傳菜主管工作流程

傳菜主管工作流程

(一)餐前準(zhǔn)備與檢查(二)餐中巡視(三)餐后總結(jié)任務(wù)名稱任務(wù)程序、重點(diǎn)及程序程序：整理著裝、打卡、考勤流程：1、在早上九點(diǎn)五十分之前要求換好工裝、工衣、工褲必須干凈整潔，無破損，，工鞋穿酒店統(tǒng)一發(fā)放的黑色皮鞋，頭發(fā)不能過肩、不能有鬢角、無頭屑。2、打卡要求在上午9：50之前打卡、重點(diǎn)：提前到崗，著裝整潔。-序：儀容儀表、時(shí)間觀念、立隊(duì)流程：1、召開晨會(huì)之前,將前天工作總結(jié)匯總至值班主管,如有需要傳達(dá)或匯報(bào)的工作可在例會(huì)上宣布,參加例會(huì)時(shí)成立正姿勢(shì)、抬頭挺胸,站立時(shí)精神報(bào)飽滿，英姿颯爽，認(rèn)真傾聽。2、時(shí)間：9：5510：153、監(jiān)督好本組員工的會(huì)議紀(jì)律重點(diǎn)：做好上傳下達(dá)工作，為員工解決問題，做好總結(jié)程序：列隊(duì)、衛(wèi)生工作安排流程：1、列隊(duì)要求成立正姿勢(shì)、抬頭挺胸,站立時(shí)精神報(bào)飽滿，英姿颯爽；2、做好當(dāng)日當(dāng)餐次衛(wèi)生工作安排，具體分配，按區(qū)域劃分，責(zé)任到人，強(qiáng)調(diào)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；3、為當(dāng)餐次其他VIP接待工作做好準(zhǔn)備與安排；4、時(shí)間：10：1510：25重點(diǎn)：做好上傳下達(dá)工作上崗餐前準(zhǔn)備與檢查晨會(huì)小例會(huì)

午餐餐前檢查餐中巡視傳菜工作的跟進(jìn)安排好餐前開市準(zhǔn)備工作。程序：排隊(duì)、打飯、打菜流程：監(jiān)督好本組員工按紀(jì)律用餐。時(shí)間：10：2510：50程序：衛(wèi)生及五常配比檢查、監(jiān)督員工站崗情況、檢查收臺(tái)區(qū)域衛(wèi)生及儀容儀表、餐前工作安排。流程：1、劃單員跟進(jìn)估清單在規(guī)時(shí)間內(nèi)將估清單設(shè)置好送至預(yù)定臺(tái)；2、布草員布草管理工作、了解布草送洗及使用情況3、領(lǐng)貨情況，全面了解樓面物品使用情況及倉庫庫存情況；4、定時(shí)間內(nèi)帶領(lǐng)員工檢查各區(qū)域衛(wèi)生工作及五常配比檢查工作；5、員工站崗，到收臺(tái)區(qū)域檢查收臺(tái)員到崗情況，儀容儀表、區(qū)域衛(wèi)生。6、餐前預(yù)定及進(jìn)客情況做好餐前跟料工作準(zhǔn)備；7、各區(qū)域做好開市工作。時(shí)間：10：5011：20重點(diǎn)：開市準(zhǔn)備工作一定要檢查仔細(xì)，及時(shí)跟進(jìn)，做好安排部署。程序：下單情況跟進(jìn)、劃單跟進(jìn)、傳菜跟進(jìn)流程：1、及時(shí)了解進(jìn)客及下單情況，跟進(jìn)劃單員對(duì)菜單叫、即、催、轉(zhuǎn)臺(tái)工作；2、監(jiān)督上菜時(shí)劃單員劃單工作與廚房、樓面保持溝通，做好傳達(dá)工作；3、監(jiān)督員工上菜跟配料情況是否帶單上菜，傳菜過程中是否按照傳菜標(biāo)準(zhǔn)傳菜；4、監(jiān)督菜品是否安全、快捷到達(dá)指定餐桌，保證菜品質(zhì)量；5、跟進(jìn)劃單員在上菜時(shí)是否按照上菜流程上菜，特殊情況做好廚房和樓面的溝通工作。時(shí)間：11：201：10重點(diǎn)：確保傳菜工作順利，監(jiān)督上菜速度和質(zhì)量。

收臺(tái)工作的跟進(jìn)檢查餐后收市工作餐后總結(jié)程序：餐中收臺(tái)工作安排、客走后收臺(tái)工作安排、收臺(tái)工作標(biāo)準(zhǔn)的跟進(jìn)流程：1、餐中時(shí)，合理調(diào)配傳菜員局部清理從餐桌上的撤下的餐具；2、收臺(tái)時(shí)，跟進(jìn)傳菜員餐具清理情況；3、客走后合理調(diào)配收臺(tái)員進(jìn)行收臺(tái)工作，監(jiān)督收臺(tái)員的收臺(tái)工作，餐具是否按要求合理擺放，是否做到輕拿輕放4、跟進(jìn)工作時(shí)不斷尋找問題，做好總結(jié)，找出解決問題的方法；時(shí)間：1：101：50重點(diǎn)：監(jiān)督收臺(tái)員將餐具快速、安全送到洗碗間，盡量減少餐具的破損程序：安排餐后收市工作、做好今日工作總結(jié)、檢查收市工作流程：1、當(dāng)餐臺(tái)只剩下兩桌或少于兩桌菜肴需要傳送時(shí)，立即著手安排收市衛(wèi)生工作；2、安排調(diào)配傳菜員做好區(qū)域衛(wèi)生收市工作3、監(jiān)督劃單員和布草員做好區(qū)域盤點(diǎn)工作，沒日沒清、每日必盤；4、以書面的形式將當(dāng)日工作做好總結(jié)并匯報(bào)到上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。5、帶領(lǐng)員工檢查收市工作。重點(diǎn)：仔細(xì)檢查收市收尾工作，嚴(yán)格按五常標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行程序：列隊(duì)、總結(jié)當(dāng)日工作、明日工作的安排、下班流程：1、列隊(duì)站好，檢查員工儀容儀表;2、對(duì)今日當(dāng)餐工作做總結(jié)，表揚(yáng)員工今日工作業(yè)績(jī);3、對(duì)將要執(zhí)行的工作做出安排，與值班主管做好交接工作；4、散會(huì)、下班時(shí)間：1：502：00重點(diǎn)：與員工做好溝通工作，總結(jié)工作中所出現(xiàn)的問題。例會(huì)下班

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發(fā)出部門：餐飲部批準(zhǔn)：總經(jīng)理執(zhí)行人：餐飲部傳菜領(lǐng)班日期：201*.11.10主題：餐飲部傳菜領(lǐng)班工作流程編號(hào)：071110-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------政策目的：使餐飲部傳菜員每日工作有章可循流程：

08：3008：50打卡換工服，整理儀容儀表，聽從值班人員匯報(bào)昨日的工作重點(diǎn)。08：5009：0009：0009：3009：3010：3010：3011：3011：3013：3013：3014：0014：0014：1014：1015：3015：3016：201*：201*：3016：3020：3020：:3021：0021：00

檢查傳菜員的儀容儀表是否合格，并組織參加餐廳早例會(huì)。聽從餐廳經(jīng)理

及主管的指示分配崗位工作。

開始餐前傳菜部的準(zhǔn)備工作，包括細(xì)節(jié)衛(wèi)生區(qū)域清潔（傳菜廚房通道地面

和傳菜通道樓梯和扶手的衛(wèi)生清潔）及備品的準(zhǔn)備。

撤剩余自助早餐的物品，并協(xié)助廚房人員把撤下的物品和食物進(jìn)行歸類返

回員工餐，并把撤餐的車子擦拭清理干凈返回一樓餐飲大廳。查看后廚是否有未返回一樓大廳的撤餐槽子和撤餐車，將其返回消洗間，自檢傳菜通道的衛(wèi)生清理是否合格，如不合格，二次進(jìn)行細(xì)節(jié)處理，檢查撤餐槽子和撤餐車的數(shù)量及是否損壞。

員工倒班用餐。

全員待崗，了解當(dāng)日訂餐情況等待接單走菜，迎接午用餐高峰。

查看消洗間是否有午高峰撤下的餐具和折羅垃圾等物品，將其撤回后廚清

倒和刷洗。

留當(dāng)日值班人員守崗,其余人員全體集合到一樓大廳參加例會(huì)，聽從領(lǐng)導(dǎo)的

工作總結(jié)和安排，并針對(duì)一些具體問題，做分析和處理。

留當(dāng)日值班人員坐崗留守,其他人員到指定區(qū)域休息。員工倒班用餐。

值班人員留守，其他人員集合到一樓大廳參加晚例會(huì)，安排晚班工作。全員待崗，等待下單走菜，迎接晚用餐高峰。

收市工作，將晚高峰撤下的餐具和折羅垃圾等物品撤回后廚清倒和刷洗，

刷洗傳菜托盤,將每日例湯加熱返回后廚,將涼菜間的單據(jù)收回投入箱中，并檢查是否有遺落的單據(jù)，檢查無誤后方可撤離。

開晚例會(huì)，（下班前檢查傳菜通道的電源開關(guān)是否關(guān)閉，是否存在任何隱患

和浪費(fèi)）工作結(jié)束。

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