傳菜部崗位工作流程

湖南佰諾（國際）會(huì)所

傳菜部崗位工作流程

傳菜部是餐廳后廚于樓面和銷售部溝通的橋梁和紐帶，傳菜部的工作開展的好不好，不僅會(huì)直接對菜品上桌速度產(chǎn)生影響，而且對菜品的質(zhì)量也有直接的影響，同時(shí)對樓面的服務(wù)質(zhì)量也產(chǎn)生了負(fù)擔(dān)，另外使銷售經(jīng)理在與客人溝通時(shí)，也造成了很大的困難，直接嚴(yán)重影響到公司的營運(yùn)活動(dòng)。因此，餐廳傳菜員必須對自己的崗位職責(zé)和工作流程有一個(gè)很清晰的了解和掌握及認(rèn)識(shí)，在做好傳遞菜品工作的同時(shí)，積極發(fā)揮自己在后廚于樓面及銷售經(jīng)理之間的信息傳達(dá)，以及做到雙向溝通的作用。

崗位流程：

1、傳菜員上崗前必須保持良好的心情和精神狀態(tài)，做好崗前檢查儀容、儀表，必須處理好自己的私人問題后，積極的投入到工作當(dāng)中。

2、傳菜員到崗后，根據(jù)頭一天的日志交接，看是否有未完成的剩余工作，和需要向部門領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)的工作，以及需要提前了解和掌握的情況。

3、每日準(zhǔn)時(shí)參加部門例會(huì)，了解并掌握當(dāng)天的預(yù)定情況和領(lǐng)導(dǎo)的安排。4、例會(huì)完畢后，積極主動(dòng)檢查各備餐區(qū)域的衛(wèi)生整理情況，如有問題，及時(shí)解決。

5、檢查備餐間區(qū)域是否有樓面遺留物品或餐具，如有及時(shí)送往包廂或通知樓面管理人員。

6、準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料和輔助用品，以及傳菜用具，保證開餐時(shí)方便。

7、傳菜員在確定上菜前，需要把跟單的臺(tái)號和菜品名稱報(bào)于劃單員，經(jīng)劃單員劃單批準(zhǔn)后方可上菜。

8、傳菜員要積極配合樓面服務(wù)員的工作，做到“傳遞迅速，走菜快捷�！�9、傳菜員在將菜品上到包廂備餐間時(shí)，應(yīng)輕聲報(bào)上菜名，并及時(shí)帶走落臺(tái)上面的空餐具，方便服務(wù)員進(jìn)行操作。10、樓面包廂用餐結(jié)束后，得到通知收餐時(shí)，要第一時(shí)間將包廂餐具收回，并做到“輕拿輕放，”降低餐具破損率。

11、傳菜部要主動(dòng)協(xié)助樓面，將包廂需要送至洗碗間的包廂餐具，用傳菜梯送至洗碗間。12、樓面包廂全部用餐結(jié)束后，要及時(shí)檢查和清理各個(gè)備餐間衛(wèi)生及規(guī)定地段衛(wèi)生。

13、檢查備餐區(qū)域衛(wèi)生后，及時(shí)檢查各備餐間的電源電器是否關(guān)閉，消除安全隱患。

14、離崗前，部門管理人員檢查區(qū)域衛(wèi)生合格后，組織人員集合點(diǎn)到后下班。

佰諾會(huì)所201*年08月07日

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酒店傳菜員崗位職責(zé)和服務(wù)工作流程

傳菜員是餐廳廚房與前廳溝通的紐帶，傳菜員的工作開展的好不好，不僅會(huì)直接對餐廳菜品上桌速度產(chǎn)生影響，而且也會(huì)間接影響到餐廳的翻臺(tái)率、客流量等重要的餐廳營運(yùn)活動(dòng)。因此，餐廳傳菜員必須對自己的崗位職責(zé)和服務(wù)工作流程有一個(gè)很清晰的了解和認(rèn)識(shí)，在做好傳遞菜品工作的同時(shí)，積極發(fā)揮自己在廚房與前廳之間的信息傳達(dá)、雙向溝通的作用。

一、傳菜員崗位工作流程

1．傳菜員在上崗前必須調(diào)整和保持良好的精神狀態(tài)，做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必須處理完個(gè)人的一切私事積極投入工作中。

2．傳菜員到崗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上級匯報(bào)的工作，以及需要了解的工作事情和通知。

3．準(zhǔn)時(shí)參加例會(huì)，了解當(dāng)天分配的工作任務(wù)和上級的通知。

4．做好餐廳正式營業(yè)前的工作區(qū)域衛(wèi)生。

5．準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及傳菜用具，保證開餐時(shí)使用方便。

6．傳菜員在上菜前要將菜名及桌號報(bào)給傳菜領(lǐng)班，經(jīng)同意方可上菜。

7．傳菜員要積極配合餐廳前臺(tái)服務(wù)員的工作，做到“傳遞迅速，走菜快捷”。

8．傳菜員在將菜上給值臺(tái)服務(wù)員時(shí)，應(yīng)輕聲報(bào)上菜名并及時(shí)帶走值臺(tái)撤下來的空盤、碗等餐具。

9．開餐結(jié)束后，傳菜員要注意負(fù)責(zé)打掃傳菜部地面的清潔及規(guī)定地段衛(wèi)生。

10．傳菜員離崗前，要全面檢查工作區(qū)域衛(wèi)生，保證良好的衛(wèi)生環(huán)境。

二、傳菜員崗位職責(zé)

1.按餐廳規(guī)定著裝，守時(shí)、快捷、服務(wù)指揮。

2.開餐前搞好區(qū)域衛(wèi)生，做好餐前準(zhǔn)備。

3.保證對號上菜，熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配。

4.熟記餐廳房間號、臺(tái)號，負(fù)責(zé)點(diǎn)菜單的傳菜準(zhǔn)確無誤，按上菜程序準(zhǔn)確無誤，迅速送到服務(wù)員手里。

5.傳菜過程中，輕、快、穩(wěn)，不與客人爭道，做到禮字當(dāng)先，請字不斷。做到六不端：溫度不夠不端，衛(wèi)生不夠不端，數(shù)量不夠不端，形狀不對不端，顏色不對不端，配料不對不端，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。

6.餐前準(zhǔn)備好調(diào)料、作料及傳菜工具主動(dòng)配合廚房做好出菜前準(zhǔn)備。

7.天冷備好菜蓋，隨時(shí)使用。

8.負(fù)責(zé)餐中前后臺(tái)協(xié)調(diào)，及時(shí)通知前臺(tái)服務(wù)人員菜品變更情況，做好廚房與前廳的聯(lián)系、溝通及傳遞工作。

9.安全使用傳菜間物品工具，及時(shí)協(xié)助前臺(tái)人員撤掉臟餐具，剩余食品，做到分類擺放，注意輕拿輕放，避免破損。

10.做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶擺放整齊。

11.傳菜員在傳菜領(lǐng)班的直接指揮下，開展工作，完成傳遞菜肴的服務(wù)工作。對領(lǐng)班的安排工作必須遵循“先服從后討論”的原則。

12.傳菜員要按照規(guī)格水準(zhǔn)，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。

13.確保所有轉(zhuǎn)菜所用的餐具、器皿的清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。

14.在工作中保持高度全員促銷意識(shí)，抓住機(jī)會(huì)向顧客推薦餐廳的各項(xiàng)服務(wù)及各種優(yōu)惠政策，提高顧客在餐廳的消費(fèi)欲望。

15.在工作中發(fā)現(xiàn)餐廳有不完善制度或須改進(jìn)的服務(wù)，必須遵循反饋直到問題解決為止。

三．傳菜員主要工作操作程序

1.優(yōu)先服務(wù)程序

①客人要求先上的菜。

②預(yù)定好的菜單先上冷盤。

③天氣冷時(shí)，保持菜肴溫度從廚房取出的菜一律加上盤蓋，到顧客桌上再取下。

2.傳菜操作程序

(1)開餐前：

①檢查傳菜間衛(wèi)生，整理好各種用具，保證開餐使用方便。

②準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動(dòng)配合廚師出菜前的工作。

(2)開餐時(shí)：

①開餐時(shí)按要求站立，有次序地出菜。

②廚房出菜時(shí)，應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料，并告訴領(lǐng)班劃單。

③出菜必須用托盤。

④出菜時(shí)須將菜送到所屬的備餐間，由服務(wù)員端上臺(tái)。

⑤接到菜單時(shí)，根據(jù)不同菜式，準(zhǔn)備配料和用具，當(dāng)廚房通知估清菜單時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知看臺(tái)員工或領(lǐng)班，取消更改。

(3)清理傳菜間：

①將用過的餐具全部清洗入柜。

②整理各種醬料、調(diào)料。

③將所有設(shè)備柜子擦拭一遍。

(4)檢查：仔細(xì)檢查物品是否整齊歸位擺放。

四、傳菜員效率達(dá)標(biāo)和服務(wù)態(tài)度達(dá)標(biāo)要求

1.效率

(1)點(diǎn)完菜后，第一道菜上桌要在15分鐘之內(nèi)。

(2)傳菜員傳出的菜后必須在1分鐘之內(nèi)返回傳菜部。

2.服務(wù)態(tài)度

(1)在工作中必須遵循服從的原則，如有疑問在班余時(shí)間向上一級管理人員反映或投訴，不得在當(dāng)班時(shí)間影響工作。

(2)工作中必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發(fā)自內(nèi)心，使客人感到賓至如歸，溫馨和諧，輕松愉快。

(3)禮貌待客，迎賓有問候聲、說話有稱呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現(xiàn)差錯(cuò)要有致謙聲。

(4)如遇顧客查詢應(yīng)盡力給予顧客滿意答復(fù)，如有疑難要請顧客稍等，查明情況后，立即答復(fù)客人，實(shí)在無法答復(fù)的應(yīng)告知顧客與有關(guān)部門、人員聯(lián)系，并給予電話號碼。

(5)當(dāng)在傳菜途中如遇客人，應(yīng)向顧客問好，并讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超過客人需向客人道歉后方可超前。

五、傳菜員服務(wù)工作過程中的技巧

在服務(wù)中必須做到：

一笑：微笑始終如一。

二不：不怠慢客人，不得罪客人。

三輕：說話輕，走路輕，操作輕。

四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。

五聲：客到有迎聲、客問有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。

五不：數(shù)量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調(diào)料不全不取，器皿不潔、破損不符合規(guī)格不取。

六知：知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時(shí)間、知菜式品種。三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。

二檢查：開餐前檢查設(shè)備和衛(wèi)生，傳菜用具的清潔衛(wèi)生。客走后檢查有無遺落的傳菜用具的收回情況。上菜不拖不壓，要及時(shí)。

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