《食品生物化學(xué)實(shí)習(xí)》大綱

《食品生物化學(xué)實(shí)習(xí)》大綱

學(xué)時(shí)：1周學(xué)分：1

適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程

項(xiàng)目一：食品生物化學(xué)專題研究

一、目的和要求

目的：食品生物化學(xué)實(shí)習(xí)是食品科學(xué)與工程專業(yè)重要的專業(yè)必修課，學(xué)生在掌握了基礎(chǔ)理論和實(shí)驗(yàn)技能后進(jìn)行的知識綜合應(yīng)用，把所學(xué)的知識和實(shí)驗(yàn)系統(tǒng)化，在實(shí)習(xí)操作中發(fā)現(xiàn)問題，并提出科學(xué)、合理的解決問題方案，使學(xué)生們對食品生物化學(xué)有一個(gè)深入、全面、符合實(shí)際的認(rèn)識，增強(qiáng)分析問題和解決問題的能力。

要求：在掌握食品生物化學(xué)理論和實(shí)踐技能的基礎(chǔ)上，查閱相關(guān)文獻(xiàn)，以廣東的資源為重點(diǎn)，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，制訂食品生物化學(xué)分析檢測的綜合性、設(shè)計(jì)性試驗(yàn)方案，根據(jù)自己提出的見解，共同討論修改，進(jìn)一步實(shí)施；通過實(shí)驗(yàn)得出數(shù)據(jù)、統(tǒng)計(jì)分析、得出結(jié)論、撰寫論文等環(huán)節(jié)，鞏固和提高實(shí)驗(yàn)操作技能，培養(yǎng)科研基礎(chǔ)素質(zhì)，能夠針對生產(chǎn)中的實(shí)際問題提出解決的辦法。二、主要內(nèi)容

活性成分研究

1、多酚類化合物的含量測定及提取。2、抗氧活性物質(zhì)的含量測定及提取。

三、方式和時(shí)間安排

1、學(xué)生自己確定科研課題，查閱期刊文獻(xiàn)，寫出試驗(yàn)預(yù)案和研究課題綜述，經(jīng)過教師和小組討論后制訂切實(shí)可行的試驗(yàn)方案進(jìn)行實(shí)施。

2、對試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行理論分析和整理，寫出書面實(shí)習(xí)報(bào)告。四、場所安排

校內(nèi)實(shí)習(xí)

五、考核方式、評定標(biāo)準(zhǔn)

1、按照實(shí)習(xí)過程中的試驗(yàn)方案、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、統(tǒng)計(jì)分析等環(huán)節(jié)評定成績。2、實(shí)習(xí)成績評定標(biāo)準(zhǔn)為百分制。本項(xiàng)目分?jǐn)?shù)占實(shí)習(xí)總成績70%。

項(xiàng)目二：專題研究報(bào)告交流

一、目的和要求

目的：食品生物化學(xué)實(shí)習(xí)是食品科學(xué)與工程專業(yè)重要的專業(yè)必修課，學(xué)生在掌握了基礎(chǔ)理論和實(shí)驗(yàn)技能后進(jìn)行的知識綜合應(yīng)用，把所學(xué)的知識和實(shí)驗(yàn)系統(tǒng)化，在實(shí)習(xí)操作中發(fā)現(xiàn)問題，并提出科學(xué)、合理的解決問題方案，使學(xué)生們對食品生物化學(xué)有一個(gè)深入、全面、符合實(shí)際的認(rèn)識，增強(qiáng)分析問題和解決問題的能力。

要求：在掌握食品生物化學(xué)理論和實(shí)踐技能的基礎(chǔ)上，查閱相關(guān)文獻(xiàn)，以廣東的資源為重點(diǎn)，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，制訂食品生物化學(xué)分析檢測的綜合性、設(shè)計(jì)性試驗(yàn)方案，根據(jù)自己提出的見解，共同討論修改，進(jìn)一步實(shí)施；通過實(shí)驗(yàn)得出數(shù)據(jù)、統(tǒng)計(jì)分析、得出結(jié)論、撰寫論文等環(huán)節(jié)，鞏固和提高實(shí)驗(yàn)操作技能，培養(yǎng)科研基礎(chǔ)素質(zhì)，能夠針對生產(chǎn)中的實(shí)際問題提出解決的辦法。二、主要內(nèi)容

1、活性成分專題研究綜述。2、專題研究報(bào)告交流與答辯。

三、方式和時(shí)間安排

1、學(xué)生自己確定科研課題，查閱期刊文獻(xiàn)，寫出試驗(yàn)預(yù)案和研究課題綜述，經(jīng)過教師和小組討論后制訂切實(shí)可行的試驗(yàn)方案進(jìn)行實(shí)施。

2、對試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行理論分析和整理，寫出書面實(shí)習(xí)報(bào)告。3、實(shí)習(xí)結(jié)束進(jìn)行研究課題交流，通過課題研究、試驗(yàn)結(jié)果、撰寫論文、宣講答辯等環(huán)節(jié)，提高學(xué)生科研水平和能力。四、場所安排

校內(nèi)實(shí)習(xí)

五、考核方式、評定標(biāo)準(zhǔn)

1、按照實(shí)習(xí)過程中的實(shí)習(xí)報(bào)告、課題交流、宣講答辯等環(huán)節(jié)評定成績。2、實(shí)習(xí)成績評定標(biāo)準(zhǔn)為百分制。本項(xiàng)目分?jǐn)?shù)占實(shí)習(xí)總成績30%。

擴(kuò)展閱讀：食品生物化學(xué)及實(shí)驗(yàn)大綱

《食品生物化學(xué)及實(shí)驗(yàn)》教學(xué)大綱

課程名稱：食品生物化學(xué)英文名稱：FoodBiochemistry課程代碼：ZB1075234課程類別：專業(yè)必修課

學(xué)分：5學(xué)分學(xué)時(shí)數(shù)：80學(xué)時(shí)（50理論+30實(shí)驗(yàn)）開課單位：化學(xué)與生物工程系適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程制訂人：謝冬娣制訂日期：201*年9月5日審核人：審核日期：年月日審訂人：審訂日期：年月日

一、課程的性質(zhì)和目的

（一）課程性質(zhì)

《食品生物化學(xué)》以《生物化學(xué)》為基礎(chǔ)，在內(nèi)容上側(cè)重食品專業(yè)特點(diǎn)，是食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全及其相關(guān)專業(yè)必修的專業(yè)基礎(chǔ)課。該課程分為靜態(tài)、動態(tài)生物化學(xué)兩大部分。靜態(tài)生物化學(xué)包括蛋白質(zhì)化學(xué)、酶化學(xué)、維生素與輔酶、核苷酸與核酸。動態(tài)生物化學(xué)以糖代謝、脂肪、氨基酸與蛋白質(zhì)代謝為主的物質(zhì)代謝、能量代謝與物質(zhì)轉(zhuǎn)化。本課程為本專業(yè)學(xué)生將來從事食品工業(yè)生產(chǎn)、開發(fā)新產(chǎn)品及新食品資源，從事發(fā)酵工程及食品檢測工作，奠定理論基礎(chǔ)和提供基本方法。（二）課程目的

通過本課程的系統(tǒng)學(xué)習(xí)使學(xué)生系統(tǒng)深入了解有關(guān)生物分子的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和生物學(xué)功能；深入了解和掌握有關(guān)物質(zhì)的主要代謝途徑、調(diào)控及相互聯(lián)系；掌握蛋白質(zhì)、酶、核酸、糖等重要物質(zhì)的分離、純化和測定技術(shù)的原理及方法；了解食品在加工和貯藏過程中其營養(yǎng)質(zhì)量和感觀質(zhì)量的變化，理解食品各營養(yǎng)成分在生物體內(nèi)的代謝過程和規(guī)律。掌握食品生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)的基本原理和一般操作技能，為學(xué)生進(jìn)一步學(xué)習(xí)和掌握相關(guān)專業(yè)知識奠定必要的基礎(chǔ)，為本專業(yè)學(xué)生將來從事食品工業(yè)生產(chǎn)、開發(fā)新產(chǎn)品及新食品資源，從事發(fā)酵工程及食品檢測工作，奠定理論基礎(chǔ)和提供基本方法。二、與相關(guān)課程的聯(lián)系與分工

《食品生物化學(xué)》課程是繼《無機(jī)化學(xué)》、《有機(jī)化學(xué)》之后的重要專業(yè)基礎(chǔ)課，與《普通微生物學(xué)》、《食品化學(xué)》、《食品營養(yǎng)》和所有食品加工專業(yè)課密切相關(guān)。三、教學(xué)內(nèi)容及要求1緒論

【教學(xué)要求】結(jié)合生物化學(xué)發(fā)展的典型事例和簡單的生物化學(xué)現(xiàn)象，講解食品生物化學(xué)的任務(wù)、地位、發(fā)展歷程、研究內(nèi)容、研究方法，使學(xué)生對生物化學(xué)全貌有所認(rèn)識并了解食品生物化學(xué)與其它學(xué)科的關(guān)系。

【教學(xué)重點(diǎn)】生物化學(xué)的研究內(nèi)容特點(diǎn)和研究范圍是本章的重點(diǎn)�！窘虒W(xué)難點(diǎn)】生物化學(xué)研究技術(shù)【教學(xué)內(nèi)容】

1.1生物化學(xué)的研究內(nèi)容1.2生物化學(xué)發(fā)展簡史

1.2.1生物化學(xué)的發(fā)展研究歷程

1.2.2當(dāng)前生物化學(xué)的研究領(lǐng)域和發(fā)展方向

1.3生物化學(xué)在食品科學(xué)中的地位及其與其它學(xué)科的關(guān)系1.4生物化學(xué)的研究技術(shù)1.4.1電泳

1.4.2超離心1.4.3層析1.4.4X－光衍射

1.5生物化學(xué)的知識框架和學(xué)習(xí)方法

2蛋白質(zhì)

【教學(xué)要求】結(jié)合圖例及食品加工、生活事例講解，啟發(fā)式教學(xué)。要求學(xué)生熟悉和掌握蛋白質(zhì)的概念、功能、蛋白質(zhì)基本組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、蛋白質(zhì)的分類等基本理論和原理、技術(shù)，了解蛋白質(zhì)在食品工業(yè)上的應(yīng)用。

【教學(xué)重點(diǎn)】氨基酸的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)；蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)與性質(zhì)【教學(xué)難點(diǎn)】蛋白質(zhì)二、三、四級結(jié)構(gòu)；氨基酸、蛋白質(zhì)等電點(diǎn)【教學(xué)內(nèi)容】

2.1蛋白質(zhì)的分類

2.1.1根據(jù)分子形狀分類2.1.2根據(jù)分子組成分類2.1.3根據(jù)功能分類

2.2蛋白質(zhì)的組成單位氨基酸2.2.1氨基酸的結(jié)構(gòu)通式2.2.2氨基酸的分類2.2.3氨基酸的理化性質(zhì)2.3肽

2.3.1肽的結(jié)構(gòu)

2.3.2生物活性肽的功能2.3.3活性肽的來源2.3.4活性肽的應(yīng)用

2.4蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)

2.4.1蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)2.4.2蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)

2.5蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系

2.5.1蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系2.5.2.蛋白質(zhì)構(gòu)象與功能的關(guān)系

2.6蛋白質(zhì)的1生質(zhì)與分離、分析技術(shù)2.6.1蛋白質(zhì)的性質(zhì)

2.6.2蛋白質(zhì)的分離和分析技術(shù)

2.6.3蛋白質(zhì)分子中氨基酸序列的確定

3核酸

【教學(xué)要求】了解核酸的序列測定。結(jié)合核酸分子結(jié)構(gòu)模型、圖片及動畫，采用多媒體形式教學(xué)，增加直觀性和趣味性。要求學(xué)生掌握核酸的化學(xué)組成、分類、命名；掌握核酸的一級結(jié)構(gòu)；DNA的空間結(jié)構(gòu)各種形式；DNA雙螺旋結(jié)構(gòu)模型的要點(diǎn)；DNA的功能；RNA的分類、結(jié)構(gòu)及各類RNA的功能；熟悉核酶與核酸酶的概念與作用；熟悉核酸的一般理化性質(zhì)；掌握DNA的變性、復(fù)性的概念，變性、復(fù)性DNA的特點(diǎn)及分子雜交的原理、方法及應(yīng)用。

【教學(xué)重點(diǎn)】核酸的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)

【教學(xué)難點(diǎn)】核酸的結(jié)構(gòu)【教學(xué)內(nèi)容】

3.1核酸的組成成分3.1.1戊糖3.1.2含氮堿3.1.3核苷3.1.4核苷酸

3.2核酸的一級結(jié)構(gòu)3.3DNA的二級結(jié)構(gòu)

3.3.1雙螺旋結(jié)構(gòu)模型的實(shí)驗(yàn)依據(jù)3.3.2DNA雙螺旋結(jié)構(gòu)模型的要點(diǎn)3.3.3DNA二級結(jié)構(gòu)的其他類型3.4DNA的高級結(jié)構(gòu)

3.4.1環(huán)狀DNA的超螺旋結(jié)構(gòu)3.4.2真核生物染色體的結(jié)構(gòu)3.5DNA和基因組

3.5.1基因和基因組的概念

3.5.2病毒和細(xì)菌基因組的特點(diǎn)3.5.3真核生物基因組的特點(diǎn)3.6RNA的結(jié)構(gòu)和功能3.6.ItRNA3.6.2RNA

3.6.3mRNA和hnRNA3.6.4snRNA和snoRNA3.6.5asRNA和RNAi

3.6.6非編碼RNA的多樣性3.7核酸的性質(zhì)3.7.1一般理化性質(zhì)3.7.2紫外吸收性質(zhì)3.7.3核酸結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性3.7.4核酸的變性3.7.5核酸的復(fù)性3.7.6核酸的分子雜交3.8核酸的序列測定3.8.1鏈終止法測序技術(shù)3.8.2焦磷酸測序技術(shù)

4糖類

【教學(xué)要求】結(jié)合糖分子結(jié)構(gòu)模型、圖片，采用多媒體形式教學(xué)，增加直觀性和趣味性。要求學(xué)生掌握重要單糖、雙糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)以及糖類的生理功能；熟悉多糖的結(jié)構(gòu)和主要性質(zhì)；了解糖的分類、構(gòu)象和雜多糖，了解糖在食品工業(yè)上的應(yīng)用。

【教學(xué)重點(diǎn)】典型單糖、二糖、多糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)【教學(xué)難點(diǎn)】糖的結(jié)構(gòu)，尤其是單糖的環(huán)狀結(jié)構(gòu)【教學(xué)內(nèi)容】4.1單糖

4.1.1單糖的構(gòu)型4.1.2單糖的結(jié)構(gòu)

4.1.3單糖的構(gòu)象

4.2重要單糖及其衍生物4.3寡糖4.4多糖、4.5多糖代表物4.5.1淀粉4.5.2糖原4.5.3纖維素4.5.4纖維素

4.5.5瓊脂

4.5.6殼多糖（幾丁質(zhì)）4.5.7右旋糖酐4.5.8糖胺聚糖4.6糖復(fù)合物

4.6.1糖蛋白與蛋白聚糖4.6.2糖脂與脂多糖

5脂質(zhì)和生物膜

【教學(xué)要求】結(jié)合圖例及事例，啟發(fā)式教學(xué)。要求學(xué)生掌握脂類的概念、分類和化學(xué)組成及生理功能、脂酰甘油（脂肪）的結(jié)構(gòu)和主要性質(zhì)；熟悉磷脂、膽固醇和類固醇激素的結(jié)構(gòu)和作用；了解神經(jīng)鞘脂類的結(jié)構(gòu)和功能；了解油脂在食品加工中的變化。

【教學(xué)重點(diǎn)】脂類的分類和脂肪的性質(zhì)與組成【教學(xué)難點(diǎn)】類脂的結(jié)構(gòu)【教學(xué)內(nèi)容】5.1三酰甘油

5.1.1三酰甘油的結(jié)構(gòu)5.1.2三酰甘油的理化性質(zhì)5.2脂肪酸

5.2.1脂肪酸的種類

5.2.2天然脂肪酸的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)5.2.3必需脂肪酸5.3磷脂

5.3.1甘油磷脂

5.3.2幾種重要的甘油磷脂5.4鞘脂類5.4.1鞘磷脂類5.4.2腦苷脂類5.4.3神經(jīng)節(jié)苷脂5.5類固醇膽固醇

5.6生物膜

5.6.1細(xì)胞中的膜系統(tǒng)5.6.2生物膜的化學(xué)組成5.6.3生物膜的結(jié)構(gòu)6酶

【教學(xué)要求】結(jié)合圖例及食品加工、生活事例講解，啟發(fā)式教學(xué)。要求學(xué)生了解酶的命名與分類、熟悉酶、底物、產(chǎn)物的概念、熟悉酶的催化特點(diǎn)、掌握酶的結(jié)構(gòu)與功能、酶的活性中心、必需基團(tuán)、掌握酶促反應(yīng)的特點(diǎn)，酶促反應(yīng)的機(jī)制、掌握酶的別構(gòu)調(diào)節(jié)，酶的共價(jià)修飾調(diào)節(jié)，酶量的調(diào)節(jié)，酶原與酶原激活及其生理意義、熟悉酶活性的測定與酶單位，了解食品工業(yè)中應(yīng)用的酶。

【教學(xué)重點(diǎn)】酶的結(jié)構(gòu)、功能及酶促反應(yīng)動力學(xué)【教學(xué)難點(diǎn)】酶促反應(yīng)動力學(xué)【教學(xué)內(nèi)容】

6.1酶的概念與特點(diǎn)6.1.1酶的概念

6.1.2酶的特點(diǎn)

6.2酶的化學(xué)本質(zhì)與組成6.2.1酶的化學(xué)本質(zhì)6.2.2酶的化學(xué)組成6.2.3酶的類型6.3酶的命名和分類6.3.1酶的命名6.3.2酶的分類6.4酶的專一性

6.4.1酶專一性的類型6.4.2酶專一性的假說6.5酶的作用機(jī)制6.5.1酶的活性部位

6.5.2酶與底物復(fù)合物的形成

6.5.3酶具有高催化效率的分子機(jī)制

6.5.4酶作用機(jī)制的實(shí)例胰凝乳蛋白酶6.6酶促反應(yīng)動力學(xué)

6.6.1酶促反應(yīng)速率的概念

6.6.2底物濃度對醐足反應(yīng)速率的影響6.6.3酶促反應(yīng)的動力學(xué)方程式6.7影響酶促反應(yīng)速率的因素6.7.1抑制劑的影響作用6.7.2溫度的影響作用6.7.3pH的影響作用6.7.4激活劑的影響作用6.8酶活性的調(diào)節(jié)

6.8.1酶活性的調(diào)節(jié)方式6.8.2酶的別構(gòu)調(diào)控6.8.3可逆的共價(jià)修飾調(diào)節(jié)6.8.4酶原的激活

6.9核酶、抗體酶與同工酶6.9.1核酶6.9.2抗體酶6.9.3同工酶

6.10酶的研究方法與酶工程6.10.1酶活力的測定方法6.10.2酶的分離純化6.10.3酶工程

7維生素和輔酶

【教學(xué)要求】以生活中的維生素缺乏癥為典型事例，講授為主。要求學(xué)生熟悉維生素的概念、分類、各種維生素的作用及缺乏病和B族維生素與酶的輔助因子的關(guān)系。了解各種維生素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、主要來源、缺乏病以及引起維生素缺乏病的原因。掌握各種維生素在代謝上的功能及其與輔酶的關(guān)系。

【教學(xué)重點(diǎn)】B族維生素與輔酶的關(guān)系及其在代謝上的功用【教學(xué)難點(diǎn)】B族維生素與輔酶的關(guān)系及其在代謝上的功用【教學(xué)內(nèi)容】

7.1脂溶性雛生素7.1.1維生素A7.1.2維生索D7.1.3維生素E7.1.4維生素K7.2水溶性維生素

7.2.1維生素B1和硫胺素焦磷酸7.2.2維生素B2和黃素輔酶7.2.3泛酸和輔酶A

7.2.4維生素PP和煙酰胺輔酶7.2.5維生素B6和B6輔酶7.2.6生物素和羧化酶輔酶7.2.7葉酸和葉酸輔酶7.2.8維生素B12和B12輔酶7.2.9硫辛酸

7.2.10維生素C

8新陳代謝總論與生物氧化【教學(xué)要求】結(jié)合呼吸鏈模型、圖片及動畫，采用多媒體形式教學(xué)，增加直觀性和趣味性。要求學(xué)生掌握生物氧化的概念、熟悉生物氧化的方式、生物氧化的酶類、生物氧化中水和CO2的生成方式；掌握ATP的結(jié)構(gòu)、ATP的生成方式、ATP的生理作用、ATP的利用與儲備；掌握氧化磷酸化的概念，呼吸鏈的主要組成成分、功能作用；掌握NADH呼吸鏈和FADH2呼吸鏈中的電子傳遞順序、氧化與磷酸化的偶聯(lián)。

【教學(xué)重點(diǎn)】生物氧化中CO2、H2O、ATP生成過程，能荷的概念及作用【教學(xué)難點(diǎn)】化學(xué)滲透學(xué)說的理解【教學(xué)內(nèi)容】

8.1新陳代謝總論

8.1.1新陳代謝的研究方法

8.1.2生物體內(nèi)能量代謝的基本規(guī)律8.1.3高能化合物與ATP的作用

8.1.4肌酸磷酸是高能磷酸鍵的貯存形式8.1.5輔酶A的遞能作用8.2生物氧化

8.2.1生物氧化的特點(diǎn)

8.2.2呼吸鏈的組成及電子傳遞順序8.2.3氧化磷酸化作用

8.2.4胞液中NADH的跨膜運(yùn)轉(zhuǎn)

9糖代謝

【教學(xué)要求】結(jié)合大量糖類代謝途徑流程圖及反應(yīng)方程式、圖片及動畫，采用多媒體形式教學(xué)，增加直觀性和趣味性。要求學(xué)生了解糖的生理功能、消化吸收、代謝概況；掌握糖酵解和糖酵解途徑；掌握糖有氧氧化各階段的反應(yīng)過程、特點(diǎn)、限速酶、限速步驟、ATP的生成、調(diào)節(jié)；掌握磷酸戊糖途徑的反應(yīng)特點(diǎn)、關(guān)鍵酶、調(diào)節(jié)、生理意義；掌握糖原合成與分解反應(yīng)過程、限速酶、限速步驟、調(diào)節(jié)方式；掌握糖異生途徑反應(yīng)過程、限速步驟、限速酶；熟悉糖異生的調(diào)節(jié)、生理意義。熟練掌握糖代謝各途徑的過程及聯(lián)系，掌握糖的合成過程，了解糖在食品工業(yè)上的應(yīng)用。

【教學(xué)重點(diǎn)】糖的分解代謝途徑及其調(diào)控【教學(xué)難點(diǎn)】糖的分解代謝的化學(xué)反應(yīng)方程式【教學(xué)內(nèi)容】

9.1多糖和低聚糖的酶促降解9.1.1淀粉的酶促水解9.1.2纖維素的酶促水解9.2糖的分解代謝9.2.1糖酵解9.2.2糖的有氧分解

9.2.3乙醛酸循環(huán)三羧酸循環(huán)支路9.2.4戊糖磷酸途徑9.2.5葡糖醛酸代謝途徑9.3糖的合成代謝9.3.1糖原的合成9.3.2蔗糖的合成9.3.3淀粉的合成9.3.4糖異生作用

10脂質(zhì)代謝

【教學(xué)要求】結(jié)合脂類代謝流程圖及動畫，采用多媒體形式教學(xué)，注重啟發(fā)和引導(dǎo)，增加學(xué)習(xí)趣味性。要求學(xué)生了解脂類的消化吸收；掌握脂肪酸的β-氧化反應(yīng)過程、限速步驟、限速酶、能量的生成；掌握甘油三酯及脂肪酸合成部位、合成原料、合成的基本過程；熟悉脂肪酸的其他氧化方式；掌握酮體生成、利用、酮體生成利用的生理意義；熟悉酮體生成的調(diào)節(jié)；熟悉甘油磷脂的代謝。掌握脂肪酸代謝及其與能量的關(guān)系，磷脂代謝，膽固醇代謝；了解其它脂類代謝，脂蛋白以及脂類代謝與人類健康。

【教學(xué)重點(diǎn)】脂肪酸的β-氧化及脂肪酸的生物合成【教學(xué)難點(diǎn)】脂肪酸氧化及合成的反應(yīng)方程式

【教學(xué)內(nèi)容】

10.1脂質(zhì)的酶促水解

10.：1.1三酰甘油的酶促水解10.1.2磷脂的酶促水解10.1.3膽固醇酯的酶促水解10.2三酰甘油的分解代謝10.2.1甘油的氧化

10.2.2脂肪酸的8一氧化作用10.2.3脂肪酸氧化的其他途徑10.2.4酮體的生成和利用10.3三酰甘油的合成代謝

10.3.1甘油－a－磷酸的生物合成10.3.2脂肪酸的生物合成10.3.3三酰甘油的合成10.4磷脂的代謝

10.5膽固醇的代謝

11蛋白質(zhì)的降解和氨基酸代謝【教學(xué)要求】結(jié)合氨基酸和蛋白質(zhì)代謝流程圖、反應(yīng)方程式及動畫，采用多媒體形式教學(xué)，注重啟發(fā)和引導(dǎo)，增加直觀性和趣味性。要求學(xué)生熟悉氨基酸代謝概況；掌握氨基酸的脫氨基作用方式及作用機(jī)制；掌握α-酮酸的代謝方式；熟悉體內(nèi)氨的來源和氨的轉(zhuǎn)運(yùn)；熟悉尿素的合成部位、合成反應(yīng)過程、限速酶、限速步驟、合成的調(diào)節(jié)；掌握一碳單位的概念、構(gòu)成及其與四氫葉酸的關(guān)系；熟悉一碳單位與氨基酸代謝、一碳單位的相互轉(zhuǎn)變、一碳單位的的生理功能。

【教學(xué)重點(diǎn)】氨基酸的一般代謝過程【教學(xué)難點(diǎn)】個(gè)別氨基酸代謝【教學(xué)內(nèi)容】

11.1蛋白質(zhì)的酶促降解11.1.1細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)的降解

11.1.2外源蛋白的酶促降解11.2氨基酸的分解代謝11.2.1氨基酸的脫氨基作用11.2.2氨基酸的脫羧基作用11.2.3氨的代謝去路

11.2..4a－酮酸的代謝去路11.3氨基酸合成代謝

11.3.1氨基酸合成途徑的類型11.3.2氨基酸代謝與－碳單位

11.3.3氨基酸與某些重要生物活性物質(zhì)的合成

12核苷酸代謝

【教學(xué)要求】結(jié)合核酸的分解及合成代謝的流程圖、反應(yīng)方程式，采用動畫等采用多媒體形式教學(xué)手段，注重啟發(fā)和引導(dǎo)，增加直觀性和趣味性。要求學(xué)生掌握核苷酸的分解代謝途徑；掌握核苷酸從頭合成途徑的原料來源、部位、基本過程補(bǔ)救合成途徑及其生理意義。

【教學(xué)重點(diǎn)】核苷酸的分解代謝途徑及從頭合成途徑

【教學(xué)難點(diǎn)】嘌吟核苷酸從頭合成與嘧啶核苷酸的從頭合成【教學(xué)內(nèi)容】

12.1核苷酸的分解

12.1.1嘌呤核苷酸的分解12.1.2嘧啶核苷酸的分解12.2核苷酸的生物合成

12.2.1核苷酸生物合成的概況12.2.2嘌吟核苷酸的從頭合成12.2.3嘧啶核苷酸的從頭合成12.2.4核苷三磷酸的合成12.2.5脫氧核苷酸的合成

12.2.6胸苷酸的合成12.2.7核苷酸的補(bǔ)救合成12.3核苷酸生物合成的調(diào)節(jié)

12.3.1嘌呤核苷酸生物合成的調(diào)控12.3.2嘧啶核苷酸生物合成的調(diào)控12.4核苷酸合成的抗代謝物12.4.1嘌呤類似物12.4.2嘧啶類似物12.4.3核苷類似物

12.4.4谷氨酰胺和天冬氨酸類似物12.4.5葉酸類似物

12.5輔酶核苷酸的生物合成12.5.1煙酰胺核苷酸的合成

12.5.2黃素核苷酸的合成12.5.3輔酶A的合成

13DNA的生物合成

【教學(xué)要求】掌握半保留復(fù)制的特點(diǎn)、意義；掌握復(fù)制的化學(xué)反應(yīng)、DNA聚合酶的種類和作用；熟悉解螺旋酶、DNA拓?fù)洚悩?gòu)酶、單鏈DNA結(jié)合蛋白、DNA連接酶、引物酶、引發(fā)體的作用；掌握DNA生物合成過程；熟悉基因突變的意義、引發(fā)突變的因素、突變分子改變的類型、DNA損傷的修復(fù)方式；掌握逆轉(zhuǎn)錄的概念、過程、逆轉(zhuǎn)錄酶的功能。

【教學(xué)重點(diǎn)】DNA的生物合成及RNA生物合成【教學(xué)難點(diǎn)】DNA的生物合成及RNA生物合成【教學(xué)內(nèi)容】

13.1DNA復(fù)制的概況13.1.1DNA的半保留復(fù)制

13.1.2DNA復(fù)制的起點(diǎn)和方向13.2原核生物DNA的復(fù)制

13.2.1參與原核生物DNA復(fù)制的酶和蛋白質(zhì)

13.2.2大腸桿菌DNA復(fù)制的起始13.2.3DNA鏈的延伸13.2.4復(fù)制的終止

13.3真核生物DNA的復(fù)制

13.3.1參與真核生物DNA復(fù)制的酶和蛋白質(zhì)13.3.2真核生物DNA復(fù)制的過程13.3.3真核生物DNA復(fù)制的特點(diǎn)13.4逆轉(zhuǎn)錄作用13.5DNA的損傷與修復(fù)13.5.1DNA損傷的產(chǎn)生13.5.2DNA損傷的修復(fù)13.6DNA重組和克隆13.6.1DNA的重組13.6.2DNA的克隆

14RNA的生物合成

【教學(xué)要求】熟悉原核細(xì)胞轉(zhuǎn)錄的過程；掌握逆轉(zhuǎn)錄的概念、過程、逆轉(zhuǎn)錄酶的功能。了解三種RNA（mRNA、tRNA、rRNA）前體的加工過程。重點(diǎn)：1.DNA復(fù)制；2.

【教學(xué)重點(diǎn)】轉(zhuǎn)錄；RNA復(fù)制和逆轉(zhuǎn)錄【教學(xué)難點(diǎn)】RNA復(fù)制和逆轉(zhuǎn)錄【教學(xué)內(nèi)容】

14.1RNA生物合成的概況14.2原核生物的轉(zhuǎn)錄

14.2.1原核生物的RNA聚合酶14.2.2轉(zhuǎn)錄的起始14.2.3RNA鏈的延伸14.2.4轉(zhuǎn)錄的終止14.3真核生物的轉(zhuǎn)錄

14.3.1真核生物的RNA聚合酶14.3.2真核生物轉(zhuǎn)錄的起始14.3.3真核生物轉(zhuǎn)錄的終止

14.4原核生物和真核生物轉(zhuǎn)錄調(diào)控的特點(diǎn)14.5轉(zhuǎn)錄的選擇性抑制14.6轉(zhuǎn)錄產(chǎn)物的加工

14.6.1內(nèi)含子剪接的4種類型14.6.2rRNA前體的加工14.6.3tRNA前體的加工14.6.4mRNA前體的加工

14.6.5RNA編輯14.7RNA的復(fù)制

14.8無模板的RNA合成

15蛋白質(zhì)的生物合成

【教學(xué)要求】掌握參與蛋白質(zhì)生物合成的物質(zhì)及其作用；掌握蛋白質(zhì)生物合成過程；熟悉蛋白質(zhì)生物合成后的加工修飾。

【教學(xué)重點(diǎn)】蛋白質(zhì)合成的分子機(jī)制【教學(xué)難點(diǎn)】蛋白質(zhì)合成的分子機(jī)制【教學(xué)內(nèi)容】

15.1蛋白質(zhì)合成體系15.1.1mRNA15.1.2核糖體15.1.3tRNA

15.2蛋白質(zhì)的合成過程15.2.1氨基酸的活化15.2.2活化氨基酸的轉(zhuǎn)運(yùn)15.2.3肽鏈合成的起始15.2.4肽鏈合成的延長15.2.5肽鏈合成的終止15.3蛋白質(zhì)合成后的加工15.4蛋白質(zhì)合成所需的能量15.5蛋白質(zhì)的定向轉(zhuǎn)運(yùn)15.6蛋白質(zhì)合成的抑制劑15.7寡肽的生物合成

16物質(zhì)代謝的調(diào)節(jié)控制

【教學(xué)要求】結(jié)合各物質(zhì)的代謝流程圖，概括總結(jié)，注重啟發(fā)和引導(dǎo)，講授為主。要求學(xué)生掌握糖、脂肪、氨基酸三者代謝相互關(guān)系和酶結(jié)構(gòu)調(diào)節(jié)；熟悉酶的數(shù)量調(diào)節(jié)；了解激素作用的基本原理。了解代謝調(diào)節(jié)的生物學(xué)意義，掌握反饋抑制，阻遏作用的作用機(jī)理。

【教學(xué)重點(diǎn)】物質(zhì)代謝之間的關(guān)系；酶水平調(diào)節(jié)【教學(xué)難點(diǎn)】物質(zhì)代謝之間的關(guān)系；酶水平調(diào)節(jié)【教學(xué)內(nèi)容】

16.1物質(zhì)代謝的相互聯(lián)系16.2分子水平的調(diào)節(jié)16.2.1酶活性的調(diào)節(jié)16.2.2基因表達(dá)的調(diào)節(jié)16.3細(xì)胞水平的調(diào)節(jié)

16.4多細(xì)胞整體水平的調(diào)節(jié)16.4.1激素對代謝的調(diào)節(jié)16.4.2神經(jīng)系統(tǒng)對代謝的調(diào)節(jié)

四、教學(xué)學(xué)時(shí)分配（教學(xué)內(nèi)容以章為單位填寫）

序號11緒論教學(xué)內(nèi)容學(xué)時(shí)1講授學(xué)時(shí)1實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)2345678910111213142蛋白質(zhì)3核酸4糖類5脂質(zhì)和生物膜6酶7維生素和輔酶8新陳代謝總論與生物氧化9糖代謝10脂質(zhì)代謝11蛋白質(zhì)的降解和氨基酸代謝12核苷酸代謝13DNA的生物合成14RNA的生物合成114710126564442122806422425644421225055884301515蛋白質(zhì)的生物合成1616物質(zhì)代謝的調(diào)節(jié)控制合計(jì)五、各教學(xué)環(huán)節(jié)的基本要求

（一）教學(xué)方法與手段

1、授課內(nèi)容在加強(qiáng)基礎(chǔ)知識的同時(shí)引入生物化學(xué)的新進(jìn)展，并引導(dǎo)學(xué)生通過網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)相關(guān)內(nèi)容。

2、以多媒體的手段等充分展示大分子的空間結(jié)構(gòu)、生物分子的動態(tài)變化等，加深學(xué)生的感性認(rèn)識。

3、運(yùn)用已學(xué)的理論知識和實(shí)驗(yàn)技術(shù)，指導(dǎo)學(xué)生設(shè)計(jì)和組合實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，并對實(shí)驗(yàn)結(jié)果作出綜合分析。（二）實(shí)驗(yàn)教學(xué)1.實(shí)驗(yàn)要求[1]該課根據(jù)本系實(shí)驗(yàn)室條件，以基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)為主，教材中僅僅給出實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的基本原理和操作方法，實(shí)驗(yàn)前學(xué)生必須進(jìn)行預(yù)習(xí)，簡要了解釋實(shí)驗(yàn)具體內(nèi)容，經(jīng)授課教師講述實(shí)驗(yàn)的具體要求和強(qiáng)調(diào)重點(diǎn)及難點(diǎn)、演示儀器的具體操作，學(xué)生領(lǐng)會之后方可進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作。

[2]實(shí)驗(yàn)2人1組，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，由學(xué)生獨(dú)立完成，出現(xiàn)問題，教師要引導(dǎo)學(xué)生獨(dú)立分析、解決，不得包辦代替。

[3]實(shí)驗(yàn)室采用課前進(jìn)行預(yù)備實(shí)驗(yàn)，通過對預(yù)備實(shí)驗(yàn)的結(jié)果的科學(xué)性評價(jià)，結(jié)合學(xué)生嘗試性的采用不同實(shí)驗(yàn)方案的結(jié)果對照，來培養(yǎng)學(xué)生設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)及改進(jìn)實(shí)驗(yàn)方案的能力。

[4]教師要認(rèn)真上好每一堂課，實(shí)驗(yàn)前清點(diǎn)學(xué)生人數(shù)，實(shí)驗(yàn)中按要求做好學(xué)生實(shí)驗(yàn)情況及結(jié)果記錄，實(shí)驗(yàn)后認(rèn)真填寫實(shí)驗(yàn)開出記錄。

2.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容（選其中6-7個(gè)實(shí)驗(yàn)）

試驗(yàn)一、生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)規(guī)則即理論（2學(xué)時(shí)）

實(shí)驗(yàn)二、植物組織中可溶性總糖的測定（4學(xué)時(shí)）實(shí)驗(yàn)四、原花色素的提取、純化與測定（選做）（8學(xué)時(shí)）實(shí)驗(yàn)五、影響酶促反應(yīng)的因素（3學(xué)時(shí)）實(shí)驗(yàn)六、綠豆芽a-淀粉酶活力測定(5學(xué)時(shí))實(shí)驗(yàn)七、脂肪酸價(jià)的測定（選做）（3學(xué)時(shí)）實(shí)驗(yàn)八、山楂熊果酸的含量測定（選做）（8學(xué)時(shí)）

實(shí)驗(yàn)九、臍橙維生素C測定(4學(xué)時(shí))實(shí)驗(yàn)十、氨基酸紙層析(5學(xué)時(shí))

實(shí)驗(yàn)十一、雞蛋黃卵磷脂的提取與鑒定（4學(xué)時(shí)）

實(shí)驗(yàn)十二、肝臟谷丙轉(zhuǎn)氨酶活力測定（選做）（4學(xué)時(shí)）（三）輔導(dǎo)與作業(yè)

視學(xué)生對教學(xué)內(nèi)容掌握情況在規(guī)定時(shí)間和地點(diǎn)安排一些輔導(dǎo)。根據(jù)教學(xué)需要，除教材中的習(xí)題外，適當(dāng)補(bǔ)充一定量的課外作業(yè)，學(xué)生必須獨(dú)立、按時(shí)完成。（四）考核及成績評定方式

本課程的考核方式采用閉卷考試。由平時(shí)成績和期末考試成績進(jìn)行綜合評定。平時(shí)成績包括考勤、作業(yè)、課堂回答問題、實(shí)驗(yàn)成績等，占30%。期末考試成績占70%。

六、建議教材及教學(xué)參考書

（一）建議教材張麗萍等：《生物化學(xué)簡明教程》.北京：高等教育出版社，201*年陳均輝等：《生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)》.北京：科學(xué)出版社，201*年（二）教學(xué)參考書[1]王鏡巖等：《生物化學(xué)》(上、下冊)(第三版).北京：高等教育出版社，201*年

[2]張洪淵：《生物化學(xué)教程》(第二版).四川：四川大學(xué)出版社，1995年[3]羅紀(jì)盛等：《生物化學(xué)簡明教程》(第三版).北京：高等教育出版社，1999年

[4]寧正祥、趙謀明：《食品生物化學(xué)》.廣州：華南理工大學(xué)出版社，1995年

[5]天津輕工業(yè)學(xué)院，無錫輕工業(yè)學(xué)院合編：《食品生物化學(xué)》.北京：中國輕工業(yè)出版社，1981年

[6]王璋、許時(shí)嬰、湯堅(jiān)：《食品化學(xué)》.北京：中國輕工業(yè)出版社，19年

[7]陳毓荃：《生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)方法和技術(shù)》.北京：科學(xué)出版社.201*年七、大綱其他說明

教綱中的第十三章、第十四章、第十五章有關(guān)分子生物學(xué)的詳細(xì)內(nèi)容可以根據(jù)食品科學(xué)與工程的專業(yè)方向的發(fā)展需求在教學(xué)中做相應(yīng)刪減。

《食品生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)》教學(xué)大綱

一、實(shí)驗(yàn)課程的目的

1、掌握生物化學(xué)的基本知識、基本理論及基本實(shí)驗(yàn)技能；

2、培養(yǎng)分析和解決問題能力以及嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的科學(xué)作風(fēng)、創(chuàng)新能力等綜合素質(zhì)。

二、實(shí)驗(yàn)教學(xué)的基本目標(biāo)

1、學(xué)習(xí)設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)的基本思路，掌握各個(gè)實(shí)驗(yàn)的基本原理，學(xué)會嚴(yán)密地組織自己的實(shí)驗(yàn)，合理地安排實(shí)驗(yàn)步驟和時(shí)間。

2、訓(xùn)練實(shí)驗(yàn)的動手能力，學(xué)會熟練地使用各種生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)儀器。3、學(xué)會準(zhǔn)確翔實(shí)地記錄實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象和數(shù)據(jù)的技能，提高實(shí)驗(yàn)報(bào)告的寫作能力，能夠整齊清潔地進(jìn)行所有的實(shí)驗(yàn)。

4、掌握生物化學(xué)的各種基本實(shí)驗(yàn)方法和實(shí)驗(yàn)技術(shù)，為今后參加科研工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

三、實(shí)驗(yàn)方式與基本要求

1．該課根據(jù)本系實(shí)驗(yàn)室條件，以基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)為主，教材中僅僅給出實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的基本原理和操作方法，實(shí)驗(yàn)前學(xué)生必須進(jìn)行預(yù)習(xí)，簡要了解釋實(shí)驗(yàn)具體內(nèi)容，經(jīng)授課教師講述實(shí)驗(yàn)的具體要求和強(qiáng)調(diào)重點(diǎn)及難點(diǎn)、演示儀器的具體操作，學(xué)生領(lǐng)會之后方可進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作。

2．實(shí)驗(yàn)2人1組，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，由學(xué)生獨(dú)立完成，出現(xiàn)問題，教師要引導(dǎo)學(xué)生獨(dú)立分析、解決，不得包辦代替。

3．實(shí)驗(yàn)室采用課前進(jìn)行預(yù)備實(shí)驗(yàn)，通過對預(yù)備實(shí)驗(yàn)的結(jié)果的科學(xué)性評價(jià)，結(jié)合學(xué)生嘗試性的采用不同實(shí)驗(yàn)方案的結(jié)果對照，來培養(yǎng)學(xué)生設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)及改進(jìn)實(shí)驗(yàn)方案的能力。

4．教師要認(rèn)真上好每一堂課，實(shí)驗(yàn)前清點(diǎn)學(xué)生人數(shù)，實(shí)驗(yàn)中按要求做好學(xué)生實(shí)驗(yàn)情況及結(jié)果記錄，實(shí)驗(yàn)后認(rèn)真填寫實(shí)驗(yàn)開出記錄。四、考核與報(bào)告

實(shí)驗(yàn)內(nèi)容采用平時(shí)考核，綜合評定學(xué)生成績。1、實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)情況（10%）2、實(shí)驗(yàn)操作情況（20%）3、實(shí)驗(yàn)報(bào)告情況（50%）4、實(shí)驗(yàn)課考勤（20%）

五、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容安排（30學(xué)時(shí)）說明：（視實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備情況安排六至七個(gè)實(shí)驗(yàn)）

試驗(yàn)一、生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)規(guī)則即理論（2學(xué)時(shí)）

實(shí)驗(yàn)二、織物組織中可溶性總糖的測定（4學(xué)時(shí)）實(shí)驗(yàn)四、原花色素的提取、純化與測定（選做）（8學(xué)時(shí)）實(shí)驗(yàn)五、影響酶促反應(yīng)的因素（3學(xué)時(shí)）實(shí)驗(yàn)六、綠豆芽a-淀粉酶活力測定(5學(xué)時(shí))實(shí)驗(yàn)七、脂肪酸價(jià)的測定（選做）（3學(xué)時(shí)）實(shí)驗(yàn)八、山楂熊果酸的含量測定（選做）（8學(xué)時(shí)）實(shí)驗(yàn)九、臍橙維生素C測定(4學(xué)時(shí))

實(shí)驗(yàn)十、氨基酸紙層析(5學(xué)時(shí))

實(shí)驗(yàn)十一、雞蛋黃卵磷脂的提取與鑒定（4學(xué)時(shí)）實(shí)驗(yàn)十二、肝臟谷丙轉(zhuǎn)氨酶活力測定（選做）（4學(xué)時(shí)）

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