開蛋糕店心得

蛋糕是人們喜愛的一種食品,開個蛋糕店也成為個人創(chuàng)業(yè)的好項(xiàng)目,但想把生意做火做旺,離不開用心經(jīng)營,看看文中主人公是如何巧心思來做蛋糕生意的。

新鮮食品是現(xiàn)代人們的最愛，已經(jīng)成為一種時尚生活趨勢。開家甜蜜蛋糕店，投資額不高，操作簡單，占地面積小，非常適合小本經(jīng)營者。只要你的蛋糕和甜點(diǎn)口味新鮮獨(dú)特，價格合理，能獲得眾人信賴的口碑，很容易吸引各個階層消費(fèi)者。

星期三，下午3點(diǎn)，王琪和員工給剛剛從廠家訂做的蛋糕車清洗消毒。半個小時后，她要跟員工一起，將店中崔師傅制作的蛋糕放入車中，拉到附近的一家菜市場門口做推銷。車中除了各色誘人的蛋糕外，王琪還吩咐員工將部分蛋糕切成咖啡方糖大小，并且挨個插上牙簽，以便讓過往的人可以先品嘗一下味道。她記得在一期雜志中看到過，現(xiàn)場品嘗是一種極好的推銷方法，而且成本很低。當(dāng)然，隨車攜帶的還有近日剛剛印刷好的宣傳單。王琪的“琪香蛋糕店”是2個月前剛剛開業(yè)的。201*年她通過考察后發(fā)現(xiàn)，在北京崇文區(qū)花市街上建起了大量的中高檔住宅小區(qū)，但周邊卻沒有一家蛋糕店，一直想創(chuàng)業(yè)的她動心了。在201*年3月，她報名參加了一個蛋糕烘焙培訓(xùn)班后，就開始張羅著在這個地區(qū)選擇店鋪。選店盯準(zhǔn)朝向

琪香蛋糕店在一條東西走向的小街上，街南面是大部分業(yè)主已經(jīng)入住的小區(qū)，街南則是一排底商商鋪。這條街并不繁華，但是租金很高，不到30平米的店面，每月租金7000多元。其實(shí)在另外一條街上同樣有店鋪出租，40多平米的店面每月租金也是7000元。王琪曾在兩個店面中選擇了很久。但是她很快發(fā)現(xiàn)，另外一條街的店面雖然也面對一個很大的小區(qū)，但一來正對面的小區(qū)比較老，二來這個小區(qū)為方便車輛管理，因此將大門分為入口和出口，王琪看中的那個店鋪面對的正好是出口。在她看來，出口不如入口好，很多人可以在下班回家時挑選一些糕點(diǎn)，而不會在出門時購買糕點(diǎn)隨身攜帶。

現(xiàn)在的店面不僅正對著小區(qū)的車輛入口，而且這條街是周遭小區(qū)居民主要活動的區(qū)域，一方面東邊緊鄰的一條南北走向的街上搬來了農(nóng)業(yè)銀行、工商銀行等幾家銀行，要去這幾家銀行，王琪所在的這條街是最近的往返路線，另一方面西邊東西走向的街上，還開著附近最大的一家郵局和超市。

當(dāng)然，王琪最關(guān)注的還是附近小區(qū)的居民構(gòu)成，她甚至在幾個小區(qū)開始入住裝修時，挨個到工地上了解，除一部分回遷的居民外，大多數(shù)都是家庭收入1萬元以上的居民，她覺得這對自己開蛋糕店極為有利。

于是在交了租金后，王琪的蛋糕店就開始緊張的籌備。專家點(diǎn)評

無論哪種經(jīng)營方式，店鋪位置的選擇都是很重要的，俗話說：“要開店，選址是關(guān)鍵�！敝�名蛋糕店的選址要求“繁華”，像元祖就明確表示，加盟店要開在市區(qū)的休閑步行街、商業(yè)圈、寫字樓密集區(qū)等繁華的地段，可以是80平方米的兩開間店面。但對小店來說，繁華地段的租金太高，所以，建議選擇人氣較旺的住宅小區(qū)、學(xué)校附近，房租較實(shí)惠，地方也不用太大，有30到50平方米就夠了。定位選準(zhǔn)特色

在烘焙班中，王琪就曾經(jīng)與不少學(xué)員交流，以后開店是專門經(jīng)營蛋糕，還是銷售蛋糕的同時也銷售面包。

從創(chuàng)業(yè)者的理想化角度考慮，王琪當(dāng)然希望能夠銷售自己的有特色的糕點(diǎn)，所以她從一開始就傾向于自產(chǎn)自銷。不過在籌備開店時，她也曾猶豫過，因?yàn)榈曜獗戎�前設(shè)想的5000元左右高出很多，因此她本來就不算多的資金面臨考驗(yàn)。她曾經(jīng)想過找廠家制作蛋糕，由她來銷售，這種方式可以讓她不必花費(fèi)太多的資金在設(shè)備購置上。但是，跑了幾家廠家后，她覺得這樣的蛋糕總是不如自己制作出來的口味獨(dú)特，從長遠(yuǎn)上考慮并不利于發(fā)展。于是王琪在店鋪周邊考察了許久，她發(fā)現(xiàn)雖然周圍有一些超市和副食店、菜市場，但是蛋糕和面包的銷售卻很少。如果不單純做蛋糕，而是加入一些新鮮烤制的面包，說不定能夠吸引上班族購買面包當(dāng)作早餐，這樣可以擴(kuò)大自己店的影響力。

至于設(shè)備，王琪在反復(fù)打聽后了解到，蛋糕店中的設(shè)備是可以租用的。而面包的制作上，王琪并不懂，特別是不了解面包發(fā)面團(tuán)的發(fā)酵方法，不過她已經(jīng)了解到在天壇附近有一家面包店可以提供面包發(fā)面團(tuán)，只需購買回來后稍做加工烤制就可以了。

專家點(diǎn)評目前，做蛋糕生意有三種模式，一是單賣蛋糕。這是資金投入最少的經(jīng)營形式，創(chuàng)業(yè)資金在5萬元左右，2萬元用于店面租金和裝修費(fèi)用，3萬元用于進(jìn)貨和日常支出。這種經(jīng)營模式，投資者無需考慮蛋糕的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，但有一點(diǎn)要注意，必須選擇質(zhì)量有保證、信譽(yù)好的廠家進(jìn)貨，否則會砸了自家店的招牌。

二是賣蛋糕也賣面包，并出售現(xiàn)烤糕點(diǎn)。這種形式的創(chuàng)業(yè)資金大約在8萬元左右。除店面租金、裝修費(fèi)外，投資者還需自己購買生產(chǎn)設(shè)備，當(dāng)然，根據(jù)生產(chǎn)商的不同要求，可選擇分期付款或一次性付款。從目前市場情況看，供小店使用的現(xiàn)烤設(shè)備價格不是很高，規(guī)格較小的烘烤箱售價在200-500元之間。

三是自產(chǎn)自銷，建廠房進(jìn)行蛋糕生產(chǎn)。這是初期投入量最大的經(jīng)營形式，投入資金30萬元以上。在房租和設(shè)備的投入上，大約要占去25萬元左右。建議選擇該種經(jīng)營形式的投資者可與出租方商量按季付，或合伙經(jīng)營，降低房租上一次性投入的量。裝修精致的誘惑

在裝修上，王琪也頗費(fèi)了一番心思，她沒有像大多數(shù)蛋糕房那樣，將操作間展示在窗口，而是在店鋪的落地窗前加了一套很有小資情調(diào)的桌椅，讓人遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去更像是一個精致的咖啡小店。店面內(nèi)為了顯出明亮和精致，她裝修時在燈具購買上下了不少的功夫，店鋪的墻壁上則掛上了她平日積攢的一些國外掛飾。操作間設(shè)在店鋪?zhàn)罾锒�，同樣采用了大量的燈光，以使得操作間顯得清爽、干凈而明亮。一邊裝修著，她也一邊尋找著糕點(diǎn)師傅。為此她在宣武區(qū)、東城區(qū)、西城區(qū)轉(zhuǎn)了數(shù)十家蛋糕店。她不敢“明目張膽”地去人家店中挖人，每次就趁店里人少時，偷偷跑過去和店里師傅商量。最后，經(jīng)過反復(fù)比較，王琪請回了崔師傅。崔師傅曾在廣東糕點(diǎn)店干過7年，很有經(jīng)驗(yàn)，每月的工資包吃住201*多元。王琪說，一般請一個蛋糕師傅大概只需1000多元，但開蛋糕店師傅很重要，所以這筆錢一定不能省，要請就請最好的。

專家點(diǎn)評在店鋪裝修方面，知名蛋糕店會安排統(tǒng)一裝修和設(shè)計(jì)，協(xié)助門店進(jìn)行店址的選擇、門店的裝修設(shè)計(jì)、施工等工作。對自辦的蛋糕店來說，這一切都要自己去做，建議在裝修時注意以下幾點(diǎn)：

用采光較好的玻璃做外墻。首先，顧客一眼就能望到店里的蛋糕等食品，無疑作了一次形象廣告。其次，玻璃外墻易于清洗保潔。

色彩以淡雅為主。一定要給人溫馨的感覺，不要采用黑色等較深沉的色彩。選材把住口味

裝修即將完成時，崔師傅如約來到琪香蛋糕店上班了。在這段時間里，除了要盯裝修質(zhì)量，選服務(wù)員外，她還要經(jīng)常跟崔師傅去選擇做蛋糕的材料

在豐臺區(qū)的岳各莊副食批發(fā)市場里，王琪跟崔師傅挨個攤選擇，一方面她需要選購高筋面粉、低筋面粉、黃油、奶油穌片等制作蛋糕的必備原料，另一方面崔師傅也建議她挑選一些精致而且新穎的蛋糕模具、餅干模具，以使他們制作出的蛋糕從外觀上更加新穎、精美。后者的選擇并不困難，但在蛋糕原料的選擇上，王琪還是遇到了麻煩，首先高筋面粉和低筋面粉在市場中幾乎見不到，其次雖然有多家攤位批發(fā)黃油，但是因?yàn)辄S油的口感直接影響到蛋糕的口味，所以她無從選擇。

一般情況下，在批發(fā)市場中，黃油都是按50斤一塊整塊出售的，一下子要掏六七百元購買，如果口味不對也只能用完了再更換。好在崔師傅告訴她，通常進(jìn)入11月份后，由于天氣漸冷，這些批發(fā)商也會允許單片出售。王琪算了一下店面裝修好也要到11月初了，所以決定黃油先擱置一下。

而高筋面粉和低筋面粉的問題，最終崔師傅給出了方案，高筋面粉使用餃子粉替代，低筋面粉則使用餃子粉配檸檬汁替代。專家點(diǎn)評

要在蛋糕市場立足，特色是惟一的“武器”，并應(yīng)針對目標(biāo)消費(fèi)人群。而開自己品牌的蛋糕店，就要事先針對目標(biāo)消費(fèi)人群進(jìn)行調(diào)查，設(shè)計(jì)并制作出合乎他們口味的產(chǎn)品。同時，衛(wèi)生、營養(yǎng)是制勝的法寶，除了傳統(tǒng)的早餐、宵夜，蛋糕和面包也可以是閑暇時解饞的小點(diǎn)心。

蛋糕的口味直接來自于制作過程中對于原料的選擇和搭配，以及制作的火候，其中原料的選擇是關(guān)鍵。因此蛋糕店的經(jīng)營過程中，原料選擇最好在反復(fù)試驗(yàn)后，選擇固定的供應(yīng)商，以確�？谖兜慕y(tǒng)一。促銷打折不再萬能

琪香蛋糕店終于開業(yè)了，開張初期，王琪采用最古老也最有效的促銷手段：打折，并同時印了很多宣傳冊。但效果并不好，很多顧客往往不會因?yàn)橐稽c(diǎn)折扣就改變口味。她隨后發(fā)現(xiàn)一套消費(fèi)定率：“永遠(yuǎn)沒有最便宜的價錢。今天你能降低幾元錢，明天可能就有同行競爭者以更低的價錢與你爭奪訂單�！蓖蹒黧w會到產(chǎn)品市場的競爭策略：“唯有以最好的材料制作出最高品質(zhì)的蛋糕，才能吸引顧客，將顧客留住�！�

但是開業(yè)1個多月，生意并非她當(dāng)初想的那么好，這讓王琪很著急。她甚至讓員工在附近的小區(qū)挨門挨戶去插門縫廣告。但是她也知道這樣的效果不但不會好，還有可能讓周圍的居民很反感。

于是，她想到201*年在閱讀《科學(xué)投資》雜志時，一篇文章中提到的免費(fèi)品嘗。能夠讓更多的人認(rèn)同她的蛋糕口味并吸引她們進(jìn)入店鋪的惟一方法，就是讓顧客先品嘗到蛋糕的味道。很快她就訂做了一個可以推動的蛋糕車。

一連幾天，王琪讓員工下午4點(diǎn)多就趕到菜市場，但是通常5點(diǎn)以前購買的人很少，品嘗的人很多，而到快6點(diǎn)左右時，免費(fèi)品嘗的蛋糕已經(jīng)沒有了，卻會有很多人直接購買。王琪想可能是下午四五點(diǎn)鐘前往菜市場采購的通常都是中老年人，而下午6點(diǎn)后大多數(shù)是上班族下班回家的路上采購蔬菜，這個時間段通常人們已經(jīng)感覺到饑餓了，所以看到蛋糕、面包類的食品，即使不品嘗也會想購買一些。這個規(guī)律找到后，王琪索性改變了免費(fèi)品嘗的時間，每天下午5點(diǎn)半以后才提供免費(fèi)品嘗，使得很多本來已經(jīng)感覺到饑餓的人，在免費(fèi)品嘗后反而覺得更加饑餓，從而擴(kuò)大了銷量。

這個促銷的方法的確起到了效果。不久就有越來越多的人直接到店中購買蛋糕和面包。之后為了繼續(xù)擴(kuò)大銷量，王琪依然利用免費(fèi)品嘗的方法，她帶著自己店制作的蛋糕和面包，專門找周圍高檔寫字樓推銷。因?yàn)樗�知道很多外資公司會在下午3點(diǎn)左右為員工提供糕點(diǎn)和咖啡，于是她親自上門推銷，果然接到了為一家外資企業(yè)每天下午提供20個布丁蛋糕的業(yè)務(wù)，以及這家公司員工生日蛋糕的訂做業(yè)務(wù)。雖然這個業(yè)務(wù)量并不大，但王琪清楚，這種送貨上門的服務(wù)不但可以讓更多的人知道她的蛋糕店，這也意味著她終于邁出了成功經(jīng)營一家蛋糕店的第一步。專家點(diǎn)評

蛋糕店的生意有明顯的旺季和淡季。每年6、7、8月是淡季，而下半年11、12月左右，生意會相對旺一些。因此相應(yīng)有效的促銷手段也是確保蛋糕店生存的根本。

比如一些蛋糕店專門開辟了休閑區(qū)域，設(shè)置很多造型別致的座椅。顧客可買上一些點(diǎn)心，坐在蛋糕店里慢慢品嘗，蛋糕店的休閑功能得到進(jìn)一步強(qiáng)化。

另外，出于競爭等方面的需要，不少蛋糕店推出一些與蛋糕并沒有太多關(guān)聯(lián)的休閑食品，藉以形成新的利潤增長點(diǎn)。在經(jīng)營的品種上，不少店主有一些推陳出新的舉措：比如在炎炎夏季，會合時令地推出非常流行的冰粥和刨冰，深受顧客青睞。以上未嘗不是一些能使顧客盈門的妙招，如果蛋糕店經(jīng)營狀況上佳，完全可以嘗試。

擴(kuò)展閱讀：開個蛋糕店需要什么

開一個蛋糕店都需要什么

現(xiàn)在市面上有很多的西點(diǎn)，蛋糕店。大多數(shù)的利潤都很不錯，那么開一個西點(diǎn)或蛋糕點(diǎn)都需要哪些投入呢。我們可以大致的把他們分成6類：1。設(shè)備類2。裝修類3。人員工資4。房租5。材料

6。證件以及其他雜費(fèi)設(shè)備：

設(shè)備可以分為生產(chǎn)設(shè)備，展示設(shè)備這兩大塊。

生產(chǎn)設(shè)備要包括打面機(jī)，烤爐，醒發(fā)箱，水槽，工作臺，四門冰柜等。如果有條件的話也可以加入一些諸如半自動咖啡機(jī)，夏天的時候增加一些生產(chǎn)冰激凌，刨冰，冰粥的設(shè)備。為蛋糕店增加一些額外的收入。

展示設(shè)備盡量選擇效果好一點(diǎn)的，好的展示設(shè)備可以使店面的整體感覺上升不止一個層次，而且展示的效果好壞會直接影響顧客的購買熱情。我家的店一直用的是萬好的設(shè)備，效果就挺不錯的。

然后就是收銀機(jī)和監(jiān)控設(shè)備，這個根據(jù)自己點(diǎn)的實(shí)際情況來就好了，小店一般是沒監(jiān)控的，大一點(diǎn)的可以安裝。裝修：

裝修方面最主要的是要整潔，干凈。有條件的可以請裝修隊(duì)來專門設(shè)計(jì)自己點(diǎn)的風(fēng)格，如果資金不充裕也可以自己來弄，墻壁刷成白色，搭配上瓷磚，玻璃一定要擦干凈。門外的招牌也是很重要的一點(diǎn)，不能太寒酸，最好用吸塑發(fā)光字，雪弗板刻字也可以。門頭設(shè)計(jì)不需要太復(fù)雜，簡單的底色加上LOGO就可以了。人工：

因?yàn)槭亲龀缘臇|西，所以口味顯得很重要，多花點(diǎn)錢請一個有經(jīng)驗(yàn)的老師傅遠(yuǎn)比薪資比較低的新手效果要好得多，所產(chǎn)生的利潤也不是那點(diǎn)薪水可以比擬的。房租：

這個要根據(jù)具體情況實(shí)際來確定，像是一些在重要商圈的黃金地段的店，那其實(shí)做的都是牌子，算是廣告的一種，相對很高的房租自然也就不是問題了。而一般的小店面最好選在居民區(qū)接近公交車站的地方，這樣上下班的人流量都比較多。店鋪的面積最好在60平以上，太小了并不利于以后的發(fā)展。還有就是在選址的時候要注意一下這個區(qū)域原來是否已經(jīng)有了類似的店面，畢竟人都是有慣性思維的，有時候一旦吃慣了某種口味是不會輕易改變的，這樣的話要想搶到顧客就需要付出更多的精力，時間以及資金。材料費(fèi)：

現(xiàn)在的供應(yīng)商很多，可以多挑挑，選擇一個最好的，我一般都是付一半壓一半這樣可以給自己多一些的流動資金。包裝方面盡量選擇一些精美的小袋子，其實(shí)成本并不會貴出很多但是卻可以給顧客留下很好的印象。

證件和其他雜費(fèi):現(xiàn)在要辦一套證件的費(fèi)用都不低，還是要看你自己的關(guān)系了，這個就不多說了。除此之外也要給自己留出一定的流動資金以備不時之需。

當(dāng)以上這些你都準(zhǔn)備好了的時候，那么恭喜你，你的蛋糕店已經(jīng)可以開張了。以現(xiàn)在的市場情況來看，蛋糕店還是很有發(fā)展的，希望各位有志在這個行業(yè)發(fā)展的朋友都能早日取得成功。新店開業(yè)指導(dǎo)之1：《新店定位11問》--------紀(jì)嚴(yán)冬（實(shí)戰(zhàn)派品牌營銷專家）

1。客源在哪，從哪來--這是目標(biāo)顧客定位。

2。他們喜歡什么樣的產(chǎn)品，并且是與競爭品牌不同的，而又是我們擅長的--這是產(chǎn)品定位。3。他們能接受的價位是什么水平（當(dāng)然需要通過營銷提升附加值）--這是價格定位。4。他們通過什么路線和渠道能買到我們的產(chǎn)品--這是銷售通路定位和門店位置定位。5。他們喜歡并會愛上我們什么樣的門店氛圍--這是門店形象和裝飾定位。

6。通過什么樣的營銷手段能讓顧客形成忠誠并為我們介紹客戶--這是CRM客服定位。7。要什么樣的人和我們一起工作--這是創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)定位。

8。怎樣創(chuàng)造一個良好的周邊關(guān)系和人際關(guān)系，來利于我們門店的良性發(fā)展--這是公共關(guān)系定位。

9。多少營業(yè)額丶毛利丶人員配置丶品類占比是我們的理想目標(biāo)--這是財務(wù)計(jì)劃和經(jīng)營目標(biāo)定位。

10。什么樣的文化和流程，能讓我們的門店專業(yè)化丶標(biāo)準(zhǔn)化丶可持續(xù)經(jīng)營--這是文化和管理定位。

11。如何把上述定位扎實(shí)地落地，并在過程中修正--這是PDCA行動計(jì)劃。

《新店開業(yè)指導(dǎo)》系列，敬請關(guān)注！

沒有實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，不要做培訓(xùn)！沒有實(shí)戰(zhàn)案例，不要做策劃！---紀(jì)嚴(yán)冬培訓(xùn)策劃團(tuán)用15年案例和數(shù)據(jù)說話的實(shí)效型團(tuán)隊(duì)

英才招募：0451-86637933培訓(xùn)聯(lián)絡(luò)：18249461365策劃咨詢：18646328288開店準(zhǔn)備蛋糕器具

醒箱、攪拌機(jī)，攪拌器、烤箱、平灶臺，不銹鋼鍋、不銹鋼操作臺，走槌，搟面杖，烤盤，油紙，蛋糕模具，蛋抽子，裱花嘴子（一套），裱花袋，冰箱，冰柜，芝士擦子，各種面包模具（方包鐵烤盒等），烤盤車，刮面板（刮板），秤，量杯，量筒，大小刷子，不銹鋼盆，不銹鋼碗，鋸刀，西餐分刀，方包切片機(jī)。

先看好你那的市場，因?yàn)槊姘�這些日消費(fèi)產(chǎn)品往往消費(fèi)者找的是他經(jīng)常買的,重要在于你的經(jīng)營理念和模式,說得比較寬,不知道你所在的地方消費(fèi)水平如何,在我這在市中心蛋糕房投資絕對不大,大約就是10萬左右吧。

烘焙技術(shù)支持

想開一家蛋糕房．首先也是最重要的就是技術(shù)問題，只有當(dāng)您掌握了足夠的相關(guān)知識和技術(shù)，您才能全面系統(tǒng)地了解面包房．繼而開一家面包房，把它經(jīng)營好。技術(shù)知識是做好產(chǎn)品的前提，同時好的產(chǎn)品又是蛋糕房成敗的關(guān)鍵。

生產(chǎn)技術(shù)問題的解決可以有不同的途徑。現(xiàn)階段．最直接、速成的方式莫過于到烘焙培訓(xùn)班參加學(xué)習(xí)。在培訓(xùn)班里，老師會毫無保留地講授各種流行面包、蛋糕、小西點(diǎn)的制作技術(shù)，讓您在短時間內(nèi)成為一名合格的面點(diǎn)師。同時還可以了解很多關(guān)于設(shè)備、原料方面的知識，讓我們?nèi)�方位了解我們所要開展的事業(yè)。

很多餅店的失敗，或多或少由于經(jīng)營者對專業(yè)知識的缺乏所造成的，因?yàn)閷�專業(yè)知識的缺乏會造成您生產(chǎn)成本的提高以及產(chǎn)品質(zhì)量的不確定．進(jìn)而增加您的經(jīng)營風(fēng)險．例如：您掌握了足夠的知識，就會知道您需要什么樣的設(shè)備，用什么樣的器械，出什么樣的產(chǎn)品以及師傅們做出的產(chǎn)品是否合格，而不需要過分地依賴"師傅們"出謀劃策。您需要了解，作為老板．我們的目標(biāo)是最少的投入，創(chuàng)造最大的價值，而"師傅”們考慮的是怎樣能使自己的工作更加輕松，得到最大的利益。以前有許多開蛋糕房的人，因?yàn)椴欢畬�業(yè)知識，而完全聽從“師傅”們的建議，直至無法繼續(xù)，而導(dǎo)致失敗。因此您如果想開一家蛋糕房．一定要有足夠的專業(yè)知識儲備才行。除了學(xué)校學(xué)習(xí)，您還需要及時掌握行業(yè)動向．保證自己站在技術(shù)、產(chǎn)品、營銷的前沿。訂購一些書籍、雜志是不錯的選擇，也可以定期參加一些學(xué)�；蛟�料經(jīng)銷商主辦的各種演示會、展示會、展覽會，來豐富自己的知識。只有掌握了知識，才能掌握您的事業(yè)，成就您的事業(yè)。有了專業(yè)技術(shù)支持后，開店的第二個準(zhǔn)備是投入，要有一定的投入支持。一般在不計(jì)房租的情況下，一問30~50平米的店面均需5萬元左右的投入．其中包括設(shè)備投入如烤箱、醒發(fā)箱、冰箱、大小攪拌器、操作臺等約1萬元左右；工用具投入如烤盤、各種模具、刀具需2千元左右：貨架、展示柜5千元左右；其余原料、辦營業(yè)執(zhí)照流動投入等約1萬元。稍大一點(diǎn)100平米左右的店．投資約10一15萬元，主要投入除上述投入數(shù)量增加外，裝修費(fèi)用也會增大。有了投入、技術(shù)支持后，就該為蛋糕房選擇適合的位置了。

蛋糕房的選址

有一定的特殊性，最好是以下一些地區(qū)：1、特定區(qū)域內(nèi)的商業(yè)中心。2、交通樞紐，人員流動量大3、學(xué)校密集區(qū)，因?yàn)槟贻p學(xué)生是西式點(diǎn)心主要消費(fèi)群體。4、住宅小區(qū)這里要特別說明，有很多新建小區(qū)，雖然很高檔，但人員入住率并不高．在這樣的小區(qū)開店要小心。對于選址．見仁見智，一般來講．人流量大的購物集中場所，也是很好的選擇。切不可選擇周圍沒有其他購物場所的門店．試想，您會為了買一個面包而特意去一間孤零零的蛋糕房嗎？還有在您選址時，務(wù)必要達(dá)到完全滿意，因?yàn)楹梦恢檬堑案夥砍蓴〉年P(guān)鍵所在，您一定要在選址上多下一些功夫。

店面裝修明亮整潔

開蛋糕房當(dāng)您有了合適的店面．就要考慮如何進(jìn)行裝修，購置設(shè)備。因?yàn)樵谘b修時．一些設(shè)備可能需要提前“進(jìn)店”，因此購買設(shè)備時，需要精確的知道設(shè)備尺寸，避免您裝修完成，卻發(fā)現(xiàn)買回的大型設(shè)備無法就位。在蛋糕房裝修時．不用太華麗，應(yīng)盡量顯得明亮、整潔。光線要柔和．色彩要適合。如果您的店面夠大應(yīng)該設(shè)置一些休閑座位．提供少量飲品，既增加情調(diào)，營造溫馨浪漫的氛圍，又可方便客人休息，用便餐點(diǎn)心。每個人對蛋糕房的理解不同．您可以發(fā)揮您的聰明才智，來布置您的小店，或溫馨、或優(yōu)雅、或浪漫、或明快，但一定有您的構(gòu)想和特色，也必定吸引一些欣賞您獨(dú)到風(fēng)格的忠實(shí)顧客。

管理服務(wù)要有特色

以上幾方面都是非常重要的，但談起來容易做起來難。在這里也就是簡單談一談面包房的管理和服務(wù)。經(jīng)營蛋糕房是一項(xiàng)比較細(xì)致的工作，您需要把管理、服務(wù)做得很好，因?yàn)閺氖逻@個專業(yè)的人員素質(zhì)相對還不很高，您需要有足夠的思想準(zhǔn)備，要有嚴(yán)格的規(guī)章制度。如嚴(yán)格的衛(wèi)生制度，因?yàn)槊姘�房提供的是直接入口的食品．因此衛(wèi)生是最為關(guān)鍵的管理問題，開店后您需要用制度去約束每一名員工．而不是事無巨細(xì)的用嘴去管理每個人。對員工的服務(wù)用語做出較細(xì)致的規(guī)定．也是管理的重要內(nèi)容�？腿诉M(jìn)來后既不能置之不理．又不能緊追詢問，要有度，要能給客人提供隨時服務(wù)．這就要培訓(xùn)店里工作人員有客人進(jìn)店后的服務(wù)意識和眼力。開店后營銷管理，對于蛋糕房來說是一個長期的任務(wù)，不能時斷時續(xù)，要堅(jiān)持不懈。這里指的營銷除店內(nèi)銷售外，還可以走出去服務(wù)，比如，有些小面包店，與周邊工廠、企事業(yè)單位工會聯(lián)系，當(dāng)這些單位員工過生日時，用低價制作生日蛋糕。建立起周遍的銷售網(wǎng)絡(luò)，電話預(yù)定等�？傊�，做什么都有競爭，關(guān)健要有自己的特色。

月餅營銷簡單化建議：

做好幾個明星產(chǎn)品，選好幾款特色包裝，進(jìn)入幾個重點(diǎn)渠道（客戶），找到幾個能人（業(yè)務(wù)、生產(chǎn)、促銷、財務(wù)），打好幾場促銷戰(zhàn)役，用好幾張表格做管控，設(shè)計(jì)幾個令人震撼的場景（海報、堆頭、展臺）。。。以點(diǎn)進(jìn)行突破，低成本地突破！

做好幾個明星產(chǎn)品：

產(chǎn)品同質(zhì)化是目前市場競爭中表現(xiàn)最嚴(yán)重的同質(zhì)化。與別人的產(chǎn)品類似，而品牌和營銷能力又不如別人，那顧客憑什么會買你的產(chǎn)品呢？只有便宜，便宜到迫近成本！所以，我不妄談品牌，品牌不是一蹴而就的也不是靠廣告可以速成的，而且產(chǎn)品是品牌的基礎(chǔ)，所以我建議：扎實(shí)地做好傳統(tǒng)產(chǎn)品，打造1、2個明星產(chǎn)品，儲備幾個未來的明星產(chǎn)品，你才可能有出場的機(jī)會。就象演藝場，你沒有觀眾喜歡的獨(dú)門絕技，怎么可能讓大牌明星給你讓位哪怕只是一點(diǎn)點(diǎn)的演出時間呢？

比如這幾年風(fēng)行的［迷你小月餅］［玫瑰鮮花月餅］［低糖健康月餅］［冰雪紫米月餅］［雪月餅］［軟香酥］［葡萄軟月］等等，這些產(chǎn)品的成功，一是源于消費(fèi)者對于新產(chǎn)品的期待，二是廠家精心的營銷引導(dǎo)。所以，做好一個或者幾個明星產(chǎn)品，你才可能被關(guān)注，才可能走向藍(lán)海地帶，并借此走向另一個熱點(diǎn)和高度。

選好幾款有"殺傷力"的包裝：

包裝是除了品牌以外，消費(fèi)者識別的第一要素。關(guān)于月餅包裝尤指禮盒包裝，有幾點(diǎn)建議：一是注重視覺沖擊力，就是在顧客掃描的第一眼就能迅速俘獲他的眼球，有了關(guān)注才有成交的希望。有些包裝在設(shè)計(jì)公司的演繹下顯得意義深遠(yuǎn)且深奧，但是消費(fèi)者哪有時間去細(xì)細(xì)咀嚼其中深奧和久遠(yuǎn)，他們注重的是第一眼的視覺沖擊力。所以拋棄那些所謂的文化和歷史吧，或許搞藝術(shù)和歷史的人能懂，但是消費(fèi)者不一定能懂，企業(yè)經(jīng)營要的是顧客的認(rèn)可，而不是藝術(shù)的唯美。二是注重概念的提煉，尤其是容易引起情感聯(lián)想和身份認(rèn)同的概念，也就是給包裝起一個有顧客價值的名字。比如我為某包裝公司策劃的［家家團(tuán)圓］，很多客戶都喜歡這個名字而紛紛訂貨，因?yàn)椋奂壹覉F(tuán)圓］很容易聯(lián)想到你家團(tuán)圓我家團(tuán)圓大家都團(tuán)圓，在這個家庭遇到挑戰(zhàn)愛情遇到危機(jī)的［情感不安全］時代，大家都期盼團(tuán)圓團(tuán)聚和睦，有一個歡喜大家都有份的，你說這個名字能不被接受嗎？還有我為山東稻香園策劃的［齊魯明月］這個產(chǎn)品，當(dāng)年熱銷，而且已經(jīng)連續(xù)賣了4年，據(jù)說今年還要做這個產(chǎn)品，盡管包裝會有改進(jìn)，但是概念一直不變，我曾對老板說：要把這個產(chǎn)品賣成稻香園的百年經(jīng)典產(chǎn)品，成為不變的經(jīng)典。因?yàn)檫@個產(chǎn)品的名字告訴大家它是屬于齊魯大地齊魯人自己的，而且［明月］與［名月］諧音，自然讓有濃重家鄉(xiāng)情結(jié)的齊魯人民所接受并喜愛，當(dāng)年某家以“齊魯”命名的大藥廠就因?yàn)榇嗣�字與起企業(yè)名稱吻合而欲定貨上萬盒，送給客戶和顧客。因此，名字不在于出奇制勝，而在于貼近心理。三是在進(jìn)行包裝內(nèi)的月餅配置時，不要隨波逐流去貿(mào)然選用那些嘩眾取寵的品種，象什么［五谷豐登］［甘露培根］［薰衣草］之類的，在你的品牌還沒有絕對的市場主導(dǎo)權(quán)的時候，千萬不可使用這些華而不實(shí)、概念無根的品種，不如回頭把當(dāng)?shù)刈顐鹘y(tǒng)的口味認(rèn)真做好，做精致，做正宗，做出地道的感覺，反而可能更有生命力。這些年因?yàn)橐恍┠戏狡放频囊龑?dǎo)和廣告，廣式月餅在北方大行其道，但是近幾年消費(fèi)者開始理性回歸，高糖高油高熱量的三高廣式月餅已經(jīng)熱度下降，酥皮、有嚼頭、老口味的傳統(tǒng)月餅因?yàn)槠浣】祩鹘y(tǒng)的特點(diǎn)而逐漸收回失地。今年我給一家地方品牌就策劃了一個切割市場的反向定位：［結(jié)束油膩月餅時代，開始清新月餅之年］，將對手定位為油膩月餅，讓消費(fèi)者產(chǎn)生對油膩的多項(xiàng)負(fù)面聯(lián)想，進(jìn)而不設(shè)防地進(jìn)入清新月餅的懷抱，諾大的一個［清新月餅藍(lán)海］你首先占領(lǐng)，先期的利潤和市場獨(dú)自分享，關(guān)注和口碑的收益更是事半功倍。

進(jìn)入幾個重點(diǎn)渠道（客戶）：

渠道同質(zhì)化也是許多中小企業(yè)的頭痛問題。不擴(kuò)大渠道就沒有銷量，擴(kuò)大了渠道又因?yàn)槟芰Σ蛔闳藛T不專業(yè)而利潤率下降甚至虧損。有很多企業(yè)因?yàn)閿U(kuò)大市場的需求而貿(mào)然進(jìn)入起量的大賣場，而招致虧損之禍。不懂得大賣場的潛規(guī)則，沒有為大賣場定制的特殊產(chǎn)品，往往就導(dǎo)致［殺敵一千，自損八百］的尷尬局面。

因?yàn)橹行∑髽I(yè)的資源和人才、資金都有限，我們建議在保持以往有利潤的渠道基礎(chǔ)上，重點(diǎn)做自己做有優(yōu)勢的渠道。不見得四面開花的品牌才是好品牌，做好幾個關(guān)鍵客戶或者某類關(guān)鍵渠道就很不錯了，因?yàn)槟悴皇强煽诳蓸�，王老吉在拓展之初把餐飲渠道作為重點(diǎn)渠道還沒有遍地插柳呢，直到今天它的罐裝產(chǎn)品銷量盡管在內(nèi)陸已經(jīng)超越可口可樂，但對有些地區(qū)仍然沒有倉促進(jìn)入�，F(xiàn)在有些烘焙企業(yè)離開城市主打農(nóng)村市場已經(jīng)取得不錯的業(yè)績；有些企業(yè)專門做委托加工的訂單也生意興��；有些企業(yè)利用自己的關(guān)系資源將團(tuán)購市場做的風(fēng)聲水起；有些企業(yè)專攻與大企業(yè)的聯(lián)合促銷捆綁銷售，也發(fā)了財。。。所以，市場機(jī)會到處都有，關(guān)鍵是你是否愿意把渠道簡化專心服務(wù)某一渠道，而成為某一領(lǐng)域的專家。

找到用好幾個能人：

盡管長尾理論興風(fēng)作浪，但對于中小企業(yè)，我仍然建議把持住20／80定律，以低成本和簡單的方式，做好關(guān)鍵的環(huán)節(jié)和因素，取得費(fèi)銷比的良性結(jié)果。以人來說，對于中小企業(yè)的不大的市場，需要找到用好幾個關(guān)鍵人物（崗位）：比如做好某種某類產(chǎn)品的大師傅；有特定客戶資源的團(tuán)購業(yè)務(wù)員；能死纏爛打搞好關(guān)系拿回訂單的超市業(yè)務(wù)員；膽大心細(xì)有戰(zhàn)斗力的好促銷員；能蜻蜓點(diǎn)水掌控關(guān)鍵點(diǎn)控制漏洞的財務(wù)人員；一兩個有豐富大企業(yè)實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)和市場格局的參謀。。。。在企業(yè)還不大的時候，這些領(lǐng)袖人物的作用是至關(guān)重要的，甚至是起決定性作用的。兩點(diǎn)之間直線最短，固然著眼未來培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)很重要，但是在諸如月餅這樣的特殊關(guān)鍵時刻，一個能人或者幾個核彈頭已經(jīng)能解決主要戰(zhàn)斗，何必再費(fèi)盡心思培養(yǎng)庸人而耽誤戰(zhàn)機(jī)甚至拿市場和脆弱的企業(yè)生命做生死未卜的試驗(yàn)?zāi)兀?/p>

打好幾場促銷戰(zhàn)役：

大家都想四兩撥千斤事半功倍，但是在具體執(zhí)行促銷策略的時候，往往因?yàn)槿狈Σ邉澞芰�或者不敢�?chuàng)新而一次次的走入“促銷同質(zhì)化”陷阱。有些大企業(yè)的促銷又何嘗不是如此呢？縱觀近幾年的大品牌的月餅促銷，也難以找到幾例讓人為之振奮的佳作，在零售終端往往和小品牌演繹著雷同的促銷，只不過比小企業(yè)更奢華更敢于投入而已。今年是特殊的一個年頭：奧運(yùn)、地震。。。等等諸多重大事件讓我們的國家飽經(jīng)磨難，我們的人民也感受了驚濤駭浪，國家的聲音、百姓的心愿都在今年無比放大和升華，因此如果能分析利用好這個特殊的市場環(huán)境，恰到好處巧奪天工地策劃一兩場促銷公關(guān)活動，將是經(jīng)典的手筆，也必然收獲不比尋常的銷售回報。比如我為某企業(yè)提出的舉行［國家統(tǒng)一中國月圓］的促銷公關(guān)活動－－將大月餅以中國地圖的形式表現(xiàn)，采用56個民族的標(biāo)志性口味組合，各個省份自治區(qū)特別行政區(qū)的海選代表點(diǎn)亮各自家鄉(xiāng)的月亮。。。。群眾、企業(yè)、政府、媒體共同參與的大型活動，花費(fèi)并不多，效果非常好。這樣既借用了奧運(yùn)的龐大關(guān)注力，也借用了政府的積極支持力，還有本次活動一系列需要群眾參與帶來的關(guān)注度和深度品牌滲透，對于企業(yè)品牌的迅速提升和銷量提升必然起到事半功倍的作用，而且這樣的機(jī)會資源是稀缺的，企業(yè)也就因此獨(dú)占資源而形成對其他品牌的封閉，一舉三得。

用好幾張關(guān)鍵表格做管控：銷售計(jì)劃表

每日生產(chǎn)倉庫報表每日銷售報表每日回款表客戶資料表

設(shè)計(jì)幾個令人震撼且難忘的畫面，以點(diǎn)的突破實(shí)現(xiàn)品牌的重點(diǎn)傳播。

比如極具視覺殺傷力和話題的海報；別具風(fēng)格的堆頭、展臺；引起關(guān)注增強(qiáng)親和力的服裝；讓人隨之歌唱甚至意欲翩翩起舞的音樂。。。。對于資金有限的中小企業(yè)，終端生動化是在渠道競爭中在那些貼身肉搏的柜臺戰(zhàn)中取勝的關(guān)鍵要素。有人說，在大賣場中，那些取得良好業(yè)績的產(chǎn)品，往往不是最大的品牌，也不是最便宜的品牌，而是表現(xiàn)最活躍的品牌！不無道理。就象一群人與一個女孩相親，如果你不是最豪華的，那么就做最活躍的一個；就象請客吃飯，如果不能請吃最奢侈的，就請到最有人氣的餐館！

這里只是簡單講述幾點(diǎn)關(guān)鍵操作策略，一個項(xiàng)目尤其是月餅這樣的產(chǎn)品要取得成功，還有很多細(xì)節(jié)來做，以支撐起你的戰(zhàn)略選擇。我們只是拋磚引玉，引發(fā)思考，激發(fā)希望。

請記住：

［一心朝著目標(biāo)大步前進(jìn)的人，全世界都會為你讓路�。荩蹧]有永遠(yuǎn)的老大，只有永遠(yuǎn)的變化�。�

祝福各位借中秋運(yùn)作，取得品牌和效益的雙贏！

中國烘焙企業(yè)的18種癥狀和9條突圍建議（紀(jì)嚴(yán)冬老師201*年）

中國的絕大部分餅店品牌都還屬于區(qū)域性的地方品牌，因此本文就針對烘焙企業(yè)區(qū)域性的品牌問題和未來突圍之路，提出一些建議和指導(dǎo)。

區(qū)域品牌面臨的問題：

一、品牌知名度高，但品牌老化，難以滿足和吸引年輕一族和高消費(fèi)階層的青睞。

二、營銷手段簡單，大部分停留在打折、買贈的初級階段，并且促銷的效果正在呈現(xiàn)邊際遞減狀態(tài)。

三、沒有清晰的產(chǎn)品規(guī)劃，被領(lǐng)先品牌和原材料廠家牽著鼻子走，出現(xiàn)了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定、產(chǎn)品特性混淆和新產(chǎn)品成活率極低的惡性循環(huán)。

四、價格策略依然延續(xù)著傳統(tǒng)的成本順加模式，使得高價產(chǎn)品賣低了而損失應(yīng)得利潤，或者低價產(chǎn)品賣高了出現(xiàn)滯銷。

五、渠道定位與品牌個性不符，為了短期利益盲目擴(kuò)展渠道，不同的渠道所對應(yīng)的特定人群與品牌目標(biāo)沖突；或者簡單使用副品牌策略，導(dǎo)致原有品牌被稀釋，新品牌又難以實(shí)現(xiàn)規(guī)�；�成長。

六、人才匱乏，團(tuán)隊(duì)不穩(wěn)定，基層員工尤其是生產(chǎn)導(dǎo)購人員短缺，高層職業(yè)經(jīng)理請不起或者留不住，中層經(jīng)理不專業(yè)沒夢想，一線員工管理問題層出不窮。

七、急切盲目地引入咨詢顧問公司，在沒有確定明確目標(biāo)和驗(yàn)證方案可行性的前提下，冒然推進(jìn)新模式大動干戈地改革，結(jié)果陷入咨詢公司抱怨企業(yè)基礎(chǔ)不好、企業(yè)抱怨咨詢公司不負(fù)責(zé)的“雙輸”境地。

八、原材料成本和人力成本的上漲，導(dǎo)致利潤壓力巨大。

九、照抄照搬外資品牌的經(jīng)營模式，忽略了轉(zhuǎn)化的過程和本土化的作用，導(dǎo)致外表相似內(nèi)容卻相去甚遠(yuǎn)，表里不一自然難以贏得目標(biāo)顧客的忠誠。

十、高層不斷接受培訓(xùn)考察市場，欲望和標(biāo)準(zhǔn)不斷拉高。中層卻依然在老的環(huán)境和境界中坐井觀天，造成高層和中層之間的嚴(yán)重“理念斷層”，造成了速度和結(jié)果上的執(zhí)行力低下，而且因?yàn)槔砟詈湍繕?biāo)的差距，導(dǎo)致各層級之間的抱怨和矛盾日益突出。

十一、缺乏與目標(biāo)相匹配的流程和制度，或者朝令夕改，無法建立起高效實(shí)用的經(jīng)營體系，官僚主義、本位主義、小團(tuán)隊(duì)情節(jié)滋生蔓延。

十二、賭博心理和經(jīng)驗(yàn)主義導(dǎo)致某些決策者閉門造車地行動，將品牌提升和利潤提升寄托于一兩次大規(guī)模破釜沉舟的促銷上，要么殺敵一千自損八百，要么叫好聲一片叫座者寥寥無幾。

十三、沒有清晰的盈利模式，導(dǎo)致經(jīng)營決策飄忽不定，無法建立起企業(yè)的核心競爭力。

十四、對于服務(wù)和企業(yè)文化理解片面或者斷章取義，忽視了產(chǎn)品、定位、差異化等關(guān)鍵經(jīng)營要素的作用。

十五、沒有建立科學(xué)有效的KPI關(guān)鍵績效考核指標(biāo)體系，憑感覺或者單一的業(yè)績進(jìn)行崗位評價，導(dǎo)致企業(yè)內(nèi)部人心浮躁獎罰混亂。

十六、創(chuàng)業(yè)元老和新團(tuán)隊(duì)新價值觀的沖突激烈，難以推進(jìn)企業(yè)模式的升級和快速適應(yīng)市場的變化。

十七、企業(yè)CEO的生命周期進(jìn)入天花板，又難以展開股份制或者授權(quán)行動，企業(yè)處于貌合神離的高風(fēng)險狀態(tài)。

十八、經(jīng)營小有成就之后的盲目多元化，導(dǎo)致資金鏈緊張，原有業(yè)務(wù)也因此舉步為艱。……

不再列舉，種種問題的表象之下，是大多數(shù)區(qū)域品牌老板的困惑與迷茫，以及期待突破、破繭重生的心。

如何突破目前的困境或不足，獲得快速提升？如何在保持企業(yè)現(xiàn)狀穩(wěn)定的前提下，成功導(dǎo)入新的管理模式？如何在外資品牌和國內(nèi)強(qiáng)勢品牌的壓力之下，贏得未來屬于自己的市場空間？“突破”、“創(chuàng)新”、“盈利模式”，將是201*年中國餅店業(yè)的主流詞匯。

針對上述列舉的問題，我從9個方面給區(qū)域餅店品牌提出突圍的思路，僅供參考。

突圍建議一：明確企業(yè)的目標(biāo)。

對于目前的區(qū)域品牌來講，很多時候企業(yè)的目標(biāo)往往就是企業(yè)主的個人目標(biāo)。如果企業(yè)主的目標(biāo)都不明確或者搖擺不定，那自然就會造成企業(yè)決策沒有依據(jù)，團(tuán)隊(duì)沒有方向感，或者經(jīng)常為了短期利益而透支品牌。蒙牛等企業(yè)遵循的“目標(biāo)倒推管理”是我們區(qū)域品牌最應(yīng)該學(xué)習(xí)和實(shí)施的。

目前的區(qū)域品牌至少要有3－5年的目標(biāo)，再有年度目標(biāo)和季度目標(biāo)、月度目標(biāo)等分解目標(biāo)。而且目標(biāo)里必須要包含下面幾個關(guān)鍵目標(biāo)：品牌目標(biāo)，市場目標(biāo)，盈利目標(biāo)，員工滿意目標(biāo)。只有目標(biāo)清楚了，才能實(shí)現(xiàn)目標(biāo)導(dǎo)向的管理，否則永遠(yuǎn)圍繞著任務(wù)而不是結(jié)果糾纏不休，弄得從老板到員工集體疲憊。

突圍建議二：再造讓顧客感動的有價值品牌。

當(dāng)產(chǎn)品極大地豐富甚至品牌過剩的時候,單純的產(chǎn)品優(yōu)勢已經(jīng)很難建立,或者不會長久,而且隨著消費(fèi)者可支配收入的大幅增加,顧客選擇產(chǎn)品的標(biāo)桿也在不斷提高,尤其是80后的新生代消費(fèi)的蓬勃成長,他們十分在意產(chǎn)品所表達(dá)所代表的生活方式、品牌所詮釋的信條、消費(fèi)過程背后凸顯出來的顧客的價值取向,這些都在清晰地告訴我們一個高價值品牌的未來:與某一特定消費(fèi)群的價值觀保持高度一致的品牌價值觀,也就是品牌內(nèi)涵和消費(fèi)過程所帶給顧客的滿足和認(rèn)同的感受。當(dāng)情感和認(rèn)同成為你的品牌的核心魅力時,價格不再是決定性因素和門檻,價值成為你的顧客的選擇理由。

突圍建議三：讓戰(zhàn)略走上高層的議程表

按照戰(zhàn)略理論所講，每個企業(yè)都必須在戰(zhàn)略上作出正確選擇，才能使行動有法可依，有章可循。戰(zhàn)略決定行動，行動支持戰(zhàn)略。一個沒有明確戰(zhàn)略的企業(yè)是盲目的，盡管在戰(zhàn)略之下的某些策略層面可能是清晰的甚至是高度專業(yè)的，但那都是屬于執(zhí)行層面的問題，對于你的企業(yè)來講不是核心競爭力，頂多只能算是戰(zhàn)術(shù)上的優(yōu)勢。沒有明確戰(zhàn)略之下的執(zhí)行力是一種潛在的風(fēng)險，想到哪走到哪的短視行為已經(jīng)不再適用于這個靠“核心競爭力”而不是靠“點(diǎn)子和機(jī)會”成就偉大企業(yè)的時代。戰(zhàn)術(shù)層面的東西容易被復(fù)制，也容易被輕松地超越，但是戰(zhàn)略卻是全面的能力，是集合的力量，因而才更持久更強(qiáng)大，而且因?yàn)樗�的�?yán)謹(jǐn)和組合造成的壁壘也不容易被對手復(fù)制和超越。

突圍建議四：規(guī)�；�出路

打造規(guī)模優(yōu)勢、產(chǎn)量優(yōu)勢、占有率優(yōu)勢，以規(guī)模優(yōu)勢引發(fā)成本優(yōu)勢，以成本優(yōu)勢鞏固規(guī)模優(yōu)勢，而且規(guī)模優(yōu)勢又可以產(chǎn)生資源聚集優(yōu)勢，形成在技術(shù)聚集、人才聚集、信息聚集等方面的全面優(yōu)勢。但是這里不得不提醒一點(diǎn)：創(chuàng)造了規(guī)模優(yōu)勢的同時，要特別防范因?yàn)橐?guī)模擴(kuò)大和快速擴(kuò)張而患上“恐龍癥”大企業(yè)病管理層次繁多、流程煩瑣、團(tuán)隊(duì)分化、決策緩慢、授權(quán)模糊、盲目多元化、價值觀分散、反應(yīng)遲鈍、壓制供應(yīng)商等等負(fù)優(yōu)勢，不要因?yàn)橐?guī)模的增大也引發(fā)了負(fù)面劣勢的放大的并發(fā)癥，結(jié)果反倒減弱、抵消甚至覆蓋了正面的優(yōu)勢，變成大而不強(qiáng)、大而慢、大而無情的品牌，那就與規(guī)模化的初衷背道而馳了。

突圍建議五：專業(yè)化出路

也就是聚焦戰(zhàn)略。將企業(yè)的全部資源集中于打造某項(xiàng)優(yōu)勢上。企業(yè)的目標(biāo)管理、流程管理、組織管理都圍繞著這個專業(yè)優(yōu)勢而開展。通俗地講，就是不要做全能運(yùn)動員，而要下定決心做一名專業(yè)運(yùn)動員。根據(jù)市場趨勢和需求，結(jié)合自身的資源和優(yōu)勢，篩選梳理出適合自己的可以保持長期優(yōu)勢的專業(yè)項(xiàng)目，進(jìn)而進(jìn)入占領(lǐng)并鞏固這個專業(yè)優(yōu)勢，建立起專業(yè)化的強(qiáng)大品牌。其實(shí)專業(yè)化在某種程度上等同于進(jìn)行市場細(xì)分，進(jìn)而打造專家的形象。

突圍建議六：發(fā)掘差異化的藍(lán)海：

也就是尋找或創(chuàng)造不同而形成特色鮮明的品牌，從千面一律的面孔中脫穎而出，獨(dú)自分享與眾不同的市場所帶來的市場回報。差異化是一種戰(zhàn)略，不能僅僅在戰(zhàn)術(shù)層面采取線狀突破，而要采取網(wǎng)式差異化的突破。先從現(xiàn)有市場或者潛在市場歸結(jié)出同質(zhì)化的模型，然后尋找出與其不同甚至反向的業(yè)務(wù)模型，再從產(chǎn)品、渠道、價格、促銷、傳播等方面織出支持這個不同的系統(tǒng)策略網(wǎng)，并規(guī)劃好實(shí)現(xiàn)這些策略的流程和組織的線，形成全面顛覆、市場再造的整合營銷體系網(wǎng)，再去打響新“藍(lán)�！钡膽�(zhàn)役。

突圍建議七：馬上開始你的計(jì)劃管理

企業(yè)管理的核心內(nèi)容是：計(jì)劃管理、流程管理、組織管理。簡單地講，計(jì)劃管理就是制定目標(biāo)和行動計(jì)劃；流程管理就是執(zhí)行的制度和程序；組織管理就是把合適的人放在合適的崗位上。

我們要把計(jì)劃的作用再理順一下。我們是指年度計(jì)劃下的子計(jì)劃，比如季度計(jì)劃、月度計(jì)劃、周計(jì)劃和日計(jì)劃，可能還會有單項(xiàng)的項(xiàng)目計(jì)劃，比如某個新產(chǎn)品上市計(jì)劃、某項(xiàng)培訓(xùn)計(jì)劃，這些單項(xiàng)計(jì)劃可能是跨越穿插了季度、月、周的計(jì)劃。這些子計(jì)劃的作用無非有三：一是為了實(shí)現(xiàn)上一級計(jì)劃而制定的“分解動作”，也就是具體行動指南，二是作為過程考核的依據(jù)，三是提高工作效率和工作的透明公開度。另外計(jì)劃包括兩方面的計(jì)劃：一是指標(biāo)計(jì)劃，即量化的業(yè)績目標(biāo)，二是為完成指標(biāo)而必須采取的行動。還要注意計(jì)劃一旦被敲定，不能隨意更改。要經(jīng)常檢查計(jì)劃的進(jìn)度，并及時進(jìn)行糾正和指導(dǎo)。

突圍建議八：規(guī)范你的流程管理。

關(guān)于流程的論述和表格不計(jì)其數(shù)林林總總，這里只是提出幾點(diǎn)關(guān)鍵建議：

1、區(qū)域品牌必須運(yùn)行的8個基本流程：戰(zhàn)略決策流程；計(jì)劃的制訂流程；績效考核流程；質(zhì)量控制流程；訂單流程；數(shù)據(jù)分析流程；培訓(xùn)流程；客服CRM流程。2、流程的制定原則要縝密，但程序要盡量簡單。

3、流程的設(shè)定一定是要為目標(biāo)服務(wù)的，不要為了追求流程形式上的完美而損害了整體的大目標(biāo)，尤其是效率目標(biāo)。

4、目標(biāo)不能隨意更改，但流程可以因地制宜地進(jìn)行修正。5、定下的流程就是這個階段的唯一的執(zhí)行原則，不能因人而異。

突圍建議九：組織管理是決定管理質(zhì)量的核心要素。

既然組織管理的核心目標(biāo)就是“把合適的人放在合適的崗位上”，那么用人之前首先要有組織架構(gòu)，組織架構(gòu)是為實(shí)現(xiàn)目標(biāo)而設(shè)定的。堅(jiān)決摒棄因人設(shè)崗。組織的設(shè)定要盡量簡單，權(quán)責(zé)分明，導(dǎo)入KPI關(guān)鍵績效考核體系，以實(shí)現(xiàn)目標(biāo)和提高效率為宗旨。關(guān)注并實(shí)施員工的職業(yè)生涯規(guī)劃，認(rèn)真借鑒馬斯洛的“人性需求階梯”，要注意員工與企業(yè)是平等的價值交換關(guān)系，價值分享與共同成長是合作的基本理念。用人時可以追求完美，但不能苛求完美。

后記：其實(shí)區(qū)域烘焙品牌的破局出路不僅僅限于本文所述的9條建議，本文只是拋磚引玉地提出幾個方向性的思路，僅供企業(yè)決策者參考。而且有一些先知先覺的品牌已經(jīng)摸索或者正在嘗試很好的突圍之路，僅希望以此文作為中國烘焙業(yè)新一輪發(fā)展思想討論的開始。歡迎同仁斧正、交流。

作者簡介：紀(jì)嚴(yán)冬，餅店?duì)I銷管理專家。1997年進(jìn)入烘焙行業(yè)，10余年中，歷任全國知名品牌企業(yè)的市場經(jīng)理、營銷總監(jiān)、總經(jīng)理等職，在“銷售與市場”等雜志發(fā)表多篇文章，并擔(dān)任多家區(qū)域品牌的企業(yè)顧問。事業(yè)信條：送人玫瑰，手有余香。

紀(jì)嚴(yán)冬培訓(xùn)策劃團(tuán)/香港春之道餐飲管理公司201*年中國烘焙業(yè)新營銷白皮書（第一季）關(guān)鍵詞：22條商規(guī)4類12句箴言

201*年，世界政治和商業(yè)動蕩，中國烘焙業(yè)也處于模式更替、競爭混亂、品牌洗牌、諸侯混戰(zhàn)的時期，各種品牌觀念、營銷理念、經(jīng)營模式紛繁交錯，因此，這一年，仍然是混沌中的摸索期和新模式的拓展考驗(yàn)期。各種模式和理論，都需要在實(shí)踐中檢驗(yàn)。但是對于商業(yè)規(guī)律和營銷泰斗，我們必須要尊重和全面學(xué)習(xí)，不能僅憑經(jīng)驗(yàn)和一招一式或者斷章取義地規(guī)劃。

為了促進(jìn)整個烘焙行業(yè)的發(fā)展和戰(zhàn)略規(guī)劃能力的提高，增強(qiáng)本土品牌和新生品牌的品牌營銷能力，避免各種不斷上演的營銷錯誤，揭開各種咨詢【大師】制造的神秘?zé)熿F彈，我們本期要重點(diǎn)回顧和學(xué)習(xí)一下艾。里斯和杰克。特勞特的【22條商規(guī)】！":[{"c":{"ix":0,"iy":0,"iw":893,"ih":1263},"p":{"h":1263,"w":893,"x":0,"y":0,"z":1},"ps":{"_drop":1},"s":null,"t":"pic"},{"c":{"ix":0,"iy":1268,"iw":630,"ih":1155},"p":{"h":1155,"w":630,"x":132,"y":108,"z":1},"ps":{"_drop":1,"_vector":1},"s":null,"t":"pic"}],"page":{"ph":1262.879,"pw":892.979,"iw":893,"ih":2423,"v":6,"t":"1","pptlike":false,"cx":0,"cy":0,"cw":892.979,"ch":1262.879}})

22條商規(guī)

01.領(lǐng)先定律成為第一勝過做得更好。在潛在顧客心智中先入為主，要比讓顧客相信你的產(chǎn)品優(yōu)于該領(lǐng)域的首創(chuàng)品牌容易得多。

02.品類定律如果你無法以第一的身份進(jìn)入潛在顧客的心智，你也不要灰心，去尋找一個你能首先進(jìn)入的新品類。

03.心智定律搶先進(jìn)入顧客心智要勝于搶先進(jìn)入市場。如果市場營銷是一場爭奪認(rèn)知而不是產(chǎn)品的戰(zhàn)爭，那么在進(jìn)入市場之前應(yīng)該率先進(jìn)入心智。

04.認(rèn)知定律市場營銷領(lǐng)域不存在客觀現(xiàn)實(shí)性，也不存在事實(shí)，更不存在最好的產(chǎn)品。存在的只是顧客或潛在顧客心智中的認(rèn)知。只有這種認(rèn)知才是事實(shí)，其他的都是幻覺。

05.聚焦定律如果一個公司能在潛在顧客心智中擁有一個代名詞，那么這個公司必定會成功。這個詞不需要很復(fù)雜，也無需去生造。那些簡單的、可以直接從字典里查到的最好。

06.專有定律當(dāng)你的競爭對手已經(jīng)在潛在顧客心智中擁有一個代名詞或定位時，你若再想擁有同一個代名詞，將是徒勞無益的。

07.階梯定律產(chǎn)品都非生來就是平等的，潛在顧客在作購買決策時總會對各種品牌進(jìn)行排序。對于每一個品類，顧客的心智中都會形成一個有選購順序的階梯。每個品牌占有一層階梯。

08.二元定律從總體和長遠(yuǎn)的角度看，你會發(fā)現(xiàn)市場往往演化成兩個大品牌競爭的局面--通常一個是值得信賴的老品牌，另一個則是后起之秀。

09.對立定律若想成為市場第二，那么你的戰(zhàn)略應(yīng)由第一決定。強(qiáng)勢之中隱藏著弱勢。對于任何強(qiáng)大的領(lǐng)先公司，居于第二位的公司也會有機(jī)會將其攻破，變其優(yōu)勢為劣勢。

10.分化定律每一個品類總是始于某一個單一的品類，但在一段時間之后，這個類別開始分化成幾個小市場。

11.長效定律短期內(nèi)，促銷能增加公司的銷售額。但從長期來看，促銷只會減少公司的銷售額，因?yàn)樗�教會顧客不要�?正常"價格時買東西。

12.延伸定律多便是少。產(chǎn)品越多，市場越大，陣線越長，賺的錢反而越少。

13.犧牲定律好像存在一種宗教式信仰似的：更大的網(wǎng)可以捕捉更多的顧客。但事實(shí)證明恰恰相反，你如果想取得成功，就應(yīng)該犧牲一些東西。

14.特性定律市場營銷是認(rèn)知的競爭。你要想成功，就必須有自己獨(dú)特的認(rèn)知或特性，并以此為中心展開營銷。如果沒有任何特性，那么你最好有低的價格。

15.坦誠定律使自己產(chǎn)品深入人心的最有效方法是，首先承認(rèn)自己的不足，之后再將其轉(zhuǎn)變?yōu)閮?yōu)勢。16.唯一定律大多數(shù)情況下，你的競爭對手只有一個容易攻破的薄弱環(huán)節(jié)，正是這個環(huán)節(jié)，應(yīng)該成為你全力攻擊的焦點(diǎn)。

17.莫測定律絕大多數(shù)市場營銷計(jì)劃都是一種對未來的假設(shè)，這種假設(shè)通常會出錯。盡管你不能準(zhǔn)確地預(yù)測未來，但卻可以把握未來發(fā)展的趨勢，而這正是在形勢變化中獲得優(yōu)勢的途徑。

18.成功定律成功往往會導(dǎo)致貿(mào)然延伸產(chǎn)品線。當(dāng)一個品牌獲得成功后，公司會認(rèn)為名字好是該品牌成功的根本原因，所以他們便急切地給其他產(chǎn)品也都冠以同樣的名字。

19.失敗定律面對錯誤的現(xiàn)實(shí)但又對其無所作為是一件很糟糕的事，這并不利于你的事業(yè)。更佳的戰(zhàn)略是盡早發(fā)現(xiàn)錯誤并及時采取措施以停止損失。

20.炒作定律炒作就是炒作。真正的革命并不是正午的吹號游行，也不會出現(xiàn)在晚間6點(diǎn)的新聞報道中。真正的革命會在午夜悄無聲息地到來。

21.趨勢定律如果你面對的是一個正在迅速崛起的行業(yè)，具有時尚的一切特征，那么你最好能夠淡化時尚。通過淡化時尚，你就能使之流行的時間延長，從而使它更像是一種趨勢。

22.資源定律就算是世界上最好的想法，如果沒有啟動資金，它也不會成為現(xiàn)實(shí)。你需要資金使自己的想法進(jìn)入潛在顧客的心中，一旦進(jìn)入，你也需要資金使自己的想法繼續(xù)留在顧客的心中。

仔細(xì)拜讀和剖析這經(jīng)典的【22條商規(guī)】，對照中國烘焙行業(yè)不斷上演的戰(zhàn)略失誤和戰(zhàn)術(shù)偏差，以及急功近利的拓展和營銷，還有決策及管理人員的浮躁和自負(fù)，讓我們倍感危機(jī)和惋惜。

紀(jì)嚴(yán)冬培訓(xùn)策劃團(tuán)在201*年開年報告中提出了【4類12個堅(jiān)守】的建議：

一．對于中國的中小品牌、追趕型品牌來說，在這個特定的歷史階段和市場背景下，要堅(jiān)守住3句話：1.差異化戰(zhàn)略是核心戰(zhàn)略；2.瘋狂熱銷是核心營銷戰(zhàn)術(shù)；

3.單品突破是營銷突破時的首選落地戰(zhàn)術(shù)！

二．對于區(qū)域型強(qiáng)勢品牌，要堅(jiān)守住3句話：

1.營銷：集中所有精力和資源，提升單店銷售額和盈利能力；2.管理：必須走向簡約式高效管理，人力資源體系是管理的第一要務(wù)；3.品牌：井字形品牌覆蓋，把每一個品牌的占位做清晰并強(qiáng)勢聚焦。

三．對于新生品牌來說，要堅(jiān)守住3句話：1.窺析餐飲發(fā)展趨勢，選對重點(diǎn)方向。2.要審慎規(guī)避加盟陷阱；3切割市場縫隙，創(chuàng)造藍(lán)海市場；

四．對于民間資本和天使資金，要堅(jiān)守住3句話：1.選擇專業(yè)營銷策劃機(jī)構(gòu)2.選對職業(yè)操盤手和團(tuán)隊(duì)3.定好游戲規(guī)則和分錢規(guī)則

錯綜復(fù)雜的市場環(huán)境，風(fēng)云變幻的烘焙行業(yè)，在201*年布滿疑云和困惑，也隱藏著巨大的商機(jī)和縫隙。這是一個亂世出英雄的年代，也是一個校驗(yàn)內(nèi)功高低的時代，更是一個整合、創(chuàng)新、富于想象力的時代！讓我們一起追源溯本、網(wǎng)羅高手、磨練團(tuán)隊(duì)、強(qiáng)勢出擊，給這個千年一遇的戰(zhàn)國年代一份傳奇的答卷，并熱切期待中國烘焙業(yè)的facebook和星巴克的出現(xiàn)！

店鋪設(shè)計(jì)圖

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的提高，目前消費(fèi)者的消費(fèi)行為正不斷發(fā)生變化。與烘焙行業(yè)相關(guān)的零售、批發(fā)（無店鋪）行業(yè)銷售所形成直接消費(fèi)市場，競爭日趨激烈。糕點(diǎn)面包店里的產(chǎn)品質(zhì)量、口味、價格也將逐漸縮短差距。店鋪賣場環(huán)境，服務(wù)技巧及營銷策略的優(yōu)劣與靈活性，就成為糕點(diǎn)面包店未來能否成功經(jīng)營的關(guān)鍵。

如何正確掌握當(dāng)?shù)叵�費(fèi)市場變化，迎合當(dāng)?shù)厣倘ο�費(fèi)習(xí)性及口味？設(shè)計(jì)一家風(fēng)格獨(dú)特又生意紅火的“面包店”，應(yīng)是投資烘焙業(yè)者首先會關(guān)心的重點(diǎn)。

當(dāng)投資者準(zhǔn)備開辦糕點(diǎn)面包店之前，就需要多方收集有關(guān)當(dāng)?shù)厣倘ν�行整體競爭概況（包含當(dāng)?shù)厣倘θ粘Ａ魍ㄈ丝�、消費(fèi)環(huán)境條件及評估當(dāng)?shù)叵�費(fèi)階層消費(fèi)水平高低）；同時，要依據(jù)自己的烘焙技術(shù)知識、產(chǎn)品產(chǎn)銷經(jīng)驗(yàn)及興趣，以作為將來開始規(guī)劃“糕點(diǎn)面包店”鋪面裝修風(fēng)格，及各類烘焙產(chǎn)品定價上市營銷的基礎(chǔ)。

最近幾年，發(fā)現(xiàn)很多外行朋友開始熱衷于“糕點(diǎn)面包店”投資及經(jīng)營，他們總會提出一些很具代表性的問題；比如：前期投資一家面包店的資金需要多少錢？投資的利潤大約有多少？投資者本人是否需要具備烘焙產(chǎn)品制作技術(shù)？如何聘請到理想的烘焙師傅……等問題；

以初期發(fā)展面包店的四個階段逐步說明：

一、選址策略。二、經(jīng)營模式。三、產(chǎn)品分類組合。四、服務(wù)銷售形態(tài)。

期待能協(xié)助經(jīng)營者在投資“糕點(diǎn)面包店”之前，能建立更具體正確的投資方向及概念，以便作為投資者未來規(guī)劃“糕點(diǎn)面包店”經(jīng)營及服務(wù)基本方向，并能迅速達(dá)到企業(yè)『提升業(yè)績』永續(xù)發(fā)展的目的。

一、選址策略

開店，是眼下極受小投資者青睞的一種理財方式。有關(guān)專家曾經(jīng)指出：找到一個理想店面，你的開店事業(yè)也就等于成功了一半。的確，自己開店當(dāng)老板，假如經(jīng)營狀況比較理想，不僅可使你的財產(chǎn)得到有效保值、增值，而且還能在心理上獲得一份成就感。因此眼下關(guān)注和涉足開辦面包蛋糕店的投資者已有越來越多的趨勢。

那么，假如你目前準(zhǔn)備開辦一家面包店，作者建議能依據(jù)下列順序，以作為自己評估準(zhǔn)備開店之前的基本要素：

（1）先衡量自己可以掌握開辦面包店的總資金多寡。

（2）把握“客流”就是“錢流”原則。認(rèn)真仔細(xì)評估并確定你想在什么地區(qū)（商圈）開面包店？因?yàn)椴煌�的商圈鋪面租金高低，會影響到你的總資金運(yùn)用是否流暢。

（3）多利用“店多旺市”效應(yīng)。尋找并先能確定自己未來在該店供應(yīng)的品類、營業(yè)風(fēng)格及未來每天的營業(yè)時間長短。

（4）考慮將來要銷售哪些烘焙產(chǎn)品給顧客。計(jì)劃銷售的產(chǎn)品能否適當(dāng)融合到現(xiàn)場營業(yè)面積？

（5）觀察當(dāng)?shù)赝瑯I(yè)營運(yùn)競爭情況。能先評估該店未來每天大約能有多少營業(yè)額？（6）開業(yè)后的初期六個月內(nèi)，若營業(yè)額不如預(yù)期的理想目標(biāo)，將來有什么補(bǔ)救措施？

（7）在確定好準(zhǔn)備銷售的品種后，才考慮需要引進(jìn)哪些生產(chǎn)設(shè)備及技術(shù)人才？（8）盡快拿下自己看中的鋪面，如果猶豫不決，只會將好店址拱手讓人。

二、經(jīng)營模式

我國目前烘焙市場大致有下列主要“七種”經(jīng)營模式：1、小型獨(dú)立店鋪經(jīng)營模式：

一般指營業(yè)面積約30～80平方的個體戶面包房單店，尚未建立中央工廠者。2、多家小型分店＋中央工廠經(jīng)營模式：一般指在當(dāng)?shù)匾褤碛屑s5～10家以上分店的較大規(guī)模面包房，并有中央工廠者。3、大型獨(dú)立（單）店鋪經(jīng)營模式：

一般指單店?duì)I業(yè)面積在200平米以上，但尚未建立中央工廠者。4、多家大型獨(dú)立店＋中央工廠＋經(jīng)營模式：

一般指單店?duì)I業(yè)面積在200平米以上，擁有約5～10家以上分店并已建立中央工廠者。

5、店中店經(jīng)營模式：

一般指在超市、商場里面營業(yè)的面包房。其中又可區(qū)分以下兩種業(yè)務(wù)形態(tài)：（1）經(jīng)營者每天自收營業(yè)款。（2）超市商場每天先代收營業(yè)款，統(tǒng)一到月底再與經(jīng)營者結(jié)帳。

6、復(fù)合店經(jīng)營模式：

指在同一個營業(yè)區(qū)域（一般營業(yè)面積約100～300平方以上者）內(nèi)，除了銷售糕點(diǎn)面包產(chǎn)品以外，兼賣其它不同業(yè)種商品的店鋪。也有多家復(fù)合店經(jīng)營者，同時已建立中央工廠者。

7、批發(fā)店經(jīng)營模式：

一般指自己并不直接銷售給消費(fèi)者，只是純粹代替別人加工或批發(fā)產(chǎn)品給下游銷售商者。其中可區(qū)分以下兩大類型：（1）批發(fā)產(chǎn)品給各地小商販再運(yùn)送到外地銷售的類型。（2）以自有面包車運(yùn)送到各地集貿(mào)市場銷售；或是特定團(tuán)體的預(yù)定購買；或是代銷點(diǎn)的銷售類型。

三、產(chǎn)品分類組合

如果從目前烘焙市場的“產(chǎn)品分類組合”及經(jīng)營現(xiàn)況分析，我們又可以區(qū)分下列12種經(jīng)營模式：

1、以銷售各類蛋糕（含外送業(yè)務(wù)）為主的『蛋糕店』：

此類“蛋糕專賣店”經(jīng)營者一般會堅(jiān)持不制作，不銷售面包類產(chǎn)品為主要銷售業(yè)務(wù)。比如，近年來在北京出現(xiàn)的『窩夫小子蛋糕店』及在臺灣烘焙市場立足近百年的“長崎蛋糕店”。

2、以銷售各類面包為主的『專業(yè)面包店』：

此類“面包專賣店”經(jīng)營者一般堅(jiān)持不制作，不銷售“蛋糕類”產(chǎn)品，僅以自產(chǎn)自銷的“面包類”產(chǎn)品為主要業(yè)務(wù)。例如在臺灣轟動烘焙市場的臺中“羅娃面包店”。3、以銷售面包＋蛋糕為主的『傳統(tǒng)面包店』：

此類型『傳統(tǒng)面包店』是我們消費(fèi)者平常印象最深刻的『傳統(tǒng)面包店』，也是目前國內(nèi)烘焙市場鋪面類型占有率最多的經(jīng)營模式。

4、以銷售蛋糕＋水吧為主的小型『復(fù)合型蛋糕店』：

此類以『蛋糕＋水吧』為經(jīng)營形態(tài)的『復(fù)合型蛋糕店』，由于一般營業(yè)面積較小，無法在賣場另外提供顧客座位區(qū)，只以簡易方式提供顧客外帶『水吧產(chǎn)品』的服務(wù)。

5、以銷售蛋糕＋咖啡廳為主的中型『復(fù)合型蛋糕店』：

以銷售『蛋糕＋咖啡廳』為經(jīng)營形態(tài)的『復(fù)合型蛋糕店』，一般營業(yè)面積較大，可以在賣場內(nèi)提供較多座位給顧客休息，除了包括簡易水吧品的服務(wù)外，同時也提供顧客外帶或外送的方式服務(wù)。比如目前在北京的『泰迪黛斯蛋糕店』及臺灣臺北的『亞尼克蛋糕店』即是很成功的案例之一。

6、以銷售面包＋蛋糕＋水吧（咖啡廳）為主的大型『復(fù)合型蛋糕店』：

以銷售『面包＋蛋糕＋咖啡廳』為經(jīng)營形態(tài)的『復(fù)合型蛋糕店』，一般營業(yè)面積較大，可以提供顧客的座位也較多，除了包括簡易的水吧品服務(wù)之外；也提供顧客外帶或外送方式服務(wù)，也是目前國內(nèi)各大城市較常見的大型面包店經(jīng)營模式。比如北京的『好利來』『金鳳成祥』『味多美』『面包新語』『巴黎貝甜』『多樂之日』……。

7、以銷售『面包＋蛋糕＋便利商品』為主的『復(fù)合型蛋糕店』：

一般此類『復(fù)合型店鋪』的營業(yè)面積都在中型規(guī)模。如今國內(nèi)烘焙市場上，已經(jīng)出現(xiàn)以便利商品為主、烘焙商品為輔的『便利商店』為更多顧客提供購買的便利。比如上海全家超商、羅森超市、可的超市、好鄰居超市及711便利超市……，都已陸續(xù)加入國內(nèi)烘焙市場的競爭行列。

8、以單獨(dú)銷售喜餅品類為主的『專業(yè)店』：

目前此類喜餅專業(yè)店在港臺地區(qū)有奇華、依莎、皇樓、郭元益……等幾十家名名。據(jù)了解國內(nèi)在江浙閩粵地區(qū)也已開始出現(xiàn)類似『喜餅專賣店』。例如寧波『紅螺喜餅店』。

9、以銷售喜餅＋面包＋蛋糕品類的『復(fù)合型糕餅店』：

此類以銷售喜餅＋面包＋蛋糕品類的『復(fù)合型糕餅店』，目前香港地區(qū)有圣安娜、美心等大型烘焙名店為代表。臺灣地區(qū)也有例如臺北花琪、臺中聯(lián)翔、臺南明新、高雄吳記……等名店各領(lǐng)風(fēng)騷，而目前國內(nèi)此類『復(fù)合型糕餅店』市場，似乎還存在空白，尚待有心人的大力開發(fā)。

10、以銷售面包＋蛋糕＋書店＋咖啡廳為主的『復(fù)合型面包店』：

此類『復(fù)合型面包店』目前以臺灣的臺北『馬可波羅面包店』最具代表性，而臺北『馬可波羅面包店』也已進(jìn)駐上海烘焙市場。相信在適當(dāng)時機(jī)，國內(nèi)烘焙產(chǎn)業(yè)經(jīng)營者一定能立即推出類似經(jīng)營模式面世。

11、以銷售面包＋蛋糕＋洋快餐品類的『復(fù)合型面包店』：目前國內(nèi)大江南北各地，都已出現(xiàn)此類以銷售面包＋蛋糕＋洋快餐品類的大型『復(fù)合型面包店』。比如內(nèi)蒙的呼和浩特市憶霖食品公司即是一個成功案例。

12、以西餐廳＋蛋糕＋西點(diǎn)＋面包品類的『復(fù)合型烘焙餐廳』：

此類以西餐廳＋蛋糕＋西點(diǎn)＋面包品類的『復(fù)合型烘焙餐廳』，在上海、北京有『季諾』烘焙餐廳為代表。在臺灣有『布藍(lán)里烘焙餐廳』『FM馥漫面包花園』『風(fēng)尚烘焙餐廳』……等幾家為代表。

四、服務(wù)接待形態(tài)

由于面包店銷售的烘焙產(chǎn)品種類多，外型變化多。而現(xiàn)代糕點(diǎn)面包店里的賣場陳列設(shè)計(jì)，通常會依照當(dāng)?shù)夭煌�商圈消費(fèi)習(xí)慣，以下列三種服務(wù)接待方式適當(dāng)規(guī)劃鋪位營業(yè)風(fēng)格：

1、對面式銷售形態(tài)。

一般“對面式”銷售形態(tài)以賣場陳列較高級的產(chǎn)品在冷藏（凍）柜者較多，比如各式切塊西點(diǎn)蛋糕、慕思類西點(diǎn)、果凍點(diǎn)心或生日蛋糕……等烘焙成品，都需要本店服務(wù)員站在冷柜一端為顧客進(jìn)行“對面式”的服務(wù)。

又比如“收銀結(jié)賬臺”是顧客選擇產(chǎn)品后要結(jié)賬的區(qū)域，因此，也需要采取“對面式”的柜臺服務(wù)。因此，一般面包店賣場會把“冷柜”與“收銀結(jié)賬臺”服務(wù)功能動線結(jié)合在一起，這樣可方便服務(wù)員迅速為顧客提供敏捷交貨結(jié)賬的服務(wù)。

需要注意，一般面包店若有陳列以“論斤稱”的產(chǎn)品供應(yīng)顧客選購，雖然能夠滿足部分顧客挑選產(chǎn)品的購物習(xí)慣；以及面包店平常進(jìn)行進(jìn)貨盤點(diǎn)管理；而為了避免臨時接待大量顧客，發(fā)生顧客因不耐久候抱怨；或找不到喜愛產(chǎn)品而空手離開的現(xiàn)象，經(jīng)營者應(yīng)注意規(guī)劃“論斤稱”服務(wù)區(qū)域的靈活性。

2、自選式銷售形態(tài)。

在家樂福、沃爾瑪、大潤發(fā)、好又多……幾家經(jīng)營非常成功的大賣場或購物中心，我們都可以感受到他們巧妙的將烘焙產(chǎn)品擺放在賣場中，能夠讓顧客在賣場一邊自由參觀選購產(chǎn)品，一邊享受21世紀(jì)的“五感式”服務(wù)，滿足顧客沒有外在壓力的購物欲望，因此一般賣場都采取自助選購的陳列方式。

為有效節(jié)省營業(yè)空間及擴(kuò)充產(chǎn)品陳列數(shù)量，大多會把陳列糕點(diǎn)面包層架盡量靠近消費(fèi)人群較多區(qū)域。比如貨架設(shè)在行人主通道兩旁或顧客坐位區(qū)附近都是不錯的選擇。若賣場空間足夠時，還可考慮在賣場中心區(qū)增設(shè)“中島架”，使顧客對本店強(qiáng)烈產(chǎn)生“易看、易選、易取”開放式的服務(wù)印象。

3、混合式銷售形態(tài)。

經(jīng)營者可以根據(jù)未來產(chǎn)品銷售的特色，結(jié)合“對面式+自選式”成為『混合式』銷售型態(tài)，要求裝修設(shè)計(jì)的師傅依照自己意愿，塑造自己喜愛的面包店?duì)I業(yè)風(fēng)格。

發(fā)表于201*-11-1516:25:41|只看該作者|倒序?yàn)g覽

一、掌握消費(fèi)變化、就是掌握市場

如何正確掌握當(dāng)?shù)氐南�費(fèi)市場變化，迎合當(dāng)?shù)厣倘Φ南�費(fèi)習(xí)性及口味？為自己設(shè)計(jì)一個獨(dú)特的“鋪面創(chuàng)新風(fēng)格”，無疑是考慮投資烘焙產(chǎn)業(yè)者最關(guān)心的主題。經(jīng)營者在準(zhǔn)備開店前期、需要多方收集有關(guān)“糕點(diǎn)面包店”的裝修設(shè)計(jì)技術(shù)與產(chǎn)銷知識，還應(yīng)包含當(dāng)?shù)厣倘Φ牧魍ㄈ丝诩碍h(huán)境條件，評估當(dāng)?shù)叵�費(fèi)階層的消費(fèi)水平、作為將來設(shè)計(jì)鋪面裝修風(fēng)格及烘焙產(chǎn)品

上市營銷的有力基礎(chǔ)。

二、構(gòu)思新潮格調(diào)、結(jié)合實(shí)用時尚

“店鋪整體創(chuàng)新設(shè)計(jì)和功能”并不是以單純創(chuàng)造一處消費(fèi)者購買烘焙產(chǎn)品的場所，而是要運(yùn)用專業(yè)設(shè)計(jì)的構(gòu)思去克服現(xiàn)有店鋪經(jīng)營的障礙及可能產(chǎn)生的各種負(fù)面因素，提供充分滿足消費(fèi)者進(jìn)店購買產(chǎn)品欲望的條件，間接達(dá)到經(jīng)營者所期待的營業(yè)目標(biāo)額。同時、為了配合經(jīng)營者所作的“商圈調(diào)查”及“主力產(chǎn)品”的商品計(jì)劃，創(chuàng)造出一種實(shí)用又能結(jié)合【商品、空

間、知性、服務(wù)】新潮時尚，個性化及格調(diào)魅力化的情境空間印象。

何謂“店鋪整體創(chuàng)新設(shè)計(jì)”

創(chuàng)造具有“個性化及魅力化”糕點(diǎn)面包店的條件，爭取顧客心目中獨(dú)特良好的第一印象，除了需要首先具備認(rèn)識各種消費(fèi)市場型態(tài)變化的基礎(chǔ)外，投資經(jīng)營者還應(yīng)當(dāng)根據(jù)自有的

財力及選定的店址進(jìn)行分析，確定自己的糕點(diǎn)面包店裝修風(fēng)格如何定位。

裝修風(fēng)格的定位

如何進(jìn)行裝修風(fēng)格的定位、可以參照優(yōu)秀的同業(yè)特征或依據(jù)自己的理想及興趣來裝修，例如中國風(fēng)格、美式風(fēng)格、歐洲風(fēng)格的布局；或是以商圈內(nèi)的主流消費(fèi)者作為銷售目標(biāo)的環(huán)境風(fēng)格，例如美國的麥當(dāng)勞快餐廳、雖然銷售對象鎖定在兒童與年青人，但在世界各地分店均會隨著當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗（例如在中國、羅馬、義大利、日本、法國、美國、西班牙）而呈現(xiàn)不同的裝修風(fēng)格。

這些實(shí)例都在印證，迎合當(dāng)?shù)叵�費(fèi)習(xí)俗、建立顧客心目中獨(dú)特、良好的第一印象，均是投資經(jīng)營者在建店初期如何接近消費(fèi)市場，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營型態(tài)風(fēng)格的具體理念，也是為店鋪的“整體動線設(shè)計(jì)”施工作基礎(chǔ)。一般“整體動線設(shè)計(jì)”需要依靠專業(yè)的店鋪裝修設(shè)計(jì)專家、根據(jù)投資經(jīng)營者所策劃的營業(yè)風(fēng)格方針及店鋪地理位置，并參考營業(yè)現(xiàn)場的面積型態(tài)后，才進(jìn)行交流及規(guī)劃，其設(shè)計(jì)規(guī)劃的順序，請參考：

（一）進(jìn)行現(xiàn)場實(shí)地勘察及丈量作業(yè)：

a、地形高低及面積大小的掌握（注意室內(nèi)支柱造型大小及方位）。b、正面門面的寬度、大門出入口的大小、方位及使用的材料規(guī)格。c、上下水道、煤氣管道、供電系統(tǒng)的申辦及線路施工之確認(rèn)。d、內(nèi)外招牌造型及室內(nèi)外、全部燈光照明的材料規(guī)格。

e、烘焙產(chǎn)品陳列架、中島架、收銀臺的造型、層次規(guī)格數(shù)量及采光方式。f、前廳可能放置的冷藏（凍）臥柜或立柜、規(guī)格數(shù)量及位置的確認(rèn)。g、前廳可能設(shè)置的獨(dú)立蛋糕裝飾空間與顧客休息區(qū)的方位確認(rèn)。

h、前店后廠型的生產(chǎn)車間型態(tài)如何與前廳賣場作好銜接、美化的確認(rèn)。i、前店后廠型的生產(chǎn)車間內(nèi)、全部可能容納的生產(chǎn)設(shè)備流程規(guī)劃確認(rèn)。

j、其他相關(guān)倉庫區(qū)、辦公區(qū)、更衣區(qū)、水吧區(qū)的設(shè)置、視現(xiàn)場空間大小而定。

（二）確定現(xiàn)場平面效果圖：

a、現(xiàn)場經(jīng)過丈量后、完成平面效果圖（預(yù)估確定完成的時間）。

b、可能依據(jù)面積的大小而定，一般（30~100平方米）約需要3天~15天。

c、現(xiàn)場平面效果圖確定后，可以約定建材質(zhì)量及施工進(jìn)度，實(shí)行監(jiān)工責(zé)任制。d、雙方及早確定現(xiàn)場平面圖、效果圖，確保規(guī)劃的動線不致中途走樣。e、有效協(xié)調(diào)各施工單位的準(zhǔn)確到位，方便進(jìn)行整體裝修、節(jié)省工時。f、節(jié)省工料、按圖施工、保證質(zhì)量、如期完工是經(jīng)營投資者的目標(biāo)。

（三）尋求可靠熟練的裝修隊(duì)伍：

a、初次創(chuàng)業(yè)可通過推薦及比價方式，確定可資信賴的裝修公司

b、獲取裝修公司充分配合的先決條件、是按施工合同法的進(jìn)度比例付款c、與一支熟練而可靠的裝修隊(duì)伍建立深厚友誼，只有好處沒有壞處

店鋪的“八項(xiàng)設(shè)計(jì)要素”

要實(shí)施“店鋪整體創(chuàng)新設(shè)計(jì)”的經(jīng)營理念，基本上需要通過經(jīng)營者理解“商品定位”及“店鋪經(jīng)營政策”為基礎(chǔ)，為將來購進(jìn)各種生財設(shè)備及服務(wù)機(jī)能的計(jì)劃作好充分的準(zhǔn)備。充分理解糕點(diǎn)面包店的整體創(chuàng)新設(shè)計(jì)、管理運(yùn)作與集客力計(jì)劃,可以協(xié)助糕點(diǎn)面包店經(jīng)營者思考店鋪規(guī)劃設(shè)計(jì)基本功能的關(guān)聯(lián)性。

【營業(yè)活動三大目標(biāo)】

“聚客力計(jì)劃＋追求附加價值＋提升營業(yè)效益”是商家永續(xù)經(jīng)營的三大目標(biāo)。從店鋪蓄集“聚客力計(jì)劃”，到體現(xiàn)“追求附加價值”的營業(yè)活動；經(jīng)營者每天都在創(chuàng)造能滿足消費(fèi)者日常生活購買的欲望、建立顧客能夠再度光臨消費(fèi)的歸屬感，又能促進(jìn)“提升營業(yè)效益”的目的。

為了協(xié)調(diào)這些創(chuàng)收條件及提高經(jīng)營理想的【營業(yè)三大目標(biāo)】，就必須事先作好符合潮流的“店鋪整體創(chuàng)新設(shè)計(jì)”，為增強(qiáng)更多消費(fèi)者對本店整體環(huán)境氣氛第一良好印象而不斷努力。要體現(xiàn)店鋪設(shè)計(jì)上的優(yōu)異效果，順利邁向上述的“三大理想目標(biāo)”，確實(shí)實(shí)施店鋪的“八項(xiàng)設(shè)計(jì)要素”是最佳橋梁。

店鋪八項(xiàng)設(shè)計(jì)要素

1、“建筑造型”因地制宜的策略2、“選用建材”塑造店鋪的格調(diào)3、“設(shè)備動線”配合服務(wù)的文化4、“道具什器”匹配店格的水平5、“明亮衛(wèi)生”保證食品的安全6、“店鋪魅力”創(chuàng)造特色的經(jīng)營7、“廣告宣傳”引導(dǎo)消費(fèi)的口碑8、“烘焙產(chǎn)品”多姿多彩的美味

具備下列“四項(xiàng)特征”能體現(xiàn)最受歡迎的“店鋪整體創(chuàng)新設(shè)計(jì)”個案：特征一、顧客可以享受舒服的購物空間、員工的服務(wù)空間靈活。特征二、產(chǎn)品與陳列架的規(guī)劃動線，合理豐富而不亂。

特征三、塑造溫馨購物環(huán)境、間接有效提升各種營銷機(jī)能特征。特征四、具有人性化、個性化的本質(zhì)，能吸引顧客倍增來客數(shù)。使本店順利開展?fàn)I業(yè)促銷活動，才是規(guī)劃的最佳方案表現(xiàn)。

三、更具“人氣賣場”的設(shè)計(jì)策略

在前文提到“店鋪整體創(chuàng)新設(shè)計(jì)”概念中、可以協(xié)助確定未來糕點(diǎn)面包店需要迎合現(xiàn)代消費(fèi)者購物空間的基本經(jīng)營理念及初步構(gòu)筑店鋪經(jīng)營風(fēng)格的基礎(chǔ)。被委規(guī)劃設(shè)計(jì)的責(zé)任者、要能夠根據(jù)經(jīng)營者的財務(wù)預(yù)算及未來店鋪經(jīng)營策略、來充分設(shè)計(jì)符合投資者的預(yù)算與體現(xiàn)理想的營業(yè)風(fēng)格。

由于每位投資經(jīng)營者都具有不同的基本經(jīng)營理念與條件，例如：投資金額多寡、營業(yè)地點(diǎn)的面積大小、產(chǎn)品口味種類、服務(wù)水平特色……等等的不同，因此僅提供以下幾項(xiàng)思考重點(diǎn)：

1、未來糕點(diǎn)面包店的經(jīng)營策略：舉例：a、店鋪服務(wù)系統(tǒng)與店鋪設(shè)計(jì)風(fēng)格的關(guān)聯(lián)性。

b、掌握店址商圈附近環(huán)境的消費(fèi)習(xí)性變化與店鋪設(shè)計(jì)風(fēng)格的趨勢。c、針對商圈內(nèi)各店竟?fàn)幍默F(xiàn)狀，來突出本店個性化、差別化的設(shè)計(jì)。d、深入分析“主次流”消費(fèi)者層次及對烘焙產(chǎn)品種類印象優(yōu)劣的情況檢討。

e、運(yùn)用何種廣告媒體及營銷活動進(jìn)行宣傳、讓消費(fèi)者對本店更具有信心及吸引力。f、引進(jìn)符合本地消費(fèi)習(xí)性的產(chǎn)品（技術(shù)、口味）定位與定價策略。

2、糕點(diǎn)面包店空間運(yùn)用的探討：舉例：

a、宣傳媒體的選擇及DM、POP海報廣告設(shè)計(jì)對消費(fèi)者的印象探討。b、賣場內(nèi)陳列架的整體氣氛、動線設(shè)計(jì)對消費(fèi)者的印象探討。c、當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣、配合季節(jié)變化的全套營銷企劃作業(yè)的探討。

d、策劃相關(guān)產(chǎn)品、包裝、服務(wù)系統(tǒng)的定位方針及對影響消費(fèi)者印象好壞的探討。e、根據(jù)現(xiàn)有的賣場面積、造形位置的特性、重新擬定較具吸引力的策劃。

3、相關(guān)糕點(diǎn)面包店整體配套設(shè)計(jì)、投資費(fèi)用重點(diǎn)：舉例：a、店鋪進(jìn)行規(guī)劃設(shè)計(jì)、進(jìn)度監(jiān)督管理的相關(guān)費(fèi)用探討。b、申請營業(yè)證照的過程和費(fèi)用探討。

c、選購大小型硬件生財設(shè)備及進(jìn)場定位的過程和費(fèi)用探討。e、重新進(jìn)行整體設(shè)計(jì)、裝修工程的費(fèi)用預(yù)算的探討。

d、依據(jù)規(guī)章制度擬定進(jìn)行人員招聘、培訓(xùn)員工的進(jìn)度和費(fèi)用探討。

f、在承租開店時、須先確認(rèn)水、電、煤氣管道、租金及管理費(fèi)用負(fù)擔(dān)的探討。g、大型裝修工程的分區(qū)進(jìn)度及總工程預(yù)算的探討。

4、店鋪配置規(guī)劃過程的注意事項(xiàng)：◆設(shè)計(jì)施工裝潢前,須先參考（置貨）的棚板、貨架、島型柜、柜臺、各種生財機(jī)器及各種用具設(shè)備等實(shí)際尺寸，并考慮到將來移動的可能性。

◆若往后需在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、營業(yè)政策或店內(nèi)裝潢重作整體或局部變更時，就可省下一筆可觀的裝修費(fèi)用及避免進(jìn)行裝修時不能營業(yè)的損失�！粼谂渲靡�(guī)劃時,可預(yù)留空間，作為特色產(chǎn)品的試賣點(diǎn)、新添加的生財機(jī)器設(shè)備測試或新營業(yè)促銷活動的實(shí)踐場地。

◆在規(guī)劃各項(xiàng)賣場空間時，須考慮營業(yè)高峰時段、賣場產(chǎn)品補(bǔ)貨路線與空間的配置合理化。要求基本顧客量最大容納的回轉(zhuǎn)空間估算及產(chǎn)品包裝服務(wù)的效率化。這樣一來可避免喪失（最大限度）的銷售機(jī)會，減少客訴率，并降低報廢率，以提升業(yè)績至理想目標(biāo)。

5、“產(chǎn)品貨架配置與銷售額”的密切關(guān)系：

例如：從擺設(shè)貨架、棚板、島型柜及各式冰箱的陳列架構(gòu)，到產(chǎn)品陳列上架、規(guī)劃配置時可計(jì)算全部貨架（一次性）產(chǎn)品滿位的銷售總額『假設(shè)貨架全部產(chǎn)品完全銷售』的概念來參考。

經(jīng)營就是需要數(shù)據(jù)作營銷策略的指標(biāo)：進(jìn)行現(xiàn)場的配置規(guī)劃，可在日后營銷分析報表作業(yè)中、求出簡單的營運(yùn)面積效益、柜臺效益、棚架效益以及工時生產(chǎn)力等數(shù)據(jù)，提供經(jīng)營者作為改善某階段營銷策略的參考。

時下流行各式以烘焙產(chǎn)品為主的復(fù)合店、便利超市店正如雨后春筍般出現(xiàn)在各地。例如：

一、以休閑咖啡館為主＋面包蛋糕的（CAFEBAKERY）店鋪。二、書店＋面包蛋糕＋咖啡紅茶的（BAKERYCAFEBOOK）商店。

三、日常生活用品為主的便利超市+面包蛋糕類產(chǎn)品的（復(fù)合店綜合店）等配置的設(shè)計(jì)，其中都涉及到幾種不同的品類。其營業(yè)定位策略與專業(yè)領(lǐng)域各不相同，因此如何使不同品類的產(chǎn)品、特性、操作、管理等系統(tǒng)在動線規(guī)劃中作好合理的整合，從而達(dá)到吸引消費(fèi)者上門，才是“店鋪整體創(chuàng)新設(shè)計(jì)”的重點(diǎn)。

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