傳菜員的工作流程與標(biāo)準(zhǔn)

傳菜員的工作流程與標(biāo)準(zhǔn)

崗位名稱：傳菜員直接上級：傳菜宴會部領(lǐng)班

一、本職工作1、

負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準(zhǔn)備。2、

負(fù)責(zé)將廚房做好的菜品（用菜蓋）準(zhǔn)確送到相應(yīng)的餐桌，運送過程中負(fù)責(zé)檢驗證菜品的質(zhì)量。3、4、5、6、7、8、9、

嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點有權(quán)拒絕傳送。嚴(yán)格執(zhí)行傳菜程序，確保準(zhǔn)確迅速。

與值臺服務(wù)員和劃菜員保持良好的聯(lián)系，和諧關(guān)系。負(fù)責(zé)協(xié)助值臺服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作。負(fù)責(zé)分管衛(wèi)生區(qū)域的衛(wèi)生。協(xié)助服務(wù)員傳遞單據(jù)。

積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級交派的各種任務(wù)。

10、負(fù)責(zé)棋牌室、臺球室和乒乓球室的接待二、作業(yè)流程1、班前會2、餐前準(zhǔn)備3、自查程序4、餐前例會5、餐中服務(wù)6、餐后恢復(fù)7、衛(wèi)生安全檢查

三、操作細(xì)則

作業(yè)程序（一）班前會時間：午市：9:15-9:30晚市:16:15-16:30作業(yè)內(nèi)容1、點名作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)傳菜員與全體前廳員工一起列隊站立，接受主管點名，要做到報數(shù)清楚，聲音洪亮、剛勁有力2、接受儀容接受主管儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下：儀表檢查1、工裝整齊潔凈，無皺褶破損，工作服衣扣清潔齊整無破損，工號牌整齊地佩帶于胸前。2、3、4、著黑色皮鞋，鞋子干凈無污漬破損。頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾。不留長指甲，指甲內(nèi)無污穢物。3、總結(jié)前餐聽取前廳經(jīng)理對上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問題工作情況的工作總結(jié)，表揚工作突出的員工，并根據(jù)服務(wù)員提供的客戶信息反饋，對顧客意見進(jìn)行通報與分析，主要內(nèi)容有：1、2、工作突出的員工接受口頭表揚。將整理后的新老客戶喜好等信息告訴全體員工，增加信息檔案。3、將服務(wù)員在作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差匯總成案例進(jìn)行講解，傳菜員必須引以為戒，通過事例提高自身素質(zhì)和技能。4、傳菜員應(yīng)認(rèn)真聽取前廳經(jīng)理的工作總結(jié)，并及時反映工作中存在的問題與改進(jìn)建議。4、布置當(dāng)餐認(rèn)真聽取前廳經(jīng)理和主管布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)工作任務(wù)整，主要內(nèi)容有：1、2、3、傳達(dá)公司下發(fā)文件的主要內(nèi)容精神布置當(dāng)餐工作重點及注意事項傳達(dá)當(dāng)日估清、多推、變價、新增的菜品和酒水等情況。（二）1、衛(wèi)生清潔1、負(fù)責(zé)托盤的清潔與回收。負(fù)責(zé)將托盤回收，清點數(shù)餐前準(zhǔn)備時間：午市：10:30-11:00晚市:16:30-17:00（三）自查程序時間：午市：11:00-11:10晚市:17:00-17:10具體標(biāo)準(zhǔn)量后拿到洗碗間清洗。2、負(fù)責(zé)包廂垃圾桶的擺放3、負(fù)責(zé)包廂公叉公勺的準(zhǔn)備1、托盤的使托盤的分類用程序酒店由圓托和方托兩種，分類擺放整齊托盤的操作方法：分輕托和重托兩種形式，一般情況采用輕托形式。輕托：也叫胸托，這種托法適合于中小型托盤，用于上酒送菜。輕托操作步驟：1、理盤：將托盤洗凈擦干，在盤內(nèi)墊上清潔的花墊或?qū)Ｓ帽P布，鋪平拉正，使整理鋪后的托盤既整潔美觀又可以避免托盤內(nèi)物品滑動，注意墊巾四邊與盤底相齊，若采用防滑托盤此項程序可以省略。2、裝盤：根據(jù)物品的形狀、體積和派用的先后順序裝盤。盤內(nèi)的物擺列整齊。同時物品裝盤時擺成圓形，橫豎成行，商標(biāo)應(yīng)方向一致。若物品高矮不同時，應(yīng)將高的物品放在托盤里面，矮的物品放在托盤外；若物品重量不同時，應(yīng)將后的物品放在里面，輕的放在外；先用的物品放在外面，后用的放在里面；盤內(nèi)物品重量應(yīng)分布均勻，中心應(yīng)安排在托盤中間或稍向里面。3、起托：要用右手四指扣住盤邊，左腿在前，右腿微曲，用右手輕拉到桌邊，左手接過托起。4、端托：左手臂自低壓火炬彎成900C，掌心向上，五指分開，用手指和手掌托住盤底（掌心不與盤接確），平托與胸前，略低于胸部5、行走時要頭正肩平，注視前方，腳步輕捷，托托盤的手腕要輕松靈活，使托盤在胸前，隨著走路節(jié)奏自然擺動，擺動幅度不可過大，切忌僵硬死板。6、落托：要輕穩(wěn)不可急放。2、注意事項托盤的注意事項：1、裝盤進(jìn)，要重物，高物在內(nèi)，輕小在外，先用物品在外，后用物品在內(nèi)。2、3、起托和托盤時，不可用拇指扣住盤邊任何時候，在餐廳中不能拎著托盤行走，不可玩轉(zhuǎn)托盤4、對于不加菜蓋的菜品裝盤時，要離身邊遠(yuǎn)一點，以免送菜時，落入頭發(fā)。5、托盤內(nèi)菜品不可疊放，熱菜不能置于涼菜上，不能使盤人物品有一部分突出盤外。傳菜的注意事項：1、使用托盤傳菜時，不得疊放，不得破壞菜品的拼擺圖案，注意將托盤內(nèi)的冷熱分開擺。2、從廚房到餐廳要注意靠右邊行走，行走時不得急�；蛲蝗晦D(zhuǎn)身，走菜時要注意前后左右情況，并保持身體平衡，保證湯汁不滴濺。在上樓梯時，遇到客人要打招呼問好，并且要注意避讓，請客人先行，并問候客人。3、傳菜時要做到五不�。杭磾�(shù)量不足不取、溫度不夠不取，顏色不正不取、配料調(diào)料不齊不取、器具不潔、破損和不合格不取。4、傳菜中及時撤走服務(wù)桌上的空盤，協(xié)助服務(wù)員做好服務(wù)工作。5、傳菜員開門時動作要輕，力度不可過大；出門時要注意退著出門然后輕輕關(guān)上。6、傳菜員要有補位意識，補充服務(wù)員暫時不在崗的空缺，滿足客人的要求，如有火候菜時應(yīng)將菜品上桌。7、餐中按順序走菜，看清每道菜是否配夾子，按照五不取原則操作。五不�。〝�(shù)量不足不取、溫度不夠不取，顏色不正不取、配料調(diào)料不齊不取、器具不潔、破損和不合格不�。�8、根據(jù)菜夾走菜（沒有傳菜夾，聽從控菜的統(tǒng)一劃菜指揮），做到準(zhǔn)確無誤。高檔菜和火候菜一定要迅迅速送到房間。傳送中菜夾不要放到菜時，而是放到托盤里或夾到盤子上。9、傳菜到房間時，要輕輕將門打開，順手把門關(guān)上，把菜放到備餐桌上，然后打開房門，倒退出房間，把門關(guān)上。如果房間內(nèi)有空盤子，要及時撤走。3、撤臺1、撤臺范圍：轉(zhuǎn)盤上的殘留菜盤和桌面上的非房間的客用餐具。2、撤臺的注意事項：撤臺前應(yīng)確認(rèn)客人已就餐完畢，注意餐具輕拿輕放。3、具體撤臺程序：（1）、撤臺前服務(wù)員應(yīng)將椅子拉開，擺放整齊，以免妨礙操作。（2）、傳菜員人員負(fù)責(zé)撤臺，輔助人員協(xié)助。兩人配合將廚房用的具餐撤到餐車或托盤，大的生的放下面，尺寸相同的餐具摞在一起。傳到洗碗間。備注：撤臺時做到輕拿輕放。（五）餐后恢復(fù)時間：午市：13:30-13:50晚市:20:30-20:50（六）餐后衛(wèi)生安全時間：午市：13:50晚市：20:501、2、3、將所在值班樓層的餐具撤回廚房將房間剩余的空酒瓶統(tǒng)一撤回后院將服務(wù)員收拾完的垃圾用袋子裝好，統(tǒng)一放到洗碗間垃圾桶存放處。檢查電器設(shè)備、照明設(shè)備、通訊工具功能是否正常。整理完畢后，報主管檢查，下班。

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傳菜員的工作流程與標(biāo)準(zhǔn)

崗位名稱：傳菜員直接上級：傳菜主管協(xié)調(diào)部門：前廳各班組一、本職工作

1、負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺服務(wù)員布置餐廳和餐

桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準(zhǔn)備。

2、負(fù)責(zé)將廚房做好的菜品準(zhǔn)確送到相應(yīng)的餐桌，運送過程中符號

檢驗證菜品的質(zhì)量。

3、嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點有權(quán)拒絕傳

送。

4、嚴(yán)格執(zhí)行傳菜程序，確保準(zhǔn)確迅速。

5、與值臺服務(wù)員和劃菜員保持良好的聯(lián)系，搞好關(guān)系。6、負(fù)責(zé)協(xié)助值臺服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作。7、負(fù)責(zé)分管衛(wèi)生區(qū)域的衛(wèi)生。8、高峰時協(xié)助服務(wù)員傳遞單據(jù)。

9、積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級交派的各種

任務(wù)。二、作業(yè)流程1、主流程：

班前會餐前準(zhǔn)備自查程序餐前例會餐后衛(wèi)生安全檢查1

餐后恢復(fù)餐前例會

2、班前會

點名檢查儀容儀表前日工作總結(jié)布置當(dāng)餐任務(wù)3、餐前準(zhǔn)備4、自查程序5、餐前例會6、餐中服務(wù)7、餐后恢復(fù)8、衛(wèi)生安全檢查

衛(wèi)生檢查安全檢查三、操作細(xì)則作業(yè)程序（一）班前會時間：午市：9:10-9:30晚市:16:40-17:00

作業(yè)內(nèi)容1、點名作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)傳菜員與全體前廳員工一起列隊站立，接愛主管點名，要做到報數(shù)清楚，聲音洪亮、剛勁有力2、接受儀容接受主管儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下：儀表檢查1、工裝整齊潔凈，無皺褶破損，工作服衣扣清潔齊整無破損，夏天佩還的腰帶必須為黑色，工號牌整齊地佩帶于胸前。2、著黑色皮鞋，鞋子干凈無污漬破損。3、頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾。4、不留長指甲，指甲內(nèi)無污穢物。5、秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、灰塵。3、總結(jié)前餐聽取前廳經(jīng)理對上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在工作情況的問題的工作總結(jié)，表揚工作突出的員工，并根據(jù)服務(wù)員提供的客戶信息反饋，對顧客意見進(jìn)行通報（一）班前會時間：午市:9:10-9:30晚市:16:40-17:00與分析，主要內(nèi)容有：1、工作突出的員工接受口頭表揚。2、將整理后的新老客戶喜好等信息告訴全體員工，增加信息檔案。3、將服務(wù)員在作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差匯總成案例進(jìn)行講解，傳菜員必須引以為戒，通過事例提高自身素質(zhì)和技能。4、傳菜員應(yīng)認(rèn)真聽取前廳經(jīng)理的工作總結(jié)，并及時反映工作中存在的問題與改進(jìn)建議。4、布置當(dāng)餐認(rèn)真聽取前廳經(jīng)理和主管布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作任務(wù)工作調(diào)整，主要內(nèi)容有：1、傳達(dá)公司下發(fā)文件的主要內(nèi)容精神2、布置當(dāng)餐工作重點及注意事項3、傳達(dá)當(dāng)日估清、多推、變價、新增的菜品和酒水等情況。（二）餐前準(zhǔn)備時間：午市：10:20-11:00晚市:17:00-17:201、衛(wèi)生清潔1、負(fù)責(zé)托盤的清潔與回收。負(fù)責(zé)將托盤回收，具體標(biāo)準(zhǔn)清點數(shù)量后拿到二樓配菜間清洗。操作方法：將水槽放半池溫水，到入適量洗滌劑。用干凈的抹布沾水擦拭托盤，將油漬洗干凈之后，把托盤放在一邊摞起，再用干斗凈的干抹布擦干即可。完后放到一樓劃菜口的備餐臺上。標(biāo)準(zhǔn)要求：不銹鋼托盤干凈明亮，無油漬水漬2、負(fù)責(zé)吧臺前廳地面的清潔，衛(wèi)生區(qū)域為吧臺前的地面和大廳地面。具體操作方法：拿干凈的溫抹布，打半盆溫水，到入適時洗滌劑，用干凈的抹布沾水擦拭地面，重點是桌子底下，靠墻圍子的地方。標(biāo)準(zhǔn)要求：地面光滑，無雜物、水漬操作方法：用笤帚將地面按照順序清掃干凈。要求：無雜物墻圍的操作方未能：用干凈的抹面沾水擦拭墻圍，按照從上到下的順序，不可以用鋼絲球，以免劃傷壁紙。（三）自查程序時間：午市：11:00-11:10晚市:17:20-17:301、托盤的使托盤的分類用程序酒店現(xiàn)有托盤分不銹鋼與防滑托盤兩種，酒店使用的是防滑托盤。托盤的操作方法：分輕托和重托兩種形式，一般情況采用輕托形式。輕托：也叫胸托，這種托法適合于中小型托盤，用于上酒送菜。輕托操作步驟：1、理盤：將托盤洗凈擦干，在盤內(nèi)墊上清潔的花墊或?qū)Ｓ帽P布，鋪平拉正，使整理鋪后的托盤既整潔美觀又可以避免托盤內(nèi)物品滑動，注意墊巾四邊與盤底相齊，若采用防滑托盤此項程序可以省略。2、裝盤：根據(jù)物品的形狀、體積和派用的先后順序裝盤。盤內(nèi)的物擺列整齊。同時物品裝盤時擺成圓形，橫豎成行，商標(biāo)應(yīng)方向一致。若物品高矮不同時，應(yīng)將高的物品放在托盤里面，矮的物品放在托盤外；若物品重量不同時，應(yīng)將后的物品放在里面，輕的放在外；先用的物品放在外面，后用的放在里面；盤內(nèi)物品重量應(yīng)分布均勻，中心應(yīng)按排在托盤中間或稍向里面。3、起托：要用右手四指扣住盤邊，左腿在前，右腿微曲，用右手輕拉到桌邊，左手接過托起。4、端托：左手臂自低壓火炬彎成900C，掌心向上，五指分開，用手指和手掌托住盤底（掌心不與盤接確），平托與胸前，略低于胸部5、行走時要頭正肩平，注視前方，腳步輕捷，托托盤的手腕要輕松靈活，使托盤在胸前，隨著走路節(jié)奏自然擺動，擺動幅度不可過大，切忌僵硬死板。6、落托：要輕穩(wěn)不可急放。2、注意事項托盤的注意事項：1、裝盤進(jìn)，要重物，高物在內(nèi)，輕小在外，先用物品在外，后用物品在內(nèi)。2、起托和托盤時，不可用拇指扣住盤邊3、任何時候，在餐廳中不能拎著托盤行走，不可玩轉(zhuǎn)托盤4、對于不加菜蓋的菜品裝盤時，要離身邊遠(yuǎn)一點，以免送菜時，落入頭發(fā)。5、托盤內(nèi)菜品不可疊放，熱菜不能置于涼菜上，不能使盤人物品有一部分突出盤外。傳菜的注意事項：1、使用托盤傳菜時，不得疊放，不得破壞菜品的拼擺圖案，注意將托盤內(nèi)的冷熱分開擺。2、從廚房到餐廳要注意靠右邊行走，行走時不得急�；蛲蝗晦D(zhuǎn)身，走菜時要注意前后左右情況，并保持身體平衡，保證湯汁不滴濺。在上樓梯時，遇到客人要打招呼問好，并且要注意避讓，請客人先行，并問候客人。3、傳菜時要做到五不�。杭磾�(shù)量不足不取、溫度不夠不取，顏色不正不取、配料調(diào)料不齊不取、器具不潔、破損和不合格不取。4、傳菜中及時撤走服務(wù)桌上的空盤，協(xié)助服務(wù)員做好服務(wù)工作。5、傳菜員開門時動作要輕，力度不可過大；出門時要注意退著出門然后輕輕關(guān)上。6、傳菜員要有補位意識，補充服務(wù)員暫時不在崗的空缺，滿足客人的要求，如有火候菜時應(yīng)將菜品上桌。7、餐中按順序走菜，看清每道菜是否配夾子，按照五不取原則操作。五不�。〝�(shù)量不足不取、溫度不夠不取，顏色不正不取、配料調(diào)料不齊不取、器具不潔、破損和不合格不取）8、根據(jù)菜夾走菜，做到準(zhǔn)確無誤。高檔菜和火候菜一定要迅迅速送到房間。傳送中菜夾不要放到菜時，而是放到托盤里或夾到盤子上。9、傳菜到房間時，要輕輕將門打開，順手把門關(guān)上，把菜放到備餐桌上，然后打開房門，倒退出房間，把門關(guān)上。如果房間內(nèi)有空盤子，要及時撤走。3、撤臺1、撤臺范圍：轉(zhuǎn)盤上的殘留菜盤和桌面上的非房間的客用餐具。2、撤臺的注意事項：撤臺前應(yīng)確認(rèn)客人已就餐完畢，注意餐具輕拿輕放。3、具體撤臺程序：（1）、撤臺前服務(wù)員應(yīng)將椅子拉開，擺放整齊，以免妨礙操作。（2）、傳菜員人員負(fù)責(zé)撤臺，輔助人員協(xié)助。兩人配合將廚房用的具餐撤到餐車或托盤，大的生的放下面，尺寸相同的餐具摞在一起。傳到一樓洗碗間。備注：撤臺時做到輕拿輕放。（五）餐后恢復(fù)時間：午市：13:30-13:50晚市:20:30-20:50（六）餐后衛(wèi)生安全時間：午市：13:50晚市：20:501、將所在值班樓層的餐具撤回廚房2、將房間剩余的空酒瓶統(tǒng)一撤回后院3、將服務(wù)員收拾完的垃圾用袋子裝好，統(tǒng)一放到后院垃圾桶內(nèi)。檢查電器設(shè)備、照明設(shè)備、通訊工具功能是否正常。整理完畢后，報主管檢查，下班。

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