人以豐富多彩，不斷變化的印象，同時也可突出宴請主題，調節(jié)就餐氣氛。這些都應該在平常的廚房管理

中，加以督導。

點心正好和冷菜相反，它重在給就餐客人留下美好回味。點心多在就餐后期出品，客人在酒足飯飽之際，

更加喜歡品嘗、欣賞點心出品的造型和口味。有些栩栩如生、玲瓏別致的點心。

廚房管理制度

一、廚房考勤制度

1、廚房工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。2、穿好工作服后，應向廚師長報到或總體點名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。二、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

10員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。三、食品原料管理與驗收制度

1、根據(jù)酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收人員應負主要責任。

12.驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。四、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉情況。

3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；

生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚恚�并有權督促當事人立即改已或在�?guī)定期內改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。五、廚房值班制度

1值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

2、值班人員應保證值班期間的菜點正常出品。

3、值班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。4、值班人員由廚房每位員工輪流值班，負責正常下班后客人的用餐。5、值班人員要有責任心，在任何情況下以客人和本店的利益為先。6、下班前做好安全防火檢查，關好水、電、煤氣。六、廚房會議制度

1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：

（1）衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；（2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新；（3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；

（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。

（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。（7）協(xié)調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向主管請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。6、所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報上。七、廚房防火安全制度

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用；2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應遠離熱源。5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。10、下班關閉完能源開關。11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。八、廚房設備及用具管理制度

1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。2、對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4、廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質量。

6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。九、廚房獎懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：

1、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。2、為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。3、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。4、多次受到顧客表揚者。

5、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。6、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。2、不服從分配，影響廚房生產者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。5、不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者。6、不按操作規(guī)程生產，引起較大責任事故者。

7、毆打他人者。

9、不按時清理原料，造成變質變味者。

（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報董事長按員工守則及其他規(guī)定進行處理。十、廚房員工考核管理制度（一）、考核的原則

1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，廚師長應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確�？己私Y果的準確性，使被考員工口服心服。3、工作認真細致，實是求事，確�？荚u工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。（二）、考核的內容

1、素質。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質量諸方面的情況。

十一、廚房員工的調崗與晉升管理制度

1、公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要，由廚師長和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求董事長同意。

十二、廚房紀律

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。

2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3、服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。

4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。

9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。12、嚴格執(zhí)行廚房內各項管理制度的規(guī)定。十三.廚房處罰評分標準

1、遲到、早退每分鐘處罰1分、5分鐘以上按曠工一天處理。2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次1分。3、不服從領導安排，有抵觸性者處罰10-20分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰5分。

5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰10分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處10分。

7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處10-20分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。

8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20-25分。9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5-20分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰50分。11、不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。13、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。

什么是廚師的職業(yè)道德？

廚師的職業(yè)道德，是指廚師在從事烹飪工作時所要遵循的行為規(guī)范和必須的品質。面對21世紀中國烹飪發(fā)展的新形勢，需要廣泛提高廚師隊伍的職業(yè)道德水平。熱愛烹飪事業(yè)

熱愛烹飪事業(yè)，是廚師職業(yè)道德的靈魂。廚師的責任，是決定工作質量優(yōu)勢的首要因素。中國素有“烹飪王國”的美譽，作為王國中的一員，每一位廚師都應為自己從事的工作感到自誼，將自己的身心融化在烹飪事業(yè)當中，培養(yǎng)自己高尚的情操和優(yōu)良品質，充分發(fā)揮自己的聰明才智，以主人翁的態(tài)度對待自己的工作。

鉆研業(yè)務，提高技能

鉆研業(yè)務，提高技能，是廚師職業(yè)道德的核心。不斷提高飯菜質量是廚師的應盡的職責，有人說：“勞動者只有具備較高的科學文化水平，豐富的生產經驗，先進的勞動技能，才能在現(xiàn)代化生產中發(fā)揮更大作用�！睆N師的文化水平、專業(yè)素質，直接影響到烹飪事業(yè)的發(fā)展，幾年前，濟南是餐飲系統(tǒng)曾對市內26家飯店70名廚師進行了學歷抽樣調查，結果發(fā)現(xiàn)，大專學歷占1.4%高中文化程度占22.9%，初中文化程度占40%小學文化程度占35.7%文化程度之低，令人驚嘆。在崗位的一批30-45的廚師，小學學歷占52.6%他們都是年富力強的企業(yè)骨干，有著過硬的烹飪技藝。能烹制出色、香、味、形俱全的菜品，但對飯店的合理烹調、營養(yǎng)價值等理論問題了解甚少，這就是很大程度上阻礙了烹飪事業(yè)的整體發(fā)展。因此，廚師必須加強理論修養(yǎng)，途經有三個：一是學習《烹調技術》《烹飪原料知識》《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》等專業(yè)知識。閱讀一些烹飪方面的刊物，開闊視野。二是經常參加各種培訓班，獲取理論知識。三是理論聯(lián)系實踐，例如如何鑒別油溫、合理配菜

靈活運用火候等。并在實踐中不斷提高自己的專業(yè)理論和技術水平。講究衛(wèi)生，保證健康

講究衛(wèi)生，保證人民健康，是廚師職業(yè)道德的具體體現(xiàn)，廚師必須持《健康證》上崗，嚴格遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。要講究個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，個人衛(wèi)生要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤換工作服。俗話說：“病從口入”，因此食品加工過程一定要閉塞衛(wèi)生制度，不加工變質原料、不加工不符合衛(wèi)生標準的原料。工作時，工作服、工作帽必須穿戴整齊，不抽煙、不穿工作服到洗手間等，保證廣大顧客就餐時不受疾病的傳染、危害。遵紀守法，不弄虛作假

遵紀守法，不弄虛作假，是烹飪工作能夠正常進行的基本保證，每位廚師都要自覺遵守，按國家有關規(guī)定辦事，掌握好成本核算，配菜時要按不同品種準確投料，不能隨意降低或提高標準，不能以次充好，變相損害顧客利益，要做到質價統(tǒng)一。

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