餐飲服務(wù)過程中注意事項(xiàng)我總結(jié)

1、食品加工人員要確保健康。《食品衛(wèi)生法》規(guī)定的主要疾病有五種：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病。在健康檢查中發(fā)現(xiàn)上述疾病的患者，不得參加接觸直接入口食品的工作。食品加工人員應(yīng)具備一定的食品衛(wèi)生知識，近二周內(nèi)無腹痛、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等有礙于食品衛(wèi)生的疾病。2、場地適宜。加工場所周圍環(huán)境衛(wèi)生整潔，遠(yuǎn)離垃圾堆、坑式廁所、糞池、豬舍等污染源；保證具有供應(yīng)飯菜的品種、數(shù)量相適應(yīng)的加工場地，其中冷菜制作、

容器的清洗消毒場所應(yīng)相對獨(dú)立。

3、充分消毒。加工或盛放熟肉制品的容器、工具等必須嚴(yán)格清洗、消毒，避免生熟混用，防止交叉污染。食具要做到“一洗、二清、三消毒、四保潔”。4、食品加工。不用腐爛變質(zhì)的原料加工食品；生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，不能貪圖鮮嫩，

把食品煮得半熟即提供食用。

5、飯菜從燒熟到食用時間不能過長。熟肉制品要在兩小時內(nèi)進(jìn)食；隔餐、隔夜的熟肉制品最好不要再吃，如果食用也一定要煮熟煮透，不能麻痹大意。自制的

糯米粽、糖糍粑等常溫下不能超過48小時食用。

6、注意個人衛(wèi)生。工作期間，嚴(yán)禁在操作間內(nèi)吃東西，抽煙或隨地吐痰；也不應(yīng)挖鼻孔、掏耳、剔牙；不許對著食品打噴嚏，不用勺子直接嘗味，這些都會給

食品造成污染。

7、皮膚化膿、有傷口或有腹瀉、發(fā)熱等癥狀的人不能參加承辦宴席工作。

8、酒類食品應(yīng)從正常渠道采購。

擴(kuò)展閱讀：中餐廳零點(diǎn)服務(wù)的基本程序教案[1]

中餐廳服務(wù)教學(xué)簡案姓名科目陸劍峰學(xué)校夷陵區(qū)職教中心中餐廳服務(wù)課型新課課時1課時餐飲服務(wù)課題使學(xué)生掌握中餐點(diǎn)菜服務(wù)、席間巡臺服務(wù)的內(nèi)容和要求。知識目標(biāo)掌握迎賓服務(wù)的注意事項(xiàng)、點(diǎn)菜步驟。素質(zhì)教育目標(biāo)能力目標(biāo)通過點(diǎn)菜服務(wù)使學(xué)生掌握點(diǎn)菜和填寫點(diǎn)菜單的能力。掌握向客人推銷餐食的能力、用英語與客人交談的能力。1．培養(yǎng)學(xué)生熱愛服力行業(yè)的思想品德。情感目標(biāo)2．培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神和實(shí)踐能。教學(xué)重點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)教學(xué)疑點(diǎn)中餐廳零點(diǎn)服務(wù)的基本程序。迎賓服務(wù)的注意事項(xiàng)。中餐零點(diǎn)服務(wù)的基本程序如何向不同的客人做好建議性銷售1．多媒體展示、學(xué)生情境模擬。解決辦法2．引導(dǎo)學(xué)生觀看課件－講解－提問－歸納－學(xué)生模擬。教具學(xué)具準(zhǔn)備教學(xué)模式多媒體課件、自制點(diǎn)菜單、傳菜用具（臺號夾、白板、托盤等）。情境教學(xué)1．模擬點(diǎn)菜過程（向客人做建議性銷售）。學(xué)生活動設(shè)計(jì)2．模擬迎賓服務(wù)。3．用英語模擬接待服務(wù)。教學(xué)步驟教學(xué)過程內(nèi)容教師活動學(xué)生活動介紹天津利順德大飯店，它設(shè)有以末代皇帝命名的引入課題注意思考“溥儀廳”、紀(jì)念班禪大師的“文都鄉(xiāng)”等利用飯店的導(dǎo)入新課優(yōu)良條件，雄厚的技術(shù)力量成為弘揚(yáng)中華民族烹飪文化的重要部門。為了更好地宣傳中國飲食文化，需要將中餐廳服務(wù)做得盡善盡美，那么今天我們來學(xué)習(xí)一下中餐廳服務(wù)。中餐早餐服務(wù)餐前服務(wù)新課教學(xué)問茶開位開茶服務(wù)結(jié)帳清理臺面

播放多媒觀看多媒體體中餐廳服務(wù)教學(xué)詳案

教學(xué)目標(biāo)：一、知識目標(biāo)：1、使學(xué)生掌握中餐點(diǎn)菜服務(wù)、席間巡臺服務(wù)的內(nèi)容和要求。2、掌握迎賓服務(wù)的注意事項(xiàng)、點(diǎn)菜步驟。、點(diǎn)菜步驟。

二、能力目標(biāo)：1、通過點(diǎn)菜服務(wù)使學(xué)生掌握點(diǎn)菜和填寫點(diǎn)菜單的能力。2、掌握向客人推銷餐食的能力、用英語與客人交談的能力。三、情感目標(biāo)：1．培養(yǎng)學(xué)生熱愛服力行業(yè)的思想品德。2．培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力。

教具學(xué)具準(zhǔn)備：多媒體課件、自制點(diǎn)菜單，傳菜用具等。教學(xué)重點(diǎn)：1、中餐廳零點(diǎn)服務(wù)的基本程序。2、迎賓服務(wù)的注意事項(xiàng)。

教學(xué)難點(diǎn)：中餐零點(diǎn)服務(wù)的基本程序課時安排：1課時教學(xué)方法：情境教學(xué)模式教學(xué)過程:

【引言】介紹天津利順德大飯店，它設(shè)有以末代皇帝命名的“溥儀廳”、紀(jì)念班禪大師的“文都鄉(xiāng)”等利用飯店的優(yōu)良條件，雄厚的技術(shù)力量成為弘揚(yáng)中華民族烹飪文化的重要部門。為了更好地宣傳中國飲食文化，需要將中餐廳服務(wù)做得盡善盡美，那么今天我們來學(xué)習(xí)一下中餐廳服務(wù)

【板書】第三節(jié)中餐廳服務(wù)

【講述】中國傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)為日定三餐，由于人們早起工作的原因，就會到餐廳就餐，大部餐廳提供早餐服務(wù)，不提供早餐服務(wù)的中餐廳客人可以在咖啡廳用餐�！驹O(shè)問】那么怎樣提供早餐服務(wù)呢？【板書】一、中餐早餐服務(wù)【學(xué)生閱讀】中餐早餐服務(wù)的內(nèi)容

【提問】問茶開位時為客人斟倒第一杯茶的位置？【學(xué)生回答】應(yīng)在客人的右側(cè)。

【教師歸納】多媒體展示中餐早餐服務(wù)的內(nèi)容【復(fù)習(xí)提問】中餐廳的主要任務(wù)和特點(diǎn)是什么？【學(xué)生回答】散客，人數(shù)多而雜，口味要求不一等。

【引入】中餐廳午餐、晚餐一般都是零點(diǎn)服務(wù)，要求服務(wù)員有良好的素質(zhì)，推銷符合客人要求的菜點(diǎn)，并向客人提供最佳服務(wù)。【板書】二、中餐午餐、晚餐服務(wù)

【設(shè)問】怎樣進(jìn)行中餐零服務(wù)呢？應(yīng)該注意哪些事項(xiàng)？【多媒體展示】中餐零點(diǎn)服務(wù)（影像）【學(xué)生歸納】中餐零點(diǎn)服務(wù)的程序【板書】（一）、餐前準(zhǔn)備（二）、迎賓（三）、餐前服務(wù)（四）、點(diǎn)菜服務(wù)（五）、傳遞菜肴（六）、菜肴服務(wù)（七）、席間巡臺服務(wù)（八）、甜品、水果服務(wù)（九）、結(jié)帳和熱情送客（十）、結(jié)束工作

【學(xué)生閱讀】餐前準(zhǔn)備的內(nèi)容【教師總結(jié)】多媒件展示

【講述】迎賓服務(wù)注意事項(xiàng)：先到餐廳的客人、情侶、時尚女郎、老年人、殘疾人、兒童等不同的人引領(lǐng)到不同的位置。

【學(xué)生模擬】由一名女同學(xué)演迎賓員，其他兩名同學(xué)演客人。(用英語)【教師總結(jié)】注意手勢、引領(lǐng)位置。【學(xué)生回答】餐前服務(wù)的內(nèi)容【教師總結(jié)】多媒件展示

【講述】客人看完菜單，服務(wù)按規(guī)范接受點(diǎn)菜。為了提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，進(jìn)行良好推銷，服務(wù)員應(yīng)該了解客人的需求，熟悉菜單，主動提供信息和幫助，并按規(guī)范按排菜單�！径嗝襟w展示】點(diǎn)菜的準(zhǔn)備工作。

【提問】如何對不同的客人做建議性的銷售？

【學(xué)生回答】通過觀察客人的言談舉止、年齡和國家得到信息，同時掌握客源國飲食習(xí)慣和菜肴知識，便于做好建議性的銷售。

【學(xué)生模擬】兩組同學(xué)模擬點(diǎn)菜過程和填寫點(diǎn)菜單。【講述】傳菜部的作用和任務(wù)。

【展示用品】臺號夾、臺號夾隔架、白板、各種服務(wù)用具�！径嗝襟w展示】傳菜過程。

【復(fù)習(xí)提問】中餐零點(diǎn)餐廳菜肴服務(wù)注意事項(xiàng)。

【學(xué)生回答】要求服務(wù)員動作迅速，準(zhǔn)確并注重禮儀。注意上菜位置、上菜時機(jī)、上菜要領(lǐng)、做好分菜服務(wù)等。【鞏固練習(xí)】一、選擇

1、問茶開位服務(wù)員斟倒第一杯禮貌茶的位置（）

A、客人右側(cè)B、客人左側(cè)C、客人面前D、以上都不正確2、點(diǎn)菜的步驟正確的是（）

接受點(diǎn)菜－記錄內(nèi)容－提供建議－復(fù)述內(nèi)容－禮貌致謝接受點(diǎn)菜－提供建議－記錄內(nèi)容－復(fù)述內(nèi)容－禮貌致謝接受點(diǎn)菜－記錄內(nèi)容－復(fù)述內(nèi)容－提供建議－禮貌致謝以上都不正確

3、對于衣服華麗的女郎引領(lǐng)到什么位置（）

A、靠窗口處B、風(fēng)景優(yōu)美的角落C、餐廳中央顯眼處D、靠廚房處二、問答：

1、點(diǎn)菜的準(zhǔn)備工作有哪些？2、一般巡臺的內(nèi)容和要求是什么？

【歸納總結(jié)】中餐零點(diǎn)服務(wù)的各種技能為我們今后學(xué)習(xí)中餐宴會服務(wù)打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，是餐廳服務(wù)中的一項(xiàng)重要內(nèi)容，同學(xué)們應(yīng)該牢牢掌握中餐廳服務(wù)的各種技能。【多媒體展示】中餐宴會服務(wù)影像文件�！咀鳂I(yè)布置】54頁第10題、第12題。

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