砧板主管崗位職責(zé)及工作流程

砧板主管崗位職責(zé)及工作流程

崗位名稱：砧板主管直屬上級(jí)：廚師長(zhǎng)

管理范圍：砧板廚師、初加工廚師、洗菜工崗位素質(zhì)要求：

1、具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。

2、具有良好的思想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛(ài)本職工作。對(duì)業(yè)務(wù)精益求精，工作認(rèn)真，一絲不茍。

3、接受過(guò)餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)具備一級(jí)以上廚師資格證書(shū)，熟知餐飲業(yè)各種原材料的產(chǎn)地和季節(jié)特點(diǎn)，善于鑒別菜品的品質(zhì)和口味。

4、精通各菜肴的切配方法，熟練的掌握配菜技巧，有高超的刀工技術(shù)，有廣泛的菜肴知識(shí)。

5、掌握食品原料學(xué)、烹調(diào)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等方面的知識(shí)。

6、熟悉餐飲生產(chǎn)的全過(guò)程，掌握管轄區(qū)域內(nèi)各崗位的崗位職責(zé)和工作程序，善于安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作。7、熟悉和執(zhí)行餐飲業(yè)相關(guān)的法律法規(guī)和制度8、善于指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工的工作表現(xiàn)，有效地編制本崗位員工的培訓(xùn)計(jì)劃。

崗位職責(zé):：負(fù)責(zé)砧板工作區(qū)域及加工區(qū)域的人員、衛(wèi)生、出品、設(shè)備、安全、綜合成本率的管理。具體職責(zé)如下：

1、協(xié)助廚師長(zhǎng)完成酒店下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)、費(fèi)用指標(biāo)。

2、對(duì)本管理區(qū)域的切配原料及半成品質(zhì)量負(fù)有直接責(zé)任，并負(fù)責(zé)與前廳的協(xié)調(diào)工作。

3、按時(shí)完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù),并定期回報(bào)。4、負(fù)責(zé)對(duì)廚房采購(gòu)的本部門(mén)食品原材料及物料的質(zhì)量驗(yàn)收。

5、熟悉和掌握各種原材料的產(chǎn)地、旺、淡季節(jié)及原材料的期貨成率，隨時(shí)變換菜式品種。

6、根據(jù)工作需要對(duì)下屬?gòu)N師隨時(shí)進(jìn)行合理調(diào)配，科學(xué)安排砧板、初加工人員，調(diào)動(dòng)員工積極性，按程序、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范化管理。

7、負(fù)責(zé)對(duì)管轄區(qū)域內(nèi)廚師的思想教育、培訓(xùn)、督導(dǎo)、考核工作。

8負(fù)責(zé)制定本管轄區(qū)域內(nèi)各崗位的工作職責(zé)、工作流程和工作標(biāo)準(zhǔn)。

9、參與制定本管轄區(qū)域的相關(guān)管理制度和獎(jiǎng)懲細(xì)則。10、參與對(duì)大型或重要宴會(huì)菜單的策劃、現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)和檢查，并負(fù)責(zé)把關(guān)各種檔次宴會(huì)使用原料的規(guī)格。11、負(fù)責(zé)本管轄區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量的檢查與實(shí)施。12、按酒店同一規(guī)定管好本轄區(qū)域的設(shè)施，做到每天檢查冷庫(kù)、冰箱、水、電源等運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)。

13、按酒店統(tǒng)一規(guī)定做好本管轄區(qū)域的安全管理工作，嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防事故發(fā)生。

14、與廚師長(zhǎng)一起負(fù)責(zé)廚房菜品的翻新、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定，按《菜品價(jià)格核算標(biāo)準(zhǔn)》制定菜品價(jià)格，并執(zhí)行《新菜品開(kāi)發(fā)程序》和《新菜品獎(jiǎng)懲規(guī)定》，在做到穩(wěn)定和提高半成品切配質(zhì)量的基礎(chǔ)上，不斷改進(jìn)和提高技術(shù)水平。

15、負(fù)責(zé)本轄區(qū)域食品原料、水電等費(fèi)用的控制，控制食品成本，合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，參加本管轄區(qū)域內(nèi)財(cái)、物的盤(pán)點(diǎn)，達(dá)到酒店規(guī)定的費(fèi)用指標(biāo)。

16、負(fù)責(zé)本管轄區(qū)域內(nèi)明日采購(gòu)計(jì)劃，協(xié)助廚師長(zhǎng)解決臨時(shí)發(fā)生、出現(xiàn)的問(wèn)題，始終保持原料的新鮮度，做好各種原料凈料率的核算。

砧板主管日工作流程:【上午】營(yíng)業(yè)前;

1、9:10---9:20到崗，換工裝，整理儀容儀表，9:25分簽到完畢。

2、9:30---9:40參加每日早例會(huì)，接受當(dāng)日工作任務(wù)。

3、9：4010：00對(duì)當(dāng)日采購(gòu)的原料進(jìn)行驗(yàn)收，保證質(zhì)量，對(duì)不合格的產(chǎn)品及時(shí)反映給采購(gòu)部。4、10：00---11;00查看客人預(yù)定情況，根據(jù)預(yù)定對(duì)配置的原料進(jìn)行補(bǔ)缺【二次加工】；檢查各砧板的餐前準(zhǔn)備情況。并填好故清單。營(yíng)業(yè)中：

11：00---1：00根據(jù)客人的菜單要求及標(biāo)準(zhǔn)菜譜，合理準(zhǔn)確配置原料并檢查各砧板的工作情況。5、1：00---1：30檢查原料庫(kù)存情況，根據(jù)實(shí)際情況填寫(xiě)采購(gòu)計(jì)劃單。

6、1：30---4：00吃飯、休息。【晚上】營(yíng)業(yè)前;

1、4:00-----4:10參加每日下午例會(huì)，研究上一餐客人對(duì)菜品的反饋信息及崗位存在的問(wèn)題，接受當(dāng)餐具體工作任務(wù)。

2、4:10----5:00查看客人預(yù)定情況，根據(jù)預(yù)定對(duì)配置的原料進(jìn)行補(bǔ)缺【二次加工】；檢查各砧板的餐前準(zhǔn)備情況。并填好故清單。營(yíng)業(yè)中:

5:00----7:00根據(jù)客人的菜單要求及標(biāo)準(zhǔn)菜譜，合理準(zhǔn)確配置原料并檢查各砧板的工作情況.營(yíng)業(yè)后：

1、7:00----7:30檢查原料庫(kù)存情況，根據(jù)實(shí)際情況填寫(xiě)采購(gòu)計(jì)劃單。

2、7:30----8：30協(xié)助打掃并檢查收檔后的工作【包括:衛(wèi)生、物料存放、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況】。3、8:30下班、吃飯。

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崗位說(shuō)明書(shū)

編號(hào)：崗位名稱直接上級(jí)崗位職責(zé)（1）熟悉菜單，合理分配本組員工的切配工作。（2）指導(dǎo)員工按規(guī)格切配，保證接收菜單與菜品相符。（3）掌握庫(kù)存情況，負(fù)責(zé)安排領(lǐng)取，并監(jiān)督干貨原理的泡發(fā)。（4）合理用料，準(zhǔn)確投料，把好成本控制關(guān)。（5）責(zé)每日冷柜中原材料數(shù)量和質(zhì)量的檢查，向加工廚房預(yù)定次日用料。1.聽(tīng)從廚師長(zhǎng)的工作安排，負(fù)責(zé)熱菜加工制做和切制裝盤(pán)。2.熟悉菜品的加工制作標(biāo)準(zhǔn)，精通刀工和雕刻造型技術(shù)。3.了解每天宴會(huì)任務(wù)、備餐情況及要求，及時(shí)做好所需食品原料和用具、盛器的準(zhǔn)備工作。4.嚴(yán)格執(zhí)行冷菜制作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，并在加工制作過(guò)程中做到:努力推陳出新，綜合利用原料，降低消耗。5.嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，搞好冷菜間的清潔衛(wèi)生和消毒工作，確保食品安全。6.愛(ài)護(hù)使用各種設(shè)備和用具，注意做好保養(yǎng)、保管工作。工作內(nèi)容7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.占板將協(xié)助廚師長(zhǎng)管理好廚房.他將在需要時(shí)代替副廚師長(zhǎng)的職務(wù)他將致力使各廚房生產(chǎn)流程通暢無(wú)阻,使菜點(diǎn)符合質(zhì)量要求,注意衛(wèi)生與不斷促進(jìn)廚房各類工作的改進(jìn)他需要認(rèn)真核算原料成本,利用市場(chǎng)物價(jià)的變化調(diào)整菜點(diǎn)的原料成本和負(fù)責(zé)核對(duì)每天買(mǎi)貨的單據(jù)負(fù)責(zé)酒店內(nèi)所有有關(guān)中菜的成品質(zhì)量協(xié)助廚師長(zhǎng)依時(shí)推出各類新菜肴，同時(shí)不斷監(jiān)督，保持菜肴的穩(wěn)定水準(zhǔn)協(xié)助準(zhǔn)備與控制中菜每日與每星期的來(lái)貨不斷探討更有效的廚房管理方案時(shí)常提出有建設(shè)性意見(jiàn)，力求定期推出更多新菜肴和更好的服務(wù)給客人在合理和有實(shí)際需要的情況底下,如廚師長(zhǎng)要求，負(fù)擔(dān)比日常工作更多的職務(wù)協(xié)助廚師長(zhǎng)定期推出新菜肴和跟進(jìn)中菜市場(chǎng)的最新動(dòng)態(tài)向中菜行政總廚報(bào)告顧客的議論，贊揚(yáng)或意見(jiàn),不論是贊是貶砧板主管廚師長(zhǎng)簽訂日期年月日直接下級(jí)總頁(yè)碼1頁(yè)砧板廚師管轄范圍及聯(lián)絡(luò)部門(mén)管轄范圍：中餐廚房聯(lián)絡(luò)部門(mén)：前廳部、財(cái)務(wù)部、工程部、保衛(wèi)部、各分部門(mén)。茲收到《》，具體內(nèi)容本人已經(jīng)完全理解。并謹(jǐn)此聲明，本人保證按制度及責(zé)權(quán)盡職與執(zhí)行，同時(shí)承擔(dān)直接責(zé)任和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。執(zhí)行人簽名：1

執(zhí)行人簽名

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