《微生物》課程實(shí)習(xí)報(bào)告 102255005014

動(dòng)物科學(xué)學(xué)院課程實(shí)習(xí)報(bào)告

報(bào)告題目菌種的冷凍干燥保藏法

課程名稱(chēng)水產(chǎn)微生物學(xué)實(shí)習(xí)地點(diǎn)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院水產(chǎn)病害實(shí)驗(yàn)室實(shí)習(xí)時(shí)間201*.12.24－12.28專(zhuān)業(yè)年級(jí)水產(chǎn)養(yǎng)殖201*級(jí)學(xué)生姓名許劍峰學(xué)號(hào)102255005014

指導(dǎo)老師

林旋講師

同組成員：吳超、張藝端、張行、許劍峰、鐘春清、林晶、陳冬安一、實(shí)習(xí)目的和要求

1、目的

通過(guò)實(shí)習(xí)使學(xué)生將理性知識(shí)與感性認(rèn)識(shí)有機(jī)地結(jié)合，將書(shū)本知識(shí)用于實(shí)驗(yàn)，在實(shí)驗(yàn)中更深地理解基礎(chǔ)理論，提高學(xué)生的綜合能力與創(chuàng)新意識(shí)。通過(guò)實(shí)習(xí)，掌握培養(yǎng)基的配制、分裝及滅菌方法；掌握微生物的接種技術(shù)；掌握微生物的冷凍干燥保藏方法。2、要求

（1）注重微生物學(xué)基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)技能的掌握與提高，克服盲目追求新穎而忽視基礎(chǔ)的傾向；

（2）課程實(shí)習(xí)前要預(yù)習(xí)，明確每次實(shí)驗(yàn)的目的與基本步驟；

（3）在實(shí)驗(yàn)中要有嚴(yán)緊的科學(xué)態(tài)度，尊重事實(shí)與實(shí)驗(yàn)結(jié)果，要善于發(fā)現(xiàn)新現(xiàn)象；（4）樹(shù)立密切合作的風(fēng)氣，包括學(xué)生與老師、班與班、組與組、組長(zhǎng)與組員之間的密切配合。

二、實(shí)習(xí)內(nèi)容

1、培養(yǎng)基的配制和滅菌。2、微生物（金葡菌）的接種。

3、菌種的（金葡菌）的冷凍干燥保藏方法。4、日程安排：

第一天實(shí)習(xí)課程的講授；實(shí)習(xí)工具、儀器和設(shè)備的準(zhǔn)備（包括培養(yǎng)基的配制、倒平板、金葡菌的活化、保護(hù)劑的配制）。

第二天金葡菌由固體培養(yǎng)基轉(zhuǎn)接至液體培養(yǎng)基；準(zhǔn)備第三天的實(shí)驗(yàn)器具。第三天菌種凍干前的預(yù)處理。第四天菌種的凍干操作。第五天凍干機(jī)關(guān)機(jī)，菌種保藏。

三、主要材料和儀器設(shè)備

天平、稱(chēng)量紙、牛角匙、精密pH試紙、量筒、刻度搪瓷杯、試管、三角瓶、漏斗、分裝架、移液槍、培養(yǎng)皿、玻璃棒、燒杯、試管架、剪刀、酒精燈、硅膠塞、線繩、報(bào)

紙、乳膠管、電爐、高壓滅菌鍋、干燥箱、牛肉膏、蛋白胨、NaCl、瓊脂、金葡菌斜面培養(yǎng)物、接種環(huán)、凍干機(jī)、西林瓶、離心機(jī)、生化培養(yǎng)箱等。

四、操作方法

1.制備培養(yǎng)基

2.配制保護(hù)劑：鮮牛奶3000r/min離心30min，棄去上層脂肪，加9倍體積生理鹽水，分裝，121℃(或116℃)高壓滅菌20min后備用。保護(hù)劑的作用可能是在冷凍干燥的脫水過(guò)程中代替結(jié)合水而穩(wěn)定細(xì)胞成分(細(xì)胞膜)的構(gòu)型，防止細(xì)胞膜因?yàn)閮鼋Y(jié)而破壞。保護(hù)劑還可以起支持作用，使微生物疏松地固定在上面。

3.包2根離心管、4根大槍頭、2個(gè)西林瓶、1根8ml生理鹽水、1根保護(hù)劑，121℃滅菌20min。

4.把菌種從平板培養(yǎng)物接種至平板培養(yǎng)基（菌種的活化）：（1）把接種環(huán)放在酒精燈上消毒，消毒時(shí)應(yīng)使接種環(huán)完全燒紅；（2）待接種環(huán)冷卻后，用接種環(huán)從平板上沾取少許菌苔；（3）然后用接種環(huán)在平板培養(yǎng)基上畫(huà)線；（4）把平板培養(yǎng)基拿去37℃培養(yǎng)24h

5.把菌種從平板培養(yǎng)物接種至液體培養(yǎng)基（液體接種法）：（1）用接種環(huán)從平板上沾取少許菌苔；（2）在管內(nèi)靠近液面試管壁上將菌苔輕輕研磨并輕輕振蕩，或?qū)⒔臃N環(huán)在液體內(nèi)振搖幾次；（3）將液體肉湯培養(yǎng)基150r/min搖床37℃培養(yǎng)24h。

接種液體培養(yǎng)物時(shí)應(yīng)特別注意勿使菌液濺在工作臺(tái)上或其他器皿上，以免造成污染。如有濺污，可用酒精棉球灼燒滅菌后，再用消毒液擦凈。凡吸過(guò)菌液的吸管或滴管，應(yīng)立即放入盛有消毒液的容器內(nèi)。6.把滅菌物品烘干備用

7.拿出液體培養(yǎng)基：取出5ml菌液放入無(wú)菌離心管4000r/min離心20min，傾去上清液，再用5ml無(wú)菌生理鹽水將菌泥重新懸浮，再次4000r/min離心20min，傾去上清液，用5ml滅菌保護(hù)劑將菌泥重新懸浮，之后就可以分裝入西林瓶，每瓶1ml(液面高度3～5mm)。

8.預(yù)凍：分裝好的菌種管放－80℃預(yù)凍2h，同時(shí)開(kāi)啟凍干機(jī)的制冷機(jī)，也可在凍干機(jī)的冷阱中預(yù)凍菌種。

9.凍干：當(dāng)凍干機(jī)冷阱溫度達(dá)到－40℃時(shí)，將預(yù)凍好的西林瓶放進(jìn)壓蓋干燥架中，

把假蓋板放在冷阱上，再將干燥架放在冷阱上方，罩上壓蓋有機(jī)玻璃罩，罩下端要與“O”型密封圈完全接觸。順時(shí)針擰緊真空閥，按“真空計(jì)”鍵，顯示真空度為100～110×103，再按“真空泵”鍵，真空泵工作（真空泵的蓋子要打開(kāi)），15Pa以下為正常，凍干開(kāi)始。10.壓蓋：24h后，視感物料已完全干燥，按順時(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)動(dòng)有機(jī)玻璃罩上方手柄，使罩中壓蓋架絲杠轉(zhuǎn)動(dòng)下移，將瓶蓋壓入瓶中，實(shí)現(xiàn)在真空中壓蓋。

11.關(guān)機(jī)：按逆時(shí)針?lè)较虼蜷_(kāi)真空閥充氣，按“真空泵”鍵，真空泵停止運(yùn)轉(zhuǎn)。取下有機(jī)玻璃罩，拿出西林瓶保存。

五、注意事項(xiàng)

1.需滅菌的物品應(yīng)嚴(yán)格滅菌，避免污染雜菌；2.接種時(shí)應(yīng)該要等接種環(huán)完全冷卻后再接種；

3.凍干時(shí)，西林瓶的蓋子一定要放好，即使西林瓶中的空氣可以出來(lái)形成真空，又能在壓蓋的時(shí)候可以把蓋子蓋好。

六、實(shí)習(xí)結(jié)果

上圖中蓋子已經(jīng)掉了的和西林瓶中還是液體的都是實(shí)驗(yàn)失敗的，蓋子即沒(méi)掉瓶子中的菌種又是粉末狀的為實(shí)驗(yàn)成功的。

蓋子掉了的：是因?yàn)槌闅鈺r(shí)，氣流流動(dòng)使瓶子掉下來(lái)。

瓶子中還是液體的：是因?yàn)樯w子蓋的太緊，瓶中的空氣抽不出來(lái)，水分也沒(méi)抽出，導(dǎo)致瓶子中的菌種未變成粉末狀。

七、實(shí)習(xí)總結(jié)或體會(huì)

通過(guò)這個(gè)實(shí)習(xí)，掌握了培養(yǎng)基的配制、分裝及滅菌方法；掌握了微生物的接種技術(shù)；掌握了微生物的冷凍干燥保藏方法。通過(guò)實(shí)習(xí)將理性知識(shí)與感性認(rèn)識(shí)有機(jī)地結(jié)合，將書(shū)本知識(shí)用于實(shí)驗(yàn)，在實(shí)驗(yàn)中更深地理解基礎(chǔ)理論，明白了需滅菌的物品應(yīng)嚴(yán)格滅菌，避免污染雜。也讓我的綜合能力與創(chuàng)新意識(shí)得到了提高。

擴(kuò)展閱讀：生產(chǎn)實(shí)習(xí)報(bào)告

大四下學(xué)期剛開(kāi)始，作為生物工程專(zhuān)業(yè)的學(xué)生，我們迎來(lái)了生產(chǎn)實(shí)習(xí)。我們已經(jīng)在大三參觀過(guò)青島啤酒博物館和我校的中試基地，在校期間我們學(xué)過(guò)《酶工程》、《生物化學(xué)》、《微生物》等基礎(chǔ)課程，為此次生產(chǎn)實(shí)習(xí)打下了理論基礎(chǔ)。我們?cè)谏�產(chǎn)實(shí)習(xí)中，我們分別在青島瑯琊臺(tái)股份有限公司、青島啤酒股份有限公司和青島燈塔釀造有限公司參觀了實(shí)際生產(chǎn)流程。理論聯(lián)系實(shí)際，讓我們對(duì)所學(xué)知識(shí)有了是深刻的體會(huì)。

一、實(shí)習(xí)目的

生物工程專(zhuān)業(yè)通過(guò)掌握生物技術(shù)及其產(chǎn)業(yè)化的科學(xué)原理、工藝技術(shù)過(guò)程和工程設(shè)計(jì)等基礎(chǔ)理論，基本技能，能在生物技術(shù)與工程領(lǐng)域從事設(shè)計(jì)生產(chǎn)管理和新技術(shù)研究、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的工程技術(shù)人才。而僅僅在實(shí)驗(yàn)室做實(shí)驗(yàn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，生物技術(shù)的成果只有投入生產(chǎn)才是將知識(shí)化作生產(chǎn)力，推動(dòng)社會(huì)的發(fā)展。在學(xué)校里積攢了基本的實(shí)驗(yàn)技能，又通過(guò)認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)了解到中試的重要，作為完善該專(zhuān)業(yè)知識(shí)的重要一環(huán)，生產(chǎn)實(shí)習(xí)不可或缺。本次將通過(guò)參觀的方式，了解啤酒，白酒，醬醋等不同發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)異同。為以后走上工作崗位奠定基礎(chǔ)。

二、實(shí)習(xí)單位

山東省膠南市山東青島市瑯琊臺(tái)酒廠山東省青島市山東青島市燈塔調(diào)味品廠山東省青島市山東青島市青島啤酒四廠三、實(shí)習(xí)安排時(shí)間2月24地點(diǎn)新教活動(dòng)內(nèi)容回顧釀造有關(guān)知識(shí)、明確實(shí)習(xí)安排、安全教育乘車(chē)前往膠南市了解瑯琊臺(tái)廠歷史、參觀傳統(tǒng)釀造車(chē)間、參觀半機(jī)械釀造車(chē)間2月252月26上午下午上青午島瑯琊臺(tái)下股午份有限上公司午下午參觀果酒制作工藝流程、白酒包裝流程參觀污水處理系統(tǒng)

2上月27午3月2青島燈塔釀造有限公司青島啤酒股份有限公司乘車(chē)返校了解廠史、參觀發(fā)酵工藝、主要設(shè)備3月4了解廠史、參觀發(fā)酵工藝、主要設(shè)備四、實(shí)習(xí)內(nèi)容2-24

上午：在新教教室開(kāi)動(dòng)員大會(huì)。老師帶我們回顧所學(xué)有關(guān)釀造課程知識(shí)，明確實(shí)習(xí)期間的安排，并對(duì)我們進(jìn)行了安全教育。

下午：乘坐大巴來(lái)到膠南市，安排住宿。2-25

進(jìn)入廠區(qū)后接待人員向我們介紹了瑯琊臺(tái)廠，青島瑯琊臺(tái)集團(tuán)股份有限公司于1958年建廠。其發(fā)展歷史主要有四個(gè)階段，設(shè)立之初為膠南市商業(yè)局酒廠，后歷經(jīng)勤勞的瑯琊臺(tái)造酒人多年的艱苦奮斗，規(guī)模逐步擴(kuò)大，于1985年成為青島第一釀酒廠，1994年創(chuàng)立青島瑯琊臺(tái)酒業(yè)股份有限公司，1996年組建青島瑯琊臺(tái)酒業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司，到201*年，發(fā)展成為大型企業(yè)集團(tuán)青島瑯琊臺(tái)集團(tuán)股份有限公司。集團(tuán)公司生產(chǎn)歷史悠久，技術(shù)力量雄厚，下設(shè)青島科海生物有限公司、青島第一釀酒廠、青島瑯琊臺(tái)酒銷(xiāo)售有限公司、青島加斯克尼酒業(yè)有限公司等13家子公司，是主要以生產(chǎn)白酒、果飲、生化等產(chǎn)品的現(xiàn)代化企業(yè)集團(tuán)。公司已經(jīng)通過(guò)ISO9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證和ISO14001環(huán)境管理體系認(rèn)證。青島瑯琊臺(tái)集團(tuán)是依托酒類(lèi)產(chǎn)業(yè)發(fā)展起來(lái)的企業(yè)。酒類(lèi)產(chǎn)業(yè)主導(dǎo)產(chǎn)品“瑯琊臺(tái)”牌白酒，深掘傳統(tǒng)“老五甑”工藝，精耕細(xì)做，具備了“窖香濃郁、綿甜甘冽、落口爽凈、回味悠長(zhǎng)”等典型的濃香型白酒特點(diǎn)。值得關(guān)注的是蘋(píng)果酒、蘋(píng)果醋，近年來(lái)在集團(tuán)各系列產(chǎn)品中異軍突起，產(chǎn)生了巨大的效益。

隨后我們參觀了傳統(tǒng)工藝的釀造車(chē)間�，樼鹋_(tái)酒廠所產(chǎn)白酒為濃香型大曲酒，濃香型大曲酒釀造工藝的基本特點(diǎn)是：以高粱為制酒原料，以?xún)?yōu)質(zhì)小麥、大麥和豌豆等為制曲原料制得中、高溫曲，泥窖固態(tài)發(fā)酵，續(xù)糟配料，混蒸混燒，

量質(zhì)摘酒，原酒貯存，精心勾兌。其中最能體現(xiàn)濃香型大曲酒釀造工藝獨(dú)特之處的是“泥窖固態(tài)發(fā)酵，續(xù)糟配料，混蒸混燒”。其工藝特點(diǎn)為：混蒸混糟、泥土老窖、萬(wàn)年糟（續(xù)糟）。

瑯琊臺(tái)酒場(chǎng)間歇式、開(kāi)放式生產(chǎn)，并用多菌種混合發(fā)酵傳統(tǒng)的固態(tài)法白酒生產(chǎn)，主要是手工操作，生產(chǎn)的主要環(huán)節(jié)除從原料蒸煮到滅菌的過(guò)程外，其他過(guò)程都是開(kāi)放式的操作，各種微生物通過(guò)空氣、水、工具、場(chǎng)地等渠道，進(jìn)入酒醅，與曲中的微生物一同參與發(fā)酵，產(chǎn)生豐富的芳香成分。濃香型酒制曲用小麥、大麥、豌豆、高粱，但以小麥為主；采用中高溫制曲，培菌溫度高達(dá)５５～５８℃，有利于曲香的形成�；煺衾m(xù)糟：糧粉與酒醅混合，蒸酒蒸糧同時(shí)進(jìn)行（糧粉與母糟比為１∶４．５～５．５），母糟循環(huán)使用，故稱(chēng)“萬(wàn)年糟”。固態(tài)法釀酒，采用低溫蒸煮、低溫糖化發(fā)酵，而且糖化與發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行（即雙邊發(fā)酵），有利于多種微生物共酵和酶的共同作用，使微量成分更加豐富。

老五甑法投料時(shí)，有兩個(gè)甑不投料。生產(chǎn)前3到5天，從窖池中抽黃水加新水，以便于降低原料中的水分，便于后續(xù)操作。投料時(shí)，主要依據(jù)看汽投料的方法。先在甑底部鋪上一層稻殼，然后用工具盡量均勻的投料。裝好后接上冷凝器，收集冷凝的酒。通過(guò)摘酒看酒中雜質(zhì)，酒度測(cè)量等判讀酒的質(zhì)量和類(lèi)別。當(dāng)酒面上漂浮油花時(shí)為酒尾，單獨(dú)收集后加入第二天的E級(jí)酒里繼續(xù)蒸餾。每甑大約產(chǎn)50kg白酒。蒸餾完成后，將甑里的原料起出來(lái)，涼場(chǎng)排酸排雜，加入大曲或新料，繼續(xù)投入窖池或進(jìn)行下一步操作。窖池大小約為3*1.5*2（m^3），有一定坡度，便于控制水分、淀粉含量，要求厭氧環(huán)境，一般使用黑泥和黃土混合后密封。如果不能密封，將會(huì)產(chǎn)生爛池現(xiàn)象，酒液變質(zhì)。老五甑法的原料一般是循環(huán)使用，機(jī)理如下：

下午參觀了半機(jī)械生產(chǎn)車(chē)間，工藝流程圖如下：

其工藝流程與傳統(tǒng)車(chē)間基本相同，但是半機(jī)械花設(shè)備大大減少了人力勞力。2月26日

上午我們參觀了果酒釀造制曲車(chē)間、以及瑯琊臺(tái)酒的包裝流程。果酒釀造：

果酒生產(chǎn)車(chē)間的生產(chǎn)流程為（以蘋(píng)果酒為例）：

制曲車(chē)間：

我們參觀的是生產(chǎn)大曲的車(chē)間，為釀酒車(chē)間提供原料。其主要成分為：小麥70%、大米20%、豌豆10%，其中小麥和大米是用來(lái)提供碳源，豌豆是用來(lái)提供氮源。將原料粉碎為皮和面，五一之后開(kāi)始生產(chǎn)。

主要設(shè)備：壓曲機(jī)和拌面機(jī)

壓曲機(jī)：可制作平板和包包兩種，操作的關(guān)鍵是控制溫度，最高溫度為62度。溫度曲線應(yīng)該是前部分緩，中間部分長(zhǎng)，后部分緩。

制曲過(guò)程：

在房間地面潑一些水，保持濕度。降曲磚排列在地上。

稻殼、席子、水→蓋濕席、濕草→關(guān)門(mén)窗（5天，溫度27度-30/33度）→取席子、草，開(kāi)窗（濕度90%）晾曲（提高表面硬度）

兩層以后并房，升高溫度，禁止出現(xiàn)穿堂風(fēng)，不利于內(nèi)部水分排除。曲磚：

規(guī)格：15cm*7cm

包裝車(chē)間：包裝流程如圖：

下午我們參觀了污水處理系統(tǒng)

工廠的污水治理循環(huán)可以日處理污水1700噸，使污水中的COD（化學(xué)需氧量）下降至100mg/L，經(jīng)處理后的廢水不但能夠補(bǔ)充工業(yè)循環(huán)用水，還可以用來(lái)養(yǎng)魚(yú)澆花，成功實(shí)現(xiàn)了中水回收。開(kāi)創(chuàng)出一條經(jīng)濟(jì)效益、生態(tài)效益雙贏的典范之路。該項(xiàng)目采用國(guó)際先進(jìn)的環(huán)保技術(shù)，選用“混凝沉淀+兩相厭氧（EGSB+UASB）+接觸氧化”為主體的水處理工藝，建立DCS自控系統(tǒng)，利用生物處理技術(shù)體現(xiàn)項(xiàng)目的綠色環(huán)保和實(shí)用經(jīng)濟(jì)性。此外，該項(xiàng)目的生產(chǎn)工藝采用全封閉式，酒糟廢液通過(guò)管道輸送全部入池，減少了蚊蠅的滋生，通過(guò)厭氧、好氧、物化等工藝，消除了各種寄生蟲(chóng)、卵，沼氣直接供鍋爐燃燒，凈化了空氣，減少了污染，同時(shí)通過(guò)發(fā)電機(jī)組進(jìn)行發(fā)電，為公司提供電力或向電網(wǎng)輸送，是一項(xiàng)把廢物處理與制取新能源、改善環(huán)境條件、發(fā)展生產(chǎn)結(jié)合為一體的系統(tǒng)工程。

3月2日

我們青島燈塔釀造有限公司進(jìn)行了參觀。

燈塔集團(tuán)有百年歷史，經(jīng)歷了由私企→國(guó)企→私企的變化，以生產(chǎn)醬油和醋為主。青島燈塔釀造有限公司是山東省最大的國(guó)有調(diào)味品專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)，公司于1904年建廠，是被國(guó)內(nèi)貿(mào)易部命名的“中華老字號(hào)”之一。總公司由所屬第一、第二釀造廠、天嘉食品有限公司及營(yíng)銷(xiāo)分公司等7個(gè)企業(yè)組成，選用優(yōu)質(zhì)原料釀造，醬油采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵和低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝，醬酯醇厚；食醋采用先稀后固傳統(tǒng)釀造工藝和液態(tài)深層發(fā)酵新工藝，醇香濃郁，澄清度高，營(yíng)養(yǎng)豐富。主要生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)“燈塔牌”釀造醬油、釀造食醋及醬菜、醬類(lèi)、各種調(diào)味品及豆制品共六大類(lèi)上百個(gè)品種。

生產(chǎn)過(guò)程中，從原材料進(jìn)廠、發(fā)酵直到產(chǎn)品包裝入庫(kù)，都經(jīng)過(guò)先進(jìn)檢測(cè)設(shè)備監(jiān)控和嚴(yán)格把關(guān)，確保每一瓶產(chǎn)品的品質(zhì)和食品衛(wèi)生，使消費(fèi)者得到品質(zhì)優(yōu)良的放心產(chǎn)品

醬油釀造：

生產(chǎn)分為：1、低鹽固態(tài)發(fā)酵2、低鹽固態(tài)回澆發(fā)酵3、高鹽發(fā)酵1、低鹽固態(tài)發(fā)酵：

生產(chǎn)周期短，發(fā)酵快（最快在十天左右），主要用于90年代以前缺點(diǎn)：生產(chǎn)風(fēng)味欠佳2、低鹽固態(tài)回澆發(fā)酵

生產(chǎn)周期大于低鹽固態(tài)發(fā)酵（一個(gè)月），產(chǎn)品均衡，風(fēng)味優(yōu)良，出品率稍高，成本高。

上層溫度高，易揮發(fā)，產(chǎn)生焦糊味。本方法可消除焦糊味，且對(duì)原料的利用率高

3、高鹽發(fā)酵

現(xiàn)在大部分企業(yè)用此方法，其特點(diǎn)為：投資大，發(fā)酵過(guò)程需要控溫，最有效地保持原有風(fēng)味，產(chǎn)品質(zhì)量大于前兩種方法所出產(chǎn)品，周期較長(zhǎng)。

本廠采用的是后兩種釀造方法，其中以第二種方法為主，部分高檔產(chǎn)品采用第三種方法。

食醋的釀造：

釀造方法：1、固態(tài)發(fā)酵2、液態(tài)深層發(fā)酵1、固態(tài)發(fā)酵

此方法為傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，用淀粉質(zhì)、糖質(zhì)、酒精質(zhì)原料進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程：

高溫蒸煮（高粱、大米+糠皮、麩皮）→入池→封池（通過(guò)微生物酒精發(fā)酵）→翻料（繳入氧氣，醋發(fā)酵）→淋醋→原汁→配比（半成品）→滅菌→沉淀→包裝

2、液態(tài)深層發(fā)酵

該發(fā)酵方法引進(jìn)國(guó)家20多年，該廠90年代引進(jìn)設(shè)備特點(diǎn)：品味清單，醋味帶有甜味，不會(huì)改變菜得味道，顏色工藝流程：

1、液化將原料進(jìn)行篩選、水洗、浸泡、磨漿、液化2、糖化加入糖化酶，糖制劑，將原料轉(zhuǎn)變?yōu)橐惶琴|(zhì)為主3、酒精發(fā)酵糖化原料→酒

4、醋話酒精狀態(tài)進(jìn)一步氧化，醋酸菌作用進(jìn)行醋酸氧化比較：

1、固態(tài)發(fā)酵：利用自然界微生物發(fā)酵（多菌種發(fā)酵）若控制不當(dāng)則后期產(chǎn)物難以控制。

2、液態(tài)發(fā)酵：每個(gè)過(guò)程都是純菌種發(fā)酵3月4號(hào)

我們?cè)谇嗥∷膹S進(jìn)行了參觀

青島啤酒四廠全稱(chēng)青島啤酒股份有限公司青島啤酒四廠，于1990年10月設(shè)立，位于青島市李滄區(qū)永平路6號(hào)，占地面積為59178平方米，地處濟(jì)青高速公路和沿海高速公路交匯處，瀕臨鐵路、港口、交通十分便利。該廠占地百余畝，其前身為始建于1923年的青島酒精廠。

1949年6月青島解放后，日華釀造株式會(huì)社由青島煙酒管理局接管，并更名為滄口酒廠，隸屬山東省專(zhuān)賣(mài)事業(yè)公司領(lǐng)導(dǎo)。

1951年，青島實(shí)業(yè)公司租賃華北酒精廠的設(shè)備和廠房，也開(kāi)工生產(chǎn)酒精，

并定廠名為青島實(shí)業(yè)酒精廠,屬實(shí)業(yè)公司領(lǐng)導(dǎo)。

1953年，正式生產(chǎn)酒精產(chǎn)品，歸屬青島實(shí)業(yè)公司，更名為青島實(shí)業(yè)酒廠。1957年試制成功62度兌制白酒，注冊(cè)“棧橋”牌，通稱(chēng)“棧橋”白干，分瓶裝和散裝兩種。1963年，“棧橋”白干被山東省評(píng)為地方名酒，產(chǎn)量達(dá)到201*噸。1975年，試制成功清泉液，使兩步發(fā)酵白酒新工藝達(dá)到國(guó)內(nèi)先進(jìn)水平。1963年,“棧橋”白干被山東省評(píng)為地方名酒。1980年，又釀制成功“淘米春”和“酥糜濃釀”濃香型白酒。1982年獲山東省科委頒發(fā)的科研成果三等獎(jiǎng)。

1958年3月1日，青島實(shí)業(yè)酒精廠和青島實(shí)業(yè)酒廠合并，定名為青島酒精廠,遷至滄口區(qū)柳林路1號(hào)，現(xiàn)永平路6號(hào)。時(shí)有蒸煮鍋6口，糖化鍋4口，發(fā)酵池17個(gè),蒸餾塔2套，當(dāng)年產(chǎn)酒精10噸，次年上升到36噸。

1985年達(dá)到1.3萬(wàn)噸，并在山東省酒精評(píng)比會(huì)上評(píng)為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，總分名列全省第一。擁有職工1024人，固定資產(chǎn)原值1167萬(wàn)元，凈值520.8萬(wàn)元，流動(dòng)資金684.17萬(wàn)元，創(chuàng)產(chǎn)值1974.26萬(wàn)元,實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)319萬(wàn)元。并生產(chǎn)匯泉啤酒。

1990年11月22日劃歸青島啤酒公司，1991年4月6日更名為青島啤酒四廠。

1993年，青島啤酒成立股份公司。

1999年10月份開(kāi)始的四廠擴(kuò)建，201*年7月份工程基本完工。釀造原料：

大麥：麥芽為主要原料

輔料：①未經(jīng)發(fā)芽的谷物，如大米、玉米、小麥等，在糖化時(shí)的使用比例為20%-30%，他們的浸出物可以通過(guò)麥芽中的酶或者酶制劑分解成課發(fā)酵性糖

②發(fā)酵所需的糖類(lèi)物質(zhì)，如蔗糖、糖漿等，他們是在麥汁制備過(guò)程中直接加到麥汁里的，一增加麥汁中課發(fā)酵性糖的量，糖類(lèi)物質(zhì)的使用量一般為10%-20%

酒花：提就釀造通常用雌花。其主要作用是賦予必究爽口的苦味和酒花香味、促進(jìn)麥汁和啤酒的澄清、有利于啤酒的泡沫、作為啤酒的防腐劑。

水：啤酒廠的水處理主要有三部分①釀造用水，處理這部分水主要是去硬和酸度改良②酵母洗滌用水，需要除菌，否則會(huì)造成酵醪污染③稀

釋用水，這部分水用于高濃釀造稀釋?zhuān)�水處理要求比較嚴(yán)格，出了去硬和殺菌外，還要除氧和二氧化碳。

工藝流程：采用三灌兩槽

糊化鍋→糖化鍋→過(guò)濾槽→煮沸鍋→澄清槽

麥汁冷卻一般采用薄板換熱器，發(fā)酵過(guò)程由電腦控制溫度包裝流程：

洗瓶→驗(yàn)瓶→裝酒→壓蓋→滅菌→驗(yàn)酒→貼標(biāo)→裝箱污水處理：

青啤四廠結(jié)合污水站現(xiàn)有工藝和運(yùn)行狀況，確定污水站擴(kuò)建的主要任務(wù)：工程上擴(kuò)大現(xiàn)有的規(guī)模，購(gòu)置設(shè)備，增加化驗(yàn)室，配備相應(yīng)人員。工藝上一是降低廢水的CODcr、BOD5和SS；二是去除總氮和總磷；三是消毒殺菌。實(shí)現(xiàn)污水一級(jí)A標(biāo)準(zhǔn)直接排放，從環(huán)境效益和社會(huì)效益將實(shí)現(xiàn)“雙贏”。（1）環(huán)境效益：排放污水COD濃度下降到十分之一，年減少COD排放量千噸，年減少氨氮排放量數(shù)十噸。（2）社會(huì)效益：每年可提供兩百余萬(wàn)噸景觀用水，也可用于綠化、養(yǎng)魚(yú)、一般刷洗。

五、實(shí)習(xí)總結(jié)

本次實(shí)習(xí)參觀過(guò)了白酒、啤酒、食醋、醬油生產(chǎn)工藝，學(xué)習(xí)其釀造原理，對(duì)曾在課堂上所學(xué)的釀造知識(shí)有了深刻直觀的進(jìn)一步學(xué)習(xí)。從理論到實(shí)際，學(xué)習(xí)到了現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)過(guò)程的復(fù)雜。其中白酒釀造過(guò)程中的“老五甑”是平時(shí)課堂學(xué)習(xí)中了解較少的知識(shí)，生產(chǎn)產(chǎn)品時(shí)不能過(guò)于教條，要分析實(shí)際情況，遵循一些前輩的經(jīng)驗(yàn)。

所參觀過(guò)的醬油和食醋的釀造方法是比較普遍的釀造方法，根據(jù)不同的口味、不同檔次的產(chǎn)品采用不用的釀造方法。是產(chǎn)品多元化，適應(yīng)更多消費(fèi)人群

青啤四廠車(chē)間內(nèi)設(shè)備先進(jìn)，大部分都是采用機(jī)械化電子控制，能準(zhǔn)確的進(jìn)行添加物料，溫度控制等操作。

通過(guò)這次實(shí)習(xí)我對(duì)實(shí)際生產(chǎn)的知識(shí)收獲很大，對(duì)未來(lái)走向工作崗位有了一些知識(shí)準(zhǔn)備。

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