佳麗海鮮大海鮮大酒樓工作總結(jié)

佳麗海鮮大海鮮大酒樓工作總結(jié)

一、認(rèn)真履行崗位職責(zé)，做好每日的日常接待工作。1.群力群策，完滿取得了海鮮酒樓、零點(diǎn)酒樓的雙豐收。

（1）今年6月份，我們佳麗海鮮大酒樓一樓正式調(diào)整為長(zhǎng)期海鮮酒樓，為了搞好長(zhǎng)期海鮮餐的經(jīng)營(yíng)接待工作，我們多次召開(kāi)酒樓領(lǐng)班級(jí)以上骨干力量團(tuán)體會(huì)議，出謀獻(xiàn)策，認(rèn)真研究每一個(gè)接待環(huán)節(jié)，完善前、后臺(tái)各項(xiàng)軟、硬件設(shè)施設(shè)備，如：在酒樓門(mén)口增設(shè)玻璃圍墻等，完滿完成了酒樓下達(dá)的各項(xiàng)接待任務(wù)，得到領(lǐng)導(dǎo)和住店客人的一致好評(píng)！

（2）一樓海鮮酒樓開(kāi)業(yè)的同時(shí)，二樓零點(diǎn)酒樓也風(fēng)風(fēng)火火宣布開(kāi)始運(yùn)營(yíng)。為了保證零點(diǎn)酒樓的經(jīng)營(yíng)質(zhì)量，我們前、后臺(tái)人員團(tuán)結(jié)一心，加大培訓(xùn)力度，多次組織后廚大廚們來(lái)前臺(tái)講解基本菜肴知識(shí)，加大創(chuàng)新菜的開(kāi)發(fā)力度。優(yōu)質(zhì)周到的服務(wù)和美味可口的菜肴，得到市委領(lǐng)導(dǎo)和酒樓領(lǐng)導(dǎo)的高度贊揚(yáng)！

2.認(rèn)真做好接待工作，努力打造廈門(mén)餐飲品牌。

在大家的共同努力下，我們酒樓先后成功地接待了“湄洲島媽祖拜祖大典”、“第二屆中國(guó)海西投資貿(mào)易博覽會(huì)”、“全國(guó)人大會(huì)議”等等大型重要會(huì)議，保證了“福建省省委巡視組考察組”的長(zhǎng)期用餐，得到省委領(lǐng)導(dǎo)的高度稱(chēng)贊，并送來(lái)錦旗：“服務(wù)一流，溫馨一家”。另外還有“全國(guó)高考考生”、“全國(guó)中招考生”等等小型團(tuán)體客人，數(shù)不勝數(shù)。其中在接待全國(guó)高考會(huì)議時(shí)，為了保證考生們能夠吃得上一個(gè)健康合理的飲食，我們從互聯(lián)網(wǎng)、報(bào)紙等各方面搜集高考健康飲食信息，列出了一個(gè)《廈門(mén)考生健康飲食原則》以便提醒家長(zhǎng)和考生，高考期間注意健康合理飲食，以免因?yàn)轱嬍硢?wèn)題影響身體，耽誤考試行程。我們還為考生增加了，送餐服務(wù)，根據(jù)考生就餐習(xí)慣，適當(dāng)提前或延長(zhǎng)開(kāi)餐時(shí)間，每天向考生了解就餐信息，及時(shí)調(diào)整菜單，保證高考考生吃得好、吃得健康。

二、加大員工培訓(xùn)力度和新菜品的開(kāi)發(fā)力度，全面提高服務(wù)質(zhì)量和飯菜質(zhì)量，努力營(yíng)造“趕、幫、超”的學(xué)習(xí)氛圍。

1.對(duì)員工進(jìn)行不間斷的培訓(xùn)，確保服務(wù)質(zhì)量始終保持高水平。

結(jié)合酒樓實(shí)際，我們從最基本的盯臺(tái)技巧，服務(wù)技能，菜肴知識(shí)，點(diǎn)菜技巧等抓起，采取“一對(duì)一”、“以老帶新”“學(xué)習(xí)與應(yīng)用相結(jié)合”的形式，提高服務(wù)員的整體服務(wù)技能。并在規(guī)范化，標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)基礎(chǔ)上嚴(yán)抓服務(wù)員的個(gè)性化培訓(xùn)。更著重培訓(xùn)服務(wù)員的禮貌禮儀、肢體語(yǔ)言運(yùn)用，提高對(duì)客人推菜以及投訴的應(yīng)對(duì)、處理能力，使每個(gè)服務(wù)員均能獨(dú)擋一面，在人員少、工作重的情況下均能保持服務(wù)技能和水平的正常發(fā)揮。2.努力保持廚師技術(shù)水平的穩(wěn)定和創(chuàng)新能力的提高。（1）今年6月份，一樓長(zhǎng)期海鮮酒樓、二樓零點(diǎn)酒樓開(kāi)業(yè)，酒樓根據(jù)廚師技術(shù)狀況合理調(diào)配廚師人員，并且在力量弱、臺(tái)數(shù)多的時(shí)候合理配置人員分工，加強(qiáng)相互合作，保證菜肴的品質(zhì)要求。

（2）另外利用經(jīng)營(yíng)閑暇之余，主動(dòng)走出去學(xué)習(xí)新菜品，加大創(chuàng)新菜的開(kāi)發(fā)力度。一年來(lái)，酒樓學(xué)習(xí)創(chuàng)新菜有：“汕頭嫩牛肉”、“氣泡海中煲”、“香辣牛尾”、“脆皮沙拉牛肉”、“鍋?zhàn)邢憷毖蚺拧�、“鮮奶牛骨髓”、“五彩魚(yú)米”、“棕香糯米骨”、“雙味深海魚(yú)頭”、“地皮菜炒雞蛋”、“過(guò)橋大排”、“鮮椒爽雞片”、“重慶香辣雞”等多達(dá)幾十種。

3.加強(qiáng)學(xué)習(xí)、增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)，努力營(yíng)造“趕、幫、超”的學(xué)習(xí)氛圍。

酒樓是以服務(wù)為核心的行業(yè)，酒樓除了加強(qiáng)服務(wù)員的基本服務(wù)技能培訓(xùn)外，還注重服務(wù)員綜合素質(zhì)的提高，使員工們的知識(shí)和能力得到不斷的豐富與更新。如：利用經(jīng)營(yíng)的空閑時(shí)間，全體員工學(xué)習(xí)了《你在為誰(shuí)工作》和《節(jié)約的都是利潤(rùn)》兩本書(shū)，端正服務(wù)員的工作心態(tài)，強(qiáng)化成本節(jié)約，節(jié)能降耗意識(shí)；11月份，我們深入貫徹學(xué)習(xí)了胡錦濤同志在“中國(guó)共產(chǎn)黨第十七次代表大會(huì)上”的講話內(nèi)容，要求酒樓所有員工，認(rèn)真了解我國(guó)的基本國(guó)情，和周邊形式，了解黨，認(rèn)識(shí)黨，向黨組織靠攏。

三、嚴(yán)格管理，紀(jì)律嚴(yán)明，狠抓質(zhì)量，規(guī)范前、后臺(tái)服務(wù)操作規(guī)程，不斷完善并實(shí)施各項(xiàng)規(guī)章制度。

質(zhì)量就是生命，質(zhì)量就是效益，是企業(yè)永恒的主題，其好壞直接關(guān)系到酒樓的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。正因如此，我們酒樓從年初開(kāi)始就重點(diǎn)抓產(chǎn)品質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量，并先后出臺(tái)了《佳麗海鮮大酒樓前廳管理制度》、《佳麗海鮮大酒樓廚房管理制度》等一系列規(guī)章制度，做到制度上墻，有章可循，有制度可依！

四、加強(qiáng)溝通，增強(qiáng)員工效益意識(shí)，加強(qiáng)成本控制，節(jié)約費(fèi)用開(kāi)支。1.加強(qiáng)與營(yíng)銷(xiāo)部與會(huì)務(wù)組的溝通，做好成本節(jié)約和節(jié)能降耗工作。

每日每餐餐前主動(dòng)做好與會(huì)務(wù)組的溝通工作，并及時(shí)收集客人的反饋信息，力求達(dá)到實(shí)際就餐人數(shù)和飯菜出品量的合理結(jié)合，減少出品浪費(fèi)量。如：我們?cè)诰筒腿藬?shù)太少的情況下，引導(dǎo)客人吃單點(diǎn)，由后廚廚師炒幾個(gè)小菜，減少海鮮餐菜品的大量浪費(fèi)。2.嚴(yán)把后廚菜品的申報(bào)、驗(yàn)收關(guān)，減少每日庫(kù)存量，減少成本浪費(fèi)。

3.在原材料的使用上，在不影響賓客的滿意度的基礎(chǔ)上，做到了邊角料的回收再利用。盡量減少一次性用品的使用。

4.做好海鮮餐和零點(diǎn)剩余菜品的回收、二次再利用工作。5.定期做好餐具和各項(xiàng)軟、硬件設(shè)施設(shè)備的盤(pán)點(diǎn)，維修，保養(yǎng)工作，減小設(shè)施設(shè)備的老化率。減少設(shè)施設(shè)備的增添費(fèi)用。

五、積極參加各項(xiàng)有益活動(dòng)，豐富員工生活，提高員工綜合素質(zhì)。

1.員工們?cè)诟珊米约汗ぷ鞯耐瑫r(shí)，還積極參加酒樓及省市業(yè)務(wù)技能比賽。如：酒樓林杰同志獲得酒樓舉辦的201*年技術(shù)比武中榮獲“201*年中餐擺臺(tái)技術(shù)能手”的稱(chēng)號(hào)，為酒樓贏得了榮譽(yù)。

.為豐富員工生活，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)凝聚力，酒樓積極報(bào)名參加酒樓舉辦的許多員工喜聞樂(lè)見(jiàn)、參與性強(qiáng)的文體和公益活動(dòng)，如：“三八”婦女節(jié)跳繩、踢毽子比賽等項(xiàng)目，并在比賽中充分發(fā)揮了自己的才能，取得了名次，贏得了酒樓領(lǐng)導(dǎo)的好評(píng)，體現(xiàn)了星級(jí)酒樓餐飲從業(yè)人員的良好素質(zhì)。

2.積極參加酒樓舉辦的各項(xiàng)獻(xiàn)愛(ài)心，體溫暖活動(dòng)。如：（1）向希望貧困災(zāi)區(qū)兒童捐兒童衣物和圖書(shū)活動(dòng)；（2）動(dòng)員所有員工參加張景同志捐款活動(dòng)，共同幫助張錚同志與癌魔抗?fàn)�。等等�?/p>

六、重視食品衛(wèi)生，抓好安全防火、防澇工作。

1.重視食品衛(wèi)生，健全各項(xiàng)食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制。明確各分部門(mén)衛(wèi)生責(zé)任人，嚴(yán)格衛(wèi)生檢查處罰力度。嚴(yán)把食品出品驗(yàn)收關(guān)，對(duì)不合格的菜品不準(zhǔn)驗(yàn)收，腐爛變質(zhì)的菜品不準(zhǔn)烹制成菜品銷(xiāo)售給客人。

2.抓好安全防火工作。認(rèn)真貫徹安全第一，預(yù)防為主的方針，要求酒樓全體員工“人人會(huì)報(bào)警，人人會(huì)使用滅火器”，各樓層配備齊全的滅火器材，積極組織員工觀看防火錄像，并進(jìn)行防火器材實(shí)操培訓(xùn)。出品部定期清洗油煙管道，做好各項(xiàng)設(shè)備的保養(yǎng)工作。3.做好安全防雨、防水工作。在今年雨水比較大的季節(jié)，酒樓發(fā)生灌水想象，為了保證酒樓的正常運(yùn)營(yíng)，我們酒樓專(zhuān)門(mén)成立了防水小組，大家都提前1個(gè)小時(shí)到工作崗位參加酒樓積水排放工作。有時(shí)，在天氣預(yù)報(bào)中聽(tīng)說(shuō)晚上有大雨時(shí)，我們就派人值班，晚上每定2個(gè)小時(shí)起來(lái)檢查，做好防雨、防水工作，以免影響酒樓的接待工作。

擴(kuò)展閱讀：蝶翠酒樓201*年工作總結(jié)及201*年上半年經(jīng)營(yíng)計(jì)劃

匯報(bào)人：蝶翠酒樓總經(jīng)理張梅

首先感謝集團(tuán)公司各位領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我店的支持與幫助！

光陰似箭、日月如梭，201*年在蝶翠酒樓留下了深刻的印記后，成為了歷史。回顧蝶翠酒樓過(guò)去的一年，思緒諸多，感概萬(wàn)千。對(duì)于現(xiàn)在的管理團(tuán)隊(duì)來(lái)說(shuō)，201*年，是艱難的、是充滿著挑戰(zhàn)的，更是讓人斗志昂揚(yáng)的！201*年，留下了我們太多太多艱苦奮斗的回憶。盡管201*年的成績(jī)沒(méi)有達(dá)到新團(tuán)隊(duì)預(yù)期的效果，但在半年的經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中，還是對(duì)酒樓做出很多的改變。

值此辭舊迎新之際，有必要回顧總結(jié)過(guò)去一年的工作、成績(jī)、經(jīng)驗(yàn)及不足，以利于揚(yáng)長(zhǎng)避短，奮發(fā)進(jìn)取，在新一年里努力再創(chuàng)佳績(jī)。

一、各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)及分析：（以表格形式）

201*年全年總營(yíng)業(yè)額元，綜合毛利%，其中菜品營(yíng)業(yè)總額元，占總營(yíng)業(yè)額%；酒水營(yíng)業(yè)總額元，。擁有會(huì)員卡客戶位，會(huì)員卡及儲(chǔ)值卡銷(xiāo)售總額元，

二、今年主要完成的工作

今年下半年的工作主要圍繞四個(gè)方面來(lái)進(jìn)行：制定和完善酒樓各項(xiàng)規(guī)章制度，建立健全內(nèi)部組織系統(tǒng)，協(xié)調(diào)各部門(mén)關(guān)系，建立內(nèi)部合理而有效的運(yùn)行機(jī)制；加強(qiáng)人員的素質(zhì)培訓(xùn)，努力提高服務(wù)質(zhì)量；通過(guò)各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)措施提升酒樓經(jīng)營(yíng)，擴(kuò)大酒樓社會(huì)影響力和知名度；建立客戶檔案，做好客戶管理工作

1、制定和完善酒樓各項(xiàng)規(guī)章制度，建立健全內(nèi)部組織系統(tǒng)，協(xié)調(diào)各部門(mén)關(guān)系，建立內(nèi)部合理而有效的運(yùn)行機(jī)制

蝶翠酒樓從201*年開(kāi)業(yè)到現(xiàn)在，經(jīng)歷了四個(gè)年頭，期間管理團(tuán)隊(duì)管理方式不斷更換，給員工帶來(lái)的影響不可謂不大，但這個(gè)影響卻不是好的影響，員工工作情緒消極，思想怠惰，工作秩序散漫，拿句他們的話來(lái)說(shuō)，蝶翠酒樓就是個(gè)養(yǎng)老的地方。從今年七月開(kāi)始，我們將這個(gè)陋習(xí)打破，辭退一批于酒樓管理無(wú)益，拖團(tuán)隊(duì)工作后腿的員工及管理人員，大量引進(jìn)新鮮血液，為酒樓注入新的活力

規(guī)章制度是加強(qiáng)管理的重要保證。為此，酒樓非常重視這項(xiàng)工作，及時(shí)制定了各部門(mén)的崗位職責(zé)、工作服務(wù)流程等一系列規(guī)章制度。酒樓在工作運(yùn)行中結(jié)合實(shí)際情況，不斷的進(jìn)行調(diào)整，與同行交流，借鑒經(jīng)驗(yàn)、取長(zhǎng)補(bǔ)短、彌補(bǔ)漏洞，使酒樓的規(guī)章制度不斷得以健全和完善。最先制定了一套《前廳管理操作手冊(cè)》，《手冊(cè)》概括了前廳服務(wù)部、管事部、營(yíng)銷(xiāo)部所有崗位的工作職責(zé)、工作流程、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、突發(fā)時(shí)間的處理辦法、服務(wù)部培訓(xùn)內(nèi)容以及轉(zhuǎn)正考核試題。

為了使酒樓的管理水平更上一個(gè)新的臺(tái)階，在管理人員配備上做了適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，精簡(jiǎn)了更改了基層管理人員的數(shù)量。現(xiàn)在全店共有員工69人，其中服務(wù)部14人，管事部15人，營(yíng)銷(xiāo)部3人，保安部4人，吧臺(tái)4人，兼職工程1人，后廚25人，總經(jīng)辦3人。服務(wù)部從原來(lái)的1名營(yíng)業(yè)經(jīng)理帶領(lǐng)1名主管3名部長(zhǎng)改為1名前廳經(jīng)理帶領(lǐng)2名前廳部長(zhǎng)開(kāi)展工作，將傳菜部、洗碗部、保潔部整合為一個(gè)部門(mén)管事部，由1名主管帶領(lǐng)1名部長(zhǎng)開(kāi)展工作；營(yíng)銷(xiāo)部獨(dú)立管理，取締預(yù)訂員，由原來(lái)的8人配置改為4人配置（包含管理人員），所有訂餐登記、統(tǒng)計(jì)、宴席洽談、用餐接待、客戶維護(hù)統(tǒng)一由營(yíng)銷(xiāo)主管及客戶代表完成。經(jīng)過(guò)人員整編，現(xiàn)將酒樓原來(lái)總編制80人縮編為人，人員工資在去年的基礎(chǔ)上做了上升的調(diào)整，工資總額從上半年人均1700元左右調(diào)整為人均201*元左右。

推出了前廳、后廚班前例會(huì)制度、每周一全體員工大例會(huì)制度、管理人員周例會(huì)制度、月工作總結(jié)制度、員工獎(jiǎng)懲制度等一系列新的規(guī)章制度，這些制度的制定加強(qiáng)了對(duì)各級(jí)人員的管理，起到了“以制度管人”的良好效果。使酒樓全體員工的精神面貌、舉止言行、環(huán)境衛(wèi)生等很多方面都提高了一個(gè)層次。

目前,酒樓已制定下發(fā)了各類(lèi)職責(zé)、規(guī)定、辦法、流程等規(guī)章制度,對(duì)每一個(gè)人的崗、責(zé)、目標(biāo)都提出了明確的標(biāo)準(zhǔn),對(duì)超越和違反的都做出了相應(yīng)的處罰規(guī)定。做到了對(duì)每項(xiàng)工作、每個(gè)工作環(huán)節(jié)都有章可循,有規(guī)可依。

為使酒樓的日常運(yùn)作逐步納入到工作有計(jì)劃、有指導(dǎo)、有跟蹤、有總結(jié)的管理系統(tǒng)中去，有效地將計(jì)劃性工作和應(yīng)急性工作密切結(jié)合起來(lái)，建立明確的工作目標(biāo)，要求各部門(mén)建立計(jì)劃性的工作制度，通過(guò)每月總結(jié)、計(jì)劃，對(duì)各項(xiàng)工作有計(jì)劃、有落實(shí)，按計(jì)劃步驟予以實(shí)施。建立每月、每周工作匯報(bào)制度，通過(guò)對(duì)工作的完成情況，對(duì)各部門(mén)負(fù)責(zé)人予以考評(píng)。

2、加強(qiáng)員工的素質(zhì)培訓(xùn)，努力提高服務(wù)質(zhì)量。

通過(guò)培訓(xùn)可以提高員工的技能和綜合素質(zhì)，從而提高其工作質(zhì)量和效率，減少失誤，降低成本，提高客戶滿意度；員工更高層次地理解和掌握所從事的工作，增強(qiáng)工作信心。尤其是服務(wù)員,素質(zhì)高的人才難以找到,素質(zhì)低的人員又難以滿足酒樓接待的需要,在實(shí)踐中意識(shí)到,加強(qiáng)人員的認(rèn)知、意識(shí)培養(yǎng)與教育是酒樓提高服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵,也是促進(jìn)酒樓生存與發(fā)展的根本。為此，在新員工入店之初就對(duì)所招聘員工進(jìn)行企業(yè)簡(jiǎn)介、操作技能進(jìn)行規(guī)范化的培訓(xùn)和系統(tǒng)的理論授課，讓新員工對(duì)集團(tuán)公司、酒樓有了正確的了解和認(rèn)識(shí)，再參與到實(shí)際工作中將所教授的理論與實(shí)踐相結(jié)合，減少了新員工對(duì)工作的恐懼感，也對(duì)新員工的穩(wěn)定型起著良好的作用。

平時(shí)在工作中各部門(mén)也根據(jù)各自工作特點(diǎn)經(jīng)常組織內(nèi)部培訓(xùn)、考核，例如：禮儀禮貌培訓(xùn)、案例培訓(xùn)、普通話培訓(xùn)、微笑服務(wù)培訓(xùn)、菜品知識(shí)、托盤(pán)培訓(xùn)、推銷(xiāo)知識(shí)培訓(xùn)、營(yíng)銷(xiāo)技巧培訓(xùn)等。新老員工之間還注意搞好傳幫帶，實(shí)行“一對(duì)一”的培訓(xùn)，這對(duì)新進(jìn)員工快速熟練掌握工作業(yè)務(wù)起了很好的作用。

為了提高酒樓的服務(wù)質(zhì)量，各部門(mén)管理人員劃分區(qū)域、全程跟蹤，監(jiān)督、檢查服務(wù)質(zhì)量，并結(jié)合實(shí)際情況制定了衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)、餐中服務(wù)等一系列檢查標(biāo)準(zhǔn)；通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)督促、檢查,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，將即將發(fā)生的不良事件扼殺在“萌芽”狀態(tài)，避免造成損失。同時(shí)，管理人員對(duì)自己區(qū)域內(nèi)發(fā)生的不良事件還需負(fù)連帶責(zé)任。

酒樓中層管理人員為酒樓的中堅(jiān)力量，培養(yǎng)酒樓自己的優(yōu)秀人才，需要一個(gè)和諧的工作環(huán)境和對(duì)優(yōu)秀人才能力的肯定，人格的尊重。為此，總經(jīng)辦不斷地在實(shí)踐工作中對(duì)管理人員進(jìn)行指導(dǎo)、培養(yǎng)，力求讓他們掌握更多的先進(jìn)的管理知識(shí)。酒樓用人的原則為量才適用，能者上、平者讓、庸者下，充分發(fā)揮人才的主觀能動(dòng)性，本著對(duì)下屬負(fù)責(zé)的態(tài)度，加強(qiáng)監(jiān)督，加強(qiáng)約束，加強(qiáng)管理。3、通過(guò)各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)措施提升酒樓經(jīng)營(yíng)，擴(kuò)大酒樓社會(huì)影響力和知名度

酒樓過(guò)去采取等客上門(mén)的被動(dòng)經(jīng)營(yíng)方式，在我接手酒樓管理的時(shí)候，每日的營(yíng)業(yè)額不到一萬(wàn)元，而一樓大廳的客人更是寥寥無(wú)幾，為了改變這種困境，酒樓各部門(mén)管理人員不斷召開(kāi)經(jīng)營(yíng)分析會(huì)，重新定位目標(biāo)客戶群，擬定了諸如會(huì)議餐低標(biāo)準(zhǔn)接待、團(tuán)購(gòu)、周末卡等經(jīng)營(yíng)方式來(lái)提升酒樓上座率。同時(shí)，制定了全員營(yíng)銷(xiāo)方案、酒水提成方案、售卡提成方案等激勵(lì)方案，讓員工積極參與到酒樓經(jīng)營(yíng)中，通過(guò)推銷(xiāo)及訂餐提升酒樓的營(yíng)業(yè)額。特別是引進(jìn)團(tuán)購(gòu)項(xiàng)目，雖然與零散餐客戶消費(fèi)相比，利潤(rùn)很低，但通過(guò)網(wǎng)絡(luò)的形式，擴(kuò)大了品牌的知名度，為明年的轉(zhuǎn)型經(jīng)營(yíng)打下了基礎(chǔ)。4、建立客戶檔案，做好客戶管理工作

酒樓原來(lái)只有訂餐部，訂餐員對(duì)宴會(huì)洽談方式、店內(nèi)情況熟知度不高，客戶關(guān)系也沒(méi)有人來(lái)維護(hù)，大部分宴會(huì)都由管理人員洽談，訂餐員僅負(fù)責(zé)訂餐登記、帶客和為客人點(diǎn)菜而已。新管理團(tuán)隊(duì)入駐后，酒樓就意識(shí)到這一點(diǎn)，根據(jù)需要及時(shí)將訂餐部改為營(yíng)銷(xiāo)部，訂餐與營(yíng)銷(xiāo)員工資掛鉤，提升了營(yíng)銷(xiāo)員的工作激情；還積極尋找客源，做市場(chǎng)調(diào)查。

7-12月份酒樓又開(kāi)展了全員營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，制定出了一套全員營(yíng)銷(xiāo)提成方案和會(huì)員卡銷(xiāo)售提成方案，使酒樓呈現(xiàn)出人人關(guān)心銷(xiāo)售，人人參與銷(xiāo)售的良好局面。

酒樓還制定了《客戶拜訪計(jì)劃表》、《宴席安全流程監(jiān)控表》、《客戶檔案登記表》、《�？涂蛻舴诸�(lèi)表》、《營(yíng)銷(xiāo)部電話預(yù)約技巧培訓(xùn)案》等，為明年的銷(xiāo)售工作奠定了基礎(chǔ)。

5、努力增效節(jié)支

減少費(fèi)用就是增加利潤(rùn)。增收固然很重要，但節(jié)支同樣必不可少。酒店號(hào)召全體員工都要把自己當(dāng)作“蝶翠”的主人，樹(shù)立以店為家的思想，讓大家從節(jié)約一滴水、一度電、一張紙開(kāi)始，除了客人使用以外，做到人走燈滅，水管用完及時(shí)關(guān)掉，平時(shí)注意維護(hù)各種設(shè)施設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修，不因?yàn)闊o(wú)人管理而造成酒樓的能源浪費(fèi)。前廳要求各部門(mén)管理人員對(duì)領(lǐng)用物品的數(shù)量及使用去向嚴(yán)格把關(guān)。能二次使用的物品回收再次使用。

6、關(guān)心廣大員工生活，努力營(yíng)造一個(gè)團(tuán)結(jié)和諧、健康向上的工作環(huán)境

首先，及時(shí)調(diào)整了員工宿舍，制定了《員工宿舍管理制度》《宿舍物品統(tǒng)計(jì)表》，并且成立了質(zhì)檢小組，每周對(duì)員工宿舍進(jìn)行堅(jiān)持，要求衛(wèi)生及物品擺放整潔、整齊。對(duì)員工宿舍的洗浴間及衛(wèi)生間進(jìn)行了維修及維護(hù)，將員工宿舍的一切固定資產(chǎn)落實(shí)到每一個(gè)入住員工身上，使員工增強(qiáng)對(duì)設(shè)備設(shè)施的責(zé)任心

關(guān)心員工伙食，盡量在菜品上做到每日不重復(fù)有營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)，也做到利用邊角余料來(lái)制作員工菜品，節(jié)約成本不浪費(fèi)

第三，根據(jù)已有條件盡可能開(kāi)展員工文化活動(dòng)，增強(qiáng)企業(yè)凝聚力、

增強(qiáng)員工的歸屬感。

7、重視穩(wěn)固菜品質(zhì)量的同時(shí)，不斷調(diào)整研發(fā)新菜二、存在的問(wèn)題

1、員工素質(zhì)有待提高，個(gè)別員工學(xué)習(xí)性較差

員工素質(zhì)整體水平不高，年齡大部分在1720歲之間，缺乏強(qiáng)烈的責(zé)任心、事業(yè)心，不是很愛(ài)學(xué)習(xí)。有時(shí)服務(wù)品質(zhì)由當(dāng)時(shí)的情緒而定，不是本身服務(wù)技能。

目前，管理人員較穩(wěn)定，基層服務(wù)人員流動(dòng)性大，主要因工資待遇及各項(xiàng)福利較低，附近幾家酒樓的工資待遇和福利都比我們的工資要高些。

2、市場(chǎng)變化大，競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)不突出

首先，酒樓外觀環(huán)境變化。酒樓經(jīng)營(yíng)至今，無(wú)論是外觀還是內(nèi)部裝修都已經(jīng)陳舊，而我們周邊有銀杏、廊橋、品味、福興、情妹、食畫(huà)、天辰樓等酒樓，這些酒樓不論是在高檔裝修還是低檔裝修來(lái)說(shuō)，都讓我們酒樓無(wú)法相比。

其次，經(jīng)營(yíng)定位。銀杏、廊橋、食畫(huà)等走的是高端路線，福興、品味、天辰樓走的是中端路線，且有寬敞的宴會(huì)大廳，情妹走的是低端路線，而酒樓就恰恰是處在夾縫中，高在裝修上上不去，中又沒(méi)有寬敞的宴會(huì)大廳，低又不符合酒樓的客情，

3、菜品器皿落后

現(xiàn)有菜品器皿已使用很久，老化、破損，無(wú)法將菜品的型突顯出來(lái)，切降低了菜品的視覺(jué)效果

4、規(guī)章制度落實(shí)的不夠堅(jiān)決,有隨意性和照顧面子的現(xiàn)象。5、樓面家私脫漆，顯陳舊，且無(wú)法聯(lián)系到家具供貨商進(jìn)行維修更換

6、店內(nèi)裝修風(fēng)格較歐式，缺乏溫馨氛圍，需增加仿真綠色植物，調(diào)整布藝顏色

7、員工薪資標(biāo)準(zhǔn)太呆板，靈活性差。

優(yōu)秀員工和表現(xiàn)差的員工之間從工資待遇上無(wú)差距，優(yōu)秀員工的工作積極性會(huì)受到打擊，201*年將調(diào)整各階層薪資級(jí)差標(biāo)準(zhǔn)，真正體現(xiàn)能者多勞多得

8、在設(shè)備維修維護(hù)上無(wú)專(zhuān)人負(fù)責(zé)，導(dǎo)致?lián)p壞的設(shè)施設(shè)備不能及時(shí)的維修，影響到經(jīng)營(yíng)工作的有序開(kāi)展。201*年酒樓將持續(xù)聘用兼職工程

9、未擬出一套足夠令人信服的企業(yè)文化（如蝶翠的含義，蝶翠的堅(jiān)持，蝶翠的歷史，蝶翠的管理模式等），對(duì)員工的洗腦不夠，員工歸屬感不強(qiáng)，員工對(duì)企業(yè)的凝聚力及對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)度不夠，因此基層員工流動(dòng)性較大。

10、人員招聘不給力。

按照明年酒樓經(jīng)營(yíng)計(jì)劃，包間按照會(huì)所式發(fā)展，而包間所需的高素質(zhì)服務(wù)員從現(xiàn)有服務(wù)員中提升確有壓力，以現(xiàn)有的工資標(biāo)準(zhǔn)高素質(zhì)的服務(wù)人員又招不進(jìn)來(lái)，這是酒樓發(fā)展的一大困擾。

11、缺少與周邊商圈的溝通。

在和周邊同行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)中，酒樓與周邊相關(guān)行業(yè)（如休閑會(huì)所、購(gòu)物超市、商務(wù)酒店、高檔KTV等）的合作較少，可通過(guò)與周邊相關(guān)行業(yè)商戶的合作，打開(kāi)在周邊區(qū)域的知名度及銷(xiāo)售。12、營(yíng)銷(xiāo)外聯(lián)力度及客戶日常維護(hù)力度欠缺，新客戶的開(kāi)發(fā)和維護(hù)沒(méi)有一個(gè)全面的方案，導(dǎo)致新客戶部分流失；對(duì)協(xié)議單位和忠誠(chéng)客戶、老客戶的營(yíng)銷(xiāo)管理工作沒(méi)有系統(tǒng)的安排落實(shí)，協(xié)議單位和忠誠(chéng)客戶、老客戶每月的消費(fèi)金額消費(fèi)頻率沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的統(tǒng)計(jì)報(bào)告，導(dǎo)致這部分客戶的消費(fèi)不穩(wěn)定。

13、員工成本控制意識(shí)欠缺，特別表現(xiàn)在能耗和低值易耗品上，各部門(mén)能耗、低耗品沒(méi)有一個(gè)合理標(biāo)準(zhǔn)的限額，對(duì)這方面的考核不明確，導(dǎo)致員工在這方面沒(méi)有責(zé)任心。

201*年的工作將繼續(xù)發(fā)揚(yáng)201*年優(yōu)秀的部分，解決存在的問(wèn)題

201*年上半年經(jīng)營(yíng)管理計(jì)劃

201*年酒樓要將經(jīng)營(yíng)搞上去，首先就要用管理來(lái)保駕護(hù)航，因此，201*年，酒樓在部門(mén)構(gòu)成、管理結(jié)構(gòu)及薪資待遇上都會(huì)根據(jù)經(jīng)營(yíng)需求來(lái)做一個(gè)全面的調(diào)整。201*年，酒樓將調(diào)整經(jīng)營(yíng)措施，將大廳和包間的消費(fèi)方式進(jìn)行改變，大廳將轉(zhuǎn)型經(jīng)營(yíng)粵式明檔，以大眾消費(fèi)為主，同時(shí)接待小型宴席及會(huì)議用餐；包間將全面提升服務(wù)質(zhì)量和菜品質(zhì)量，在軟件上讓賓客享受會(huì)所式服務(wù)。因此，圍繞明年的經(jīng)營(yíng)，各部門(mén)都將采用6S管理模式。

酒樓201*年經(jīng)營(yíng)目標(biāo)及毛利一月二月三月四月五月六月酒樓廚房吧臺(tái)營(yíng)銷(xiāo)部一、部門(mén)構(gòu)成、管理結(jié)構(gòu)及薪資調(diào)整

1、酒樓將調(diào)整為四個(gè)部門(mén)，即營(yíng)運(yùn)部、管事部、營(yíng)銷(xiāo)部、廚務(wù)部

營(yíng)運(yùn)部：主司工作為細(xì)致周到的為賓客服務(wù)及全員營(yíng)銷(xiāo)

管事部：主司工作為傳菜、洗碗、樓層保潔、樓面小餐具清洗、酒樓家私維護(hù)維修、地毯清洗、酒樓鏡面維護(hù)、各部門(mén)餐具歸類(lèi)及保管、店外衛(wèi)生及綠植維護(hù)、工程維修、布草管理營(yíng)銷(xiāo)部：主司工作為客戶關(guān)系維護(hù)、客戶檔案管理、客戶用餐跟蹤、營(yíng)銷(xiāo)方案制定、新客戶開(kāi)發(fā)、市場(chǎng)調(diào)查

廚務(wù)部：主司工作為菜品出品、菜品及食材考察、菜品研發(fā)、成本控制2、管理結(jié)構(gòu)

總經(jīng)理

營(yíng)運(yùn)部經(jīng)理1管事部經(jīng)理1營(yíng)銷(xiāo)部經(jīng)理1行政總廚1總經(jīng)理助理營(yíng)運(yùn)部長(zhǎng)2傳菜部長(zhǎng)PA部長(zhǎng)客戶代表3副廚師長(zhǎng)1人員編制（根據(jù)201*年經(jīng)營(yíng)計(jì)劃編制）

營(yíng)管事經(jīng)理1營(yíng)銷(xiāo)經(jīng)理1行政總廚1總經(jīng)辦總經(jīng)理總經(jīng)理助理收銀吧員2運(yùn)經(jīng)理部長(zhǎng)11營(yíng)運(yùn)部長(zhǎng)2傳菜部長(zhǎng)1兼職工程1PA主管1客戶代表3副廚師長(zhǎng)1行政助理1主兼職會(huì)計(jì)1宿管1保安部長(zhǎng)1守夜1收1一銀二樓服務(wù)員9傳菜員6洗碗員3一樓保潔員2二樓保潔員2樓服務(wù)員4管1保安員廚房人員27酒樓管理人員崗位工資表部門(mén)總經(jīng)辦崗位工資標(biāo)準(zhǔn)試用工資3500201*4000300035001201*50004200備注參與酒樓績(jī)效考核總經(jīng)理助理4000行政助理25005000380040001201*50004200參與酒樓績(jī)效考核參與酒樓績(jī)效考核參與部門(mén)業(yè)績(jī)考核參與酒樓績(jī)效考核參與酒樓績(jī)效考核參與酒樓績(jī)效考核營(yíng)運(yùn)部管事部營(yíng)銷(xiāo)部廚務(wù)部營(yíng)運(yùn)經(jīng)理管事經(jīng)理營(yíng)銷(xiāo)經(jīng)理行政總廚副廚師長(zhǎng)主管3、薪資結(jié)構(gòu)

201*年，各部門(mén)工資均與績(jī)效掛鉤，營(yíng)運(yùn)部和管事部采用評(píng)級(jí)工資，具體結(jié)構(gòu)如下表部門(mén)營(yíng)運(yùn)部職務(wù)試用工資C級(jí)工資B級(jí)工資A級(jí)工資2400元1600元1800元1700元1800元201*元1600元2600元2600元1800元201*元1900元201*元2200元1800元2800元2800元201*元2200元2100元2200元2400元201*元3000元營(yíng)運(yùn)部長(zhǎng)201*元一樓服務(wù)員1400元二樓服務(wù)員1600元吧員收銀1500元1600元管事傳菜部長(zhǎng)1800元傳菜員PA主管1500元2200元部洗碗員保潔員1000元1000元201*元1500元1200元1200元2400元1700元1400元1400元2600元1900元1600元1600元2800元2100元保安部部長(zhǎng)保安員晉級(jí)辦法

（1）、員工晉級(jí)采取：書(shū)面考試、店內(nèi)管理人員綜評(píng)、實(shí)際技能操作測(cè)評(píng)、平時(shí)工作表現(xiàn)的結(jié)合方式進(jìn)行。

（2）、書(shū)面考試分?jǐn)?shù)占總分?jǐn)?shù)的30%，店內(nèi)管理人員綜評(píng)占總分?jǐn)?shù)的40%，實(shí)際操作測(cè)評(píng)占總分?jǐn)?shù)的30%，

（3）、書(shū)面考試內(nèi)容主要有：公司發(fā)展簡(jiǎn)史，公司企業(yè)文化，餐飲業(yè)從業(yè)人員禮節(jié)、禮貌要求，服務(wù)中的禮貌用語(yǔ)選答，飲食業(yè)衛(wèi)生知識(shí)問(wèn)答，服務(wù)程序，上菜程序，酒水知識(shí)，推銷(xiāo)知識(shí)，公司特色菜價(jià)格及味型和制作工藝，崗位職責(zé)，等。

（4）、店內(nèi)管理人員綜評(píng)內(nèi)容主要有：綜合出勤率，日常工作表現(xiàn)，團(tuán)結(jié)同事?tīng)顩r，制度遵守情況等。參照附件一

（5）、實(shí)際操作測(cè)評(píng)內(nèi)容主要有：托盤(pán)、斟酒、擺臺(tái)、上菜、分菜、點(diǎn)菜、推銷(xiāo)菜點(diǎn)、顧客投訴處理、餐中服務(wù)、個(gè)人衛(wèi)生和工作衛(wèi)生清理等；晉級(jí)考核時(shí)間

每月晉級(jí)考核時(shí)間為每月第一周的星期二進(jìn)行。晉級(jí)級(jí)別及薪酬凡晉級(jí)成功的員工，公司將按其新晉入級(jí)別給予相應(yīng)的薪酬待遇；有關(guān)薪酬標(biāo)準(zhǔn)由公司財(cái)務(wù)部根據(jù)公司《員工薪酬標(biāo)準(zhǔn)》確定并發(fā)放。晉級(jí)考試及其它

（1）、員工晉級(jí)書(shū)面考試試卷由公司人事部統(tǒng)一出題，原則按所晉級(jí)別不同考題不同。

（2）、員工晉級(jí)考試監(jiān)考人員由公司總經(jīng)辦、部門(mén)經(jīng)理組成。（3）、部門(mén)經(jīng)理每月應(yīng)將晉級(jí)員工的總評(píng)材料于當(dāng)月八日前呈報(bào)到總經(jīng)辦進(jìn)行初審，總經(jīng)辦初審后轉(zhuǎn)呈總經(jīng)理審批。

營(yíng)銷(xiāo)部薪資與業(yè)績(jī)指標(biāo)掛鉤，并且采取季度考核制，設(shè)定業(yè)績(jī)目標(biāo)考核基數(shù)（為酒樓季度指標(biāo)的30%），營(yíng)銷(xiāo)人員在考核中低于目標(biāo)任務(wù)基數(shù)的，采取末位淘汰制。也就是說(shuō)充分調(diào)動(dòng)營(yíng)銷(xiāo)人員的工作能動(dòng)性，把對(duì)酒樓貢獻(xiàn)不大的人員汰換出去，這樣，總經(jīng)辦就不必要在隨時(shí)監(jiān)督營(yíng)銷(xiāo)人員的工作上浪費(fèi)人力及時(shí)間，只需要進(jìn)行季度統(tǒng)計(jì)和考核。

廚務(wù)部薪資與酒樓201*年?duì)I業(yè)指標(biāo)與廚房毛利指標(biāo)掛鉤總經(jīng)辦（總經(jīng)理、總經(jīng)理助理、部門(mén)經(jīng)理、保安部長(zhǎng)）薪資與酒樓201*年?duì)I業(yè)指標(biāo)與綜合毛利指標(biāo)掛鉤

二、各部門(mén)管理計(jì)劃1、營(yíng)運(yùn)部①內(nèi)部管理

A、制定并實(shí)施《蝶翠酒樓新薪資制度及實(shí)施細(xì)則》，，通過(guò)明確的級(jí)別標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)格的考核制度，讓各崗位員工形成收入差異化，提高員工工作積極性，形成一種積極向上的良性競(jìng)爭(zhēng)氛圍。

B、制定并執(zhí)行《營(yíng)運(yùn)部日常檢查細(xì)則及實(shí)施辦法》，通過(guò)明確的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)格的檢查制度，達(dá)到各崗位全面規(guī)范化操作。

C、加大人員招聘工作，對(duì)現(xiàn)有達(dá)不到崗位要求的員工進(jìn)行淘汰。純潔員工隊(duì)伍。

D、調(diào)整包間人員結(jié)構(gòu)，服務(wù)人員與大廳服務(wù)人員完全區(qū)分開(kāi)，針對(duì)于包間服務(wù)員進(jìn)行高要求的培訓(xùn)，從業(yè)務(wù)技能和思想素質(zhì)提高，滿足包間顧客的不同需求。

E、加強(qiáng)日常工作質(zhì)量的現(xiàn)場(chǎng)控制、事后控制，著眼于細(xì)節(jié)服務(wù)，關(guān)注客人需求，重視客人感受，確保向客人提供“主動(dòng)、熱情、準(zhǔn)確、高效”的服務(wù)。

F、提高前廳員工的工作技能，對(duì)部分優(yōu)秀的員工進(jìn)行輪崗、換崗工作，增加員工工作技能多樣化，提高員工工作興趣，為酒樓培養(yǎng)出復(fù)合性人才。

G、在節(jié)能降耗方面，加強(qiáng)設(shè)施、設(shè)備及家私的保養(yǎng)與維護(hù)，延長(zhǎng)使用壽命；對(duì)于燈具及空調(diào)的開(kāi)關(guān)定人定時(shí)，從源頭上降低能源成本。

H、在低值易耗控制方面，根據(jù)201*年低值易耗使用情況，制定201*年使用標(biāo)準(zhǔn)，落實(shí)專(zhuān)人進(jìn)行管理和控制，降低低值易耗費(fèi)用。

I、重視安全防范意識(shí)，前廳每一位員工簽訂安全責(zé)任書(shū)，堅(jiān)決貫徹執(zhí)行公司的安全規(guī)章制度。保障公司與員工生命財(cái)產(chǎn)安全。②員工培訓(xùn)

A、樹(shù)立“只有培訓(xùn)才能提高”的思想，明確培訓(xùn)目標(biāo)，制定每月培訓(xùn)計(jì)劃。

B、針對(duì)新員工多的情況結(jié)合前臺(tái)實(shí)際工作情況，將工作中的薄弱環(huán)節(jié)，有針對(duì)性地開(kāi)展各類(lèi)服務(wù)技能培訓(xùn)，使員工及時(shí)掌握新技術(shù)、新方法，提高員工技術(shù)水平和工作效率，適應(yīng)工作要求。

C、注重職業(yè)道德、安全防范等思想教育的培訓(xùn)工作，樹(shù)立員工主人翁姿態(tài)，激發(fā)員工工作熱情，提高員工整體素質(zhì)，增強(qiáng)員工工作使命感和責(zé)任心及企業(yè)凝聚力。

D、利用講解法、視聽(tīng)法、討論法、操作示范法、案例分析法等培訓(xùn)方法，增加員工對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容的興趣，提高員工對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容的理解，方便員工對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容的記憶，促使員工對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容的消化和吸收。E、部門(mén)內(nèi)部進(jìn)行業(yè)務(wù)知識(shí)的交叉培訓(xùn)。使員工能夠全面掌握前臺(tái)的各項(xiàng)業(yè)務(wù)知識(shí)及操作技能。

F、每月對(duì)各崗位的案例進(jìn)行總結(jié)、分析、討論。

G、營(yíng)運(yùn)部部應(yīng)知應(yīng)會(huì)，內(nèi)容包括周邊各著名景點(diǎn)、各類(lèi)商場(chǎng)、周邊交通線路等。

2、營(yíng)銷(xiāo)部①、內(nèi)部管理

A建立全面的�？涂蛻魴n案，針對(duì)忠誠(chéng)客戶做好一對(duì)一營(yíng)銷(xiāo)B抓好營(yíng)銷(xiāo)部?jī)?nèi)部管理，明確營(yíng)銷(xiāo)部工作職責(zé)即一切以客為主，全面提升訂餐業(yè)績(jī)C配合酒樓201*年總體經(jīng)營(yíng)方針做好經(jīng)營(yíng)推廣宣傳工作D在維護(hù)好老客戶的基礎(chǔ)上進(jìn)行新客戶開(kāi)發(fā)與消費(fèi)潛力挖掘工作

E配合酒樓經(jīng)營(yíng)需求，做好市場(chǎng)各項(xiàng)調(diào)查工作F配合酒樓經(jīng)營(yíng)需求，做好節(jié)假日營(yíng)銷(xiāo)方案策劃工作②業(yè)績(jī)目標(biāo)

部門(mén)考核業(yè)績(jī)：酒樓月經(jīng)營(yíng)指標(biāo)的30%為營(yíng)銷(xiāo)部部門(mén)考核業(yè)績(jī)，

實(shí)習(xí)客戶代表業(yè)績(jī)不計(jì)入部門(mén)考核業(yè)績(jī)

個(gè)人考核業(yè)績(jī)：營(yíng)銷(xiāo)經(jīng)理為部門(mén)考核業(yè)績(jī)的55%客戶代表為部門(mén)考核業(yè)績(jī)的15%實(shí)習(xí)客戶代表上崗當(dāng)月考核業(yè)績(jī)?yōu)?萬(wàn)提成方式：1、完成個(gè)人考核業(yè)績(jī)按2%核算提成2、超出考核業(yè)績(jī)2萬(wàn)按3%核算提成

3、超出考核業(yè)績(jī)3萬(wàn)及3萬(wàn)以上按5%核算提成4、部門(mén)完成總考核業(yè)績(jī)按1%核算部門(mén)提成，提成由

營(yíng)銷(xiāo)經(jīng)理進(jìn)行分配

5、實(shí)習(xí)客戶代表完成并超出當(dāng)月考核指標(biāo)，按超出

部分2%核算提成

扣罰方式：1、個(gè)人完成考核業(yè)績(jī)90%，只發(fā)放基本工資2、個(gè)人完成考核業(yè)績(jī)80%以上90%以下（含80%），

只發(fā)放基本工資的80%

3、個(gè)人完成考核業(yè)績(jī)70%以上80%以下（含70%），只發(fā)放基本工資的70%

4、個(gè)人完成考核業(yè)績(jī)70%以下，只發(fā)放基本工資的

50%

5、實(shí)習(xí)客戶代表未完成上崗當(dāng)月考核指標(biāo)，則不繼

續(xù)留用

6、部門(mén)未完成考核業(yè)績(jī)按未完成部分1%核算扣罰

金額，罰金由營(yíng)銷(xiāo)經(jīng)理進(jìn)行部門(mén)人員分?jǐn)偧?/p>

（考核業(yè)績(jī)－實(shí)際完成業(yè)績(jī)）×1%=部門(mén)罰金7、部門(mén)未完成而個(gè)人完成考核業(yè)績(jī)，則個(gè)人提成仍

然發(fā)放

營(yíng)銷(xiāo)部每季度進(jìn)行一次業(yè)績(jī)統(tǒng)計(jì)，個(gè)人未完成考核指標(biāo)且排名末位者予以淘汰，酒樓不予繼續(xù)留用。營(yíng)銷(xiāo)經(jīng)理如連續(xù)三月未完成個(gè)人考核指標(biāo)及部門(mén)考核指標(biāo)，則在扣罰基礎(chǔ)上再予以500元處罰金的扣除

3、管事部

201*年，酒樓管事部將擴(kuò)大部門(mén)工作內(nèi)容，除了完成日常的傳菜、洗碗、保潔工作以外，更要為營(yíng)運(yùn)部及廚務(wù)部做好后勤保障工作，成為酒樓真正的后勤保障部門(mén)。管事部保持三個(gè)分部不變，及傳菜部、洗碗部、保潔部

①傳菜部

保障開(kāi)餐期間營(yíng)運(yùn)部所需傳菜工作及收餐工作協(xié)助營(yíng)運(yùn)部宴會(huì)期間的場(chǎng)地布置工作做好廚衣及布草的送洗、整理和統(tǒng)計(jì)工作②洗碗部

做好營(yíng)運(yùn)部及廚務(wù)部餐具清洗消毒工作做好餐具發(fā)放及歸類(lèi)工作做好餐損統(tǒng)計(jì)及申購(gòu)工作③保潔部

做好酒樓樓層保潔工作做好家私維護(hù)維修工作做好地毯清洗工作做好樓層鏡面維護(hù)工作做好店外地面衛(wèi)生打掃工作做好店外綠植維護(hù)工作

做好包間小餐具清洗、消毒及發(fā)放工作④兼職工程

做好酒樓各部門(mén)家私維修、設(shè)備設(shè)施維修及緊急維修工作為更好的保障酒樓營(yíng)運(yùn)部及后廚部日常工作，且因管事部日常工作所需，在設(shè)備設(shè)施上需對(duì)洗碗間開(kāi)水器進(jìn)行改造，一樓洗碗間開(kāi)水器由于采用的是電熱式的，無(wú)法及時(shí)供應(yīng)洗碗部和前廳用水，因此，需要單獨(dú)為洗碗部改建燃?xì)馐綗崴�管道，工程造價(jià)大概在1000元左右。其次是洗碗部消毒柜，酒樓從開(kāi)業(yè)至今洗碗間的消毒柜一直出

現(xiàn)很多小問(wèn)題，沒(méi)人維修導(dǎo)致現(xiàn)在無(wú)法正常運(yùn)營(yíng)，酒店三分之一的餐具都放在里面消毒，因此，需要重新添置一個(gè)消毒柜（康寶、RTP350E-6），價(jià)格大致在1000到1500元左右。另外，營(yíng)運(yùn)部客用毛巾也需要補(bǔ)充200張左右，淘汰下來(lái)的廢毛巾給廚房和前廳做衛(wèi)生用，一條毛巾費(fèi)用大概是3塊錢(qián)左右。

4、酒樓整體工作計(jì)劃

A、做好各部門(mén)管理人員及員工技能技巧培訓(xùn)，工作態(tài)度培

訓(xùn)、執(zhí)行力培訓(xùn)、凝聚力培訓(xùn)及推銷(xiāo)技巧培訓(xùn)工作，排出每月每周培訓(xùn)計(jì)劃并落實(shí)培訓(xùn)課程內(nèi)容及培訓(xùn)責(zé)任人。建立培訓(xùn)考核制度，新員工必須考試合格后方可上崗。加大各部門(mén)的各項(xiàng)技能考核和實(shí)際操作培訓(xùn)，培養(yǎng)一批專(zhuān)業(yè)化、技能化的高效團(tuán)隊(duì)，同時(shí)培養(yǎng)一批優(yōu)秀的服務(wù)人員和管理人員，每月進(jìn)行360環(huán)評(píng)一次。

B、對(duì)人員進(jìn)行合理的定編定崗，根據(jù)營(yíng)業(yè)狀況擴(kuò)大和消減

人員，以此來(lái)節(jié)省人力資源開(kāi)支。

C、調(diào)查周邊餐飲市場(chǎng)、人流量、工資收入、原材料市場(chǎng)等，

制定出適合本商圈需求的服務(wù)模式和菜品，拓寬銷(xiāo)售渠道，加大對(duì)外宣傳的力度，讓更多的客人認(rèn)識(shí)蝶翠了解蝶翠認(rèn)同蝶翠。

D、針對(duì)不同的節(jié)日提前策劃營(yíng)銷(xiāo)及促銷(xiāo)方案，拉升客流量，

提高蝶翠知名度。

E、搞好和職能部門(mén)的關(guān)系，搞好和周邊機(jī)關(guān)單位的關(guān)系F、整理出201*年忠誠(chéng)客戶和老客戶名單，在201*年針對(duì)

忠誠(chéng)客戶和潛力客戶進(jìn)行重點(diǎn)營(yíng)銷(xiāo)和維護(hù)G、健全營(yíng)銷(xiāo)部人員配置，做好營(yíng)銷(xiāo)人員業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)工

作，加大對(duì)客營(yíng)銷(xiāo)力度，建立客戶信息庫(kù)，健全客戶資料，做到有針對(duì)性的個(gè)性服務(wù)，培養(yǎng)更多的忠誠(chéng)客戶

H、建立健全員工各項(xiàng)福利制度

I、和廚師長(zhǎng)一起確立本店的經(jīng)典菜并制作水牌展示，讓客

人認(rèn)識(shí)新蝶翠的特色菜，記住新蝶翠的特色菜，從而帶動(dòng)隱形廣告效應(yīng)

J、完善目標(biāo)考核制度及各項(xiàng)制度建設(shè)，進(jìn)一步完善目標(biāo)考核方案，讓經(jīng)營(yíng)落實(shí)到每個(gè)管理人員及員工頭上，人人關(guān)心經(jīng)營(yíng)，人人參與經(jīng)營(yíng)。

K、量化、細(xì)化、明確各崗位的工作職責(zé)和各項(xiàng)工作的服務(wù)

流程與標(biāo)準(zhǔn)，事事做到有章可依，有章可循。

L、做好服務(wù)基礎(chǔ)項(xiàng)目建設(shè)，確定菜品價(jià)格定位，提升接待水平。

M、定期考察市場(chǎng)原材料，降低成本，控制餐飲物品物料的

消耗，對(duì)所有設(shè)施設(shè)備、餐具進(jìn)行定期盤(pán)點(diǎn)責(zé)任到人。N、繼續(xù)修訂完善各項(xiàng)制度和作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在強(qiáng)化執(zhí)行力、落

實(shí)責(zé)任制、改進(jìn)管理人員的工作作風(fēng)、推行管理人員考核措施上下大功夫，解決在執(zhí)行力上卡殼問(wèn)題，解決推諉扯皮、敷衍塞責(zé)的問(wèn)題，大力度推行管理人員末位淘汰制。

O、做好各類(lèi)設(shè)備設(shè)施維護(hù)，將公共財(cái)產(chǎn)分區(qū)劃分，落實(shí)到區(qū)域責(zé)任人及工作人員頭上共同參與維護(hù)，減少維修上不必要的開(kāi)支，節(jié)約維修費(fèi)用。

二、201*年經(jīng)營(yíng)計(jì)劃

201*年，隨著成都市餐飲消費(fèi)市場(chǎng)大環(huán)境的變化，我們的客戶群也有所改變，以前我們是以商務(wù)宴請(qǐng)和機(jī)關(guān)單位接待為主，而201*年我們要把客戶目標(biāo)更多的放在大眾消費(fèi)群體上，也就是說(shuō)，酒樓在定位商務(wù)宴請(qǐng)和機(jī)關(guān)單位消費(fèi)的基礎(chǔ)上，重視大眾消費(fèi)。在明確了目標(biāo)客戶群后，酒樓在201*年會(huì)把一樓大廳和二樓包間的消費(fèi)方式進(jìn)行更改。一樓大廳轉(zhuǎn)型為粵式明檔，以煲湯、煲粥、燒臘、粵式小炒為主，消費(fèi)大眾化，目標(biāo)客戶群為白領(lǐng)、家庭、周邊商圈商戶和社會(huì)大眾為主，人均消費(fèi)設(shè)定為7080元左右；二樓包間從菜品和服務(wù)等軟件上轉(zhuǎn)型為會(huì)所式消費(fèi)，目標(biāo)客戶群為商業(yè)人士、機(jī)關(guān)單位，人均消費(fèi)設(shè)定為200元以上。因此，配合酒樓經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)型，需要做以下工作：

1、明檔改造

將現(xiàn)在大廳電視墻處改為粵式開(kāi)放式明檔，以下為明檔平面圖

洗手池

四門(mén)冰柜消毒柜

兩層打荷臺(tái)湯品臺(tái)操作間門(mén)口

落地柜

家私柜

煲仔爐

蒸籠

屋檐

A、明檔工程造價(jià)及設(shè)備設(shè)施預(yù)算在5萬(wàn)元以?xún)?nèi)，所需設(shè)備設(shè)施明細(xì)明檔2臺(tái)1臺(tái)1臺(tái)1臺(tái)1臺(tái)1個(gè)1部1個(gè)1個(gè)123456789烤鵝箱大風(fēng)扇猛火爐掛架排風(fēng)扇湯桶（大、中型號(hào)）不銹鋼盆叉燒用糖槽煤氣罐臘房1臺(tái)1臺(tái)1臺(tái)（大）1猛火爐2家私柜3四門(mén)冰柜4落地柜5小型打荷臺(tái)6電磁爐7微波爐8吊架9洗手盆1臺(tái)1臺(tái)各1個(gè)4個(gè)1個(gè)1個(gè)1011121P掛式空調(diào)大排氣扇4眼煲仔爐B、人員配置

1臺(tái)2臺(tái)1組10吹氣泵1個(gè)燒臘主管1人、燒臘助手1人、明檔主管1人、明檔中工1人、明檔小工1人

工資預(yù)算：16600元/月左右C、市場(chǎng)需求調(diào)查

目前酒樓所處的商圈日漸成熟，明年酒樓對(duì)面仁和春天以及天祥廣場(chǎng)開(kāi)業(yè)后，附近商家及白領(lǐng)會(huì)增多，而周邊住宅小區(qū)也很多，但沒(méi)有一家酒樓或者餐廳是經(jīng)營(yíng)粵式明檔的。隨著成都經(jīng)濟(jì)及建設(shè)的發(fā)展，人們對(duì)于飲食多樣化的需求也越來(lái)越大，在對(duì)我們的供貨商、客戶及隨機(jī)調(diào)查中，大部分的意見(jiàn)是認(rèn)為可行。酒樓的優(yōu)勢(shì)是菜品在光華村一帶數(shù)一數(shù)二，而劣勢(shì)是裝修陳舊且無(wú)法接待大型宴席。而我們周邊同行無(wú)論是在裝修和容客量上都超過(guò)我們，我們要想尋求發(fā)展，就必須有自己的經(jīng)營(yíng)特色，或菜品口味、或菜品種類(lèi)，因此，經(jīng)過(guò)酒樓管理人員不斷的探討，一致認(rèn)為必須要進(jìn)行大廳粵式明檔的改造。

D、營(yíng)銷(xiāo)方式

網(wǎng)絡(luò)宣傳：和團(tuán)購(gòu)網(wǎng)合作

集團(tuán)短信平臺(tái)宣傳：營(yíng)運(yùn)前期向客戶群發(fā)宣傳廣告DM單宣傳：夾報(bào)、到各小區(qū)機(jī)關(guān)單位商家進(jìn)行發(fā)放店內(nèi)宣傳關(guān)于明檔的銷(xiāo)售卡贈(zèng)送E、日營(yíng)業(yè)額預(yù)估

經(jīng)酒樓管理會(huì)議和經(jīng)營(yíng)分析會(huì)議討論，大廳改建粵式明檔后，每日經(jīng)營(yíng)費(fèi)用約在3500元左右，改建后日容客量在160人，因此，酒樓對(duì)大廳日營(yíng)業(yè)額預(yù)估數(shù)字在40001201*元

2、二樓包間會(huì)所式消費(fèi)

酒樓目前的硬件設(shè)施并不具備經(jīng)營(yíng)會(huì)所的條件，但是，客戶對(duì)會(huì)所式消費(fèi)的要求并不單一的定在環(huán)境上，更多的是管家式服務(wù)和菜品的精致度和健康養(yǎng)生。管家式服務(wù)目前在成都也就只有寒舍等餐飲企業(yè)有涉足，并不普遍，因此，酒樓明年會(huì)在6S管理的基礎(chǔ)上對(duì)包間客戶實(shí)行管家式服務(wù)。而在菜品上，會(huì)進(jìn)行器皿的調(diào)整，把一樓和二樓的盛菜器皿分開(kāi)來(lái)，力求在菜品上做到色、香、味、形兼具。雖然酒樓的硬件設(shè)施達(dá)不到會(huì)所消費(fèi)的要求，但是酒樓會(huì)通過(guò)我們的軟件，讓客人享受到會(huì)所式的待遇。

酒樓二樓包間的裝修色調(diào)偏暗偏冷，缺乏溫馨感，因此，201*年酒樓在包間布藝上和餐桌用布草上會(huì)進(jìn)行調(diào)整，重新添置色調(diào)明亮的布草，部分包間的椅套也會(huì)做改變。

另外，包間所用玻璃酒杯損壞過(guò)多切樣式陳舊，因此，玻璃酒杯也會(huì)重新添置，預(yù)計(jì)豪包添置40套（飲料杯、紅酒杯、白酒杯）、普包添置80套

201*年一定是我店跨步邁向新的臺(tái)階、實(shí)現(xiàn)新的跨越、再鑄新的輝煌的一年。我店一定會(huì)堅(jiān)定信念、精誠(chéng)團(tuán)結(jié)、群策群力、頑強(qiáng)拼搏、以百折不撓、勇往直前的精神風(fēng)貌共同繪制酒樓新的藍(lán)圖，實(shí)現(xiàn)各項(xiàng)歷史性的目標(biāo)和計(jì)劃。

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