酒店廚房管理工作計(jì)劃

酒店廚房人員應(yīng)如何管理，對(duì)此問(wèn)題可謂是“仁者見(jiàn)仁，智者見(jiàn)智”根據(jù)我國(guó)廚師行業(yè)的傳統(tǒng)管理方式來(lái)看，不外乎有三種大體的模式，一是人情管理，由廚師長(zhǎng)根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)和判斷來(lái)管理及協(xié)調(diào)關(guān)系；二是人情加制度管理模式，主要是在制度制訂上多下功夫，通過(guò)完善的制度創(chuàng)新來(lái)實(shí)現(xiàn)管理的創(chuàng)新，以下是一些重點(diǎn)。一、酒店廚房的人員管理

人，財(cái)，物的管理中，人是第一位，運(yùn)用情感管理的方式激發(fā)員工的工作熱情，充分調(diào)動(dòng)員工的各種積極性，做到精益求精的風(fēng)尚與精神。二、建立獎(jiǎng)罰制度

制度可以給員工奮發(fā)向上，為企業(yè)出謀劃策的積極進(jìn)取的精神，同時(shí)也抵制員工的濫竽充數(shù)，壞作風(fēng)和消極狀態(tài)，便于管理。三、加強(qiáng)技術(shù)管理

在工作上針對(duì)個(gè)人特長(zhǎng)，盡量做到人盡其才，培養(yǎng)造就一批既有技術(shù)又有責(zé)任感的廚師隊(duì)伍。四、廚師長(zhǎng)職責(zé)

負(fù)責(zé)酒店廚房的組織，指揮運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，通過(guò)設(shè)計(jì)，生產(chǎn)提共富有特色的產(chǎn)品來(lái)吸引客源進(jìn)行成本控制，為酒店創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟(jì)效益。五、生產(chǎn)加工，菜品質(zhì)量的管理

必須全面加強(qiáng)工作管理，要保證菜淆質(zhì)量的穩(wěn)定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的營(yíng)養(yǎng)，色澤，造型，裝盤(pán)搭配。堅(jiān)決不能出現(xiàn)一菜兩味的現(xiàn)象。六、成本核算的管理

根據(jù)酒店經(jīng)營(yíng)的方向核定毛利率，給顧客一個(gè)雙贏的概念，是酒店穩(wěn)步發(fā)展的長(zhǎng)遠(yuǎn)趨勢(shì)。七、原料的管理

通過(guò)原材料采購(gòu)的質(zhì)量數(shù)量，價(jià)格進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，儲(chǔ)藏和發(fā)放，實(shí)行立體化的管理，決不允許出現(xiàn)有損顧客利益的事情發(fā)生。八、酒店廚房安全工作，衛(wèi)生管理

從個(gè)人安全，設(shè)備損壞預(yù)防，火災(zāi)預(yù)防及個(gè)人衛(wèi)生，酒店廚房衛(wèi)生，食品衛(wèi)生做出嚴(yán)格統(tǒng)一管理，從而維護(hù)消費(fèi)則以及酒店的安全和利益。九、處理好前后協(xié)調(diào)關(guān)系

酒店廚房和前廳服務(wù)部的協(xié)調(diào)很重要，服務(wù)員對(duì)菜品要有一定的認(rèn)識(shí)，能隨時(shí)讓顧客了解新菜品，要樹(shù)立一種整體觀念，為酒店創(chuàng)一流的效益。

我們的員工既要有“真誠(chéng)，勤奮，團(tuán)結(jié)，創(chuàng)新”的精神，還要有“質(zhì)量第一、安全第一。衛(wèi)生第一、團(tuán)結(jié)協(xié)作再第一”的思想。注：關(guān)于管理主度的幾個(gè)提議

1．管理制度的指定要切實(shí)可行，便于操作，要有實(shí)際意義。

2．工作人員的素質(zhì)關(guān)一定要把牢，要錄用符合業(yè)務(wù)要求和脊背職業(yè)素質(zhì)的員工，否則一切管理無(wú)從談起。

3．管理觀念上的更新，在管理觀念上要提倡科學(xué)，實(shí)事求是。4．制度上的落實(shí)要不折不扣，不能隨意化。

5．要非常重視對(duì)員工的制度教育，讓他們理解制度的精神和整體的行動(dòng)指南。6．管理重在疏導(dǎo)而不在堵漏。7．廚師長(zhǎng)的素質(zhì)重于經(jīng)驗(yàn)。經(jīng)驗(yàn)是寶貴的。在處理各類(lèi)事件中，往往憑著經(jīng)驗(yàn)就能很快的解決問(wèn)題，但是有時(shí)候就不靈驗(yàn)了，這就是素質(zhì)的問(wèn)題。廚師長(zhǎng)要善于接受科學(xué)的管理理念，結(jié)合自己酒店廚房的具體情況，以制度為準(zhǔn)繩，讓處于不同昨天下的員工都能在制度框架下正常工作。

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五星級(jí)酒店廚房管理計(jì)劃大綱

廚房一直是酒店管理的核心和重點(diǎn)，是集食品儲(chǔ)存、加工、烹制等功能于一身的一個(gè)十分龐大而系統(tǒng)的場(chǎng)所，牽涉人員、用品、設(shè)備、原料、出品、安全、衛(wèi)生等諸多因素，管理起來(lái)相當(dāng)繁瑣，廚房生產(chǎn)的水準(zhǔn)和出品質(zhì)量，直接關(guān)系到酒店的特色和形象，牽扯到酒店的經(jīng)濟(jì)利益，所以良好的管理是廚房工作獲得成功的基本要求。

優(yōu)良菜品的提供，不只是優(yōu)質(zhì)的原料和高超的技術(shù)，只有有效的管理，才能將廚房?jī)?nèi)人與人之間、人與設(shè)備之間、人與出品之間等各個(gè)環(huán)節(jié)充分組合，使效益、效率最大化，才可以為酒店帶來(lái)滿意的盈利。因此，廚房管理是現(xiàn)代酒店取得成功的重要保證。

我原來(lái)一直對(duì)早期的五常管理法有較多的了解，并在**賓館工作期間大力推廣，期間也曾數(shù)次到濟(jì)南舜耕山莊酒店管理公司實(shí)地考察和學(xué)習(xí)，對(duì)五常管理法的使用有了更深的體會(huì)和認(rèn)識(shí)，經(jīng)過(guò)近兩年在實(shí)際工作中的運(yùn)用，感覺(jué)使用五常法管理廚房給酒店帶來(lái)的效率和效益非常明顯。據(jù)了解，現(xiàn)今流行的酒店六常管理法、七常管理法基本上都是從早期的五常法演變而來(lái)的。

在對(duì)廚房的管理工作中，根據(jù)目前餐飲經(jīng)營(yíng)風(fēng)格和酒店需求結(jié)合本人多年來(lái)的從廚經(jīng)驗(yàn)，重點(diǎn)提出以下幾點(diǎn)：一、廚房人員的管理

廚房是勞動(dòng)密集型工作場(chǎng)所，所有的工作都離不開(kāi)人的操作，廚房管理也就是人的管理，因?yàn)槲锲�、設(shè)備是固定的，人是流動(dòng)的，由人員產(chǎn)生不確定因素的機(jī)率更大。因此，加強(qiáng)廚房人員的管理對(duì)酒店具有重要意義。我們要運(yùn)用科學(xué)的管理方法，對(duì)廚房的工作人員進(jìn)行有效的利用和組合，不斷提高廚房人員的素質(zhì)和專(zhuān)業(yè)技能，最大限度的調(diào)動(dòng)他們的積極性，提高勞動(dòng)效率。在人員管理上我們要做到以下幾點(diǎn)：

1、打造一支優(yōu)秀的廚房員工隊(duì)伍。利用六常管理法，科學(xué)的統(tǒng)籌安排，合理的分配人力，使廚房工作各個(gè)程序環(huán)環(huán)相扣，有序銜接，運(yùn)轉(zhuǎn)流暢，各崗位人員崗位分工明確、責(zé)權(quán)分明，無(wú)推諉扯皮、管理無(wú)漏洞，保證廚房生產(chǎn)能優(yōu)秀而高效的運(yùn)轉(zhuǎn)。

（1）所有人員進(jìn)行崗位培訓(xùn)，使其對(duì)酒店的管理理念有更多的認(rèn)識(shí)，能夠在到崗后迅速的融入工作環(huán)境，進(jìn)入工作狀態(tài)。

（2）建立嚴(yán)格、完善的規(guī)章制度，使各崗工作有規(guī)可循，有章可依，并建立督查管理制度和人員，使各項(xiàng)制度避免流于形式，能貫徹執(zhí)行下去，改掉廚房管理中有安排無(wú)落實(shí)的通病。

（3）明確合理的獎(jiǎng)罰制度，制定科學(xué)的獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，使每一個(gè)員工的價(jià)值都能通過(guò)自身的努力得到體現(xiàn)。

2、創(chuàng)造良好的風(fēng)氣和人事工作環(huán)境。將墨家兼愛(ài)、包容的思想融入到實(shí)際工作中，通過(guò)各種激勵(lì)措施，創(chuàng)造良好的人事環(huán)境。在教育員工遵章守紀(jì)的同時(shí)，要做好員工的思想工作，經(jīng)常和他們聊天談心，關(guān)心他們?cè)诠ぷ髦�、生活上出現(xiàn)的問(wèn)題，并幫助他們解決困難，使廚房員工心情舒暢、樂(lè)于工作、安心工作，能最大限度的調(diào)動(dòng)員工積極性，發(fā)揮自己的工作熱情，不斷提高專(zhuān)業(yè)操作技能，使廚房形成一個(gè)精干、有序、高效運(yùn)作的整體，大大提高人員凝聚力和酒店榮譽(yù)感，感覺(jué)廚房就是一個(gè)大家庭。

3、不斷提高廚務(wù)人員的廚德和廚藝。根據(jù)以往的管理經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為，廚務(wù)人員的個(gè)人品德修養(yǎng)及職業(yè)操守對(duì)廚房工作的影響相當(dāng)重要，技藝水平的高低可以通過(guò)鍛煉來(lái)提高，人品質(zhì)的低劣往往很難改變。我們要通過(guò)嚴(yán)格的管理來(lái)控制容易出現(xiàn)的問(wèn)題，并加強(qiáng)對(duì)人員的職業(yè)道德培訓(xùn)和培養(yǎng)，為酒店發(fā)現(xiàn)一批有思想、有能力、素質(zhì)高，有創(chuàng)新的年輕人員重點(diǎn)加以培養(yǎng)，為酒店儲(chǔ)備人力資源，為以后酒店的長(zhǎng)期發(fā)展做準(zhǔn)備。

二、廚房物品的管理

廚房中根據(jù)酒店的檔次和經(jīng)營(yíng)需求，配備有多種不同的大中型設(shè)備，設(shè)施及中小型用品、用具，種類(lèi)多達(dá)幾百種，牽涉面廣，十分難于管理和跟蹤，為能提高設(shè)備使用率和使用周期，降低使用成本，對(duì)廚房物品的管理必須要做到方便、規(guī)范、合理、高效、安全幾項(xiàng)要求。

1、對(duì)大中型設(shè)施和設(shè)備的管理要做到：

（1）設(shè)備使用應(yīng)堅(jiān)持正確、合理的使用原則。對(duì)一些設(shè)備要做到專(zhuān)人管理和使用，并對(duì)其進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)，使其能做到“四懂三會(huì)”，懂設(shè)備性能、懂設(shè)備結(jié)構(gòu)、懂設(shè)備的管理、懂設(shè)備的用途；會(huì)使用設(shè)備，會(huì)保養(yǎng)設(shè)備和會(huì)排除設(shè)備故障。還要制訂詳細(xì)的設(shè)備管理辦法和規(guī)范操作使用方法，才能減少磨損，避免操作不當(dāng)帶來(lái)的損毀。（2）設(shè)備保養(yǎng)應(yīng)堅(jiān)持定期的原則。對(duì)某些設(shè)備的合理使用和維修是非常必要的。但更重要的是定期保養(yǎng)、定期檢查，制訂正確的保養(yǎng)措施和保養(yǎng)記錄，并嚴(yán)格實(shí)施，才能減少設(shè)備的不正常損耗，避免不必要的經(jīng)濟(jì)損失。

2、對(duì)中小型物品，用具應(yīng)堅(jiān)持“誰(shuí)使用誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則。（1）根據(jù)各崗位需要，由各崗位提出申領(lǐng)報(bào)告，責(zé)任到崗到人，對(duì)所領(lǐng)用的用具、工具等，要合理使用，并負(fù)責(zé)維護(hù)和保管，出現(xiàn)丟失及非正常使用原因的損毀要負(fù)責(zé)任，正常使用中出現(xiàn)的報(bào)廢應(yīng)以舊換新，并要求有詳細(xì)的記錄。

（2）按照各崗領(lǐng)用報(bào)告，定期進(jìn)行中小型用具的盤(pán)查和清點(diǎn)，做到領(lǐng)有帳，查有物，杜絕在使用中出現(xiàn)的謊報(bào)、瞞報(bào)現(xiàn)象，使廚房用品，件件有人管且賬物相符，達(dá)到良性的循環(huán)和使用，更好的為廚房烹飪服務(wù)。

三、廚房原材料的管理

廚房在正常經(jīng)營(yíng)中，根據(jù)菜品需要，會(huì)采購(gòu)和儲(chǔ)存的原料、調(diào)料種類(lèi)繁多，只有科學(xué)的對(duì)其進(jìn)行管理，才能保證生產(chǎn)的正常運(yùn)行，減少降低各類(lèi)損耗，降低成本，提高利率。

1、嚴(yán)把采購(gòu)進(jìn)貨關(guān)，在采購(gòu)環(huán)節(jié)做到預(yù)先控制，配合采購(gòu)部門(mén)，根據(jù)當(dāng)日經(jīng)營(yíng)情況和倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存量，來(lái)制定次日的原料采購(gòu)量，減少無(wú)計(jì)劃采購(gòu)，并加強(qiáng)原料驗(yàn)收制度，嚴(yán)格把關(guān)，從源頭上杜絕不合格的原料進(jìn)入庫(kù)房。

2、原料在收儲(chǔ)及加工過(guò)程中要做到“先入先出”精細(xì)化管理，根據(jù)原料的不同性質(zhì)做到保管得當(dāng)，儲(chǔ)藏得法，減少原料因儲(chǔ)存、放置不當(dāng)造成的過(guò)期、破損、變質(zhì)與損失。

3、原料在加工過(guò)程中要優(yōu)化加工方法，提高凈菜率，嚴(yán)格管理，加強(qiáng)相關(guān)培訓(xùn)，降低因廚工操作不當(dāng)對(duì)原料造成的消耗和浪費(fèi)，并合理使用下角料，提高毛利率。

4、對(duì)高檔原料，制定專(zhuān)人負(fù)責(zé)制度，二級(jí)負(fù)責(zé)制度，由廚師長(zhǎng)把關(guān)，與銷(xiāo)售掛鉤，安排專(zhuān)人常核查、常對(duì)帳。對(duì)每一件高檔原料的銷(xiāo)售去向做到有據(jù)可查，杜絕跑、冒、漏、丟現(xiàn)象的發(fā)生。

四、廚房出品質(zhì)量的管理

廚房菜肴質(zhì)量的管理一直是酒店經(jīng)營(yíng)的核心，因?yàn)樗�有的管理和生產(chǎn)最終的目的就是合格的菜品。穩(wěn)定的、衛(wèi)生的、美味的菜品是一個(gè)酒店的靈魂，也是酒店盈利的核心，在抓好菜肴出品質(zhì)量上，要深入研究，強(qiáng)化管理。1、加強(qiáng)對(duì)原料、調(diào)料的管理，只有好的原料才可以烹出合格的菜肴，建立廚房加工流程制度，使各個(gè)環(huán)節(jié)不脫節(jié)，只有從采購(gòu)驗(yàn)收初加工切配預(yù)制烹調(diào)裝盤(pán)上桌等各個(gè)程序都做好，菜品的質(zhì)量才能得到最大的保證。

2、出品實(shí)行量化管理，對(duì)推出的每一道菜品進(jìn)行詳細(xì)分解，把菜品制作中的主輔料配比和每一道工序，菜肴的感觀、溫度、盛器等進(jìn)行嚴(yán)格規(guī)范并整理成檔，嚴(yán)格為每一道菜品制作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)卡，并監(jiān)督執(zhí)行，減少由人員因素對(duì)出品質(zhì)量的影響。

3、在工作中及時(shí)與前臺(tái)預(yù)定和銷(xiāo)售部門(mén)多作溝通，了解預(yù)訂情況，以便廚房可以有充足的時(shí)間進(jìn)行準(zhǔn)備和預(yù)制，更好的提高菜品速度和質(zhì)量。

4、加強(qiáng)與各檔口廚師的溝通與交流，提高人員的職業(yè)素養(yǎng)，讓他們減少負(fù)面情緒的影響，盡心盡力，發(fā)揮潛能，保證操作技術(shù)的正常發(fā)揮。

五、廚房衛(wèi)生質(zhì)量的管理

民以食為天，食以潔為本。廚房衛(wèi)生管理是保證菜點(diǎn)質(zhì)量，防止污染，預(yù)防疾病的重要手段，對(duì)于促進(jìn)酒店的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度有著不可低估的作用。因此，加強(qiáng)廚房的衛(wèi)生管理是一項(xiàng)非抓不可的工作。

1、工作環(huán)境衛(wèi)生要落實(shí)“地域分工、包干負(fù)責(zé)，落實(shí)到人”的原則，對(duì)各崗位的工作區(qū)域進(jìn)行劃片分工，使各衛(wèi)生區(qū)域無(wú)縫連接，無(wú)死角、無(wú)遺漏。由崗位員工負(fù)責(zé)清潔，部門(mén)主管負(fù)責(zé)督導(dǎo)，每餐后由值班人員進(jìn)行巡查并記錄。逐漸形成良好的工作環(huán)境，依靠嚴(yán)格的獎(jiǎng)罰條件來(lái)加強(qiáng)執(zhí)行，并長(zhǎng)期保持。

2、食品衛(wèi)生的管理，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生“五四制”的要求來(lái)強(qiáng)化人員的食品衛(wèi)生意識(shí)和操作習(xí)慣，對(duì)一些（如生熟公開(kāi)、交叉污染、亂用盛器、冰箱清潔等）重要隱患的地方加強(qiáng)監(jiān)管和培訓(xùn)，對(duì)菜品裝盤(pán)點(diǎn)綴等均按食用的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)嚴(yán)格要求，防止二次污柒，保證呈現(xiàn)給顧客的是營(yíng)養(yǎng)健康的食品。

3、廚房工作人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)嚴(yán)格控制和管理，廚房工作人員要定期進(jìn)行體檢，必須持健康證才能上崗，在廚房工作過(guò)程中，要避免一些不良的行為，養(yǎng)成勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服等良好的衛(wèi)生習(xí)慣和隨手清潔的操作習(xí)慣。

六、廚房安全生產(chǎn)的管理

廚房是一個(gè)機(jī)械設(shè)備眾多，水、電、燃?xì)狻⑷藛T、高度集中的場(chǎng)所，由于設(shè)備使用不當(dāng)，人員疏忽，機(jī)械故障等原因產(chǎn)生安全隱患的機(jī)率極大，我們?cè)诠ぷ髦幸欢ㄒ�做到警鐘長(zhǎng)鳴，防微杜漸，將可能發(fā)生的安全隱患化解在發(fā)生之前，盡最大可能的保護(hù)廚房的人身和財(cái)產(chǎn)安全。

1、對(duì)大型機(jī)械電氣設(shè)備的使用做到專(zhuān)人專(zhuān)職，并根據(jù)六常管理法，對(duì)每臺(tái)設(shè)備的使用方法和安全禁忌做出相應(yīng)的圖示和標(biāo)志進(jìn)行張貼，規(guī)定非操作人員不準(zhǔn)擅自使用，設(shè)立安全巡檢員，對(duì)使用頻率較高的一些設(shè)備重點(diǎn)監(jiān)控，及時(shí)的維修或更換。

2、對(duì)廚房發(fā)生頻率較高的燒、燙、刀傷和滑跌產(chǎn)生的摔傷，做出詳細(xì)具體的規(guī)定（如抬架熱水、湯桶時(shí)不離開(kāi)地面十五厘米；嚴(yán)格控制油溫，防止產(chǎn)生明火；保持地面干爽無(wú)水漬等），提高人員在工作中要時(shí)刻警醒的安全態(tài)度和自我保護(hù)能力，不許嬉戲打鬧，爭(zhēng)吵或拿刀具開(kāi)玩笑，倡導(dǎo)團(tuán)結(jié)互助的良好廚房風(fēng)氣。

3、提高食品安全防范意識(shí)，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，深入了解原料的特性，科學(xué)配伍，防止在配餐過(guò)程中產(chǎn)生的搭配禁忌，避免出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入工作場(chǎng)所，防止投毒等惡性事件的出現(xiàn)。

七、廚房對(duì)成本的控制管理

對(duì)成本的控制直接影響到酒店的利潤(rùn)，沒(méi)有合理的利潤(rùn)，酒店也就無(wú)法發(fā)展，也失去了經(jīng)營(yíng)的根本目的，成本控制是廚房各崗位特別是廚師長(zhǎng)管理的重點(diǎn)，廚師們只是站在廚房的角度進(jìn)行一些操作性的控制，如驗(yàn)收、節(jié)約、認(rèn)真加工等，而廚師長(zhǎng)就要求配合財(cái)務(wù)部門(mén)，從財(cái)務(wù)的角度，通過(guò)一些數(shù)據(jù)來(lái)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)性的控制，并從廚房各崗的具體工作和加工烹任各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)有效控制，使酒店利潤(rùn)保持在一個(gè)合理、健康，可持續(xù)發(fā)展的水平。

八、與其它部門(mén)的溝通和協(xié)調(diào)

廚房是一個(gè)相對(duì)比較封閉的工作場(chǎng)所，對(duì)市場(chǎng)的了解和把握，菜品的更新，廚房出品的反饋及調(diào)整等信息，必須要有一個(gè)系統(tǒng)的了解、分析并整理，才能不斷對(duì)酒店的菜品經(jīng)營(yíng)風(fēng)格、特色、思路、創(chuàng)意進(jìn)行更新，才能更符合消費(fèi)者的意愿和要求，這就要求廚師長(zhǎng)要拿出較多的精力來(lái)多個(gè)部門(mén)溝通協(xié)調(diào)。

與采購(gòu)部門(mén)協(xié)調(diào)，不斷嚴(yán)抓原料采購(gòu)中出現(xiàn)的問(wèn)題，及時(shí)發(fā)現(xiàn)新原料，根據(jù)季節(jié)與原料品種，不斷開(kāi)發(fā)新菜品，與前廳部、銷(xiāo)售部、服務(wù)員協(xié)調(diào)，及時(shí)掌握客戶反饋意見(jiàn)和市場(chǎng)信息，有針對(duì)性的進(jìn)行分析和調(diào)整，完善提高廚房出品，達(dá)到菜肴出品始終圍繞客戶需求為核心要求的目的。

作為一名成功的廚師長(zhǎng)，必須具備豐富的工作經(jīng)驗(yàn)、管理經(jīng)驗(yàn)、財(cái)務(wù)知識(shí)和非凡的創(chuàng)造力。充分發(fā)揮自己，整合廚房人力資源，技術(shù)資源，設(shè)備資源，在工作中學(xué)習(xí)，在實(shí)踐中鍛煉，勇于承擔(dān)，敢于付出，以誠(chéng)待人，用心做事，追求卓越，創(chuàng)新自我，才能使廚房的管理有條不紊，酒店的事業(yè)才能蒸蒸日上。

鄧永政

201*.10．28

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