渠口鄉(xiāng)舉辦中式面點(diǎn)師培訓(xùn)班3月22日

渠口鄉(xiāng)舉辦中式面點(diǎn)師培訓(xùn)班

為提高廣大婦女勞力技能，促進(jìn)農(nóng)村婦女就業(yè)創(chuàng)業(yè)。渠口鄉(xiāng)民生服務(wù)中心、婦聯(lián)聯(lián)合舉辦了中式面點(diǎn)師培訓(xùn)班。本次培訓(xùn)班主要以廣大農(nóng)村婦女為培訓(xùn)對(duì)象，共有60余名婦女參加了培訓(xùn)。

此次培訓(xùn)自3月22日開始，到4月6結(jié)束，為期半個(gè)月，采取集中培訓(xùn)的方式進(jìn)行，培訓(xùn)包括理論知識(shí)和實(shí)際操作兩部分。實(shí)際操作由軍宏技能培訓(xùn)學(xué)校的專業(yè)教師授課。老師結(jié)合市場(chǎng)熱點(diǎn)和學(xué)員需求，重點(diǎn)講解了豆包、酥皮點(diǎn)心、脆麻花、壽桃等食品的制作流程和技巧。

培訓(xùn)過(guò)程中，老師耐心仔細(xì)，學(xué)員熱情高漲，認(rèn)真聽講，積極主動(dòng)詢問(wèn)，氛圍活躍融洽。

待培訓(xùn)內(nèi)容全部結(jié)束后，學(xué)員們將參加統(tǒng)一的初級(jí)面點(diǎn)師考試，考試合格者將獲得國(guó)家勞動(dòng)和社會(huì)保障部頒發(fā)的《初級(jí)面點(diǎn)師職業(yè)資格證書》。

今后，渠口鄉(xiāng)還將按照"保增長(zhǎng)、保民生、保穩(wěn)定"總體要求，緊密結(jié)合本鄉(xiāng)富余勞動(dòng)力就業(yè)需求的特點(diǎn)，積極組織各類職業(yè)技能培訓(xùn)，更好的服務(wù)農(nóng)民就業(yè)創(chuàng)業(yè)。

供稿人：楊玉芳

擴(kuò)展閱讀：中式面點(diǎn)師培訓(xùn)考試答案

中式面點(diǎn)師

一、單選題

1、谷類中含量最高的營(yíng)養(yǎng)成分是（）。

A、蛋白質(zhì)B、水C、糖類D、維生素2、谷類的糊粉層中含（）較多。

A、水分B、淀粉C、纖維素D、脂肪3、胚乳約占糙米總質(zhì)量的（）。

A、85.2%B、75.3%C、91.6%D、95.3%4、胚乳是麥粒的主要成分，約占小麥干重的（）。

A、62%～75.5%B、78%～83.5%C、68%～83.5%D、82.3%～10%5、胚芽位于麥粒背面基部，約占小麥干重的（）。A、2.22%～4%B、3.11%～8.26%C、3.25%～9.48%D、4.25%～10%6、稻谷由稻殼、（）兩部分組成。

A、稻粒B、稻乳C、稻胚D、胚殼7、稻殼的主要成分是（）。

A、水分B、淀粉C、纖維素D、脂肪8、糙米由皮層、糊粉層、胚和（）組成。

A、胚芽B、胚乳C、胚D、胚殼9、糙米的胚乳，營(yíng)養(yǎng)成分主要是()。

A、面粉B、米粉C、淀粉D、生粉10、（）又稱機(jī)米，在我國(guó)產(chǎn)量最高。

A、秈米B、粳米C、糯米D、江米11、北京的“京西稻”、天津的“小站稻”都是我國(guó)優(yōu)良的（）品種。A、秈米B、粳米C、糯米D、大米

12、位于稻米皮層之下，集中了許多營(yíng)養(yǎng)成分的部分是（）。A、皮層B、糊粉層C、胚D、胚乳

13、硬度低、黏性大、漲性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是（）。A、秈米B、粳米C、糯米D、大米14、水稻原產(chǎn)于印度及中國(guó)（）�，F(xiàn)世界各地廣有栽培。A、中部B、東部C、北部D、南部15、在稻米的結(jié)構(gòu)中，（）部分淀粉含量最多。A、皮層B、糊粉層C、胚D、胚乳16、稻米的（）生命活力較強(qiáng)。

A、皮層B、糊粉層C、胚D、胚乳17、小站稻原產(chǎn)于（）南郊區(qū)小站一帶。

A、山東B、山西C、天津D、河北

18、下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳，生長(zhǎng)期只需75天的是（）。

A、鳳臺(tái)仙大米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、馬壩油占米19、桃花米產(chǎn)于（）縣鋒城區(qū)桃花鄉(xiāng)。

A、四川宜漢B、廣東曲江C、廣西玉林D、江西萬(wàn)年20、（）產(chǎn)于上海市青浦、松江縣，是水稻中的名貴品種。

A、小站稻B、香粳稻C、萬(wàn)年貢米D、鳳臺(tái)仙大米

21、接骨米是產(chǎn)于云南的一種稀有（）。

A、秈米B、粳米C、糯米D、大米22、用（）做成的飯，在伏天隔夜不壞，鮮味如初。

A、小站稻B、玉林優(yōu)質(zhì)谷C、萬(wàn)年貢米D、鳳臺(tái)仙大米23、下面（）米有“三粒寸”之稱。

A、小站稻B、玉林優(yōu)質(zhì)谷C、萬(wàn)年貢米D、鳳臺(tái)仙大米24、麥粒皮層占小麥粒干重的（）。

A、2%～3%B、3%～4%C、6%～8%D、8%～10%25、麥粒糊粉層占小麥干重的（）。

A、2.15%～8.26%B、3.11%～8.26%C、3.25%～9.48%D、4.25%～10%

26、我國(guó)小麥的主要產(chǎn)區(qū)分布于（）以北，長(zhǎng)城以南的河北、山東、河南、安徽等省。

A、長(zhǎng)江B、黃河C、珠江D、黃浦江

27、小麥按粒質(zhì)特性可分為硬質(zhì)麥和軟質(zhì)麥，軟質(zhì)麥適合于做（）。A、面包B、饅頭C、面條D、餅干28、小麥的硬質(zhì)率達(dá)（）以上者為硬質(zhì)麥。

A、10%B、30%C、50%D、70%

29、小麥的（）中，除含有大量蛋白質(zhì)外，還含有纖維素、維生素和脂肪，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

A、皮層B、糊粉層C、胚乳D、胚芽30、面粉按（）可分為一般粉和專用粉。

A、加工精度B、色澤、含麩量C、含面筋多少D、用途31、（）中面筋質(zhì)含量最高。

A、特制粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、普通粉D、角子粉32、（）中灰分含量最高。

A、特制粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、普通粉D、角子粉33、胚芽位于麥粒背面基部，約占小麥干重的（）。A、2.15%～8.26%B、3.11%～8.26%C、2.22%～4%D、4.25%～10%34、我國(guó)的（）地區(qū)多種植質(zhì)量最好的硬粒型玉米。A、東北B、西北C、東南D、西南35、玉米的（）特別大，約占子�？傮w積的30%。A、表皮B、糊粉層C、胚乳D、胚36、小窩頭要用（）蒸制。

A、小火B(yǎng)、中火C、旺火D、大火37、用高粱米燜飯前，應(yīng)用（）浸泡30分鐘。A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水

38、用高粱面做面餅或菜團(tuán)子，和面時(shí)宜用（）的水。

A、30℃以下B、60℃左右C、90℃D、100℃39、高粱米按（）可分為有黏性和無(wú)黏性兩種。

A、品質(zhì)B、粒色C、用途D、加工精度40、谷子去皮后為（），又稱為黃米、粟米。

A、薏米B、青稞C、小米D、高粱41、產(chǎn)于金鄉(xiāng)縣馬坡一帶的米是（）。

A、薏米B、金米C、小米D、龍山米42、龍山米產(chǎn)于（）省。

A、山東B、山西C、河北D、陜西43、桃花米產(chǎn)于（）省。

A、山東B、山西C、河北D、陜西44、被稱為沁州黃的小米產(chǎn)于（）省。

A、山東B、山西C、河北D、陜西

45、黑米的營(yíng)養(yǎng)成分比一般的稻米高，每千克約含蛋白質(zhì)（）克。A、8.2%B、10.2%C、11.43%D、15.3%46、江蘇常熟的血糯是優(yōu)良的（）品種。

A、小米B、粳米C、糯米D、大米47、云南西雙版納的紫米因米色（）而得名。A、紫紅B、淺紅C、深紫D、淺紅48、“墨糯”“藥米”指的是（）。

A、廣西東蘭墨米B、云南西雙版納紫米C、江蘇常熟鴨血糯D、陜西洋縣黑米

49、米中珍品，有“黑珍珠”美稱的米指的是（）。

A、廣西東蘭墨米B、云南西雙版納紫米C、江蘇常熟鴨血糯D、陜西洋縣黑米

50、蕎麥的品種較多，主要有（）種。

A、一種B、兩種C、三種D、四種51、蕎麥品種中品質(zhì)較好的是（）。

A、甜蕎B、苦蕎C、翅蕎D、米蕎

52、蕎麥生長(zhǎng)期短，適宜在氣候（）或土壤貧瘠的地方栽培。A、潮濕B、寒冷C、溫和D、溫?zé)?3、（）稱韃靼蕎麥，殼厚，子實(shí)略苦。

A、甜蕎B、苦蕎C、翅蕎D、米蕎54、（）稱普通蕎麥，品質(zhì)較好。

A、甜蕎B、苦蕎C、翅蕎D、米蕎55、夏莜麥色淡白，小滿播種，生長(zhǎng)期（）天。A、100B、130C、160D、180

56、秋莜麥色淡黃，夏至播種，生長(zhǎng)期（）天左右。A、100B、130C、160D、18057、紅薯中含有大量的（）。

A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、維生素D、礦物質(zhì)58、甘薯原產(chǎn)于南美洲，（）世紀(jì)末引入中國(guó)福建，現(xiàn)除青藏高寒地區(qū)外，全國(guó)各地均有種值。

A、11B、13C、16D、1859、青稞主要產(chǎn)于（）地區(qū)。

A、高寒B、高濕C、高熱D、高溫

60、木薯原產(chǎn)于南美州，如今我國(guó)（）各地均有種植。A、山西B、陜西C、廣西D、西南61、（）膠質(zhì)較多、不易消化，患腸胃病的人不宜食用。A、蕎麥B、莜麥C、木薯D、薏米

62、木薯塊含有豐富的（）。

A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、維生素D、礦物質(zhì)

63、產(chǎn)量不高，但品質(zhì)精良，具有顆粒飽滿、色白質(zhì)凈、入口軟潤(rùn)的（）。A、桂林薏米B、湖北薏米C、湖南薏米D、關(guān)外米仁64、成熟后的薏米呈黑色，果皮堅(jiān)硬，有光澤，顆粒沉重，果形呈三角形，出米率為（）左右。

A、40%B、60%C、80%D、100%65、瓊脂是由（）中浸出，并經(jīng)干燥后制得的。

A、魚皮B、海藻類植物C、洋粉D、瓊膠66、適合制作“冰花蛋球”的糖應(yīng)為（）。

A、綿白糖B、白砂糖C、冰糖D、紅糖67、制作飴糖好的原料是（）。

A、碎大米B、白薯淀粉C、玉米淀粉D、馬鈴薯淀粉68、食鹽按加工程度不同可分為（）。

A、海鹽、池鹽、礦鹽B、原鹽、井鹽、油鹽C、粗鹽、洗滌鹽、再制鹽D、原鹽、井鹽、再制鹽

69、豬油又稱大油，呈白色軟膏狀，味香、無(wú)雜質(zhì)，含脂肪約（）。A、75%B、80%C、85%D、99%

70、油脂的（）可使成品光滑、油亮、色勻，并具有抗“老化”作用。A、黏著性B、乳化性C、起酥性D、可塑性71、潮濕的空氣可使原料發(fā)霉變質(zhì)，也可使原料（）或蟲蛀。A、結(jié)塊B、干枯變質(zhì)C、萎蔫D、發(fā)芽72、某些動(dòng)植物原料含有多種（），這是促使原料質(zhì)量變化的自身因素。A、維生素B、組織分解酶C、糖D、蛋白質(zhì)73、食品原料的真空儲(chǔ)藏方法可以控制（）。

A、相對(duì)濕度B、水分活度C、氣體成分D、滲透壓

74、微生物中的（）普遍存在于自然界中，有引起發(fā)酵的特性，這對(duì)原料的品質(zhì)既有有利的一面，又有不利的一面。

A、霉菌B、細(xì)菌C、醋酸菌D、酵母菌

75、利用化學(xué)物質(zhì)殺菌和除氧的原料儲(chǔ)存方法包括使用防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑和（）。

A、脫氧劑B、輻射加工處理C、微波殺菌D、充氧儲(chǔ)藏76、當(dāng)糧食溫度上升到（）時(shí)，會(huì)發(fā)臭而失去食用價(jià)值。

A、28～34℃B、34～38℃C、50℃D、55～60℃

77、在潮濕的環(huán)境中，糧食的水分增加會(huì)促進(jìn)（）作用，加劇發(fā)熱發(fā)霉，并易引起蟲害。

A、呼吸B、氧化C、分解D、吸收

78、凍肉是指在－23℃低溫下凍結(jié)后，又在（）的低溫下貯存一段時(shí)間的肉。A、－20℃B、－18℃C、－12℃D、－8℃

79、保管活水產(chǎn)品的目的在于使之不死或少死，這主要取決于水的（）。A、溫度B、酸堿度C、含氧量D、清潔度80、保管食鹽時(shí)，相對(duì)濕度應(yīng)控制在（）。

A、10%B、30%C、50%D、70%81、保管食糖時(shí)，溫度以（）為好。

A、低溫B、常溫C、高溫D、0℃以下

82、生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，30℃時(shí)可保持（）小時(shí)。A、24B、12C、6D、3

83、魚在-1℃左右時(shí)保存514天，可以稱為（）。A、鮮魚B、冷凍魚C、活魚D、凍魚

84、鮮蛋保管中的“四怕”是：怕水洗、怕高溫、怕潮濕和怕（）。A、碰撞B、空氣C、蚊子、蒼蠅叮D、低溫85、面點(diǎn)間的地面必須保證每（）清潔一次。A、班次B、天C、兩天D、周

86、面點(diǎn)間的屜布和帶手布要保證每（）嚴(yán)格清洗一次，并晾干。A、班次B、天C、兩天D、周87、刷洗案臺(tái)的污水、污物應(yīng)（），最后再用干凈的帶手布將案臺(tái)擦拭干凈。A、抹入水盆中倒掉B、直接抹到地面上C、用海綿吸干水分D、不用管一會(huì)就晾干

88、擦拭面點(diǎn)間的地時(shí)，應(yīng)采用（），以免踩臟剛剛擦過(guò)的地面。A、前進(jìn)法B、左右法C、倒退法D、隨意擦89、搓條時(shí)要用雙手（）將面推搓成粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條。A、手指B、手掌C、掌根D、掌心90、搓條時(shí)要求兩手用力大小一致，搓時(shí)必須用（）。A、手指B、手心C、掌根D、掌心91、自上而下迅速剁下的直刀手法稱為（）。A、切B、剁C、剞D(zhuǎn)、斬92、以不切斷為原則的推刀法稱為（）。A、切B、剁C、剞D(zhuǎn)、斬93、自里向外慢慢推切的手法稱（）A、切B、剁C、剞D(zhuǎn)、斬

94、成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚、餡心多少可靈活多變是成型工藝（）的特點(diǎn)。A、包B、模具C、切D、卷

95、模具成型法對(duì)面劑大小沒(méi)有嚴(yán)格要求的模具是（）。A、印模B、套模C、盒模D、內(nèi)模

96、將成品的形態(tài)刻在木板上，然后將面坯放入印板模內(nèi)，使其形成與模具相同的圖案的模具是（）。

A、印模B、套模C、盒模D、內(nèi)模

97、攤是將較為稀軟或（）的面坯放在已加熱的平鍋內(nèi)，經(jīng)旋轉(zhuǎn)使坯料形成圓形制品的方法。

A、粉狀B、糊狀C、粒狀D、團(tuán)狀98、搓形的面劑一般較小，一次搓（）個(gè)面劑。A、1B、2C、3D、4

99、搟是運(yùn)用各種（）將坯料制成不同形態(tài)的工藝過(guò)程。A、棗核B、桃子C、走槌D、面杖

100、將面坯搟成薄片，抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為圓筒，這是成型工藝中的（）。

A、直卷法B、圓卷法C、單卷法D、雙卷法101、果醬蛋卷卷筒時(shí)，果醬被擠出的原因是（）。

A、蛋卷皮厚B、蛋卷皮薄C、果醬沒(méi)抹勻D、蛋皮邊緣果醬多102、將面坯搟成薄片，抹油或上餡，從兩頭向中間對(duì)卷，卷到中心為止的成型工藝是（）。

A、直卷法B、圓卷法C、單卷法D、雙卷法103、卷的要點(diǎn)是，卷要緊而不（），卷筒要粗細(xì)均勻。A、多B、大C、實(shí)D、虛

104、成型工藝切的方法中，自上而下迅速下刀的直刀手法稱為（）。A、切B、剁C、剞D(zhuǎn)、斬

105、用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)、規(guī)格和分量的小面坯叫（）。

A、切B、剁C、剞D(zhuǎn)、斬

106、微波爐不用時(shí)，可以在爐內(nèi)放一杯水，其目的是（）。

A、吸附爐內(nèi)異味B、降低爐內(nèi)溫度C、保持爐內(nèi)濕度D、避免意外行為造成空爐操作

107、（）不可用于微波爐加熱時(shí)盛裝食品。

A、帶有精美金銀飾線的陶瓷器皿B、普通玻璃器皿C、保鮮紙D、鋁箔紙

108、下列選項(xiàng)中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿是（）。A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿

C、水晶玻璃器皿D、帶有精美金銀飾線的玻璃器皿

109、面點(diǎn)工藝中使用的木案，其臺(tái)面的材料以（）為最好。A、松木B、棗木C、柳木D、梨木110、（）面坯，適合在大理石案子上操作。

A、軟B、需要迅速降溫的C、硬D、需要逐漸降低溫的111、橄欖杖主要用于搟制（）。

A、餃子皮B、餛飩皮C、春卷皮D、水油皮

112、中間粗、兩頭細(xì)、形似橄欖、長(zhǎng)度比雙手杖稍短、主要用于搟制水餃皮或燒賣皮的面杖叫（）。

A、通心槌B、燒賣槌C、棗核面杖D、單手杖113、清潔微波爐體時(shí)應(yīng)（）。

A、趁熱擦拭，防止殘食冷卻凝固B、切斷電源后趁熱擦拭C、冷卻后擦拭，但不必切斷電源D、切斷電源，冷卻后擦拭

114、所有金屬成型工具使用后均應(yīng)用（）擦拭干凈，防止生銹，便于下次再用。A、濕布B、干布C、手D、紙115、造成燒傷與燙傷的熱源溫度閾限為（）。

A、32°FB、45°FC、45℃D、100℃116、燃燒的兩個(gè)重要概念是（）。

A、回火和自燃點(diǎn)B、爆炸極限和閃點(diǎn)C、閃點(diǎn)和自燃點(diǎn)D、回火和脫火

117、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接，管的長(zhǎng)度不得超過(guò)（）。A、1米B、2米C、3米D、4米118、（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈B、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)機(jī)械的料斗中處理物料

C、切斷電源后用干凈抹布清理箱體內(nèi)部D、將密封的食品打開再放入微波爐加熱

119、在安全技術(shù)中，（）屬于間接安全技術(shù)。

A、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置B、電氣設(shè)備的絕緣C、警示標(biāo)志D、安全電壓

120、下列內(nèi)容不屬于廚房衛(wèi)生技術(shù)的是（）。

A、煙霧防治技術(shù)B、噪聲防治技術(shù)C、照明技術(shù)D、防暑降溫技術(shù)121、在安全技術(shù)中，下列內(nèi)容屬于直接安全技術(shù)的是（）。A、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置B、電氣設(shè)備的絕緣C、警示標(biāo)志D、壓力容器過(guò)壓保護(hù)裝置

122、人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線時(shí)，電流經(jīng)過(guò)人體流入大地的觸電現(xiàn)象是（）。

A、電壓觸電B、接觸觸電C、集中觸電D、跨步電壓觸電123、在大力或頻繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。

A、普通碳素鋼B、合金鋁C、純銅D、不銹鋼124、下列用電安全保護(hù)的基本措施中不正確的是（）。

A、保護(hù)接地B、保護(hù)接零C、使用刀閘D、使用漏電保安器125、衡器在使用后必需將秤盤、秤體仔細(xì)擦干凈，并存放在（）處。A、固定、干燥B、固定、平穩(wěn)C、干燥、陰涼D、固定126、電烤箱的加熱溫度一般最高可達(dá)到（）。

A、100℃B、200℃C、300℃D、400℃127、蒸箱是利用蒸汽的（）熱能將食品成熟的一種設(shè)備。A、傳導(dǎo)B、對(duì)流C、輻射D、分流

128、蒸汽壓力鍋又稱為蒸氣夾層鍋。它是將熱（）通入鍋的夾層，與鍋內(nèi)的水交換熱能，使水沸騰，達(dá)到加熱食品的目的。

A、水B、蒸汽C、油D、空氣

129、用微波爐燒烤食物時(shí)，食物與燒烤發(fā)熱管的距離應(yīng)不小于（）。A、1厘米B、3厘米C、5厘米D、7厘米130、微波對(duì)原料的加熱是（）進(jìn)行的。

A、通過(guò)熱傳導(dǎo)B、通過(guò)熱對(duì)流C、通過(guò)熱輻射D、內(nèi)外同時(shí)131、餐飲業(yè)稱之為“死面”“呆面”的面坯是（）。

A、水調(diào)面坯B、膨松面坯C、層酥面坯D、米粉面坯132、（）面坯色澤潔白、爽滑筋道，有彈性、韌性、延伸性。A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水133、（）面坯黏性大、韌性差，成品口感軟糯，色澤較暗。A、冷水B、溫水C、熱水D、水調(diào)

134、溫水面調(diào)制工藝，溫水面是用溫水（）與面粉調(diào)制的面坯。A、10-20℃B、30-40℃C、50-60℃D、70-80℃135、冷水面坯是用（）的水與面粉調(diào)制的面胚。

A、30℃以下B、50℃左右C、70℃左右D、80℃以上

136、先用部分沸水將面粉燙半熟，再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟、光潔的面坯，行業(yè)里稱其為（）。

A、燙面B、半燙面C、三生面D、水面

137、三生面是指在十成面粉中，用沸水燙熟（）成，再與三成冷水面揉和成的面

坯。

A、一成B、三成C、五成D、七成138、冷水面醒面的目的是（）。

A、使用坯更軟B、更好地生成面筋網(wǎng)C、使面不粘手D、防止面干裂

139、調(diào)制冷水面應(yīng)（）。

A、用力揉搓，靜置醒面B、注意摻水比例，水溫適當(dāng)

C、水溫適當(dāng)，使勁揉搓，掌握摻水比例，靜置醒面D、將面醒透，必須用冷水

140、做家常餅一般用（）。

A、冷水面B、溫水面C、熱水面D、沸水面141、熱水面坯一般是指用（）調(diào)制的面坯。

A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水142、抻面時(shí)放適量的鹽，可使主坯（）。

A、更柔軟B、更有可塑性C、調(diào)節(jié)口味D、更有筋力143、調(diào)制熱水面時(shí)，熱水與面粉要均勻混合，否則（","p":{"h":17.043,"w":3.96,"x":552.704,"y":462.928,"z":219

A、1%B、3%5%C、6%8%D、3%158、化學(xué)膨松面坯成品表面常有斑點(diǎn)的原因是（）。

A、面坯沒(méi)和勻、和透B、膨松劑用量太少C、膨松劑用量偏多D、沒(méi)有餳面

159、層酥面坯是由（）性質(zhì)不同的面坯經(jīng)包、搟、疊等開酥方法制成的。A、一種B、兩種C、三種D、四種150、層酥面坯的皮面主要用于包制干油酥，起（）。

A、分層作用B、起酥作用C、包餡作用D、粘合作用151、水油面是以水、油、面粉為原料，經(jīng)搓擦、（）制成的。A、搗B、揉C、搋D、摔撻152、干油酥是用（）方法制成的。

A、搓擦B、摔撻C、揉搋D、搗軋153、（）?的工藝方法是先下劑，后包酥。

A、大包酥B、小包酥C、開酥D、抹酥154、速度快、效率高的開酥方法是（）。

A、疊酥B、抹酥C、大包酥D、小包酥155、生化膨松面坯是在面坯中引入（）使其發(fā)酵。

A、化學(xué)膨松劑B、乳酸菌C、酵母菌D、醋酸菌156、和面的手法以（）使用最為廣泛。

A、調(diào)和法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法157、燙面工藝宜使用的和面手法是（）。

A、抄拌法B、調(diào)和法C、攪和法D、攪拌法158、和好的面坯一般需用干凈的濕布蓋上，目的是（）。

A、防塵B、防風(fēng)干、結(jié)皮C、防串味D、防變質(zhì)159、調(diào)制油酥面坯時(shí)揉面的手法用（）。A、搗B、搋C、摔D、擦160、調(diào)制春卷皮面時(shí)揉面的手法用（）。A、搗B、搋C、摔D、擦

161、揉面時(shí)必須（）著力，而且力度要適當(dāng)。A、手指B、手心C、手掌D、手腕

162、揉面時(shí)要按照（）的次序，順著一個(gè)方向揉，不能隨意改變，否則不易使面坯達(dá)到光潔的效果。

A、從上到下B、從左到右C、一定D、沒(méi)一定規(guī)則163、對(duì)于較粗的劑條，宜采用（）的方法下劑。A、挖劑B、拉劑C、切劑D、剁劑

164、對(duì)于較為稀軟的面坯，下劑時(shí)，宜采用（）的方法。A、挖劑B、拉劑C、切劑D、剁劑

165、用米粉面坯和薯蓉類面坯制皮時(shí)，最常用的制皮方法是（）。A、搟皮B、推皮C、捏皮D、壓皮

166、將刀面平放在劑子上，用力向下按壓面坯的制皮方法，稱為（）。A、按皮B、拍皮C、攤皮D、壓皮167、玉米面制品形狀不佳、易變形的原因是（）。

A、面太硬B、水太少C、水太多D、沒(méi)捏好168、調(diào)制莜麥面坯必須用（）。

A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水169、制作莜麥面坯操作中粘手的原因是（）。

A、和面時(shí)水多B、面沒(méi)燙熟C、和面時(shí)油少D、沸水和面170、莜麥面品種的熟制可蒸、可煮，一般用（）分鐘。A、1-2B、5-10C、10-15D、20分鐘以上171、做高梁面餅時(shí)，一般需要放（）。

A、雞蛋B、白糖C、蛋糕乳化油D、小蘇打172、制作小窩頭時(shí)，用旺火蒸（）分鐘即可。A、10B、20C、30D、40173、煮面魚，高粱面的投料標(biāo)準(zhǔn)是（）克。A、100B、200C、300D、400

174、物理膨松面坯是用具有（）性質(zhì)的雞蛋清做介質(zhì)。A、黏合B、水解C、膠體D、流體

175、使用（）制作蛋泡面坯的工藝更簡(jiǎn)單、效率更高、脹發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量更好。A、雞蛋B、白糖C、蛋糕乳化油D、面粉176、制作蛋泡面坯抽打蛋液時(shí)應(yīng)（）方向抽打。

A、順時(shí)針B、逆時(shí)針C、始終順一個(gè)D、任意177、蛋糕面坯主要是利用（）制成的。

A、蛋黃的發(fā)泡性能B、蛋黃的乳化性能C、蛋清的發(fā)泡性能D、蛋清的乳化性能

178、制作水餃的工藝流程正確的有（）。

A、和面揉面搓面下劑制皮上餡成型成熟B、和面搓面下劑上餡成熟

C、和面揉面下劑上餡成型成熟D、和面揉面搓面制皮上餡成型成熟179、水餃的風(fēng)味特點(diǎn)是（）。

A、皮薄爽滑筋道B、餡心滑潤(rùn)鮮辣C、層次清晰D、松而不散180、制作家常餅的工藝流程正確的有（）。

A、和面搓面下劑上餡成熟B、和面揉面下劑成型成熟C、和面搓條下劑成型熟制D、和面揉面搓面制皮成型成熟

181、制作餡餅的工藝流程是（）。

A、和面拉劑上餡熟制B、和面拉劑上餡成型熟制C、和面揉面下劑成型成熟D、和面揉面上餡成型熟制182、制作炸醬面的工藝流程是（）。

A、和面揉面搟制成型熟制B、和面下劑搟制切條熟制

C、和面揉面搟制切條成型熟制D、和面下劑搟制切條成型熟制

183、膳食中缺碘，人可患（）。

A、貧血癥B、雞胸癥C、妄想癥D、甲狀腺腫大癥184、糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的水叫（）。A、氧化水B、代謝水C、食物水D、飲用水

185、食品的強(qiáng)化是將一種或幾種（）加到食物中，以改善或提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

A、氨基酸B、礦物質(zhì)C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素186、維生素PP作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，所使用的范圍是（）。A、奶粉B、面粉C、玉米粉D、谷類粉187、果汁飲料，最適宜進(jìn)行（）強(qiáng)化處理。

A、維生素AB、維生素B1C、維生素B2D、維生素C188、對(duì)人體有生理意義的單糖主要有葡萄糖、果糖和（）。A、.乳糖B、半乳糖C、紅糖D、蔗糖189、人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中最重要的脂肪酸是（）。

A、亞油酸B、亞麻酸C、花生四烯酸D、油酸190、人體每日攝入的蛋白質(zhì)應(yīng)占進(jìn)食總熱量的（）。

A、10%～15%B、20%～25%C、60%～70%D、75%～85%191、黃昏時(shí)視物不清是由于體內(nèi)缺少()。

A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D192、麥角固醇雖不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K193、肌體內(nèi)缺少維生素B12會(huì)引起(）。

A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病194、具有抗癌、解毒功能的維生素是（）。

A、維生素CB、維生素DC、維生素ED、維生素K195、肌體中含量最多的無(wú)機(jī)鹽是（）。A、鈣B、鐵C、碘D、鈉196、影響鈣吸收的不利因素是（）。

A、肌體對(duì)鈣的需要量大B、膳食中蛋白質(zhì)增加C、膳食中草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多197、膳食中缺碘人可患（）。

A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大198、鉀和鈉在人的日常食譜中應(yīng)保持（）的比例。A、11B、12C、21D、13199、奶及其制品是人體所需（）的主要來(lái)源。A、鈣B、鐵C、磷D、蛋白質(zhì)

200、我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將體力勞動(dòng)度劃分為四級(jí)，其中廚師工作屬于（）勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力201、食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是（）。

A、礦物質(zhì)B、維生素C、蛋白質(zhì)D、脂肪202、（）年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)了《中國(guó)居民膳食指南》。A、1986B、1990C、1995D、1997203、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須每（）進(jìn)行一次健康檢查。

A、月B、半年C、年D、3年204、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》于（）年10月30日通過(guò)并實(shí)施。A、1971B、1978C、1986D、1995205、不需要中間宿主的寄生蟲是（）。

A、姜片吸蟲B、肝吸蟲C、華枝睪蟲D、蛔蟲206、生吃水生食物要洗凈，主要是為了預(yù)防（）污染。

A、囊蟲B、旋毛蟲C、姜片吸蟲D、蛔蟲207、污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)的主要因素是（）。A、水分B、光線C、濕度D、營(yíng)養(yǎng)208、沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于（）食物中毒。

A、感染型B、毒素型C、過(guò)敏型D、抗體型209、魚類組胺中毒屬于（）食物中毒。

A、感染型B、毒素型C、過(guò)敏型D、抗體型

300、預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可對(duì)食品進(jìn)行加熱處理，使其深部溫度達(dá)80℃以上，并持續(xù)（）分鐘以上。

A、5B、7C、10D、15301、副溶血性弧菌又稱為（）。

A、大腸桿菌B、葡萄球菌C、芽孢桿菌D、嗜鹽菌302、副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。A、2%B、3%C、5%D、10%303、（）食物中毒沒(méi)有明顯的季節(jié)性，應(yīng)引起注意。

A、細(xì)菌性B、化學(xué)性C、動(dòng)物性D、植物性304、發(fā)芽的土豆中,能引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。

A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙堿D、龍葵素305、確定食物中毒發(fā)生后，（）當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。

A、應(yīng)及時(shí)報(bào)告B、可暫緩報(bào)告C、也可不報(bào)告D、過(guò)一些時(shí)間在報(bào)告

306、醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是（）與生霉。

A、工業(yè)“三廢”污染B、化學(xué)性污染C、微生物污染D、昆蟲污染

307、畜肉的最佳食用期為（）階段。

A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐敗

308、畜肉由（）階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價(jià)值。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐敗

309、當(dāng)日屠宰并在1℃條件下冷卻或在室溫下放置24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為（）。A、冷卻肉B、冷凍肉C、鮮肉D、凍肉310、水禽蛋必須加熱（）才可食用。

A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上311、患夜盲癥是由于人體內(nèi)缺少（）。

A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D312、食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源是（）。

A、礦物質(zhì)B、維生素C、蛋白質(zhì)D、脂肪313、烤制品的色澤、成熟度不一致的原因是（）。

A、生坯碼放不齊，間隔不一致B、烤制時(shí)間不對(duì)C、烤制溫度不正確D、烤制火力大小不對(duì)314、烤箱門的振動(dòng)有可能影響烤制品的（）。A、口味B、顏色C、造型D、質(zhì)感315、芝麻烤餅質(zhì)地發(fā)干的原因是（）。

A、爐溫高B、爐溫低C、配方中水少D、配方中水多316、280℃的爐溫適宜烤制（）。

A、蛋糕B、甘酥C、桃酥D、燒餅317、烤層酥類點(diǎn)心的爐溫以（）左右為宜。

A、150℃B、180℃C、270℃D、250℃318、煮撥魚面應(yīng)（）下鍋。

A、冷水B、溫水C、熱水D、開水319、煮主要是通過(guò)沸水（）熱量使生坯成熟。A、傳導(dǎo)B、對(duì)流C、輻射D、微波320、煮的溫度一般在（）或以下。

A、180℃B、150℃C、100℃D、110℃321、煮粥時(shí)，待煮開鍋后要改用（）繼續(xù)煮至粥湯稠濃。A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、旺火322、煮面條時(shí)，面條要（）下鍋。

A、冷水B、溫水C、熱水D、開水323、煮餃子要（）下鍋。

A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水

324、烙是通過(guò)平鍋金屬的（）使制品成熟的工藝方法。A、傳導(dǎo)熱B、對(duì)流熱C、輻射熱D、微波熱325、烙制工藝中，金屬鍋底的溫度應(yīng)掌握在（）左右。A、100℃B、150℃C、180℃D、210℃326、面坯下鍋，正面應(yīng)朝下，劑口應(yīng)朝（）。A、上B、右C、右D、下327、厚的面坯要求火力（）。

A、小B、中C、旺D、大328、炸油條時(shí)的油溫一般應(yīng)為（）。

A、100℃左右（涼油）B、180℃左右（溫油）C、220℃左右（熱油）D、280℃左右（滾油）329、一般薄面坯要求火力（）。

A、小B、中C、旺D、大330、制作桃酥的工藝流程是（）。

A、和面切條下劑成型刷蛋液熟制B、和面下劑搟制切條成型熟制C、和面切條下劑成型熟制

D、和面下劑搟制切條刷蛋液成型熟制331、制作起酥的工藝流程是（）。

A、和面冷凍下劑開酥成型熟制B、和面冷凍開酥熟制C、和面冷凍開酥成型熟制D、和面冷凍下劑開酥熟制

332、煮制粥的工藝流程是（）。

A、泡米煮制熟制B、泡米淘洗米煮制C、淘洗米泡米煮制D、淘洗米煮制熟制333、制作撥魚面的風(fēng)味特點(diǎn)是（）。

A、易于消化B、軟糯適口C、爽滑D、潔白鮮嫩334、制作刀削面的工藝流程是（）。

A、和面醒置削面煮制B、和面醒置成型熟制

C、和面醒置削面成型熟制D、和面醒置成型削面熟制335、制作油酥大餅的工藝流程是（）。

A、和面炸酥成型熟制B、和面醒置炸酥成型熟制C、炸酥和面成型熟制D、炸酥和面醒置成型熟制336、人們之所以重視道德，是因?yàn)槿司哂校ǎ��?/p>

A、智能性B、生物性C、社會(huì)性D、動(dòng)物性337、道德規(guī)范依靠人們加強(qiáng)道德修養(yǎng)和（）來(lái)維持。

A、自覺(jué)的內(nèi)心信念B、強(qiáng)制的內(nèi)心信念C、自定的外部制度D、強(qiáng)制的外部制度

338、職業(yè)道德應(yīng)具有的特性是（）。

A、傳遞感染性B、強(qiáng)制約束性C、自我感染性D、法律約束性339、（）是烹飪從業(yè)人員應(yīng)自覺(jué)遵守的職業(yè)道德。

A、公平交易，貨真價(jià)實(shí)B、團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同提高C、尊師愛(ài)徒，互敬互學(xué)D、忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)340、衡量職業(yè)道德水準(zhǔn)的重要標(biāo)志是（）。

A、遵紀(jì)守法B、共同提高C、互敬互學(xué)D、重視知識(shí)341、用動(dòng)物性原料制作咸餡，要選用（）的部位。

A、少筋、肉質(zhì)細(xì)膩B、多筋、肉質(zhì)細(xì)膩C、少筋、肉質(zhì)較老D、多筋、肉質(zhì)較老

342、用韭菜制餡，對(duì)韭菜的刀工處理應(yīng)用（）。A、剁B、切C、斬D、剞

343、用海參制餡，一般應(yīng)洗去海參腸子，洗凈泥沙后（）使用。A、剁碎B、斬蓉C、切小丁D、剁成末344、用青菜制餡，焯火時(shí)放一點(diǎn)鹽的目的是（）。

A、調(diào)味B、防腐C、保持菜的綠色D、增加滲透壓345、用蘿卜制餡，采用擦絲后（）的方法可以去掉蘿卜的濃厚異味。A、加鹽B、加糖C、擠去水分D、焯水346、用油菜制餡，必須用開水燙，目的是（）。

A、使餡成熟B、使餡變軟C、去掉異味D、保持綠色347、熟雞肉餡具有（）的特點(diǎn)。

A、咸香甘鮮B、咸甜味鮮C、嫩滑鮮美D、味鮮多汁348、調(diào)制水餃餡時(shí)，“水打餡”不能一次將水加足，否則餡心（）。

A、不黏稠，易出湯B、黏稠，不出湯C、不柔軟，發(fā)死D、不易保存

349、調(diào)制餃子餡打水時(shí)，（）攪拌，直至肉餡呈黏稠狀。

A、要順時(shí)針?lè)较駼、要逆時(shí)針?lè)较駽、要順一個(gè)方向D、可隨意350、最適宜制餡的豬肉部位是（）。

A、前夾心肉B、通脊C、前蹄旁D、后臀尖351、海參屬于海產(chǎn)類（）。

A、軟體動(dòng)物B、棘皮動(dòng)物C、腔腸動(dòng)物D、爬行動(dòng)物352、雞肉的肉質(zhì)纖維細(xì)嫩，含有大量的（），滋味鮮美。A、色氨酸B、賴氨酸C、蛋氨酸D、谷氨酸353、南方調(diào)制五仁餡常用的干果主要是（）。

A、杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、欖仁B、花生仁、杏仁、瓜仁、芝麻仁、

核桃仁

C、杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、松子仁D、花生仁、杏仁、松子仁、瓜仁、芝麻仁

354、白瓜子仁中，質(zhì)量較差的品種是（）。

A、雪白B、光板C、毛邊D、黃厚皮355、核果外有一層特殊臭味的假種皮的干果是（）。A、欖仁B、松子仁C、芝麻仁D、白果356、下列干果中如食用不當(dāng)，會(huì)引起食物中毒的是（）。A、白果B、榧子仁C、榛子D、核桃仁357、世界四大干果指的是腰果、榛子、核桃和（）。

A、巴旦杏仁B、京東板粟C、佛指白果D、葵花子仁358、桂花醬是用鮮桂花（）制成。

A、加糖、密封發(fā)酵B、糖漬后發(fā)酵C、鹽漬后加入糖漿D、糖漬后加入糖漿

359、制作甜餡的原料一般以（）為好。

A、粗大B、細(xì)碎C、整粒D、軋碎360、用干果類原料制作甜餡時(shí)只能（）。

A、剁碎B、切碎C、碾碎D、軋碎361、用生咸餡可以制作出多種多樣、別具風(fēng)味的（）。A、餅子B、包子C、點(diǎn)心D、饃饃362、青菜餡的品味特點(diǎn)（）。

A、顏色淡綠B、口味鮮甜C、咸香爽口D、爽滑味鮮363、蘿卜絲餡的口味特點(diǎn)（）。

A、口味鮮香B、顏色碧綠C、爽滑味鮮D、味鮮而不膩364、生咸餡是用（）拌和而成的。

A、熟餡B、甜餡C、咸餡D、生料365、肉類一般選用有一定（）含量的部位制餡。A、脂肪B、瘦肉C、肥肉D、維生素366、菜肉餡的口味特點(diǎn)是（）。

A、味鮮多汁B、爽滑味鮮C、咸香甘鮮D、味鮮而不膩367、三鮮餡的口味特點(diǎn)是（）。

A、味鮮多汁B、爽滑味鮮C、咸香甘鮮D、味鮮而不膩368、打魚膠時(shí)要用力，（）方向攪拌，水要分幾次放入。A、不同方向B、亂攪C、順一個(gè)方向D、半圈369、雞肉餡的口味特點(diǎn)是（）。

A、味鮮多汁B、爽滑味鮮C、咸香甘鮮D、味鮮而不膩370、雪筍餡的口味特點(diǎn)是（）。

A、味鮮多汁B、爽滑味鮮C、咸香甘鮮D、味鮮而不膩371、叉燒餡的口味特點(diǎn)是（）。

A、味鮮多汁B、爽滑味鮮C、咸香味鮮D、味鮮而不膩372、熟雞肉餡的口味特點(diǎn)是（）。

A、嫩滑鮮美B、爽滑味鮮C、咸香味鮮D、味鮮而不膩373、熟咸餡用料廣泛，口味多變，其風(fēng)味特點(diǎn)是（）。

A、鮮香汁厚B、爽滑味鮮C、咸香味鮮D、味鮮而不膩

374、青菜餡的拌餡要領(lǐng)正確的是（）。

A、去濃厚的異味，需沸水焯料B、去濃厚的異味，需沸水焯料C、必須用開水燙，以去掉青菜味D、制餡時(shí)必須多放點(diǎn)鹽375、菜肉餡的拌餡要領(lǐng)正確的是（）。

A、油菜必須用開水燙，以去掉青菜味B、去濃厚的異味，需沸水焯料C、焯水時(shí)放一點(diǎn)鹽，保持碧綠顏色D、制餡時(shí)必須多放點(diǎn)鹽376、魚膠餡的拌餡要領(lǐng)不正確的是（）。

A、打魚膠時(shí)要用力，順一個(gè)方向攪拌B、魚膠中不可加入過(guò)多的水，否則不爽口

C、最后放入蔥、姜末，避免拌時(shí)蔥心泌黏液，影響魚膠質(zhì)量D、加入面撈芡，用手輕輕拌勻即成377、芋角餡制作關(guān)鍵不正確的是（）。

A、掌握好炒餡測(cè)溫B、煮餡時(shí)，水、油、粉均要恰當(dāng)C、要鍋熱火旺油暖D、勾芡后放入生油，使餡料增加光澤

378、制作青菜餡時(shí)，青菜去掉黃葉，將青菜葉掰開洗凈，放入（）水中焯水。A、冷水B、溫水C、開水D、沸水379、制作蘿卜絲餡時(shí)，將蘿卜洗凈去皮切成（），加少量鹽腌漬片刻，擠干水分加麻油調(diào)勻。

A、小丁B、小塊C、細(xì)絲D、條形380、制作魚膠餡時(shí)，魚膠中不可加入過(guò)多的（），否則不爽口。A、油B、鹽C、麻油D、水二、判斷題

1、維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。

2、強(qiáng)化食品中營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的數(shù)量越多越有利于人體健康。3、食品強(qiáng)化劑是指在食品中加入的對(duì)人體有營(yíng)養(yǎng)療效的藥物。4、對(duì)于嬰幼兒食品，如必須使用食品添加劑則應(yīng)報(bào)衛(wèi)生部門批準(zhǔn)。

5、由于亞硝酸鹽可與胺類形成致癌物，所以我國(guó)在肉類制品生產(chǎn)中禁止使用。6、肌體內(nèi)缺少維生素B12會(huì)引起惡性貧血。7、肌體中含量最多的無(wú)機(jī)鹽是鈣。

8、對(duì)人體有生理意義的單糖主要有葡萄糖、果糖和蔗糖。9、黃昏時(shí)視物不清是由于體內(nèi)缺少維生素D。

10、肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。11、淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。

12、纖維素具有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)的作用，最易被肌體消化、吸收。13、未經(jīng)加熱蟹體表泛紅是其品質(zhì)良好的象征。14、脂肪只促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。

15、參與構(gòu)成組織細(xì)胞的類脂在肌體中的含量隨著人體的胖瘦而增減。16、非必需氨基酸是肌體不需要的氨基酸。17、構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。

18、兩種以上食物同時(shí)食用比基中一種食物單獨(dú)食用時(shí)，其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高。19、蛋白質(zhì)攝入過(guò)多會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不良性水腫。20、肌體中的維生素必須由食物供給。

21、人體攝入任何食物都可使肌體能量的消耗增加。22、清晨空腹喝一杯涼開水不利于人體健康。

23、有機(jī)鐵（植物原料中的鐵）比無(wú)機(jī)鐵（動(dòng)物性原料中的鐵）容易吸收。24、鉀對(duì)心臟功能具有重要的調(diào)節(jié)作用。

25、人體的代謝是在體液中進(jìn)行的，所以體內(nèi)的水是純水。26、饑渴時(shí)暴飲水可能引起心慌、氣短、出虛汗等癥狀。27、維持體溫的熱量占肌體總能量的50%。

28、胃酸越多，消化功能越強(qiáng)，越有利于肌體健康。29、肌體熱量供耗不平衡會(huì)導(dǎo)致肥胖。

30、成年人每小時(shí)每千克體重的基礎(chǔ)代謝所需熱能為4.184千焦。31、食物的消化過(guò)程是從胃部開始的。32、市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，主要是為防止結(jié)合型核黃素的損失。

33、果蔬類食物不能作為人體熱能的主要來(lái)源。

34、未成熟的西紅柿不能生吃，是因?yàn)槠渲泻�有毒物質(zhì)“番茄堿”。35、進(jìn)食酸性水果不會(huì)引起肌體酸堿平衡的紊亂。36、食用菌具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)。37、肉湯中的含氮浸出物越多，味道越差。

38、當(dāng)日屠宰并在1℃條件下冷卻或在室溫下放置24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為冷卻肉。39、酸奶保留了牛奶原有的全部營(yíng)養(yǎng)成分。

40、蛋黃中的膽固醇含量較多，食用后將全部沉積在血管壁上。41、海藻中最具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的成分是無(wú)機(jī)鹽。42、蔥白中含有的營(yíng)養(yǎng)成分比蔥葉多。

43、洋蔥含有硫化合物，可以降低血壓、血脂。

44、大蒜中的蒜辣素對(duì)多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。

45、昆蟲食品具有高蛋白、低脂肪，并含有多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。46、食用昆蟲食品對(duì)人體健康有害而無(wú)益。

47、白酒中的甲醇在人體內(nèi)可氧化生成甲醛，甲醛對(duì)人的視覺(jué)神經(jīng)有較大的傷害作用。48、任何人飲用適量啤酒均對(duì)肌體健康有益。

49、自然界沒(méi)有一種食物含有人體需要的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

50、在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)提倡膳食營(yíng)養(yǎng)平衡對(duì)預(yù)防營(yíng)養(yǎng)性疾病具有重大意義。51、當(dāng)膳食中蛋白質(zhì)的含量較多，而脂肪攝入量較低時(shí)，則應(yīng)增加維生素B2的供給量。52、隨著年齡的增長(zhǎng)，膳食中鈣與磷的構(gòu)成比例會(huì)逐漸減少。53、科學(xué)的膳食制度有利于營(yíng)養(yǎng)的消化、吸收和利用。

54、為提高生活質(zhì)量，有條件的人群應(yīng)盡量多食用加工精細(xì)的糧食。

55、由于混合食物在胃中的停留時(shí)間約為4-5小時(shí)，所以兩餐間隔以4小時(shí)為宜。56、生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，30℃時(shí)可保持3小時(shí)。57、鉀和鈉在人的日常食譜中應(yīng)保持2：1的比例。58、人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中最重要的脂肪酸是油酸。

59、1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化可提供熱量約16.72千焦。60、膳食中缺碘人可患甲狀腺腫大。

61、糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫做代謝水。62、人體每日攝入的蛋白質(zhì)應(yīng)占進(jìn)食總熱量的75%～85%。63、影響鈣吸收的不利因素是膳食中草酸、植物酸多。64、具有抗癌、解毒功能的維生素是維生素C。65、食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是蛋白質(zhì)。

66、男性正常體重的一般計(jì)算方法是：正常體重=（身高－105）±10%。67、魚類脂肪大部分為不飽和脂肪酸。68、肉類脂肪含非必需氨基酸較多。

69、基準(zhǔn)蛋白或足價(jià)蛋白一般是指蛋類蛋白。

70、人體每日所需的動(dòng)物性食物如肉、禽、蛋、魚及水產(chǎn)品，應(yīng)占全天食物總量的8%。71、菜花中含有多種吲哚的衍生物，能增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)苯并芘等致癌物的抵抗力。72、最易被人體消化的動(dòng)物性原料是牛肉。73、肉類蛋白質(zhì)屬于完全性蛋白質(zhì)。

74、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在大腸內(nèi)進(jìn)行的。

75、洋白菜中含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起到抑制病菌的作用。76、過(guò)量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性高血壓的主要原因。

77、對(duì)成年人而言，植物油與動(dòng)物油的攝入量以3：1為宜，這樣可以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。

78、奶及其制品是人體所需蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。79、蔬菜和水果是人體獲取糖類的主要原料。

80、茶葉中具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是茶多酚。

81、成年人一般每日應(yīng)食用100克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。82、每人每日烹調(diào)油的食用量以膳食總量的2%為宜。83、污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)的主要因素是營(yíng)養(yǎng)。

84、食品的強(qiáng)化是將一種或幾種營(yíng)養(yǎng)素加到食物中，以改善或提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。85、魚在-1℃左右時(shí)保存514天，可以稱為冷凍魚。86、反復(fù)攝入小劑量的有毒物質(zhì)不會(huì)引起疾病。87、防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。88、防止霉菌生長(zhǎng)繁殖的最關(guān)鍵因素是控制濕度。89、常見的可引起砷中毒的砷化物是砒霜。90、魚類中的組胺酸可引起食物中毒。91、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。

92、體表已有色斑的禽體可初步判定其已被細(xì)菌污染。93、醋酸菌十分有利于食用醋的貯存。

94、醬油的“生白”現(xiàn)象，一般不降低產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。

95、為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒入新油中，以便今后再用。

96、夏季含油脂較多的食品不符合衛(wèi)生要求的條件下保存，會(huì)使油脂產(chǎn)生酸敗。97、由于豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，因而在貯運(yùn)、銷售中極易遭細(xì)菌、霉菌污染。98、黃曲霉毒素耐熱力強(qiáng)，在100℃以上的高溫下加壓才有可能被破壞。99、引起食物中毒的食物應(yīng)直接銷毀。

100、由于溶菌酶的作用，剛擠出的奶中微生物的數(shù)量不會(huì)增多，而是逐漸減少。101、酒精對(duì)結(jié)核桿菌的殺滅作用強(qiáng)，對(duì)肝炎病毒的殺滅效果較差。102、易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。103、沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。

104、熏烤食物時(shí)，只污染環(huán)境，食物本身不會(huì)受污染。105、細(xì)菌總數(shù)是反映食品被糞便污染程度的指標(biāo)。

106、食品中的大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表明食品被糞便污染的程度。107、寄生在人體小腸內(nèi)的蛔蟲是人的宿主。

108、蟑螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲病。

109、化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食品的污染可通過(guò)生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。110、只要沒(méi)有核戰(zhàn)爭(zhēng)和核武器試驗(yàn)，食品就不會(huì)受到放射性污染。

111、土壤、空氣、巖石、水中均可能含有放射性無(wú)素，從而使食品受到放射性污染。112、副溶血性弧菌又稱為嗜鹽菌。

113、生吃水生食物要洗凈，主要是為了預(yù)防囊蟲污染。114、沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于感染型食物中毒。115、醬油的鮮味主要來(lái)自于其中的氨基酸。

116、糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比蔗糖高。

117、檸檬酸、醋酸等食品用有機(jī)酸能參與人體內(nèi)正常代謝，在食品加工的正常齊量下對(duì)人體無(wú)害。

118、瓊脂被食用后可完全消化，不利于排便。119、醋的主要化學(xué)成分是乙酸乙酯。

120、不需要中間宿主的寄生蟲是肝吸蟲。

121、發(fā)芽的土豆中,能引起食物中毒的有毒物質(zhì)是秋水仙堿。122、確定食物中毒發(fā)生后，可暫緩報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。

123、由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為致癌作用。124、醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是化學(xué)性污染與生霉。125、畜肉的最佳食用期為尸僵階段。

126、細(xì)菌性食物中毒沒(méi)有明顯的季節(jié)性，應(yīng)引起注意。

127、炭疽桿菌耐熱性差，在60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在140℃時(shí)才能被殺死。128、當(dāng)食品污染了致病菌或條件致病菌后，可引起人類食物中毒。129、水禽蛋必須加熱10分鐘以上才可食用。

130、廚師的個(gè)人著裝是干凈整齊、工作服穿戴整潔，不露發(fā)跡，男不留胡須，女不染指甲。

131、面點(diǎn)間員工必須持有健康證、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。

132、在清洗面點(diǎn)間的帶手布時(shí)，應(yīng)將帶手布放在開水鍋中煮10分鐘。

133、擦拭面點(diǎn)間地面時(shí)，要注意擦試案臺(tái)、機(jī)械設(shè)備、物品柜的下面，不留死角。134、廚房員工不允許著工作服去與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)關(guān)的崗位。

135、為不影響美觀，女工上崗時(shí)，頭發(fā)可自然下垂，可戴戒指。136、由于面點(diǎn)間勞動(dòng)強(qiáng)度大，工作時(shí)允許抽煙解乏。

137、為方便職工，面點(diǎn)操作間有時(shí)也可存放一些私人物品。138、沒(méi)有健康證的人不能從事飲食生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)。

139、為保證按時(shí)上下班，可以在顧客用餐尚未結(jié)束時(shí)開始對(duì)餐廳進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作。140、清洗面案時(shí)，應(yīng)直接用水管沖洗。

141、清洗面案時(shí)，案子上的面粉應(yīng)過(guò)羅后倒回面桶。

142、我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將體力勞動(dòng)度劃分為四級(jí)，其中廚師工作屬于中等體力勞動(dòng)。143、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》于1971年10月30日通過(guò)并實(shí)施。144、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須每3年進(jìn)行一次健康檢查。

145、搓條時(shí)應(yīng)用手掌心搓，不能用手指，否則不易搓勻。

146、搓形要求將面劑搓至表面光潔，不能有裂紋和面褶，收口處越小越好。

147、搓形的面劑可大可小、可粗可細(xì)，而搓條的面劑一般較小，一次只搓一個(gè)面劑。148、調(diào)制春卷皮面時(shí)揉面的手法用搓。

149、搟的成型工藝中，由于使用的工具不同，搟制的方法也各不相同。

150、將面坯搟成薄片，抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為圓筒叫單卷法。151、切劑的要領(lǐng)是：下刀準(zhǔn)確，刀刃鋒利，切劑后劑子截面成圓形。152、成型工藝中以不切斷為原則的推刀法稱為剞。153、以上下或左右兩個(gè)模具為一套的模具叫盒模。

154、模具工藝成型具有規(guī)格一致、圖案清晰、適合大批量生產(chǎn)的特點(diǎn)。155、不銹鋼案子應(yīng)臺(tái)面平整、光滑、沒(méi)有凹凸。156、絞肉機(jī)有手動(dòng)和電動(dòng)兩種。157、搪瓷制品都是安全無(wú)毒的。158、不粘鍋只能在100℃以下使用。

159、粉篩（羅）保養(yǎng)時(shí)，不得與鋒利的工具存放在一起。160、面杖的保養(yǎng)主要是防止變形和發(fā)霉。161、食品冷藏室嚴(yán)禁存放藥品和雜物。

162、為保證人身安全及食品衛(wèi)生、廚房、餐廳的滅鼠方法宜采用器械滅鼠。163、使用陶瓷容器盛裝食物不會(huì)造成食品污染。

164、天然氣的熱值較高，一般為3300～4200×104千焦/米3。

165、對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是采用遠(yuǎn)紅外線消毒法。166、用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，過(guò)氧乙酸濃度應(yīng)為2%10%。167、廚房是炒菜的生產(chǎn)場(chǎng)所。

168、廚房衛(wèi)生技術(shù)主要是廚房煙霧防治技術(shù)。

169、廚房衛(wèi)生技術(shù)主要是廚房煙霧防治技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。170、采用蒸汽法消毒餐具時(shí)溫度不得低于90℃，時(shí)間不得少于3分鐘。171、所有的機(jī)械設(shè)備在使用后均應(yīng)清洗干凈。

172、廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套，以防止生熟食品的交叉污染。173、在使用明火高溫加熱設(shè)備時(shí)必須有人看守。

174、燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)和助燃劑同時(shí)存在。

175、可燃?xì)怏w、蒸氣、粉塵和空氣混合，在一定范圍內(nèi)，遇到明火就會(huì)爆炸，這個(gè)含量范圍叫做爆炸極限。

176、對(duì)燃?xì)庠O(shè)備檢漏時(shí)，只能使用肥皂水類物質(zhì)，絕對(duì)禁止使用明火試驗(yàn)。

177、廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度之一是推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評(píng)價(jià)，提高對(duì)傷亡事故和職業(yè)病的預(yù)測(cè)與預(yù)防能力。

178、安全電壓是指施加于人體上一定時(shí)間不會(huì)造成傷害的電壓。179、廚房操作人員發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備異常要立即停電修理。180、防止靜電火災(zāi)的基本措施是消除靜電和限制放電。181、觸電事故有電擊、電傷與電燙三類。

182、皮膚破損的燒、燙傷的創(chuàng)面必須搽涂獾油等藥物。183、微波爐不能空載運(yùn)行，以免損壞磁控管。

184、微波烹調(diào)使用電作能源，比明火烹調(diào)干凈、衛(wèi)生、但卻危險(xiǎn)。

185、在使用蒸箱時(shí)，應(yīng)先打開蒸氣閥門，再將生坯等原料擺屜后推入箱內(nèi)，關(guān)緊門蒸制。

186、內(nèi)壁涂有色彩的陶瓷器皿，由于表面涂有釉的保護(hù)層，因而可以用于微波烹調(diào)。187、稻米由皮層、糊粉層、胚和胚乳四部分組成。188、稻米皮層由纖維素、半纖維素和果膠構(gòu)成。189、稻米的皮層影響大米的口味不易被人體消化。

190、稻米的糊粉層集中了大米的蛋白質(zhì)、脂肪、鋁、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分191、胚位于米粒腹白的下部。

192、糙米的胚乳，營(yíng)養(yǎng)成分主要是淀粉。

193、稻米按米粒內(nèi)含淀粉的性質(zhì)分為秈米、粳米和糯米。194、秈米又稱有機(jī)米。

195、我國(guó)大米以粳米產(chǎn)量最高。

196、秈米粒細(xì)而長(zhǎng)，顏色灰白，半透明者居多。

197、秈米的特點(diǎn)是：硬度中等，黏性小而漲性大，口感粗糙而干燥。198、硬度中等、黏性小而脹性大、口感粗糙而干燥的米是秈糯。199、用天津的小站稻煮粥，清而不濁，解饑、解渴。

200、粳米又分上白粳、中白粳等品種，上白粳比中白粳色白、黏性大。201、粳米的特點(diǎn)是：硬度中等，黏性大于秈米而漲性小于秈米。202、粳米粒形短圓而豐滿，色澤潔白，透明。203、北京的“京西稻”，天津的“小站稻”都是優(yōu)良的秈米品種。204、糯米又稱江米。

205、糯米的特點(diǎn)是：硬度低、黏性大、漲性小，色澤乳白不透明，但成熟后有透明感。206、糯米又分為秈糯和粳糯兩種。

207、云南接骨米的三白在10%以下或者幾乎看不見。208、接骨米是云南稀有的一種糯米，又稱接骨糯。

209、粽子原料除了可選用糯米外，也可選用黏性大的黏小米。210、萬(wàn)年貢米是江西省萬(wàn)年縣傳統(tǒng)名貴特點(diǎn)。211、谷類食物中有較多的維生素B。

212、谷類碾軋加工得越精細(xì)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。

213、谷類在正常的貯存期內(nèi)，維生素的含量不會(huì)發(fā)生變化，但礦物質(zhì)的含量會(huì)發(fā)生變化。

214、谷類的糊粉層中含脂肪最多。

215、谷類中含量最高的營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)。

216、小麥屬禾本科植物，是世界上分布最廣泛的糧食作物。217、小麥在我國(guó)有四千多年的種植歷史。

218、小麥按粉色可分為白麥和紅麥兩種，白麥粉色好，但漲力不及紅麥。219、稻屬禾本植物，原產(chǎn)于印度及中國(guó)南部。220、水稻是我國(guó)主要糧食作物之一。221、稻谷由稻殼、稻芽?jī)刹糠纸M成。222、稻殼的主要成分是維生素。223、稻殼能被人體消化。224、去掉稻殼后的米叫秈米。

225、由于特制粉加工精度最高，因而彈性最小。

226、麥角固醇雖不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的維生素K。

227、道德是以法律為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。228、道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。229、道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。

230、職業(yè)道德是以政策為依據(jù)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。231、烹飪從業(yè)人員烹制菜肴不屬于道德的范疇。

232、職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。

233、忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)，艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的范疇。234、職業(yè)道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。

235、職業(yè)道德的本質(zhì)要體現(xiàn)社會(huì)主義道德的三愛(ài)的基本要求。236、烹飪從業(yè)人員烹制菜肴屬于職業(yè)道德的范疇。

237、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，講究質(zhì)量，注重信譽(yù)不屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的范疇。238、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于斗爭(zhēng)不屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的范疇。239、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于斗爭(zhēng)屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。240、薏米又稱為苡仁、“藥玉米”。

241、由于普通粉加工精度較粗，因而所含營(yíng)養(yǎng)素較全。242、玉米是我國(guó)主要的雜糧之一，為高產(chǎn)作物。

243、玉米面和玉米渣沒(méi)有等級(jí)之分，只有粗細(xì)之別。

244、高粱米在加工精度高時(shí)，可消除皮層中特殊成分丹寧的不良影響。245、谷子去皮后為小米，又稱黃米、粟米。246、黑米，屬稻類中的一種特質(zhì)米。

247、廣西東蘭墨米特點(diǎn)是，米粒呈紫紅色，煮飯糯軟，味香而鮮，油分重。248、云南西雙版納的紫米有補(bǔ)血、健脾及治療神經(jīng)衰弱等多種功能。

249、云南西雙版納紫米的特點(diǎn)是做飯后皆呈紫紅色，滋味香甜，黏而不膩。250、江蘇常熟的血糯又稱鴨血糯，呈紫黑色。251、陜西洋縣的糯米是世界聞名的名貴稻米品種。

252、無(wú)論是夏莜麥還是秋莜麥的子粒均無(wú)硬殼保護(hù)，質(zhì)軟皮薄。253、夏莜麥生長(zhǎng)期為160天左右。254、甘薯又稱地瓜、紅薯、山芋。

255、甘薯既能制作主食、與其他粉摻和制作點(diǎn)心，又能做菜。256、青稞磨制的粉較為細(xì)膩、色澤潔白、口感發(fā)黏。257、木薯是生長(zhǎng)在熱帶或亞熱帶的二年生草本灌木。

258、溫水面既具有冷水面的韌性、彈性，又具有熱水面的黏性、柔軟性。

259、醒面可以使面坯中未吸足水分的顆粒進(jìn)一步充分吸水，更好地生成面筋網(wǎng)。260、冷水面醒面時(shí)加蓋濕布與熱水面表面刷油的目的都是為防止面坯表面結(jié)皮、干裂。261、揉面時(shí)，為了便于用力，要用身體的腹部頂住案臺(tái)。

262、挖劑的要領(lǐng)是：用右手挖劑，用力要輕，動(dòng)作利落，要使其截面整齊。263、制皮是將劑子制成薄片的過(guò)程。

264、揉面時(shí)必須手掌用力，而且力度要適當(dāng)。

265、化學(xué)膨松面坯制成成品的呈海綿狀組織結(jié)構(gòu)的，口感均酥脆濃香。266、化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同，其調(diào)制方法也不同。267、調(diào)制化學(xué)膨松面坯時(shí)小蘇打的用量一般為面粉的10%。268、調(diào)制化學(xué)膨松面坯時(shí)臭粉用量為面粉的0.5～1%。269、調(diào)制化學(xué)膨松面坯時(shí)發(fā)酵粉可按其性質(zhì)和要求按面粉的3%～8%的比例掌握用量。270、調(diào)制面坯時(shí)，如果化學(xué)膨松劑需要用水化開再用，則應(yīng)使用熱水溶解。271、用手和少量面坯時(shí)，要采用“復(fù)疊”的手法，否則面坯容易上勁、瀉油。272、油條面坯必須和勻、醒透。273、調(diào)制馬拉糕面坯時(shí)，必須醒面。274、油酥大餅由油酥和水調(diào)面制成。

275、莜麥面坯有一定的可塑性，但無(wú)彈性和延伸性。

276、莜麥面成品一般具有黏性好，且柔軟的特點(diǎn)。277、莜面加工須經(jīng)過(guò)“三熟”否則不易消化。

278、制作小窩頭口感發(fā)硬、成品干裂的原因主要是面硬。279、高粱面韌性強(qiáng)，但松而發(fā)硬。

280、高粱面除面單獨(dú)制作面食外，還可與其他粉混合制作面食，如煮面魚。281、冷水面是用冷水10℃以下的水。

282、制作水調(diào)面坯時(shí)，可根據(jù)制品的需要，確定摻加少量的糖或鹽，只要不改變面的性質(zhì)即可。

283、半燙面是先用部分沸水將面粉燙熟，再加適量溫水將面和成有糯性、柔軟、光潔的面坯。

284、在十成面粉中，用沸水燙熟七成，再與三成冷水面揉成的面坯叫三生面。285、調(diào)制任何面坯時(shí)，水均應(yīng)一次加足。

286、調(diào)制水調(diào)面坯宜使用“抄拌法”的和面手法。287、調(diào)制熱水面時(shí)要掌握好摻水比例，水要一次加足，

288、烤制含糖量多、成品口感要求酥脆、體積較大的面點(diǎn)品種時(shí)，爐溫應(yīng)高一些。289、煮制工藝中，煮鍋內(nèi)的水要盡量少，以節(jié)約用水。

290、烙制品一般具有色澤褐黃、口感香脆、內(nèi)心柔軟的特點(diǎn)。291、煎鍋貼時(shí)，要將生坯料碼入燒熱的平鍋內(nèi)。292、餡一般分為生餡心和熟餡心兩類。293、上餡的好壞，對(duì)點(diǎn)心的成型影響不大。

294、用蔬菜做生餡時(shí)，要求剁碎后加入調(diào)味料，擠動(dòng)水分使用。295、生咸餡是用生料拌和而成的。

296、生咸餡具有清鮮爽滑，鮮美多鹵的特點(diǎn)。

297、調(diào)制魚膠餡時(shí)，水要一次加勻加足，否則餡不爽口。298、調(diào)制魚膠餡時(shí)，要先放蔥、姜再攪拌，否則餡不爽口。

289、拌制雪筍餡時(shí)，由于雪里紅本身已有咸味，所以制餡時(shí)必須注意鹽的使用量。290、咸餡原料一般以細(xì)碎為好。

《中式面點(diǎn)師》答案

一、單選題

1、C2、C3、C4、B5、A6、A7、C8、B9、C10、A

11、B12、B13、C14、D15、D16、C17、C18、D19、A20、B

21、C22、D23、C24、D25、C26、A27、D28、C29、B30、D

31、A32、C33、C34、A35、D36、C37、A38、B39、A40、C

41、B42、A43、C44、B45、C46、C47、C48、A49、D50、D

51、A52、B53、B54、A55、B56、C57、B58、C59、A60、

C

61、C62、B63、D64、A65、B66、B67、A68、C69、D70、B

71、A72、B73、C74、D75、A76、C77、A78、B79、C80、D

81、B82、D83、B84、C85、A86、A87、A88、C89、C90、C

91、B92、C93、A94、A95、B96、A97、B98、A99、D100、C

101、DB

110、BB

119、AA

128、BB

137、DB

146、CD

155、AB

154、CC

163、AD

172、AC

181、BA

190、AC

199、AD

208、AC

307、BB

316、DA

325、CC

334、A

102、D103、C111、A112、C120、B121、B129、C130、D138、B139、C147、D148、A156、A157、B155、C156、B164、B165、C173、C174、C182、C183、D191、A192、D200、B201、C209、C300、D308、C309、A317、B318、D326、A327、A335、C336、C104、B105、A113、D114、B122、B123、D131、A132、A140、B141、D149、B150、C158、A159、B157、C158、B166、D167、C175、C176、C184、B185、D193、C194、A202、D203、C301、D302、B310、D311、A319、A320、C328、C329、D337、A338、A106、D107、A115、C116、C124、C125、B133、C134、C142、D143、C151、C152、A150、A151、D159、D160、C168、D169、B177、C178、A186、C187、D195、A196、C204、D205、D303、B304、D312、C313、A321、A322、D330、A331、C339、D340、A108、A109、117、B118、126、C127、135、A136、144、D145、153、D154、152、A153、161、D162、170、B171、179、A180、188、B189、197、D198、206、C207、305、A306、314、C315、323、D324、332、C333、341、A342、

B

343、C344、C345、D346、C347、C348、A349、C350、A351、B

352、D353、A354、D355、D356、A357、A358、C359、B360、B

361、C362、C363、A364、D365、A366、D367、A368、C369、B

370、C371、C372、A373、A374、B375、A376、C377、C378、C

379、C380、D二、判斷題

1、√2、×3、×4、√5、×6、√7、√8、×9、×10、√

11、×12、×13、×14、√15、×16、×17、√18、√19、×

20、√21、√22、√23、×24、×25、×26、√27、√28、×

29、×30、√31、×32、×33、√34、√35、×36、√37、×

38、√39、√40、×41、√42、×43、√44、√45、√46、×

47、√48、√49、√50、√51、×52、√53、√54、×55、×

56、√57、√58、×59、√60、√61、√62、×63、√64、√

65、√66、√67、√68、×69、√70、×71、√72、√73、√

74、×75、√76、√77、×78、×79、×80、√81、×82、√

83、×84、√85、√86、×87、×88、√89、√90、×91、√

92、√93、×94、×95、×96、√97、√98、×99、×100、√

101、√102、×103、√104、×105、×106、√107、×108、√

109、√110、×111、√112、√113、×114、√115、√116、×

117、√118、×119、×120、×121、×122、×123、√124、×

125、×126、×127、√128、√129、√130、√131、√132、√

133、√134、√135、×136、×137、×138、√139、×140、×

141、√142、√143、×144、×145、×146、√147、×148、×

149、√150、√151、√152、√153、×154、√155、√156、√

157、×158、×159、√160、√161、√162、×163、×164、×

165、×166、×167、×168、×169、√170、×171、√172、√

173、√174、×175、√176、√177、√178、√179、×180、√

181、×182、×183、√184、×185、×186、×187、√188、√

189、√190、×191、√192、√193、√194、√195、×196、√

197、√198、×199、√200、√201、×202、×203、×204、√

205、√206、√207、×208、√209、√210、√211、√212、×

213、×√

221、×√

229、×√

237、×√

245、√√

253、×√

261、×√

269、××

277、√√

285、×√

293、×√

214、×222、×230、×238、×246、√254、√262、×270、×278、√286、√294、×215、×223、×231、×239、√247、×255、√263、√271、√279、×287、√295、√216、√224、×232、√240、√248、√256、×264、×272、√280、√288、×296、√217、×225、×233、√241、√249、√257、×265、×273、×281、×289、×297、×218、√226、√234、×242、√250、×258、√266、√274、√282、√290、√298、×219、√227、×235、×243、√251、×259、√267、×275、√283、×291、√289、√220、228、236、244、252、260、268、276、284、292、290、

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