知名連鎖餐飲工作計劃

---著名小吃餐飲連鎖營運部年終總結

歲月如梭，光陰似箭，轉眼間接手越鄉(xiāng)小吃營運部工作已近半年，根據公司的工作安排，主要負責各門店的日常運作和連鎖事業(yè)發(fā)展工作，現將本年度工作開展情況作總結匯報，并就201*年的工作計劃作簡要概述.

一、以提升服務品質為核心，加強了服務品質的建設餐飲服務品質的建設，是一個龐大的系統(tǒng)工程，是餐飲管理實力的綜合體現，201*年度，在對各門店的日常管理及服務品質建設方面開展了以下工作：1、編寫操作規(guī)程，提升服務質量

根據門店的實際運作狀況，制定了《門店服務操作規(guī)范》等。統(tǒng)一了門店服務標準，為門店的培訓、檢查、監(jiān)督、確立了標準和依據，規(guī)范了員工服務操作。同時根據門店的服務要求，制定了衛(wèi)生標準、物品準備、環(huán)境布置、能源節(jié)約等方面作了明確詳細的規(guī)定，促進了門店的服務質量。

2、加強現場監(jiān)督，強化走動管理

現場監(jiān)督和走動管理是餐飲管理的重要形式，本人堅持在當班期間按三七原則進行管理時間分配（百分之七十的時間在管理現場，百分之三十的時間在做管理總結），并直接參與現場服務，對現場出現的問題給予及時的糾正和提示，對典型問題進行記錄，并和門店負責人及時溝通，分析問題根源，研究解決方案，堵塞管理漏洞。3、定期召開店長會議，探討服務中存在的問題

良好的服務品質是餐飲競爭力的核心，為了保證服務質量，提高服務管理水平，提高顧客滿意度，每月與各店長討論、分析各店當月服務狀況，檢討服務質量，分享管理經驗，對典型案例進行剖析，尋找問題根源，研討管理辦法。在討論會上，各門店相互學習和借鑒，與會人員積極參與，各抒己見，敢于面對問題，敢于承擔責任，避免了同樣的服務質量問題在管理過程中再次出現。這種形式的研討，為門店管理人員提供了一個溝通交流管理經驗的平臺，對保證和提升服務質量起到了積極的作用。4、建立門店案例收集，減少顧客投訴幾率本年度門店在實施餐飲案例收集制度，收集各餐廳顧客對服務質量、出品質量等方面的投訴，作為改善管理和評估各門店管理人員管理水平的重要依據，各門店管理人員對收集的案例進行分析總結，針對問題拿出解決方案，使管理更具針對性，減少了顧客的投訴幾率。二、提高毛利率、節(jié)約營運成本

三、存在的問題和不足

本年度的工作在完成的質量上還做得不夠，就門店運作和培訓工作來看，主要表現在以下幾方面：

1、管理力度不夠，用力不均，部分環(huán)節(jié)薄弱在管理過程中對部分敏感問題管理力度較弱，對多次出現的服務質量問題不能一針見血的向管理人員提出，使部分管理問題長期存在，不能從根本上得到解決。2、培訓力度不夠

因門店員工不足，培訓不多，員工參與的機會較少。3、人員招聘環(huán)節(jié)欠缺四、201*年工作計劃

201*年是一個機會年，要夯實管理基礎，進一步提高服務品質，優(yōu)化服務流程，提升現有品牌檔次，打造品牌知名度，制造服務亮點，為門店連鎖拓展做足充分準備，樹立良好的餐飲品牌形象。

1、寧波市場新開門店至20家，使小吃在寧波市場初具規(guī)模，形成區(qū)域品牌連鎖形象。

2、優(yōu)化門店服務流程，再次提升服務品質將對201*年整體策劃方案進行流程優(yōu)化，亮點，加深顧客對門店的印象，爭取更多的潛在顧客，把越鄉(xiāng)小吃品牌發(fā)揚光大。

3、建立月度質量檢查機制，公布各門店每月質量狀況

201*年將根據服務、食品質量檢查標準對各門店的衛(wèi)生狀況、設備設施維護狀況、安全管理、服務質量、員工禮儀禮貌、送餐服務、標識規(guī)范等內容進行全面監(jiān)督檢查，每月定期公布檢查結果，對不合格的門店和部門及崗位進行相應的處罰，形成“質量檢查天天有，質量效果月月評”的良好運作機制，把質量管理工作推上一個新臺階。

4、協(xié)助各店長，共同促進出品質量

出品是餐飲管理的核心，201*年度將協(xié)助門店店長在顧客意見收集、出品質量監(jiān)督等方面做足工作，共同促進出品質量。5、加強培訓力度，創(chuàng)建學習型團隊

201*年將加強培訓，提供行業(yè)學習相關信息，引導員工學習專業(yè)知識，鼓勵員工積極參與餐飲服務技能考核、餐飲專業(yè)知識方面的學習，在門店掀起學習專業(yè)知識的熱潮，對優(yōu)秀員工進行獎勵，培養(yǎng)知識型管理人才，為門店作好優(yōu)秀管理人員的儲備工作，把越鄉(xiāng)小吃打造成為一支學習型的團隊。培養(yǎng)員工企業(yè)認同感，提高員工的職業(yè)道德修養(yǎng)，增強員工的凝聚力。

201*年度工作的順利開展，全賴于領導的悉心指導和關懷，也離不開公司幫助，更得力于門店對我工作的大力支持。新年新希望，希望來年在工作中能得到領導更多的指導和指正，能得到同事工作上更加友好、積極的配合和支持。新年新起點，希望在來年能將越鄉(xiāng)小吃管理工作推上一個新臺階，使管理更加完善、更加合理、更加科學�？偨Y過去，展望未來，新歷開篇之際，我將繼續(xù)發(fā)揚優(yōu)點，改正不足，進一步提升管理水平，為打造一支學習型的、優(yōu)秀的餐飲服務團隊而努力！

營運部經理:

擴展閱讀：餐飲部經理工作企劃書

“怡園”酒店

目錄

一、“怡園”簡介.............................................3二、“怡園”酒店市場分析.....................................32.1內部組織結構狀況.....................................32.2市場SWTO分析........................................4三、餐飲部工作計劃..........................................5四、餐飲部工作目標..........................................6五、餐飲部的地位和作用......................................7六、結論...................................................8

餐飲部經理工作企劃書“怡園”酒店

一、“怡園”簡介

“怡園”是一家由***集團投資興建，集餐飲、客房、會議、娛樂、購物、寫字間為一體的四星級豪華商務飯店。飯店位于***市中心繁華路段，省市機關云集、金融商貿林立，是商務往來、旅游休閑、舉辦會議及商務辦公的理想場所�？偨ㄖ�面積4.2萬平方米，擁有各類客房327間（套），不同風格的兩個中餐廳和自助餐廳、西餐廳，多功能廳、新聞發(fā)布廳、報告廳等各種類型的大小會議室8個，KTV、桑拿、棋牌室、健身房等康樂設施，可滿足賓客住宿、餐飲、會議、辦公、娛樂等的不同需求。

“讓客人完全滿意”是我們的服務宗旨。“怡園”將以陽光般的熱情，使您盡享服務的舒心與周到、環(huán)境的優(yōu)雅與舒適。使您領略服務盡善、設施盡美、中原和海派文化交匯的和諧氛圍。

酒店星級：4星級所屬商圈：商業(yè)金融中心

周圍景觀：***公園***廣場***高級寫字樓二、市場分析

2.1、“怡園”酒店組織架構和管理體系分析

“怡園”酒店的組織架構是按照六部一室進行設計的，營業(yè)部門為兩個部門客房部、餐飲部；后勤部門為四個部門市場銷售部、財務部、人力資源部、工程部；還有一室為總經辦。

“怡園”酒店的經營管理直接受***酒店管理公司管理，按其經營理念、經營宗旨、經營模式執(zhí)行，由其給***酒店經營者下達經營收入和經營毛收益（GOP）預算指標，來考核“怡園”酒店經營者對經營收入和經營毛收益（GOP）指標實際完成情況，并按一定的比例收取管理費；“怡園”酒店資產的管理劃歸業(yè)主公司管理。

“怡園”酒店籌備工作小組成：XX、XX、XX、XX、XX、XX、XX、XX等。任組長:XX、任副組長：XX。

具體分工如下：

XX：抓全面工作。重點負責酒店的工程質量管理和餐廳項目的裝修工程管理。

XX協(xié)助XX工作。并重點負責酒店開張前的企業(yè)工商注冊、工作計劃制定、設備設施采購、員工和管理人員招聘及培訓、酒店前期營銷等工作。

XX具體負責員工和管理人員招聘、培訓、實習等工作。XX具體負責設備設施采購、餐廳項目報批等工作。XX負責酒店前期營銷等工作。XX負責企業(yè)注冊、財務管理等工作。2.2、“怡園”酒店市場SWTO分析優(yōu)勢S：

1.地理位置和交通便利。2.酒店設備設施功能齊全。

3.擁有不斷完善的經營管理制度和市場知名度。4.擁有不斷完善的經營管理制度和市場知名度。5.擁有資深酒店前八強的***酒店管理公司管理。機遇0：

1.國家新出臺的旅游政策和舉措。2.依托旅游地的強強聯(lián)合。3.***旅游城市知名度提升。

4.***科技園、***高級寫字樓、***工業(yè)區(qū)等設立。5.與***酒店管理公司系統(tǒng)成員組成戰(zhàn)略聯(lián)盟。劣勢W：

1.服務設施出現老化。

2.主題客房開發(fā)與設計有待完善。

3.市場營銷能力和政府公關能力較弱，銷售渠道不夠廣。4.管理機制導致辦事效率低。5.內部信息系統(tǒng)有待完善。

6.人力資源合理配置以及人力資源開發(fā)工作有待完善。威脅T：1.競爭對手多。

2.營業(yè)部門員工的流動性過頻，影響著酒店服務質量的穩(wěn)定和提高。

3.客人和供貨商的議價能力增強。

當然其目前所面臨的經營形勢也十分嚴峻,優(yōu)勢隨時可能失去,劣勢不及時消除,對“怡園”酒店的生存和經營發(fā)展都會帶來致命打擊，所以“怡園”酒店的經營者必須對機遇的把握和威脅的規(guī)避找準平衡點。三、餐飲部工作計劃

餐飲服務是組成酒店必不可少的部分，餐飲部門是酒店的重要創(chuàng)收部門。在酒店各部門中，餐飲部員工集中，業(yè)務環(huán)節(jié)繁多，技術水平要求高，牽涉到的學科知識廣泛，因而其管理也最為復雜，加強餐飲管理，對整個飯店的經營管理都有非常重要的意義。餐飲部主要負責食品原材料的加工，各類飲食食品的烹制，各餐廳產品銷售和宴會服務工作，滿足住店客人和店外前來用餐客人的物質和心理享受需要。

酒店餐飲部的營運準備工作，主要是在人、財、物等各方面做好充分的準備。進一步加強餐飲服務管理工作，提升餐飲服務水平，使顧客有一個安全放心、清潔舒適的就餐環(huán)境。

1、加強員工培訓，提高員工的整體業(yè)務水平和服務質量。在員工招聘過程中，人力資源部根據飯店工作的一般要求，對應聘者進行初步篩選，而酒店經理則負責把好錄取關。抓好員工培訓工作。從本飯店的實際出發(fā)，制定切實可行的餐飲部培訓計劃，選擇和培訓部門培訓員，指導其編寫具體的授課計劃，督導培訓計劃的實施，并確保培訓工作達到預期的效果。餐飲培訓的主要內容有：餐飲的基礎理論知識；基本功練習；餐飲服務規(guī)范流程的訓練；酒店主菜單培訓；為培訓團隊的凝聚力，可在培訓期間穿插一些團隊合作的學習和訓練等。

2、嚴格執(zhí)行食品安全法，嚴防食品安全衛(wèi)生事故的發(fā)生。根據本飯店的建筑特點，行業(yè)標準以及本飯店的設計標準和目標市場定位制定物品采購清單，搞好食品采購、運輸、保管及日常食品衛(wèi)生管理工作。餐飲管理人員應從本飯店的實際出發(fā)，根據設計的星級標準，同時還應根據本飯店的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐飲用品的配備需求。如高檔宴會的布置需要；婚宴市場的產品。餐飲管理人員應密切關注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應有一定的超前意識，不能過于傳統(tǒng)和保守。

在制定物資采購清單時，有關部門和人員還應考慮其它相關因素，如：餐飲

上座率、飯店的資金狀況等。采購清單的設計必須規(guī)范，通常應包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購清單的同時，就需確定有關物品的配備標準。

3、餐飲部經理要做好員工的儀容儀表培訓，統(tǒng)一發(fā)式服飾。參與制服的設計與制作。由于酒店的崗位較多，而且風格各異，如僅中餐廳就有零點餐廳、宴會廳、包廂、風味餐廳等；為營造較好的服務氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。才能顯示一種宴會服務的氛圍。

4、餐飲部應該制定相應的管理準則和標準，以便員工們有一定的依照和參考。例如：編寫部門運轉手冊《管理實務》。運轉手冊，是部門的工作指南，也是部門員工培訓和考核的依據。一般來說，運轉手冊可包括崗位職責、工作程序、規(guī)章制度及運轉表格等部分。參考資料《開元國際酒店管理公司餐飲管理實務》。

5、建立餐飲檔案以及參與餐飲驗收。在酒店餐飲部一定要建立餐飲檔案，對日后的餐飲管理具有特別重要的意義。很多飯店的酒店就因在此期間忽視該項工作，而失去了收集大量第一手資料的機會。最好能與最初確定餐飲定位和功能劃分的人進行一次溝通，領會他們對餐飲設計的意圖。餐飲的驗收，一般由基建部、工程部、酒店等部門共同參加。酒店參與餐飲的驗收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質量達到飯店所要求的標準。酒店在參與驗收前，應根據本飯店的情況設計一份餐飲驗收檢查表，并對參與的部門人員進行相應的培訓。驗收后，部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。

6、制定酒店的衛(wèi)生、安全管理制度。加強餐飲部對衛(wèi)生安全的重視。做好絕對的清潔工作，才能保證顧客有一個干凈衛(wèi)生的就餐環(huán)境。

7、正確處理餐飲部內部人員以及各部人員之間的工作關系，要相互支持，友好相處、協(xié)同工作。四、餐飲部工作目標

酒店餐飲收入是酒店營業(yè)收入的主要來源。一般來說，餐飲收入約占酒店營業(yè)收入的三分之一，經營得好的酒店其餐飲收入可與客房收入相當，甚至超過客房收入。雖然餐飲部原材料成本開支較大，毛利率不如客房高，但餐飲部相當于客房部來說，其初期投資和固定資產占用卻要比客房部低得多。

餐飲部經理工作的目標就是要經營風格鮮明的特色餐飲，實現盈利。要做到

這些，需要有一下幾點要求：

1、要突出飯店特色。

飯店可以在房屋造形、室內裝修、服務人員服飾、服務形式、飲食文化、背景音樂、娛樂活動等方面突出表現本店特點，吸引顧客選擇自己的飯店消費。

2、要強化客戶服務。

制定客戶服務標準，加強員工客戶服務意識，定期進行客服培訓，并通過管理條例貫徹下去。同時建立合理的監(jiān)督激勵機制，保證客戶服務質量。

3、實施靈活的人員、組織結構。

餐飲服務的特征是分工和標準化，服務生要求統(tǒng)一培訓，講究規(guī)范服務。至于如何輪班，根據具體的營業(yè)情況，可以適時調整。

4、突出產品定位

可根據客源市場的不同，制訂符合大眾需要，受他們喜歡的口味的各種營養(yǎng)餐點。注重產品的營養(yǎng)價值和時令價值。例如，夏季可考慮推出一些防暑清涼的套餐。在冬季可推出滋補營養(yǎng)的套餐等。

5、注重宣傳與營銷相結合。

注重口碑和品牌效應。考慮引入財力更強的投資者，實行連鎖經營、逐步擴大覆蓋面。

6、關注員工的心態(tài)發(fā)展。要讓他們對工作始終保持積極的態(tài)度。這樣才能使員工的服務盡善盡美，才能是客人有賓至如歸的感覺。五、餐飲部的地位和作用

1、餐飲部是現代旅游飯店的重要組成部分

餐飲部所管轄的范圍包括各類餐廳、酒吧等傳統(tǒng)的經營場所，如今大多數飯店的餐飲管轄范圍已擴展至娛樂、會展等。所有這些餐飲經營場所和餐飲設施都是客人經常活動的地方，是客人在飯店的活動中心。因此，餐飲部是現代飯店的重要組成部分。

2、餐飲服務直接影響飯店聲譽

餐飲部工作人員，特別是餐廳服務人員直接為客人提供面對面的服務，其服務態(tài)度、服務技能都會在客人心目中產生深刻的印象�？腿丝梢愿鶕�餐飲部為他們提供的餐飲產品的種類、質量以及服務態(tài)度等來判斷飯店服務質量的優(yōu)劣及管

理水平的高低。因此，餐飲服務的優(yōu)劣不僅直接關系到飯店的聲譽和形象，而且直接影響飯店的客源和經濟效益。

3、餐飲部為飯店創(chuàng)造可觀的經濟效益

餐飲部是飯店重要的盈利部門之一，我國一般旅游飯店的餐飲收入占飯店總收入的1／3，但不同規(guī)模、檔次的飯店，餐飲收入所占的比例也有所不同，餐飲經營規(guī)模大、功能齊全，餐飲收入所占比例就高；反之則低。同時，餐飲收入還受經營思想、經營方式、飯店位置、飯店內外部環(huán)境、經營品種、設備設施條件等諸多因素的影響，特別是餐飲客源結構發(fā)生根本性轉變以后，餐飲收入的多少以及在飯店總收入中所占比例的大小都會發(fā)生變化。如今，餐飲業(yè)已步入微利時代，因此，通過擴大宣傳促銷、開發(fā)創(chuàng)新有特色的餐飲產品、增加服務項目、嚴格控制餐飲成本和費用、增收節(jié)支等手段，可為飯店創(chuàng)造較高的經濟效益。

4、餐飲部的工種多，用工量大

餐飲部的業(yè)務環(huán)節(jié)眾多而復雜，從餐飲原材料的采購、驗收、儲存、發(fā)放到廚房的初步加工、切配、烹調再到餐廳的各項服務銷售工作，需要各部門各崗位的許多員工配合和協(xié)調，才能發(fā)揮其職能作用。因此，餐飲部的多工種和用工量大的特點為社會創(chuàng)造了眾多就業(yè)機會。六、總結

作為一家大中型酒店，各部門運轉工作千頭萬緒，尤其是餐飲部，涉及面廣，內容多，稍有不周，將對酒店的綜合管理產生較大的影響。

餐飲部是現代旅游飯店的重要組成部分，餐飲是一個飯店賴以生存和發(fā)展的基礎，它不僅滿足了客人對餐飲產品和餐飲服務的需求，而且作為飯店對客服務的窗口，為樹立飯店良好的社會形象發(fā)揮著積極的作用，并為飯店創(chuàng)造較好的經濟效益。所以，餐飲部的工作是至關重要不可忽視的。

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