涼菜主管工作流程及崗位職責

涼菜主管工作流程及規(guī)范標準

（上午）營業(yè)前：

1、9：00到崗，換工裝，整理儀容儀表，打卡，巡檢前一日涼菜間收檔后的整體情況和早餐自助餐情況。2、9：159：30吃早餐。

3、9：3010：00組織召開涼菜間員工晨會，會議內容為：評述前

一日涼菜間工作出現的問題（有表揚有批評）、講解客人對菜品反應情況、布置當天工作任務，檢查涼菜間人員儀容儀表。4、10：0010:30

1、與采購員、保管及其他有關人員進行收貨、驗貨工作，把好質量關、數量關，并如實填寫收貨單，簽字確認。

2、確定當日重點推銷的菜品，認真填寫估清單的報表，防止出現原料擠壓。5、10：3011：30

1、了解當餐預訂情況，特別關注重點客人的特殊要求，檢查涼菜間開餐的準備工作，包括（海鮮類、蔬菜類、水果類）進行原料二次加工和壓桌小菜的擺盤。

2、檢查明檔的擺放情況，品種、數量、美觀程度是否負核要求。3、制作拼盤圍邊的點綴。4、根據涼菜間所開具當餐所需各種物料、調料的出庫單進行出庫。5、安排好當餐涼菜間廚師的工作任務。營業(yè)中：11：3013：00

1、及時與前臺溝通了解訂餐情況，按照《成本卡》的標準對涼菜加工、出品過程中的關鍵點進行控制。

2、親自負責重點客人和高檔原料的加工與制作。3、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，保證菜肴的食品安全。4、督導、檢查各涼菜廚師的出品質量。營業(yè)后：13：0013：30

1、檢查涼菜間收檔后的工作，包括衛(wèi)生、物品、原料存放、廚房用具、廚房設備保養(yǎng)及運轉情況。

2、根據情況，將剩余原料放入合適的器皿中，儲存到冰箱或展示柜中。

3、根據營業(yè)情況及原料庫存，填寫下餐《采購計劃單》。4、檢查整個涼菜間的安全工作。13：3015：501、吃飯、休息。

2、不定期檢查涼菜間員工的值班情況。3、參加總廚組織的有關方面的培訓。（晚上）營業(yè)前：15：5016：00換工裝、整理儀容儀表、到崗。

16：0016：15組織召開涼菜間員工開會，會議內容為：評述前一

餐涼菜間工作出現的問題（有表揚有批評）、講解客人對菜品反應情況、布置當餐工作任務，檢查涼菜間人員儀容儀表。16：1516：30

1、與采購員、保管及其他有關人員進行收貨、驗貨工作，把好質量關、數量關，并如實填寫收貨單，簽字確認。

2、確定當餐重點推銷的菜品，認真填寫估清單的報表，防止出現原料擠壓。16：3017：00

1、了解當餐預訂情況，特別關注重點客人的特殊要求，檢查涼菜間開餐的準備工作，包括（海鮮類、蔬菜類、水果類）進行原料二次加工和壓桌小菜的擺盤。

2、檢查明檔的擺放情況，品種、數量、美觀程度是否負核要求。3、制作拼盤圍邊的點綴。

4、根據涼菜間所開具當餐所需各種物料、調料的出庫單進行出庫。5、安排好當餐涼菜間廚師的工作任務。營業(yè)中

17：0019：30

1、及時與前臺溝通了解訂餐情況，按照《成本卡》的標準對涼菜加工、出品過程中的關鍵點進行控制。

2、親自負責重點客人和高檔原料的加工與制作。3、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，保證菜肴的食品安全。4、督導、檢查各涼菜廚師的出品質量。營業(yè)后：19：3020：30

1、檢查涼菜間收檔后的工作，包括衛(wèi)生、物品、原料存放、廚房用具、廚房設備保養(yǎng)及運轉情況。

2、根據情況，將剩余原料放入合適的器皿中，儲存到冰箱或展示柜中。

3、根據營業(yè)情況及原料庫存，填寫下餐《采購計劃單》。4、檢查整個涼菜間的安全工作。20：3021：001、吃晚餐、休息。

2、不定期抽查廚房工作人員的值班情況。

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涼菜廚師工作流程及規(guī)范標準

崗位名稱：涼菜廚師直接上級：涼菜主管直接下級：無

素質標準：學歷、培訓、經驗、技能四個方面1、具有初中以上學歷或同等學歷。

2、具有良好的細想品質，作風正派，嚴于律己，有較強的事業(yè)心

和高度的責任感，熱愛本職工作。對業(yè)務精益求精，工作認真，一絲不茍。

3、接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓，具備二級以上廚師及格證書，具有

一般的營養(yǎng)搭配知識。

4、有兩年以上的工作經驗，熟悉一般涼菜菜肴的制作方法，有高

超的刀工技術。

崗位職責：涼菜廚師在涼菜主管的領導下，負責涼菜的加工制作，具體職責如下：

1、根據預訂情況及主管安排，準備原料及用具，做好開餐前的準

備工作。

2、按菜品的選料標準和操作程序選料加工，配涼菜。3、根據菜譜需要制作各種冷盤，做到圖案新穎，造型美觀，配色

精巧、細膩協(xié)調。

4、綜合利用食品原料，定量、定質、減少損耗、減低成本。5、嚴格按照《成本卡》的要求執(zhí)行，做到涼菜成品質量好，出菜快、不壓菜。

6、節(jié)省能源，水、點、煤氣等要及時關閉。

7、負責本工作區(qū)域內的環(huán)境衛(wèi)生，對砧板、道具定期消毒。8、負責本工作區(qū)域內設備、設施的維護保養(yǎng)工作，做到每天檢查

冰柜、水、電源等運轉情況，發(fā)現問題，及時上報。9、按規(guī)定做好本崗位的安全工作，嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預防

各種事故發(fā)生。

10、完成主管教派的其它工作。涼菜廚師的工作流程1、工作流程1.1主流程班前會→準備工作→預制加工→鹵水加工→準備樣品↓衛(wèi)生安全檢查←收檔←接單出品←餐前檢查←信息溝通1.2分流程、1.2.1班前會點名→檢查儀容儀表→工作總結→布任務1.2.2準備工作樣品配份擺放→工具準備→調料準備→制備調料1.2.3預制加工生料加工→原料切制→調料預制→腌制入味→水果洗滌1.2.4鹵水加工鹵汁加工→原料洗凈→原料鹵制→熟食再加熱1.2.5準備樣品1.2.6信息溝通1.2.7餐前檢查1.2.8接單出品接單確認→按量配份→裝盤出品1.2.9收檔整理調料→余料處理→清理臺面→清洗工具水池→擦拭櫥窗、明檔臺面↓抹布清新←冰箱除霜←擦拭油煙排風罩、墻壁←清理垃圾←清理地面1.2.10衛(wèi)生安全檢驗衛(wèi)生檢查→安全檢查→室內消毒2.規(guī)范標準工作崗位工作程序2.1班前會時間：上午9：30---10：002.1.2工作內容2.1.1點名涼菜廚師工作規(guī)范標準工作范圍與工作標準涼菜廚師全體員工一起列隊站立，接受涼菜主管點名，要做到答“到”聲音洪亮，鋼勁有力。涼菜廚師全體員工一起列隊站立，接受涼接受儀容菜主管儀容儀表檢查。儀容儀表具體檢查如下：儀表檢查1、工裝整齊潔凈，工作帽、工作服、圍裙、角巾無污點油漬、無褶皺破損，工作帽直立挺拔，工作服扣清潔整齊無破損、短缺。2、鞋子干凈無污漬破損。3、頭發(fā)短而整齊，不留胡須，部佩戴任何首飾。4、不留長指甲，指甲內無污穢物。5、秋、冬季工作服的襯衣領口、袖口干凈無污漬、灰塵。2.1班前會時間：上午9：30---10：002.1.3總結餐前涼菜廚師全體員工聽取涼菜主管對上一餐各崗位工作中存在的問題總結，表揚工作突出工作情況的員工，并根據餐廳提供的文字信息，對顧客意見進行通報與分析，主要內容有：1、對工作突出的員工進行口頭表揚。2、對顧客反饋的主要意見如菜點的質量、上菜速度、菜點口味、菜點中異物等問題進行分析。3、對主要崗位作業(yè)過程中所出現的誤差進行批評、糾正、分析，提出改進建議。4、爐頭崗位的廚師應認真聽取廚師長的工作總結，并及時反映爐灶工作中存在的問題與改進建議。2.1.4布當餐工作任務涼菜廚師全體員工聽取涼菜主管布當餐的工作任務與工作調整，主要內容有：1、簡要傳達行政總廚的會議內容與精神。2、對個別廚師輪休、病休的工作空缺進行調整、安排、對可能出現的就餐高峰提出警示。2.2準備工作2.2.1工具準備工具準備主要可分三個方面。1、爐灶用具：漏勺、油密子、手勺、毛巾等。2、調料用具：各種不銹鋼、塑料調料盒。3、切配、預制加工用具：各種不銹鋼盤（大、中、�。�、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。2.2.2所有工具、用具必須符合衛(wèi)生標準具體衛(wèi)檢查設備生標準是：1、漏勺、手勺等干凈無油膩、無污漬。2、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子、毛巾應干爽、潔凈、無油漬、污物、無異味。3、各種瓶裝、盒裝的調味品的外包裝應干凈衛(wèi)生。檢查自動制冰機、冰柜運轉是否正常，如有發(fā)現故障應及時排除或保修。2.3預制加工2.2.3由專人到洗碗間搬取餐具，將各種瓷器放餐具準備操作臺上或儲存柜內，以取用方便為準，并要確保衛(wèi)生安全。2.2.41、將值班廚師到食品倉庫領取的各種食品領取原料原料及調料，按質量標準進行品質檢驗，凡不合格質量要求的一律拒絕領用。2、將原料進行分類處理，生粉、面粉等干料存放在面點間或庫房，其他需要加工的原料進行加工。3、將領用的水產、肉類等新鮮原料，領取后立即放入恒溫冰箱。4、主要原料要按預計的業(yè)務量在頭一天開列申購單，常規(guī)性原料一次性領足，調味料與輔助性原料可根據具體情況在下午補充領取一次。2.2.5領取的罐頭制品，熟肉制品應及時放熟成品儲存品專用的冰柜中保存，做到隨用隨取。2.3.11、需要進行預熱處理的原料應將粗加工好生料預制的原料在爐灶上用沸水或熱油分別焯水或過油處理，預熱處理的質量標準可根據原料的規(guī)定標準進行。2需進行其它熟制方法進行加工的原料，則按相應的標準進行操作。2.3.42.3.32.3.23、加工人員應嚴格按照預熱熟制的工作程序與生食原料的消毒操作規(guī)程來操作。將預熱加工與消毒處理過的生食涼菜原料，進行刀工切割處理，按規(guī)定的形狀進行加工，無論丁、絲、條、塊、段、片等基本質量標準是。1、厚薄、長短一致，粗細、大小均勻。2、形狀、形態(tài)均有美感。3、不同形狀的原料要分開盛放。4、容易氧化變色的原料應隨時使用保鮮膜封嚴或隨用隨切。根據不同涼菜品種的需要，調制不同的調調味油、味汁、調味醬、調味油等。醬、汁預制1、需要調制的汁、醬、油，使用的調味料種類、重量、比例及調制方法按規(guī)定的具體要求執(zhí)行。2、容易氧化變味的醬汁，如大蒜泥等，應該現調現用，或限時放冰柜內存放。需要腌制的品種應在切割結束后，立即在腌制入味專用料盆中，按規(guī)定的味型與投料比例投放調味品，伴均后用保鮮膜封嚴，防止貨架上腌制入味。2.42.3.5需要洗滌的水果，分別用清水洗滌干凈后，水果洗滌控干水份備用。2.4.11、預熱：鹵水如果長期不用，則應每天驚鹵水制品加工鹵汁加工醒加熱處理，晾涼后密封保存。2.4.42.4.32.4.22、持續(xù)加熱：每次鹵制制品結束后，鹵水的味和湯汁都會減少，應進行續(xù)加料處理，按減少的量根據用料比例添加用料及水，加熱1小時，晾涼后密封保存。用于鹵水制品的原料大多動物的下貨或肉原料洗凈類，對原料的要求比較嚴格。1、由于鹵水加工由專人負責，領取原料后應在初加工內按規(guī)范進行除漬、除污、洗凈處理。2、將洗凈的原理在熱水鍋里進行預熱處理，撈出控凈水。將預熱處理過的各種原料一起放入鹵水鍋原料鹵制內，現用旺火燒開，再用中火保持鹵汁沸騰，加熱1。5-2小時，視其成熟后，撈出控干凈鹵汁，晾涼備用。將上一個營業(yè)日或上餐剩余的鹵水制品，熟品再加熱從冰箱取出，放入鹵水鍋中，重新加熱至透，撈出控干凈鹵汁，晾涼備用。2.5樣品準備2.5.1樣品加工陳列冷菜與鹵水制品在明檔，由專人負責擺放銷售，并在開餐前將涼菜（鹵水）樣品擺放在明檔。1、涼菜廚師根據開餐時間，提前將所有涼菜品種擺好，用不銹鋼盤盛放到明檔涼菜貨架上，并將所有品種裝盤后，擺放在菜架臺上。2、樣品擺放時間是上午：11：30下午5：302.5.22.6信息溝通明檔加工銷售衛(wèi)生要求涼菜廚師在明檔加工、銷售涼菜（鹵水）制品的衛(wèi)生要求如下：1、擺放在明檔的貨架的原料必須密封保鮮膜。2、切割熟食的刀、墩、毛巾必須專用，并嚴格使用酒精或紫外線消毒處理，墩前加防護罩。3、工作人員除按規(guī)定穿著工裝外，在開餐前還應戴一次性手套。4、所有涼菜樣品必須有防護措施。衣服的衛(wèi)生標準：1、潔白干凈平整、無污漬污跡。2、每天進行一次消毒處理。用水洗滌后可采用高溫消毒，不洗滌的用紫外線等進行消毒。2.7餐前檢查2.7.1由于涼菜廚房承擔整個大廈涼菜制作與供工具檢查應任務，開餐前必須主動與其它部門進行溝通，了解預訂情況，以便做好充足準備。1、向訂餐臺了解當餐及當天的宴席預訂情況。2、了解會議預訂情況。3、負責刺身（生吃）菜品的廚師了解海鮮池可以進行生吃加工的原料的品種種類。檢查的主要內容有：1、明檔的涼菜銷售崗、生吃涼菜廚師的墩、刀、餐具、毛巾是否進行了嚴格的消毒處理及是否備齊。2、自動制冰機中是否有足夠的冰塊。2.7.2準備工作與預制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其它垃圾隨時放垃圾桶內，準備工作、并及時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢，灶臺、料預制加工過程的衛(wèi)生要求理臺、刀、墩隨時用毛巾擦拭，以保證清潔，貨架物品保持整潔有序，并做到20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。具體要求是：臺面無油膩、無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬。2.8接單出品2.7.3準備工作結束后的所有準備工作結束后，將一切廢棄物放垃圾桶內，并及時清理掉，對灶臺面、料理臺面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進行全面整衛(wèi)生要求理、擦拭、刀具、墩放固定位，偏于使用，一切與工作過程無關的物品均應從灶臺、料理臺上清理干凈。2.8.1涼菜廚師接到點菜寶或劃單員傳遞過來的接單確認點菜單，要首先進行確認工作，確認工作內容有：1、確認菜單上的菜品名稱、種類、數量。2、確認客人桌號標示是否清楚無誤。3、確認工作應在0.5-1分鐘內完成。2.8.2確認工作結束后，要對制作的菜品按量配按量配份份、裝盤。1、涼菜廚師按《成本卡》的標準配份用量，取相應種類和相應數量的涼菜裝盤，做到準確無誤、迅速快捷。2、明檔和刺身崗位的員工應帶一次性的手套，首先鑒定一下原料新鮮程度，再進行切配、擺盤。取適量的調味汁盛味碟中，通知傳菜員取菜上桌。3、宴席冷菜的制備則分三種情況：（1）、提前預定并明確開宴席時間的，應2.8.3涼菜裝盤要求提前裝盤組合好，與開宴前5分鐘上桌。（2）、提前預定并不明確開宴席時間的，則需服務員起菜通知后10分鐘內裝盤上桌。（3）、臨時接單的宴席，確認菜單后立即切配裝盤，正常情況下要在接到菜單15分鐘內擺盤上桌。4、果盤崗位的廚師在工作時，應該戴一次性手套，將水果或經過切割的水果擺放在果盤中，水果盤應在接單15-20分鐘內出品。1、宴席使用的花色拼盤與鹵水拼盤應根據良才裝盤成型的要求，運用不同手法和刀法，將各種涼菜、熟料切割、拼擺成各種各樣的藝術拼盤，并進行必要的裝飾，如在盤內適當位擺放花卉、菜葉等。2、點綴美化的原則是美觀大方、恰到好處、并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。（1）、不能掩蓋或影響菜品原有的形態(tài)與美感。（2）、裝飾不能過多、過亂。（3）、所有裝飾品必須負核食品安全。3、涼菜裝盤要求用料數量準確，刀工精細，造型富有美感。2.9收檔2.9.11、將剩余的加工好的涼菜分別盛放在塑料余料處理盒內，包上保鮮膜，放入恒溫箱內保存，留待下一餐再用。2、將剩余的鹵水原料用專用的盛器裝好，用保鮮膜封嚴，放入恒溫冰箱保存。2.9.2將調料汁盒、盆及漏勺、手勺、刀、墩等清理臺面清洗干凈，用干毛巾擦干水分，放回貨架固定的存放位或儲存柜內，將用過的餐具送到洗碗間機型清洗。2.9.3清洗用具水池將剩余的餐具洗碗間儲存柜內，將料理臺及儲存柜、貨架的用品與用具清洗干凈后，分別擦拭干凈，再擺回原位。先清除水池內的污物和雜質，用洗潔精刷洗，再用清水沖刷干凈，再用毛巾擦拭干凈。2.9.4擦拭櫥窗與櫥窗玻璃按從內到外的順序工干毛巾蘸酒精擦拭干凈，明檔臺面則按從上至下的順序擦拭一遍，再用清水沖洗干凈，再用干毛巾擦拭明檔臺面干凈。2.9.5清理垃圾桶撿垃圾桶內的垃圾袋取出，放入垃圾箱，再將垃圾桶內外刷洗干凈，把消毒液噴灑在垃圾桶的內外，不用擦試，以保持消毒液在干燥時的殺菌效力。2.9.6現用笤帚掃除地面垃圾，再用拖把加洗滌清理地面液拖一次地面，再用干拖布拖一次地面，然后2.9.7擦拭油煙把打掃工具清洗干凈，放回原處晾干備用。爐灶上方的油煙排風罩，按從內到外、自上而下的順序先用浸過餐洗凈的毛巾擦拭一罩、墻壁遍，然后用干凈的濕毛巾擦拭一遍，最后再用干毛巾擦拭一遍，爐灶間墻壁，按自上而下的順序先用浸過洗潔精的毛巾擦拭一遍，最后再用干毛巾擦拭一遍。2.9.8將冰箱內所有物品取出，關閉電源，使冰冰箱除霜箱自然解凍，然后用毛巾反復擦拭2-3遍，使2.9.9冰箱沒有無誤水漬，再將物品放回。所以毛巾先用熱堿水奪洗潔精溶液浸泡、毛巾清洗揉搓、撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，取出晾2.9.10干。用于熟食品切割和加工生吃菜肴的墩、刀用具消毒及毛巾，每餐結束后都要清洗干凈后，進行嚴格消毒，一般用酒精或紫外線照射消毒，然后把墩側起，于刀、毛巾一起放好，不要與其他用具一起存放，避免被有害物質污染。2.9.11衛(wèi)生清理標準衛(wèi)生清理標準如下：1、油煙排風罩、墻壁每周徹底擦拭一次，其它工具、設備、用品每餐結束后徹底擦拭一

次。2、恒溫冰箱每周進行一次除霜、清洗處理、保持恒溫箱內無腥臭等異味。3、擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無水漬、無油漬、無污跡、無雜物。4、地面無雜物、無積水。5、毛巾清潔、無油漬、無異味。2.10.1衛(wèi)生檢查2.10.2按衛(wèi)生清理標準檢查。檢查電器設備、排油煙設備、照明設備功安全檢查能是否正常，檢查煲仔爐的氣閥或氣路總閥是2.10.3否關閉。工作間衛(wèi)生清理及安全檢查工作結束后，室內消毒打開紫外線消毒燈，照射20-30分鐘后，將燈關閉，工作人員離開工作間后，然后鎖門。

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