中式面點師大全

中式面點師大全

一、選擇題（選擇正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題4分。）1.谷類原料中的蛋白質屬于（）。

A、優(yōu)質蛋白質B、完全蛋白質C、半完全蛋白質D、不完全蛋白質2.牛肉脂肪含（）較多。

A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸3.中筋面粉面筋質濕重高于（），較多用于油酥類點心的制作。A、23%B、24%C、25%D、26%4.食鹽在面點中的作用主要體現(xiàn)在以下幾個方面：（）。

A、調節(jié)口味、改進制品的色澤B、增強面團的彈性和筋力C、調節(jié)發(fā)酵面團的發(fā)酵速度D、以上都是5.江南百花餃成品皮爆裂是因為（）。

A、火旺B、火慢C、過火D、未熟6.制作年糕500克糯米粉用水約（）克。A、250B、300C、350D、4007.傳統(tǒng)水油酥皮的烙面酥水皮應（）。

A、加糖B、不加糖C、加蛋D、不加糖不加蛋A、淡味B、澀味C、金屬味D、不正常味

A、抄拌法、調合法、攪和法B、機器和面、手工和面C、陰陽手法、摺疊手法D、抄拌法、調和法13.燒麥品種的包餡方法是（）。

A、包餡法B、攏餡法C、夾餡法D、卷餡法14.調制水餃面主坯應使用（A）水溫。A、30℃B、40℃C、50℃D、60℃

15.用“煮芡法”做湯圓，用“芡”量太多會使()。

A、成品易裂口B、面坯粘手C、成品粘牙D、煮制時易粘鍋16.適宜用壓皮的方法制皮的面點是（）。

A、小麥粉面團制品B、米粉面團制品C、澄面制品D、薯泥制品

17.點心裝盤所用的盛器要根據(jù)（）來選擇，一般大的象征氣勢宏大，小的則精致靈巧。A、筵席的檔次B、筵席的類型C、筵席的規(guī)格D、筵席的檔次及規(guī)格18.玉米粉又稱粟粉，其特點是經加熱糊化后（）。

A、有粘性B、質爽滑C、有彈性D、易凝結19.中式面點制作工藝中常使用的乳化劑產品主要是（）。

A、蛋糕油B、人造奶油C、乳化面包油D、乳化脫模油20.餡餅、湯團等品種的下劑方法一般為（）。A、挖劑B、揪劑C、切劑D、拉劑

二、判斷題（將判斷結果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題2分。）

1.油脂分子在長時間慢火加熱中，會脫水縮成含分子量較大的聚合物，使粘度增大。()2.我國面點的主要流派有廣式.京式和蘇式三種。()

3.包酥、開酥、破酥意思相同，只是不同地區(qū)不同叫法而已()。

4.發(fā)酵粉是遇熱產生二氧化碳，而小蘇打和臭粉是遇水產生二氧化碳。()5.按加工方法需要可劃分為生餡、熟餡、甜餡三大類。()

6.酵母菌面團是用面種、干酵母、鮮酵母等酵母菌搓制而成的面團。()

7.面粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥冬蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白組成。()8.水油皮是指以蛋水面為皮，黃油酥為心，經疊制而成的層酥面坯。()9.使面點熟后“不走樣”、“不塌餡”的方法是：餡心要軟一些。()10.干油酥不能單獨制作點心。()

答案：一、CABDCAACCABABABCDDAC二、×√××√√√××√

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中式面點師理論練習題

（僅供參考）

一、選擇題（選擇正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題1分。）1.谷類原料中的蛋白質屬于（C）。

A、優(yōu)質蛋白質B、完全蛋白質C、半完全蛋白質D、不完全蛋白質2.蔬菜和水果是人體獲得（A）的主要食品原料。A、維生素B、糖類C、脂肪D、蛋白質3.牛肉脂肪含（A）較多。

A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸4.禽肉比畜肉鮮嫩的原因是：（A）。

A、有較多柔軟的結締組織，且均勻分布于肌肉組織內B、禽類體積小，肌肉多而脂肪少C、必需氨基酸含量多D、必需脂肪酸含量多5.由于淀粉糖漿含有大量的（D），可以防止蔗糖漿翻砂結晶。A、葡萄糖B、淀粉C、雙糖D、糊精6.中筋面粉面筋質濕重高于（B），較多用于油酥類點心的制作。A、23%B、24%C、25%D、26%7.食鹽在面點中的作用主要體現(xiàn)在以下幾個方面：（D）。

A、調節(jié)口味、改進制品的色澤B、增強面團的彈性和筋力C、調節(jié)發(fā)酵面團的發(fā)酵速度D、以上都是8.在大米中所含淀粉全部是支鏈淀粉的是（C）。A、秈米B、粳米C、糯米D、香米9.在常用的蔗糖中品質最優(yōu)的是（A）。

A、白砂糖B、綿砂糖C、紅糖D、赤砂糖

10.烹制菠菜時，要將菠菜先用沸水焯一下，可除去（A），有利于人體對鈣的吸收。A、草酸B、果酸C、植酸D、碳酸

二、判斷題（將判斷結果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題1分。）(Х)1.打蛋泡時，打蛋的時間越長，蛋泡的起發(fā)越好。

(Х)2.油脂分子在長時間慢火加熱中，會脫水縮成含分子量較大的聚合物，使粘度增大。(√)3.信譽型、營養(yǎng)保健型、求新求奇型均是餐飲消費的行為類型。(√)4.枧水的化學性質與食粉（碳酸氫鈉）的化學性質相似。

(√)5.食物的色彩使人產生某些情感聯(lián)想，如黃色食物使人產生高雅、大方、溫馨、悅志

等聯(lián)想。

(√)6.用(食)具實行一洗二刷三沖四消毒的”四過關”。(√)7.塔塔粉的作用是疏松光潔.有彈性,起發(fā)好。

(Х)8.葉綠素是綠色植物光合作用產生的一種水溶性色素。(√)9.豬肉的變質從到外,牛肉的變質從外到。(Х)10.蛋黃角屬微生物發(fā)酵疏松的。

(√)11.魚死后應盡快加工烹調,及時破壞硫酸酶,防止維生素B1損失。(Х)12.縮短對原料的加熱時間是使蛋白質免受破壞的有效辦法。(√)13.我國面點的主要流派有廣式.京式和蘇式三種。(Х)13.按外觀形象分類,佛手酥的造型屬于自然形態(tài)。

(√)15.淀粉分為兩種，分別叫直鏈淀粉和支鏈淀粉。

(×)16.高溫處理的原料還要注意防止重新污染，但食物不會變質。

(√)17.高溫保藏法可分為巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高溫高壓滅菌法幾種。(×)18.將原料在62～63℃的溫度下加熱5分鐘以殺滅原料中致病菌的方法。(×)19.脫水保藏法使用范圍很少用于對山珍海味、蔬菜水果的保藏。(√)20.創(chuàng)新菜點必須以可食性為前提，體現(xiàn)食品的價值。(√)21.菜點創(chuàng)新必須適應市場，迎合消費需求變化。(√)22.創(chuàng)新菜點應把營養(yǎng)衛(wèi)生入在首位。

(√)23.創(chuàng)新菜點的開發(fā)要以適應大眾為目標，提倡在普通原料中開發(fā)新菜點。(√)24.新品種應力求降低成本，在考慮生產的同時，更要考慮顧客的消費能力。(√)25.速凍點心是指經過快速冷凍的點心生坯或而點熟制品。(√)26.酸漬保藏法是通過提高原料酸度而保存原料的方法。(√)27.蛋白質是由碳、氧、氮、和硫、磷、鐵等元素組成。

(×)28.單糖是糖類的基本組成單位，還可以再水解成更小的糖分子。(×)29.包酥、開酥、破酥意思相同，只是不同地區(qū)不同叫法而已。(×)30.硬度低、粘性大、脹發(fā)性小的米是粳米。(×)31.松制糕制作工藝程序是先成熟，后成型。

(√)32.炸制蓮花酥、蓮藕酥等造型面點時應用七成熱油溫。

(×)33.由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面團沒有彈性。(×)34.發(fā)酵粉是遇熱產生二氧化碳，而小蘇打和臭粉是遇水產生二氧化碳。(×)35.蛋白質的起泡性與PH值無關。

(×)36.如蔗糖、麥芽糖、乳糖等是屬于單糖。

(×)37.多糖是由1個以上糖分子縮合而成的，不溶解于水，沒有甜味。(√)38.熟餡和甜餡加工手法有炒、蒸、鏟三種方法。(√)39.營養(yǎng)學是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學。(√)40.按加工方法需要可劃分為生餡、熟餡、甜餡三大類。(√)41.在餡料方法按口味劃分可分為咸餡、甜咸兩大類。(√)42.跳刀是切制既爽脆又不帶骨及韌性的原料。

(×)43.在機器攪拌時，面團所產生的溫度不宜超50C為宜。

(√)44.酵母菌面團是用面種、干酵母、鮮酵母等酵母菌搓制而成的面團。(×)45.酸味主要是由于酸味物質分離出氧離子刺激味覺神經而產生的。

(×)46.檸檬酸除直接來自于天然果實外，還可以通過物理方法合成或用微生物生產。(√)47.香辛類調味料是指烹調中使用的具有特殊香氣或刺激性成分的調味物質。

(√)48.黃酒在烹調中可以去腥除異，消毒殺菌，助味滲透，還可以和味，增香及增色。(√)49.面點制作應以自然色彩為上，體現(xiàn)食品的自然風格特色。(√)50.小蘇打、學名叫碳酸鈉，俗名食粉。(√)51.小麥含面筋性蛋白質多，面粉的筋力強。(√)52.和面、揉面、餳面的過程也就是面團中面筋形成的過程。(×)53.貯存涼粉、米飯時，不宜存放在冰箱保鮮室。(√)54.能混合成其它一切色彩的顏色叫基本色。

(×)55.裱花工藝中，瓊脂糖漿熬制后過籮的目的是為了使瓊脂與水份完全融合。(√)56.用水量越大，水流速度越快，無機鹽的損失就越多。(×)57.加工原料其的表面積越小，無機鹽的損失率就越高。(√)58.水溫的增加，可加速水溶性礦物質的滲透.(√)59.顆粒細碎是制作點心餡心的共同要求。

(×)60.原料與水作用的時間越長，無機鹽的浸出率就越小。(√)61.油炸食品，因油溫較高，會加速維生素A的氧化分解。(√)62.蔬菜洗后再切，比切后再洗，維生素的保存率要高得多。(×)63.烹調時加點醋，不利于保護維生素C少受損失。

(×)64.果蔬在食品加工中常不需要燙漂就能滿足其衛(wèi)生要求。(√)65.維生素D對熱、氧、堿均較穩(wěn)定，但對光則很敏感。

(√)66.蛋白的主要化學成分中的溶菌酸具有殺菌的作用。(×)67.奶粉是指用冷凍或加熱方法，除去鮮奶中的水分和脂肪而成的粉末狀制品。(√)68.火腿運用時技術要求較嚴，首先要掌握分檔特點及運用范圍。(√)69.冬瓜富含維生素C，鉀高鈉低，具有清熱、利尿、消暑的作用。(√)70.枧水俗稱草木灰堿，在面點制作中加入枧水能使成品具有硬脆、爽滑、彈性、易

看色等特性。

(√)71.筵席配點通常是咸味菜肴配咸點，甜味菜肴配甜點。(√)72.面點色澤的運用中應放置到成熟方法，通�？局泼纥c熟上色，而蒸制面點生上色。(√)73.現(xiàn)代面點造型要力求形象生動，做工精細，給人以藝術享受。(√)74.人體應盡可能多的攝取生理活性成分，補足營養(yǎng)有益健康。(√)75.天然色素一般對人體無害，有些還具有一定的營養(yǎng)藥用價值。(√)76.動物的肝臟、魚肝油、奶類、蛋類及魚卵是VA的最好來源。(×)77.蛋白質在烹飪中會發(fā)生水解作用，不能產生氨基酸和低聚肽。(√)78.蛋白質如果加熱過度，從而降低蛋白質的營養(yǎng)價值。(×)79.人造黃油、黃油的發(fā)煙點為100℃－120℃。

(×)80.牛脂、豬脂和多種植物油的發(fā)煙點為120℃－150℃。(√)81.淀粉達到完全糊化后的粘度稱為熱粘度。(×)82.熱粘度高，不有利于菜肴的成型。

(√)83.淀粉糊化達到最高粘度，繼續(xù)加熱后，粘度下降。

(√)84.酵母發(fā)酵工藝，面坯中糖的用量不可過多，否則對面筋的形成有抑制作用，從而

影響持氣性。

(√)85.利用淀粉的老化，如粉絲、粉皮、龍蝦片的加工。

(×)86.粗糙米主要由皮層、糊粉層、乳胚三部分構成。(√)87.小麥按粒質特性可分為硬質麥和軟質麥。(√)88.面粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥冬蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白組成。(×)89.支鏈淀粉可增強面筋的可塑性，直鏈淀粉則增加面筋筋力。(√)90.蔗糖在酸或糖水解酸的作用下，可以水解成等量的葡萄糖和果糖。(√)91.用魚蝦肉制餡時，一般不放料酒。

(×)92.米及米粉中含有蛋白質，所以米粉面團也具彈性韌性。(√)93.蛋清是一種天然疏松劑，蛋黃具有良好的乳化性能。(√)94.面點特色從本質上講是其感官性狀的反映。(√)95.功能性面點就是藥膳。

(×)96.適當加醋和發(fā)酵不利于無機鹽的吸收。

(×)97.食物存放時間過長，即使在冰箱里保存，可以防止細菌污染及繁殖。(√)98.新鮮蝦體形完整、外殼透明，頭胸節(jié)與腺節(jié)連接緊密，肌肉堅實。(×)99.我國大部分地區(qū)以1~2月為細菌食物性中毒多發(fā)季節(jié)。(√)100.“四過關”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。(√)101.“四定”：即定人、定物、定時間、定質量。

(√)102.凍藏適合較長期貯藏，長的可以年計。(√)103.快速凍結可較好地保持原料品質。

(×)104.高溫保藏法的保存期限與原料殺菌時密封程度無關。(√)105.原料經過高溫保藏往往有類似煮、蒸的致熟作用。

(√)106.酵母養(yǎng)料主要有（NH4）2SO4、CaCo3、Ca3(PO4)2等特質。

(×)107.品質優(yōu)良的瓊脂質柔軟、潔白、半透明、純凈干燥，有少許雜質。(√)108.常用的食用天然色素從食品安全的角度出發(fā)，都規(guī)定了最大的使用量。(√)109.醬油是我國傳統(tǒng)的咸味調味品，因生產工藝不同而品種各異。(×)110.糖漿類的共同特性為具有良好的脫水性，上色性和不易結晶性。(√)111.風味是面點本味和調味的綜合體現(xiàn)，它確立了面點的口味。(√)112.精制面粉營養(yǎng)素的含量要低于普通面粉。(√)113.糯米粉所含淀粉全部都是支鏈淀粉即膠淀粉。

(√)114.米及米粉中也含有蛋白質，所以米粉面團也具備了彈性、韌性。(×)115.用魚蝦肉制餡時，一般不放料酒。

(×)116.一般情況下，用于裝飾的器皿純白色的效果較差。

(×)117.為使荷花酥綻開的較為適度，炸制時油溫以240℃為宜。(×)118.煎制時的油溫一般以130～150℃為宜。

(√)119.面點制品包餡量的多少不僅與廚師的技術水平有關，而且與點心的品種有關。(×)120.因擘酥皮油性大，所以開酥時動作不能快。(√)121.水油煎工藝中，灑水后必須蓋上鍋蓋兒。

(×)122.炸是以氣體作為傳熱介質，利用它的熱對流使生坯成熟的工藝方法。(×)123.用饅頭代替面肥，也能使面坯發(fā)酵。(√)124.油脂對蛋泡面坯具有消泡作用。

(√)125.在廚房范圍內，成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。(√)126.企業(yè)只有降低成本才能獲得更多的利潤。(√)廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質。

(√)127.某廚師包餃子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30個皮，用肉餡200克(每千克成本32元)，制作20個餡心，此餃子的單位成本是0.4元。(√)128.在發(fā)酵粉中是酸劑與堿劑相互作用，產生二氧化碳。

(×)129.由于多數(shù)客人不吃盤飾實物，所以盤飾原料可不具備可食性。(×)130.開酥就是疊酥。

(×)131.開酥后在劑子表面蓋上一塊潔凈的濕布，目的是為了防塵。(√)132.一分質量一分價錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。

(×)133.禽肉腐敗變質的同時，一般不會拌有其他致病菌的存在。(√)134.微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。

(√)135.要經常對燃氣設備的燃燒器、自動點火裝置以及保護裝置進行保養(yǎng)。(√)136.食物經過烹調加工，其中的蛋白質、脂肪、糖類、損失破壞較少。(×)137.沸水焯料不僅可去掉草酸，還可以避免維生素的溶解流失。(×)138.百花陷忌用姜、蔥、醬油，但可以用酒去腥。

(×)139.水油皮是指以蛋水面為皮，黃油酥為心，經疊制而成的層酥面坯。(×)140.蛋糕油具有消泡作用。

(√)141,制定點心的價格要遵循“按質論價，優(yōu)質優(yōu)價，時菜時價”的原則。(√)142.發(fā)酵面坯制品軟塌不暄的原因是：面坯發(fā)酵時間太長。(×)143.包餡面點的形態(tài)與成型手法有關，與餡心用料無關。(×)144.使面點熟后“不走樣”、“不塌餡”的方法是：餡心要軟一些。

(×)145.上漿掛糊可以增加原料中汁液的流出，從而避免營養(yǎng)素遭受破壞。(√)146.干油酥不能單獨制作點心。

(√)147.煎制工藝生坯入鍋時應先碼放四周后碼放中心。

(√)148.團體或會議客人的餐飲產品，毛利率從低，而對散客毛利率應略高一些。(√)149.在燉排骨湯時加少量醋能促進鈣溶解。

(×)150.為減少浪費，烹調用的殘油可回倒在新油中，今后再用。

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