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涼菜每日工作流程

網(wǎng)站:公文素材庫 | 時間:2019-05-28 08:14:01 | 移動端:涼菜每日工作流程

涼菜每日工作流程

涼菜師每日工作流程

9:009:12參加廚師早間點到

9:129:30參加驗貨工作是否達(dá)到原材料標(biāo)準(zhǔn)

9:3010:00進(jìn)入操作間,擺放調(diào)味盒,對冰柜及保鮮柜開鎖,

準(zhǔn)備切配工作并清潔環(huán)境衛(wèi)生。

驗收中心及供貨商所送來的貨品,嚴(yán)格把關(guān),進(jìn)行分類擺放。

10:0010:20員工餐

員工工作餐時間打開紫外線燈,關(guān)閉涼菜間門,進(jìn)行涼菜間10~15分鐘消毒工作。(有條件的應(yīng)在晚收檔完后進(jìn)行,避免紫外線傷人)

10:201*:35參加廚部總結(jié)布置會

10:3514:001、整理儀容儀表,對原料進(jìn)行焯水等初加工制作。

2、嚴(yán)格按質(zhì)量要求上菜,按餐廳點菜單的順序及客人要求出品,保證色香味型器俱全。3.營業(yè)期間,隨手清潔環(huán)境衛(wèi)生,保持干凈。4.高峰期過后,檢查原料消耗程度,合理原材料采購計劃單交至主案。

5.檢查原料同時,及時清理保鮮柜及冰柜衛(wèi)生,食品擺放是否整齊。

16:0017:00

1.做好晚餐原料準(zhǔn)備及加工,菜品制作和衛(wèi)生工作。

2.上班期間,不能有隨意串崗,看報紙等違禁動作和行為。

3.做好晚餐原料驗收工作。.

17:0021:00

1.檢查儀容儀表是否整齊,原料需要初加工立即加工。

2.嚴(yán)格按質(zhì)量要求上菜,按點菜單的順序及客人要

求出品,保證色香味型器合乎標(biāo)準(zhǔn)。

3.8點后,檢查原料消耗程度,下訂計劃單,并總結(jié)當(dāng)天食品質(zhì)量及新菜品推銷情況。

4.嚴(yán)格按收市標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行衛(wèi)生、原材料保管工作,鎖好冰柜、保鮮柜,關(guān)掉照明燈。

擴(kuò)展閱讀:涼菜主管工作流程及崗位職責(zé)

涼菜主管工作流程及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

(上午)營業(yè)前:

1、9:00到崗,換工裝,整理儀容儀表,打卡,巡檢前一日涼菜間收檔后的整體情況和早餐自助餐情況。2、9:159:30吃早餐。

3、9:3010:00組織召開涼菜間員工晨會,會議內(nèi)容為:評述前

一日涼菜間工作出現(xiàn)的問題(有表揚(yáng)有批評)、講解客人對菜品反應(yīng)情況、布置當(dāng)天工作任務(wù),檢查涼菜間人員儀容儀表。4、10:0010:30

1、與采購員、保管及其他有關(guān)人員進(jìn)行收貨、驗貨工作,把好質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān),并如實填寫收貨單,簽字確認(rèn)。

2、確定當(dāng)日重點推銷的菜品,認(rèn)真填寫估清單的報表,防止出現(xiàn)原料擠壓。5、10:3011:30

1、了解當(dāng)餐預(yù)訂情況,特別關(guān)注重點客人的特殊要求,檢查涼菜間開餐的準(zhǔn)備工作,包括(海鮮類、蔬菜類、水果類)進(jìn)行原料二次加工和壓桌小菜的擺盤。

2、檢查明檔的擺放情況,品種、數(shù)量、美觀程度是否負(fù)核要求。3、制作拼盤圍邊的點綴。4、根據(jù)涼菜間所開具當(dāng)餐所需各種物料、調(diào)料的出庫單進(jìn)行出庫。5、安排好當(dāng)餐涼菜間廚師的工作任務(wù)。營業(yè)中:11:3013:00

1、及時與前臺溝通了解訂餐情況,按照《成本卡》的標(biāo)準(zhǔn)對涼菜加工、出品過程中的關(guān)鍵點進(jìn)行控制。

2、親自負(fù)責(zé)重點客人和高檔原料的加工與制作。3、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,保證菜肴的食品安全。4、督導(dǎo)、檢查各涼菜廚師的出品質(zhì)量。營業(yè)后:13:0013:30

1、檢查涼菜間收檔后的工作,包括衛(wèi)生、物品、原料存放、廚房用具、廚房設(shè)備保養(yǎng)及運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

2、根據(jù)情況,將剩余原料放入合適的器皿中,儲存到冰箱或展示柜中。

3、根據(jù)營業(yè)情況及原料庫存,填寫下餐《采購計劃單》。4、檢查整個涼菜間的安全工作。13:3015:501、吃飯、休息。

2、不定期檢查涼菜間員工的值班情況。3、參加總廚組織的有關(guān)方面的培訓(xùn)。(晚上)營業(yè)前:15:5016:00換工裝、整理儀容儀表、到崗。

16:0016:15組織召開涼菜間員工開會,會議內(nèi)容為:評述前一

餐涼菜間工作出現(xiàn)的問題(有表揚(yáng)有批評)、講解客人對菜品反應(yīng)情況、布置當(dāng)餐工作任務(wù),檢查涼菜間人員儀容儀表。16:1516:30

1、與采購員、保管及其他有關(guān)人員進(jìn)行收貨、驗貨工作,把好質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān),并如實填寫收貨單,簽字確認(rèn)。

2、確定當(dāng)餐重點推銷的菜品,認(rèn)真填寫估清單的報表,防止出現(xiàn)原料擠壓。16:3017:00

1、了解當(dāng)餐預(yù)訂情況,特別關(guān)注重點客人的特殊要求,檢查涼菜間開餐的準(zhǔn)備工作,包括(海鮮類、蔬菜類、水果類)進(jìn)行原料二次加工和壓桌小菜的擺盤。

2、檢查明檔的擺放情況,品種、數(shù)量、美觀程度是否負(fù)核要求。3、制作拼盤圍邊的點綴。

4、根據(jù)涼菜間所開具當(dāng)餐所需各種物料、調(diào)料的出庫單進(jìn)行出庫。5、安排好當(dāng)餐涼菜間廚師的工作任務(wù)。營業(yè)中

17:0019:30

1、及時與前臺溝通了解訂餐情況,按照《成本卡》的標(biāo)準(zhǔn)對涼菜加工、出品過程中的關(guān)鍵點進(jìn)行控制。

2、親自負(fù)責(zé)重點客人和高檔原料的加工與制作。3、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,保證菜肴的食品安全。4、督導(dǎo)、檢查各涼菜廚師的出品質(zhì)量。營業(yè)后:19:3020:30

1、檢查涼菜間收檔后的工作,包括衛(wèi)生、物品、原料存放、廚房用具、廚房設(shè)備保養(yǎng)及運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

2、根據(jù)情況,將剩余原料放入合適的器皿中,儲存到冰箱或展示柜中。

3、根據(jù)營業(yè)情況及原料庫存,填寫下餐《采購計劃單》。4、檢查整個涼菜間的安全工作。20:3021:001、吃晚餐、休息。

2、不定期抽查廚房工作人員的值班情況。

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