食用花卉在中式面點中的應(yīng)用

中式面點高級技師技術(shù)小結(jié)食用花卉在中式面點中的應(yīng)用

我從事中式面點行業(yè)已有18年了，現(xiàn)在東方明珠空中旋轉(zhuǎn)餐廳任廚房中點部主管。在這18年里，我經(jīng)過初級、中級、高級、技師、直至今天參加高級技師班的各級別培訓(xùn)，自己也從一個小學(xué)徒漸漸地轉(zhuǎn)變?yōu)閹煾�，通過自己孜孜不倦地傳授下帶出了一批又一批的學(xué)生，現(xiàn)如今他們都在各大飯店的中點部門工作，我在去年的六月份應(yīng)上海電視臺教育頻道的邀請執(zhí)教“家政學(xué)堂”點心系列，深受廣大觀眾的好評。

下面我就食用花卉在中式面點中的應(yīng)用談幾點個人的膚淺認(rèn)識。鮮花的食用可以追溯到201*多年前，早在唐代，人們就把桂花糕、菊花糕是為筵席珍品。清代《餐芳譜》中，更是詳細(xì)敘述了20多種鮮花食品的制作方法。近年來以鮮花為主要原料的食品、以各種鮮花原料烹制而成的美味佳肴，在日本、法國、美國大受食客的青睞，在世界各地日漸流行。

通過不斷的學(xué)習(xí)和研究，我對食用花卉的營養(yǎng)價值及藥用價值、食用花卉在面點制作中的實際應(yīng)用以及食用花卉在應(yīng)用中的注意事項等方面有了自己的理解認(rèn)識和運用方法，并成功地運用到自己的面點制作中從而創(chuàng)新改良了不少品種。

一、食用花卉的營養(yǎng)價值和藥用價值

食用花卉色彩絢麗妖艷、體姿嫵媚俊俏、氣味清香芬芳、氣質(zhì)高貴典雅，是大自然賜予人類最美好的珍品。食用花卉中含有22種人體所需的氨基酸及豐富的蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪，并含有維生素A、B、C及鐵、鎂、鉀、鋅等微量元素，具有很高的營養(yǎng)價值及藥用價值，可增強(qiáng)體質(zhì)、延年益壽對人體有著保健功能。1、

花卉中的纖維素能促進(jìn)人體胃腸蠕動，清理腸壁，有助于防止

腸道惡性腫瘤的發(fā)生。2、

花卉中的維生素和花色素被人體吸收后能清除體內(nèi)具有氧化

破壞作用的自由基，延緩衰老，防止和減少心血管疾病及癌癥的發(fā)生。3、

花卉中的花粉具有延年益壽的功能還有抗神經(jīng)衰弱、健腦、增

進(jìn)智力、調(diào)節(jié)人體機(jī)能、助長兒童發(fā)育等作用。

二、食用花卉在面點制作中的實際應(yīng)用

花卉在烹飪中的應(yīng)用十分廣泛，可以說蒸、煮、炒、炸、燉等烹飪方法無不可用；冷盆、熱炒、色拉、點心應(yīng)有盡有。

用花卉制作點心主要是合理地用好各種花卉的色、香、味、型來吸引食客的眼球和激發(fā)人們的食欲。制作方法主要有以下兩點：

一、合理地運用各種花卉的色和形，制成坯皮進(jìn)而做成各種造型，尤以所運用花卉的本身形狀為佳。

例如：用玫瑰花制作的玫瑰水晶凍

原料：玫瑰花瓣少許（建議選擇形狀完整、色彩鮮艷、新鮮的花瓣）、凝膠粉100克、糖800克、椰漿100克、牛奶50克、玫瑰花酒少許、水1800克

制作方法：1、先將50克凝膠粉加水900克、糖400克煮沸，加入牛奶50克、椰漿100克攪拌均勻，倒入方盤中，冷卻后入冰箱冷藏，待凝固后即成水晶凍的底層。2、再將剩余的凝膠粉、糖、水煮沸，冷卻后加入玫瑰花酒和玫瑰花瓣，攪拌均勻后，倒在水晶凍的底層上，此處注意保持玫瑰花瓣的形狀自然、擺放均勻，入冰箱冷藏，凝固后取出改刀，改刀時注意每塊成品上均有一片玫瑰花瓣，裝盤時可用適量的玫瑰鮮花圍邊裝飾。

品種特點：玫瑰花具有活血理氣，美容養(yǎng)顏的功效；成品色彩艷麗，晶瑩剔透，玫瑰花瓣栩栩如生，層次分明；口感清新、花香濃郁入口即化，尤以夏季食用為佳。

二、是合理運用各種花卉的香和味，制成餡心進(jìn)而做成各種造型，尤以所運用花卉的形狀做成的象形點心為佳。

例如：用月季花制作的月季花包

原料：1、低筋粉500、依士粉5克、泡打粉5克、糖10克、豬油5克、月季干花泡出的水250克，制成坯皮面團(tuán)。2、月季花粉50克、蓉250克制成餡料。

制作方法：先將坯皮面團(tuán)搓成條，摘成大小兩種劑子，將大劑子拍成圓皮，包入月季蓉餡，收好口，搓成橄欖型的花蕾，另取小劑子拍成圓皮作為花瓣，貼在花蕾上，需貼三層花瓣共六片，即為月季花包生坯；將生坯醒發(fā)半小時，上籠蒸10分鐘即可，注意花瓣貼得越自然越好，每片可涂抹蛋清粘住，防止花瓣脫落。

品種特點：月季花具有消腫療瘡的功效；成品形態(tài)逼真；口感香甜綿軟，花香濃郁。三、食用花卉在應(yīng)用時的注意事項

食用花卉的應(yīng)用途徑還有很多，如花粥、花湯、花茶、花酒等，但在食用花卉的同時要特別注意，不是每種花都可食用，有些花是有毒的，如夾竹桃、虞美人、杜鵑花、水仙花等等，常見的食用花卉有菊花、玫瑰、茉莉、桂花、荷花、金針花等等。但是可食用花卉在食用前也應(yīng)注意以下幾點：1、盡量選用未經(jīng)農(nóng)藥污染的鮮花；2、應(yīng)盡量選用剛剛盛開的鮮花；3、烹調(diào)前浸泡鮮花，將整朵花拆開去除花萼，再將花瓣一片片取下，浸泡在清水中2-3小時；4、需選擇適當(dāng)?shù)闹谱鞣椒ǎ�盡量保持鮮花的色、香、味。

綜上所述，只是我對食用花卉在中式面點中應(yīng)用的一點初步認(rèn)識。其實，花卉的使用方法和用途還有很多，我會在今后的工作中不斷學(xué)習(xí)研究，爭取開發(fā)出更多的以食用花卉為主題的各種色彩艷麗、賞心悅目的創(chuàng)新改良品種。

張暉

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中式面點

中國飲食文化歷史源遠(yuǎn)流長，其中中式點心品種繁多。在經(jīng)過數(shù)千年點心師們的創(chuàng)新發(fā)展，它們的基本形態(tài)也豐富多彩，造型逼真，例如幾何形、象形、自然形等等。烘焙食品是由西方引進(jìn)的，它們雖然食用方便，營養(yǎng)豐富，但是在造型方面比較中國點心來說還是有所不同。一、點心的形

1．包類主要指各式包子，屬于發(fā)酵面團(tuán)。其種類花樣極多，根據(jù)發(fā)酵程度分為大包、小包；根據(jù)形狀分為提褶包，如三丁包子、小籠包等；花式包，如：壽桃包、金魚包等；無縫包，如：糖包、水晶包等。

2．餃類是我國面點的一種重要形態(tài)，其形狀有：木魚形，如水餃，餛飩等；月牙形，如蒸餃、鍋貼、水餃等；梳背形，如蝦餃等；牛角形如鍋貼等；雀頭形如小餛飩等；還有其他象形品種，如花式蒸餃等。按其用料分則有：水面餃類，如水餃、蒸餃、鍋貼；油面餃類，如：咖喱酥餃、眉毛餃等；其他如澄面餃、玉米面蒸餃、米粉制的紅白餃子等。

3．糕類多用米、面粉、雞蛋等為主要原料制作而成。米粉類的糕有：松質(zhì)糕，如五色小圓松糕、赤豆豬油松糕等；粘質(zhì)糕，如豬油白糖年糕、玫瑰百果蜜糕等；發(fā)酵糕類，如棉花糕等。面粉類的糕有千層油糕、蜂糖糕等。蛋糕類有清蛋糕、花式蛋糕等。其他還有山藥糕、馬蹄糕、栗糕、花生糕等用水果、干果、雜糧、蔬菜等制作的糕。

4．團(tuán)類團(tuán)類常與糕并稱糕團(tuán)，一般以米粉為主要原料制作，多為球形。品種有：生粉團(tuán)，如湯團(tuán)，鴿子圓子等；熟粉團(tuán)，如雙餡團(tuán)等。其他還有果餡元宵、麻團(tuán)等品種。

5．卷類用料范圍廣，品種變化多。品種有：酵面卷，可分為卷花卷，如四喜卷、蝴蝶卷、菊花卷等；折疊卷，如豬爪卷、荷葉卷等；抻切卷，如銀絲卷、雞絲卷等。米（粉）團(tuán)卷，如：如意芝麻涼卷等。酥皮卷，如欖仁擘酥卷等。餅皮卷，如芝麻鮮奶卷等。其他還有春卷等特殊的品種。

6．餅類餅類為我國歷史悠久的品種之一。根據(jù)坯皮的不同可以分為：水面餅，如薄餅、清油餅等；酵面餅類，如黃橋燒餅、酒釀餅等；酥面餅類，如蔥油酥餅、蘇式月餅等；其他還有米粉制作的煎米餅，蛋面制作的肴肉鍋餅，果蔬雜糧制作的荸薺餅、桂花粟餅等。

7．酥類酥類大多為水油面皮酥類。按照表現(xiàn)方式分有：明酥，如鴛鴦酥油、藕絲酥等；暗酥，如雙麻酥餅等；半暗酥，如蘋果酥等。其他還有桃酥、蓮蓉甘露酥等混酥品種。

8．條類主要指面條、米線等長條形的面點。面條類有：醬汁鹵面，如擔(dān)擔(dān)面、炸醬面、打鹵面等；湯面，如清湯面、花色湯面等；炒面，如素炒面、伊府面等；其他還有涼面、燜面、燴面等品種。油條、云南的過橋米線等也屬于條類制品。9．飯類是我國廣大人民尤其是南方人的主食。可分為普通米飯和花式飯兩種。普通米飯又分為蒸飯、燜飯等，花式飯則可分為炒飯、蓋澆飯、菜飯和八寶飯等。10．粥類這也是我國廣大人民的主食之一，分為普通粥和花式粥兩類。普通粥又分為煮粥和燜粥�；ㄊ街鄤t可分為甜味粥，如綠豆粥、臘八粥等；咸味粥，如魚片粥、皮蛋粥等。

11．凍類凍類為夏季時令品種，以甜食為主，如西瓜凍、杏仁豆腐等。12．其他類除了前面已提到的面點形態(tài)外，還有一些常見的品種如饅頭、麻花、粽子、燒賣等，也是人們所喜愛的。二、面點外形特征

我國面點的造型種類繁多，不同的品種具有不同的造型，即使同一品種，不同地區(qū)，不同風(fēng)味流派也會千變?nèi)f化，造型逼真。但從總體上看，面點的外形都有一定的特征，概括起來有以下幾個方面：

1．幾何形態(tài)幾何形態(tài)是造型藝術(shù)的基礎(chǔ)。幾何形態(tài)在面點造型中被大量采用，它是模仿生活中的各種幾何形狀制作而成。幾何形又可分為單體幾何形和組合式幾何形。單體幾何形如湯圓、藕粉團(tuán)子的圓形；粽子的三角形、梯形；方糕的方形；鍋餅的長方形；千層油糕的菱形等。立體裱花蛋糕則是由幾塊大小不一的幾何體組合而成，再加上與各種裱花造型的組合，形成美觀的立體造型�？傮w上看這種蛋糕即屬于組合式幾何形。

2．象形形態(tài)它可分為仿植物形和仿動物形。

（1）仿植物形是面點制作中常見的造型，尤其是一些花式面點，講究形態(tài)，往往是模仿自然界中的植物，如花卉，像船點中的月季花、牡丹花；油酥制品中的荷花酥、百合酥、海棠酥；水調(diào)制品中的蘭花餃、梅花餃等，也有模仿水果的，像酵面中的石榴包、壽桃包、葫蘆包等，而船點中就更多了，柿子、雪梨、葡萄、橘子、蘋果等；模仿蔬菜的有青椒、蘿卜、蠶豆、花生等。

（2）仿動物形這也是較為廣泛的一種造型，如酵面中的刺猬包、金魚包、蝙蝠夾、蝴蝶夾等；水調(diào)面點中的蜻蜓餃、燕子餃、知了餃、鴿餃等；船點中就更多了，金魚、玉兔、雛雞、青鳥、玉鵝、白豬……這些都是仿動物形面點。

3．自然形態(tài)采用較為簡易的造型手法使點心通過成熟而形成的不十分規(guī)則的形態(tài)，如開花饅頭，經(jīng)過蒸制自然“開花”。其他如開口笑、宮廷桃酥、蜂巢蛋黃角、芙蓉珍珠餅等也是在成熟過程中自然成形的。三、面點形狀要求

我國面點的成形從成形手段看有手工成形、印模成形、機(jī)器成形3種，但從實際情況看，仍然以手工成形為主，通過面點師靈巧的雙手捏塑成各種形狀。面點造型中的一系列操作技巧和工藝過程都要圍繞食用和增進(jìn)食欲這個目的進(jìn)行，首先是好吃，其次才是好看，既能滿足人們對飲食的欲望，又能使人們產(chǎn)生美感。但以味美為主的面點，也有具體的形態(tài)作為依托。所以面點形狀要求主要表現(xiàn)在以下幾方面：1．造型力求簡潔自然。我們在制作面點時，要力求簡潔、明快，向抽象化方向發(fā)展。一方面因為制作面點的首要目的是食用，而不是觀賞；另一方面，過分講究逼真，費時費工，食品易受污染，不符合現(xiàn)代快節(jié)奏生活的需要。簡潔、明快、自然，既能滿足食欲，又衛(wèi)生，是追求的方向，那種繁瑣裝飾，刻意寫實的做法要堅決擯棄。

2．講求形象生動。我國面點的形，主要表現(xiàn)在面團(tuán)、坯皮上加以表現(xiàn)，歷來面點師們就善于制作形態(tài)各異的花卉、鳥獸、魚蟲、瓜果等，增添了面點的感染力和食用價值。面點的味好、形好，不但可以給人以藝術(shù)上的享受，而且可以創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益。

面點造型對于題材的選用，要結(jié)合時間因素和環(huán)境意識，宜采用人們喜聞樂見、形象簡潔的物象為佳，如金魚、白兔、玉鵝、蝴蝶、鴛鴦等。要善于抓住物象的主要特征，從生活中去提煉出適合面點造型點的藝術(shù)造型�？赏ㄟ^運用省略法、夸張法、變形法、添加法、幾何法等手法，既創(chuàng)造出形象生動的面點，又簡潔迅速。例如裱花蛋糕中用于裝飾的月季往往省略到幾瓣，但仍不失月季花的特征；“金魚餃”著重對金魚眼和魚尾進(jìn)行夸張則更加形象�！昂�蝶卷”則把蝴蝶身上復(fù)雜的圖案處理成對稱的幾何形等，既形象生動又簡便易行。

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