砧板

崗位說明書

崗位名稱所在部門直接上級直接下級所轄人員砧板廚房部砧板主管小工崗位編號崗位定員工資等級薪酬類型崗位分析日期人級結構工資制201*．07．25工作綜述接風味零點及宴會菜肴不同規(guī)格切配各類菜肴，保證爐灶烹飪的順利進行和宴會的準時開餐職責與工作任務職責表述：根據零點或宴會的客情，從事各項切配工作工作時間百分比：25%職責一負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產品類及野味類、蔬菜類原料的細加工工作根據先進先出的原則對標準單的菜肴進行安排任務熟悉菜譜上各種菜品原材料，針對其原料進行加工，確保開餐正常供應。職責表述：按規(guī)格切配，合理用料，準確配份，保證零點或宴會的及時開餐和不同風味菜肴的出品。工作時間百分比：30%根據標準食譜單及特殊情況準確的配制原料保證質量、數(shù)量、使菜肴出品正常努力提高配菜質量及速度、做到忙而不亂。職責二負責對以加工的各種不同原材料腌制入味。工作接到菜單后，按“先到單先配置”的原則。任務同打荷廚師做好配合，加快出菜速度。對有疑問菜單，一定查清楚在配菜，以免造成錯配如所供應菜品以售賣完，應及時通知傳菜員，再通過服務員告知客人，以免引起誤會。職責四職責五職責表述：做好設備、設施的維護保養(yǎng)和保管工作。工作時間百分比：15%工作正確使用設備設施任務職責表述：負責每日冰箱中原材料存放量和質量的檢查。工作時間百分比：20%工作閉餐后，將所有原料放入冰箱做好保存。任務負責做好本部位冰箱及公共衛(wèi)生的清潔，冰箱至少每周清洗一次。職責表述負責督導本組責任區(qū)的清潔衛(wèi)生工作工作時間百分比：10%工作每日收檔后，做好崗位衛(wèi)生工作任務每周一做好廚房全面衛(wèi)生大掃除第1頁共2頁

職責六

權力權限一：對原材料加工及成本的控制權工作協(xié)作關系內部協(xié)調關系廚師長、外部協(xié)調關系任職資格教育水平專業(yè)培訓經歷經驗知識技能技巧個人素質中專及以上相關專業(yè)中餐烹飪專業(yè)接受過崗位技能、管理培訓、入店培訓有3年的原料知識，精通刀工、熟知零點及宴會菜肴的配比規(guī)格，具有一定的管理能力和熟練的切配技術熟悉成本控制的基本知識中餐烹飪技能及切配技能個人能力表達能力、分析能力、協(xié)調能力身體素質身體健康、無傳染病，無色盲，嗅覺靈敏其它使用工具/設備砧板、各種刀具、冰柜工作環(huán)境特定工作環(huán)境工作時間特征正常的工作時間所需記錄文檔宴會菜單、零點菜單考核指標技術考核，組織能力考核成本控制在計劃成本內營業(yè)收入指標達到公司指標備注

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擴展閱讀：關于菜板(砧板)的一些基礎知識

菜板

談利益論是非于201*_11_5編輯

一：什么是菜板..............................................................................................................1二：如何選購菜板..........................................................................................................1三：菜板的保護:菜板浸鹽防裂法...................................................................................2四：保持菜板衛(wèi)生的小竅門............................................................................................2

一：什么是菜板

菜板

菜板即砧板，是墊放在桌上以便切菜時防止破壞桌子的木板，加工蔬菜，肉制品，及其它食品的地方，所用到的一個案板。

菜板是我們每個家庭必須的，也是每個餐廳飯店都要用到的�？谡Z叫菜板，書面語謂之砧板。市面上的菜板以木塊為主，但因容易耗損，近來也出現(xiàn)了以塑料為材料澆鑄而成的菜板。

二：如何選購菜板

目前市面上常見的菜板有竹質、木質以及塑料制成的。1.竹制菜板：

優(yōu)點：合格的竹菜板應是天然植物制成，材質較為結實且不容易開裂或掉渣，表面光滑細膩

顯得干凈，不容易染上其他顏色，不易孳生細菌，污垢也不易被塞在縫隙里，比較干凈，清潔起來也更方便，容易風干，不容易發(fā)霉，產生異味，是很好的選擇。

缺點：美中不足的是，竹菜板由于厚度不夠，多為拼接而成，使用時經不起重擊，所以最好

用來切菜或水果，剁肉則不太適合；另外，竹制砧板是用竹片粘合起來的，一些黑心工廠為了降低成本，使用劣質粘合劑，其中常含有一定的甲醛和苯等，對人體也有害，購買時要注意，不單要用眼睛看，手去摸，還要用鼻子聞。

2，木質菜板：

優(yōu)點：木制的菜板材質很厚，韌度很強，比較適合用來剁肉或切一些堅硬的食物。

缺點：使用中，容易把木渣剁出來，混合在肉菜中吃進體內，長期下來有損健康。此外，木質菜板用久了，切痕容易積蓄污垢，不易清洗，而有些木頭，如楊木本身就容易開裂，再反復使用，更容易滋生細菌。因木質菜板的吸水性強，不易風干，如果長時間在潮濕環(huán)境下，很容易發(fā)霉，導致腸道疾病的發(fā)生。

因此，木制菜板在使用前最好用植物油浸泡2個小時，這樣不容易開裂。購買菜板時一定要挑選放心的木頭，白果木、皂角木、樺木或柳木制成的菜板較好。

一般家庭用菜板是用烏龍木（俗稱鐵木）粘合而成，由于堅固不脫屑，故較受青睞。但是烏龍木常含有一定的異味和有毒物質，用它做菜板不但污染菜肴，也容易引起腹痛、惡心、嘔吐等癥。

所以砧板應采用柳木或銀杏木為好。因為這兩種木材質地都比較軟，在你用刀剁的時候不易剁壞。另外這兩種木材經常用水沖洗后也不容易開裂。

另外，網上有人說砧板的最好材料是蜆（注音：xiǎn）木（也叫枧木）：

蜆木(Excetrodendronhsiemvu（ChunetHow）H.T.ChangetMiau)，又名火木，椴樹科Tiliaceae,常綠大喬木,漸危種。分布于廣西和云南部分海拔700至900米熱帶石灰?guī)r山地季雨林。本種分布中心在廣西南部，向西延伸到云南東南部石灰?guī)r地區(qū)，向北越過北回歸線逐漸成為偶見種而消失。在元江已是本種分布之北緣，且偶見。

幼樹耐陰，10齡以上需全光照。3月開花，6月果熟，結實間隔2至3年。它是北熱帶原生性的石灰?guī)r季節(jié)性雨林的建群種之一，是熱帶石灰?guī)r的特有植物，有較重要的研究價值。它的木材堅重，有極為優(yōu)良的力學特性，是機械、特種建筑和制船、高級家具的珍貴用材,也是作砧板的好材料。國家一級珍貴樹種，二級保護植物。

蜆木的材質致密，入水即沉，硬如鋼鐵，敲擊可發(fā)出金屬一樣的鏗鏹聲，砍伐、加工都十分困難，甚至釘子也釘不進去，可以說是“刀槍不入”的鋼鐵木材。蜆木所以這樣堅硬，除了本身生長十分緩慢、紋理致密外，還由于它多生于石灰?guī)r山地。為了吸取養(yǎng)分，它的樹根深深地扎進巖縫中，吸收了許多鈣質礦物，聚集在木質中，因而變得格外堅硬。蜆木的木材色澤紅潤，不彎曲，不開裂，耐水耐腐，是高級的優(yōu)質木材。蜆木的紋理還有一個獨特的特點，在樹木的橫斷面上，年輪一邊寬一邊窄，形狀酷似蜆殼上的紋理，所以稱為“蜆木”。

保管得好的，一塊蜆木砧板能用幾十年。主要產地在廣西壯族自治區(qū)龍州縣，近年，從越南進來的也不少。

如何識別鐵木砧板與普通木砧板

一、看特點。鐵木/枧木砧板其樹齡長，木質纖維細密而堅硬，用它做成的砧板，具有不起砧板泥、耐水浸、無腐蝕、表面平整光滑，清潔衛(wèi)生、使用壽命長。普通木砧板，常用楓木，梓木、荷木等木制成則木質較軟易掉木屑。

二、看相對密度。鐵木/枧木砧板木質比重大，沉于水，普通木則否。三、看紋理。“鐵木/枧木砧板木為斜紋，紋理交錯，普通木則否。四、看硬度。鐵木/枧木砧板用大拇指甲劃其斷面不顯指甲陷痕，普通木則顯。

五、聽聲音。鐵木/枧木砧板用鐵錘敲擊發(fā)出如鐵的叮叮當當聲，而普通木則發(fā)出啪啪叭叭的聲音。

3，塑料菜板：塑料菜板多以聚丙烯、聚乙烯等制成。

優(yōu)點:不發(fā)霉，容易清理，抗沖擊能力強，不破碎，使用年限長。使用若干年后，用砂輪打

磨表面后又像新的一樣。缺點：塑料菜板不耐高溫，熱的東西放在上面切，很容易變形，也不適合切一些油脂大的食

物，否則不好清洗。有些菜板中含有鉛、鎘等增塑劑，長期使用甚至有致癌的危險；

而有些質地粗糙的塑料菜板，還容易切出碎末，隨食物進入體內，對肝、腎造成損傷。

三：菜板的保護:菜板浸鹽防裂法

新菜板放在濃鹽水中浸泡１２～２４小時，取出晾干，可起到殺菌、消毒、防霉的作用。

四：保持菜板衛(wèi)生的小竅門

1.生熟分開：由于生菜上有較多的細菌和寄生蟲卵，因此，菜板不可避免地要受到污染，如果再用這樣的菜板切熟食，就會使熟食污染。最好備兩塊菜板。

2.保持清潔：菜板一般為木制的，由于木制的菜板有拼縫或蟲蛀孔，容易滋生病菌，特別是炎熱的夏季因空氣潮濕，菜板很容易生霉，所以每次用完菜板，都要進行清洗。

可用硬刷子蘸上洗潔精刷洗，然后用清水反復沖干凈，也可用開水燙洗，能起到殺菌作用。如果留有魚、肉等腥味，可用溶有食鹽的洗米水或洗滌靈洗擦，然后再用溫水洗凈。不要用開水燙，因為肉里的蛋白質殘留在菜板上，遇熱就凝固起來，不易洗凈。洗過后立放在通風處晾干即可，不要用所謂“潔布”去“擦凈”，因為“潔布”也不是很干凈的，將其立放置在通風處晾干即可。但不要輕易將濕菜板放在陽光下面曝曬，以防其變形，而影響使用,不要緊貼墻放或平放，否則另一側晾不到，很容易滋生霉菌。

3菜板用一段時間后，可用菜刀將菜板上的木屑刮削一下，或用木工刨子刨削，使菜板污物徹底清除，并可使菜板保持平整，便于使用。

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