廚師行業(yè)中面點(diǎn)師需要具備哪些素質(zhì)？

民以食為天”是一句說(shuō)厭了的俗話，其實(shí)這句俗語(yǔ)隨歷史大河流到今天，早就有了新的內(nèi)涵。當(dāng)年祖宗們把“食”奉為“天”是想證明人類的飽腹與生存有多么重要，由此可見飲食是人類社會(huì)賴以生存的最重要的物質(zhì)條件之一。

我國(guó)具有悠久的歷史和燦爛的文化，被譽(yù)為四大國(guó)寶之一的中國(guó)烹飪，是我國(guó)人民辛勤勞動(dòng)的成果和智慧的結(jié)晶，是中華民族珍貴的文化遺產(chǎn)中的一個(gè)重要組成部分。中國(guó)人民在幾千年的烹飪實(shí)踐中逐漸形成了較完整的飲食養(yǎng)身、健身的理論體系，在面點(diǎn)制作過程中選料精細(xì)，花樣繁多，講究餡心，注重口味，技法多樣，造型逼真．可以說(shuō)是色、香、味、型俱佳。因此中國(guó)古代時(shí)期被稱為“烹飪王國(guó)”是真正名副其實(shí)的。而如今“食”已從生命之最基本需求升格為一種樂趣，一種享受，一門學(xué)問，甚至一種文化……于是“食”便成了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中的天之驕子。

面點(diǎn)是構(gòu)成中國(guó)烹飪的組成部分，它與菜肴共同組成，并體現(xiàn)中國(guó)烹飪的全部，它具有相對(duì)的獨(dú)立性。

面點(diǎn)制作作為一門科學(xué)，一種文化，一種藝術(shù)，它反映了一個(gè)國(guó)家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和物質(zhì)文明的狀況。歷史上由于帝國(guó)主義的侵略，封建王朝的腐敗，使中國(guó)貧窮落后，經(jīng)濟(jì)落后制約了我國(guó)面點(diǎn)科學(xué)的發(fā)展。由于我國(guó)經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)差，仍屬于發(fā)展中國(guó)家，面點(diǎn)科學(xué)與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，存在著相當(dāng)大的差距，特別通過參加幾次國(guó)際面點(diǎn)大賽，更說(shuō)明差距之大。中國(guó)面點(diǎn)在國(guó)際大賽中為什么沒能取得更好的成績(jī)，每次參賽的面點(diǎn)師都清楚地看到，當(dāng)今的中國(guó)面點(diǎn)技術(shù)，在世界上，并非是樣樣領(lǐng)先，舉世無(wú)雙，我們?cè)俨荒芄滩阶苑�，夜郎自大了。我們仔�?xì)地分析與發(fā)達(dá)國(guó)家存在的差距，主要是由于國(guó)外有高文化素質(zhì)的面點(diǎn)師，現(xiàn)代化的廚房設(shè)備，優(yōu)良的食品原料，多而好的保鮮材料，精美、新穎的食品盛器等等，占據(jù)相當(dāng)優(yōu)勢(shì)。而這些差距中最主要的也是最關(guān)鍵的差距是面點(diǎn)師的素質(zhì)低。

面點(diǎn)科學(xué)是一門新興的邊緣科學(xué)，它與營(yíng)養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)、機(jī)械電子等現(xiàn)代學(xué)科都有著密切聯(lián)系。發(fā)達(dá)國(guó)家的面點(diǎn)師都受過高等教育，起碼都是大專以上文化，格調(diào)也高，更能將現(xiàn)代科技應(yīng)用于面點(diǎn)制作中，從而加快了面點(diǎn)科學(xué)的發(fā)展，西方面點(diǎn)也就顯得較為科學(xué)和現(xiàn)代化，中國(guó)面點(diǎn)技藝多為以師帶徒和跟師學(xué)藝，一直沿襲著古老的甚至是原始的制作方式。此乃源于中國(guó)面點(diǎn)師多為中小學(xué)文化層次，少量高中文化水平，極少數(shù)受過高等教育，很難進(jìn)行國(guó)際交流。文化素質(zhì)低，制約了我國(guó)面點(diǎn)科學(xué)的發(fā)展，對(duì)舊的面點(diǎn)技藝難于科學(xué)總結(jié)，開拓創(chuàng)新難度大。對(duì)食品原料的營(yíng)養(yǎng)分析，營(yíng)養(yǎng)素的合理組合，制作過程中的營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)，對(duì)不同年齡、不同健康狀況的人的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充等方面，中國(guó)面點(diǎn)師均難做到合理的高效。中國(guó)面點(diǎn)師隊(duì)伍素質(zhì)低，是中國(guó)面點(diǎn)科學(xué)發(fā)展遲緩的致命弱點(diǎn)，是中國(guó)面點(diǎn)面臨危機(jī)的根由所在。因此，要想快速發(fā)展面點(diǎn)科學(xué)，使中國(guó)面點(diǎn)走向輝煌，首先必須急待提高的是面點(diǎn)師的素質(zhì)。面點(diǎn)師應(yīng)具備、應(yīng)提高的素質(zhì)表現(xiàn)在職業(yè)道德，文化技術(shù)、心理素質(zhì)等幾個(gè)方面：

一、高尚的職業(yè)道德素質(zhì)

面點(diǎn)師的職業(yè)道德是指面點(diǎn)師在從事面點(diǎn)制作工作時(shí)，所要遵循的行為規(guī)范和必備的品質(zhì)。一個(gè)優(yōu)秀的面點(diǎn)師所應(yīng)具備的高尚的職業(yè)道德修養(yǎng)主要表現(xiàn)在：

1、熱愛面點(diǎn)事業(yè)，忠于職守

我國(guó)偉大教育者陶行知老先生曾經(jīng)說(shuō)過：“師德是教師之本，而師愛是教師之魂�！弊鳛橐幻�教師，從事的是“傳道、授業(yè)、解惑”，傳播人類文明的事業(yè)，我們要想教會(huì)學(xué)生學(xué)會(huì)做人，學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)，學(xué)會(huì)生活，學(xué)會(huì)處事，學(xué)會(huì)生存，學(xué)會(huì)發(fā)展，就必須擁有一顆誠(chéng)摯、無(wú)私的愛心，所以說(shuō)，熱愛面點(diǎn)事業(yè)是面點(diǎn)師高尚職業(yè)道德的靈魂。面點(diǎn)師忠于職守感的強(qiáng)弱高低，是決定工作成敗的首要因素。中國(guó)素有“烹飪王國(guó)”之美譽(yù)，做為王國(guó)中的一員，每一位面點(diǎn)師都應(yīng)為自己所從事的工作而感受到自豪，以“振興面點(diǎn)事業(yè)，為人民服務(wù)”為己任，喚起自己在面點(diǎn)工作中的主動(dòng)性、積極性和創(chuàng)造性，將自己的身心融化在面點(diǎn)事業(yè)中，培育自己的聰明才智，以主人翁的態(tài)度對(duì)待工作，立志在平凡的崗位上做出不平凡的業(yè)績(jī)。

2、研究本行業(yè)務(wù)，提高技能

學(xué)習(xí)使一切成為可能。因?yàn)槲覀兠鎸?duì)的是一個(gè)日新月異的時(shí)代，是一個(gè)個(gè)完全不同的人。是人就有自己的思想，有自己獨(dú)特的個(gè)性，有各不相同的激發(fā)點(diǎn)。光本著一顆愛心，不顧個(gè)性差異，采用千篇一律的教育方法來(lái)處理各種問題，難免有時(shí)會(huì)好心辦壞事，老憑著固有的知識(shí)去授課，難免有時(shí)會(huì)跟不上時(shí)代的潮流，所以說(shuō)鉆研業(yè)務(wù)，提高技能，是面點(diǎn)師職業(yè)道德的核心，不斷提高面點(diǎn)制品的質(zhì)量是面點(diǎn)師的天職。鄧小平同志曾經(jīng)說(shuō)過“勞動(dòng)者只有具備較高的科學(xué)文化水平，豐富的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，先進(jìn)的勞動(dòng)技能，才能在現(xiàn)代化的生產(chǎn)中發(fā)揮更大的作用，面點(diǎn)師的文化水平和專業(yè)素質(zhì)，直接影響到面點(diǎn)事業(yè)的發(fā)展。

3、講究飲食衛(wèi)生，保證健康

《管子形勢(shì)解》有云：“起居時(shí)，飲食節(jié)，寒暑適，則身利而壽命益�！庇�國(guó)的丁格爾也曾說(shuō)過：“人生欲求安全，當(dāng)有主要：(一)清潔空氣，(二)澄清飲水，(三)流通溝渠，(四)掃灑巴屋宇，(五)、日光充足”。由此可以看出，人的飲食衛(wèi)生對(duì)人的身心健康起著非常重要的作用，所以說(shuō)，講究飲食衛(wèi)生，保證人民身體健康，是面點(diǎn)師職業(yè)道德的具體體現(xiàn)，面點(diǎn)師必須持《健康證》上崗，嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》要講究個(gè)人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，把住“病從口入”這一關(guān)以保證廣大消費(fèi)者的健康和安全。

4、嚴(yán)格遵紀(jì)守法，不弄虛作假

明朝時(shí)期的思想家王守仁曾經(jīng)說(shuō)過：“種樹者必培其根，種德者必養(yǎng)其心”，對(duì)于以樹人為已任的老師來(lái)說(shuō)，具有良好的品德顯得尤為重要，要具有良好的品德，就必須處世坦率，舉止禮貌，為人正直，特別是要遵紀(jì)守法，因此說(shuō)，遵紀(jì)守法，不弄虛作假，是面點(diǎn)制作工作能夠正常進(jìn)行的基本保證，每位面點(diǎn)師都要自覺遵守，按國(guó)家有關(guān)物價(jià)規(guī)定辦事，掌握好成本核算，做到質(zhì)價(jià)統(tǒng)一，只有這樣才能為顧客提供優(yōu)良的質(zhì)量保證，為企業(yè)創(chuàng)造效益，促進(jìn)面點(diǎn)業(yè)的發(fā)展。二、高深的文化素質(zhì)

陸文未在論飲食與文化時(shí)是這樣說(shuō)的“飲食是一種文化，而且是一種大文化，所謂大文化是因?yàn)轱嬍澈偷乩怼�歷史、物產(chǎn)、種族、習(xí)俗和社會(huì)科學(xué)，自然科學(xué)的各個(gè)方面都有關(guān)系。我們可以從飲食著手來(lái)研究人類社會(huì)經(jīng)濟(jì)與文明的發(fā)展。美食是一種藝術(shù)，而且是一門綜合藝術(shù)。它與繪畫、雕塑、工藝、文學(xué)甚至音樂都有關(guān)系，這話一點(diǎn)不假。因此要想成為一名成功的面點(diǎn)師必須有高深的文化素質(zhì)。

中國(guó)面點(diǎn)有著輝煌的歷史，積累了大量的面點(diǎn)制作的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，各種著述比比皆是，而國(guó)外的面點(diǎn)業(yè)技術(shù)更為發(fā)達(dá)，已經(jīng)是自動(dòng)化、電腦化。這些寶貴的歷史遺產(chǎn)著述，現(xiàn)代面點(diǎn)制作的科學(xué)技術(shù)都需要我們?nèi)ダ^承，去努力學(xué)習(xí)與掌握，駕馭和創(chuàng)新。這就需要文化知識(shí)，乃至相當(dāng)深度及廣度的文化知識(shí)。

同時(shí)，我們應(yīng)該看到，由于文化素質(zhì)低下，導(dǎo)致我們的一些面點(diǎn)師修養(yǎng)差，舉止無(wú)度，語(yǔ)言粗俗，衣冠不整，不能禮貌待人，對(duì)個(gè)人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生認(rèn)識(shí)不夠，信奉“眼不見為凈”。豈不知飲食衛(wèi)生是直接關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康的大事，怎能漠然視之。

又因文化水平較低影響到閱讀和理解能力，而導(dǎo)致對(duì)面點(diǎn)的歷史及發(fā)展知之甚少，對(duì)面點(diǎn)品種的學(xué)習(xí)多是“照葫蘆畫瓢”式的生搬硬套。學(xué)生遇到好師傅還可學(xué)點(diǎn)真本領(lǐng)，否則就是將錯(cuò)就錯(cuò)，以訛傳訛了。

由此可見，文化素質(zhì)低下或沒有文化的面點(diǎn)師，是難以適應(yīng)我國(guó)飲食業(yè)發(fā)展的客觀要求的。而面對(duì)未來(lái)走向世界更是句空話。沒有高深的文化素質(zhì)，就不能有效地，及時(shí)地接收外界面點(diǎn)信息，并與之交流，因此一個(gè)優(yōu)秀面點(diǎn)師必須具備高深的文化素質(zhì)。

三、高超的技術(shù)素質(zhì)

一個(gè)真正的面點(diǎn)師除了具備以上兩種素質(zhì)外，還必須有真功夫，即高超的技術(shù)素質(zhì)，具體表現(xiàn)在：

1、扎實(shí)的基本功

高超的技術(shù)素質(zhì)的基礎(chǔ)，當(dāng)然是基本功，一些面點(diǎn)師對(duì)于基本功的學(xué)習(xí)及練習(xí)只是淺嘗輒止，不求甚解。在他們眼中，只是看得懂，做得出就可以了。事實(shí)上，這只是個(gè)花架子。不注重基本功的扎實(shí)訓(xùn)練是不行的。比如抻面，這是一項(xiàng)最能檢驗(yàn)面點(diǎn)師基本功的技能項(xiàng)目。沒有經(jīng)過長(zhǎng)期的艱苦的訓(xùn)練是出不來(lái)粗細(xì)均勻，細(xì)如發(fā)絲的龍須面的。由此可見面點(diǎn)師的基本功，是面點(diǎn)師技術(shù)素質(zhì)達(dá)到高超的基石。

2、特殊的絕技

特殊的絕技是面點(diǎn)師的基本功達(dá)到一定程度時(shí)對(duì)某種技術(shù)的升華，面點(diǎn)師把這一升華加以概括總結(jié)，并進(jìn)行運(yùn)用嫻熟的某項(xiàng)絕技。比如我在長(zhǎng)期制作龍須面的過程中積累了豐富的大量的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)作出“彩色空心夾餡面”由奶油及食用色素等制成，既有面絲細(xì)如線，口感酥脆，又有五彩繽紛．奶香可口，營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。將制作的“彩色夾餡空心面”炸成孔雀狀，并用精美的盛器裝入少量白糖，上面再點(diǎn)綴些綠色的菜松，一盤栩栩如生的彩雀風(fēng)姿，給人一種清新，別致，賞心悅目的感覺。在人們品嘗美食的同時(shí)，又給人一種高雅的藝術(shù)享受。

3、靈活的課堂教學(xué)

一個(gè)優(yōu)秀的面點(diǎn)y幣必須具備高超的技術(shù)素質(zhì)，而扎實(shí)的基本功和特殊的絕技恰是技術(shù)素質(zhì)的基礎(chǔ)，而靈活的課堂教學(xué)恰恰是高超技術(shù)的體現(xiàn)。根據(jù)這些年來(lái)的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，我想就怎樣進(jìn)行面點(diǎn)課的課堂教學(xué)談幾點(diǎn)看法。

①讓學(xué)生在思維中掌握技術(shù)

在陜西新東方烹飪學(xué)校教學(xué)中，我時(shí)常提出巧妙問題，讓學(xué)生在觀看教師演示的同時(shí)，有針對(duì)性地回答教師的設(shè)疑，從而培養(yǎng)“智能型”的人才，如演示“青菜餃”，我提出為什么要用50℃溫水?何為單推邊的手法?五等份的分割采用哪種手法簡(jiǎn)單易行等，這樣激發(fā)了學(xué)生的興趣，培養(yǎng)了學(xué)生動(dòng)手，動(dòng)腦能力，再加上多媒體教學(xué)手段的運(yùn)用，使課堂充滿了生機(jī)和活力。

②重在學(xué)生操作中講評(píng)與指導(dǎo)

在操作過程中，我把學(xué)生分成小組，開展小組討論，我側(cè)重巡回指導(dǎo)，進(jìn)而展開小組互評(píng)，教師總評(píng)，這樣及時(shí)提出問題，分析問題、解決問題、而且我還引進(jìn)“激勵(lì)激制”，多鼓勵(lì)，少批評(píng)，這樣大大增強(qiáng)學(xué)生的動(dòng)手操作的興趣，并且培養(yǎng)了他們的自信心。

③加強(qiáng)操作技能訓(xùn)練，培養(yǎng)學(xué)生的審美觀

現(xiàn)代素質(zhì)教育理論強(qiáng)調(diào)，在教學(xué)中要培養(yǎng)學(xué)生糕點(diǎn)美術(shù)的審美能力和鑒別能力，使學(xué)生的制品能夠符合消費(fèi)者的心理需求，吸引消費(fèi)者，刺激購(gòu)買力，推動(dòng)飲食的發(fā)展，這就要求教者在操作中側(cè)重于這方面能力的培養(yǎng)，因此，老師的演示顯得尤為重要。為此目的，我改變了傳統(tǒng)的教學(xué)模式，運(yùn)用投影儀和計(jì)算機(jī)課件相結(jié)合的教學(xué)手段來(lái)進(jìn)行教學(xué)，圖文并茂，音像交輝的各種感官刺激極大的引發(fā)了學(xué)生的求知欲，調(diào)動(dòng)了非智力因素，隨著教學(xué)內(nèi)容生動(dòng)形象，深入淺出的展開，學(xué)生掌握了一個(gè)又一個(gè)知識(shí)點(diǎn)，使學(xué)生在直觀中獲得了審美的愉悅。

④在實(shí)踐中創(chuàng)新教學(xué)方法

創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力是現(xiàn)代人素質(zhì)結(jié)構(gòu)中最重要的成分，所以在教學(xué)中我側(cè)重培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力和實(shí)踐能力。例如，在制作傳統(tǒng)面點(diǎn)品種“京八件”一課的教學(xué)中，我利用投影片給學(xué)生展示傳統(tǒng)的“蝴蝶、佛手、青蛙”等八件品種，又結(jié)合大酵面制品一“變形花卷”而自創(chuàng)“京八件”，學(xué)生通過觀看，然后動(dòng)手實(shí)踐操作，在掌握傳統(tǒng)的“京八件”品種的基礎(chǔ)上，引導(dǎo)學(xué)生結(jié)合自己的所見所聞進(jìn)行思考，想象，自創(chuàng)“京八件”品種，在老師的啟發(fā)下，同學(xué)們經(jīng)過認(rèn)真思索，做出了令人耳目一新，形態(tài)逼真的花卉、桃子等各式“京八件”，這樣不僅極大地調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，還培養(yǎng)了學(xué)生的動(dòng)手操作和創(chuàng)新能力。

四、高層的心理素質(zhì)

高層的心理素質(zhì)是戰(zhàn)勝困難，不斷前進(jìn)的有力保證。我們一些面點(diǎn)師由于自身心理素質(zhì)差，不能有效調(diào)節(jié)自身心理狀態(tài)和精神狀態(tài)來(lái)適應(yīng)客觀變化，在一些特定場(chǎng)合患得患失，不能正常發(fā)揮其技能水平，從而失態(tài)，動(dòng)作失常。

又如有些面點(diǎn)師總是一廂情愿地以為自己的技藝一定受歡迎，出手定獲滿堂喝彩，愿聽表?yè)P(yáng)，喝彩而經(jīng)受不了一點(diǎn)反面意見，稍受挫折就心灰意冷，頓覺前途渺茫，不是積極的總結(jié)，尋找原因，跌倒爬起，奮勇迎戰(zhàn)，而是消極退卻，最后銷聲匿跡，成為憾事。

還有一些面點(diǎn)師不能正確對(duì)待經(jīng)營(yíng)者的企業(yè)，經(jīng)營(yíng)效益好便總認(rèn)為自己的技術(shù)好，本領(lǐng)大，沒我不行，繼而嫌特權(quán)少，報(bào)酬低，稍不如意就鬧情緒，發(fā)脾氣。每當(dāng)經(jīng)營(yíng)效益不好則歸咎于經(jīng)營(yíng)者辦法少，沒本事，不努力，卻看不到自己身為一個(gè)面點(diǎn)師所應(yīng)盡的職責(zé)和義務(wù)，缺乏良好的心理素質(zhì)。由此可見，一個(gè)企業(yè)的興衰，面點(diǎn)業(yè)的振興與面點(diǎn)師能否有個(gè)良好的高層的心理素質(zhì)是密不可分的。

綜上所述，我們可以清楚地看到，為了迎接二十一世紀(jì)的來(lái)臨，面對(duì)國(guó)內(nèi)外的各種挑戰(zhàn)，面點(diǎn)業(yè)的快速發(fā)展已成為迫在眉捷的大問題，而解決問題的關(guān)鍵在于面點(diǎn)業(yè)的明天。盡快提高自身素質(zhì)是每一個(gè)面點(diǎn)師義不容辭的戰(zhàn)略性任務(wù)�？偠�言之，新的世紀(jì)，歲月訴說(shuō)著倒計(jì)時(shí)的急迫，作為新世紀(jì)的一個(gè)面點(diǎn)師，讓我們用師魂去詮釋，用信念去寫照，用知識(shí)去超越，用愛心去滋潤(rùn)，笑迎21世紀(jì)，我們激情如昔，豪近似舊，撥云沖浪，壯懷不已，上下求索，癡心不改，一句話“春風(fēng)化雨育桃李，樂為春蠶吐長(zhǎng)絲�！�

擴(kuò)展閱讀：廚師行業(yè)中面點(diǎn)師需要具備哪些素質(zhì)？

民以食為天”是一句說(shuō)厭了的俗話，其實(shí)這句俗語(yǔ)隨歷史大河流到今天，早就有了新的內(nèi)涵。當(dāng)年祖宗們把“食”奉為“天”是想證明人類的飽腹與生存有多么重要，由此可見飲食是人類社會(huì)賴以生存的最重要的物質(zhì)條件之一。

我國(guó)具有悠久的歷史和燦爛的文化，被譽(yù)為四大國(guó)寶之一的中國(guó)烹飪，是我國(guó)人民辛勤勞動(dòng)的成果和智慧的結(jié)晶，是中華民族珍貴的文化遺產(chǎn)中的一個(gè)重要組成部分。中國(guó)人民在幾千年的烹飪實(shí)踐中逐漸形成了較完整的飲食養(yǎng)身、健身的理論體系，在面點(diǎn)制作過程中選料精細(xì)，花樣繁多，講究餡心，注重口味，技法多樣，造型逼真．可以說(shuō)是色、香、味、型俱佳。因此中國(guó)古代時(shí)期被稱為“烹飪王國(guó)”是真正名副其實(shí)的。而如今“食”已從生命之最基本需求升格為一種樂趣，一種享受，一門學(xué)問，甚至一種文化……于是“食”便成了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中的天之驕子。

面點(diǎn)是構(gòu)成中國(guó)烹飪的組成部分，它與菜肴共同組成，并體現(xiàn)中國(guó)烹飪的全部，它具有相對(duì)的獨(dú)立性。

面點(diǎn)制作作為一門科學(xué)，一種文化，一種藝術(shù)，它反映了一個(gè)國(guó)家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和物質(zhì)文明的狀況。歷史上由于帝國(guó)主義的侵略，封建王朝的腐敗，使中國(guó)貧窮落后，經(jīng)濟(jì)落后制約了我國(guó)面點(diǎn)科學(xué)的發(fā)展。由于我國(guó)經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)差，仍屬于發(fā)展中國(guó)家，面點(diǎn)科學(xué)與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，存在著相當(dāng)大的差距，特別通過參加幾次國(guó)際面點(diǎn)大賽，更說(shuō)明差距之大。中國(guó)面點(diǎn)在國(guó)際大賽中為什么沒能取得更好的成績(jī)，每次參賽的面點(diǎn)師都清楚地看到，當(dāng)今的中國(guó)面點(diǎn)技術(shù)，在世界上，并非是樣樣領(lǐng)先，舉世無(wú)雙，我們?cè)俨荒芄滩阶苑猓�夜郎自大了。我們仔�?xì)地分析與發(fā)達(dá)國(guó)家存在的差距，主要是由于國(guó)外有高文化素質(zhì)的面點(diǎn)師，現(xiàn)代化的廚房設(shè)備，優(yōu)良的食品原料，多而好的保鮮材料，精美、新穎的食品盛器等等，占據(jù)相當(dāng)優(yōu)勢(shì)。而這些差距中最主要的也是最關(guān)鍵的差距是面點(diǎn)師的素質(zhì)低。

面點(diǎn)科學(xué)是一門新興的邊緣科學(xué)，它與營(yíng)養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)、機(jī)械電子等現(xiàn)代學(xué)科都有著密切聯(lián)系。發(fā)達(dá)國(guó)家的面點(diǎn)師都受過高等教育，起碼都是大專以上文化，格調(diào)也高，更能將現(xiàn)代科技應(yīng)用于面點(diǎn)制作中，從而加快了面點(diǎn)科學(xué)的發(fā)展，西方面點(diǎn)也就顯得較為科學(xué)和現(xiàn)代化，中國(guó)面點(diǎn)技藝多為以師帶徒和跟師學(xué)藝，一直沿襲著古老的甚至是原始的制作方式。此乃源于中國(guó)面點(diǎn)師多為中小學(xué)文化層次，少量高中文化水平，極少數(shù)受過高等教育，很難進(jìn)行國(guó)際交流。文化素質(zhì)低，制約了我國(guó)面點(diǎn)科學(xué)的發(fā)展，對(duì)舊的面點(diǎn)技藝難于科學(xué)總結(jié)，開拓創(chuàng)新難度大。對(duì)食品原料的營(yíng)養(yǎng)分析，營(yíng)養(yǎng)素的合理組合，制作過程中的營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)，對(duì)不同年齡、不同健康狀況的人的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充等方面，中國(guó)面點(diǎn)師均難做到合理的高效。中國(guó)面點(diǎn)師隊(duì)伍素質(zhì)低，是中國(guó)面點(diǎn)科學(xué)發(fā)展遲緩的致命弱點(diǎn)，是中國(guó)面點(diǎn)面臨危機(jī)的根由所在。因此，要想快速發(fā)展面點(diǎn)科學(xué)，使中國(guó)面點(diǎn)走向輝煌，首先必須急待提高的是面點(diǎn)師的素質(zhì)。面點(diǎn)師應(yīng)具備、應(yīng)提高的素質(zhì)表現(xiàn)在職業(yè)道德，文化技術(shù)、心理素質(zhì)等幾個(gè)方面：

一、高尚的職業(yè)道德素質(zhì)

面點(diǎn)師的職業(yè)道德是指面點(diǎn)師在從事面點(diǎn)制作工作時(shí)，所要遵循的行為規(guī)范和必備的品質(zhì)。一個(gè)優(yōu)秀的面點(diǎn)師所應(yīng)具備的高尚的職業(yè)道德修養(yǎng)主要表現(xiàn)在：

1、熱愛面點(diǎn)事業(yè)，忠于職守

我國(guó)偉大教育者陶行知老先生曾經(jīng)說(shuō)過：“師德是教師之本，而師愛是教師之魂�！弊鳛橐幻�教師，從事的是“傳道、授業(yè)、解惑”，傳播人類文明的事業(yè)，我們要想教會(huì)學(xué)生學(xué)會(huì)做人，學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)，學(xué)會(huì)生活，學(xué)會(huì)處事，學(xué)會(huì)生存，學(xué)會(huì)發(fā)展，就必須擁有一顆誠(chéng)摯、無(wú)私的愛心，所以說(shuō)，熱愛面點(diǎn)事業(yè)是面點(diǎn)師高尚職業(yè)道德的靈魂。面點(diǎn)師忠于職守感的強(qiáng)弱高低，是決定工作成敗的首要因素。中國(guó)素有“烹飪王國(guó)”之美譽(yù)，做為王國(guó)中的一員，每一位面點(diǎn)師都應(yīng)為自己所從事的工作而感受到自豪，以“振興面點(diǎn)事業(yè)，為人民服務(wù)”為己任，喚起自己在面點(diǎn)工作中的主動(dòng)性、積極性和創(chuàng)造性，將自己的身心融化在面點(diǎn)事業(yè)中，培育自己的聰明才智，以主人翁的態(tài)度對(duì)待工作，立志在平凡的崗位上做出不平凡的業(yè)績(jī)。

2、研究本行業(yè)務(wù)，提高技能

學(xué)習(xí)使一切成為可能。因?yàn)槲覀兠鎸?duì)的是一個(gè)日新月異的時(shí)代，是一個(gè)個(gè)完全不同的人。是人就有自己的思想，有自己獨(dú)特的個(gè)性，有各不相同的激發(fā)點(diǎn)。光本著一顆愛心，不顧個(gè)性差異，采用千篇一律的教育方法來(lái)處理各種問題，難免有時(shí)會(huì)好心辦壞事，老憑著固有的知識(shí)去授課，難免有時(shí)會(huì)跟不上時(shí)代的潮流，所以說(shuō)鉆研業(yè)務(wù)，提高技能，是面點(diǎn)師職業(yè)道德的核心，不斷提高面點(diǎn)制品的質(zhì)量是面點(diǎn)師的天職。鄧小平同志曾經(jīng)說(shuō)過“勞動(dòng)者只有具備較高的科學(xué)文化水平，豐富的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，先進(jìn)的勞動(dòng)技能，才能在現(xiàn)代化的生產(chǎn)中發(fā)揮更大的作用，面點(diǎn)師的文化水平和專業(yè)素質(zhì)，直接影響到面點(diǎn)事業(yè)的發(fā)展。

3、講究飲食衛(wèi)生，保證健康

《管子形勢(shì)解》有云：“起居時(shí)，飲食節(jié)，寒暑適，則身利而壽命益。”英國(guó)的丁格爾也曾說(shuō)過：“人生欲求安全，當(dāng)有主要：(一)清潔空氣，(二)澄清飲水，(三)流通溝渠，(四)掃灑巴屋宇，(五)、日光充足”。由此可以看出，人的飲食衛(wèi)生對(duì)人的身心健康起著非常重要的作用，所以說(shuō)，講究飲食衛(wèi)生，保證人民身體健康，是面點(diǎn)師職業(yè)道德的具體體現(xiàn)，面點(diǎn)師必須持《健康證》上崗，嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》要講究個(gè)人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，把住“病從口入”這一關(guān)以保證廣大消費(fèi)者的健康和安全。

4、嚴(yán)格遵紀(jì)守法，不弄虛作假

明朝時(shí)期的思想家王守仁曾經(jīng)說(shuō)過：“種樹者必培其根，種德者必養(yǎng)其心”，對(duì)于以樹人為已任的老師來(lái)說(shuō)，具有良好的品德顯得尤為重要，要具有良好的品德，就必須處世坦率，舉止禮貌，為人正直，特別是要遵紀(jì)守法，因此說(shuō)，遵紀(jì)守法，不弄虛作假，是面點(diǎn)制作工作能夠正常進(jìn)行的基本保證，每位面點(diǎn)師都要自覺遵守，按國(guó)家有關(guān)物價(jià)規(guī)定辦事，掌握好成本核算，做到質(zhì)價(jià)統(tǒng)一，只有這樣才能為顧客提供優(yōu)良的質(zhì)量保證，為企業(yè)創(chuàng)造效益，促進(jìn)面點(diǎn)業(yè)的發(fā)展。二、高深的文化素質(zhì)

陸文未在論飲食與文化時(shí)是這樣說(shuō)的“飲食是一種文化，而且是一種大文化，所謂大文化是因?yàn)轱嬍澈偷乩�、歷史、物產(chǎn)、種族、習(xí)俗和社會(huì)科學(xué)，自然科學(xué)的各個(gè)方面都有關(guān)系。我們可以從飲食著手來(lái)研究人類社會(huì)經(jīng)濟(jì)與文明的發(fā)展。美食是一種藝術(shù)，而且是一門綜合藝術(shù)。它與繪畫、雕塑、工藝、文學(xué)甚至音樂都有關(guān)系，這話一點(diǎn)不假。因此要想成為一名成功的面點(diǎn)師必須有高深的文化素質(zhì)。

中國(guó)面點(diǎn)有著輝煌的歷史，積累了大量的面點(diǎn)制作的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，各種著述比比皆是，而國(guó)外的面點(diǎn)業(yè)技術(shù)更為發(fā)達(dá)，已經(jīng)是自動(dòng)化、電腦化。這些寶貴的歷史遺產(chǎn)著述，現(xiàn)代面點(diǎn)制作的科學(xué)技術(shù)都需要我們?nèi)ダ^承，去努力學(xué)習(xí)與掌握，駕馭和創(chuàng)新。這就需要文化知識(shí)，乃至相當(dāng)深度及廣度的文化知識(shí)。

同時(shí)，我們應(yīng)該看到，由于文化素質(zhì)低下，導(dǎo)致我們的一些面點(diǎn)師修養(yǎng)差，舉止無(wú)度，語(yǔ)言粗俗，衣冠不整，不能禮貌待人，對(duì)個(gè)人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生認(rèn)識(shí)不夠，信奉“眼不見為凈”。豈不知飲食衛(wèi)生是直接關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康的大事，怎能漠然視之。

又因文化水平較低影響到閱讀和理解能力，而導(dǎo)致對(duì)面點(diǎn)的歷史及發(fā)展知之甚少，對(duì)面點(diǎn)品種的學(xué)習(xí)多是“照葫蘆畫瓢”式的生搬硬套。學(xué)生遇到好師傅還可學(xué)點(diǎn)真本領(lǐng)，否則就是將錯(cuò)就錯(cuò)，以訛傳訛了。

由此可見，文化素質(zhì)低下或沒有文化的面點(diǎn)師，是難以適應(yīng)我國(guó)飲食業(yè)發(fā)展的客觀要求的。而面對(duì)未來(lái)走向世界更是句空話。沒有高深的文化素質(zhì)，就不能有效地，及時(shí)地接收外界面點(diǎn)信息，并與之交流，因此一個(gè)優(yōu)秀面點(diǎn)師必須具備高深的文化素質(zhì)。

三、高超的技術(shù)素質(zhì)

一個(gè)真正的面點(diǎn)師除了具備以上兩種素質(zhì)外，還必須有真功夫，即高超的技術(shù)素質(zhì)，具體表現(xiàn)在：

1、扎實(shí)的基本功

高超的技術(shù)素質(zhì)的基礎(chǔ)，當(dāng)然是基本功，一些面點(diǎn)師對(duì)于基本功的學(xué)習(xí)及練習(xí)只是淺嘗輒止，不求甚解。在他們眼中，只是看得懂，做得出就可以了。事實(shí)上，這只是個(gè)花架子。不注重基本功的扎實(shí)訓(xùn)練是不行的。比如抻面，這是一項(xiàng)最能檢驗(yàn)面點(diǎn)師基本功的技能項(xiàng)目。沒有經(jīng)過長(zhǎng)期的艱苦的訓(xùn)練是出不來(lái)粗細(xì)均勻，細(xì)如發(fā)絲的龍須面的。由此可見面點(diǎn)師的基本功，是面點(diǎn)師技術(shù)素質(zhì)達(dá)到高超的基石。

2、特殊的絕技

特殊的絕技是面點(diǎn)師的基本功達(dá)到一定程度時(shí)對(duì)某種技術(shù)的升華，面點(diǎn)師把這一升華加以概括總結(jié)，并進(jìn)行運(yùn)用嫻熟的某項(xiàng)絕技。比如我在長(zhǎng)期制作龍須面的過程中積累了豐富的大量的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)作出“彩色空心夾餡面”由奶油及食用色素等制成，既有面絲細(xì)如線，口感酥脆，又有五彩繽紛．奶香可口，營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。將制作的“彩色夾餡空心面”炸成孔雀狀，并用精美的盛器裝入少量白糖，上面再點(diǎn)綴些綠色的菜松，一盤栩栩如生的彩雀風(fēng)姿，給人一種清新，別致，賞心悅目的感覺。在人們品嘗美食的同時(shí)，又給人一種高雅的藝術(shù)享受。

3、靈活的課堂教學(xué)

一個(gè)優(yōu)秀的面點(diǎn)y幣必須具備高超的技術(shù)素質(zhì)，而扎實(shí)的基本功和特殊的絕技恰是技術(shù)素質(zhì)的基礎(chǔ)，而靈活的課堂教學(xué)恰恰是高超技術(shù)的體現(xiàn)。根據(jù)這些年來(lái)的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，我想就怎樣進(jìn)行面點(diǎn)課的課堂教學(xué)談幾點(diǎn)看法。

①讓學(xué)生在思維中掌握技術(shù)

在陜西新東方烹飪學(xué)校教學(xué)中，我時(shí)常提出巧妙問題，讓學(xué)生在觀看教師演示的同時(shí)，有針對(duì)性地回答教師的設(shè)疑，從而培養(yǎng)“智能型”的人才，如演示“青菜餃”，我提出為什么要用50℃溫水?何為單推邊的手法?五等份的分割采用哪種手法簡(jiǎn)單易行等，這樣激發(fā)了學(xué)生的興趣，培養(yǎng)了學(xué)生動(dòng)手，動(dòng)腦能力，再加上多媒體教學(xué)手段的運(yùn)用，使課堂充滿了生機(jī)和活力。

②重在學(xué)生操作中講評(píng)與指導(dǎo)

在操作過程中，我把學(xué)生分成小組，開展小組討論，我側(cè)重巡回指導(dǎo)，進(jìn)而展開小組互評(píng)，教師總評(píng)，這樣及時(shí)提出問題，分析問題、解決問題、而且我還引進(jìn)“激勵(lì)激制”，多鼓勵(lì)，少批評(píng)，這樣大大增強(qiáng)學(xué)生的動(dòng)手操作的興趣，并且培養(yǎng)了他們的自信心。

③加強(qiáng)操作技能訓(xùn)練，培養(yǎng)學(xué)生的審美觀

現(xiàn)代素質(zhì)教育理論強(qiáng)調(diào)，在教學(xué)中要培養(yǎng)學(xué)生糕點(diǎn)美術(shù)的審美能力和鑒別能力，使學(xué)生的制品能夠符合消費(fèi)者的心理需求，吸引消費(fèi)者，刺激購(gòu)買力，推動(dòng)飲食的發(fā)展，這就要求教者在操作中側(cè)重于這方面能力的培養(yǎng)，因此，老師的演示顯得尤為重要。為此目的，我改變了傳統(tǒng)的教學(xué)模式，運(yùn)用投影儀和計(jì)算機(jī)課件相結(jié)合的教學(xué)手段來(lái)進(jìn)行教學(xué)，圖文并茂，音像交輝的各種感官刺激極大的引發(fā)了學(xué)生的求知欲，調(diào)動(dòng)了非智力因素，隨著教學(xué)內(nèi)容生動(dòng)形象，深入淺出的展開，學(xué)生掌握了一個(gè)又一個(gè)知識(shí)點(diǎn)，使學(xué)生在直觀中獲得了審美的愉悅。

④在實(shí)踐中創(chuàng)新教學(xué)方法

創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力是現(xiàn)代人素質(zhì)結(jié)構(gòu)中最重要的成分，所以在教學(xué)中我側(cè)重培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力和實(shí)踐能力。例如，在制作傳統(tǒng)面點(diǎn)品種“京八件”一課的教學(xué)中，我利用投影片給學(xué)生展示傳統(tǒng)的“蝴蝶、佛手、青蛙”等八件品種，又結(jié)合大酵面制品一“變形花卷”而自創(chuàng)“京八件”，學(xué)生通過觀看，然后動(dòng)手實(shí)踐操作，在掌握傳統(tǒng)的“京八件”品種的基礎(chǔ)上，引導(dǎo)學(xué)生結(jié)合自己的所見所聞進(jìn)行思考，想象，自創(chuàng)“京八件”品種，在老師的啟發(fā)下，同學(xué)們經(jīng)過認(rèn)真思索，做出了令人耳目一新，形態(tài)逼真的花卉、桃子等各式“京八件”，這樣不僅極大地調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，還培養(yǎng)了學(xué)生的動(dòng)手操作和創(chuàng)新能力。

四、高層的心理素質(zhì)

高層的心理素質(zhì)是戰(zhàn)勝困難，不斷前進(jìn)的有力保證。我們一些面點(diǎn)師由于自身心理素質(zhì)差，不能有效調(diào)節(jié)自身心理狀態(tài)和精神狀態(tài)來(lái)適應(yīng)客觀變化，在一些特定場(chǎng)合患得患失，不能正常發(fā)揮其技能水平，從而失態(tài)，動(dòng)作失常。

又如有些面點(diǎn)師總是一廂情愿地以為自己的技藝一定受歡迎，出手定獲滿堂喝彩，愿聽表?yè)P(yáng)，喝彩而經(jīng)受不了一點(diǎn)反面意見，稍受挫折就心灰意冷，頓覺前途渺茫，不是積極的總結(jié)，尋找原因，跌倒爬起，奮勇迎戰(zhàn)，而是消極退卻，最后銷聲匿跡，成為憾事。

還有一些面點(diǎn)師不能正確對(duì)待經(jīng)營(yíng)者的企業(yè)，經(jīng)營(yíng)效益好便總認(rèn)為自己的技術(shù)好，本領(lǐng)大，沒我不行，繼而嫌特權(quán)少，報(bào)酬低，稍不如意就鬧情緒，發(fā)脾氣。每當(dāng)經(jīng)營(yíng)效益不好則歸咎于經(jīng)營(yíng)者辦法少，沒本事，不努力，卻看不到自己身為一個(gè)面點(diǎn)師所應(yīng)盡的職責(zé)和義務(wù)，缺乏良好的心理素質(zhì)。由此可見，一個(gè)企業(yè)的興衰，面點(diǎn)業(yè)的振興與面點(diǎn)師能否有個(gè)良好的高層的心理素質(zhì)是密不可分的。

綜上所述，我們可以清楚地看到，為了迎接二十一世紀(jì)的來(lái)臨，面對(duì)國(guó)內(nèi)外的各種挑戰(zhàn)，面點(diǎn)業(yè)的快速發(fā)展已成為迫在眉捷的大問題，而解決問題的關(guān)鍵在于面點(diǎn)業(yè)的明天。盡快提高自身素質(zhì)是每一個(gè)面點(diǎn)師義不容辭的戰(zhàn)略性任務(wù)。總而言之，新的世紀(jì)，歲月訴說(shuō)著倒計(jì)時(shí)的急迫，作為新世紀(jì)的一個(gè)面點(diǎn)師，讓我們用師魂去詮釋，用信念去寫照，用知識(shí)去超越，用愛心去滋潤(rùn)，笑迎21世紀(jì)，我們激情如昔，豪近似舊，撥云沖浪，壯懷不已，上下求索，癡心不改，一句話“春風(fēng)化雨育桃李，樂為春蠶吐長(zhǎng)絲。”

友情提示：本文中關(guān)于《廚師行業(yè)中面點(diǎn)師需要具備哪些素質(zhì)？》給出的范例僅供您參考拓展思維使用，廚師行業(yè)中面點(diǎn)師需要具備哪些素質(zhì)？：該篇文章建議您自主創(chuàng)作。

來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理 免責(zé)聲明：本文僅限學(xué)習(xí)分享，如產(chǎn)生版權(quán)問題，請(qǐng)聯(lián)系我們及時(shí)刪除。

《廚師行業(yè)中面點(diǎn)師需要具備哪些素質(zhì)？》由互聯(lián)網(wǎng)用戶整理提供,轉(zhuǎn)載分享請(qǐng)保留原作者信息,謝謝!
鏈接地址：http://www.7334dd.com/gongwen/617965.html

• 上一篇：液氨制冷企業(yè)執(zhí)法檢查表
• 下一篇：班長(zhǎng)思想?yún)R報(bào)