餐廳配菜廚師服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

餐廳配菜廚師服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)流程

1、積極主動(dòng)完成廚師長(zhǎng)安排的各項(xiàng)工作，對(duì)所用餐具進(jìn)行消毒2、認(rèn)真清理所轄區(qū)域衛(wèi)生，達(dá)到干凈、整潔，做到隨臟隨掃。3、對(duì)所購(gòu)原材料的品種、規(guī)格及數(shù)量驗(yàn)收把關(guān)，為廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。4、清理冰箱、清洗碗柜、貨架，隨時(shí)向廚師長(zhǎng)報(bào)告缺少的貨物，以便及時(shí)補(bǔ)充。

5、及時(shí)更換浸泡原料的換水工作，對(duì)當(dāng)天所用的蔬菜及肉類(lèi)進(jìn)行浸泡清洗。

6、準(zhǔn)備好制作所需的各種原料和工具，并按標(biāo)準(zhǔn)菜單規(guī)定的料形對(duì)原料切割加工。

7、切配過(guò)程中，應(yīng)大小一致、長(zhǎng)短相等，厚薄均勻、粗細(xì)一致、擺放整齊。

8、對(duì)邊角料充分利用，杜絕浪費(fèi)，降低成本。9、將剩余原料分類(lèi)放入冰箱保管。10、及時(shí)清理衛(wèi)生區(qū)域及用具。11、將刀、砧板、料斗及用具浸泡消毒。12、檢查庫(kù)存，及時(shí)填報(bào)申購(gòu)單。13、做好交接班及職工晚餐的準(zhǔn)備工作。14、保質(zhì)保量完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)工作。15、清洗工裝，離崗。

寧夏沙坡頭東方游樂(lè)發(fā)展有限公司

餐廳采購(gòu)服務(wù)流程、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

1、按照當(dāng)天提供的申購(gòu)計(jì)劃單進(jìn)行采購(gòu)，每天8：30必須到達(dá)景區(qū)。2、積極主動(dòng)的與供貨單位聯(lián)系，組織好貨源渠道，降低采購(gòu)成本。3、主動(dòng)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，了解市場(chǎng)行情。4、采購(gòu)的商品及食品符合《食品衛(wèi)生法》。

5、掌握所采購(gòu)物品的種類(lèi)、性質(zhì)、數(shù)量、質(zhì)量及規(guī)格要求。6、采購(gòu)的原材料、商品以質(zhì)優(yōu)價(jià)廉為原則，避免進(jìn)假冒偽劣的商品或過(guò)期腐爛變質(zhì)的食品。

7、商品采購(gòu)有供貨商組織貨源送貨上門(mén)，原材料采購(gòu)前要貨比三家，按時(shí)段差價(jià)掌握好市場(chǎng)價(jià)。

8、如果市場(chǎng)行情有變動(dòng)，及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)，并提出合理化建議。9、采購(gòu)原材料要親自監(jiān)督運(yùn)輸（特殊情況除外）；運(yùn)輸中人不離貨，合理堆放，防止遺落、丟失和污染。10、采購(gòu)員不得擅自更改采購(gòu)計(jì)劃單。11、按時(shí)保質(zhì)、保量完成采購(gòu)任務(wù)，不得拖延。

12、做到物品與計(jì)劃單相符，經(jīng)驗(yàn)收合格后由廚師長(zhǎng)和主管簽字確認(rèn)，不合格的物品有采購(gòu)自己承擔(dān)。

13、采購(gòu)的肉類(lèi)及散裝食品必須向供貨商索取證件，以便追溯，并做好記錄。

14、及時(shí)將入庫(kù)憑據(jù)（至少一個(gè)星期）上交財(cái)務(wù)部。

15、執(zhí)行財(cái)務(wù)制度和采購(gòu)制度，不私自收取回扣，不挪用備用金。16、完成部門(mén)經(jīng)理臨時(shí)交辦的工作。

寧夏沙坡頭東方游樂(lè)發(fā)展有限公司餐廳主管服務(wù)流程、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

1、檢查人員到位情況及當(dāng)天預(yù)訂餐的情況。

2、召開(kāi)部門(mén)晨會(huì)：（1）員工儀容儀表的檢查；（2）通報(bào)前一天工作的業(yè)績(jī)及服務(wù)中的不足；（3）布置落實(shí)各項(xiàng)工作，安排當(dāng)天的重要接待及職工餐的服務(wù)工作；（4）檢查餐前各項(xiàng)工作是否按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。3、督促按時(shí)開(kāi)職工餐。

4、合理調(diào)配服務(wù)人員，高效率的完成對(duì)客服務(wù)工作。

5、處理餐中出現(xiàn)的問(wèn)題，無(wú)法處理的問(wèn)題及時(shí)上報(bào)本部門(mén)經(jīng)理進(jìn)行解決。

6、協(xié)助廚師長(zhǎng)每天做好職工餐菜品的質(zhì)量監(jiān)督工作。

7、控制好物品的使用情況，對(duì)低值易耗品嚴(yán)格把關(guān)，杜絕浪費(fèi)。8、制定員工培訓(xùn)計(jì)劃，熟悉員工工作流程。

9、對(duì)本餐廳員工的出勤，在崗等情況進(jìn)行詳細(xì)的記錄，并做好每個(gè)員工的當(dāng)月考核工作。

10、餐后監(jiān)督服務(wù)人員做好衛(wèi)生清理工作。11、監(jiān)督各種財(cái)務(wù)報(bào)表的及時(shí)上報(bào)工作。

12、定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，及時(shí)向員工傳達(dá)公司部門(mén)的會(huì)議精神。

13、督促服務(wù)員及時(shí)清理餐廳衛(wèi)生，對(duì)餐具進(jìn)行清洗、消毒，做好記錄工作。

14、帶領(lǐng)服務(wù)員進(jìn)行餐廳理論知識(shí)、業(yè)務(wù)技能及公司各項(xiàng)規(guī)章制度的學(xué)習(xí)。

寧夏沙坡頭東方游樂(lè)發(fā)展有限公司餐廳廚師長(zhǎng)服務(wù)流程、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

1、對(duì)所采購(gòu)的原材料進(jìn)行監(jiān)督檢查，不符合標(biāo)準(zhǔn)的拒絕接收。2、及時(shí)安排餐廳服務(wù)員將食材進(jìn)行清洗、切配等，以保證菜品供給。3、和本部門(mén)主管積極配合做好職工餐的供應(yīng)和配送工作，保證職工餐的質(zhì)量。

4、明確烹飪質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和操作程序，改進(jìn)、改善菜品質(zhì)量，創(chuàng)造新的菜式，提高菜肴質(zhì)量。

5、保證上菜速度和菜品質(zhì)量，核算菜肴凈額成本，確定毛利率，保證實(shí)現(xiàn)菜點(diǎn)的盈利指標(biāo)。

6、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止食物中毒事故的發(fā)生。7、負(fù)責(zé)對(duì)廚師的培訓(xùn)考核工作。

8、控制好水、電、燃料的使用情況，以達(dá)到節(jié)約成本。9、對(duì)所使用的設(shè)備設(shè)施按程序操作，定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。10、每星期對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行一次詢(xún)價(jià)，并做好記錄。11、不斷地進(jìn)行菜品的開(kāi)發(fā)創(chuàng)新；下班前半小時(shí)換工裝。12、完成部門(mén)經(jīng)理臨時(shí)交辦的工作。13、對(duì)當(dāng)日工作進(jìn)行總結(jié)。

寧夏沙坡頭東方游樂(lè)發(fā)展有限公司餐廳服務(wù)員服務(wù)流程、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

1、頭發(fā)勤理、勤洗，女員工長(zhǎng)發(fā)應(yīng)扎起，男員工不得留長(zhǎng)發(fā)，均不許染夸張顏色。

2、勤剪指甲不留污垢、指甲長(zhǎng)度不得超過(guò)3毫米，不涂艷麗指甲油。著裝要求：統(tǒng)一著工裝（干凈、整潔、無(wú)破損）戴工號(hào)牌。3、準(zhǔn)時(shí)到崗，5分鐘換好工作服進(jìn)入餐廳。4、積極主動(dòng)完成主管及廚師長(zhǎng)分配的各項(xiàng)工作。

5、認(rèn)真清理所轄區(qū)域衛(wèi)生，達(dá)到干凈整潔，做到隨臟隨掃。6、開(kāi)餐前準(zhǔn)備工作完成后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)錯(cuò)誤及時(shí)糾正，7、面帶微笑，熱情迎接客人，主動(dòng)拉椅讓座。

8、落座后，從客人左側(cè)呈遞菜譜，根據(jù)客人所點(diǎn)的菜肴及酒水，及時(shí)提醒客人我們的菜肴很實(shí)惠，對(duì)加工時(shí)間較長(zhǎng)的菜肴及時(shí)告知客人。

9、客人點(diǎn)完菜后迅速核實(shí)并下菜單，一份交廚房，一份交收銀臺(tái)結(jié)賬，一份自存，記錄時(shí)不得將點(diǎn)菜單放在餐桌上填寫(xiě)。10、客人點(diǎn)完菜2分鐘之內(nèi)為客人斟茶倒水。

11、按上菜順序?qū)�涼菜、面點(diǎn)、熱菜、湯類(lèi)水果及時(shí)入桌，并根據(jù)菜品、顏色、葷素搭配擺放規(guī)范，視覺(jué)要有藝術(shù)效果。

12、上菜時(shí)應(yīng)從副主賓的右側(cè)順時(shí)針轉(zhuǎn)至主賓位，退后一步并報(bào)菜名。13、操作時(shí)一定要使用托盤(pán)，避免茶水茶汁灑落，服務(wù)中要做到有聲服務(wù)。

14、斟酒時(shí)服務(wù)員要從主賓開(kāi)始，按順時(shí)針依次斟酒，（有女士時(shí)，按女士?jī)?yōu)先的原則）斟酒時(shí)白酒、啤酒以八成滿(mǎn)，紅酒斟1/3滿(mǎn)，斟茶時(shí)，從客人的右側(cè)為客人服務(wù)，為客人斟茶時(shí)應(yīng)注意適量杯中茶水以八成為宜。

15、需要分菜的菜肴先將菜端上桌，示完菜，報(bào)完菜名撤到配菜臺(tái)，及時(shí)分菜上桌。

16、菜上齊后及時(shí)告知客人“您的菜已上齊，請(qǐng)您慢用”。17、巡臺(tái)時(shí)，骨碟垃圾不得超過(guò)1/3，煙缸中不得超過(guò)3支煙頭。18、在客人離開(kāi)時(shí)主動(dòng)拉椅并提醒客人帶好隨身物品。

19、引領(lǐng)客人到收銀臺(tái)結(jié)賬，核對(duì)賬單，征詢(xún)意見(jiàn)并禮貌道別“請(qǐng)慢走，祝您旅途愉快”。

20、客人就餐結(jié)束并離開(kāi)餐桌后服務(wù)員應(yīng)在4分鐘內(nèi)完成清桌，并重新擺臺(tái)。

21、關(guān)掉空調(diào)機(jī)、客用燈，收拾臺(tái)面衛(wèi)生，椅子歸位。

22、按餐廳要求做好餐具撤換清洗以及桌面、地面的衛(wèi)生清理工作，并對(duì)餐具進(jìn)行消毒，做好記錄。

寧夏沙坡頭東方游樂(lè)發(fā)展有限公司

擴(kuò)展閱讀：酒店配菜崗操作規(guī)范

配菜崗操作規(guī)范

第一章第一節(jié)第二章第一節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第四節(jié)第五節(jié)第六節(jié)第七節(jié)第三章第一節(jié)第二節(jié)第三節(jié)

文件目錄工作日程...........................................1

菜譜評(píng)審單填寫(xiě)、使用規(guī)范.....................................2

餐前準(zhǔn)備工作規(guī)范...................................3

成本管控規(guī)范.................................................3原料的出庫(kù)...................................................4設(shè)施設(shè)備的檢查..............................................17應(yīng)知信息規(guī)范................................................17原料的加工..................................................17餐前自檢規(guī)范................................................26消毒規(guī)范....................................................27

餐中菜品提供操作規(guī)范..............................28

信息接收確認(rèn)規(guī)范............................................28切配規(guī)范....................................................28餐中協(xié)調(diào)規(guī)范................................................28

第四節(jié)制作時(shí)間規(guī)范................................................29第五節(jié)魚(yú)墩?qǐng)?bào)斤數(shù)要求……………………………………………………………30第六節(jié)精品意識(shí)規(guī)范................................................30

第四章餐后工作操作規(guī)范..................................31

第一節(jié)餐后設(shè)施設(shè)備的節(jié)能規(guī)范......................................31第二節(jié)原料半成品用具的歸位........................................31第三節(jié)衛(wèi)生清理規(guī)范................................................31第四節(jié)休假交接....................................................33第五節(jié)原料調(diào)料申領(lǐng)規(guī)范（見(jiàn)公共項(xiàng)）................................33

第五章值班..............................................33

第一節(jié)值班前的信息交接............................................33第二節(jié)值班規(guī)范（見(jiàn)公共項(xiàng)）........................................33

第六章特殊情況的操作規(guī)范................................33

第一節(jié)外賣(mài)原料的規(guī)范..............................................33

第七章相關(guān)知識(shí)..........................................33

第一節(jié)刀工知識(shí)....................................................33第二節(jié)配菜知識(shí)....................................................36第三節(jié)原料知識(shí)....................................................38

第一章工作日程

時(shí)間9：009：30學(xué)習(xí)菜品標(biāo)準(zhǔn)9：3010：00正式上班，廚房部門(mén)例會(huì)10：0010：20原料負(fù)責(zé)人上報(bào)評(píng)審單（見(jiàn)第一節(jié)）10：0011：00餐前準(zhǔn)備工作（設(shè)備的檢查）11：0011：30就餐11：1511：30根據(jù)老客戶(hù)特殊信息進(jìn)行相應(yīng)準(zhǔn)備工作11：2511：40自檢準(zhǔn)備工作11：4013：30菜品配制，檢查13：1013：30打原料申領(lǐng)單，衛(wèi)生清理，維修單填寫(xiě)傳遞（13：30正式下班）13：3014：00下腳料交接，晚餐評(píng)審單上報(bào)13：30值班下班值班，水電氣門(mén)窗關(guān)閉情況及衛(wèi)生清理的檢查16：0016：30就餐16：3016：45正式上班，班組例會(huì)

1

工作內(nèi)容8：309：30與員工餐廳交接下腳料，驗(yàn)貨合格原料的搬運(yùn)（見(jiàn)公共項(xiàng)）16：4517：30餐前準(zhǔn)備17：3018：00根據(jù)老客戶(hù)特殊信息制定相應(yīng)準(zhǔn)備工作并自檢18：0020：30菜品配制和檢查20：3020：45餐后總結(jié)會(huì)20：0021：00盤(pán)點(diǎn)原料剩余量，申領(lǐng)調(diào)料，樣品回收及儲(chǔ)存，衛(wèi)生清理21：0021：30下腳料的交接（熟食）21：00值班下班值班，水電門(mén)窗關(guān)閉情況及衛(wèi)生清理的檢查夜間或早晨每月八次來(lái)海鮮車(chē)時(shí)，廚師長(zhǎng)安排人員裝卸車(chē)（見(jiàn)公共項(xiàng)《裝卸車(chē)及搬運(yùn)要求》）具體上班、就餐時(shí)間以各酒店規(guī)定時(shí)間為準(zhǔn)，廚師長(zhǎng)可根據(jù)實(shí)際情況適當(dāng)調(diào)整具體時(shí)間和工作日程。第一節(jié)菜譜評(píng)審單填寫(xiě)、使用規(guī)范

1．負(fù)責(zé)原料的員工按菜譜評(píng)審單的要求（如：菜譜有的當(dāng)餐無(wú)法提供的原料名稱(chēng)、菜譜有的當(dāng)餐供應(yīng)不足的原料名稱(chēng)和數(shù)量、備庫(kù)量大需要正常推薦的原料名稱(chēng)、備庫(kù)量大需要加急推薦的原料名稱(chēng)和數(shù)量、質(zhì)量問(wèn)題當(dāng)餐必須推銷(xiāo)的原料名稱(chēng)和數(shù)量、需要收集信息必須推銷(xiāo)菜品名稱(chēng)和數(shù)量、特殊情況的或當(dāng)餐供應(yīng)的面食品種）書(shū)面報(bào)給廚師長(zhǎng)，對(duì)因退貨、換貨等未按時(shí)到貨的原料在到貨后15分鐘內(nèi)由原料負(fù)責(zé)人通知廚師長(zhǎng)。

2．上報(bào)時(shí)間要求：午餐10：20前，晚餐下午14：00前，具體時(shí)間由各酒店廚師長(zhǎng)根據(jù)自己的實(shí)際情況靈活決定。

菜譜評(píng)審單

200年月日評(píng)審人：評(píng)審項(xiàng)目菜譜有的當(dāng)餐無(wú)法提供的原料菜譜有的當(dāng)餐供應(yīng)不足的原料備庫(kù)量大需要正常推薦的原料備庫(kù)量大需要加急推薦的原料當(dāng)餐必須推銷(xiāo)、否則需報(bào)廢的需要收集信息

廚房評(píng)審結(jié)果海鮮池評(píng)審結(jié)果的菜品，必須推銷(xiāo)的特殊情況的或當(dāng)餐供應(yīng)的面食品種備注第二章餐前準(zhǔn)備工作規(guī)范

第一節(jié)成本管控規(guī)范

管控項(xiàng)目管控點(diǎn)具體內(nèi)容1．原料負(fù)責(zé)人和保管或轉(zhuǎn)庫(kù)人員共同對(duì)數(shù)量和質(zhì)量進(jìn)行檢菜品銷(xiāo)售登查，確認(rèn)無(wú)誤后接收并簽字，使用人把原料搬走自己儲(chǔ)存。記2．對(duì)于每天銷(xiāo)售的菜品，配菜人員按要求登記在《菜品銷(xiāo)售登記本》上。轉(zhuǎn)出原料登如原料需要轉(zhuǎn)給其他區(qū)域，需要在配菜建立的轉(zhuǎn)出登記本記上登記轉(zhuǎn)出的斤數(shù)、個(gè)數(shù)，并由接收人和轉(zhuǎn)出人簽字。1．原料負(fù)責(zé)人在當(dāng)天營(yíng)業(yè)結(jié)束次日九點(diǎn)前，對(duì)照當(dāng)餐登記的菜品銷(xiāo)售本上的數(shù)量在電腦管控程序中出庫(kù)并核對(duì)電腦每天銷(xiāo)售核需管控原料（大龍力魚(yú)、蟹子、海參）對(duì)中的庫(kù)存量與實(shí)際庫(kù)存量是否相符，成本會(huì)計(jì)檢查配菜原料負(fù)責(zé)人是否按要求核對(duì)。2．每10日，成本會(huì)計(jì)核算配菜原料用量時(shí)，必須核對(duì)收入統(tǒng)計(jì)系統(tǒng)中菜品的銷(xiāo)售數(shù)量與配菜人員登記的數(shù)量是否相符。1．成本會(huì)計(jì)每天盤(pán)點(diǎn)管控原料、剩余原料實(shí)際庫(kù)存量，并與帳面數(shù)核對(duì)是否一致。2．每盤(pán)點(diǎn)日成本會(huì)計(jì)于20：00盤(pán)點(diǎn)管控原料的庫(kù)存量，配菜人員配合財(cái)務(wù)人員的盤(pán)點(diǎn)。成本會(huì)計(jì)親自稱(chēng)量斤數(shù)，每天剩余原料盤(pán)點(diǎn)清點(diǎn)個(gè)數(shù)，填寫(xiě)盤(pán)點(diǎn)記錄，并對(duì)盤(pán)點(diǎn)結(jié)果與配菜人員雙方簽字確認(rèn)。3．對(duì)于盈虧情況超出合理盈虧比例的，給廚師長(zhǎng)開(kāi)出不合格，找相關(guān)人員落實(shí)，對(duì)于盤(pán)虧的原料落實(shí)不出原因的，需要開(kāi)賠償單由相關(guān)責(zé)任人員進(jìn)行賠償。4．出現(xiàn)盤(pán)盈情況由廚師長(zhǎng)按權(quán)限進(jìn)行處理，需要找出盤(pán)盈的原因并制定糾正措施。第二節(jié)原料的出庫(kù)

1．出庫(kù)規(guī)范

各崗位原料使用人在驗(yàn)貨員驗(yàn)貨完畢后，例會(huì)結(jié)束30分鐘內(nèi)對(duì)自己所負(fù)責(zé)原料的質(zhì)量、數(shù)量再次驗(yàn)貨，凡發(fā)現(xiàn)不合格需及時(shí)協(xié)調(diào)廚師長(zhǎng)處理并給驗(yàn)貨員開(kāi)出不合格。按照前一天即時(shí)申領(lǐng)單清點(diǎn)到貨品種和數(shù)量并歸位，需要當(dāng)餐加工的搬到加工地點(diǎn)，如發(fā)現(xiàn)品種數(shù)量與申領(lǐng)單不相符及時(shí)反映給廚師長(zhǎng)。

根據(jù)前一天的倉(cāng)庫(kù)申領(lǐng)單核對(duì)出庫(kù)人員出的品種數(shù)量與質(zhì)量，對(duì)品牌、包裝與以前不同或沒(méi)有中文標(biāo)識(shí)等有疑義及時(shí)向廚師長(zhǎng)反映。

各崗位原料使用人根據(jù)前一天原料剩余量從存放的冷庫(kù)中取出優(yōu)先使用。（如接班人員，須查看交接班記錄）

2．驗(yàn)貨規(guī)范：

編號(hào)名稱(chēng)驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)鮮品或凍品、最好長(zhǎng)江產(chǎn)。鰓部鮮紅、無(wú)異味、眼睛明亮、肉質(zhì)有彈性不脫水；魚(yú)體側(cè)扁而高較長(zhǎng)完整。吻較尖。鱗片大而薄且不脫鰣魚(yú)落、腹部有呈銳鋸齒狀的棱鱗，頭部和背部為灰白色，體側(cè)上方略帶藍(lán)綠色光澤，體兩側(cè)和腹部為銀白色；一般每條3斤以上。鮮品。鰓部鮮紅、無(wú)異味、眼睛明亮、肉質(zhì)有彈性不脫水，體形完大鯪平整，要求色澤不太黑、發(fā)白且表面無(wú)石頭或有少量石頭，一般每條（多寶魚(yú)）1．5斤以上。鮮品（海捕）。鰓部鮮紅、無(wú)異味、眼睛明亮、肉質(zhì)有彈性不脫水，大舌頭魚(yú)體形完整，表面粘液較多、扒皮時(shí)皮肉不易分離且背部肉質(zhì)呈鮮（龍力魚(yú)）紅色，一般每條1．5斤以上。鮮品（海捕）。鰓部鮮紅、無(wú)異味、眼睛明亮、肉質(zhì)有彈性不脫水，小舌頭魚(yú)體形完整，不用黑邊的魚(yú)，扒皮時(shí)皮肉不易分離；缺貨的季節(jié)可用凍的或黑邊的魚(yú)，但要保證肉質(zhì)有彈性不脫水；一般每斤5條左右。鮮品。鰓部鮮紅、無(wú)異味、眼睛明亮、肉質(zhì)有彈性不脫水，體形完大牙片魚(yú)整，一般每條2斤以上。鮮品。鰓部鮮紅、無(wú)異味、眼睛明亮、肉質(zhì)有彈性不脫水，體形完片口魚(yú)整，一般每條1．2斤以上。鮮品。鰓部鮮紅、無(wú)異味、眼睛明亮、肉質(zhì)有彈性不脫水，體形完大花魚(yú)整，表皮淡黃色、最好每條11．3斤，缺貨可降低到每條0．8斤以上。鮮品（最好為海捕）。鰓部鮮紅、無(wú)異味、眼睛明亮、肉質(zhì)有彈性小花魚(yú)不脫水，體形完整，表皮淡黃色、最好每斤5條以?xún)?nèi)，缺貨可降低到每斤7條以?xún)?nèi)。鮮品（海捕）。鰓部鮮紅、無(wú)異味、眼睛明亮、肉質(zhì)有彈性不脫水，鱸魚(yú)體形完整，一般每條2斤以上。黑魚(yú)鮮品（海捕）。鰓部鮮紅、無(wú)異味、眼睛明亮、肉質(zhì)有彈性不脫水，4

123456789體形完整，一般每條1．5斤以上。1112131415鮮品（海捕）。鰓部鮮紅、無(wú)異味、眼睛明亮、肉質(zhì)有彈性不脫水，體形完整，一般每條11．5斤。鮮品（海捕）。鰓部鮮紅、無(wú)異味、眼睛明亮、肉質(zhì)有彈性不脫水，安康魚(yú)體形完整，表面粘液較多，一般每條3斤以上。鮮品（海捕）。鰓部鮮紅、無(wú)異味、眼睛明亮、肉質(zhì)有彈性不脫水，尾魚(yú)體形完整，一般每條1．2斤以上。鮮品（海捕）。腌制的可用凍品、鰓部鮮紅、無(wú)異味、眼睛明亮、鲅魚(yú)肉質(zhì)有彈性不脫水，體形完整，無(wú)破肚，肉質(zhì)不紅（因運(yùn)輸當(dāng)中積壓造成稍破肚的可以用），一般每條1斤以上，最好1．22斤。加拿大鮐鲅加拿大產(chǎn)的新鮮或冰凍的鮐鲅魚(yú)，表皮色澤黑白紋，規(guī)格在0.8-1魚(yú)斤左右，肉質(zhì)發(fā)白、無(wú)瘀血、無(wú)異味。鮮品（海捕）。鰓部鮮紅、無(wú)異味、眼睛明亮、肉質(zhì)有彈性不脫水，鯧魚(yú)體形完整，一般小鯧魚(yú)最小每條0．6斤以上；中鯧魚(yú)最小每條0．8斤以上；大鯧魚(yú)最小每條1斤以上。鮮品（海捕）。鰓部鮮紅、無(wú)異味、眼睛明亮、肉質(zhì)有彈性不脫水，老板魚(yú)體形完整，新鮮無(wú)氨水味、表面粘液較多，缺貨的季節(jié)可用凍品。一般每條1斤以上。鮮品（海捕）。鰓部鮮紅、無(wú)異味、眼睛明亮、肉質(zhì)有彈性不脫水，皮魚(yú)體形完整，一般每條0．5斤以上。鮮品。鰓部鮮紅、無(wú)異味、眼睛明亮、肉質(zhì)有彈性不脫水，體形完整，表面光滑不掉銀灰色的鱗、輕微破肚或掉銀灰色的鱗，但只要帶魚(yú)肉質(zhì)新鮮結(jié)實(shí)也可以使用，用本地帶魚(yú)，無(wú)浸泡，試驗(yàn)無(wú)咸味，每條最低0．8斤以上。鑒別浸泡過(guò)的帶魚(yú)從外觀看眼睛呈玻璃眼，眼珠凹且不亮。黃魚(yú)新鮮魚(yú)肝鮮品。完整、無(wú)異味、有彈性、顏色淡黃有光澤，無(wú)青綠色膽汁。鮮品。完整、無(wú)異味、無(wú)寄生蟲(chóng)；氽水后有彈性、不脫水。肚厚的新鮮魚(yú)肚好，燙好肚的厚度為0.4厘米以上。新鮮魚(yú)籽鮮品。完整、無(wú)異味，最好用青魚(yú)籽。鰱魚(yú)頭鰈魚(yú)頭鮮品。鰓部鮮紅、無(wú)異味、眼睛明亮、形狀完整，頭部肉不多，無(wú)大的土腥味，一般每個(gè)8兩以上。凍品。無(wú)異味、眼睛不干不凹為好、形狀完整，肉質(zhì)結(jié)實(shí)不脫水；最好每個(gè)0．71斤。新鮮或凍品。鰓部鮮紅、無(wú)異味、眼睛明亮不紅不干不凹、形狀完整，無(wú)太多的魚(yú)肉相連且刀口處的魚(yú)肉不脫水、有彈性、色澤不污暗、有光澤。最好每個(gè)0.5-0.8斤之間，最大不要超過(guò)1斤。凍品。要求無(wú)頭無(wú)尾、無(wú)異味、肉質(zhì)白色有彈性不脫水，體形完整，最小每條5斤以上，尾部直徑一般要求在8cm左右。凍品。顏色發(fā)青、無(wú)異味、肉質(zhì)有彈性不脫水、大小均勻、飽滿(mǎn)，一般每斤70個(gè)以?xún)?nèi)。鮮品或凍品、最好用膠東大蝦、無(wú)異味、眼睛明亮、肉質(zhì)有彈性不脫水，體形完整，不發(fā)黑、蝦腦紅而不暗，一般用8個(gè)頭的規(guī)格。5

16171819202122232425鲅魚(yú)頭262728

鱈魚(yú)蝦仁大對(duì)蝦2930313233343536373839404142做試驗(yàn)肉質(zhì)有韌性不發(fā)面。鮮品。顏色發(fā)青且無(wú)發(fā)紅的現(xiàn)象、無(wú)異味、眼睛明亮、不吃水，肚小烏魚(yú)花身最小在3．5cm以上。凍品。顏色發(fā)青且無(wú)發(fā)紅現(xiàn)象、無(wú)異味、眼睛明亮、不吃水、肉質(zhì)大烏魚(yú)花肥厚、肚身長(zhǎng)一般為10cm左右，有籽率要達(dá)到50%以上。鮮品或凍品、形狀完整、新鮮無(wú)異味，色發(fā)青不發(fā)紅。最好每個(gè)在大烏賊5斤以上。鮮品。顏色發(fā)青、不發(fā)白、無(wú)異味、大小均勻、無(wú)破肚、規(guī)格80%蠣肉長(zhǎng)度為3．5cm以上。發(fā)制品。色澤不發(fā)白、無(wú)異味、肉質(zhì)厚實(shí)、柔軟有彈性且不囊、表鯊魚(yú)皮皮無(wú)沙且魚(yú)肉少、魚(yú)皮塊大完整，厚度最好在0．4cm以上。水發(fā)參形狀完整、肉質(zhì)厚實(shí)，柔軟有彈性、用手能掐透、不化不粘，無(wú)異味、色澤不白。肉質(zhì)柔軟，顏色發(fā)青不發(fā)黃、有光澤、無(wú)異味、表面無(wú)鹽、鹽度不咸片口太咸。海帶根新鮮、肉質(zhì)厚度最好在0.3cm以上。野生的有類(lèi)似麥穗的形狀，不用片狀的、新鮮無(wú)異味、雜質(zhì)少的、海白菜質(zhì)嫩不老。目前多做炒海白菜。整株淡綠色，葉寬且薄；形狀卷曲在一塊。新鮮無(wú)異味、雜質(zhì)少的。海菜目前只做包子用。藻帶扁平波浪形，橄欖綠至棕色，形長(zhǎng)；新鮮無(wú)異味，目前用北京海藻藍(lán)旗艦商貿(mào)公司出品的袋裝腌制品。目前多做蝦醬海藻。松花蛋色青黃、有透明感、質(zhì)結(jié)實(shí)、有雪花狀、味香。咸鴨蛋蛋黃紅色帶油。扒開(kāi)幾個(gè)檢驗(yàn)是否有臭味�？蛇x用金太陽(yáng)牌，真空包裝，保質(zhì)期2個(gè)月以上；桔紅有光澤，色不咸鴨蛋黃暗，不烏，不透氣，需要試驗(yàn)確定。一筐雞蛋最多不允許超過(guò)20個(gè)碎蛋，且雞蛋購(gòu)回時(shí)使用部門(mén)須替換一下筐；蛋殼質(zhì)地粗糙、色澤暗淡無(wú)光、內(nèi)部不晃動(dòng)的是好蛋；雞蛋蛋殼光滑發(fā)亮的是壞蛋；對(duì)光看透明為好，有黑塊或渾濁看不清為壞蛋，氣室狹小者為好蛋。草雞蛋比普通雞蛋的蛋黃要黃的多。蛋殼質(zhì)地粗糙、色澤暗淡無(wú)光、內(nèi)部不晃動(dòng)的是好蛋；蛋殼光滑發(fā)鵪鶉蛋亮的是壞蛋；對(duì)光看透明為好，有黑塊或渾濁看不清為壞蛋，氣室狹小者為好蛋。阿公里脊凍品、厚薄均勻、炸后口感嫩、色澤不太紅且不暗、無(wú)堿味。方火腿得利斯牌，保質(zhì)期之內(nèi)。肘子新鮮無(wú)異味、色淡紅無(wú)淤血、無(wú)注水、要求帶的肥肉少。新鮮無(wú)異味、色淡紅無(wú)淤血、無(wú)注水，切開(kāi)橫截面無(wú)太多水分，無(wú)里脊粘液。用得利斯牌、為外脊。五花肉新鮮無(wú)異味、色淡紅無(wú)淤血、無(wú)注水、肥三瘦七。皮五花新鮮無(wú)異味、色淡紅無(wú)淤血、無(wú)注水、肥三瘦七、無(wú)毛。精排新鮮無(wú)異味、色淡紅無(wú)淤血、無(wú)注水、肥肉少、肋條粗細(xì)正常無(wú)漏6

434546474850515254555657559606162636465666768697071727374757677787980

骨現(xiàn)象，且肋條間瘦肉量太少的一側(cè)去掉3-4節(jié)。無(wú)脊骨。大骨頭新鮮無(wú)異味、肉少、用大棒骨。生豬蹄新鮮無(wú)異味、無(wú)毛、無(wú)淤血、未經(jīng)發(fā)制。保質(zhì)期內(nèi)、不透氣、不拉絲（拉絲是變質(zhì)的最初征兆，但在夏季拉宋家豬手絲的現(xiàn)象較多，所以規(guī)定拉絲不超0.5cm的數(shù)量在20%以?xún)?nèi)的可以收）、無(wú)毛，口味不咸不硬、色澤不暗。豬皮新鮮無(wú)異味、無(wú)毛、不帶肥肉、以背部為好。豬網(wǎng)油形狀完整、色澤黃白、無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)。新品或凍品、韌性好、脆度好、顏色呈淡黃色或白色、無(wú)異味、心心管管厚薄均勻。鮮品或凍品、每只凈重1．5斤左右，生長(zhǎng)期為1年半以?xún)?nèi)、無(wú)異山養(yǎng)雞味山養(yǎng)雞嘴軟，后爪趾平無(wú)尖、肉質(zhì)不老。不要雞胗。新品或凍品、每只凈重1．5斤左右，生長(zhǎng)期為1年半以?xún)?nèi)、無(wú)異綠鳥(niǎo)雞味，嘴軟，后爪趾平無(wú)尖、肉質(zhì)不老。雞脆骨凍品、色澤淺黃色、不白不暗、不脫水、個(gè)大且均勻、無(wú)異味。新鮮無(wú)異味、牛毛少、尾巴根部帶的肥肉少、無(wú)淤血、不發(fā)黑、不牛尾發(fā)干、肉多不瘦且不老的嫩牛尾。牛尾的根部不超過(guò)10厘米，尾尖的橫切面直徑不低于2厘米。牛骨髓凍品（北京市場(chǎng)有）新鮮，不渣、無(wú)異味，色澤發(fā)白，無(wú)黑斑點(diǎn)。凍品真空包裝，黃羊是野生放養(yǎng)的，色鮮紅不暗、無(wú)異味、肉質(zhì)有南江黃羊排彈性，肥肉少、成品膻味小、口感有咬勁、肉香味突出。一般凈重900g/包。在保質(zhì)期內(nèi)，，肉塊大小均勻不要太碎。選用山羊肉，要求膻味小，最好用荷澤的青山羊肉或嫩的成包的鑫羊肉意牌草原羔羊腿肉。鹿筋新品、色淺紅、無(wú)異味、有彈性、不韌，肥肉少、兩頭無(wú)硬頭。凍品、在保質(zhì)期內(nèi)、沒(méi)解凍、個(gè)頭飽滿(mǎn)、翅膀少、無(wú)掉頭現(xiàn)象、用蠶蛾雄蠶蛾。鮮香菇水分少、新鮮醬色、有香味、根部長(zhǎng)大部分不超過(guò)3cm。野生、鮮嫩、不脫水、不腐爛，驗(yàn)貨時(shí)特別注意要與淺黃色的小蘑小黃菇菇區(qū)分開(kāi)，下市的季節(jié)一般在7月中旬到8月初。牛肝菌選用云南產(chǎn)的冰鮮品，無(wú)異味，無(wú)小蟲(chóng)。內(nèi)脂豆腐豆腐形狀完整、不碎不渣、肉質(zhì)結(jié)實(shí)、不透氣、在保質(zhì)期之內(nèi)。軟嫩不渣、豆香味濃、無(wú)糊味、干凈無(wú)雜質(zhì)，用手輕按有顫動(dòng)的感覺(jué)，豆腐能切住即可。豆腐皮黃色無(wú)異味、衛(wèi)生無(wú)雜質(zhì)、稍厚、柔軟不干。無(wú)黑心、無(wú)硬筋、皮深色不黃、心要腌透。最好選用泰安產(chǎn)的果都疙瘩頭牌疙瘩頭。腌的蓋菜形狀完整、無(wú)異味、脆嫩。雪里紅形狀完整、無(wú)異味、脆嫩。帶殼鮮花生鮮品或凍品、要求成熟飽滿(mǎn)大小均勻，顏色不暗、不長(zhǎng)芽。玉米棒子鮮品或凍品、質(zhì)嫩而不老、色澤黃或白色、凍品需化開(kāi)做試驗(yàn)。81828384858687888990919293949596979899100101102103104

最好用紅瓤地瓜。又叫毛芋頭，大小均勻、無(wú)腐爛、結(jié)實(shí)、表皮不發(fā)綠，不要母芋。新鮮無(wú)異味，打開(kāi)后肉無(wú)變質(zhì)。新鮮無(wú)異味、無(wú)黑斑、豆飽滿(mǎn)。色紅、質(zhì)脆不糠、心不白、無(wú)苔、挺直。紅瓤不糠、不脫水、無(wú)黑心空心、直徑10cm以上的不要。皮脆綠、心青綠不糠無(wú)黑斑；要求綠頭挺直不彎且長(zhǎng)12cm以上、直徑4cm以上，重量每個(gè)6兩以上，最好每個(gè)9兩左右。濰坊蘿卜春天的蘿卜色略白、心略糠，可以使用，這個(gè)季節(jié)不做推銷(xiāo)。夏、秋濰坊蘿卜冬季正常供應(yīng)。白蘿卜色白、個(gè)大、無(wú)筋不糠、口感脆。直徑3-5cm之間、無(wú)黑心、質(zhì)白色脆嫩，不易變色、最好用細(xì)毛山山藥藥。表皮完整無(wú)疲軟、無(wú)萌芽、無(wú)腐爛、每斤不超過(guò)3個(gè)，最好為瓤黃土豆的土豆。有新土豆的季節(jié)可放寬要求。無(wú)脫水、無(wú)爛心（生吃用白色好），實(shí)心無(wú)凍傷，白色，直徑7．5cm以上。圓蔥春節(jié)前后一個(gè)月內(nèi)可以允許凍12層，56月份略微長(zhǎng)芽。干蔥新鮮不脫水、不腐爛。百合真空包裝、色白、無(wú)爛心、40%以上的出品率。姜塊大不脫水、無(wú)凍傷、無(wú)腐爛。蒜頭形狀完整，碎瓣不多，不脫水，出芽率不高于50%，每斤不低于14個(gè)，腐爛、碰傷的較少，蒜肉完整。春節(jié)前一個(gè)月及春節(jié)后5帶皮大蒜月份之前，大蒜略皮軟、稍發(fā)芽可以用，大蒜拌扇貝此季節(jié)可用單頭大蒜。最好選用章丘大蔥，蔥白長(zhǎng)度最好大于40cm以上、結(jié)實(shí)、無(wú)腐爛、無(wú)蔥苔，大蔥蔥白粗細(xì)最好1．5cm左右、季節(jié)不好可適當(dāng)放寬質(zhì)量。48月份，蔥長(zhǎng)苔、蔥白短，可以使用。粗細(xì)均勻、無(wú)蔥苔、無(wú)黃葉、無(wú)爛葉、色碧綠，直徑0．5cm以上。香蔥香蔥必須是連棵，夏天缺貨可以用小蔥苗代替。無(wú)黃葉、無(wú)爛葉、不枯萎、質(zhì)不太老、無(wú)苔、香菜味濃、長(zhǎng)15厘香菜米以上、因季節(jié)原因可適當(dāng)放寬質(zhì)量。春、夏季香菜易長(zhǎng)苔，但質(zhì)不老可以用。香芹色深綠、不枯萎、無(wú)黃葉、無(wú)爛葉。選用刺瓜，肉瓜不要。挺直、色碧綠、表皮完整無(wú)太大損傷、不枯苦瓜萎、口感脆嫩，無(wú)橫裂紋、20cm以上。冬天色澤稍微發(fā)白也可以使用。色綠、脆嫩挺直、刺多、直徑小于4cm、種不老、粗細(xì)均勻、不發(fā)黃瓜苦。角瓜質(zhì)嫩、無(wú)種、無(wú)腐爛、不脫水。無(wú)凍傷、不糠、外皮薄、無(wú)損傷，驗(yàn)貨時(shí)要用刀切一下，每個(gè)8斤冬瓜以上，外皮較圓滑。8

地瓜草芋頭板栗毛豆胡蘿卜心里美105106107108109110111南瓜金瓜臘瓜茄子杭椒青椒紅椒果體完整、無(wú)腐爛、無(wú)損傷、瓤為金黃色。表皮淺黃色發(fā)白的不好。果體完整、無(wú)腐爛、無(wú)損傷、瓤為金黃色。老的、空心少、無(wú)脫水、粗的、雕刻用。粗細(xì)大于4cm、不空心、種少、不枯萎、無(wú)腐爛、較結(jié)實(shí)，長(zhǎng)形挺直、不苦，春節(jié)前后2個(gè)月發(fā)空也可用。新鮮無(wú)脫水、皮薄的、無(wú)黑斑、無(wú)蟲(chóng)柱、不太辣、挺直的為好、長(zhǎng)最好在6．5cm以上。挺直、不枯萎、無(wú)蟲(chóng)眼、無(wú)腐爛、皮薄、因季節(jié)原因可適當(dāng)放寬質(zhì)量，直徑2．5cm以上，口感脆嫩，不太辣。鮮紅挺直、不枯萎、無(wú)蟲(chóng)眼、無(wú)腐爛、因季節(jié)原因可適當(dāng)放寬質(zhì)量直徑2．5cm以上，口感脆嫩，不太辣。112鮮小紅椒又名指天椒、新鮮色澤鮮紅、不脫水，無(wú)腐爛、無(wú)蟲(chóng)眼。113114115116117118119110西紅柿色紅不軟、果肉厚結(jié)實(shí)、底部裂紋小，4個(gè)/斤以?xún)?nèi)。荷蘭豆形狀完整、碧綠、無(wú)斑點(diǎn)、質(zhì)脆嫩、種子小且嫩。扁蕓豆色淡綠、無(wú)斑點(diǎn)、質(zhì)脆嫩、種子小且嫩、肉厚。圓蕓豆色淡綠、無(wú)斑點(diǎn)、質(zhì)脆嫩、種子小且嫩、肉厚。眉豆質(zhì)不老、無(wú)蟲(chóng)蛀、種子小且嫩、無(wú)銹斑、紅色的不要。色綠、無(wú)發(fā)黃及鐵銹色，花粒緊密不開(kāi)花，不枯萎，無(wú)腐爛，根小西蘭花利用率高、圍邊可稍放寬質(zhì)量，但顏色不發(fā)黃。蘆薈蘆筍肉厚、無(wú)苦味、無(wú)爛、不脫水、葉片完整、葉的厚薄為2cm以上。質(zhì)脆嫩、色綠、苞蕾不展開(kāi)、不爛尖，粗細(xì)0．51．3cm之間。長(zhǎng)不超過(guò)25cm。色青脆碧綠、無(wú)枯萎、不糠、無(wú)腐爛，在缺貨時(shí)可適當(dāng)放寬質(zhì)量，色略白亦可，但糠的不可。如西芹質(zhì)量不好時(shí)可用大芹菜代替（但必須保證口感脆、不艮、色綠）。120西芹121用細(xì)的實(shí)心芹菜，最好直徑在0.8cm、最粗不超過(guò)1cm，色澤碧綠、土芹菜水分足，新鮮脆嫩。芹菜味濃、生吃略有甜味的為好。空心、最好直徑在0.8cm、最粗不超過(guò)1cm，色澤淺綠、水分足，新鮮脆嫩。生吃有鮮甜味。最好選用直徑超過(guò)2.5cm以上的規(guī)格，要求色綠無(wú)爛心、新鮮不脫水。嫩綠色、莖粗在0．71．5cm之間，但不可過(guò)粗、無(wú)爛心、大葉不超過(guò)5個(gè)、不枯萎、無(wú)開(kāi)花或開(kāi)花少、蟲(chóng)眼少。春天略微有蟲(chóng)眼也可，如南方芥蘭質(zhì)量不好缺貨時(shí)可用本地芥蘭，只要達(dá)到要求即可（備注：5月份白點(diǎn)多）。嫩綠色、莖粗在0．71．5cm之間、最好為1cm左右。芥菜中間不凸、無(wú)爛心、不枯萎。產(chǎn)地南方、莖脆嫩、色碧綠、無(wú)黃葉、無(wú)爛葉、無(wú)苔。質(zhì)嫩、無(wú)黃葉、無(wú)爛葉、無(wú)苔、粗細(xì)最好為0．4cm左右、建議用122牛奶芹菜123芥蘭筍124芥蘭125126127芥菜菜心韭菜小園韭菜、也可用長(zhǎng)根韭菜，因季節(jié)原因可適當(dāng)放寬質(zhì)量。128129130麥菜油菜茼蒿質(zhì)脆嫩、色綠不黃，不枯萎、莖短不粗、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)銹斑、因季節(jié)原因可適當(dāng)放寬質(zhì)量，最好用南方麥菜。質(zhì)脆嫩、色碧綠不黃、不枯萎、無(wú)蟲(chóng)蛀、細(xì)長(zhǎng)、婚宴可用粗的。質(zhì)脆嫩、色碧綠、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)爛心、無(wú)花蕾。缺貨季節(jié)只要梢部能達(dá)到要求即可（備注：5月份白點(diǎn)多、蜜蟲(chóng)多）。131132133134135136137138139140141142143144145146147148149150151152153外幫綠色少、無(wú)斑點(diǎn)、無(wú)爛心、無(wú)苔、實(shí)心、內(nèi)心色白、無(wú)苦味，白菜因季節(jié)原因可適當(dāng)放寬質(zhì)量。如春季的白菜稍微長(zhǎng)苔，夏、秋季的白菜稍綠。奶白菜質(zhì)嫩、葉綠、無(wú)脫水、無(wú)爛葉、無(wú)蟲(chóng)眼、無(wú)開(kāi)花現(xiàn)象。小白菜質(zhì)嫩、無(wú)黃葉、不枯萎、少蟲(chóng)蛀、整顆太大的不要。娃娃菜質(zhì)嫩、幫不大、無(wú)黑斑、不開(kāi)花、不脫水、色白、綠葉少、無(wú)苔。大頭菜質(zhì)脆嫩、用手?jǐn)D壓頭菜中間發(fā)空不實(shí)，為橢圓形，秋天至初春的綠大頭菜為好，因季節(jié)原因可適當(dāng)放寬質(zhì)量。其他季節(jié)頭菜結(jié)實(shí)、色大頭菜略白也可以用。菠菜質(zhì)嫩、無(wú)黃葉、無(wú)爛葉、不枯萎、整棵小的最好。長(zhǎng)葉生菜色綠質(zhì)嫩、無(wú)黃葉，葉片不可太大。生菜球質(zhì)脆嫩、無(wú)銹斑、色淺綠、不爛心。木耳菜色綠質(zhì)嫩、無(wú)黃葉、無(wú)老葉、無(wú)爛葉、無(wú)銹斑、蟲(chóng)眼�？招牟饲o葉嫩綠、無(wú)爛葉、無(wú)黃葉、無(wú)蟲(chóng)眼。天葵質(zhì)脆嫩、無(wú)爛葉、無(wú)黃葉、不脫水、無(wú)斑點(diǎn)。選用水生且綠色的不用其它顏色的，新鮮質(zhì)嫩不脫水、無(wú)腐爛發(fā)黃莧菜現(xiàn)象。紅莧菜略顯紅色、新鮮質(zhì)嫩不脫水、無(wú)腐爛發(fā)黃現(xiàn)象。面條菜要求新鮮不老、葉不黃。黃花菜不開(kāi)花、新鮮不脫水、不腐爛。脆嫩不吃水、色白莖長(zhǎng)、無(wú)異味、有根，太粗的，被藥物催生的不綠豆芽要。黃豆芽新鮮無(wú)異味，帶有不超1厘米的小芽豆苗質(zhì)嫩綠、根部不老、無(wú)斑點(diǎn)、無(wú)爛葉。蘿卜苗色綠、葉無(wú)斑銹、不帶根、無(wú)腐爛。青蒜苗色澤碧綠、不發(fā)黃、不枯萎、不抽苔、質(zhì)嫩不老。香椿苗質(zhì)嫩、香椿味濃、不澀不苦、無(wú)腐爛、葉綠。香椿芽質(zhì)嫩、香椿味濃、不澀不苦、無(wú)腐爛、不黑。3．搬運(yùn)規(guī)范見(jiàn)《裝卸車(chē)及搬運(yùn)要求》4．原料、半成品儲(chǔ)存規(guī)范儲(chǔ)存要求

（1）所有的半成品、成品由原料使用人（不明確使用人的由廚師長(zhǎng)指定專(zhuān)人）負(fù)責(zé)。

（2）所有冰箱、盛器要有生熟標(biāo)識(shí)。

（3）保鮮冰箱內(nèi)只允許放半成品，統(tǒng)一用保鮮盒等器皿貯存并封好。半成品放入

保鮮冰箱前要經(jīng)初加工清洗干凈后放入，原料盡量放在冷庫(kù)里。

（4）用具及原料必須按生熟分開(kāi)存放；帶有熟標(biāo)識(shí)的用具只能用來(lái)加工及盛熟食品；帶有生標(biāo)識(shí)的用具只能用來(lái)加工及盛生食品。

（5）蔬菜、水果、畜禽、水產(chǎn)品等類(lèi)別不同的原料必須分類(lèi)分開(kāi)存放，（6）對(duì)易串味的食品需要放在密封的容器內(nèi)儲(chǔ)存。

（7）所有原料、半成品、成品特別要防止老鼠等動(dòng)物的拖走損壞要有防護(hù)措施。如成品菜上桌需蓋菜蓋、高湯需蓋防護(hù)網(wǎng)、所有調(diào)料汁要進(jìn)行過(guò)濾保證無(wú)雜物及無(wú)小粗粒等現(xiàn)象。

（8）所有的原料按照片要求擺放

（9）所有原料、半成品先揀出質(zhì)量相對(duì)不好的優(yōu)先使用。

（10）原料、半成品新舊分開(kāi)，在盛器上注明A、B標(biāo)識(shí)。使用時(shí)先A后B。按先進(jìn)先出和優(yōu)先使用質(zhì)量相對(duì)不好的原則使用。

（11）所有原料、半成品的質(zhì)量必須達(dá)到上桌要求，不脫水、不腐爛變質(zhì)、不積壓。對(duì)達(dá)不到上桌要求的原料及時(shí)清理找廚師長(zhǎng)落實(shí)簽字后轉(zhuǎn)員工餐廳，同時(shí)落實(shí)找出責(zé)任人打出賠償單。

（12）擺放時(shí)原料不能直接著地和墻，需離地、離墻10cm以上。（13）不允許用塑料袋存放（特殊規(guī)定的除外）；每個(gè)盛器內(nèi)原則只許放一種原料、半成品。對(duì)大塑料筐內(nèi)放少量原料也可以用檔板從中間隔開(kāi)的方式放同類(lèi)同性質(zhì)的原料。

（14）同一種原料、半成品要在一個(gè)地方存放不許分開(kāi)存放。（15）有泥的、有血水的原料放下層，干爽的放上層。下腳料固定區(qū)域存放。（如：按干貨類(lèi)、葉類(lèi)、莖類(lèi)、根類(lèi)的順序上下存放）。（16）所有粗加工完的蔬菜放塑料筐內(nèi)且放在菜架子的上層。當(dāng)天只加工當(dāng)天用的用量。對(duì)表面易風(fēng)干易脫水的蔬菜需要用略濕的干凈布遮蓋在蔬菜的上面或用噴壺隨時(shí)噴少許水，不要放在風(fēng)口處。序號(hào)名稱(chēng)儲(chǔ)存規(guī)范土豆塊或?qū)⒏牡兜耐炼箟K或絲洗凈放保鮮盒內(nèi)用清水浸泡在保鮮柜儲(chǔ)存，每餐1絲換一遍水溫度高時(shí)加冰塊降溫。2345678蘿卜絲燙好立即涼透后撈出放保鮮盒內(nèi)在保鮮柜儲(chǔ)存，每餐洗一遍溫蘿卜絲度高時(shí)加冰塊降溫。山藥百合將改好刀的山藥洗凈后放保鮮盒內(nèi)用清水浸泡在保鮮柜儲(chǔ)存，每餐換一遍水溫度高時(shí)加冰塊降溫。將加工好的百合洗凈放保鮮盒內(nèi)用清水浸泡在保鮮柜儲(chǔ)存，每餐換一遍水溫度高時(shí)加冰塊降溫。將改刀好的茄子塊用保溫箱放入用加水凍的礦泉水瓶?jī)?chǔ)存，量少的可茄子塊放保鮮盒內(nèi)在保鮮柜儲(chǔ)存。蘆筍餐前對(duì)略有脫水的用水浸泡根部，洗凈后放保鮮盒內(nèi)在保鮮柜儲(chǔ)存�？喙峡喙霞庸ず煤蠹颖鶋K放保鮮柜內(nèi)儲(chǔ)存。豆芽用清水浸泡在保鮮柜儲(chǔ)存。每餐換一遍水溫度高時(shí)加冰塊降溫，也可摘好后用濕毛巾蓋好加冰塊存放。11

9豆腐中心溫度涼透后放保鮮盒內(nèi)在保鮮柜儲(chǔ)存。1．洗凈并瀝干水份后放保鮮盒內(nèi)在保鮮柜儲(chǔ)存，溫度高時(shí)加冰塊降溫，注意隨時(shí)控凈盒內(nèi)的存水。其它蔬菜102．對(duì)易風(fēng)干脫水的半成品可在上面蓋上干凈的濕毛巾（芥蘭、麥菜、類(lèi)菜心、娃娃菜、奶白菜、菠菜、油菜、生菜、白菜、頭菜、茼蒿葉、甘蘭、天葵、土芹菜、櫻桃蘿卜）。1．名稱(chēng)：凍魚(yú)類(lèi)、凍肉類(lèi)、鱷魚(yú)尾、大對(duì)蝦、烏魚(yú)、蝦仁、海腸皮、阿公里脊、蠶蛾等。11所有凍品2．帶包裝袋互相隔離后儲(chǔ)存在零下18度以下的溫度中。3．其中生吃類(lèi)的凍品金槍魚(yú)、北極貝等冷凍存放時(shí)要包裝密封好以防污染。1．鮮魚(yú)儲(chǔ)存前必須先去凈鰓及內(nèi)臟，不要去鱗及外面的粘液。最好全部用海水清洗。2．鮮魚(yú)在保溫箱內(nèi)按一層冰一層魚(yú)的方式儲(chǔ)存（魚(yú)不要堆疊在一起），每天檢查一次，同時(shí)在保溫箱底部留幾個(gè)小孔，防止存水而影響?hù)~(yú)的質(zhì)量，且應(yīng)將保溫箱放在架子上。3．去鱗的魚(yú)只需備足當(dāng)餐用的即可，不允許多備。若當(dāng)餐未用完，下餐要及時(shí)推出，不宜速凍，需在保溫箱內(nèi)按一層冰一層。魚(yú)的方式儲(chǔ)存（魚(yú)不要堆疊在一起且每條魚(yú)要用保鮮膜或方便袋單條包裝與冰隔開(kāi)，防止被水浸泡而影響?hù)~(yú)的質(zhì)量）。魚(yú)類(lèi)4．魚(yú)的改刀必須用時(shí)加工或加工好的只備當(dāng)餐使用，不允許儲(chǔ)存改好刀的整條魚(yú)。5．新鮮魚(yú)肝、魚(yú)籽先撿去雜物并洗凈控凈水。然后放入方便袋內(nèi)攤薄入保溫箱內(nèi)加冰儲(chǔ)存，或放保鮮盒內(nèi)加冰與原料隔離在保鮮柜內(nèi)儲(chǔ)存。6．鱈魚(yú)：按照需求加工好后儲(chǔ)存在零下18度以下的溫度中，隨用隨�。ㄖ窬W(wǎng)鱈魚(yú)在保鮮柜儲(chǔ)存）。7．?dāng)[放樣品的鮮魚(yú)不要打刀，只取內(nèi)臟洗凈污物但不要洗掉粘液。8．加快解凍魚(yú)及解凍小方凍品時(shí)，可用微波爐或40度左右的溫?zé)崴�浸泡（可�?%的鹽度）。1．新鮮小烏魚(yú)儲(chǔ)存前先去凈雜物及泥沙（最好用海水洗），注意在加工過(guò)程中要用冰塊降溫。再放保鮮盒內(nèi)加冰塊與小烏魚(yú)隔離入保鮮柜儲(chǔ)存。烏魚(yú)2．冰凍烏魚(yú)每餐按用量解凍當(dāng)餐所需用的，用室溫的水解凍或在保鮮庫(kù)內(nèi)自然解凍，解凍時(shí)留少許冰在內(nèi)。解凍后要及時(shí)加工，再儲(chǔ)存時(shí)放入保鮮盒內(nèi)摻雜少許冰塊放入保鮮柜，解凍大方原料時(shí)可將其摔碎再解凍。大蝦冰凍大蝦儲(chǔ)存在零下18度以下的溫度中。不準(zhǔn)整方化凍后再反復(fù)凍，否則大蝦肉質(zhì)發(fā)面。注意在清理冰箱時(shí)不要將其放在冰箱外。12131415

蝦仁冷凍成方的蝦仁儲(chǔ)存在零下18度以下的溫度中�，F(xiàn)用的新鮮蝦仁需用保鮮盒加冰塊與蝦仁隔離在保鮮柜內(nèi)儲(chǔ)存。16海螺原料可放漏眼的箱子內(nèi)在保鮮庫(kù)儲(chǔ)存（大量可在袋子內(nèi)儲(chǔ)存）。儲(chǔ)存在保鮮冰箱或保鮮庫(kù)內(nèi)，最多儲(chǔ)存2天。不準(zhǔn)積壓。異地原料可17新鮮肉類(lèi)適當(dāng)延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間。1819白肉當(dāng)天采購(gòu)回來(lái)的當(dāng)天煉成油，不允許儲(chǔ)存。鹿筋放保鮮盒內(nèi)在保鮮柜儲(chǔ)存。1．放塑料筐內(nèi)在保鮮庫(kù)儲(chǔ)存，可長(zhǎng)時(shí)間存放，但需每天檢查是否有20鴨蛋黃透氣現(xiàn)象的需及時(shí)使用。2．加工好的鴨蛋黃涼透后用保鮮膜封好在保鮮柜內(nèi)儲(chǔ)存。夏天室溫下存放不得超過(guò)2小時(shí)。熟食若超過(guò)6小時(shí)以上的再次食用21熟食品必須用100度以上的熱水燙透或用蒸汽加熱至中心溫度不低于80度（影響菜品質(zhì)量不能加熱的除外）。1．整袋不透氣的放塑料筐內(nèi)在保鮮庫(kù)儲(chǔ)存，若有透氣現(xiàn)象的要先使用，注意每批貨先將漏氣的全部揀出來(lái)。22宋家豬蹄2．加工好的放保鮮盒內(nèi)在保鮮柜儲(chǔ)存。用量根據(jù)訂餐情況，當(dāng)餐結(jié)束后不準(zhǔn)存有開(kāi)袋的豬蹄。腰果、松仁當(dāng)餐加工當(dāng)餐用，若有剩余需涼后用塑料打包盒密封好貯存以防止疲23等炸好的軟。半成品貨到后存放在粗加工菜架子的最上方較干燥的地方并注意通風(fēng)。且要24干貨原料經(jīng)常檢查拿出風(fēng)干。1．西瓜、南瓜、冬瓜、金瓜、臘瓜、疙瘩頭、心里美、地瓜、荔浦芋頭、草芋頭、帶皮大蒜：放塑料筐內(nèi)存放在粗加工間菜架子的下層。體積大的原料可直接擺放到菜架子的下層。不用粗加252．角瓜、黃瓜、西紅柿、青紅椒、杭椒、鮮小紅椒、西蘭花、生菜工的原料球、奶白菜、菊苣、苦菊、天葵、生菜、苦瓜、百合、茄子、香椿苗、香椿芽：放塑料筐內(nèi)存放在粗加工間菜架子的上層，粗加工間內(nèi)溫度超過(guò)5度的季節(jié)需要在保鮮庫(kù)內(nèi)存放。1．到貨后先修去老幫（大批量進(jìn)貨時(shí)老幫不用去）根朝下整齊擺放在粗加工間菜架子的下層。不要在袋子內(nèi)存放（年終備庫(kù)除外）。2．按廚房每餐做家常白菜用量的要求，將去掉老幫的白菜取5-7片外幫用塑料筐存放到粗加工間菜架子的上層。3．按廚房每餐做蝦仁白菜等用量的要求，將去掉5-7片外幫的白菜，去掉綠葉后取白菜葉的部分撕成7cm左右的不規(guī)則的塊。用塑料筐存大白菜放到粗加工間菜架子的上層。粗加工間內(nèi)溫度超過(guò)5度的季節(jié)需要在保鮮庫(kù)內(nèi)存放。4．剩下的內(nèi)心留拌白菜心、做醋溜白菜等用，根朝下整齊擺放到粗加工間菜架子的上層。5．面案拿整棵去掉外幫的白菜，用完剩下的部分，將白菜心取出來(lái)單獨(dú)存放在塑料筐內(nèi)放到粗加工間菜架子的上層，可做田園風(fēng)光、做13

手掰菜等菜品用。6．最后剩下的當(dāng)餐送員工餐廳。1．到貨后若有葉的去掉葉直接送員工餐廳。2．少量蘿卜用塑料筐存放在菜架子的下層；當(dāng)大批進(jìn)貨時(shí)可整齊統(tǒng)一擺放在菜架子的下層，粗加工間內(nèi)溫度超過(guò)5度的季節(jié)需要在保鮮庫(kù)內(nèi)存放，不要在袋子內(nèi)存放（年終備庫(kù)除外）。27蘿卜3．涼菜間取整個(gè)蘿卜用，先加工蘿卜皮，再將去皮的蘿卜留一些做田園風(fēng)光用。其余的送配菜。4．配菜先用涼菜間送的蘿卜，留出做蘿卜絲蝦皮、蘿卜絲大蝦湯、蘿卜燜魚(yú)、炸丸子等菜品的量后將不用的蘿卜送面案。5．面案先用配菜送的蘿卜，留出包餃子、蒸咸魚(yú)等菜品的量后不用的送員工餐廳。1．到貨后倒在塑料筐內(nèi)放在粗加工間菜架子的下層，不要在袋子內(nèi)28土豆存放（年終備庫(kù)除外）2．每餐根據(jù)廚房需求進(jìn)行粗加工，用打皮刀去掉一層薄皮及芽眼等不能食用的部分后洗凈放水中浸泡不能超過(guò)3小時(shí)。1．少量的用塑料筐在粗加工間菜架子的下層存放。當(dāng)大批進(jìn)貨時(shí)可整齊統(tǒng)一擺放在粗加工間菜架子的下層，不要在袋子內(nèi)存放。29山藥2．每餐根據(jù)廚房需求進(jìn)行粗加工，先將山藥的泥洗凈后用打皮刀去掉一層薄皮和不能食用的部分后洗凈放干凈水中浸泡不能超過(guò)3小時(shí)。1．到貨后直接成捆放在粗加工間菜架子的下層。30大蔥2．每餐根據(jù)廚房需求進(jìn)行粗加工，去掉老葉、根及外皮。用塑料筐在粗加工間菜架子的上層存放。粗加工間內(nèi)溫度超過(guò)5度的季節(jié)需要在保鮮庫(kù)內(nèi)存放1．到貨后用塑料筐放在粗加工間菜架子的下層，粗加工間內(nèi)溫度超過(guò)5度的季節(jié)需要在保鮮庫(kù)內(nèi)存放。31香蔥2．每餐根據(jù)廚房需求進(jìn)行粗加工，去掉老葉、根及外皮。用塑料筐在粗加工間菜架子的上層存放。粗加工間內(nèi)溫度超過(guò)5度的季節(jié)需要在保鮮庫(kù)內(nèi)存放。1．用塑料筐在粗加工間菜架子的下層存放。32姜2．每餐根據(jù)廚房需求進(jìn)行粗加工，用打皮刀去掉一層薄皮后洗凈備用。1．到貨后用塑料筐放在粗加工間菜架子的下層，粗加工間內(nèi)溫度超過(guò)5度的季節(jié)需要在保鮮庫(kù)內(nèi)存放。33香菜2．大量備庫(kù)可采用水生或沙生的辦法浸沒(méi)根部?jī)?chǔ)存。3．香菜梗每餐根據(jù)廚房需求進(jìn)行粗加工，去掉葉子留根洗凈用塑料筐在粗加工間菜架子的上層存放。

4．切完香菜梗的根送涼菜作菜根香用，剩下好的下腳料送員工餐廳。3435圓蔥1．用塑料筐在粗加工間菜架子的下層存放。2．每餐根據(jù)廚房需求進(jìn)行粗加工，去掉表層的干皮備用。1．來(lái)貨后先將外層易枯萎的取下先用。36西芹2．帶塑料袋整棵用塑料筐存放到粗加工間菜架子的上層，粗加工間內(nèi)溫度超過(guò)5度的季節(jié)需要在保鮮庫(kù)內(nèi)存放。3．每餐根據(jù)廚房需求先加工質(zhì)量不好的，去筋后再打薄薄一層皮。4．西芹心留涼菜間做田園風(fēng)光用，用不了的送員工餐廳。胡蘿卜到貨后全部清洗干凈后用塑料筐在粗加工間菜架子的上層存放。1．不用粗加工用塑料筐存放到粗加工間菜架子的上層，粗加工間內(nèi)蘆筍、紫蘆37溫度超過(guò)5度的季節(jié)需要在保鮮庫(kù)內(nèi)存放筍2．若有枯萎現(xiàn)象需要用少量的清水浸沒(méi)根部并每餐換水。1．用塑料筐存放到粗加工間菜架子的上層，粗加工間內(nèi)溫度超過(guò)5度38蕓豆、眉豆的季節(jié)需要在保鮮庫(kù)內(nèi)存放。2．每餐根據(jù)廚房需求進(jìn)行粗加工，去筋、去斑點(diǎn)、去蟲(chóng)眼的部分后洗凈。1．少量用塑料筐在粗加工間菜架子的下層存放。多量可在袋子內(nèi)放粗加工間存放。2．每餐根據(jù)廚房需求進(jìn)行粗加工，先將外面不脆疲軟的葉子及老幫去掉，選用脆嫩、無(wú)粗筋脈、無(wú)折皺的葉子，撕成6cm見(jiàn)方的不規(guī)則塊，要求大小一致；用塑料筐存放到粗加工間菜架子的上層。粗加工間內(nèi)溫度超過(guò)5度的季節(jié)需要在保鮮庫(kù)內(nèi)存放。3．內(nèi)心可根據(jù)當(dāng)餐廚房需求留少許做生菜大全用。4．其余的下腳料送員工餐廳。39大頭菜40貨到后用塑料筐帶塑料袋（長(zhǎng)時(shí)間存放需要多扎幾個(gè)眼或去掉包裝娃娃菜袋）存放到粗加工間菜架子的上層，粗加工間內(nèi)溫度超過(guò)5度的季節(jié)需要在保鮮庫(kù)內(nèi)存放。1．貨到后用塑料筐存放到粗加工間菜架子的下層，粗加工間內(nèi)溫度超過(guò)5度的季節(jié)需要在保鮮庫(kù)內(nèi)存放。2．每餐根據(jù)廚房需求進(jìn)行粗加工，去掉老葉，洗凈后用塑料筐或漏眼托盤(pán)存放在保鮮庫(kù)菜架子的上層。1．貨到后全部當(dāng)天粗加工完（年終備庫(kù)除外）摘時(shí)要求保留3片大葉不要洗。用塑料筐存放到粗加工間菜架子的上層，粗加工間內(nèi)溫度超過(guò)5度的季節(jié)需要在保鮮庫(kù)內(nèi)存放。2．摘去心的茼蒿根據(jù)廚房的需求去掉老莖留嫩莖（用做蒜香茼蒿、茼蒿炒烏魚(yú)、包鲅魚(yú)餃的配料等），整齊擺放在塑料筐內(nèi)存放到粗加工間菜架子的上層，粗加工間內(nèi)溫度超過(guò)5度的季節(jié)需要在保鮮庫(kù)內(nèi)存放3．其余下腳料送員工餐廳。15

41韭菜42茼蒿1．貨到后用塑料筐存放到粗加工間菜架子的上層，粗加工間內(nèi)溫度超過(guò)5度的季節(jié)需要在保鮮庫(kù)內(nèi)存放。2．每餐根據(jù)廚房需求先加工質(zhì)量不好的，去掉有斑點(diǎn)、有蟲(chóng)眼及色黃的葉子，并保留2-3個(gè)大葉，將根部老皮去掉，注意盡可能的保留莖的內(nèi)心。摘去的好葉子送員工餐廳。3．加工好的芥蘭洗凈，用塑料筐存放到粗加工間菜架子的上層，粗加工間內(nèi)溫度超過(guò)5度的季節(jié)需要在保鮮庫(kù)內(nèi)存放。43芥蘭油菜、麥1．貨到后用塑料筐存放到粗加工間菜架子的上層，粗加工間內(nèi)溫度菜、菠菜、超過(guò)5度的季節(jié)需要在保鮮庫(kù)內(nèi)存放。44芥菜、莧2．每餐根據(jù)廚房需求去掉有斑點(diǎn)、老葉、黃葉及有蟲(chóng)眼的葉子后洗菜、青蒜凈。用塑料筐存放到粗加工間菜架子的上層，粗加工間內(nèi)溫度超過(guò)5苗、香芹度的季節(jié)需要在保鮮庫(kù)內(nèi)存放。1．貨到后用塑料筐存放到粗加工間菜架子的上層，粗加工間內(nèi)溫度超過(guò)5度的季節(jié)需要在保鮮庫(kù)內(nèi)存放。多量進(jìn)貨可直接放到袋子內(nèi)存面條菜、薺放（袋子必須保證透氣）。菜、小白菜2．每餐根據(jù)廚房需求去掉老根、老莖、老葉、黃葉洗凈用塑料筐或塑料袋存放到粗加工間菜架子的上層，粗加工間內(nèi)溫度超過(guò)5度的季節(jié)需要在保鮮庫(kù)內(nèi)存放。1．貨到后成捆存放到粗加工間菜架子的下層，粗加工間內(nèi)溫度超過(guò)5度的季節(jié)需要在保鮮庫(kù)內(nèi)存放。2．每餐根據(jù)廚房需求去葉、去根、去筋、不用洗。用塑料筐存放到粗加工間菜架子的下層，粗加工間內(nèi)溫度超過(guò)5度的季節(jié)需要在保鮮庫(kù)內(nèi)存放。3．好的芹菜葉全部揀出來(lái)送員工餐廳。4546芹菜471．貨到后存放到粗加工間菜架子的上層，粗加工間內(nèi)溫度超過(guò)5度黃花菜的季節(jié)需要在保鮮庫(kù)內(nèi)存放。2．每餐根據(jù)廚房需求從根部掰開(kāi)一小塊并將心去掉，不用洗。豆芽1．貨到后全部當(dāng)天粗加工完（年終備庫(kù)除外）。最小程度的去掉豆芽的兩頭，放水中加冰塊浸泡，直接送廚房?jī)?chǔ)存。2．當(dāng)天沒(méi)有用完的全部送員工餐廳。48第三節(jié)設(shè)施設(shè)備的檢查

1．水的檢查：水的顏色、味道、水流的大小，水龍頭是否好用。2．電的檢查：有無(wú)電線(xiàn)外漏現(xiàn)象，設(shè)備通電情況，開(kāi)關(guān)是否好用。

3．秤的檢查：檢查指針是否歸零，用手按一下秤盤(pán)，指針是否還能回原處。4．保鮮柜、冰箱的檢查：是否斷電，溫度是否在規(guī)定范圍之內(nèi)，是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。5．照明燈的檢查：亮度是否合適，是否有漏電現(xiàn)象，是否有破裂現(xiàn)象，是否超過(guò)使用期。

6．刀的檢查：檢查刀是否鋒利（用大拇指檢查，刀刃有發(fā)澀感的為鋒利）。磨刀的方法：磨刀時(shí)先把磨刀石用水浸透，再把磨刀石用抹布?jí)|底，固定在工作

臺(tái)上，右手持刀把，刀平放，刀刃向前，左手持刀柄，刀與磨刀石角度成15-20度，前后推拉，兩面交替均勻摩擦，刀刃要全部磨到，否則刀刃會(huì)出現(xiàn)凹凸不平，在磨時(shí)隨時(shí)用拇指檢查刀刃是否鋒利，如果鋒利則停止。

7．菜墩的檢查：新墩剛用時(shí)要用刀刮掉表面的蠟，用3%的鹽水煮開(kāi)后浸泡12小時(shí)以上，使用過(guò)程中不要只使用一個(gè)部位，如果出現(xiàn)高低不平，要協(xié)調(diào)工程部人員刨平。對(duì)特別干的菜墩為防止裂口需定期用水浸泡透。

第四節(jié)應(yīng)知信息規(guī)范

1．從廚師長(zhǎng)或劃菜員處了解當(dāng)餐有無(wú)大型宴請(qǐng)，是否有打包情況，當(dāng)餐客源情況。

2．客人對(duì)菜品的特殊要求。

3．其他崗位或上級(jí)需要提供幫助的信息。

4．需要準(zhǔn)確提供菜譜評(píng)審單上面的所有的信息。

第五節(jié)原料的加工

1．出貨率規(guī)范序號(hào)原料名稱(chēng)制作方法12345678910111213141516海螺爆炒出貨率序號(hào)原料名稱(chēng)20％1鱈魚(yú)海腸韭菜炒、蒜香23%熟蠣子肉湯牛眼蛤湯、蒸水蛋熟蠣頭肉脆炸蠣黃花蛤辣炒、蒸、熟爬蝦肉菠菜炒活巴蛸辣炒天鵝蛋肉炒雙鮮、原殼熟烏魚(yú)燜烏魚(yú)生烏魚(yú)韭菜炒小烏魚(yú)花茼蒿炒發(fā)參蔥燒蝦仁去蝦線(xiàn)后魚(yú)皮魚(yú)皮燒參蚍蠐水煮制作方法52％90％5.6%90％25％50%17％40％40％60%85％90％85％90％2扇貝3波螺4苦螺5香珠6海鮮子7海虹8碟魚(yú)頭9帶魚(yú)10老板魚(yú)11安康魚(yú)12鮮雜魚(yú)13小舌頭魚(yú)14魚(yú)肚15魚(yú)肝16魚(yú)面17制作方法香煎黃金蒸、蒜香、豆豉水煮水煮辣炒、水煮鐵板、辣炒水煮沙鍋醬燜、炸醬燜、湯醬燜、燉醬燜炸燜燜燜制作方法椒鹽紅燒出貨率95％40％90％90％90％90％90％70％80%70%70%24％60%76.9％90%90%90%出貨率100％70％17

（1）肉類(lèi)出貨率規(guī)范序號(hào)原料名稱(chēng)1熟排骨出貨率序號(hào)原料名稱(chēng)55%57％12蠶蛾鹿筋椒鹽、紅燒、糖醋、腐乳紅燒肉2熟五花肉塊3熟黃羊排板栗黃羊排去脊骨熟4雞56去脊骨生雞雞脆骨61%3生牛尾塊4牛肉條麻辣杭椒牛柳炒菜用糖醋、干炸京醬、魚(yú)香65-77%45％80%75％65％蝦醬綠鳥(niǎo)雞35.8%辣子蒙山雞56.6％5五花肉片椒鹽95%10%6里脊肉片7肉絲7豬頭肉皮肉香胡蘿卜8阿公里脊1孜然肉片箱60串（2）蔬菜出貨率規(guī)范凈肉2.16斤序號(hào)原料名稱(chēng)制作方法1菠菜菠菜炒爬蝦肉2奶白菜上湯3娃娃菜上湯4567891011121314151617181920212223242526

出貨率序號(hào)原料名稱(chēng)75％1圓蔥80％2苦瓜85%45％45％35%75％80％20％34567蘿卜茼蒿天葵熟板栗香椿芽大蔥香蔥姜香菜梗百合山藥片山藥塊地瓜塊南瓜條土豆片土豆塊土豆絲茄子制作方法炒上湯、炒炒蒜香、茼蒿炒清炒、蒜香板栗黃羊排香椿炒雞蛋爆鍋料爆鍋料姜湯爆鍋料清炒、西芹百合清炒黃金、拔絲拔絲南瓜炒蘆筍膠東地三鮮拔絲清炒、辣炒膠東地三鮮紅燒茄子炒茄子絲出貨率60%40-50%60%30%60%75%40%40％90％95％40％33％33％80％90%25％28%90%40%40%44%80％50%18

芥蘭清炒、蒜香、白灼菜心清炒、蒜香、白灼麥菜鯪魚(yú)扒、清炒油菜海米扒生菜蠔油韭菜韭菜炒土芹菜炒50％8西芹清炒、西芹百合30％9蘆筍清炒、南瓜炒45％10西蘭花清炒、蒜香50-65％11頭菜葉白菜干煸15％60％70％45％90％90％85％85％50％85%33%70％60％121314151617181920212224炒、蝦仁白菜、大蝦炒青紅椒家常炒、配料杭椒杭椒牛柳西紅柿老板西紅柿荷蘭豆清炒蕓豆干煸眉豆蝦醬眉豆豆芽清炒、豆芽海鮮海帶鮮香海帶絲、湯冬瓜片湯疙瘩頭甘蘭家常炒清炒、蒜香23胡蘿卜絲肉香胡蘿卜27玉米粒松仁玉米鯪魚(yú)扒麥菜松仁玉米松仁玉米松仁玉米西芹腰果輔料炒240g/罐25每罐凈80g95％95％95％95％300%70%26豆腐豆腐皮紅燒、家常、黃金、湯京醬肉絲55%95%28鯪魚(yú)罐頭2930313233葡萄干枸杞子松仁腰果粉絲27日本豆腐蝦仁日本豆腐100％28293031雞蛋蛋清蝦皮海米海膽炒、香椿炒、芙蓉蝦仁蘿卜絲炒海米扒油菜80％60％95％150%34牛肝菌

4．半成品剩余量規(guī)范

（1）以下具體規(guī)范中的剩余量為平均每天桌數(shù)不低于80桌的酒店，平均低于80桌的剩余量減半。剩余量的剩余時(shí)間指的是《半成品準(zhǔn)備時(shí)間規(guī)范》中的時(shí)間要求。

（2）各酒店半成品剩余量只能少于或等于本標(biāo)準(zhǔn)。

（3）客源異常超出平日的30％以上出現(xiàn)半成品剩余超標(biāo)的，不屬于員工責(zé)任。（4）與菜品標(biāo)準(zhǔn)有沖突的以菜品標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)。

（5）其它未涉及到的半成品剩余量的規(guī)定，由廚師長(zhǎng)按以下標(biāo)準(zhǔn)為參考依據(jù)規(guī)定合理的數(shù)值，但本規(guī)范中有規(guī)定的以本規(guī)范為準(zhǔn)。

（6）一般生吃類(lèi)、活海鮮、真空包裝、儲(chǔ)存到下餐對(duì)質(zhì)量有明顯影響的半成品不要有剩余。

（7）對(duì)儲(chǔ)存到下餐質(zhì)量影響不大的半成品一般剩余量規(guī)定在13中份或2斤以下的。

（8）對(duì)儲(chǔ)存到下餐質(zhì)量基本無(wú)影響的或需要提前腌制的半成品一般剩余量在5中份左右或4斤左右。序號(hào)剩余量半成品名稱(chēng)熟苦螺、煮好的烏魚(yú)、新鮮烏魚(yú)、烏魚(yú)爪、大蝦、海膽黃、肉末、蠶蛾、熟雞塊、改刀發(fā)制海參、海螺片、蔥姜炒的蟹子、椒鹽的爬蝦車(chē)蝦、改10份刀的鮮魚(yú)類(lèi)、山藥塊、土豆塊、地瓜塊、茄子盒、木瓜丁、西紅柿、雞蛋液、蛋清、日本豆腐、玉米粒、冷面、疙瘩剁好的海腸、天鵝蛋肉、紅蛤肉、娃娃菜、西蘭花、苦瓜、青椒、圓蔥、22中份芋頭片、熟波螺咸魚(yú)干、海鮮料、蒸的蠣肉、酒香鲅魚(yú)、熟羊肉、豬頭肉皮、豬頭肉、紅燒肉、熟牛尾、熟黃羊排、大頭菜、山藥片、西芹、茄子片、茄子條、33中份白菜條、燙好的蘿卜絲、摘好的豆芽、洗好的麥菜、洗好的油菜、土芹菜、蘆筍、甘蘭、蕓豆、土豆絲、青筍片、黃花菜、炸腰果、眉豆、油菜、胡蘿卜絲、青椒、杭椒、蘿卜絲、南瓜條、泡水粉條爬蝦肉、海蜇皮、椒鹽排骨、紅燒排骨、熟鲅魚(yú)頭（10個(gè)）45中份芥蘭、土豆片、香椿、奶白菜、菜心、菠菜、莧菜、白菜葉、豆芽、蘿

卜絲丸子、茼蒿、天葵、水煮花生米、炒蝦醬、疙瘩絲、土豆片、茶樹(shù)菇、茼蒿5675．半成品準(zhǔn)備時(shí)間規(guī)范（1）菜品加工原則

a．質(zhì)量第一、速度第二。

b．按A、B、C的順序優(yōu)先選擇。有剩余的按半成品剩余量規(guī)范執(zhí)行，特殊情況及大型宴請(qǐng)需請(qǐng)示廚師長(zhǎng)機(jī)動(dòng)處理。類(lèi)型A類(lèi)B類(lèi)C類(lèi)類(lèi)型A類(lèi)B類(lèi)C類(lèi)說(shuō)明當(dāng)餐加工當(dāng)餐用，最好餐中現(xiàn)來(lái)現(xiàn)加工。當(dāng)天加工當(dāng)天用，每餐前加工且最好不超過(guò)當(dāng)餐�？梢愿粢辜庸�。說(shuō)明一般為生吃類(lèi)、活海鮮、真空包裝、儲(chǔ)存到下餐對(duì)質(zhì)量有明顯影響的半成品。儲(chǔ)存到下餐對(duì)菜品質(zhì)量影響不大的半成品。需要提前腌制或準(zhǔn)備時(shí)間長(zhǎng)的且加工好后易長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的半成品。1兩泡海米、洗的蝦皮、炸松仁1斤熟板栗、百合2斤里脊片、肉絲、肉片、腐乳排骨、心管、牛柳、豆腐、筍干、海帶絲、海帶塊、花生、芋頭、地瓜、玉米棒、魚(yú)皮、小舌頭、黃豆芽、韭菜段c．總體分類(lèi)原則（2）時(shí)間規(guī)范a．蔬菜類(lèi)序號(hào)菜品名稱(chēng)原料名稱(chēng)時(shí)間要求序號(hào)1上湯奶白菜奶白菜2上湯娃娃菜娃娃菜34567上湯豆苗上湯菜心上湯菠菜上湯莧菜上湯苦瓜豆苗菜心菠菜莧菜苦瓜BBBBBBBBBBBBBB123467891011121314菜品名稱(chēng)清炒百合清炒西芹清炒蘆筍清炒西蘭花清炒豆芽清炒苦瓜清炒麥菜清炒山藥清炒木耳黃金山藥拔絲山藥拔絲土豆拔絲地瓜原料名稱(chēng)時(shí)間要求百合西芹蘆筍西蘭花芥蘭豆芽苦瓜麥菜山藥木耳山藥山藥土豆地瓜CBBBBBBBBCBBBB20

5清炒/蒜香芥蘭8蘿卜絲丸子蘿卜絲9蒜香西蘭花西蘭花10111214

蒜香茼蒿蒜香甘蘭蒜香天葵干煸蕓豆茼蒿甘蘭天葵蕓豆蕓豆13蒜香燒蕓豆151718192022干煸頭菜白灼尖椒紅燒茄子醋溜白菜蝦醬白菜炒青筍頭菜雞蛋青椒茄子白菜白菜土豆青筍BABBBBBBABBABCBBBBBCBCCCBBBCBBBBACCBBB151617181920212223椒鹽南瓜黃金豆腐麻辣豆腐紅燒豆腐油潑豆腐水煮花生米炸花生米蠔油生菜魚(yú)湯蘆薈南瓜豆腐豆腐豆腐豆腐花生米花生米生菜蘆薈蝦仁日本豆腐麥菜鯪魚(yú)豆腐肉末油菜海米白菜五花肉白菜蝦仁青椒五花肉蘿卜絲蝦皮白菜豆腐白菜大蝦千佛菌五花肉豆腐蝦皮百合木瓜土芹菜五花肉海膽蛋清BBBBBBBBBCABCBBBBBCBCBCBBBBBACCBBCABCBA21

16蝦醬炒雞蛋21酸辣土豆絲23果味玉米羹玉米羹24干炸黃花菜黃花菜25香椿炒雞蛋262728西芹百合西芹腰果眉豆蝦醬香椿雞蛋西芹百合西芹腰果眉豆蝦醬香菜梗肉絲芹菜肉絲胡蘿卜豬頭肉青椒肉末山藥阿公里脊南瓜蘆筍肉末茄子蛋清蝦仁木耳烏魚(yú)爪菠菜爬蝦肉24蝦仁日本豆腐252627282930鯪魚(yú)扒麥菜家常豆腐海米扒油菜家常白菜蝦仁白菜家常炒辣椒香菜梗炒肉29絲30芹菜炒肉絲31肉香胡蘿卜3233虎皮尖椒山藥炒肉31蘿卜絲炒蝦皮32清燉白菜豆腐333435363738大蝦炒白菜干煸千佛菌蝦皮炒豆腐萬(wàn)壽百合土芹菜炒肉蛋花海膽羹34南瓜炒蘆筍353637炸茄子盒芙蓉蝦仁烏魚(yú)爪炒木耳菠菜炒爬蝦38肉39404142434445464748疙瘩絲五花肉豬頭肉家常小炒肉杭椒筍干家常炒筍干五花肉土豆膠東地三鮮茄子青椒白菜海蜇頭炒白五花肉菜海蜇頭茶樹(shù)菇咸魚(yú)干菌香咸魚(yú)干五花肉土豆蕓豆家常燜地鮮五花肉玉米粒葡萄干松仁玉米枸杞子松仁茄子鐵板雙鮮燒爬蝦肉茄子大眼魚(yú)干五花肉小白菜咸魚(yú)小白菜燉咸豆腐魚(yú)冷面五花肉家常炒疙瘩絲CCBBCCBBBBCCCCCBBCACCBBBCCBCBBC黃豆菜葉豆芽40豆芽海鮮蝦仁海蜇皮圓蔥圓蔥木耳炒雞41木耳蛋雞蛋海帶42黃豆燉海帶黃豆五花肉白菜豆腐44白菜大菜粉條五花肉紋蛤芋頭45芋頭燉紋蛤粉條五花肉花生芋頭、地瓜46五谷豐登玉米棒南瓜板栗39家常小豆腐BBBCCBCACCCBBBCAABCBAAAB47小米粥小米粥A49大米粥大米粥Ab．肉類(lèi)序號(hào)菜品名稱(chēng)1魚(yú)香肉絲2京醬肉絲3孜然肉片4紅燒肉5梅菜扣肉6干炸里脊7糖醋里脊8干炸里脊串9炸五花肉10蝦醬綠鳥(niǎo)雞11蒜爆肉12水煮肉片13炒雞14脆皮乳鴿15玉皇牛尾湯16海鮮毛血旺35炒海白菜炒雙36c．海鮮類(lèi)序號(hào)菜品名稱(chēng)原料名稱(chēng)時(shí)間要求序號(hào)菜品名稱(chēng)原料名稱(chēng)時(shí)間要求烏魚(yú)鴨血AB油菜心B1234567891011姜汁血蛤蒸蒸日上蒸牛眼蛤姜汁毛蛤桑拿蛤紋蛤湯血蛤花蛤牛眼蛤毛蛤蛤紋蛤A生菜葉AAAAAAAAABBBCBABAAAACAABABAABCBCCCAAAB1B34567凈雅燒參蒜香海腸清炒蝦仁爆炒螺片燜烏魚(yú)干炸蠣黃海參海腸蝦仁海螺烏魚(yú)蠣黃生蠣肉海藻海鮮料海膽小蝦丸子大蝦鮑魚(yú)鮑魚(yú)車(chē)蝦車(chē)蝦車(chē)蝦爬蝦爬蝦蟹子類(lèi)蟹子類(lèi)湯海參海參魚(yú)皮海參肉末韭菜海腸活巴蛸青紅椒韭菜烏魚(yú)海兔茼蒿紅蛤茼蒿A鵪鶉蛋BCAABBCBBBCAAAAAAAAAAACCCCBBBABBBABAB26B原汁蛤湯花蛤蒜香扇貝扇貝蒜香夏日貝夏日貝炭烤夏日貝夏日貝鮮貝波螺苦螺蚍蠐蚍蠐8鐵板蠣肉9蝦醬海藻10海雜拌湯11蛋花海膽湯12煎餅卷小蝦13萬(wàn)縷情絲14炭烤大蝦蔥香水煮鮑15魚(yú)蒜香清蒸鮑16魚(yú)17桑拿車(chē)蝦18蒜茸車(chē)蝦19微波烤車(chē)蝦20鹽水爬蝦21風(fēng)味炒爬蝦22蔥姜炒蟹232526272829蒸蟹子類(lèi)紅燒整只刺參魚(yú)皮燒參肉末海參泡飯韭菜炒海腸韭鮮海腸辣炒巴蛸12辣子鮮貝13水煮波螺14水煮苦螺15醬爆蚍蠐16水煮蚍蠐17姜汁海虹海虹18爆炒天鵝蛋天鵝蛋19蒜香海鮮子海鮮子20辣炒海鮮子海鮮子21鐵板海鮮子海鮮子22脆炸海鮮子海鮮子水煮/炒香23香珠珠24炭烤海螺海螺活爬蝦25椒鹽爬蝦鮮爬蝦活車(chē)蝦26椒鹽車(chē)蝦鮮車(chē)蝦車(chē)蝦汁竹節(jié)蝦28麥香蝦五花肉韭菜29韭菜炒魚(yú)籽魚(yú)籽木耳烏魚(yú)爪炒木30耳烏魚(yú)爪牛眼蛤31笑口常開(kāi)雞蛋27日式炸車(chē)蝦30韭菜炒烏魚(yú)31茼蒿燴海兔茼蒿燴烏魚(yú)32蛋煎蠣肉雞蛋蠣肉32茼蒿炒紅蛤37雙鮮炒蜇頭38漁家小炒39海腸撈飯40三鮮燴餅子41

大蝦撈面42貝類(lèi)大全d．魚(yú)類(lèi)序號(hào)菜品名稱(chēng)原料名稱(chēng)時(shí)間要求序號(hào)124567燜魚(yú)魚(yú)類(lèi)AACACAAC12345678燜鲅魚(yú)頭熟鲅魚(yú)頭干燒鯧魚(yú)香煎鱈魚(yú)黃金鱈魚(yú)糟溜魚(yú)片鯧魚(yú)鱈魚(yú)鱈魚(yú)魚(yú)片菜品名稱(chēng)蒸魚(yú)膠東一品香魚(yú)干炸小花魚(yú)干炸小舌頭干炸小片口炭烤小花魚(yú)炭烤片口魚(yú)原料名稱(chēng)時(shí)間要求魚(yú)類(lèi)腌魚(yú)小花魚(yú)小舌頭小片口小花魚(yú)片口魚(yú)ACACACAC28

3沙鍋碟魚(yú)頭碟魚(yú)頭炭烤小舌頭魚(yú)小舌頭魚(yú)8孜然沙丁魚(yú)沙丁魚(yú)9魚(yú)湯鯽魚(yú)老板魚(yú)豆腐安康魚(yú)豆腐魚(yú)籽豆腐小花魚(yú)餅子鮮魚(yú)餅子雜魚(yú)餅子腌鲅魚(yú)炸鲅魚(yú)魚(yú)肚魚(yú)肝魚(yú)面豆腐CBBBBBBAABCAACABBBB910老板豆腐湯老板魚(yú)豆腐老板魚(yú)西紅柿皮魚(yú)茼蒿魚(yú)湯魚(yú)黃豆河鰻肉餅子花魚(yú)安康魚(yú)魚(yú)肚魚(yú)肝青紅椒BBBAABAACACCAAAB老板魚(yú)燜豆10腐11安康魚(yú)燜豆腐11西紅柿老板湯12魚(yú)籽燜豆腐13141516鮮魚(yú)金餅鮮魚(yú)餅子魚(yú)鍋餅子酒香鲅魚(yú)1213141516皮魚(yú)燉茼蒿過(guò)橋魚(yú)豆香河鰻花魚(yú)餅子17魚(yú)雜燜豆腐17燜安康魚(yú)第六節(jié)餐前自檢規(guī)范

1．刀的檢查：檢查刀是否鋒利（用大拇指檢查，刀刃有發(fā)澀感的為鋒利）。磨刀的方法：磨刀時(shí)先把磨刀石用水浸透，再把磨刀石用抹布?jí)|底，固定在工作臺(tái)上，右手持刀把，刀平放，刀刃向前，左手持刀柄，刀與磨刀石角度成15-20度，前后推拉，兩面交替均勻摩擦，刀刃要全部磨到，否則刀刃會(huì)出現(xiàn)凹凸不平，在磨時(shí)隨時(shí)用拇指檢查刀刃是否鋒利，如果鋒利則停止。

2．菜墩的檢查：新墩剛用時(shí)要用刀刮掉表面的蠟，用3%的鹽水煮開(kāi)后浸泡12小時(shí)以上，使用過(guò)程中不要只使用一個(gè)部位，如果出現(xiàn)高低不平，要協(xié)調(diào)工程部人員刨平。

3．半成品質(zhì)量和數(shù)量的檢查：檢查半成品的刀工、火候、數(shù)量、衛(wèi)生、存放時(shí)間。

第七節(jié)消毒規(guī)范

1．手的消毒

洗凈手后用酒精棉搓均勻，正反兩面至手腕，稍停清水沖洗后用消過(guò)毒的毛巾擦干；

如果消毒后餐中去廁所或接觸臟物后必須重新洗手且重復(fù)操作消毒流程。（餐中

盡量不要再用抹布擦地，如擦地必須消毒或戴一次性手套），接觸生食品后再接觸熟食品時(shí)要戴一次性手套或消毒。

2．抹布消毒

每餐結(jié)束后，抹布清洗后可用84消毒液按1：200配比溶液浸泡5分鐘，洗凈晾干即可。

3．菜墩的消毒

所有使用過(guò)的熟菜墩每餐結(jié)束后都要充分加以清洗，擦洗時(shí)用毛刷沾洗滌劑洗涮兩面，然后用水沖洗干凈，用抹布擦去水后存放，如需消毒則餐前再用75％的醫(yī)用酒精用刀刮勻，浸濕正面及邊緣，自然晾干（10分鐘內(nèi)不能使用）。生墩夏季每三天消毒一次，其它季節(jié)每周一次。長(zhǎng)期濕透的菜墩要每周在陽(yáng)光下曬2次，每次2-3小時(shí)。每個(gè)菜墩的消毒，酒精用量為50克；塑料墩的消毒，酒精用量為30克

4．菜刀、剪刀的消毒

菜刀、剪刀用完后洗涮干凈并擦干，用酒精擦拭均勻（連同刀柄），停2分鐘后用水沖洗干凈，而后用消毒抹布擦干即可。或用消毒水浸泡5分鐘

5．盛器的消毒

塑料盛器用1：200的84消毒液浸泡15分鐘以上，其他盛器也可用蒸氣消毒15分鐘以上。所有存放熟食品的盛器必需每餐消毒，存放下腳料及變質(zhì)原料的盛器再用時(shí)必須再次消毒。

盛魚(yú)的保溫箱每周用1：200的消毒液清洗一次

第三章餐中菜品提供操作規(guī)范

第一節(jié)信息接收確認(rèn)規(guī)范

1．清真：不含有豬油及豬本身所帶的一切原料及其制品。

2．清炒：不加任何輔料和辣椒，只有主料，但可加配料搭配顏色，如香菜、胡蘿卜等。

3．無(wú)論是書(shū)面的信息傳遞還是口頭的信息傳遞，接收人都必須給予明確回復(fù)。4．配菜前必須看單操作。（尤其注意特殊要求）5．根據(jù)劃菜要求和菜單要求的順序配制菜品。

6．對(duì)于信息傳遞不清的由配菜廚師親自落實(shí)劃菜員或服務(wù)員。

第二節(jié)切配規(guī)范

1．計(jì)量器具的檢查與使用：

檢查指針是否歸零，用手按一下秤盤(pán)，指針是否還能回原處。稱(chēng)量不得超過(guò)額定秤重量。

2．配制菜品時(shí)再次檢查原料是否有爛葉、死葉、雜物，刀工規(guī)格是否符合要求，

以確保配制的菜品符合要求。

第三節(jié)餐中協(xié)調(diào)規(guī)范

1．對(duì)上菜配菜的順序：原則是先加工頭菜，然后做加菜、催菜、二次加工和加工時(shí)間短的菜品，再做菜品加工時(shí)間比較長(zhǎng)的，各崗位人員要根據(jù)電腦單上時(shí)間的先后順序并按每桌菜品交叉上的原則加工。具體要根據(jù)實(shí)際情況靈活決定。

2．在某一區(qū)域出現(xiàn)多個(gè)頭菜或催的菜品，打荷人員可協(xié)調(diào)不同崗位有能力制作此菜的廚師制作。催菜時(shí)或因前廳員工操作失誤等特殊情況在有已經(jīng)做好的其它桌的菜，如果哪個(gè)房間催的急先協(xié)調(diào)給它及時(shí)滿(mǎn)足。

3．各崗位間菜品的協(xié)調(diào)：各崗位人員在自己崗位沒(méi)有菜品時(shí)主動(dòng)協(xié)助其它崗位的菜品進(jìn)行加工。其中打荷人員還需對(duì)無(wú)菜炒的上灶廚師及時(shí)協(xié)調(diào)該崗位有資格加工的菜品，對(duì)有拒炒現(xiàn)象第一時(shí)間反映給廚師長(zhǎng)。

4．餐中菜品質(zhì)量與客人對(duì)速度的需求發(fā)生沖突時(shí)，餐中菜品原料有問(wèn)題時(shí)由負(fù)責(zé)人請(qǐng)示廚師長(zhǎng)，廚師長(zhǎng)針對(duì)菜品質(zhì)量影響不大的情況若出去買(mǎi)影響菜品速度的可降低質(zhì)量滿(mǎn)足客人需求，同時(shí)根據(jù)情況給客人明示（如海參包子中的角瓜若疲軟對(duì)包子的質(zhì)量影響很小就不要再外出購(gòu)買(mǎi)）；若菜品質(zhì)量影響較大的而再加工影響到菜品速度的需要通知廚師長(zhǎng)明示給客人還需要具體的時(shí)間若客人等不及的可協(xié)調(diào)贈(zèng)送給客人；若菜品報(bào)廢了再加工影響到菜品速度的需要通知廚師長(zhǎng)或劃菜員向客人解釋。

5．餐中菜品的量少不夠一盤(pán)的量時(shí)，但從外觀上看差的不明顯時(shí)請(qǐng)示廚師長(zhǎng)可以提供；若數(shù)量差的多時(shí)通知廚師長(zhǎng)需要咨詢(xún)客人大份不夠改成小份或0.7份是否可以；還有論個(gè)的數(shù)量不夠時(shí)要通知前廳先提供已加工好的，沒(méi)加工的還需多長(zhǎng)時(shí)間提供，如炸舌頭魚(yú)炸好后有質(zhì)量不好不能上桌的要先將炸好的上桌同時(shí)通知前廳。

6．對(duì)退的菜品或已加工客人不要的：接到信息的人立即通知廚師長(zhǎng)若鑒定能再用的，由廚師長(zhǎng)協(xié)調(diào)各客服部長(zhǎng)盡快點(diǎn)出或贈(zèng)送給客人。

7．菜品供應(yīng)不足或過(guò)剩的協(xié)調(diào)：

（1）廚房部各崗位員工餐中在菜品剩余數(shù)量只有2盤(pán)時(shí)或沒(méi)有原料時(shí)，馬上告訴廚師長(zhǎng)結(jié)合廚房各崗位情況定奪能否提供此菜（數(shù)量不足或沒(méi)有的不要通知?jiǎng)澆藛T必須通知廚師長(zhǎng)協(xié)調(diào)，對(duì)廚房有原料不想法加工而通知沒(méi)有的責(zé)任屬于廚師長(zhǎng)的責(zé)任）將信息及時(shí)通知吧臺(tái)人員，由吧臺(tái)人員再通知客服部長(zhǎng)。

（2）廚房部各崗位員工在快接近餐中稍后時(shí)對(duì)準(zhǔn)備數(shù)量多的當(dāng)餐可能要剩的或再推不出下餐就不能利用的及時(shí)告訴劃菜員或廚師長(zhǎng)，將信息及時(shí)通知吧臺(tái)人員，由吧臺(tái)人員再通知客服部長(zhǎng)。

8．外購(gòu)原料的協(xié)調(diào)：

當(dāng)客人點(diǎn)菜的原料廚房沒(méi)有時(shí)由廚師長(zhǎng)或劃菜員通知前廳客服部長(zhǎng)，若客人非要的，給客人明示需要外購(gòu)時(shí)間較長(zhǎng)和不一定能買(mǎi)到，再將信息傳遞給廚師長(zhǎng)，由廚師長(zhǎng)協(xié)調(diào)辦公室或廚房人員外出采購(gòu)，要告知對(duì)方原料的具體名稱(chēng)、數(shù)量、質(zhì)量要求，以免不符合要求或造成浪費(fèi)。若有具體的購(gòu)買(mǎi)地址也必須明示可以節(jié)省時(shí)間。

由于客源較多導(dǎo)致原料不夠或客人想吃的原料需從兄弟酒店協(xié)調(diào)，由廚師長(zhǎng)同其它酒店廚師長(zhǎng)聯(lián)系。

第四節(jié)制作時(shí)間規(guī)范

1．定義

（1）制作時(shí)間：指從菜品入本崗位到出本崗位的時(shí)間。

（2）廚房單個(gè)菜品的加工時(shí)間：指從菜品入本崗位到出本崗位的時(shí)間。（3）廚房整桌菜品的加工時(shí)間：指從電腦單的時(shí)間開(kāi)始到出廚房的時(shí)間。2．廚房整桌菜品的加工時(shí)間要求

（1）對(duì)于海鮮池送來(lái)的原料需要現(xiàn)加工的10分鐘內(nèi)配制完畢。（2）對(duì)于上灶烹調(diào)時(shí)間超過(guò)15分鐘的菜品10分鐘內(nèi)配制完畢。（3）對(duì)于正常提供的菜品15分鐘內(nèi)配制完畢。3．單個(gè)菜品的加工時(shí)間要求

（1）對(duì)于客人有特殊要求的且屬于正常提供的菜品，凡標(biāo)明加快、加菜、頭菜的3分鐘內(nèi)配制完畢（單個(gè)菜品加工時(shí)間超過(guò)3分鐘的以單個(gè)菜品的加工時(shí)間為準(zhǔn)）。

（2）對(duì)于活魚(yú)加工3分鐘內(nèi)配制完畢（其中3斤以上的花邊爪、大龍力魚(yú)5分內(nèi)配制完畢）。

（3）對(duì)于客人生吃后的二次加工的原料3分鐘內(nèi)配制完畢。

（4）對(duì)于甲魚(yú)從去雜到去皮的加工、海鰻去骨的加工8分鐘內(nèi)配制完畢。（5）過(guò)橋魚(yú)13分鐘內(nèi)配制完畢。

第五節(jié)魚(yú)墩?qǐng)?bào)斤數(shù)要求

1．對(duì)需要報(bào)斤數(shù)的要求魚(yú)墩在配完魚(yú)5分鐘內(nèi)以電話(huà)報(bào)吧臺(tái)，并重復(fù)一遍。2．同時(shí)要將斤數(shù)、魚(yú)類(lèi)、房間號(hào)登記在本上備查。

第六節(jié)精品意識(shí)規(guī)范

精品意識(shí)是指員工在思想上要樹(shù)立所有經(jīng)過(guò)廚師制作的產(chǎn)品必須都經(jīng)過(guò)精篩細(xì)選的精加工，使產(chǎn)品升值，菜品制作完畢后讓人感到精致，用過(guò)心思加工過(guò)，很難挑出毛病的一種質(zhì)量要求。簡(jiǎn)言之，是指對(duì)菜品質(zhì)量認(rèn)識(shí)的態(tài)度。

1．對(duì)顧客自己帶的原料要檢查好質(zhì)量，并且要嚴(yán)格按質(zhì)量要求加工，不好的原料要撿出來(lái)，告訴客人后再上桌，好的與不好的要分開(kāi)加工。

2．對(duì)原料質(zhì)量不好的有異常的，如蜇頭發(fā)腥、海參發(fā)硬或太軟等，有意識(shí)禁止加工并上報(bào)廚師長(zhǎng)。

3．開(kāi)餐及加工前需檢驗(yàn)所有半成品、調(diào)料及汁有無(wú)雜物、質(zhì)量是否過(guò)關(guān)、刀工規(guī)格是否一致。對(duì)經(jīng)手的每一種原料都要檢查并清洗干凈，不要有泥、蟲(chóng)子等雜物。

4．環(huán)境衛(wèi)生要隨時(shí)保持整潔，物品擺放整齊。加工過(guò)程中的刀、砧板隨時(shí)保持干凈無(wú)污物。

5．餐具在盛菜前必須保持干爽、無(wú)油污、無(wú)水跡、無(wú)破損（破損的不許上桌）；工作環(huán)境要保證盤(pán)底衛(wèi)生干凈無(wú)水珠、無(wú)油污。

6．餐具要做到專(zhuān)物專(zhuān)用，按菜品照片上的要求使用，如有菜品沒(méi)有相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)盛器的，要做好菜品及餐具的審視或詢(xún)問(wèn)其它廚師盛器是否美觀。

7．裝盤(pán)時(shí)干凈利落、菜汁不灑到盤(pán)邊外，突出主料，配料在下，上面略有點(diǎn)綴。分餐要均勻，滴灑湯汁不超過(guò)2小滴的需用毛巾擦凈，如較多則需要換盤(pán)子，要求擦完后放在燈下觀看，不準(zhǔn)有油跡、水跡或明顯的擦過(guò)的痕跡。

8．擦盤(pán)子邊的毛巾及抹布必須消毒且衛(wèi)生干凈、擰時(shí)無(wú)滴水。9．菜量要適宜，不盈不缺，湯菜為八分滿(mǎn)，與盛器大小相符。10．不要用手直接接觸成品菜（應(yīng)戴好手套）。

11．花邊點(diǎn)綴的品種要美觀實(shí)用、搭配和諧、新鮮。對(duì)色澤暗淡、顏色單一的菜品要合理圍邊。對(duì)有照片要求的要嚴(yán)格按照片拼擺。圍邊料禁止與食品直接接觸。

12．成品菜加工好后停5秒鐘，有意識(shí)，要審視一下菜品外觀、造型、色澤、菜量、芡汁，滿(mǎn)意后才可走菜，對(duì)認(rèn)為不理想的不可勉強(qiáng)上桌。

13．所有菜品只要不影響質(zhì)量、造型的都由廚房出菜人員加蓋防護(hù)，也可協(xié)調(diào)傳菜員加蓋。

14．在上菜加菜蓋時(shí)，檢查菜蓋無(wú)雜物、無(wú)水跡，扣放在工作臺(tái)上，以防影響菜品質(zhì)量，菜蓋要與菜品規(guī)格相符，以防出現(xiàn)擠壓變形的現(xiàn)象。

15．走菜時(shí)不要破壞菜的形狀。對(duì)要求造型的菜品及太軟、易變形、不耐擠壓的，要提醒傳菜員注意防護(hù)。

16．對(duì)負(fù)責(zé)的所有原料，在接收時(shí)都要復(fù)檢一遍，不符合要求的一律拒收。17．對(duì)打荷人員所做的初加工要嚴(yán)格把關(guān)，凡不符合半成品要求的要退回重新返工。

18．刀工要求美觀、均勻一致、方便食用，配菜盤(pán)內(nèi)要求同一種原料的規(guī)格、形狀、大小一致。

19．對(duì)沒(méi)有加工的原料及加工好的半成品都要按要求貯存及防護(hù)，且不要混合。20．按要求配制菜品，配好的半成品必須清洗干凈，保證無(wú)雜物、質(zhì)量好，配制時(shí)對(duì)所有的半成品都要稱(chēng)量。

21．凡搭配色澤的原料都要按要求配制，對(duì)一些沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)或特殊菜品色澤單一的，可根據(jù)原料的色澤進(jìn)行合理搭配色澤。

第四章餐后工作操作規(guī)范

第一節(jié)餐后設(shè)施設(shè)備的節(jié)能規(guī)范

1．餐后時(shí)間界定：中午13：00以后，晚上19：30分以后。2．根據(jù)客人的情況適當(dāng)關(guān)閉燈等不用的設(shè)備。；

3．保鮮柜的溫度按照工程部人員設(shè)定的溫度，不能私自亂調(diào)。

第二節(jié)原料半成品用具的歸位

1．歸位的時(shí)間：中午13：15以后，晚上20：00以后。

2．物品歸位的原則：不易儲(chǔ)存，成本高，吃得少，量多的先歸位。3．工具用具歸位，值班時(shí)可以不歸位。4．抹布清洗干凈后疊放成四方形統(tǒng)一放在工作臺(tái)左下側(cè)或統(tǒng)一晾在抹布存放區(qū)。5．盆、不銹鋼托盤(pán)，刷干凈后整齊摞放在貨架上。6．臺(tái)秤擦干凈后整齊的擺放在貨架上。

7．原料半成品歸位見(jiàn)《原料半成品儲(chǔ)存規(guī)范》。

第三節(jié)衛(wèi)生清理規(guī)范

序號(hào)分類(lèi)具體要求1．要求無(wú)灰塵蛛網(wǎng)、無(wú)污跡、無(wú)脫皮現(xiàn)象，不準(zhǔn)私自亂貼任何掛飾物品。發(fā)現(xiàn)墻壁有破損的地方，由廚師長(zhǎng)所指派的責(zé)任人應(yīng)立即報(bào)工程部維修。墻面2．清理要求：由廚師長(zhǎng)指派責(zé)任人先用浸潤(rùn)清潔劑溶液的毛巾自上而下擦拭一遍，再用清水洗滌的毛巾擦拭干凈。墻面2米以上的每月清理2－3次，2米以下易擦到的每餐餐后清理。1．要求地面防滑、干凈、無(wú)積水、無(wú)油污積淀、無(wú)垃圾、無(wú)原料、無(wú)下腳料、無(wú)衛(wèi)生死角。2．餐中不準(zhǔn)向地面灑水，如有水責(zé)任人需馬上清理。3．清洗要求：將地面上的污物、垃圾、雜物清掃干凈后用推水地刮或拖2地面布灑清洗劑溶液或堿水拖擦兩遍，再用清水沖洗并擦凈。每餐餐后徹底清理一次。4．消毒要求：對(duì)死角等易有異味的地方，用消毒水進(jìn)行噴灑，然后沖洗干凈。每月至少消毒三次。1．由廚師長(zhǎng)指派責(zé)任人在日常的使用過(guò)程中保持無(wú)臭味臭氣，無(wú)外溢現(xiàn)象發(fā)生，暢通不堵塞。要求下水道蓋及內(nèi)部無(wú)雜物、清潔干凈。下水32．下水道出口由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)工程部人員安裝過(guò)濾網(wǎng)以防止堵塞下水道道和防鼠。3．下水道和油水分離器每天晚餐結(jié)束后必須清理干凈

設(shè)備用具的衛(wèi)生規(guī)范序號(hào)分類(lèi)具體要求由使用人負(fù)責(zé)：隨時(shí)保證透氣閥處有防護(hù)網(wǎng)且保證通暢。1高壓鍋餐中隨時(shí)保持干凈、無(wú)油污。餐后徹底清理。要求干凈無(wú)油污。不銹鋼盆、餐中不用時(shí)要保持干凈；每餐餐后徹底清理。要求干凈、無(wú)破損、2桶、屜無(wú)油污。由廚師長(zhǎng)指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)：分為肉池、蔬菜池及海鮮池，不能亂用且要有明顯標(biāo)識(shí)。要求干凈、無(wú)油污、無(wú)垃圾。3水池餐中可有少量的殘?jiān)�、鍋灰，但不要有大塊能堵塞下水道的殘?jiān)�；餐后需及時(shí)清理。污水出口必須有漏網(wǎng)以過(guò)濾雜物。4門(mén)窗1.玻璃透明光亮、無(wú)油跡、無(wú)明顯痕跡。

2.清洗要求：由廚師長(zhǎng)指派責(zé)任人用浸潤(rùn)過(guò)清潔劑溶液的毛巾自上而下、從外到內(nèi)擦拭一遍，再用清水把毛巾洗滌干凈，按同樣順序擦拭干凈。由各區(qū)域使用人負(fù)責(zé)：餐中工作臺(tái)上所有盛器干凈、無(wú)污跡、無(wú)堆5工作臺(tái)積下腳料。餐后內(nèi)外無(wú)雜物、光亮整潔，物品擺放整齊。工作臺(tái)內(nèi)不允許存放私人物品及不用的物品。由廚師長(zhǎng)指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)：6貨架餐中隨用隨注意擺放。餐后徹底清理。要求干凈、無(wú)油污、結(jié)實(shí)、分類(lèi)擺放整齊。由各區(qū)域使用人負(fù)責(zé)：1．餐中菜墩上的垃圾隨用隨清理且要配有垃圾盒，平整干凈、無(wú)異7菜墩味、無(wú)積水。2．餐后及時(shí)清洗、消毒。餐前必須保證鋒利并存放在刀匣中，刀匣要分生熟。所有刀具能正8刀具常使用，要求無(wú)銹跡、無(wú)缺口、干凈無(wú)油污。由各區(qū)域使用人負(fù)責(zé)：餐中外表干凈、無(wú)垃圾沾在上面，每餐餐后9垃圾桶里外清洗干凈。要求無(wú)污跡、無(wú)異味、不漏水、無(wú)破損且有桶蓋。由廚師長(zhǎng)指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)：每餐后清洗干凈、消毒后晾干，于固定位10清潔工具置存放，不得放在廚房?jī)?nèi)。要求無(wú)雜物、無(wú)油污、無(wú)破損，離原料5米以外的固定區(qū)域存放。帶電的設(shè)備在清理衛(wèi)生前必須關(guān)電，不要帶電清理衛(wèi)生。

清理衛(wèi)生時(shí)對(duì)發(fā)現(xiàn)設(shè)備有故障時(shí)，及時(shí)打出維修單并通知廚師長(zhǎng)

第四節(jié)休假交接

1．設(shè)立休假交接本，在固定地點(diǎn)存放。以書(shū)面形式當(dāng)面交接，并雙方簽字確認(rèn)（不能當(dāng)面交接的由第三方轉(zhuǎn)交接）。

2．交接內(nèi)容包括所負(fù)責(zé)原料和半成品的剩余量及申購(gòu)量、更改的菜品標(biāo)準(zhǔn)、成本控制的信息交接（屬于成本控制范圍內(nèi)的原料必須當(dāng)面交接）、衛(wèi)生區(qū)域、休假期間的特殊信息、個(gè)人聯(lián)系方式。

3．書(shū)面交接原料剩余量及存放位置、日用量及申購(gòu)數(shù)量，哪些原料須優(yōu)先處理。4．物資品種數(shù)量狀態(tài)的交接。

5．設(shè)備狀態(tài)的交接：明確注意事項(xiàng)。

第五節(jié)原料調(diào)料申領(lǐng)規(guī)范（見(jiàn)公共項(xiàng)）

第五章值班

第一節(jié)值班前的信息交接

1．原料信息包括原料、半成品存放地點(diǎn)、數(shù)量、質(zhì)量、品種及正在加工的半成品的時(shí)間及處理信息。

2．設(shè)備用具的交接包括設(shè)備的狀態(tài)及注意事項(xiàng)。

3．人員的交接包括每個(gè)崗位人員離開(kāi)酒店的去向及聯(lián)系方式。

第二節(jié)值班規(guī)范（見(jiàn)公共項(xiàng)）

第六章特殊情況的操作規(guī)范

第一節(jié)外賣(mài)原料的規(guī)范

重要提示：所有菜品見(jiàn)電腦單后上菜1．接收信息并確認(rèn)

2．按照信息要求配制菜品

第七章相關(guān)知識(shí)

第一節(jié)刀工知識(shí)

刀工的基本要求1．刀工的概念

運(yùn)用各種刀法將原料切成符合菜式要求的各種形狀的技術(shù)。2．刀工的基本要求（1）適應(yīng)烹飪方法的需要

如，爆制、炒等類(lèi)的菜肴，因使用的火力較大，烹制的時(shí)間較短，要求成品脆嫩鮮美，原料的形狀如過(guò)于厚大，就不易入味或熟透，因而以薄小一些較為合適；煲、燜、燉等類(lèi)的菜肴，要求熟稔入味，原料的形狀如過(guò)分薄小，則易碎爛，就宜以厚大一些為宜。

（2）適應(yīng)原料的不同性質(zhì)

配料與主料的質(zhì)地應(yīng)大體相仿，這樣便于同時(shí)達(dá)到質(zhì)感上的要求；切肉片要頂著肌纖維切，切肉絲要順著肌纖維切。

（3）整齊、均勻、利落

要做到大小一致，薄厚相同，長(zhǎng)短、粗細(xì)相等。（4）適應(yīng)菜肴特點(diǎn)的需要

形狀美觀，一款菜肴有主料、配料和料頭，它們之間的形狀要和諧，而且顏色的搭配也要悅目。配料要襯托主料，配料的形狀應(yīng)略小一些，達(dá)到主次分明。

（5）合理用料

掌握用料要有計(jì)劃，要量材使用，“大料大用，小料小用，廢料利用”。（6）注意操作姿勢(shì)

基本姿式，兩腳自然地分立站穩(wěn)，上身略?xún)A向前，胸稍挺，不可彎腰曲背，雙肩要平，不可一肩高一肩低；目光注視兩手操作的部位；身體和砧板應(yīng)保持一定的距離（約一拳距離）。砧板放置的高低，應(yīng)以操作便利為準(zhǔn)。握刀時(shí)手腕要靈活而有力量。刀工操作時(shí)，主要依靠運(yùn)用腕力，精力要集中，思想隨著刀刃走。

刀法的種類(lèi)1．刀法的概念

使用刀的各種操作方法，使其原料成為各種形狀的加工過(guò)程。2．刀法的種類(lèi)

刀法的使用一般分為剔、推、剞、切、片、斬、剁、劈、拍、削、旋、刮、剜等。（1）切：一般用于無(wú)骨或多帶細(xì)軟小骨的原料、各類(lèi)蔬菜原料。直切：又稱(chēng)跳切，一刀一刀筆直地切下去。

推切：推切的刀法是切時(shí)刀由后向前推切下去，著力點(diǎn)在刀的后端，一刀推到底，不需要再拉回來(lái)。

拉切：拉切的刀法是切時(shí)刀由前向后拉切下來(lái)，著力點(diǎn)在刀的前端，一刀拉到底，不需要再推回去。

鋸切：鋸切的刀法是先將刀向前推，然后再拉回來(lái)，一推一拉，像拉鋸一樣切下去。

鍘切：鍘切的方法是將刀對(duì)準(zhǔn)要切的部位，并使原料不能移動(dòng)；然后一手執(zhí)刀柄，一手執(zhí)刀背的前端，像鍘刀一樣地切下去。

滾切：又稱(chēng)滾刀切、滾料法，滾切的方法是每切一刀將原料滾動(dòng)一次，然后再切的方法。

（2）片：一般用于無(wú)骨、柔軟或嫩脆的原料。

推刀法：放平刀身，使刀身與砧板呈近平行的狀態(tài)，刀的后端略微提高，刀刃從原料的右側(cè)片進(jìn)去，逐漸向左移推，以至將原料片開(kāi)。

拉刀片：同推刀片的角度一樣。只是刀刃片入原料時(shí)，刀身要向里面拉進(jìn)去。斜刀片：刀身呈傾斜狀，從原料表面向斜下方運(yùn)動(dòng)。

（3）斬：斬是將刀遠(yuǎn)離原料，然后一刀劈下去，一般是指將帶骨的熟料，使之成為碎塊的一種方法。

（4）剁：刀口剁：指用刀口將原料剁成茸泥狀或細(xì)末狀。刀背砸剁：指用刀背將原料砸成茸泥狀。

（5）剞：又稱(chēng)混合刀法、花刀法。是在原料表面劃上一定深度的刀紋而不將原料切成料，仍使原料成熟后卷曲成各種花紋的一種刀法。

a．剞刀法常用的刀法：有推刀剞、拉刀剞、直刀剞三種。

推刀剞：推切剞法與反斜片相似，左手中指緊緊按住材料的這邊，右手持刀，刀口朝外，薄切約切入4/5的深度。

拉刀剞：拉刀剞的操作與拉切法相似，刀身外傾，菜刀由外而內(nèi)切入原料約4/5。直刀剞：直刀剞與直切的操作相似，但不切斷材料，刀紋深淺要求一致。b．剞刀法的種類(lèi)剞刀法名稱(chēng)解釋在原料正面剞成一條條平行的斜刀紋，再轉(zhuǎn)45度或20度角，用直刀剞麥穗花刀成一條條與斜刀紋相交的平行直刀紋。然后切成長(zhǎng)5cm、寬2.5cm的長(zhǎng)方塊，經(jīng)加熱卷曲成麥穗形狀，稱(chēng)麥穗花刀。先在原料正面剞麥穗花刀那樣剞一遍，再把原料翻過(guò)來(lái)，用推刀剞一遍，蓑衣花刀其刀紋與正面斜十字刀紋呈交叉狀，兩面的刀線(xiàn)深度均為4/5，再改刀成3.3cm見(jiàn)方的塊。經(jīng)加熱卷曲成蓑衣形狀。在原料正面用直刀剞成一條條平行的直刀紋，再轉(zhuǎn)一個(gè)角度，用直刀剞荔枝花刀成一條條平行與直刀紋斜形相交的直刀紋，切成4cm等邊三角塊或菱形塊。經(jīng)加熱卷曲成荔枝形狀。又稱(chēng)透籠花刀。在原料正面用直刀剞成一條條平行的直刀紋，再翻過(guò)身雙面蓮花刀來(lái)，用直刀剞成一條條斜形直刀紋。然后切成5cm長(zhǎng)、2cm寬的塊。拉開(kāi)有彈性，加熱花紋張開(kāi)，雙面相連。核桃花刀梳子花刀在原料正面剞成小方格花紋（縱橫均直刀剞），切成4cm見(jiàn)方的塊。加熱卷曲成核桃形狀。在原料正面用直刀順長(zhǎng)剞成一條條直刀紋，再逐刀片片，形似梳子，稱(chēng)梳子花刀。用交叉直刀剞成一條條平行交叉的刀紋，再改成3cm見(jiàn)方的塊。加熱卷菊花花刀曲成菊花形狀。c．整魚(yú)常用的剞法刀法刀形運(yùn)刀要求刀距適應(yīng)魚(yú)類(lèi)名稱(chēng)十字花刀，又在魚(yú)的兩面用直刀剞成與魚(yú)身斜片口魚(yú)、加吉魚(yú)、老板、大分為單十字、度約為45度深至魚(yú)骨的平行刀舌頭、鱸魚(yú)、黑魚(yú)、牙片、2-3.5cm雙十字和多十紋，再交叉一個(gè)角度同樣剞成平花邊爪、大靈平、黃魚(yú)及各行刀紋即可，腹部不能打透。字花刀種肉厚較大的燜魚(yú)類(lèi)2-3.5cm大頭寶、黃翔魚(yú)等燜魚(yú)類(lèi)用直刀法或斜刀法在魚(yú)身兩面從一字形花刀頭向尾依次剞成深至刺骨與魚(yú)身刀魚(yú)、海鯽魚(yú)、青魚(yú)、白相斜度約為45度的一字形刀紋。0.5-0.8cm魚(yú)、刺多及炸制的魚(yú)，一般打此刀法先在魚(yú)身中央剞一條直刀紋，在柳葉花刀兩面與直刀紋約呈45度左右直刀剞成相互交叉且不相交，如同植物的葉面脈紋。

小花魚(yú)、大花魚(yú)、白米魚(yú)、鯧魚(yú)、石魚(yú)、大靈平、淡水鯽魚(yú)，適用于各種扁圓形2cm個(gè)頭較�。�1．5斤以?xún)?nèi)），可用于干燒、清燉、油浸。第一刀在背鰭處用斜刀片至魚(yú)眼處，再在魚(yú)身上用約45度斜刀剞牡丹花刀到深至魚(yú)骨后再平行順魚(yú)骨向前2－3cm多用于糖醋鯉魚(yú)、茄汁魚(yú)深剞一點(diǎn)，并在魚(yú)肉內(nèi)劃1刀。一條大黃魚(yú)每面約剞8－10刀。多用于松鼠魚(yú)等桂魚(yú)、鯉魚(yú)、松鼠形花刀魚(yú)肉內(nèi)面斜刀剞深至魚(yú)皮，再轉(zhuǎn)1cm左右肉多刺少的魚(yú)類(lèi)20度直刀剞深至魚(yú)皮的刀法。清蒸魚(yú)的刀具體見(jiàn)菜品標(biāo)準(zhǔn)法3．魚(yú)類(lèi)的初加工：放血--去鱗——去鰓——去內(nèi)臟——洗滌——改刀（1）能用的內(nèi)臟要留下來(lái)。如：青魚(yú)的肝籽面要一同上桌。

（2）需要開(kāi)腹的魚(yú)有：嘴小鰓小的難以從嘴鰓部取內(nèi)臟的魚(yú)。如：片口、鯧魚(yú)。（3）不需要開(kāi)腹的魚(yú)需在肛門(mén)處直刀開(kāi)小口挑斷腸子即可，然后用筷子從頭部攪出內(nèi)臟。

先去骨、去頭、尾相聯(lián)，分別在第二節(jié)配菜知識(shí)

1．配菜的意義

（1）確定菜肴的質(zhì)和量。

（2）確定菜肴的色、香、味、形特點(diǎn)。（3）確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（4）確定菜肴的成本。2．配菜的要求

（1）熟悉原料的性質(zhì)及季節(jié)性變化。（2）熟悉菜肴的成品要求。（3）掌握菜肴的成本核算。（4）有創(chuàng)新精神。3．配菜的基本方法（1）數(shù)量的配合

a．配單一料的菜肴，數(shù)量要按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)配料。

b．有主、輔之分的菜肴，配料時(shí)主料要多于輔料，以突出主料。c．配不分主輔料的菜肴，這幾種原料的數(shù)量就應(yīng)基本相等。（2）口味的配合

a．口味較淡的主料，應(yīng)當(dāng)配鮮味較重的輔料，以彌補(bǔ)主料味的不足。b．口味過(guò)重或過(guò)膩的主料，要適當(dāng)搭配能起到?jīng)_淡和調(diào)和作用的輔料。

（3）質(zhì)地的配合：一般要求是菜肴的主料與主料之間，或者主料與輔料之間的質(zhì)地應(yīng)相同。

（4）形的配合：要求輔料的形狀與主料的形狀相適應(yīng)，輔料的形狀一般要小于主料，以突出主料。

（5）色的配合

a．順色配，同類(lèi)色配在一起。b．花色配，就是對(duì)比色相配。（6）營(yíng)養(yǎng)成分的配合。（7）盛器的配合。備注：

菜品中量的搭配中的量指的是體積而不是重量。

葷素搭配一般前為主料，后為輔料，但有時(shí)為了突出輔料的特點(diǎn)、檔次、口味也可將輔料放在前。

同類(lèi)原料中不分主輔料的幾種原料的量應(yīng)基本一致。4．關(guān)于計(jì)量單位的換算：

市秤：1斤＝10兩＝500克；1兩＝10錢(qián)＝50克港秤：1斤＝16兩＝600克；1兩＝10錢(qián)＝37.5克1英寸＝2.54厘米

第三節(jié)原料知識(shí)

按照自然界來(lái)源劃分，烹飪?cè)�料大體有動(dòng)物性、植物性和礦物性三種。1．動(dòng)物性原料：包括天上飛的、地上爬的、水中游的；2．植物性原料：有禾谷類(lèi)、豆類(lèi)、蔬菜類(lèi)、水果類(lèi)、菌類(lèi)等；3．礦物性原料：數(shù)量不多，主要有鹽、堿、明礬等。

常見(jiàn)的可分為：蔬菜類(lèi)及豆制品類(lèi)、果品類(lèi)、家禽類(lèi)、家畜類(lèi)、海鮮類(lèi)、干貨類(lèi)1．蔬菜類(lèi)及豆制品類(lèi)

（1）蔬菜的分類(lèi)：按蔬菜的構(gòu)造和可食部分，可分為葉菜類(lèi)、莖菜類(lèi)、根菜類(lèi)、果菜類(lèi)、花菜類(lèi)、菌類(lèi)。

葉菜：主要以菜的嫩葉為菜肴原料。如油菜、生菜、菠菜、豆苗、小白菜、菜心、韭菜等。葉菜含有大量的葉綠素、維生素和無(wú)機(jī)鹽。

莖菜：主要以菜的莖部為烹調(diào)原料。如鮮露（蘆）筍、西芹、竹筍、莧菜、芥蘭等。

根菜：主要以菜的根部作為烹調(diào)原料。如白蘿卜、胡蘿卜、芋頭、山藥、馬蹄、蓮藕、姜、馬鈴薯等。莖、根類(lèi)等大多含有較多淀粉、糖和水分。

果菜：主要以菜的果實(shí)和種子作為烹調(diào)原料。按其形狀又可分為茄果、瓜果、莢果等類(lèi)。

茄果：番茄（西紅柿）、紅茄、白茄、辣椒等。

瓜果：涼瓜（苦瓜）、青瓜（黃瓜）、白瓜、絲瓜、冬瓜、毛瓜（節(jié)瓜）等。莢果：豌豆、四季豆、荷蘭豆、毛豆等。

花菜：主要以菜的花蕾部分作為菜肴原料。如西蘭花、黃花菜等。2．常用蔬菜

甘藍(lán)：甘藍(lán)又叫洋白菜、包心菜、大頭菜。甘藍(lán)按葉的性狀和顏色，可分為普通甘藍(lán)（即大頭菜）、紫葉甘藍(lán)和皺葉甘藍(lán)三類(lèi)。甘藍(lán)常用于干煸、炒、做配料等。

蕹菜：蕹菜，又稱(chēng)空心菜、通心菜。為粵菜常用蔬菜。性喜濕熱氣候，空心，質(zhì)柔嫩。初夏起開(kāi)始上市，直到秋天。其食用方法有：炒、做配料用。

韭菜：韭菜含有一種辛辣氣味，最富有維生素Ａ，對(duì)于缺乏維生素Ａ或患有夜盲癥的人可多食用。消化力弱及有胃病的人最好少吃或不吃。韭菜還含有大量的抗生素，有殺菌防病的功效。

生菜：生菜又稱(chēng)葉用萵苣，粵菜常用蔬菜。是一種供生食的蔬菜，富有鈣、鐵和維生素Ａ。生拌食、包食炒好的葷菜等。

芹菜：芹菜又叫浦芹、藥芹、香芹。本地芹菜纖維粗、香味濃，多用作家常炒。另外一種西芹，西芹粗大、水大、脆，食時(shí)抽筋，可涼拌、打汁。

芥藍(lán)菜：芥藍(lán)又稱(chēng)蓋藍(lán)，尤以廣東為多。葉長(zhǎng)卵形或圓形，葉片深綠色，質(zhì)地梗性爽脆，略帶苦味。每年秋季起上市。芥藍(lán)富含鐵質(zhì)和維生素Ｃ。其食用方法：生煸，做燒、炒菜的配料。

芥菜：芥菜又稱(chēng)春菜、大芥菜、彌陀芥�；浀仄毡樵耘�，可以分為葉用芥菜、莖用芥菜及根用芥菜之類(lèi)。根用芥菜，根皮厚而硬，肉白色，質(zhì)硬，有強(qiáng)烈的芥辣味及苦味，其籽是做芥茉的主要用料。

萵筍：萵筍又稱(chēng)萵苣。在我國(guó)栽培已久，其食用部分是肥大的地上莖，質(zhì)脆嫩，水分大，味鮮美。品種有青筍、白筍之別。萵筍一年上市二次，4～5月份為早萵筍，10～11月份為軟萵筍。萵筍是最富有鐵質(zhì)的，幾乎與菠菜相等。萵筍的含糖量少，非常適合于糖尿病患者食用。一般用于炒、氽湯、涼拌，做各種配料、腌、醬、酸、泡等。

蘆筍（露筍）：蘆筍又稱(chēng)龍須菜、石刁柏。早春生出筍狀嫩芽，圓柱形，頂端圓鈍，有魚(yú)鱗片緊裹身上，出土前白色，出土后淡綠色或淡紫色，蘆筍分白、綠兩種。白蘆筍色白柔嫩，供加工成罐頭，綠蘆筍供鮮食。蘆筍生長(zhǎng)期長(zhǎng)，約需3年，肉質(zhì)細(xì)嫩，有股清香味。具有抗癌作用。其食用方法：拌、扒、炒、燒。

豆芽菜：豆芽菜主要為黃豆、綠豆、黑豆、豌豆，用凈水泡發(fā)并在潮濕環(huán)境中培育出來(lái)的嫩芽。是一種無(wú)膽固醇，低脂肪、高蛋白的蔬菜。白色為綠豆苗，綠色為豌豆苗。

荔蒲芋：荔蒲芋亦稱(chēng)檳榔芋、土靈芝。秋季上市，以廣西荔浦縣城外關(guān)帝廟芋頭為佳，其形狀橢圓，個(gè)頭大，肉質(zhì)細(xì)膩，檳榔花紋顯現(xiàn)，煮熟后松軟芬香，質(zhì)量最佳。

土豆：土豆又稱(chēng)馬鈴薯、洋芋、山藥蛋，含糖分多。發(fā)芽的土豆中，龍葵素含量極高，有毒，不能食用。

大蒜：可分紅皮、白皮兩類(lèi)。新蒜頭5～6月份開(kāi)始上市，大蒜除了調(diào)味之外，還有殺菌作用，對(duì)肺結(jié)核、腸炎、腹瀉有良好療效。

蔥頭：蔥頭又稱(chēng)洋蔥。品種以其皮色分有紅皮、黃皮和白皮之別，從外形上分有球形的，扁圓形的，紡綞形的。其食用方法：主供熟食（葷、素作香料均可）或腌制，亦可生食。

番茄：番茄又稱(chēng)西紅柿、火柿子。生吃番茄，維生素Ｃ完全不被破壞，是生病發(fā)燒時(shí)很好的食品，但發(fā)青的不能用。

胡蘿卜：胡蘿卜又稱(chēng)紅蘿卜、紅根、丁香蘿卜、十香菜。10月份大量上市。在紅黃兩種胡蘿卜中，黃的比紅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，尤以含維生素Ａ最豐富。

蘿卜：蘿卜又稱(chēng)萊菔、紫花菘。大體有小紅水蘿卜、白蘿卜、青蘿卜、旱蘿卜、心里美等。具有清內(nèi)熱、助消化、破淤氣、解渴、化痰等功能。

冬瓜：冬瓜又稱(chēng)白瓜、白冬瓜。最宜于做湯或嵌餡清蒸（釀冬瓜）。冬瓜有利尿止渴的功能，老冬瓜能長(zhǎng)期貯存。其食用方法一般多用于燒、釀、氽、煲、燉、湯、熬、做餡等。

黃瓜：黃瓜又稱(chēng)王瓜、胡瓜。黃瓜品種從供食用的形狀大體可分為刺黃瓜、刺鞭黃瓜、短黃瓜及小黃瓜五個(gè)類(lèi)型。

辣椒：辣椒又稱(chēng)番椒、秦椒、辣子、辣茄。辣椒中含有辣椒素，故有辣味。辣椒品種有柿椒、小柿椒、線(xiàn)椒。

茄子：茄子為夏秋季主要蔬菜。形狀有圓、卵圓、長(zhǎng)條等，皮色有紫色、黑紫、白色等。

苦瓜：苦瓜又稱(chēng)錦荔枝、金荔枝。在粵北廣西等地普遍栽哉。多呈短圓錐形，長(zhǎng)圓錐形或長(zhǎng)條形，瓜皮上有瘤狀突起，嫩時(shí)呈青綠或淡綠色，熟后呈金黃色和金紅色，有鮮紅的子。作蔬菜只取其嫩時(shí)的果肉。其質(zhì)感脆嫩而帶苦味，回味卻異常清香。上市季節(jié)主要在夏季。

南瓜：它是瓜類(lèi)中含維生素Ａ最豐富的一種，它含鈉很低。是心臟病、高血壓、腎炎等不能吃鹽的病人的良好蔬菜。

蕓豆：分扁蕓豆和圓蕓豆兩種。燜制用圓的，炒用扁的。春秋兩季應(yīng)市。眉豆：豆莢扁而寬，色綠或呈紫色。嫩豆莢鮮嫩飽滿(mǎn)，莢肥厚結(jié)實(shí)，種子不顯露、不老化。扁豆的上市期在初夏。其食用方法有：煸炒、醬燒和醬炒。

荷蘭豆：現(xiàn)在有一種食莢青豌豆，是引進(jìn)美國(guó)甜咔嚓豆為原種進(jìn)行選育和雜交育種培育出來(lái)的。這種豆莢皆可食。肉厚汁多，纖維較少，吃起來(lái)，甜嫩鮮脆，有一種獨(dú)特的水果清香，既可熟吃，也可洗凈生吃。這種豌豆速凍后置于-18℃以下貯藏250天仍可保持風(fēng)味不變，可做到全年供應(yīng)。

花菜：花菜又稱(chēng)花椰菜、菜花。其花蕾雪白巨大，其壯麗，而尤以維生素Ｃ的含

量特多。它可充當(dāng)大部分葷菜的配料。

草菇：草菇又稱(chēng)麻菇。草菇只食未開(kāi)裂之菌苞，菌苞似雞蛋狀，咬開(kāi)后里邊還有一朵小菌傘。草菇營(yíng)養(yǎng)豐富。其性寒，能消暑去熱。

雪里蕻：雪里蕻又叫雪菜、黃芥、冬菜。葉色綠或紫紅，食用部分是嫩葉和葉柄。適用于炒、腌或制干菜，還可做餡用。

薺菜：薺菜別名薺薺菜。平鋪地面，有不規(guī)則的羽狀分裂。喜生溝邊、路旁、田野及家庭菜園。3-4月末抽莖時(shí)挖取全株，可用來(lái)包餃子。

菠菜：菠菜又稱(chēng)赤根菜。菠菜是含鈣、鐵和維生素Ａ相當(dāng)豐富的蔬菜之一。有補(bǔ)血、助消化、通便的功能。

油菜：油菜又稱(chēng)蕓苔。莢中果實(shí)榨油即為菜油。分南方油菜與北方油菜兩種。南方菜粗大，北方菜細(xì)長(zhǎng)。

香菜：香菜又稱(chēng)芫荽、香茜。具有一種特殊的芳香氣味，梗葉是不可缺少的佐食調(diào)味香料。香菜一年四季都有。多生食或作調(diào)料，也可取香菜梗炒肉絲。

香椿：香椿是椿樹(shù)長(zhǎng)的嫩芽，有濃郁的清香味。清明前后采摘為最嫩。其食用方法：多涼拌，也可炸、炒。香椿苗為無(wú)土栽培的。

山藥：山藥學(xué)名薯蕷。又叫玉延、山蕷、薯藥、土薯等。按其形狀，有長(zhǎng)根、扁根、塊根三種。烹調(diào)常用燉、拔絲、炒、燴諸法。以陜西化縣的懷山藥質(zhì)量最好。

大白菜：大白菜又稱(chēng)黃芽菜、牙菜、結(jié)球白菜。

小白菜：小白菜，其特點(diǎn)是生長(zhǎng)期短，其質(zhì)脆嫩，為最大眾化的一種蔬菜，色綠。莼菜：莼菜又叫水葵，原產(chǎn)于江蘇太湖、杭州西湖的淺水湖灘。莼菜葉背面分泌一種粘液，十分滑膩。莼菜入饌主要氽湯。

茼蒿：茼蒿又稱(chēng)蓬蒿、塘蒿、蒿子。每年10月至翌年5月份均有上市。茼蒿的葉和莖含有豐富的維生素，品質(zhì)柔嫩，含有一種揮發(fā)性精油，具有特異香味。具有開(kāi)胃、健脾作用。其食用方法：焯后涼拌、燴、炒、生拌。

落葵：落葵又名木耳菜、胭脂菜。葉近圓形，莖呈淡紫色或綠色，葉為綠色或紫紅色，每年6～8月份上市。落葵，有增強(qiáng)人體抵抗力和幫助消化的功效。其食用方法有：炒、拌。

冬筍：為毛竹的地下嫩莖。主要產(chǎn)在南方，莖大，色白，質(zhì)細(xì)嫩，味清鮮，屬筍類(lèi)上品。冬筍一般在整個(gè)冬季上市。其食用方法：做各種葷素菜的配料，還可油燜、紅燒、炒、做湯。

茭白：茭白別名菇筍、茭筍、菰筍，是我國(guó)特有的一種水生蔬菜。茭白以通體色淡黃、莖膨大質(zhì)量為好，外皮由下向上有青綠色的質(zhì)老，稍差。茭白變成“黑心子”的不能食用。茭白主要用于炒食或當(dāng)配料。

百合：又叫野百合、白花百合、蒜腦薯、逢花、夜百花。多做熬粥及點(diǎn)心等食品，也可作炒、燴等。

姜：鮮姜有驅(qū)寒的功效。除了調(diào)味或做菜外，鮮姜和紅糖做成姜糖水可止腹痛。

姜汁可止吐，也可與肉類(lèi)同炒做菜肴供食。

3．豆制品類(lèi)

豆制品的品種比較常見(jiàn)的有豆腐、干豆腐、素雞、腐竹、植物蛋白肉等，豆腐：豆腐是黃豆磨成漿，燒沸后點(diǎn)鹽鹵或石膏水，冷卻凝結(jié)成塊狀。最近有內(nèi)酯豆腐應(yīng)市，改石膏水為葡萄糖酸內(nèi)酯，不僅成品異常細(xì)嫩柔軟且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大提高。

豆腐干：豆腐干是凝結(jié)成的豆腐重壓，除去水分后定型而制成的，厚約1厘米，寬約10厘米左右，倘將豆?jié){壓的更緊更薄些，則為百頁(yè)（又稱(chēng)千張）。

油豆腐：豆腐壓成2公分見(jiàn)方的豆腐干，放油中炸成。豆腐干成三角形的即為油三角。營(yíng)養(yǎng)的價(jià)值類(lèi)于豆腐干，其食用方法：紅燒或塞肉紅燒，也常用于燒煮類(lèi)湯菜的配料。

臭豆腐干：臭豆腐干是將豆腐壓成豆腐干后放在用腌菜水、鮮小魚(yú)塊、冬筍、白酒、香菇等制成的臭鹵水中浸泡而成，其食用方法：紅燒、清蒸、油炸。

植物蛋白肉：植物蛋白肉又叫素肉，是大豆經(jīng)脫脂處理后提取的一種組織蛋白，成品泡發(fā)后略似烤麩，呈片狀，周身毛糙有孔。素肉蛋白質(zhì)的含量高于雞鴨蛋肉，尤其是賴(lài)氨酸含量豐富，對(duì)促進(jìn)人體的生長(zhǎng)發(fā)育、造血和構(gòu)成骨骼都有重大作用。先以蔥、姜汁上漿后，泡油再炒，這樣能有肉的質(zhì)感，最好再配一些味道濃一些的味型。

腐竹與豆皮：腐竹又稱(chēng)豆筍；豆皮也稱(chēng)豆腐衣。腐竹與豆皮都是豆?jié){煮沸靜置后表面結(jié)皮，撈出干燥而成。揭起卷裹成棒狀稱(chēng)腐竹；揭起，用細(xì)竹竿或草竿從中插入，挑起成雙層半圓形，晾干后即成圓形的豆腐衣。腐竹和豆腐衣所含蛋白質(zhì)高達(dá)50％左右，稱(chēng)得上植物原料含蛋白質(zhì)之冠。食用方法：腐竹大多用于干燒、燉、煲、燴或作配料。豆腐皮多用來(lái)包卷原料放油中炸或炸后燒，也可作配料用來(lái)燒。

4．三鳥(niǎo)及蛋三鳥(niǎo)

雞鴨鵝稱(chēng)之為“三鳥(niǎo)”。

雞：雞按其用途可分為蛋用雞、肉用雞和蛋肉兼用雞三種。肉用雞分養(yǎng)殖雞及柴雞（放養(yǎng)）。

清遠(yuǎn)雞：產(chǎn)于廣東清遠(yuǎn)縣。這種雞黃毛、黃腳、黃嘴，俗稱(chēng)“三黃雞”。雞頸短、腳矮、肉嫩而厚，骨小而軟，肥而不膩，肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮香可口。清遠(yuǎn)雞是做廣東名菜白切雞的原料。

鴨：鴨與雞一樣，為肉用、蛋用、肉蛋兼用三個(gè)類(lèi)型。肉用鴨著名品種有北京填鴨、洋鴨。

北京填鴨：此鴨的飼養(yǎng)方法很特殊，從孵出小鴨到成鴨只需3個(gè)月左右，前兩個(gè)月一般稱(chēng)為初雛及中雛期，吃食和飲水都有一定的時(shí)間和份量，由鴨子自行食飲。后一個(gè)月為填鴨階段，即強(qiáng)制育肥階段。北京填鴨肥碩肉嫩，故最適應(yīng)于烤。

禽蛋

禽蛋通常指雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋等。

5．生猛海鮮

老鼠斑：老鼠斑是石斑魚(yú)中最好的一種。它又名鰒魚(yú)。老鼠斑頭部細(xì)小而尖突，略似老鼠。魚(yú)身潔白，身上分布有均勻的圓點(diǎn)斑紋，斑點(diǎn)分布全身，尾鰭、北鰭上都有。一般重750ｇ者最好。老鼠斑肉質(zhì)極其幼滑鮮嫩。因?yàn)槿赓|(zhì)好，故烹調(diào)主要取清蒸、油浸法，以保持原汁原味及質(zhì)感。

青斑：青斑又稱(chēng)青石斑魚(yú)。魚(yú)體散布黑色或棕色小點(diǎn)。下唇長(zhǎng)于上唇，體側(cè)有四至五條火車(chē)軌道式的褐色橫帶，背鰭帶刺。以魚(yú)身外表圓胖，花紋黑白分明的為首選。青斑肉質(zhì)細(xì)嫩清甜。

星斑：星斑指身上有黑點(diǎn)狀斑紋的石斑魚(yú)。星斑分東星與西星兩種。東星產(chǎn)于東沙群島，魚(yú)身上的星點(diǎn)細(xì)小而密，外皮光滑，色有藍(lán)色、紅色、褐色及黃色幾種，身形修長(zhǎng)，頭部顯得細(xì)小，肉多骨少，起肉率較高。西星產(chǎn)于西沙群島，身上的星點(diǎn)大而圓，外皮較厚。如果將它清蒸，皮厚而翹起，似一只船的模樣。西星肉質(zhì)結(jié)實(shí)，略帶硬實(shí)。故不宜清蒸，只能將肉起出。

虎斑：虎斑又名老虎斑，頭大骨多，皮厚且韌，外表有黝黑與淺灰花紋酷似虎皮斑紋，與青斑類(lèi)似，但肉質(zhì)粗而老。屬于劣質(zhì)石斑魚(yú)之一。

青衣：青衣屬豬齒魚(yú)科，產(chǎn)于南海，全身色澤翠綠，發(fā)亮，似有熒光一般，腰間以上有一顆明顯黑點(diǎn)。魚(yú)身略似鯽魚(yú)，腦部圓滑，嘴部有八顆向外伸的尖牙，上下各四，可以嚙合。故粵人亦稱(chēng)其為“哨牙仔”。青衣是所有帶“衣”字的魚(yú)中最名貴的。肉質(zhì)異常鮮嫩。

綠衣：綠衣與青衣相近，但身上的綠色略不同于表色，并且，青衣牙齒向外突出，而綠衣是平的。綠衣肉質(zhì)略次于青衣，但仍屬鮮嫩可口。

須眉（蘇眉）：須眉也叫波紋唇魚(yú)，屬隆頭魚(yú)科，產(chǎn)于南海，額頭突起，眼后方的“眉”輪廓清晰，故而得名。須眉品種較多，最好的一種，外表翠綠，魚(yú)身花紋似波浪形，肉質(zhì)潔白而細(xì)嫩。

龍?jiān)吕�（大舌頭魚(yú)）：龍?jiān)吕�又叫方月利、撻沙、鰨目魚(yú)。魚(yú)呈扁平狀，頭圓尾尖，磷塊極細(xì)，一邊魚(yú)皮硬韌，另一邊較好，故烹制前需將一側(cè)老皮剝?nèi)�。龍�(jiān)吕�肉質(zhì)細(xì)嫩。

鱸魚(yú)：又名花鱸、板鱸。鱸魚(yú)有黑、白兩種，白的叫鱸板魚(yú)，黑紫的叫敏子魚(yú)。常見(jiàn)的多為人工養(yǎng)殖品，鱸魚(yú)體長(zhǎng)圓形，青灰色，有黑色斑點(diǎn)。

黃花魚(yú)：又名小黃魚(yú)或俗稱(chēng)小鮮、花魚(yú)、古魚(yú)。為我國(guó)經(jīng)濟(jì)海產(chǎn)四大經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一。以青島產(chǎn)的數(shù)量最多，河口產(chǎn)的質(zhì)量最好。小黃魚(yú)的總產(chǎn)量占我國(guó)海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)的第一位。小黃魚(yú)的汛期在清明前后和秋季的9～12月，小滿(mǎn)前后產(chǎn)魚(yú)最多。

鮐魚(yú)：又名“鮐巴魚(yú)”、“青花魚(yú)”或“油筒魚(yú)”。與鲅魚(yú)同為我國(guó)四大經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一。體呈紡錘形，長(zhǎng)達(dá)60ｃｍ，尾柄細(xì)，背青色，腹白色，體側(cè)上部具有深藍(lán)波狀條紋。第二背鰭和臀鰭后方各具有5個(gè)小鰭；尾鯪叉形。每年春季產(chǎn)卵期由外海游近沿海地區(qū)，產(chǎn)量很多。鮐魚(yú)肉質(zhì)較粗，但鮮味很足。這種魚(yú)的血是黑色的，魚(yú)的脊

背剖開(kāi)后有一條血線(xiàn)是有毒的，會(huì)使人體產(chǎn)生過(guò)敏現(xiàn)象，使全身發(fā)腫、手術(shù)病人不能食用此魚(yú)，若這種魚(yú)的腹部發(fā)軟發(fā)黃、破肚、糊嘴等表明魚(yú)已變質(zhì)腐壞。

鲅魚(yú)：又名“巴鮫魚(yú)”、“藍(lán)點(diǎn)鲅”“馬鮫”。與鮐魚(yú)同為我國(guó)四大經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一。其外形和鮐魚(yú)很相似。每年4～5月和7～8月為盛產(chǎn)期。肉有彈性，刺少。這種魚(yú)的魚(yú)肝有毒不能食用，但籽可吃。

帶魚(yú)（刀魚(yú)）：又名白帶魚(yú)、裙帶魚(yú)。主要產(chǎn)區(qū)為廣東沿海、山東半島、浙江沿海，每年3－9月為旺季。主要產(chǎn)季在春汛。帶魚(yú)體長(zhǎng)而側(cè)扁，呈帶性，磷細(xì)密光滑無(wú)鱗片，銀灰色，頭窄長(zhǎng)，口大，牙尖，眼大位高。

鯧魚(yú)（鏡魚(yú)）：又名平魚(yú)、銀鯧等，全身呈扁圓形，長(zhǎng)達(dá)40cm銀灰色，頭小吻圓，牙細(xì)，成魚(yú)腹鰭消失。

海鰻（白鱔）：簡(jiǎn)稱(chēng)“鰻”。體長(zhǎng)，圓筒形，背側(cè)灰褐色，下方白色。鮮海鰻含磷質(zhì)較高，具有補(bǔ)虛損、祛風(fēng)明目、活血通絡(luò)、解毒消炎等功效。

海鯽魚(yú)：又叫九九魚(yú)。海鯽魚(yú)魚(yú)體卵圓形，側(cè)扁，頭小，口端能伸縮。背鰭連續(xù)，可折收于溝中，尾鰭叉形。身披小圓鱗，體褐灰色，有銀白光。鰓蓋下緣和后上角及口角下有一黑斑。背鰭根基上半部黑色。

曹白魚(yú)：又稱(chēng)快魚(yú)、響?hù)~(yú)、鰳魚(yú)、白鱗魚(yú)，廣東叫曹白魚(yú)。曹白魚(yú)刺多，肉質(zhì)細(xì)嫩，味厚，為腌制咸魚(yú)的重要原料之一。鱗片薄而易脫含脂肪多，加工時(shí)不能去鱗。

鰣魚(yú)：又稱(chēng)三來(lái)、三黎魚(yú)，鰣魚(yú)刺多而軟，肉質(zhì)細(xì)嫩，鱗片薄而大含脂肪多，加工時(shí)不能去鱗。

油魚(yú)追：：油魚(yú)追的種類(lèi)有很多，似白鱔而身略扁，體長(zhǎng)表光滑，有的身上有黑點(diǎn)，嘴尖齒利，無(wú)鱗。肉質(zhì)細(xì)膩，脂肪肥厚。有一種魚(yú)追，脂肪較少，肉還常有香氣。

石頭魚(yú)：石頭魚(yú)與老虎魚(yú)相似，外表疙疙瘩瘩遠(yuǎn)看似一塊礁石，眼和嘴朝天而生，背鰭也有毒刺，它屬絨皮科。石頭魚(yú)的魚(yú)皮極其堅(jiān)韌，且味帶苦澀，故必須除去才能入饌。加工時(shí)先將魚(yú)擊昏。斬去尖刺，然后剖腹去腸及腮，再剝?nèi)テ��？捎们逭�、煲湯，味道極為鮮美。

鯊魚(yú)：鯊魚(yú)用來(lái)做菜，僅較小而嫩者，通常切塊后燒制，體略大也可蒸熟后拆下肉來(lái)做菜。鯊魚(yú)一般不整條上席，都是取其肉或斬成塊烹制的。較嫩的鯊魚(yú)質(zhì)地較軟，口感較好。

河豚魚(yú)：又名龜魚(yú)（廣西叫）、氣泡（廣東叫）、臘頭（河北叫）、艇鲅魚(yú)（山東叫）。河豚為有毒魚(yú)類(lèi)。以卵巢和肝臟母性最烈，能致人斃命。河豚的共同特征是頭體粗圓，向后漸細(xì)，口小，前位，上下頜愈合呈4個(gè)大牙狀。魚(yú)體表面無(wú)鱗，有由鱗演化成的細(xì)刺。產(chǎn)期為每年的3～4月份。河豚的卵、卵巢、肝、皮、腸毒性很強(qiáng)，其他部位如眼、鰓、腦髓、血液、精囊亦有不同程度的毒性。但是大部分河豚的肌肉不僅無(wú)毒，而且肉味異常鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，經(jīng)嚴(yán)格去毒處理，可制成美饌佳肴。

八代魚(yú)：八代魚(yú)，或稱(chēng)花枝。屬于軟體動(dòng)物，有8根帶狀的長(zhǎng)爪，故名八代魚(yú)。肚是橢圓形的，上面烏黑，下面白色，無(wú)骨。以3～6月為旺季節(jié)。產(chǎn)于廣東。

八爪魚(yú)：八爪魚(yú)又名章魚(yú)，屬八腕目的蛸科。常見(jiàn)的有“短蛸”、“真蛸”和“長(zhǎng)蛸”。短蛸是小型章魚(yú)，一般體長(zhǎng)15－27厘米，長(zhǎng)蛸體長(zhǎng)50－70厘米，體粉紅色。八爪魚(yú)外形象烏賊的頭，各爪部均有眾多排列的吸盤(pán)，口在下部中央，鱷骨倒置，有如鳥(niǎo)類(lèi)的喙部模樣，八爪魚(yú)新鮮的可作煎炒泡，經(jīng)焙曬的干品可水發(fā)后煲湯，加上蓮藕具有食療作用。

魷魚(yú)：別名柔魚(yú)。魷魚(yú)呈三角形，身體滾圓，肉鰭較寬，形似黑魚(yú)而略長(zhǎng)。色淡粉紅和深紫紅。

墨魚(yú)：又名墨斗魚(yú)、烏魚(yú)、烏賊。每年廣東2－3月，東海4－6月，黃海6－7月，渤海10－11月為旺季。墨魚(yú)頭部前端有須角8根，另有兩根較長(zhǎng)的觸手。眼大，體呈長(zhǎng)圓形，灰白色，背肉中夾有一塊背骨。雄的墨魚(yú)背寬有花點(diǎn)，雌的裙邊小，背上發(fā)黑，以雌的為佳。有滋陰養(yǎng)血、益氣強(qiáng)心的功效。如婦女血虛閉經(jīng)，可食用姜絲100g、墨魚(yú)400g同炒。

桂魚(yú)：又名鱖魚(yú)、桂花魚(yú)、花鯽魚(yú)。主要產(chǎn)于南方的淡水湖中。2-3月份最肥，是一種名貴的魚(yú)。

鯰魚(yú)：又名鯰巴魚(yú)、胡子魚(yú)等。屬淡水野生魚(yú)，其魚(yú)卵有毒。鰱魚(yú)：又名白鰱、鰱子、苦鰱子等，其魚(yú)肝有毒。湟魚(yú)：產(chǎn)于青海湖，其內(nèi)臟和眼睛有毒。

黃鱔：又名鱔魚(yú)、長(zhǎng)魚(yú)等。要現(xiàn)宰現(xiàn)烹調(diào)、切忌吃死黃鱔魚(yú)。因?yàn)轺X魚(yú)死后體內(nèi)所含的組氨酸會(huì)很快轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸镜慕M胺，食用會(huì)引起食物中毒。黃鱔的血清中含有毒素，若傷口接觸到鱔魚(yú)血會(huì)使傷口發(fā)炎化膿。

河鰻：又名鰻鱺、鰻魚(yú)、白鱔等。其血清中有毒，若傷口接觸到鱔魚(yú)血會(huì)使傷口發(fā)炎化膿。對(duì)結(jié)核、神經(jīng)衰弱、慢性肝炎、夜盲等病癥者常吃有好處。

甲魚(yú)：又名團(tuán)魚(yú)、鱉、王八。死甲魚(yú)不能吃，因?yàn)榧佐~(yú)肉內(nèi)含有較多的組氨酸，組氨酸是具有特殊鮮味的重要成分，死后的甲魚(yú)能自行分解產(chǎn)生組胺，組胺是一種強(qiáng)烈的血管擴(kuò)張劑。它可以引起一系列過(guò)敏性物質(zhì)的釋放，濃度過(guò)高時(shí)可以引起人體虛脫、休克等癥狀。

龍蝦：有中國(guó)龍蝦和澳洲龍蝦等幾種，龍蝦是蝦類(lèi)中最大的一類(lèi)，體重一般在500ｇ以下。龍蝦頭部較大，約占全身的三分之二，觸角很大，且?guī)Ъ�刺，步足粗壯。鮮蝦色呈橄欖綠色，煮熟后殼呈大紅色。龍蝦主要分布于我國(guó)南海、東海、廣東、福建，臺(tái)灣的淺水區(qū)是主要產(chǎn)地。

基圍蝦：基圍蝦是一種人工培育的蝦。主要產(chǎn)于福建、廣東和上海的奉賢縣。一般以福建所產(chǎn)質(zhì)量最好。養(yǎng)殖蝦一般在灘涂上圈地，以一半海水一半淡水飼養(yǎng)�；鶉�蝦之名亦源于此�；鶉�蝦殼色白中泛青，殼薄肉肥，一般成蝦在每500ｇ15-20只左右，形態(tài)似明蝦而略小，肉質(zhì)鮮嫩。

斑節(jié)蝦（竹節(jié)蝦，又叫車(chē)蝦）：斑節(jié)蝦以其殼色有橫向黑色斑紋而得名。斑節(jié)蝦產(chǎn)于沿海地區(qū)，現(xiàn)亦有人工養(yǎng)殖品。其肉質(zhì)鮮嫩，殼薄，呈青灰色，透明，尾節(jié)尖。

在夏季產(chǎn)量較多。斑節(jié)蝦的個(gè)體與基圍蝦相似，烹調(diào)制饌也大體相仿。但一般剝?nèi)庾霾溯^少。最多的食法是白灼。水中燙熟后，斑節(jié)蝦通體鮮紅，蝦殼上又有白色條紋，非常美麗。

賴(lài)尿蝦（山東叫爬蝦）：賴(lài)尿粵語(yǔ)意為撒尿，這種蝦在受敵侵害時(shí)會(huì)從尾部射出一股液體以御敵而得名。身被半圓甲殼，呈長(zhǎng)條形，兩邊有細(xì)腳。頭部有鋒利的鋸爪。

鱟：又稱(chēng)鱟魚(yú)。分類(lèi)學(xué)上屬節(jié)肢動(dòng)物，其實(shí)與魚(yú)類(lèi)沒(méi)有多大關(guān)系。它的外形最為奇特，半圓形的硬甲，將全身包圍起來(lái)，尾部有一根長(zhǎng)長(zhǎng)的刺狀物。鱟殼多肉少，剖殺很有講究，先在腹部剖開(kāi)，傾出米珠，然后刮殼取肉，最后將爪斬下。這期間避免把腸部弄破，因腸部含有劇毒。鱟米珠炒熟，其香無(wú)比，鱟肉與雞蛋同蒸，非常鮮嫩，爪可與鼓椒同炒，十分鮮甜。

河蟹：河蟹，又名中華絨鰲蟹、螃蟹。根據(jù)產(chǎn)地分江蟹、河蟹、湖蟹三種。一般以中秋前后為盛產(chǎn)期。江蘇陽(yáng)澄湖的紅毛湖蟹最為著名。圓臍是雌的，尖臍是雄的。尖臍個(gè)大膏肥黃，以9月產(chǎn)的最肥。圓臍個(gè)小而黃多，10月最肥。

紅蟹：紅蟹又稱(chēng)花蟹，產(chǎn)于粵東的汕尾、汕頭及粵西的湛江、陽(yáng)江等地。屬梭子蟹的一種。

青蟹（肉蟹、膏蟹）：青蟹叫梭子蟹，身短殼橢圓，雙螯略短且粗壯有力。殼色呈青綠色。由于青蟹兇蠻，故捕捉到后皆用草繩縛扎。每年11-12月上市，雌青蟹又叫膏蟹，雄青蟹稱(chēng)肉蟹。

皇帝蟹：皇帝蟹以其體積特大而得名。這種蟹殼色呈青褐，三爪而二螯，爪長(zhǎng)而螯不大，身上長(zhǎng)滿(mǎn)尖刺。外形略似蜘蛛。

象拔蚌：又稱(chēng)象鼻蚌，產(chǎn)自北美洲。因其外形像一般河蚌而伸出長(zhǎng)長(zhǎng)的嘴巴如象鼻，故名。象拔蚌肉質(zhì)鮮嫩爽脆，一般多用作刺身，也可作上湯火局、白灼、油泡諸法，都須以斷生即起，否則老韌難嚼。

竹蟶：竹蟶屬海產(chǎn)軟體動(dòng)物，產(chǎn)于福建連江、長(zhǎng)樂(lè)、福清等地沿海淺灘，蟶與蠣、蛤、蚶被合稱(chēng)為我國(guó)四大經(jīng)濟(jì)貝類(lèi)。而竹蟶類(lèi)又是上乘之品，尤為珍貴。其特征是殼厚且長(zhǎng)，帶黃褐色，合抱猶如竹筒。

縊蟶（海鮮子）：縊蟶通稱(chēng)蟶子或青子，縊蟶呈圓柱形，略側(cè)扁，外殼薄而脆，略呈長(zhǎng)方形，殼面黃綠色。

毛蚶：又名毛蛤、麻蚶。毛蚶是我國(guó)各地沿海均產(chǎn)，上市旺季在7～9月份。還有一種特大的毛蚶，實(shí)為赤貝，取肉可做刺身，脆嫩鮮美。

貽貝：又名下青口、東海夫人、海虹。是淡菜的鮮品。

紅螺：螺殼厚而堅(jiān)硬，螺頂短尖，中層粗大，螺層有6級(jí)，殼面粗糙，有排列整齊的螺旋形肋和細(xì)溝紋。殼為黃褐色。每年上市季節(jié)為5～8月。

6．干貨原料

（1）植物類(lèi)干料及漲發(fā)

發(fā)菜：發(fā)菜又叫頭發(fā)菜、龍須菜、地毛。為寧夏著名特產(chǎn)。發(fā)菜味甘性涼，具有

通便利尿、化痰止咳、解毒滋補(bǔ)、順腸理肺等功效。發(fā)菜，為素菜之珍品。發(fā)菜音偕“發(fā)財(cái)”，故屬討口色彩的菜。

紫菜：紫菜營(yíng)養(yǎng)豐富，含磺量較高，為優(yōu)良的高質(zhì)解凝藥，具有化痰軟堅(jiān)，清熱利水的功效，特別適用于因缺乏碘質(zhì)而引起的疾病。

木耳：木耳又稱(chēng)黑菜。木耳的生產(chǎn)季節(jié)，3-5月生產(chǎn)的為春耳，6-8月生產(chǎn)的為伏耳，9-10月生產(chǎn)的為秋耳。其中以伏耳質(zhì)量好，且量最大，春耳、秋耳的質(zhì)不差但量小。

銀耳：銀耳亦稱(chēng)“白木耳”。干燥后淡黃色或黃色。銀耳有生貨、熟貨之分，生貨是曬或烤干后的原貨，看起來(lái)外表色暗，韌性差。熟貨是經(jīng)過(guò)加工泡制并用硫黃熏過(guò)的，色澤鮮亮，有油光潤(rùn)，韌性較強(qiáng)，吃起來(lái)生貨不比熟貨差。

香姑：香菇亦稱(chēng)“香蕈”，因生長(zhǎng)在冬季（立冬后至來(lái)春清明前），又叫“冬菇”。香菇，味鮮而香。香菇的規(guī)格質(zhì)量是：花菇：形狀如傘，菇傘頂面上有似菊花一樣的白色裂紋，色澤褐黃光潤(rùn)，身干。朵小柄短，質(zhì)嫩，肉厚，氣味芳香，列為香菇中之上品。香菇漲發(fā)時(shí)，先摘去雜物，用冷水浸兩小時(shí)，剪去根，洗凈泥沙，以少許清水浸泡，連同原汁放在一起備用。

玉蘭片：玉蘭片是筍的干制品，以其形色均似玉蘭花，故名玉蘭片。玉蘭片有冬片、桃片、春片之分。玉蘭片主要作各種菜肴的配料之用，也可作為菜的主料。

竹蓀：竹蓀亦稱(chēng)“僧竺蕈”，又名竹參。竹蓀夏季生長(zhǎng)于竹林中。我國(guó)四川、貴州、湖北等地都有生產(chǎn)，以四川南部最多。每年3-8月是生產(chǎn)季節(jié)。網(wǎng)整不破，色黃白者為上品。

腰果：腰果，是世界四大干果之一（其他三種為核桃、榛子、扁桃仁）。腰果，干炸之后，酥松香脆，非�？煽凇＜瓤僧�(dāng)零食，人饌多作配料，與鮮嫩柔滑的菜如菜子、蝦仁等相配，也可剁碎做餡，起到點(diǎn)綴增香作用。

白果：白果樹(shù)是銀杏樹(shù)的俗稱(chēng)，是世界上最古老的果樹(shù)之一。白果的核仁因形似杏核，并有銀白色堅(jiān)硬外殼而得名。肉呈綠白色。軟糯而香。每年9月上市，可供應(yīng)到春節(jié)前后。

蓮心：蓮心為蓮蓬中心的種子。蓮子加工時(shí)都要經(jīng)水泡，去皮捅芯，然后蒸酥食用。

米仁：米仁又名薏米，苡仁是果實(shí)的仁。以“關(guān)外米仁”最負(fù)盛名。常用于夏季菜肴、點(diǎn)心或燒成粥，具有消暑作用。

友情提示：本文中關(guān)于《餐廳配菜廚師服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)》給出的范例僅供您參考拓展思維使用，餐廳配菜廚師服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：該篇文章建議您自主創(chuàng)作。

來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理 免責(zé)聲明：本文僅限學(xué)習(xí)分享，如產(chǎn)生版權(quán)問(wèn)題，請(qǐng)聯(lián)系我們及時(shí)刪除。

《餐廳配菜廚師服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)》由互聯(lián)網(wǎng)用戶(hù)整理提供,轉(zhuǎn)載分享請(qǐng)保留原作者信息,謝謝!
鏈接地址：http://www.7334dd.com/gongwen/553187.html

• 上一篇：幼兒園資料管理員崗位職責(zé)
• 下一篇：SMT物料員工作注意事項(xiàng)