傳菜員日常工作中常見問題
傳菜員日常工作中常見問題
1.湯類菜品不能重托
避免由于不小心(如拐彎時(shí))將湯汁灑在客人身上造成燙傷2.在傳菜過程中不小心將菜品打碎
打翻菜品時(shí),第一時(shí)間協(xié)調(diào)同事幫忙將該菜品菜單送到廚房重新烹制,同時(shí)告知服務(wù)員菜品被打碎向客人道歉需再等幾分鐘,然后找其他同事或保潔人員幫忙清理現(xiàn)場(chǎng),切忌在清理完畢前離開。應(yīng)隨時(shí)提醒過往客人并表示歉意,避免客人滑倒摔傷。
3.傳送的菜品與所附帶菜單不符第一時(shí)間將菜品返回廚房。4.餐中菜品傳錯(cuò)房間
若服務(wù)人員檢查出來,傳菜人員及時(shí)將菜品重新傳遞到指定房間。5.傳送加急菜、溫度要求較高的菜品
要快速傳遞,不能等菜,以免影響菜品質(zhì)量。6.出現(xiàn)壓菜現(xiàn)象
應(yīng)先走加急菜、高檔菜、頭菜。7.轉(zhuǎn)菜
(1)當(dāng)出現(xiàn)客人臨時(shí)更換房間或臺(tái)號(hào),而此時(shí)已經(jīng)起菜,接到通知更換房間或臺(tái)號(hào)的信息后,將已經(jīng)傳出的菜品傳到相應(yīng)臺(tái)號(hào),并由相應(yīng)樓層管理者或值臺(tái)服務(wù)員關(guān)注。
(2)傳菜員接到服務(wù)員或領(lǐng)班更換臺(tái)號(hào)的信息后,按照相應(yīng)的臺(tái)號(hào)將菜品傳送正確。
8.及時(shí)將服務(wù)臺(tái)的臟餐具撤回洗碗間
傳菜過程中,遇到客人桌上的空盤或服務(wù)臺(tái)上的臟餐具,空酒瓶,酒精架,要及時(shí)撤回洗碗間或備餐間,以免給服務(wù)員造成不便。
9.撤餐具或傳菜過程中發(fā)現(xiàn)盛有菜品的餐具是破損的(1)撤廳面餐具(客走以后)如發(fā)現(xiàn)破損,屬服務(wù)員責(zé)任
(2)傳送菜品過程中發(fā)現(xiàn)破損餐具不能上桌,及時(shí)退回廚房,確保菜速
楊陽201*.8.
擴(kuò)展閱讀:傳菜員.doc2
傳菜員
崗位名稱:傳菜員直接上級(jí):傳菜組長(zhǎng)
本職工作:食品傳遞、協(xié)助撤臺(tái)崗位職責(zé):
1保持良好的儀容儀表,按企業(yè)的要求著裝,及時(shí)為客人提供菜品傳送服務(wù)。2熟悉本店供應(yīng)的所有菜品,做好開餐前傳菜所需各種用具物品的準(zhǔn)備工作。
3負(fù)責(zé)顧客所點(diǎn)食品的傳遞,做到單物相符,對(duì)號(hào)傳遞。4負(fù)責(zé)加工蒜泥、蔥花、香菜末等,做好供給和補(bǔ)充工作。5工作踏實(shí),不擅離職守,按時(shí)參加企業(yè)的全員早會(huì)和夕會(huì)。
6協(xié)助廳面餐具的回收工作,在上菜撤臺(tái)等工作中愛護(hù)公物,避免餐具損耗。7負(fù)責(zé)傳菜口區(qū)域的清潔工作,負(fù)責(zé)盛酒用具的清潔工作。8協(xié)助吧臺(tái)工作人員搬取酒水及店內(nèi)其他物品搬運(yùn)。
9協(xié)助廚房的理菜工作,負(fù)責(zé)每班次營(yíng)業(yè)收回的酒瓶、酒箱的整理工作。。10服從傳菜組長(zhǎng)工作安排,協(xié)助組長(zhǎng)完成其他臨時(shí)性工作。11主動(dòng)幫助同事,按時(shí)參加企業(yè)和部門組織的各項(xiàng)培訓(xùn)。
工作流程:
1.白班(8:30-14:00,16:00-21:30)
①早上8:308:55用早餐,整理儀容儀表。包括:
★統(tǒng)一著裝★儀表規(guī)范
②9:00參加全員早會(huì),接受考勤。
③早會(huì)結(jié)束-10:00安排1人做衛(wèi)生清潔和準(zhǔn)備工作.包括:
★⑴出菜口區(qū)域衛(wèi)生清潔★⑵傳菜用具清潔及準(zhǔn)備★⑶散酒盛具、盛裝盒清潔★⑷檢查存余蔥花蒜泥數(shù)量
④不做清潔和準(zhǔn)備工作的人員協(xié)助廚房理菜。包括
★⑴撕黃喉,剝鴨菌,刮鴨腸,理小菜★⑵剝蒜,理蔥,切蔥花,切香菜末
⑤11:3014:00上午營(yíng)業(yè)區(qū)域食品傳遞工作。包括:
★⑴出菜口把關(guān)工作★⑵食品傳遞工作★⑶營(yíng)業(yè)區(qū)域協(xié)助工作★⑷值班工作
⑥13:4514:00白班人員用餐,14:0015:55休息。下午15:5015:55統(tǒng)一著裝,整理儀容儀表,16:00參加全員夕會(huì),接受考勤。⑦夕會(huì)結(jié)束16:45由傳菜組長(zhǎng)安排1名傳菜員做衛(wèi)生準(zhǔn)備工作(工作內(nèi)容同上午),其余人員協(xié)助廚房理菜。包括:
★⑴洗毛肚,撕底板油筋
★⑵打蒜泥,切蔥花,分發(fā)各區(qū)域。
⑧17:30必須返回出菜口站位傳菜,17:30-21:30營(yíng)業(yè)區(qū)域食品傳遞工作(工作內(nèi)容同上午)。⑨20:30-21:15傳菜口留2人值守,其余人員協(xié)助各區(qū)域收尾及餐具回收工作。
21:10-21:15安排1人整理樓梯間收回啤酒瓶,注意檢查清理出未打開的啤酒及時(shí)返回吧臺(tái)。⑩21:10-21:15傳菜口整理工作,21:1521:30白班用晚餐,21:30下班。2.中班(8:30-21:30)
①8:30-13:25工作時(shí)間及工作安排同白班。
②13:2513:40中班用午餐,13:40-13:45傳菜口交接班。
③13:45--16:00值中班(包括:食品傳遞,對(duì)客服務(wù),收臺(tái)、清潔收尾工作)。④16:00參加全員夕會(huì)。全員夕會(huì)時(shí)如有客人,服從當(dāng)班組長(zhǎng)安排是否參加夕會(huì)。⑤夕會(huì)后--21:15工作時(shí)間及工作安排同白班,21:1521:30中班用晚餐,21:30下班。
3.晚班(16:00-5:00)
①16:00-20:55工作時(shí)間及工作安排同白班。
②20:55-21:10夜班用晚餐,21:10-21:15夜班人員傳菜口接班,夜班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)檢查。③21:15-5:00值夜班(包括:食品傳遞,對(duì)客服務(wù),收臺(tái)、清潔收尾工作)。④翻第1個(gè)夜班上午8:30-8:55用早餐,統(tǒng)一著裝,整理儀容儀表。9:00參加全員晨會(huì)。全員晨會(huì)后--12:00協(xié)助理菜(包括:刮鴨腸、撕黃喉、剝鴨菌、理小菜等)工作。⑤12:00-12:15用午餐,12:15-17:55休息,18:00進(jìn)入工作崗位。
工作標(biāo)準(zhǔn)
1.著裝標(biāo)準(zhǔn)(參照服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行)2.儀表規(guī)范(參照服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行)3.出菜口衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn):
★清潔程序:
出菜口玻璃→出菜口墻面→出菜臺(tái)面→通道地面→通道雜物箱→用具清潔
出菜口玻璃清潔標(biāo)準(zhǔn):先將抹布用70度(微燙手)濃度2(23盆水兌兩蓋〈大鮮瓶蓋〉
洗潔精)的洗潔劑水洗凈擰干,由上至下擦拭玻璃除去油漬灰塵;再用清水洗凈抹布清潔一遍;最后用干抹布擦干水漬至玻璃透亮,無花痕。
出菜口墻面清潔標(biāo)準(zhǔn):先將抹布用70度(微燙手)濃度2(23盆水兌兩蓋〈大鮮瓶蓋〉洗潔精)的洗潔劑水浸濕保持40的濕潤(rùn)度(拿起不滴水為標(biāo)準(zhǔn)),把抹布平搭在長(zhǎng)把掃帚上擦拭墻面油漬灰塵;先清潔上半部,在清潔下半部;然后用濕度20(手?jǐn)Q不出水為準(zhǔn))的干凈抹布清潔殘留印跡。
出菜口臺(tái)面清潔標(biāo)準(zhǔn):用熱水洗凈抹布擰干擦拭臺(tái)面水漬灰塵,再用干抹布擦干印跡;注意臺(tái)
面沿口和背面清潔,縫隙處食品殘?jiān)椭刖W(wǎng)清理干凈。
通道地面清潔標(biāo)準(zhǔn):先清掃地面垃圾雜物,再用洗凈擰干的拖把清潔地面,鋪上與通道尺寸大
致的紙板(酒
水或食品包裝箱拆開都可以,但不滑的一面向下)。
通道雜物箱清理標(biāo)準(zhǔn):雜物箱內(nèi)酒瓶及飲料罐揀出存放于可回收廢品處,其它垃圾傾倒在公區(qū)
大垃圾桶內(nèi)。如雜物箱已打濕,及時(shí)更換新雜物箱。雜物箱擺放臺(tái)面用抹布擦拭干凈,臺(tái)面下垃圾、積水及時(shí)清理。
清潔用具清潔標(biāo)準(zhǔn):掃帚撮箕用完后及時(shí)交還1F6當(dāng)班服務(wù)員,抹布洗干凈后用于擦拭墻面的
懸掛存放,
擦干用抹布折成方塊放于出菜口臺(tái)面靠右邊備用。
4.傳菜用具清潔及準(zhǔn)備工作標(biāo)準(zhǔn):
收集清潔圓防滑托盤:收集各營(yíng)業(yè)區(qū)域加菜傳遞用圓形防滑托盤(定數(shù)為8個(gè)),用溫?zé)崴?/p>
潔托盤內(nèi)外油漬污漬,清水沖洗干凈,擦干存放于出菜口左邊備餐桌下層備用。
散裝酒盛具清洗及準(zhǔn)備:用清水沖洗散酒盛具內(nèi)外,將外部水漬擦干;存放盒清理雜物,用
抹布擦凈污漬,每3天用溫?zé)崴逑匆淮问⒕叽娣藕;盛酒具按里高外低的原則存放于盒內(nèi)。
菜夾板存放臺(tái)清潔及準(zhǔn)備:出菜臺(tái)面下準(zhǔn)備2個(gè)塑料方凳,擦拭干凈;上面放1個(gè)清潔干凈
的深口方形不銹鋼托盤,托盤內(nèi)不得有水漬。
檢查存余蔥花蒜泥數(shù)量:清潔工作完成后,應(yīng)到廚房冰柜內(nèi)檢查蒜泥蔥花的存量,根據(jù)店內(nèi)
以往業(yè)務(wù)量計(jì)劃每班次需要的的蒜泥蔥花。5.協(xié)助廚房理菜工作標(biāo)準(zhǔn):
撕黃喉:用剪刀由上至下剪開已解凍的黃喉,由黃喉的底部撕起,撕去黃喉面層油筋;注意起
撕不要撕的過厚,否則會(huì)將黃喉肉質(zhì)層連帶撕掉;撕至黃喉上部時(shí)可借助剪刀沿筋連面剪去頂部一塊,頂部黃喉單獨(dú)撕;撕干凈的黃喉用剪刀剪去黃喉面層的須狀小管,注意連根剪平;同時(shí)清理黃喉面層雜質(zhì)和殘留的油筋。要求1根黃喉4分鐘內(nèi)完成。
剝鴨菌:先用手撕去鴨菌正面的油筋,再用小刀從里往外分別刮除鴨菌剖開面的淡黃色菌殼,
邊刮邊清潔,至鴨菌無油筋無菌殼殘留。要求1個(gè)鴨菌2分鐘內(nèi)完成。
刮鴨腸:先將鴨腸用清水透去多余的鴨屎和雜質(zhì),再將鴨腸順向平放與操作臺(tái)上,割斷捆扎繩,
用小刀一根一根的刮除鴨腸剖開面的鴨屎和油筋;刮除時(shí)需切除0.5厘米的菌尾,從鴨腸根部(連接鴨菌的部位)刮起,從左往右刮,邊刮邊將刮好得鴨腸切成30厘米長(zhǎng)的段,存放于方盒內(nèi);刮到尾部時(shí),用小刀剖開分支小管并清理里面的油筋;刮鴨腸時(shí)要在右手邊臺(tái)面下放一個(gè)接鴨屎和油筋的料盒,及時(shí)將刮出的鴨屎油筋從操作臺(tái)上清理到料盒內(nèi);要注意灰黑色或異色的鴨腸部分一定要切除,切段放在方盒內(nèi)的鴨腸不要沾上雜物。1根鴨腸要求1分鐘內(nèi)刮完。
⑷理小菜:葉子菜用盛具裝好理,避免粘上頭發(fā);豌豆尖用手掐去老須部分;萵筍根部用小刀削
去厚皮,清除尾部老葉、黃葉;菠菜掐去根部,清理雜質(zhì),摘除黃葉;黃瓜、蘿卜、老南瓜用刮刀去皮;土豆、荷心用小刀削皮泡于清水中;山藥用刮刀去皮泡在清水中;青菜頭用小刀去皮,注意要將縫隙處泥沙、雜質(zhì)清理干凈;小菜理完后及時(shí)將刮刀洗凈后還回廚房,及時(shí)將理菜產(chǎn)生的垃圾清理干凈。
⑸理蔥:用小刀切去蔥頭有須部分,清理蔥頭,用手摘去第一片老蔥葉,掐去蔥尾發(fā)黃或爛腐的部
分,按順序放齊于方盒內(nèi)。
⑹剝蒜:用小刀削去蒜頭老皮,由頭部往下剝?nèi)ニ鈿,蒜身中霉(fàn)或疤結(jié)或蟲眼部分要用小刀剜除,
剝好的蒜用盆裝好集中保管于無光干燥潔凈的臺(tái)面上。
⑺切蔥花:先將蔥頭部分用菜刀按出菜標(biāo)準(zhǔn)(約15厘米)切下放于料盒,檢查蔥葉中是否有雜物
和黃葉,將蔥葉均勻切成2毫米的蔥花,不要用刀剁。蔥花切完及時(shí)清
潔道具及清理菜板和操作區(qū)域?yàn)⒙涫[花。正常情況下,上午蔥花大鍋底盆0.5盆,下午蔥花大鍋底盆2盆.
⑻打蒜泥:先檢查剝好的蒜是否有雜物和霉變,然后根據(jù)店內(nèi)業(yè)務(wù)情況準(zhǔn)備蒜泥量。一般上午準(zhǔn)
備20桌的量,下午準(zhǔn)備80桌的量,節(jié)假日上浮20的量。
⑼香菜末:切前理去香菜中的黃葉和雜物,用菜刀均勻切細(xì),切時(shí)用手輕輕按住,不要用力壓,
保證香菜末的新鮮度。香菜貨源緊張或價(jià)格偏高時(shí)不備香菜末,客人詢問回答已用完或市場(chǎng)貨量少買不到。
⑽洗毛肚:先將池子清洗干凈放23池水,將毛肚放入池中,一片一片的掀起葉片洗去牛屎和雜
質(zhì),直至全部葉片洗干凈放在操作臺(tái)上;將洗好的毛肚翻轉(zhuǎn)撕去底板上的油筋,邊緣的也要撕干凈,特別注意撕下的油筋不要甩在或粘在毛肚葉片上。
6.營(yíng)業(yè)現(xiàn)場(chǎng)食品傳遞工作標(biāo)準(zhǔn)
⑴出菜口把關(guān)工作標(biāo)準(zhǔn):
①及時(shí)夾單、傳單:及時(shí)將服務(wù)員送達(dá)至出菜口的菜單夾到夾板上,將臺(tái)號(hào)夾夾在夾板的右上邊,
傳遞給廚房,告知“××桌上菜”。②仔細(xì)記錄:仔細(xì)記錄廚房未能及時(shí)上桌的菜品名稱,寫清臺(tái)號(hào),菜品名,數(shù)量。
③時(shí)時(shí)清理:隨時(shí)用抹布清潔傳菜臺(tái)面水漬、雜物,及時(shí)將空夾板回收到臺(tái)面下的方盤內(nèi)擺齊,半小時(shí)清潔一次傳菜區(qū)灑落的食品。④認(rèn)真核對(duì):認(rèn)真核對(duì)加單,照單加菜,注意臺(tái)號(hào)和份數(shù);認(rèn)真核對(duì)退單,見菜掛單(菜品退到出
菜口時(shí)再掛單);同一臺(tái)號(hào)5分鐘內(nèi)加相同品名相同份數(shù)菜品要及時(shí)與臺(tái)區(qū)服務(wù)員核實(shí),再喊廚房加菜,同時(shí)與吧臺(tái)核實(shí)該臺(tái)號(hào)加菜份數(shù),避免結(jié)賬時(shí)客人異議。⑤耳靈腿勤:營(yíng)業(yè)期間,當(dāng)小吃、酥肉、花生漿制作出品操作人員叫單時(shí),傳菜員回應(yīng)并迅速到位
照單傳遞;當(dāng)出菜口等候傳遞菜品較多時(shí),傳菜員應(yīng)按區(qū)域、樓層集中傳遞,同時(shí)要加快傳遞速度。
⑵食品傳遞工作標(biāo)準(zhǔn):
①照單傳遞:廚房端出的菜品,傳菜員根據(jù)臺(tái)號(hào)夾上的臺(tái)號(hào)傳遞;菜品送達(dá)后,及時(shí)告知值臺(tái)服務(wù)
員未及時(shí)傳遞的菜品名稱和數(shù)量;廚房上菜更換的菜品,傳菜員要及時(shí)告知服務(wù)員(如黃牛黃喉上的水牛黃喉),以便服務(wù)員及時(shí)告知客人,用點(diǎn)菜寶修正該臺(tái)桌菜品的消費(fèi)信息;出現(xiàn)某個(gè)菜品缺貨或售完時(shí),傳菜員要及時(shí)將信息傳遞給值臺(tái)服務(wù)員,服務(wù)員在征得客人意見后進(jìn)行退單或換加單操作;照單傳遞菜品時(shí),加菜單要一起交給值臺(tái)服務(wù)員核對(duì);小吃、酥肉、花生漿在傳遞工作完成后,要將單子送回制作出品操作處;任何情況下,傳菜員都要保證傳遞工作的安全性(地面、積水、油污、樓梯、食物殘?jiān)、避讓客人)和?zhǔn)確性。②責(zé)任傳遞:當(dāng)傳菜員將食品傳送至臺(tái)區(qū)時(shí),如值臺(tái)服務(wù)員不在或正忙,傳菜員應(yīng)先幫服務(wù)員把食
品上桌,上桌標(biāo)準(zhǔn)參照服務(wù)員上菜標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行;同時(shí)應(yīng)核單勾單,勾單用圈表示該食品以上桌;要求速度迅速、動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)、操作輕捷。③傳前檢查:廚房菜品傳至出菜臺(tái),傳菜員應(yīng)檢查菜品色澤份量菜品中是否有異物;菜品顏色異常
要及時(shí)退回廚房更換;份量不足或太多馬上要求廚房增減;菜品中如有頭發(fā)雜物及時(shí)避客清理。④速度傳遞:正常情況下,合格傳菜員端一方盤菜品(約20個(gè))道樓≤1分鐘,3樓≤40秒鐘,2
樓≤30秒鐘,1樓左右區(qū)域≤25秒鐘,1樓中≤10秒鐘。
友情提示:本文中關(guān)于《傳菜員日常工作中常見問題》給出的范例僅供您參考拓展思維使用,傳菜員日常工作中常見問題:該篇文章建議您自主創(chuàng)作。
來源:網(wǎng)絡(luò)整理 免責(zé)聲明:本文僅限學(xué)習(xí)分享,如產(chǎn)生版權(quán)問題,請(qǐng)聯(lián)系我們及時(shí)刪除。